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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS


AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DEL MANEJO POSTCOSECHA Y CONSERVACIÓN DEL


FRUTO DE PAN Artocarpus altilis EN DOS TIPOS DE EMPAQUE

ANTEPROYECTO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

AUTOR: Erika Daniela Pupiales Nazaty

Ibarra - Ecuador

2017
DATOS GENERALES

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial

ÁREA: Frutas y Hortalizas

OBJETIVO DEL BUEN VIVIR: Promover la Transferencia, el Desarrollo y la Innovación


Tecnológica a fin de impulsar la Producción Nacional de Calidad y de Alto Valor Agregado.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Producción y desarrollo agroindustrial

INVESTIGADOR: Daniela Pupiales

FECHA DE INICIO: Junio del 2017

DURACIÓN PROBABLE: 8 meses

LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Provincia: Imbabura
Cantón: Ibarra
Parroquia: El Sagrario
Lugar: Unidades Productivas de Agroindustrias – FICAYA – UTN

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Firmas de Revisión

La propuesta “ESTUDIO DEL MANEJO POSTCOSECHA Y CONSERVACIÓN DEL


FRUTO DE PAN Artocarpus altilis EN DOS TIPOS DE EMPAQUE” presentada por la
señorita Erika Daniela Pupiales Nazaty, ha sido revisada para su presentación como
anteproyecto de trabajo de grado, el día 28 de junio del 2017.

REVISADO

Firma

_______________________
Ing. Rosario Espín
DOCENTE TRABAJO DE GRADO

______________________
Ing. Edmundo Recalde
BIOMETRISTA

(Agrytec.com, 2014) (Caps & AbrilL, 2003)

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ÍNDICE DE CONTENIDO
DATOS GENERALES .............................................................................................................. ii
Firmas de Revisión .................................................................................................................... iii
1.1. Prob..................................................................................................................................... 7
1.2. Justificación ........................................................................................................................ 8
1.3. Objetivos............................................................................................................................ 9
1.3.1. Objetivo General....................................................................................................... 9
1.3.2. Objetivos específicos ................................................................................................. 9
1.4. Formulación de hipótesis ................................................................................................... 9
2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL ................................................................................. 10
2.1 Generalidades del cultivo ................................................................................................... 10
2.2 Origen ................................................................................................................................. 10
2.3 Clasificación botánica......................................................................................................... 11
2.4 Descripción ......................................................................................................................... 11
2.5 Principales variedades de ovo............................................................................................. 13
2.6. Requerimientos agroclimáticos ......................................................................................... 13
2.6.1 Requerimientos de clima. ......................................................................................... 13
2.6.2 Requerimientos de suelo........................................................................................... 14
2.7 Contenido nutricional ......................................................................................................... 16
2.8. Cosecha.............................................................................................................................. 17
2.8.1 Descripción del fruto ................................................................................................ 17
2.8.2 Índice de madurez o puntos de corte ........................................................................ 17
2.8.3 Categoría de clasificación del jocote de verano. ..................................................... 18
2.9 Manejo postcosecha ............................................................................................................ 19
2.9.1 Factores biológicos que influyen en el deterioro ...................................................... 23
2.10 Principales causas de pérdidas en la cosecha y poscosecha. ............................................ 24
2.11 Usos .................................................................................................................................. 26
2.12 Métodos de conservación ................................................................................................. 26
2.13 Envases ............................................................................................................................. 27
3.- MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 29

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3.1 Localización........................................................................................................................ 29
3.1.1. Ubicación del lugar de obtención de ovo ................................................................ 30
3.1.2 Ubicación experimento ............................................................................................. 30
3.1.3 Condiciones meteorológicas del lugar del experimento ........................................... 30
3.2 Materiales y equipos ........................................................................................................... 31
3.3 Determinación de la madurez fisiológica y de consumo ................................................... 31
3.3.1 Característica física................................................................................................... 32
3.3.2 Características químicas ........................................................................................... 34
3.4 Caracterización físico químicos de la materia prima..................................................... 36
3.5 Operaciones de manejo postcosecha del ovo ..................................................................... 37
3.6 Evaluación del tiempo de conservación en refrigeración ................................................... 37
3.6.1 Factores de estudio ................................................................................................... 38
3.6.2 Tratamientos ............................................................................................................. 38
3.6.3. Características del experimento. .............................................................................. 39
3.6.4 Esquema del análisis estadístico ............................................................................... 40
3.6.5 Análisis funcional ..................................................................................................... 40
3.6.6 Variables a evaluar en el almacenamiento ............................................................... 41
3.7 Manejo específico del experimento .................................................................................... 43
4. MARCO ADMINISTRATIVO ............................................................................................ 46
4.1. Presupuesto ........................................................................................................................ 46
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................................... 47
6. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 49
7. ANEXOS .............................................................................................................................. 53
Anexo 1: Árbol de problemas .................................................................................................. 53
Anexo 2: Descripción de los métodos ...................................................................................... 54

v
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: la posición sistemática de jocote ................................................................................. 11


Tabla 2: Rangos de temperatura para el jocote.......................................................................... 13
Tabla 3: Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible ................................................ 16
Tabla 4: Categorías de clasificación del jocote ......................................................................... 18
Tabla 5: Calidad del jocote ........................................................................................................ 20
Tabla 6: Temperaturas de almacenamiento recomendados ....................................................... 22
Tabla 7: Característica Física .................................................................................................... 32
Tabla 8: Características químicas .............................................................................................. 35
Tabla 9: Estudio de las características físico química ............................................................... 36
Tabla 10: simbología de tratamientos ........................................................................................ 39
Tabla 11: ADEVA ..................................................................................................................... 40
Tabla 12: Variable a evaluar para el almacenamiento ............................................................... 41

ÍNDICE DE GRAFICOS

Figura 1: Ovo ............................................................................................................................. 10


Figura 2: Desarrollo de la maduración en diferentes tipos de jocote de verano ........................ 18
Figura 3: Jocote de primera calidad ........................................................................................... 19
Figura 4: Clasificación de jocotes por tamaño .......................................................................... 19
Figura 5: Empacado del jocote de corona ................................................................................. 22
Figura 6: Daños por insectos masticadores ............................................................................... 25
Figura 7: Daño por ácaros en jocote .......................................................................................... 25
Figura 8: Jocote de corona con daños por ácaros ...................................................................... 26
Figura 9: Diagrama flujo manejo postcosecha .......................................................................... 43

vi
1.1. Problema

En la provincia de Imbabura, parroquia Ambuquí existen pequeños productores del cultivo de


esta fruta. Producción que en su mayoría es para el consumo en fresco y un mínimo porcentaje
para la industria alimenticia, limitando debido a que los productores no tienen los
conocimientos técnicos adecuados para la cosecha, postcosecha e industrialización de la fruta.

El manejo en cosecha y postcosecha que se le da a esta fruta son de forma empírica o


tradicional, generando pérdidas del producto por el manejo inadecuado en la cosecha como son:
maltrato físico en la recolección, transporte inadecuado, y condiciones de almacenamiento y
empacado deficientes, restando de esta forma calidad a los frutos ocasionando que una gran
parte de la fruta se pierda en el manejo, produciendo bajos rendimientos y perdidas económicas
que perjudican principalmente al productor, generando bajos ingresos económicos y un bajo
nivel de vida en los productores que dependen de esta actividad.

Un problema adicional que tienen los productores es que no existe un estudio de manejo
postcosecha específico para este fruto, en virtud de su especial característica no puede ser
comparado con la cosecha y potscosecha de otros frutos. Por lo que la mayoría de productores
no tienen capacitación para este tipo de tareas como son: procesos de selección, embalaje,
almacenamiento, manejo de cuartos fríos, etc.; especialmente en los productos perecibles como
es el ovo Spondias purpurea.

Los efectos mencionados repercuten en los rendimientos en postcosecha ocasionando pérdidas


económicas en pequeños productores, poco interés en cultivar este tipo de rubro, lo cual conlleva
a que éstos incrementen los precios del producto en épocas de escasez o a su vez ocasiona que
los productores se dedique a otras actividades buscan sustituir el cultivo produciendo escasa
disponibilidad de este fruto en el mercado para los consumidores a pesar que la fruta constituye
una fuente nutricional y medicinal.

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1.2. Justificación

El Ecuador, tiene una diversidad de climas donde se puede producir gran cantidad de materias
primas dotando un dinamismo al sector productivo.

El ovo es un fruto muy delicado, por lo que se hace necesario fomentar estudios que tengan un
respaldo técnico, por parte de universidades y organismos del sector agrícola, para proporcionar
conocimientos que fomenten e incentiven la producción y explotación del ovo.

Un buen manejo postcosecha y conservación permite diversificar el productos y poco a poco


mejorar su nivel de vida en cada uno de los productores de ovo Spondias purpurea. Lo que se
quiere es dar alternativas de manejo postcosecha y conservación al sector en la producción del
ovo, prolongando el tiempo de vida útil; motivando también voluntades para que no se pierdan
costumbres únicas en la actividad agrícola del sector, como es el cultivo del ovo. Aprovechar
potencialmente desde el punto de vista agroindustrial al incrementar el valor agregado a esta
materia prima.

Esta investigación del manejo postcosecha, específico para el ovo Spondias purpurea
beneficiará a los productores del Valle del Chota parroquia Ambuquí (Imbabura), ayudará a
minimizar las causas de pérdida de frutos que ocurren a nivel postcosecha, esta investigación
sugiere medidas para la cosecha y manejo en el campo que contribuirá a que las comunidades
brinden productos de buena calidad y atractivos al consumidor, aumentará los volúmenes de
venta y la producción de ovo Spondias purpurea se convertirá en una importante alternativa de
trabajo para los jóvenes y demás habitantes del sector.

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1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

 Realizar un estudio de Manejo postcosecha y conservación del fruto de pan Artocarpus


altilis en dos tipos de empaque.

1.3.2. Objetivos específicos

 Determinar el índice de madurez fisiológico y de consumo del fruto de pan Artocarpus


altilis.
 Caracterizar mediante análisis físico químicos ( ºBrix, acidez titulable, densidad,
tamaño, pH,color) la materia prima en dos estados de madurez.
 Establecer las operaciones de manejo postcosechas para el fruto de pan Artocarpus altilis.
 Evaluar el tiempo de conservación del fruto de pan Artocarpus altilis a temperaturas de 4
ºC y 7 ºC en dos tipos de empaque.

1.4. Formulación de hipótesis

 Ho= La temperatura, el estado de madurez y el empaque no influye en el tiempo de


vida útil del fruto de pan.
 H1= La temperatura, el estado de madurez y el empaque influye en el tiempo de vida
útil del fruto de pan.

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2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

2.1 Generalidades del cultivo

El ovo

Es una drupa ovoide y pequeña de 3 cm de largo por 2 cm de ancho, cáscara verde en estado de
cosecha y cascara amarilla en estado maduro, mesocarpio escaso, jugoso, agridulce, de color
crema y muy aromático; endocarpio duro y subero leñoso.

Figura 1: Ovo

Fuente: (Leoadec, 2011)

2.2 Origen

El ovo es nativo del Sur de México, Centro América y de las Antillas. En la actualidad se
encuentra diseminado por el Caribe y América Tropical. Además, exploradores españoles
llevaron esta especie a Filipinas, donde se adaptó ampliamente. Se introdujo en el Sur de la
Florida, principalmente como curiosidad. Su nombre proviene del náhuatl “Xocotl”, término
genérico para los frutos agrios. (Vanegas, 2005)

10
2.3 Clasificación botánica

Tabla 1: la posición sistemática de jocote

Reino Vegetal.
División: Spermatophyta.
Subdivisión: Angiospermae.
Clase: Dicotyledoneae.
Subclase: Archichlamideae.
Orden: Sapindales.
Familia: Anacardiaceae.
Género: Spondias.
Especie purpurea L.
Variedad: Corona, verano (guaturca, turco, iguana, azucarón, pitarrillo).
Nombre Jocote. Ciruelo hobo, Hobo colorado, Jobo, Hobo, Ubos, Shungu,
Común: Marapa, Coropa. Nahuatl:Xocotl.
Fuente: (Vanegas, 2005)

2.4 Descripción

2.4.1 Árbol.

Es una planta arbórea perenne, con múltiples ramificaciones, su tronco puede llegar a tener 50
cm. de diámetro y el árbol llega a medir hasta 20 metros de altura. Su color es grisáceo y su
textura es áspera sus ramas se levantan desde los 2 a 10 metros sobre la tierra, formando una
corona o copa que se extiende de 8 a 15 metros en forma abierta. Las ramas en los extremos son
quebradizas y ricas en gomas (Vanegas, 2005) .

11
2.4.2 Hojas.

Las hojas son de 7 a 22 centímetros de largo y de 4 a 12 cm. de ancho, compuestas de 5 a 12


pares de hojuelas de color purpúreo cuando jóvenes y verdes cuando maduran. Las hojas son
alternas, de pecíolo corto, de forma ovada u ovada oblonga con base en cuña u obtusa y
redondeada o ensanchada, verde brillante en el haz y opaco en el envés, liso en ambas
superficies. El árbol de jocote, pierde sus hojas antes de iniciar la cosecha, y al pasar esta se
cubre nuevamente (Vanegas, 2005).

2.4.3 Flores.

El color de la flor depende de la variedad de ovo, variando de blanco a rosado intenso, que a su
vez posee relación con el color del fruto. La flor nacen y crese en las cicatrices que dejaron las
hojas que defoliaron antes de la producción (en la época seca).Las panículas pueden tener de 6
a 21 flores, jóvenes. Algunos investigadores mencionan que las flores son polígamas, o sea
masculinas, femeninas y hermafroditas (Vanegas, 2005).

La flor es pequeña, mide de 3 a 3.5 mm de largo, posee de 4 a 5 pétalos de color rosado claro a
oscuro, que alternan con los sépalos. Los estilos son de 3 a 5, cortos y gruesos, que sobresalen
ligeramente sobre el ovario. En cada carpelo hay un óvulo (Vanegas, 2005).

2.4.5 Fruto.

La fruta del jocote es una drupa relativamente pequeña de 2.5 a 5 cm. de largo, color púrpura,
rojizo o amarillo. El epicarpio es firme y liso, el mesocarpio es carnoso, amarillo, jugoso y de
sabor dulce acidulado. El endocarpio es duro, constituido por fibras y en su interior se
encuentran unas escamas, que son los remanentes de los óvulos desarrollados. Por tanto, el fruto
de ovo se produce por partenocárpia. Los árboles nacidos de semillas tienen crecimiento débil
y baja productividad (Vanegas, 2005).

12
2.5 Principales variedades de ovo

En Ecuador se producen tres variedades de ovo, Spondias mombin L, Spondias cytherea L. en


la Costa y Spondias purpurea L. que se produce en la localidad de Ambuquí y se consume tanto
como si está o no maduro. (Chamorro, 2014)

2.6. Requerimientos agroclimáticos

Dependiendo de la variedad de ovo, es necesario considerar las condiciones aptas para su


desarrollo, estas condiciones son de clima y de suelo. A continuación se aborda cada una de
ellas. (Vanegas, 2005)

2.6.1 Requerimientos de clima.

Según Arias, (1988) citado por Morayata, (2004).El ovo es típicamente tropical prefiere pisos
altitudinales comprendidos entre los 1,700-1,800 msnm. es más fácilmente observado en
regiones secas y de humedales en Jamaica.

Tabla 2: Rangos de temperatura para el jocote

Variedad de jocote Rangos de temperatura


De verano De 24 ºC a 37º C
Corona De 18 ºC a 28º C
Fuete: Vanegas, (2005)

2.6.1.1 Humedad relativa.

El rango de humedad relativa adecuada es de 75 a 85%. Mayor porcentaje de humedad permite


la proliferación de enfermedades fungosas (Vanegas, 2005).

13
2.6.1.2 Precipitación anual.
Los rangos de precipitación para el desarrollo de este cultivo oscilan entre los 800 a 1,500 mm
anuales para el ovo de verano, y de 1,200 a 1,800 mm, para el jocote de corona. Por lo general,
esta cantidad de agua se suple con la época lluviosa que es de aproximadamente 5 meses y
medio a 6 meses (Vanegas, 2005).

2.6.1.3 Altitud.
Para el jocote de verano se recomienda un rango de altitud de 0 a 800 metros sobre el nivel del
mar; y para el establecimiento del jocote corona se deben seleccionar lugares con altitudes de
900 a 1,200 msnm (Vanegas, 2005).

2.6.1.4 Vientos.
En zonas donde el viento sobrepase los 15 Km. por hora, se recomienda el establecimiento de
cortinas rompe vientos para evitar la pérdida de flores y sobre todo de los frutos sazones, que
son susceptibles a caer cuando el viento es constante (Vanegas, 2005).

2.6.1.5 Luminosidad.
Los cultivos de jocote deben ser establecidos en lugares donde exista adecuada luminosidad,
para evitar que la sombra de otros árboles incidan en una mala formación de copa por
competencia de luz. Por otra parte, esto permite obtener buena floración y adecuado color de
frutos (Vanegas, 2005).

2.6.2 Requerimientos de suelo.

Las condiciones del suelo de la finca deben ser determinadas antes del establecimiento del
cultivo de ovo. Esto inicia con el muestreo de suelos y su análisis respectivo, posteriormente
una calicata de 1 x 1 x 1 metro y finalizando con cálculo de la pendiente con un nivel de caballete
o tipo “A” (Vanegas, 2005).

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2.6.2.1 Profundidad.
La profundidad del suelo para el establecimiento de cultivos de ovo, debe ser mayor de 1 metro,
para permitir un desarrollo adecuado de la raíz. Cabe mencionar que el árbol de jocote de verano
es menos exigente en la condición de suelo que el jocote de corona, el cual posee mejor
producción y desarrollo cuando se establece en suelos con profundidades mayores de 2 metros
(Vanegas, 2005).

2.6.2.2 pH del suelo.


El rango óptimo del pH del suelo es de 5.5 a 7.0. En suelos con pH menores de 5.5, la presencia
de aluminio disminuye la absorción de los nutrientes por la planta, siendo corregible con
aplicaciones o enmiendas de cal agrícola al suelo (Vanegas, 2005).

2.6.2.3 Textura.
El rango de adaptación a textura de suelo del jocote de Verano, es amplio se mencionan los
Francos, Arenosos y Arcillosos. En el caso del jocote corona, su adaptación a texturas de suelo
es levemente restringida a suelos totalmente arenosos o arcillosos; pero las combinaciones de
franco arcilloso, arenosos o areno arcilloso, si permiten una buena adaptación de esta variedad
de jocote (Vanegas, 2005).

2.6.2.4 Topografía.
El cultivo de jocote se encuentra con un adecuado desarrollo en terrenos con diferentes
topografías, desde planas, onduladas a quebradas. Para la cosecha de los frutos es necesario
considerar esta condición, ya que a mayor irregularidad de la topografía, habrá mayor dificultad
para la cosecha (Vanegas, 2005).

2.6.2.5 Pedregosidad.
El jocote de verano se encuentra en terrenos con nula a alta pedregosidad, presentando buen
desarrollo y producción. Mientras que las plantaciones de jocote de corona, se encuentran en
zonas de nula a regular pedregosidad, presentando siempre buenas características de desarrollo.
Este cultivo se puede adaptar muy bien a la pedregosidad, si las piedras no interfieran en el
desarrollo de sus raíces (Vanegas, 2005).

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2.7 Contenido nutricional

La pulpa de jocote posee un sabor y aroma agradables y es excelente fuente de minerales como
calcio y hierro, y de vitaminas A y C, los cuales son importantes en la dieta alimentaria de la
población (Vanegas, 2005).

Tabla 3: Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible

Componentes Contenido100 g de
la porción comestible
Humedad 65.9-86.6 g
Proteína 0.096-0.261 g
Grasa 0.03-0.17 g
Fibra 0.2-0.6 g
Ceniza 0.47-1.13 g
Calcio 6.1-23.9 mg
Fósforo 31.5-55.7 mg
Hierro 0.09-1.22 mg
Caroteno 0.004-0.089 mg
Tiamina 0.033-0.103 mg
Riboflavina 0.014-0.049 mg
Niacina 0.540-1.770 mg
Ácido ascórbico 26.4-73.0 mg

Amino Ácidos** (mg por g nitrógeno [N = 6.25])


Lisina 316 mg
Metionina 178 mg
Treonina 219 mg
Triptofano 57 mg
Fuente: (Sabelotodo, s,f)
16
2.8. Cosecha

2.8.1 Descripción del fruto

Es una drupa de 2.5 a 5 cm de largo, de colores variables desde amarillo, rojo, a púrpura.
La parte comestible, mesocarpio, es carnosa de color amarillo, jugosa y de sabor dulce
acidulado. El rendimiento de pulpa es aproximadamente del 60% y el restante 40% de cáscara
y semilla que es de gran tamaño en relación al fruto. Aunque se desconoce la tasa de producción
de CO2, (bióxido de carbono) se puede considerar como una fruta climatérica por su
comportamiento después de cortarlo (Velásquez, 2006).

2.8.2 Índice de madurez o puntos de corte


Se debe cortar en estado sazón o cuando inicia la madurez (pintón), estos requisitos son
establecidos por los mercados destinos a los que va dirigida la cosecha, así se tiene:

 Mercado local informal (mercados municipales, tienda): Fruto 50% rojo y 50% verde,
sin clasificar.
 Mercado local formal (supermercados): Fruto 50% rojo y 50% verde, clasificado por
tamaños.
 Mercado de Exportación: tiene las mismas exigencias del mercado local formal, pero
son más exigentes para el envasado y etiquetado, este mercado lo constituyen las
comercializadoras empacadoras cuando no lo hace el productor directamente, como es
el caso del jocote cuyo fin es su comercialización congelado.
 Este mercado requiere: frutos 75% rojo y 25% sazón (verde) pero sin que este
(magullado) deshidratado (aguado), clasificado por tamaños o calidad. (Velásquez,
2006)

En la fotografía, se puede apreciar la secuencia del cambio de color en algunos tipos de jocote
como el de iguana, barón rojo y el de azucarón, el círculo indica el jocote que está listo para
cosecha. (Velásquez, 2006)
17
Figura 2: Desarrollo de la maduración en diferentes tipos de jocote de verano

Fuete: Velásquez, (2006)

2.8.3 Categoría de clasificación del jocote de verano.

Tabla 4: Categorías de clasificación del jocote

Calidad Características Grosor (cm) Largo (cm) Peso(g)


Primera Grandes, sanos, sin rasguños, 3.5 - 3.7 4 - 4.43 30 – 40
cortaduras, magulladuras y exentos de
daños por plagas o enfermedades

Segunda Medianos, sanos, sin rasguños, 3.0 - 3.5 3.5 - 4.0 20-30
cortaduras, magulladuras, y exentos
de daños por plagas o enfermedades.

18
Tercera Algún daño físico, pero son aptos para 2.7 3 20-25
el consumo humano y generalmente
pueden ser destinados a la
agroindustria

Fuente: (Velásquez, 2006)

Figura 3: Jocote de primera calidad

Fuete: Velásquez, (2006)

Figura 4: Clasificación de jocotes por tamaño

Fuete: Velásquez, (2006)

2.9 Manejo postcosecha

El manejo postcosecha está estrechamente relacionado con el tipo de comercialización que se


realizará, esto permite clasificar la cosecha separando los frutos por tamaño y daño, obteniendo
19
con ellos diversas calidades y precios. Para evitar pérdidas se debe proporcionar adecuado
manipuleo y transporte.
El manejo postcosecha inicia con la selección de calidades de fruta. Realizada la primera
clasificación de campo de la fruta del jocote, se siguen los pasos previos al empacado (Vanegas,
2005).

1. Acopio: etapa en que el producto se lleva del campo en jabas y preclasificado, para evitar
daños postcosecha, la fruta se debe colocar bajo sombra, lejos de los rayos del sol, para evitar
daños.

2. Lavado: se puede hacer lavado por inmersión, en pilas, para eliminar cualquier suciedad
proveniente del campo; también para bajar la temperatura. Existen varios métodos, uno de éstos
es la inmersión de la fruta en pilas de lavado. Se puede hacer desinfección del producto
utilizando cloro, con un límite de 200 ppm (200 mg de cloro /litro de agua). Luego se vuelve a
lavar la fruta para eliminar restos de cloro que hayan quedado adheridos.

3. Secado: se retira la fruta del área de lavado, y se deja secando el producto en jabas, a
temperatura ambiente, procurando eliminar residuos de agua.

4. Selección y clasificado: después del secado se procede a la etapa de selección de la fruta


eliminando aquella que tenga mala presentación o daño por plagas; por lo general se hacen 3
clasificaciones: 1ª calidad (frutos de buen tamaño, color uniforme), 2ª calidad (frutos de tamaño
medio) y 3ª calidad (frutos de tamaño muy pequeño, con daños). La 3ª calidad es utilizada
mayormente para el procesamiento en pulpas y jaleas. Las etapas de selección y clasificado se
debe hacer en mesas, preferiblemente de acero inoxidable para asegurar la inocuidad de la fruta
(Vanegas, 2005).

Tabla 5: Calidad del jocote

Calidad Características Mercado

20
Primera Maduro y/o sazón Internacional
Segunda “Chapa” o pintón Internacional y local
Tercera “Arjeña” o dañado Local
Fuete: Vanegas, (2005)

5. Empacado: luego de la clasificación se procede al empacado del producto, dependiendo de


las exigencias del mercado se empaca a granel o en bandejas individuales. Para el empacado a
granel, se recomienda colocar la fruta en jabas previamente desinfectadas; para el empacado
individual, se coloca la fruta en forma atractiva al consumidor más o menos 9 a 12 unidades en
bandejas de poliestireno y se sellan con un film termoencogible, utilizado en la industria
alimenticia, que permite la respiración del producto (Vanegas, 2005).

6. Almacenamiento: se debe almacenar en cuartos fríos para tener un mejor control de la


temperatura; la temperatura adecuada para el mantenimiento de la fruta es de 13 º C, con una
humedad relativa de 85-90%, mientras se lleva el producto al proveedor. Si se lleva a cabo el
proceso de congelado se tiene que dejar en las jabas y someterlo a congelación hasta alcanzar
una temperatura de -20 º C, luego se procede al empacado individual.

Es recomendable en el caso de congelado, que se haga por un método rápido, ya que evita la
formación de cristales grandes, evitando daños de tipo físico en la fruta (Vanegas, 2005).

La vida de anaquel esperada para un jocote que ha sido cortado sazón, más verde que rojo o que
apenas empieza a cambiar de color, puede estar alrededor de 2 a 4 días a temperatura ambiente
en un lugar fresco, esta vida de anaquel variará de acuerdo a las condiciones de almacenamiento,
entre más baja sea la temperatura, más tiempo puede durar una fruta en buen estado (Velásquez,
2006).

Si no se cuenta con un equipo de enfriamiento adecuado lo recomendable es no almacenar el


producto por más de 48 horas a temperatura ambiente, el jocote es altamente sensible a la

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temperatura y empezará a perder calidad, por tanto es mejor movilizarlo mientras se encuentra
en estado sazón (Velásquez, 2006).

Temperatura de almacenamiento recomendadas

Tabla 6: Temperaturas de almacenamiento recomendados

Temperatura Periodo de vida útil

Jocote fresco 13 º C 1-2 semanas

Jocote congelado -20 º C

Fuente: Universidad de California Davis (2006) citado por Velásquez (2006)

Figura 5: Empacado del jocote de corona

Fuete: Velásquez, (2006)

8. Comercialización

En primer lugar se deben tomar en cuenta las características o requerimientos de calidad de la


fruta para su comercialización. En jocote, los aspectos o variables que hay que tomar en cuenta
son:
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 Presentación de la fruta: aspectos cualitativos como color uniforme (en el caso del jocote
el consumidor tiene preferencia por una coloración roja o amarilla).
 Sanidad del producto: libre de daños por plagas y enfermedades
 Tamaño: variable cuantitativa que hay que tomar muy en cuenta para el establecimiento
de precio.
Luego de considerar los requerimientos de calidad, se deben identificar los diferentes actores
que intervienen en la comercialización de jocote (Vanegas, 2005).

2.9.1 Factores biológicos que influyen en el deterioro

2.9.1.1 Respiración

Es un proceso metabólico desarrollado en las células de los organismos vegetales, en la que la


materia orgánica almacenada es sometida a una degradación oxidativa para producir moléculas
más simples como agua y CO2 mediante liberación de energía. La respiración puede ser
determinada mediante la tasa de respiración y sirve como indicador del tiempo de vida útil en
la comercialización por lo que el deterioro es proporcional a la tasa de respiración (Gallo, 1997)
(kader, 2002).

2.9.1.2 Transpiración o pérdida de agua

Según (Rahman, 2003) citado por (Benavides & Cuasqui, 2008) la transpiración es el proceso a
través del cual el producto fresco pierde agua, con las correspondientes pérdidas de peso,
alteración del aspecto (arrugamiento, marchitamiento), de la textura (ablandamiento, flacidez,
pérdida de la crocantez y de la jugosidad), y de valor nutritivo. En general, se considera que el
marchitamiento es inaceptable cuando se pierde el 5% del peso que tenía el producto en el
momento de la recolección.

La mayoría de las frutas y hortalizas, cuando han perdido el 5-10% de su contenido en humedad,
presentan claros signos de marchitamiento como resultado de la plasmólisis celular.

23
2.9.1.3 Producción de etileno

Según (Gutierez, 2000)Es una fitohormona que tiene la finalidad de estimulas la maduración de
los frutos climaterios, pero este compuesto es responsable de numerosos daños cuando su
concentración alcanza cierto nivel en los tejidos vegetales ocasionando una pérdida de calidad,
su producción se frena con almacenamiento a bajo refrigeración que permite retrasar la
maduración y el envejecimiento

2.10 Principales causas de pérdidas en la cosecha y poscosecha.

a) El transporte
El jocote es llevado en canastos bastante grandes, las pérdidas se dan por el apilamiento de
jocotes, pues solamente se utiliza papel periódico en el fondo para amortiguar y cubrir, luego
son amarrados con pita que presiona, el periódico cuando se moja destiñe la tinta causando
manchas. (Velásquez, 2006).

b) Falta de clasificación
Al cosechar se mezclan las frutas muy maduras con las verdes y medias maduras, las primeras
ocasionan daño a las otras por escurrimiento del jugo, también se incrementa la producción de
etileno y llama la atención de insectos. (Velásquez, 2006).

c) Cosechar con vara


Como la vara es de un solo tamaño, mientras que los jocotes no, hay muchos que son apretados
causando rasguños o heridas que permiten la entrada de insectos o microorganismos (Velásquez,
2006).

d) Daños por el sol


El jocote que se va cosechando se deja en el sol, esto les causa quemaduras y acelera la
maduración. ¿Cómo mejorarlo? Buscar una sombra mientras se va llenando la jaba, otra opción
es cubrir la jaba con papel de empaque u hoja de huerta (Velásquez, 2006).

24
e) Pedúnculo muy grande
El jocote se corta con pedúnculo muy grande, estos pedúnculos ocasionan daños a los jocotes
rallándolos o rasguñándolos, sin embargo que no lo tengan también acelera la degradación
(Velásquez, 2006).

f) Daños por insectos


Algunas plagas que causan daño en el jocote son la chinche Leptoglossus zonatus, ácaros y la
mosca de la fruta Anastrepha sp. Cuando éstos están todavía en el árbol, esos daños consisten
en perforaciones que dejan el fruto susceptible a la entrada de otros insectos y hongos, y por
tanto, estos frutos se destinarán al descarte o tienen menos aceptación en el mercado
(Velásquez, 2006).

Figura 6: Daños por insectos masticadores

Fuete: Velásquez, (2006)

Figura 7: Daño por ácaros en jocote

Fuete: Velásquez, (2006)

25
Figura 8: Jocote de corona con daños por ácaros

Fuete: Velásquez, (2006)

2.11 Usos

2.11.1 Usos medicinales

Según Arias, (1988) citado por Morayata, (2004).En México los frutos están reportados como
excelentes tratamientos diuréticos y antiespasmódicos.

2.11.2 Otros usos

 Gomas

Según Arias, (1988) citado por Morayata, (2004). Los exudados del árbol (leche) son utilizados
en algunas partes de Centroamérica como gomas e impermeabilizantes.

 Fibras

Según Arias, (1988) citado por Morayata, (2004).En Brasil se ha usado la fibra de jocote como
un excelente sustituto del papel de pulpa y es comúnmente usado en la elaboración de jabones.

2.12 Métodos de conservación

26
Refrigeración

La refrigeración es una técnica utilizada para prolongar la vida útil de la fruta dando un aspecto
igual o parecido al fresco evitando el desarrollo de microrganismos y manteniendo su calidad
nutritiva

Según, Hurtado (1995), “el frío actúa de modo directo sobre los dos tipos generales de causas
de descomposición y deterioro:

 Sobre los productos fisiológicos del producto es decir, sobre las reacciones bioquímicas
normales o anormales que integran el proceso metabólico global y característico de cada
producto. Por tanto el frío actúa sobre el ritmo y tasa de procesos generales como la
respiración, germinación y descomposición natural definitiva de cada fruta u hortaliza
fresca.
 Sobre los procesos fisiológicos de los parásitos, esto es, sobre la acción deteriorante de
los microorganismos presentes en la superficie o en el interior del producto y de cada
unidad, parásitos y patógenos que para su normal subsistencia y multiplicación compiten
con el hombre por los principales nutritivos que constituye cada fruta u hortaliza”.

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el
almacenamiento. Con la refrigeración de esos productos se consigue aminorar drásticamente
(Caps & AbrilL, 2003).

 Su intensidad respiratoria
 Sus pérdidas de peso por transpiración
 Su producción de etileno
 El desarrollo de microorganismos

2.13 Envases

27
La calidad con que llegan las frutas al consumidor depende, en gran medida, del material del
envase. Si los envases deben pasar por cámaras frigoríficas, se deberá tener en cuenta
especialmente los siguientes requerimientos: (Barés, y otros, 1997)

 Resistencia al estibaje: esto permite un mejor aprovechamiento en altura de las cámaras.


 Tipo de material del envase: debe soportar temperaturas bajas y alta humedad relativa
sin perder sus propiedades de resistencia mecánica.
 Diseño del envase: para facilitar una buena conservación, al permitir una adecuada
ventilación y que facilite un enfriamiento rápido en todo el contenido del envase y
permita la liberación del calor y humedad generado por el producto.
 Dimensiones del envase: permitiendo su manejo sobre pallets, por medio de auto
elevadores.

Canastas de hoja de plátano

Material común mente utilizado por los productores y comercializadores del ovo en el valle del
chota el cual es realizados por los moradores del lugar.

Materiales plásticos

Incluimos en este tipo al polietileno, polipropileno, PVC (cloruro de polivinilo) y el poliestireno.


Según el tipo de material, su composición y sistema de fabricación pueden ser rígidos o flexibles
(Barés, y otros, 1997).

El poliestireno expandido. Se usa principalmente en la fabricación de bandejas, las cuales son


recubiertas con un film de PVC para el envasado de hortalizas mínimamente procesadas (p.e.
radicheta cortada, zanahoria rallada, etc.), hongos, maíz dulce sin chalas, hortalizas o frutas
enteras, espárragos, etc. (Barés, y otros, 1997).
28
Los films de PVC. Tienen incorporados plastificantes líquidos que pueden limitar su uso en el
envasado de productos alimenticios (los ácidos de algunas frutas pueden disolver estos
plastificantes) (Barés, y otros, 1997).

Canastillas, estuches, cestas o cubetas. Son confeccionadas con plásticos termoformados o


moldeados por inyección, envueltos con películas plásticas. Su uso es frecuente en la
comercialización de berries (Barés, y otros, 1997).

3.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Localización

29
El presente trabajo investigativo se realizará en el Laboratorio de frutas y hortalizas de la
Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte y el control de calidad
físico químico y microbiológico, en el Laboratorio de análisis físico-químicos y microbiológicos
de la FICAYA en la Universidad Técnica del Norte.

3.1.1. Ubicación del lugar de obtención de ovo

Provincia: Imbabura
Cantón: Ibarra
Parroquia: Ambuquí
Lugar: Ambuquí cultivos de los productores de la localidad

3.1.2 Ubicación experimento

Provincia: Imbabura
Cantón: Ibarra
Parroquia: El Sagrario
Lugar: Unidades productivas de la UTN

3.1.3 Condiciones meteorológicas del lugar del experimento

Temperatura: 17,4 ˚ C
Altitud: 2250 m.s.n.m.
Humedad relativa promedio: 73%.
Pluviosidad: 50.3 mm. mensual
Latitud: 78°08”Oeste
Fuente: Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología de la ciudad de Ibarra, Granja
Experimental de la Universidad Técnica del Norte (UTN).

30
3.2 Materiales y equipos

Materiales

 Ovo seleccionado
 Recipientes
 Javas o canastillas plásticas
 Bandejas de poliestireno expandido
 Fill termo expandible
 Estuches plásticos(canastillas) con hoyos de 500 g
 Termómetro
 Hidróxido de Sodio 0,1 N
 Fenolftaleína

Equipos

 Balanza gramera
 Refrigerador
 Refractómetro
 Cámara fotográfica
 Computador
 Material de vidrio
 Materiales de oficina
 Mandil, mascarilla
 Guantes de Látex

3.3 Determinación de la madurez fisiológica y de consumo

31
Se analizará las características físicas de la fruta en dos estados de madurez y tamaño
establecidos en las tablas de índice de corte y categorías de clasificación de los datos
bibliográficos de Velázquez 2006 y Vanegas 2005

3.3.1 Característica física


Tabla 7: Característica Física

Característica Método

Tamaño Calibrador tipo pie de rey

Color Colorimetría en base NTE INEN 1997 (2009):


Frutas frescas. Granadilla.
Peso bruto Diferencia de pesos (Balanza gramera con
sensibilidad a 0,001g)

Densidad Método del desplazamiento basado en principio


fundamental de la hidrostática.

Firmeza Penetrómetro

Análisis organolépticos Prueba de Friedman al 1% y 5%

Determinación del Tamaño

Se empleará un calibrador de tipo pie de rey que permite medir hasta la milésima parte del
centímetro y el resultado se expresa en cm. se medirá los diámetros, tanto radial (menor) y polar
(mayor).

Determinación del color

32
Se utilizará un colorímetro que permite determinar el grado o intensidad de color con datos
numéricos y cuantitativos en una amplia gama 100 datos estadísticos, basados en la norma NTE
INEN 1997 (2009): Frutas frescas. Granadilla.

La madurez del fruto se aprecia visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar
por medio de la determinación de los sólidos solubles totales, acidez titulable.

Estado verde: va del color cero a color 1


Estado pintón: va de color 2 a color 4
Estado maduro: va de color 5 a color 6

Determinación de peso bruto.

Método de diferencia de pesos, se utilizará una balanza con capacidad de 1000g a 0,001g y se
pesará uno a uno, se registraran 10 datos, por tres repeticiones, es decir que se medirá 10 frutos
por cada unidad experimental.

Densidad

Puede determinarse la densidad utilizando el principio fundamental de la hidrostática, que dice:


“Todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta un empuje vertical hacia arriba, igual al peso
del fluido desalojado por dicho cuerpo”. El montaje es como el de la figura. Matemáticamente
se expresa como.

Peso cuerpo sumergido en el fluido= Peso cuerpo en aire–F empuje (1)

Según el Principio de Arquímedes,


F empuje= Volumen del cuerpo x Densidad del agua x g (2)
Combinando las ecuaciones (1) y (2) es posible obtener el volumen del cuerpo.

33
Determinación de firmeza del fruto.

Método del penetrómetro, utilizando el penetrómetro se procederá a encerar para luego con una
ligera presión sobre el fruto, hasta observar la lectura en el indicador análogo; se registraran y
se continua con el procedimiento estadístico. El índice de penetración (firmeza) Viene
expresado en Dinas, en K/cm2 .Una DINA es igual a g x cm /seg2.

Cálculo:
(Σ f1+ f2 + f3 + f4 + + f30) / 30 = X

Dónde:
f1, f2, f3 = fuerza registrada de cada una de las muestras.
30 = el número de muestras registradas.
X = promedio de los pesos registrados.

Análisis organoléptico

Se realizará la prueba de Friedman al 1% y 5% con la finalidad de seleccionar el mejor


tratamiento con 10 personas que participaran como catadores.

X2 = 12 ΣR2 - 3r (t+1)
rt (t+1)
Dónde:
X2 = Chi cuadrado
t = Tratamientos
R = Rangos
r = Número de degustadores
3.3.2 Características químicas

34
Tabla 8: Características químicas

Característica Método

Sólidos Solubles NTE INEN 0380 (1986): Conservas vegetales.


Determinación de sólidos solubles.
Método refractométrico

pH NTE INEN 0389 (1986): Conservas vegetales.


Determinación de la concentración del ión hidrógeno
(pH)

Acidez Titulable NTE INEN 0381 (1986): Conservas vegetales.


Determinación de acidez titulable.
Método potenciométrico de Referencia

Ácido Ascórbico (Vitamina C) Método de Titulación con 2-6 Diclorofenol indofenol.

Determinación de Sólidos Solubles (ºBrix).


Según NTE INEN 380

Determinación del pH.


Método potenciométrico, NTE INEN 389.

Acidez titulable

Según norma NTE INEN 381 .Se obtienen mediante la siguiente ecuación.

(V1N1M) 10
A = --------------------------------x 100
V2
Siendo:

35
A= g de ácido en 1000 cm3 de producto.
V1 = cm3 de NaOH usados para la titulación de la alícuota.
N= Normalidad del Hidróxido de sodio usado
M= Peso molecular del ácido considerado como referencia.
V2= volumen de la alícuota tomada para el análisis en 6.4.

Determinación de ácido ascórbico (vitamina C)

Se realizará para el mejor tratamiento. Se utilizará el método de Titulación con 2-6 Diclorofenol
indofenol, siguiendo los pasos descritos en AOAC Official Method 967.21
Cálculo:
mg. de Ácido Ascórbico = (X-B) (F/E) (V/Y)

Dónde:
X = promedio de ml de diclorofenol indofenol gastados en la muestra.
B = promedio de ml de diclorofenol indofenol gastados en el blanco.
F = mg. ácido ascórbico equivalente a 1.0 ml de solución estándar de diclorofenol indofenol.
E = peso o volumen de la muestra.
V = volumen inicial de la solución ensayada.
Y = volumen de muestra o alícuota titulada.

3.4 Caracterización físico químicos de la materia prima

Se realizará el análisis físico químicos (pH, ºBrix, acides titulable, color, tamaño, densidad) de
la materia prima en dos estados de madurez.

Tabla 9: Estudio de las características físico química

Físicas Método

36
Color Colorimetría en base NTE INEN 1997 (2009): Frutas frescas.
Granadilla. Requisitos

Tamaño Calibrador de precisión.

Densidad Método del desplazamiento basado en principio fundamental de


la hidrostática.

Químicas

pH Método potenciométrico, NTE INEN 389.

Acidez titulable La medición de la acidez titulable se realizará de acuerdo a la


Norma INEN 381

Solidos solubles Se medirá según la norma NTE INEN 380

Vitamina C Se utilizará el método de Titulación con 2-6 Diclorofenol


indofenol, siguiendo los pasos descritos en AOAC Official
Method 967.21

3.5 Operaciones de manejo postcosecha del ovo

Para la determinación de las operaciones de manejo poscosecha (lavado, selección,


desinfectado, empacado, almacenamiento), se tomará como referencia datos bibliográficos del
manejo postcosecha del jocote o ciruelo de guia técnica del cultivo de jocote de Vanegas (2005).

3.6 Evaluación del tiempo de conservación en refrigeración

Para la evaluación del tiempo de conservación en refrigeración se tomará como muestra 500g
de fruta con dos índices de madurez fisiológico que será empacada en dos tipos de empaques.
Se utilizará para el estudio de investigación un Diseño Completamente al azar con arreglo
factorial AxBxC+2 en el que A corresponde a Tipos de empaque, B Temperaturas de
almacenamiento, C índices de madurez y 2 es el testigo, se obtuvo como resultado 10
tratamientos con 3 repeticiones.
37
3.6.1 Factores de estudio

Se analizará dos factores en el comportamiento postcosecha del ovo: Tipos de empaque, y


temperaturas de almacenamiento y dos índices de madurez de corte.

FACTOR A: Tipos de material en el empaque

A1: Bandejas poliestireno expandido


A2: Estuches plásticas con hoyos

FACTOR B: Temperaturas de almacenamiento

B1: Refrigeración (Temperatura 3 ºC)


B2: Refrigeración (Temperatura 8 °C)

FACTOR C: Índice de Madurez

C1: Semimaduro 1 (verde pintón 50 %verde y 50% amarillo)


C2: Semimaduro 2 (25% verde y 75% amarillo)

TESTIGOS:

T1: Fruto en canastas a temperatura ambiente Tº 24 ºC


T2: Fruto en canastas en refrigeración Tº 3 ºC y 8 ºC

3.6.2 Tratamientos

El número de tratamientos son 10 que resultaron de la combinación de dos tipos de empaque,


dos temperaturas de almacenamiento, dos índices de madurez y 2 testigos.

38
Tabla 10: simbología de tratamientos

Tratamientos Combinaciones Descripción


T1 A1B1C1 Bandejas poliestireno , refrigeración Tº 3 ºC,
semimaduro 1
T2 A1B1C2 Bandejas poliestireno , refrigeración Tº 3 ºC,
semimaduro 2
T3 A1B2C1 Bandejas poliestireno , refrigeración Tº 8 ºC, semi
maduro 1
T4 A1B2C2 Bandejas poliestireno , refrigeración Tº 8 ºC,
semimaduro 2
T5 A2B1C1 Estuches plásticos, refrigeración Tº 3 ºC,
semimaduro 1
T6 A2B1C2 Estuches plásticos, refrigeración Tº 3 ºC,
semimaduro 2
T7 A2B2C1 Estuches plásticos, refrigeración Tº 8 ºC, semi
maduro 1
T8 A2B2C2 Estuches plásticos, refrigeración Tº 8 ºC, semi
maduro 2
T9 Testigo 1 Fruto a temperatura ambiente 24 ºC
T10 Testigo 2 Fruto a refrigeración Tº 3ºC y 8 ºC

3.6.3. Características del experimento.

Numero de repeticiones: 3
Número de tratamientos: 10
Unidades experimentales: 30
39
3.6.3.1 Características de la unidad experimental.

La unidad experimental estará compuesta de 500 gramos (25 unidades) de fruta con un calibre
aproximado de 2.5- 3cm de largo, de consistencia firme, aspecto fresco, sano y exento de
podredumbre o deterioro alguno envasado en bandejas de poliestireno y estuches plásticos con
hoyos.

3.6.4 Esquema del análisis estadístico


Tabla 11: ADEVA

FACTOR DE VARIACION GRADOS DE LIBERTAD


Total 29
Tratamientos 9
Repeticiones 2
Factor A 1
Factor B 1
Factor C 1
Factor AxB 1
AxC 1
BxC 1
AxBxC 1
Testigo vs otros 1
Testigo 1 vs Testigo 2 1
Error Experimental 20
3.6.5 Análisis funcional

Para el análisis funcional se calculará el coeficiente de variación (CV), la prueba de Tukey al


5% para tratamientos y DMS para factores e interacciones y prueba de Friedman para evaluar
las variables cualitativas (característica organoléptica) como color, olor y textura.

40
3.6.6 Variables a evaluar en el almacenamiento

 Variables Cualitativas.

 Color
 Tamaño

 Variables Cuantitativas.

 Sólidos Solubles ( ºBrix)


 pH
 Acidez titulable
 Pérdida de peso
 Tasa respiratoria
 Vitamina C
 Recuento de Mohos y Levaduras

Para los respectivos tratamientos se realizará la medición de las variables para la fruta en
refrigeración y el testigo:

Tabla 12: Variable a evaluar para el almacenamiento

VARIABLES MÉTODO
Variables cualitativas

41
Color Colorímetro en base NTE INEN 1997 (2009): Frutas
frescas. Granadilla. Requisitos
Tamaño Calibrador de precisión
Variables cuantitativas
Sólidos Solubles NTE INEN 0380 (1986): Conservas vegetales.
Determinación de sólidos solubles.
Método refractométrico
pH NTE INEN 0389 (1986): Conservas vegetales.
Determinación de la concentración del ión hidrógeno
(pH)
Acidez Titulable NTE INEN 0381 (1986): Conservas vegetales.
Determinación de acidez titulable.
Método potenciométrico
Pérdidas de peso Balanza gramera sensibilidad 0.001g
Tasa respiratoria Determinación de la tasa respiratoria por titulación.

Duración de la fruta (tiempo de Conteo de días


conservación)
Ácido Ascórbico (Vitamina C) Método de Titulación con 2-6 Diclorofenol indofenol.
Para el mejor tratamiento
Recuento de Mohos y levaduras NTE INEN 1529-10 (1998): Control Microbiológico de
los Alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuento en
placa por siembra en profundidad

42
3.7 Manejo específico del experimento

Recepción de la
materia prima

lavado

Selección y
Fruto no deseado
Clasificación

Hipoclorito de Na
Desinfectado Agua + Impurezas
0.1% + Agua

Escurrido y
Secado

Pesado

Envases Envasados

Refrigeración 3 ºC
Almacenamiento
y 8 ºC

Figura 9: Diagrama flujo manejo postcosecha

43
3.7.1 Recepción de la materia prima

El ovo es cosechado con los índices de madurez considerados para el estudio (madurez
fisiológica y de consumo) y tomando en cuenta los cambios no destructivos como son el color
y tamaño (aproximadamente 3 cm de largo). Para cosechar la fruta se utilizará las manos con
la finalidad de evitar daños, golpes, desgarres y heridas en las frutas.

La recolección se realizará en las plantaciones de las comunidades en la parroquia de Ambuquí,


en el Valle del Chota Provincia de Imbabura a tempranas horas de la mañana y colocadas en
jabas pláticas.

3.7.2 Lavado

La fruta receptada es lavada con abundante agua potable para la eliminación de impurezas que
esta contenga.

3.7.3 Selección y clasificación

Se realizará la selección, tomando en cuenta el tamaño, color y los estados de madurez


considerados para el estudio de acuerdo a las categorías primera, segunda y tercera .Para quitar
el exceso de agua con un soplador de aire a una temperatura ambiente (18 ºC)

3.7.4 Desinfectado

El ovo previamente seleccionado se procederá a la desinfección con hipoclorito de sodio al 1%


(100ppm). Serán colocados en recipientes con la solución de hipoclorito de sodio.

44
3.7.5 Escurrido y secado

Se procederá a escurri el agua y a dejar secar el ovo para su posterior envasado para quitar el
exceso de agua se utilizará soplador de aire a temperatura ambiente.

3.7.6 Pesado

Posteriormente se pesará cada unidad experimental de 500 g (25 unidades) de fruta utilizando
una balanza gramera o analítica.

3.7.7 Envasado

La fruta previamente pesada se colocará en las bandejas de poliestireno expandido y sellada


con fill termoencogible y en estuches plásticos (con hoyos) respectivamente.

3.7.8 Almacenamiento

Cada una de las muestras se almacenara en un lugar adecuado a dos temperaturas diferentes,
refrigeración 3 ºC y 8 ºC

45
4. MARCO ADMINISTRATIVO

4.1. Presupuesto

Costo
Materia prima Unidad de Medida Total
Costo Unitario
Cantidad (USDA)/unidad (USD)
Ovos Kilogramos (kg) 7,5 2 15
Recipientes Unidades 3 3 9
Javas o canastillas plástica Unidades 3 3,5 10,5
Bandejas de poliestireno expandido Unidades 50 0,08 4
Fill termo expandible Unidades 1 1,5 1,5
Estuches Plásticos Unidades 50 0,3 15
EQUIPOS 0
Balanza gramera Unidades 1 30 30
Termómetro Unidades 1 8 8
ANÁLISIS
Solidos solubles Unidad 210 2,5 525
Acidez titulante Unidad 210 2,5 525
Vitamina C Unidad 60 12 720
Físicos (textura, diámetro, color, peso
1000
específico) Unidad 200 5
taza de respiración Unidad 210 5 1050
pH 210 2,5 525
Recuento de levaduras Unidad 30 6 180
Recuento de mohos Unidad 30 6 180
MATERIAL DE OFICINA 0
Copias Unidad 1000 0,02 20
Impresiones Unidad 500 0,15 75
Anillados Unidad 5 3 15
Encuadernación Unidad 4 10 40
Paquete de hojas Unidad 6 4 24
SUBTOTAL 4972
Imprevistos (10%) 497,2
TOTAL 5469,2

46
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
La presente investigación tendrá una duración probable de siete meses, lo cual estará distribuida
de la siguiente manera.

47
T I E M P O POR MESES Y SEMANAS
ACTIVIDADES Primer Segundo Tercero Cuarto Quinto Sexto Séptimo
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV
Revisión y recopilación
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
bibliográfica
Adquisición de insumos,
X X X
materiales y equipos
Adecuación del laboratorio X X X
Caracterización de materias
X X
prima
Desarrollo del experimento
X X X X X X
(Recopilación de datos)
Tabulación y análisis de
X X X
datos
Interpretación de resultados X X X
Redacción del informe final X X X
Revisión informe final y
X X X
defensa de tesis
Publicación X X

48
6. BIBLIOGRAFÍA

Agrytec.com. (13 de Noviembre de 2014). Agrytec.com. Obtenido de


http://agrytec.com/agricola/index.php?option=com_content&view=article&id=6372:m
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tecnicos&Itemid=34
Ahora es época de comer el hobo y la ciruela. (11 de Diciembre de 2010). El Comercio.
Anacafé. (s,f). Asociación Nacional del Cafe . Recuperado el 26 de Abril de 2015, de
http://www.anacafe.org/glifos/index.php/P%C3%A1gina_principal
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Barreiro, P., & Ruiz-Altisent, M. (Marzo- Abril de 1996). Propiedades mecanica y calidad de
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Poscosecha de Frutos de Papaya (Carica papaya L. cv. Hawaiana). Recuperado el 22
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http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/refame/rt/printerFriendly/30778/38190
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52
7. ANEXOS
Anexo 1: Árbol de problemas

Bajos ingresos económicos


Cambios Físicos,
al productor. Escasos productos en el
Químicos y Biológicos
mercado.
Demanda insatisfecha
Bajo índice de calidad
Deficiente uso de las Productos no exportables
Rendimientos de propiedades de la fruta.
EFECTOS Riesgos a la salud
producción bajos.

Escaso aprovechamiento Perdida en el manejo post-


Deterioro de la fruta Corto tiempo de vida útil
agroindustrial del ovo cosecha

Inadecuado manejo de
PROBLEMA
post-cosecha del ovo

Desconocimiento de
Deficiente sistema de
Factores físicos Cosecha inadecuada manejo post-cosecha por
conservación
parte de los productores

CAUSAS Transporte y
Empaques y embalajes Desconocimientos de las Escasa información
Almacenamiento características físico
inapropiado inadecuados.
químicas del producto. Mínimo apoyo
Inadecuado manejo en Empacado deficiente gubernamental
cosecha y recolección.
Condiciones ambientales Temperatura de Poco interés por parte de
almacenado ineficiente Desconocimiento los agricultores en la
adversas Comportamiento producción.
fisiológico de la fruta

53
Anexo 2: Descripción de los métodos

Sólidos Solubles
Se toma como referencia la Norma INEN 380 Conservas vegetales. Determinación de sólidos
solubles. Método refractométrico

Una vez encerado el refractómetro se procedió de la siguiente manera: se colocó una gota del
jugo en el prisma, se tapa cuidadosamente y se observa la lectura a través del lente, se registraron
los datos uno a uno.

Determinación de la concentración del ión hidrógeno (pH) se toma de referencia la norma


NTE INEN 0389: Conservas vegetales.

MATERIALES

 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.


 Vaso de precipitación de 250 cm3.
 Agitador.

PROCEDIMIENTO

 Efectuar la determinación por duplicado sobre la misma muestra preparada.


 Comprobar el correcto funcionamiento del potenciómetro.
 Colocar en el vaso de precipitación aproximadamente 10 g ó 10 cm3 de la muestra
preparada, añadir 100 cm3 de agua destilada (recientemente hervida y enfriada) y agitar
suavemente,

54
 Si existen partículas en suspensión, dejar en reposo el recipiente para que el líquido se
decante.
 Determinar el pH introduciendo los electrodos del potenciómetro en el vaso de
precipitación con la muestra, cuidando que éstos no toquen las paredes del recipiente ni
las partículas sólidas, en caso de que existan.

Determinación de acidez titulable. Método potenciométrico de referencia NTE INEN 0381


Conservas vegetales.

INSTRUMENTAL
 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.
 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
 Agitador mecánico o electromagnético.
 Mortero.
 Matraz Erlenmeyer de 250 cm3.
 Condensador de reflujo.
 Matraz volumétrico de 250cm3.
 Baño de agua.
 Embudo; para filtración.

REACTIVOS

 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio.


 Solución reguladora, de pH conocido. Se recomienda pH = 9.

PREPARARCION DE LA MUESTRA

 Productos líquidos o fácilmente filtrables (jugos, jarabes, líquidos de encurtido y


productos fermentados).

55
 Mezclar convenientemente la muestra y filtrar utilizando algodón o papel filtro.
 Colocar 25 cm3 del líquido filtrado en un matraz volumétrico de 250 cm3 y diluir a
volumen con agua destilada previamente hervida y enfriada, mezclando luego
perfectamente la solución.

PROCEDIMIENTO

 La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.


 Comprobar el funcionamiento correcto del potenciómetro utilizando la solución
reguladora de pH conocido.
 Lavar el electrodo de vidrio varias veces con agua destilada hasta que la lectura del pH
sea de aproximadamente 6.
 Colocar en un matraz volumétrico de 25 a 100 cm3 de la muestra preparada, según la
acidez esperada, y sumergir los electrodos en la muestra.
 Añadir rápidamente de 10 a 50 cm3 de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, agitando
hasta alcanzar pH 6, determinado con el potenciómetro.
 Continuar añadiendo lentamente solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta obtener pH
7; luego, adicionar la solución 0,1 N de hidróxido de sodio en cuatro gotas por vez,
registrando el volumen de la misma y el pH obtenido después de cada adición, hasta
alcanzar pH 8,3 aproximadamente.
 Por interpolación, establecer el volumen exacto de solución 0,1 N de hidróxido de sodio
añadido, correspondiente al pH 8,1.

CALCULOS
La acidez titulable se determina mediante la ecuación siguiente:

(V1N1M) 10
A = --------------------------------x 100
V2
Siendo:
56
A= g de ácido en 1000 cm3 de producto.
V1 = cm3 de NaOH usados para la titulación de la alícuota.
N= Normalidad del Hidróxido de sodio usado
M= Peso molecular del ácido considerado como referencia.
V2= volumen de la alícuota tomada para el análisis en 6.4.

Pérdidas de peso Balanza gramera

Densidad

Puede determinarse la densidad utilizando el Principio fundamental de la Hidrostática o


Principio de Arquímedes, que dice: “Todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta un
empuje vertical hacia arriba, igual al peso del fluido desalojado por dicho cuerpo”. El montaje
es como el de la figura. Matemáticamente se expresa como.

Peso cuerpo sumergido en el fluido= Peso cuerpo en aire–F empuje (1)


F empuje= Volumen del cuerpo x Densidad del agua x g (2)
Combinando las ecuaciones (1) y (2) es posible obtener el volumen del cuerpo.

Determinación de la tasa respiratoria por titulación.


Para el desarrollo de la investigación se construirá un respirómetro el cuales están compuestos
por:
Bomba de aire. Es una bomba tipo acuario de inyección de aire, cuya función es proporcionar
aire al sistema.
Trampa de Hidróxido de Potasio (KOH). Este es un filtro químico cuya función es permitir
el paso de oxígeno (O2), reteniendo el exceso de dióxido de carbono (CO2), proveniente en la
bomba de aire.

57
Cámara de respiración. Es una cámara cilíndrica con una capacidad de 5.000cm3 y sellada
herméticamente; posee dos tubuladuras una larga que es la dela entrada del oxígeno (O2), y una
corta para la salida del dióxido de carbono
(CO2).La función de esta cámara es permitir el intercambio gaseoso de la fruta durante el
proceso de respiración.

Trampa espiralada de Hidróxido de Bario (Ba(OH)). También conocida como tubo de


Petenkoffer, es un tubo de vidrio espiralado cuya función es la de permitir que el hidróxido de
bario Ba(OH)2 que se encuentra en el interior pueda atrapar el dióxido de carbono (CO2)
producto de la respiración de la fruta precipitándolo como carbonato de bario BaCO3.

Mangueras de látex y válvulas. Estas mangueras cumplen la función de transportar el oxígeno


(O2) suministrado al sistema, y el dióxido de carbono (CO2) producido por la respiración de la
fruta, en el trayecto de estas mangueras se encuentra una serie de válvulas de control de flujo.

Después pondremos la muestra en la cámara de respiración y esta debe ser sellada de forma
hermética para poder colocar en marcha el equipo.
En el tubo de Petenkoffer se adicionan 50ml de Hidróxido de Bario. Este tubo debe colocarse
en forma horizontal, asegurándolo con dos pinzas a dos soportes universales, se debe dejar una
inclinación hacia el lado de la cámara de respiración, de tal forma que el Hidróxido de Bario
cubra la totalidad del tubo.
El sistema debe permanecer conectado una hora (1h), cumplido este tiempo el flujo de aire debe
suspenderse.
Para realizar la titulación de la muestra del tubo de Petenkoffer se toman 10ml de solución en
un erlenmeyer de 250ml, se agregan tres gotas de fenolftaleina y 50mlde agua destilada. En la
bureta graduada de 25ml se adiciona ácido oxálico 0,1N y proseguimos a titular, hasta que la
solución vire de color rosa a incolora.
Este procedimiento también se debe hacer con un blanco el cual es el Hidróxido de Bario 0,1N
para efectos de cálculo.
Cálculos:

58
Donde:
IR: Intensidad respiratoria del fruto (mgCO2/kg.h)
Vb: Volumen de ácido oxálico en ml, gastado al titular el blanco (ml).
Vm: Volumen de ácido málico en ml, gastado al titular la muestra (ml).
N: Concentración del ácido oxálico (meq/ml).
W: Peso de la muestra vegetal (kg).
T: Tiempo del flujo continuo de aire a través del sistema (h).

Microbiológico de los Alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por


siembra en profundidad. NTE INEN 1529-10 Control

Materiales.
 La vidriería debe resistir esterilizaciones repetidas y todo el material debe estar
perfectamente limpio y estéril.
 Placas Petri
 Pipetas serológicas de boca ancha de 1; 5 y 10 cm graduadas en 1/10 de unidad.

Medio de cultivo
Agar sal-levadura de Davis o similar. Ver NTE INEN 1 529-1.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Preparar la muestra según su naturaleza, utilizando uno de los procedimientos indicados en la
NTE INEN 1 529-2.

PROCEDIMIENTO
59
1. Utilizando una sola pipeta estéril, pipetear, por duplicado, alícuotas de 1 cm3 de cada
una de las diluciones decimales en placas Petri adecuadamente identificadas. Iniciar por
la dilución de menor concentración.
2. Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas, aproximadamente 20 cm3
de agar sal-levadura de Davis (SLD) fundido y templado a 45 ± 2°C. La adición del
medio de cultivo no debe pasar más de 15 minutos, a partir de la preparación de la
primera dilución.
3. Delicadamente, mezclar el inóculo de siembra con el medio de cultivo, imprimiendo a
la placa movimientos de vaivén, 5 veces en una dirección; hacerla girar cinco veces en
sentido de las agujas del reloj. Volver a Imprimir movimientos de vaivén en una
dirección que forme ángulo recto con la primera y hacerla girar cinco veces en sentido
contrario a las agujas de reloj.
4. Utilizar una placa para el control de la carga microbiana del ambiente, la cual no debe
exceder de 15 colonias/placa, durante 15 minutos de exposición. Este límite es
mantenido mediante prácticas adecuadas de limpieza y desinfección.
5. Como prueba de esterilidad del medio, en una placa sin inóculo verter aproximadamente
20 cm3 del agar.
6. Dejar las placas en reposo hasta que se solidifique el agar.
7. Invertir las placas e incubarlas entre 22°C y 25°C, por cinco días.
8. Examinarlas a los dos días de incubación y comprobar si se ha formado micelio aéreo.
9. Las primeras colonias que se desarrollan son las de levaduras, que suelen ser redondas,
cóncavas, estrelladas. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y
algo mucosas, también pueden ser harinosas, blanquecinas y algunas cremosas y
rosadas. En ciertos casos, apenas cambian al envejecer, otras veces s e desecan y
encogen. Las colonias de mohos tienen un aspecto algodonoso característico.
10. Cuando el micelio aéreo de los mohos amenace cubrir la superficie de la placa,
dificultando las lecturas posteriores; pasados dos días, realizar recuentos preliminares en
cualquier placa que se pueda distinguir las colonias.

60
11. A los cinco días, seleccionar las placas que presenten entre 10 y 150 colonias y contarlas
sin el auxilio de lupas. A veces pueden desarrollarse colonias pequeñas, éstas son de
bacterias acidófilas y, por tanto, deben excluirse del recuento. Las colonias de levaduras
deben ser comprobadas por examen microscópico
12. Contar las colonias de mohos y levaduras en conjunto o separadamente. Si las placas de
todas las diluciones contienen más de 150 colonias, contar en las placas inoculadas con
la menor cantidad de muestra.

Cálculo del número (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos y/o levaduras por centímetro
cúbico ó gramo de muestra

Calcular según la siguiente fórmula:

𝒏ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒏𝒊𝒂𝒔 𝒄𝒐𝒏𝒕𝒂𝒅𝒂𝒔 𝒐 𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂𝒔


𝐍=
𝐜𝐚𝐧𝐭𝐢𝐝𝐚 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚𝐬 𝐬𝐞𝐦𝐛𝐫𝐚𝐝𝐚𝐬
𝚺𝐂
𝑵=
𝑽(𝒏𝟏 + 𝟎, 𝟏𝒎𝟐)𝒅

Dónde:

C = suma de las colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas;


n1 = número de placas contadas de la primera dilución seleccionada;
n2 = número de placas contadas de la segunda dilución seleccionada;
d = dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por ejemplo 10-2;
V = volumen del inóculo sembrado en cada placa.

61
Determinación de vitamina C (ácido ascórbico) Método de titulación con 2,6–
diclorofenolindofenol

Se procedió a pesar 5g de muestra, se agregaron 10 ml de solución de extracción y se sometió a


agitación constante por 25 minutos. Se dejó en reposo hasta que se observó un precipitado, con
la ayuda de una bomba de vació se filtró en un balón de 50 ml, nuevamente se agregó 10 ml de
solución de extracción se agitó por 10 minutos, se repitió la operación por 4 veces hasta
completar 50 ml del balón.
A continuación se cogieron alícuotas de 10 ml del balón, se procedió a titular con la solución de
diclorofenolindofenol hasta aparición de color rosado persistente por 5 segundos.

62