La Cocina en Las Instituiones Sanitarias

31/10/2019 Campus Virtual
La cocina en las instituciones sanitarias
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Índice
ÍNDICE
Introducción

Objetivos y Programa de Formación

Módulo I. Parte General

Unidad Formativa 1. El alimento
Unidad Formativa 2. Peligros presentes en los alimentos
Unidad Formativa 3. El manipulador de alimentos
Unidad Formativa 4. Condiciones estructurales y dotaciones higiénicas de los locales
Unidad Formativa 5. Contaminaciones cruzadas

Módulo II. Parte Específica

Unidad Formativa 1.Conocimientos técnicos
Módulo III. Parte Especial

Unidad Formativa 1. ¿Qué debe saber el personal de cocina?
Unidad Formativa 2. ¿Qué debe saber un cocinero de las buenas prácticas de manipulación?
Unidad Formativa 3. ¿Qué debe saber el personal de cocina del uso del termómetro y del reloj?
Módulo IV. Deficiencias y conclusiones

Unidad Formativa 1. Resumen de las deficiencias más comunes
Unidad Formativa 2. A modo de conclusión
Anexo I. Modelos de Parte de Registro

Anexo II. Tipos de Termómetros

Glosario

Bibliografía

Introducción
INTRODUCCIÓN
En los últimos treinta años el sector de la Restauración Colectiva ha experimentado cambios sustanciales y radicales.
Hasta la década de los 70 todavía predominaba una cocina tradicional, heredada del buen hacer culinario de nuestras abuelas y
bisabuelas, en su mayoría ancladas en un medio eminentemente rural. En este medio rural se hacía mucha cocina debido a que había que
alimentar a familias numerosas, jornaleros, etc.; se cocinaba con ocasión de eventos varios como bodas, fiestas, reuniones de familia... Por
otro lado, la Restauración en la ciudad también era conservadora ya que compartía los mismos valores tradicionales.
Con la llegada de la democracia, la apertura al exterior, la entrada en la C.E. y el nuevo ciclo de expansión económica de los 80 y 90 fueron
apareciendo nuevas formas de enmarcar la función biológica del comer, entre ellas una muy trascendental: el comer fuera del hogar
familiar. Este fenómeno trajo consigo el incremento e hipertrofia de un sector de cocina colectiva que hasta entonces había sido
irrelevante.
Paralelo a este acontecer, se produjo el gran éxodo de la población rural a la gran ciudad. Todos estos ingredientes provocaron, junto con
un nivel de vida cada vez más alto, que el sector de la Restauración Colectiva tuviese su gran explosión y diseminación por todo el país. A
pesar de la travesía por el desierto conceptual cuenta ya con treinta años de ajustes y adaptaciones para hacer posible una nueva cocina,
hemos de confesar que todavía el periplo no ha concluido.
La cocina española, una gran cocina, consciente de que tiene que ir abandonando los lastres conceptuales y los malos hábitos, a día de
hoy sigue arrastrándolos sumida en un estado de duda e indecisión. Está perpleja entre el ser y el no ser; vacilante aún entre aceptar y
asimilar la nueva normativa europea de Autocontrol o bien seguir como siempre tocando de oído la misma sinfonía. Es lo que entiendo
por una situación de encrucijada.
Si bien es cierto que la alta cocina de este país (paradores nacionales, grandes cadenas hoteleras, cocina de diseño, de clínicas sanitarias
privadas, institucional de hospitales, residencias, fundaciones, etc.), ya está asimilando la normativa de Autocontrol europea con diseño
de Planes APPCC, siguen siendo muy escasas las implantaciones reales. Contrasta este hecho con el que podemos encontrar en la
mediana y pequeña empresa alimentaria (pequeños Restaurantes, Restaurantes que sirven bodas y banquetes, bares y mesones del
típico tapeo nacional, cafeterías...) que todavía permanece anclada en unas prácticas de manipulación propias de otros tiempos ya
pretéritos -con pesados lastres de hábitos y costumbres heredadas- y que van a remolque de la normativa que exige la nueva situación.
Estas consideraciones me llevan a formular las siguientes cuestiones:
1. ¿La cocina española asimilará las nuevas directrices europeas en materia de Autocontrol que garantizan la calidad y la seguridad
alimentarias?
2. ¿Esta gran cocina nacional seguirá en situación de encrucijada yendo a remolque del devenir normativo o, con paso firme y
decidido, emprenderá nuevos rumbos afirmándose como un gran sector emprendedor con capacidad de supervisarse y de auto
controlarse?
Para contribuir a implantar esta segunda posibilidad ha sido ideado este libro de formación. La cocina española -para mi entrañable,
fantástica y acogedora- que nos ha venido alimentando durante tantos años se encuentra actualmente en el umbral de la nueva cocina, la
cocina de la calidad y de la seguridad alimentaria. Confiamos en que pronto traspase ese umbral y haga de esa calidad y de esa seguridad
el santo y seña de su proceder.
Reflexión: Una Normativa Europea para nuestra gran cocina nacional, con un nuevo estilo de hacer bien las cosas, con criterio y Autocontrol para un nuevo
milenio.
Objetivos y Programa de Formación
OBJETIVOS Y PROGRAMA DE FORMACIÓN
Objetivos del Módulo I

1. El Manipulador, antes de tener una visión de conjunto, debe instruirse en los conocimientos básicos relativos al alimento, a los
factores de alteración y conservación de los mismos, a los agentes que, alterándolos, pueden provocar daños en el consumidor.
2. El Manipulador debe conocer todo lo referente a las instalaciones, equipos y útiles con los que tiene que desarrollar su trabajo.
3. El Manipulador debe ser consciente de los errores, negligencias y fallos que repercuten directa o indirectamente en la salubridad
de los alimentos así como en las temidas contaminaciones cruzadas.
4. El Manipulador debe conocer las reglas del juego, es decir, todo el elenco de datos técnicos referentes no sólo a las distintas fases
de elaboración de los platos, sino también a las Buenas Practicas de Higiene Personal (B.P.H.P.), que aún hoy siguen siendo el
caballo de batalla del día a día.
Objetivos del Módulo II

1. El Manipulador, para seguir integrando la visión de conjunto, tiene que adquirir conocimientos específicos del funcionamiento del
Sistema APPCC.
2. El Manipulador debe tener conocimientos sobre los prerrequisitos o Planes Generales de Higiene, que son básicos y fundamentales
para edificar todo un Sistema APPCC.
3. El Manipulador deberá ir familiarizándose con las mediciones y determinaciones. Deberá acostumbrarse al uso del termómetro-
sonda y del reloj, así como anotar los resultados en partes-registro (sobre todo en aquellos establecimientos medianos y pequeños
que no tienen encargados ni vigilantes lleven a cabo estos cometidos).
4. El Manipulador tiene que acostumbrarse a seguir las instrucciones específicas sobre Buenas Prácticas de Higiene Personal
(B.P.H.P.) de Manipulación y de Fabricación, que conciernen a su puesto de trabajo si está trabajando en establecimientos con
Sistema APPCC implantado.
5. El Manipulador deberá tener cabal conocimiento sobre los siete principios básicos del Sistema APPCC y así cooperar con los
compañeros, encargados y vigilantes. Es decir, tiene que saber el .por qué, el cómo y el cuándo de todas las cosas que se le ordenen.
Si las entiende, no las rechazará y adoptará una actitud inteligente y responsable solo o en colaboración con los que tiene a su lado.
Objetivos del Módulo III

1. El Manipulador de alimentos, para completar la visión integral del conjunto -Sistema de Autocontrol en el que va a estar inmerso-,
deberá tener presentes los factores que ocasionan la contaminación de los alimentos, estudiarlos en la parte general y ver cómo
éstos son resultado directo de las Malas Prácticas de Higiene Personal, de Manipulación y de Fabricación.
2. El Manipulador deberá saber que una deficiencia o mala práctica en fabricación, como puede ser una incorrecta relación de
temperatura/tiempo en la fase de cocinado, constituye un factor de supervivencia para los microorganismos patógenos presentes
en ese alimento que está siendo cocinado y que, a su vez, pueden provocar una enfermedad de origen alimentario (E.O.A.).
3. El Manipulador debe conocer estas Malas Prácticas de Higiene (M.P.H.P., M.P.M. y M.P.F.), ya que tienen una traducción real en las
E.O.A. y todos los años engrosan las estadísticas que publican los Boletines epidemiológicos de las distintas CC. AA. (Comunidades
Autónomas).
4. El Manipulador tiene que conocer las consecuencias de sus actos, tanto positivos como negativos. Como ya se indicó
anteriormente, de él y sólo de él depende que las personas, que consumen los alimentos elaborados por sus manos queden en la
orilla de la salud y del bienestar, o bien pasen a la otra: a la orilla de la enfermedad.
Módulo I. Parte General
Unidad Formativa 1. El alimento
UNIDAD FORMATIVA 1. EL ALIMENTO
Concepto e Importancia. Composición de los Alimentos. Clasificación.

INTRODUCCIÓN
Este tema quiero enfocarlo desde una perspectiva clara y concisa, al margen de cualquier tipo de retórica. Para mí es fundamental que el
cocinero veterano, al igual que el futuro cocinero, y en general todos los manipuladores de alimentos tengan claros conceptos de qué son
y qué cuidados exigen tanto los alimentos como sus peculiaridades y las circunstancias que los envuelven.
EL ALIMENTO
Concepto: por tal se entiende toda sustancia o producto que se utiliza en la alimentación y nutrición del ser humano.
COMPOSICICÓN:
Los alimentos están integrados por:
Proteínas: Polímero (compuesto de dos o más moléculas) de aminoácidos. Las proteínas son las moléculas grandes más
abundantes en las células que cumplen con sus funciones vitales como enzimas, elementos estructurales, anticuerpos,
hormonas etc.
Hidratos de carbono o glúcidos: (del griego σάκχαρον que significa azúcar) son moléculas orgánicas compuestas por
Carbono, Hidrógeno y Oxígeno y constituyen el aporte energético del organismo.
Monosacáridos, como la glucosa, fructosa... de origen fundamentalmente vegetal.
Disacáridos, como la sacarosa y la maltosa (También de origen vegetal...).
Polisacáridos, como el almidón, la celulosa (de origen vegetal) y el glucógeno (de origen animal) etc.
Lípidos o grasas, Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero
también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de
hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de la membranas celulares y
de las vainas que envuelven los nervios. Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que
son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en
ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados. Estos ácidos
grasos, también llamados ácidos omega 3, son de alto valor biológico, pues evitan que se acumule el colesterol en las
arterias, entre otras funciones.
Sales minerales: Las sales minerales son moléculas inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua y que en los seres
vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas.
Las sales minerales disueltas en agua siempre están ionizadas. Estas sales tienen función estructural y funciones de
regulación del pH, de la presión osmótica y de reacciones bioquímicas, en las que intervienen iones específicos.
Participan en reacciones químicas a niveles electrolíticos.
Tipos de sales minerales:
Macroelementos: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, etc.
Microelementos o elementos traza, como el zinc, molibdeno, hierro, magnesio, cobre, azufre, etc.
Vitaminas:
Compuesto orgánico esencial, en pequeñas cantidades, para el funcionamiento fisiológico y metabó-lico normal del
organismo. Con escasas excepciones (vitamina D y B3), las vitaminas no pueden ser sintetizadas por el organismo y
deben obtenerse a través de los alimentos que ingerimos a diario.
Tipos de vitaminas:
Liposolubles, vitaminas: A, D, E y K.
Grupo B: B1, B2, B6, B.12, ácido Pantoténico, etc.
Hidrosolubles: la vitamina C
Agua: componente básico y fundamental de los organismos vivos, también ingrediente fundamental de la composición
de los alimentos y determinante, según su mayor o menor proporción en ellos, en el grado de conservación de los
mismos.
CLASIFICACIÓN
1.- Por su origen:
Origen animal.
Origen vegetal.
Origen mineral.
2.- Por su composición química:
Alto riesgo.
Bajo riesgo.
3.- Por su periodo de conservación:
Corta duración.
Media duración.
Larga duración.
4.- Por su estado:
Sanos.
Alterados.
Contaminados.
El desarrollo de cada uno de los distintos puntos de este esquema clasificatorio nos lleva a considerarlos:
1.- Por su origen.
Origen animal: aquellos alimentos que proceden de los animales de abasto (bovinos, ovinos, equinos, porcinos, aves...);
también aquellos que proceden de ambientes marinos y fluviales como son los pescados y mariscos. Asimismo incluimos
en este apartado los provenientes de animales silvestres, abejas (miel), animales de caza (carnes).
Origen vegetal: hortalizas, frutas y verduras.
Origen mineral: la sal y el agua.
2.- Por su composición química:
Dependiendo del mayor o menor grado de riqueza de proteínas, de hidratos de carbono o de glúcidos, lípidos y sobre
todo, de agua; este líquido es primordial en la composición del alimento, pues de su mayor o menor presencia en el mismo
dependerá el grado de conservación de éste, así como y el riesgo de su contaminación.
En base a estas premisas clasificaremos a los alimentos en dos grupos:
de Alto riesgo: se incluyen en esta denominación aquellos alimentos cuya composición es muy rica en proteínas, glúcidos
y, especialmente, en agua.
Son alimentos de alto riesgo:
Productos cárnicos frescos y carnes frescas.

Leche y derivados lácteos.
Pescados y mariscos.
Productos elaborados con salsas, cremas, natas, etc...
Huevos y productos derivados (mayonesas caseras).
Productos de pastelería y confitería.
de Bajo riesgo: aquellos alimentos que contienen en su composición poca concentración de agua.
Son alimentos de bajo riesgo:
Lasa y el azúcar: ingredientes hipertónicos que destruyen los microorganismos; el azúcar en concreto ha de
encontrarse en altas concentraciones
Las oleaginosas: es decir, frutos secos (cacahuetes, almendras, avellanas, nueces, etc.)
Las leguminosas: habas, garbanzos, lentejas, etc.
Los cereales: trigo, maíz, centeno, cebada, etc.
3.- Por su periodo de conservación:
El mayor o menor grado de conservación de los alimentos viene determinado por su composición química, como es lógico, así como por el
grado de tratamiento conservador y de transformación que haya sufrido en las industrias alimentarias. En el caso de las leguminosas, de
los cereales y de las oleaginosas (frutos secos), la conservación viene condicionada por su escasa actividad de agua (AW). AW=0,60, a
este nivel el crecimiento bacteriano es prácticamente nulo.
En base a esto se clasifican en:
Alimentos de corta duración o muy perecederos, coinciden con los alimentos de alto riesgo como la leche, salsas, cremas, natillas, dulces
de crema y nata, pescados, mariscos, carnes frescas, etc. Estos alimentos tienen una actividad de agua AW=0,98 en la que crecen todos
los microorganismos.
El tiempo de duración es de días.
De media duración o perecederos, son los que, como ya dijimos, sufren un proceso de transformación en la industria
alimentaria. Cabe destacar al respecto:
Las semiconservas, productos marinos que sufren un proceso de conservación por la sal + el vinagre + la refrigeración
(anchoas, boquerones).
Los embutidos, productos cárnicos a los que se añaden especias + aditivos + conservantes + se someten a la acción del
humo.
Los derivados lácteos: yogures, quesos, mantequillas.... En el caso concreto del yogur se parte de leche pasteurizada a la
que se le añaden microorganismos starter, que fermentan la lactosa y producen ácido láctico amén de otros ácidos
aromáticos. El ácido láctico baja el pH a menos de 4,2 en el caso del yogur, y esta acidez intensa frena o elimínala
actividad de los posibles microorganismos patógenos que puedan sobrevivir tras el proceso de pasteurización de la
leche.
Alimentos congelados, aquellos cuya acción conservante se puede obtener:
a. por la congelación, que consigue AW próxima a cero,
b. por la acción inhibitoria del frío.
El período, en consecuencia, de duración de estos alimentos, es de semanas y hasta meses.
Alimentos de larga duración, los que sufren un proceso de conservación en las industrias, sometidos a tratamientos por calor
esterilizante de 100º C y 140º C, lo que se conoce como ESTERILIZACIÓN y ULTRA ESTERILIZACIÓN (alimentos U.H.T. o Uperizados).
Entre ellos cabe mencionar:

Las conservas enlatadas de pescados, mariscos, etc...
Las leches en envases, tipo Brik, también se conocen como leches U.H.T.
También son de larga duración los de bajo riesgo, debido a su composición química ya que son pobres en agua (AW ≤ 0,60), con lo que la
supervivencia y crecimiento de los microrganismos está comprometida o anulada.
Son:
Los hipertónicos: la sal y el azúcar.
El chocolate, la miel, galletas o dulces.
El periodo de conservación de estos alimentos puede oscilar, según los casos, entre meses y años.
4.- Por su estado:
Alimentos sanos: los que manifiestan o exhiben unos caracteres organolépticos ideales en cuanto a sabor, olor, color y
textura, no contienen ningún tipo de contaminantes tanto de tipo biológico (tanto bacterias como virus), como de tipo
químico (Residuos de mercurio, antibióticos), ni de tipo físico (objetos extraños).
Alimentos alterados: los que manifiestan todo lo contrario en cuanto a sabor, olor, color, textura... Estos son rechazados
sin dificultades.
Alimentos contaminados: son los más peligrosos, pues aparentemente presentan un aspecto agradable y hasta
apetecible cuando bien en su interior o en su superficie llevan microorganismos patógenos o toxinas, o contienen
residuos de tipo químicos, como ya hemos visto, que pueden provocar enfermedades alimentarias.
LA CADENA ALIMENTARIA, concepto y tipos.
Concepto
Se define como el conjunto derivado de pasos o eslabones por los que pasan las materias primas desde su origen hasta su consumo. Estos
eslabones se engarzan como en una cadena, por ello se le llama CADENA ALIMENTARIA.
Tipos:
NOTA: por T entiéndase transporte.
Cadenas alimentarias muy cortas, pertenecen al ámbito local, pues acceden del sector primario directamente a los
mercados de abasto locales, (verduras, hortalizas, frutas, etc...)
Cadenas alimentarias medianas, Pondremos como ejemplo las patatas.
Cadenas alimentarias largas y ramificadas.
Hay que tener en cuenta que en todos los eslabones y medios de transporte se pueden producir alteraciones y contaminaciones. Por
ello cuanto más largas y complejas sean las cadenas alimentarias, más probabilidades hay de que se contaminen los alimentos. Esto se
evita mediante métodos de conservación y controles tanto oficiales como en la propia empresa a que son sometidos los alimentos
antes de llegar al consumidor.
Unidad Formativa 2. Peligros presentes en los alimentos
UNIDAD FORMATIVA 2. PELIGROS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Tipos de peligros. Factores que favorecen el deterioro y la contaminación de los alimentos. Factores contribuyentes a las
enfermedades de origen alimentario. Alimentos implicados. Enfermedades de origen alimentario.
Qué peligros están presentes en los alimentos?
Por peligro se entiende cualquier agente físico, químico y/o biológico que, presente en los alimentos, puede causar un daño o
lesión en el consumidor.
Tipos de peligros:
A) Peligros físicos: Lo son trozos de cristal, metal, efectos personales: (sortijas, anillos, pestañas, trozos de hueso, vendajes, pelos).Su
ingesta puede causar un grave daño al consumidor.
B) Peligros químicos:
Residuos de productos de limpieza.
Plaguicidas en frutas y hortalizas.
Antibióticos y hormonas en carnes.
Mercurio en peces, (atunes, pez espada)
C) Peligros biológicos:
Flora microscópica: bacterias, virus, hongos...
Fauna microscópica: protozoos, cristosporidios, cisticercos.
Fauna macroscópica:
Nematodos: gusanos redondos que parasitan en los peces Marinos (Anisakis); también tenemos la Triquina que parasita
en el cerdo.
Platelmintos: gusanos planos como las tenias; gracias a un mayor nivel de higiene, la tenia del cerdo está
actualmente erradicada en los países desarrollados...
Por suerte los microorganismos no son en su mayoría patógenos; los hay incluso beneficiosos para el ser humano, también los hay
alterantes, es decir, que degradan los alimentos hasta la putrefacción.
En base a estas premisas clasificamos los agentes biológicos (microorganismos: hongos, bacterias y virus) en:
A. Beneficiosos: Aquellos que provocan acciones fermentativas en los alimentos, confiriéndoles aroma, sabor, color y textura. Así, en
la tecnología alimentaria de la elaboración del yogur, las bacterias ácido lácticos (L.vulgaricus y Streptococcus thermóphilus)
desdoblan la lactosa y dan ácido láctico, diacetilos, acetoinas... que, amén de incrementar su sabor, provocan la acidificación del
alimento. Otros serían los microorganismos starter que llevan a cabo la acción fermentativa y madurativa en embutidos, quesos,
mantequillas. También hongos como el Penicilium roqueforti del queso Roquefort y las levaduras del Kéfir que producen una
fermentación ácido-alcohólica de la lactosa de la leche.
B. Alterantes: no son agentes patógenos, pero su alto grado de presencia en los alimentos acaba por deteriorar el alimento, alterando
su color, textura, olor, o sabor y originando podredumbres. Su importancia es de alcance económico.
C. Patógenos: Constituidos por (bacterias, virus, parásitos). Son los que, presentes en los alimentos, ya sea directamente por ellos o
bien a través de sus toxinas van a provocarles un daño o E.O.A. (Enfermedad de Origen Alimentario).
Factores que favorecen el deterioro y la contaminación de los alimentos:
1. Factores intrínsecos, es decir que actúan desde dentro del alimento:
1.1. La composición química.
1.2. Los Enzimas o Fermentos celulares.
2. Factores extrínsecos o que actúan desde afuera.
2.1. El pH o el grado de acidez
2.2. Actividad de agua (AW) o humedad.
2.3. Disponibilidad de oxígeno.
2.4. Microorganismos alterantes y patógenos.
2.5. La temperatura.
3. El tiempo de exposición.
Desarrollo del esquema:
1. Factores intrínsecos:
1.1 La composición química.
Los alimentos están integrados por agua, proteínas, hidratos de carbono (azúcares), lípidos (grasas), minerales y vitaminas
que favorecen el crecimiento de microorganismos. Téngase en cuenta que alimentos como los elaborados en pastelerías o en
cocinas de restaurantes: natillas, flanes, huevos fritos, tortillas, salsas, etc. son otros tantos excelentes medios de cultivo para
microorganismos patógenos.
1.2 Los enzimas o fermentos celulares.
Son sustancias proteicas originadas en los lisosomas de las células, que tienen una función básica en los procesos metabólicos
de los organismos vivos. Igualmente tienen también una función madurativa y fermentativa en los alimentos, contribuyendo a
su aroma, sapidez, textura y ablandamiento. Por el contrario, si su actividad no se detiene, originar la putrefacción y
descomposición de los mismos.
2. Factores extrínsecos:
2.1 El pH. o grado de acidez
El grado de acidez de un alimento determina que los microorganismos supervivan en o desaparezcan de un determinado
alimento; así los conocidos como alimentos ácidos, con pH ácido como el yogur, impedirán supervivencia en ellos de
microorganismos patógenos. Sin embargo, los alimentos con pH ligeramente alcalino (7,2-7,6), la práctica mayoría, si
favorecen el desarrollo y multiplicación de tales microorganismos.
2.2 Actividad de agua (AW) o humedad.
Se define: como el agua libre en los alimentos, es decir el agua disponible para el crecimiento de los microorganismos. Así los
alimentos muy acuosos y húmedos (leche, natillas, pescados, etc.) favorecen el crecimiento y multiplicación de los
microorganismos. Por el contrario, los alimentos deshidratados y secos (garbanzos, lentejas, etc.) inhiben su multiplicación y
no pueden supervivir en ellos, salvo sus esporos.
2.3 Disponibilidad de oxígeno.
En los alimentos expuestos a condiciones ambientales normales, la acción del oxígeno, favorece el crecimiento de las
bacterias patógenas aerobias, que son la mayoría. Las bacterias patógenas anaerobias, (que no precisan oxígeno), son las
menos. Por ejemplo, los temidos clostridium botulinum de las conservas caseras, jamones y envasados al vacío. Los problemas
de las bacterias anaerobias se solucionan fácilmente bien, esterilizando a alta temperatura (con lo que también se
deshidratan), los productos -como pueden ser las mermeladas de frutas -añadiéndoles mucho azúcar, pues este incrementa la
presión osmótica y desinfla las bacterias al quedarse estas sin agua, o bien añadiendo nitritos (de nuevo admitidos en
determinados procesos tecnológicos, recogidos en el R.D. 142/2002) que resultan muy eficaces en la prevención del el
Clostridium botulinum spp en jamones y salazones.
2.4 Microorganismos alterantes y patógenos que, al igual que otros factores extrínsecos, favorecen el deterioro y la
contaminación de los alimentos: bacterias, virus, hongos, parásitos.
2.5 La temperatura.
Es el factor extrínseco más determinante en el grado de contaminación y deterioro de los alimentos.
Las bacterias necesitan una temperatura entre 10 C y 60º C para multiplicarse en los alimentos, siendo óptima la de 37º C.
3. El tiempo de exposición.
Es el tiempo que necesitan los microorganismos para multiplicarse en condiciones favorables de temperatura, humedad, nutrientes,
pH, oxígeno...
En consecuencia, ¿qué debemos hacer para impedirles el crecimiento y eliminarlas, si es posible, de los alimentos?:
1. MEDIANTE LA TEMPERATURA:
Caben dos posibilidades:

1.a. Reducir o frenar su crecimiento mediante la refrigeración, bajando la temperatura de los alimentos (de 10º a 0º C) y la
congelación (de 0º a -20º C).
1.b. Destruirlos mediante la acción del calor: destruirlos con una pasteurización baja, sometiéndolos a temperaturas de 63º C en
tiempos de 30 minutos; o bien con una pasteurización alta de 75-78º C en tiempos de 1 a 3 segundos.
Cabe asimismo recurrir a la esterilización, sometiéndolos a temperaturas entre 115º y 120º C durante 20 minutos, o entre 135º y
140º C en lapsos de 10 segundos (caso de las leches UHT). La uperización implica tratamientos de calor a temperatura de 150º C en
tiempos de 2,4 segundos. Me estoy refiriendo concretamente a los tratamientos higienizadores de la leche.
TABLA DE RANGOS DE TEMPERATURAS
TEMPERATURAS
ESTERILIZACIÓN, Zona
120ºC, 100ºC, 63ºC. Las bacterias se destruyen
PASTEURIZACIÓN Segura
60ºC, 50ºC, 40ºC, 30ºC, Zona

Esta zona favorece el crecimiento. Optimo 37ºC
10ºC. Peligrosa
No se destruyen, sólo están aletargadas, esperando su

Zona
7ºC, 5ºC, 0ºC. REFRIGERACIÓN oportunidad y los descuidos de los profesionales de la
Segura
cocina.
Zona
-1ºC,-12ºC,-18ºC,-20ºC. CONGELACIÓN
Segura

EN RESPUESTA A TODO ELLO UTILIZAREMOS EL EFECTO BARRERA COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN:
CON LA TEMPERATURA: Tenemos dos posibilidades:
a. Mediante la refrigeración y la congelación frenamos el crecimiento de los microorganismos.
b. Con el calor destruimos los microorganismos y sus esporos.
b1. Con la pasteurización eliminamos los microorganismos patógenos y el 95% de los saprofíticos, permitiendo así que
se conserven durante días en refrigeración.
b2. Con la Esterilización eliminamos todos los microorganismos y sus esporos permitiendo que los alimentos se
conserven durante meses, e incluso años, a temperatura ambiente. Ejemplos de ello lo tenemos en las conservas
enlatadas de pescado, mariscos, leches UHT (tipo brik).
Jugando a nuestro favor:
CON LA ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) O HUMEDAD:
Obtendremos efecto conservador deshidratando los alimentos, es decir, quitándoles agua mediante procesos tecnológicos de
evaporación. Cuando mediante procesos de evaporación deshidratamos las leches -alimentos con máxima actividad de agua-,
obtenemos la leche en polvo y la leche condensada a la que, además, añadimos azúcar, con lo que el efecto conservador se
multiplica por mil. Así obtenemos productos que alcanzan largos períodos de conservación, entre meses y años.
Los alimentos secos, como los cereales, oleaginosas, leguminosas, sal, azúcar, etc., (con un mínimo de actividad de agua) no
necesitan condiciones especiales de conservación; basta envasarlas y se conservan a TAº ambiente por largos periodos de
tiempo.
Jugando a nuestro favor con el pH como método conservador:
1. El pH - ACIDO: 0-4,2. No favorece el crecimiento de los microorganismos en general, salvo determinados hongos y levaduras
(Penicillium, Aspergillus y Mucor) que resisten un pH extremo - muy ácido- de 2 y 3,5.
2. El pH - NEUTRO: 7. Favorece el crecimiento de microorganismos. Niveles entre 6,5 y 7,5 favorecen el crecimiento y
multiplicación de los microorganismos en general, incluidos los patógenos.
3. El pH ALCALINO: 7 y 14. Favorece tan sólo a unas pocas bacterias que se sitúan en el rango de las putrefacciones o
podredumbres y que crecen en ambientes alcalinos.
En tecnología alimentaria nos interesa, como es lógico,
LA ACIDEZ O ACIDIFICACIÓN DE DETERMINADOS ALIMENTOS.
1. En pastelería y restaurantes, con la adicción de limón o vinagre a salpicones, ensaladillas, natas y ensaladas, se consigue bajar el pH
a menos de 4,2 con lo que se impide el crecimiento de los microorganismos.
2. En industria alimentaria, Las centrales lecheras, por ejemplo, utilizan Microorganismos Starter que fermentan la lactosa de la leche
y producen ácido láctico y otros ácidos aromáticos. En el caso de los yogures el efecto conservador se produce por la bajada de su
pH y el efecto conservador del frío (entre 0º y 5º) garantiza un periodo de conservación de aproximadamente 21 días.
3. La acción acidificante del vinagre más la sal es aprovechada en alimentos sometidos a semiconserva, como pueden ser las anchoas y
los boquerones. El pH ≤ 4,2 también ejerce efecto conservador si se le combina con la acción del frío.
JUGANDO CON LA AUSENCIA DE OXÍGENO:
La ausencia de oxígeno inhibe la multiplicación de bacterias aerobias patógenas, pero favorece la multiplicación de las anaerobias y
anaerobias facultativas como los clostridios botulínicos, salmonellas, listerias, etc. gérmenes altamente patógenos. En consecuencia
tenemos que someter los alimentos a procesos de pasteurización alta y luego a la acción del frío entre 2-3ºC y así obtener tiempos de
conservación, de aprox. 21 días. Me estoy refiriendo concretamente a la cocina al vacío, también llamada de Quinta Gama según los
españoles, Cuisson Sous Vide según los franceses. Este tipo de cocina está basada en preparar primero las materias primas en fresco y
luego envasarlas, extrayéndoles el oxígeno, acto seguido someterlas a pasteurización alta y finalmente conservarlas en frío y
recalentarlas antes de su consumo. Es un tipo de cocina altamente interesante y puntual, pero no está exenta de riesgos por las bacterias
anaerobias, como ya he comentado. Este tipo de cocina va a dar mucho que hablar en un futuro reciente, esperando no sea por problemas
ocasionados al consumidor.
FACTORES CONTRIBUYENTES A LAS E.O.A.
Expondré los factores más comunes que contribuyen a la aparición de E.O.A tomando como punto de referencia los informes aparecidos
en los boletines epidemiológicos de la Xunta de Galicia. Se trata de factores que están avalados por las prácticas del día a día tal como se
desprende de las observaciones y de los estudios realizados por los Inspectores a propósito de los brotes de toxinfecciones alimentarias.
1. Cuando los FACTORES DE CONTAMINACIÓN (FFCC) son:
a. Los manipuladores, con sus malos hábitos higiénicos, malas prácticas de manipulación y escaso cuidado con enfermedades que
pueden padecer.
En base a esto, los manipuladores se clasifican en:
a1. Portadores-sintomáticos, activos.
a2. Portadores-asintomáticos, activos.
a3. Portadores-pasivos.
Desarrollo de conceptos:
a1. El manipulador es portador sintomático-activo cuando padece enfermedades de carácter gastroentérico, respiratorio,
cutáneo (abscesos purulentos). Este manipulador debe abandonar su trabajo después de presentar un certificado médico en el
que se le declare baja laboral, tal como se establece en el R.D. 202/2000 de Manipuladores de alimentos. Dado que este Real
Decreto 202/00 ha sido derogado recientemente, por el R.D. 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales
decretos en materia sanitaria (BOE, viernes 19 de febrero 2010), esta regulación se traslada a los vigentes (Reglamento-Europeo
852/04, R.D. 3484/00 y R.D. 2817/1983), en cuanto no se arbitren otras disposiciones al respecto.
a2. Es portador Asintomático-Activo: el manipulador que ha padecido una enfermedad gastroentérica y una vez recuperado
puede continuar siendo eliminador de microorganismos patógenos.
Este manipulador podría seguir trabajando siempre que observe los siguientes requisitos:
Lavado exquisito de las manos después de utilizar el retrete.
Protección de boca y nariz con mascarilla.
Protección de manos con guantes desechables (preferiblemente de polivinilo).
Evitar secciones y actividades más expuestas a riesgos:
1. Sección de montado de platos.
2. Manipulación de postres (repostería)
3. Preparación de platos semielaborados que más tarde se almacenarán en frío.
a3. Portador pasivo es aquel que, realizando prácticas incorrectas de manipulación, contribuye a expandir contaminaciones
cruzadas a nivel de:
OBRADOR: utilizando indiscriminadamente tablas de corte, cuchillos para crudos y cuchillos para cocinados.
PASANDO de una zona sucia (fregadero de lavado de materias primas) a una zona limpia, sin lavarse previamente las
manos o no cambiando el delantal mojado.
MEZCLANDO en la cámara frigorífica crudos y cocinados sin un orden de estiba y sin la debida protección.

b. Cuando los FFCC ESTAN EN LAS MATERIAS PRIMAS:
b1. Agua: Constituye el elemento básico de toda actividad pues se emplea para todo. Igual sirve de bebida que como
ingrediente alimentario o como agente de limpieza. Con harta frecuencia es portadora de microorganismos patógenos
(bacterias, virus, parásitos) que pueden ser eliminados con cloro, tarea que incumbe a los Ayuntamientos o, en su defecto, a
los establecimientos. A estos les corresponde la comprobación que el agua tiene efectivamente el cloro en las cantidades y
condiciones establecidas.
c. Cuando los FFCC son o pueden ser las carnes, pescados, mariscos-crudos, frutas, verduras, etc.
Estas materias pueden contener microorganismos patógenos y contaminantes de tipo químico (antibióticos, plaguicidas, etc.)
El factor de contaminación radica:
Primero, bien en la adquisición incontrolada de productos carentes de etiquetados o sin los preceptivos sellos de la
Inspección veterinaria, y
Segundo, bien en el obrador de la cocina. Cuando no se observan las buenas prácticas de manipulación y de higiene personal,
tales como:
1. No lavándose correctamente las manos después de manipular las materias primas en fresco: carnes, pescados, etc.
2. Cortando en la misma tabla y con el mismo cuchillo los crudos y los cocinados.
3. Si cambiamos de una sección sucia (lavado de pescados, troceado y filetación de carnes crudas, etc.), no lavarse
correctamente las manos y no cambiar de bata y guantes.
Es decir, favorecen (estas malas prácticas) las CONTAMINACIONES CRUZADAS.
d. Cuando los factores de contaminación (FFCC) también pueden ser debidos a las malas condiciones estructurales y de dotaciones,
es decir, consisten en una falta de:
Falta de sistemas de protección frente a insectos y otros animales indeseables (ratones, cucarachas, pájaros, gatos, etc.)
Falta de un sistema de desagüe de líquidos residuales en cocinas y otras áreas. En una palabra, carencia o insuficiencia de
sumideros.
Falta de dotaciones higiénicas: falta de elementos accionadores no manuales en la grifería de los lavamanos, falta de
material secado y de desinfección higiénicas de manos, falta de agua caliente etc.
Falta de cuchilleros específicos, cintas magnéticas adosadas a la pared para tenerlos ordenados y fácilmente a mano (no
incrustados entre los muebles y la pared, como se estila con frecuencia).
Falta de tablas de corte y cuchillos específicos para crudos y para cocinados.
e. Cuando los FFCC están en la falta de higiene de instalaciones, equipos y materiales:
Por desgracia, todavía se observan muchos estable-cimientos con suciedades que denotan la falta de un plan de limpieza y
desinfección.
2. Cuando los FACTORES DE SUPERVIVENCIA (FFSS) son los causantes de enfermedades de origen alimentaria.
En qué casos ocurren los FFSS?
Por Factores de Supervivencia se entiende el conjunto de aquellas coyunturas y circunstancias que hacen que los microorganismos
patógenos no se eliminen de los alimentos, es decir, cuando no se clora el agua de consumo o no se someten los alimentos a las
temperaturas de esterilización correctas.
A partir del agua de consumo. Ocurre, como ya quedó apuntado, por una falta de cloración, bien sea debida al
Ayuntamiento, bien al propio establecimiento, cuando éste cuenta con pozo propio.
A partir de una fase de cocinado insuficiente. Por un desajuste en las relaciones de tiempo/tempe-ratura programadas
para los distintos procesos.
Apartar del recalentamiento de platos elaborados en días anteriores y guardados en frío. Es decir, cuando aplicamos
temperaturas por debajo delos 75ºC.
Estos pormenores ya serán explicados más adelante.
3. Cuando los FACTORES DE MULTIPLICACIÓN (FFMM) son los causantes de enfermedades de origen alimentaria.
En qué casos ocurren los FFMM?
Factores de Multiplicación. Son aquellas circunstancias estructurales y de dotación, así como malas prácticas de manipulación que hacen
que los microorganismos se multipliquen en los alimentos.
A) DEBIDO A REFRIGERACIONES INADECUADAS:
Por malas condiciones estructurales:
Cámaras frigoríficas con poca capacidad y/o muy llenas.
Cámaras frigoríficas con cierres de puertas defectuosos.
En ambos casos en el interior de la cámara se alcanzan temperaturas altas, con el consiguiente peligro.
Por refrigeraciones inadecuadas que pueden ser fácilmente corregidas:
Enfriamientos muy lentos de los alimentos recién cocinados.
Alimentos fríos mantenidos en las cocinas a temperatura entre 25º y30º C durante más de 30 minutos (es el caso
de ensaladillas, salpicones, repostería de crema y nata).
Descongelación a temperatura ambiente en las cocinas durante más de doce horas subiendo las temperaturas
interiores del alimento por encima de los 10º C.
Almacenamientos en frigorífico por más tiempo del aconsejado. Es el caso, por ejemplo, de una ensaladilla
almacenada durante tres o cuatro días en el frigorífico.
Funcionamiento incorrecto de los equipos de frío por falta de un adecuado plan de mantenimiento que, como más
adelante veremos, puede hacer que las temperaturas del frigorífico alcancen límites peligrosos.
B) DEBIDO A TEMPERATURAS DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE INCORRECTAS:
Se produce por el mal funcionamiento de los aparatos destinados a tal fin: Armarios térmicos, Aparatos de Baño María, Mesas
Calientes y Lámparas Infrarrojos de los bufés.
ALIMENTOS IMPLICADOS MÁS FRECUENTEMENTE EN LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO (E.O.A.)
Se dedica este apartado a la exposición de aquellos alimentos mayormente implicados en los brotes de toxinfecciones alimentarias de la
Comunidad gallega en el periodo 2001 - 2007.
Primer lugar y ganando por goleada están los platos que llevan huevo en su composición, tales como:
Ensaladas mixtas con productos proteicos y huevo.
Ensaladillas.
Salpicones.
Postres con crema de huevo y nata.
Salsas- ovoproductos, etc...
Estos platos son los causantes de aproximadamente un 50 % de los brotes generados a lo largo de esos años.
El agente por excelencia es la salmonella (S. enteritidis spp).
La incidencia de otros alimentos varía según los años en porcentajes que oscilan entre el 4 y el 15 %. Y son los productos
de pesca y marisqueo, las empanadas, las pastas y pizzas, las aguas de consumo y las carnes de aves, de bovinos etc.
Los datos aportados son más bien orientativos pues en estos siete años se dieron muchos matices y excepciones en lo que atañe tanto a
alimentos como a los agentes patógenos al margen de valoraciones, lo que sí resulta evidente y constante es la concurrencia de las
salmonellas y los alimentos con huevo en su composición, concurrencia que no falla a la hora de explicar el efecto indeseado.

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO:

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO. E.O.A:
INTRODUCCIÓN:
Antes de comenzar este apartado creo necesario precisar el alcance de determinados conceptos y términos propios de esta disciplina
para su mejor comprensión por parte de los nuevos manipuladores. Se considera Enfermedad de Origen Alimentario (E.O.A) a toda
enfermedad causada por alimentos contaminados con microorganismos patógenos o sus toxinas. O por contaminantes de tipo químico
tales como: antibióticos, esteroides, etc...
Qué se entiende por toxinfección alimentaria?
En términos sencillos y divulgativos cabe decir que una E.O.A. se produce cuando un microorganismo patógeno está presente
en un alimento y, al ser este ingerido por un comensal, este se multiplica en su intestino produciendo una toxina que le causa,
en la mayoría de los casos, un cuadro gastroentérico.
Qué se entiende por intoxicación alimentaria?
Es aquella E.O.A. que puede ser producida por dos tipos de agentes:
a. Por agentes biológicos, es decir, por aquellos microorganismos del género Stafilo-coccus aureusspp. entre otros, que en
condiciones favorables se multiplican en el alimento y en él generan una toxina o veneno; cuando el alimento es ingerido por un
comensal provoca en este un cuadro generalmente de carácter gastroentérico. Si fuere un cuadro neurológico sería achacable al
Clostridium botullinum spp. que también transfiere sus toxinas a determinados alimentos...
b. Por agentes químicos: elementos contaminantes que lleva un alimento en su composición como metales pesados (plomo en setas),
pesticidas (en frutas, verduras, etc.), antibióticos (en las carnes), venenos (en las setas del género Amanita, etc.
Otros términos que deben ser conocidos:

Esporo: es la forma de resistencia adoptada por un germen que se rodea de una cápsula o pared protectora
Toxinas: son venenos que producen las bacterias en condiciones favorables de temperatura, humedad, oxígeno...
Habida cuenta de que este apartado puede resultar pesado y engorroso, intentaré exponerlo de un modo resumido y asequible, razón
por la cual voy a clasificar las enfermedades de origen alimentario (E.O.A.) en tres grandes grupos:
1. Según el cuadro clínico que originan en el consumidor:
Las que causan un cuadro gastroentérico (la inmensa mayoría).
Las que causan otro tipo de cuadros, ocasionados por:
1.1. Agentes biológicos como:
Bacterias- Cl.botulinum, origina un cuadro neuroparalítico
Parásitos- Anisakis, un cuadro de obstrucción intestinal y anafiláctico.
1.2. Agentes químicos:
Los venenos de las setas, originan un cuadro de intoxicación con síndromes diversos.
Itistamina en atunes y otros producen reacciones alérgicas y anafilácticas.
Pesticidas en frutas y verduras producen efectos cancerígenos y tóxicos.
Antibióticos y clembuterol en carnes producen efectos de resistencias en los microorganismos y también intoxicaciones
y anafilaxias.
1.3. Agentes físicos:
Objetos diversos como cristales, metales, etc. Pueden ocasionar graves contratiempos al consumidor.
2. Por el origen de la contaminación podemos clasificarlas:
2.1. Las que son debidas a malas prácticas de higiene personal por los manipuladores.
2.2. Las que son originadas por la presencia de agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos...) en las materias primas (carnes,
pescados,...)
3. Por el grado de incidencia o importancia en las enfermedades de origen alimentario E.O.A.
Por el grado de incidencia en las E.O.A. cabe destacar:
a. LAS SALMONELLAS:
La S. enteritidis sp causa el 50% de los brotes de E.O.A. detectados en la C. A. de Galicia.
Como ya se ha dicho, las salmonellas aparecen en los tres grandes grupos:
Provocan un cuadro gastroentérico-febril
La contaminación se produce a partir de las materias primas:
a. Aguas sin clorar
b. Carnes, pescados, mariscos, etc.
La falta de higiene por parte de los manipuladores ocasiona contaminaciones cruzadas, producidas :
Por utilizar indiscriminadamente tablas de corte, cuchillos y otros utensilios en el tratamiento de carnes crudas y
cocinadas, por realizar estibas incorrectas en cámaras, etc.
Por no lavarse correctamente las manos tras acudir al retrete.
Los alimentos implicados que suelen llevar huevo en su composición son:
Ensaladas con productos de origen animal más huevo
Ensaladillas
Salpicones
Tortillas
Salsas
Postres con huevo y nata, etc.
En los análisis de platos elaborados las salmonellas son un referente patógeno de primer orden, es decir, su presencia en un determinado
alimento es motivo de decomiso, tal como se establece en el R.D. 3484/2000.
Otro germen que viene ocupando el segundo lugar en las estadísticas epidemiológicas y que es claro indicio de falta de higiene en general
(y en buena medida entre los manipuladores) es:
b. EL ESTAFILOCOCO AUREUS sp.
Responsable de no pocas intoxicaciones alimentarias. Este germen se diferencia del anterior en que, de hallarse en condiciones
favorables, produce la toxina en el propio alimento antes de su consumo. También participa de los tres grupos.
Es un germen que parece estar al acecho de los despistes y de los malos hábitos higiénicos como:
No lavarse las manos correctamente.
Toser o estornudar cerca o sobre los alimentos.
Falta de equipamientos del personal como (batas, gorras, guantes, etc.)
Equipos sucios: batas sucias, húmedas, calzado no apropiado...
Produce el estafilococo una toxina termoestable, es decir, que no se destruye en el proceso de cocinado. Ante él no cabe término
medio: o somos higiénicos, o no lo somos
Personalmente gusto de llamarlo germen inspector puesto que, cual fiscal, acusa de la falta de higiene en los análisis de platos elaborados
que realiza la Administración Sanitaria y la propia empresa.
Los alimentos se contaminan por las malas prácticas que implican falta de higiene personal y de fabricación. Con relativa frecuencia se
enfrían en un largo periodo de tiempo en las cocinas; se introducen en una cámara frigorífica atiborrada de alimentos y con
temperaturas desfasadas, se sacan del mismo y se recalientan a temperatura igualmente inadecuada. Es decir, se propician las
condiciones apropiadas para que las bacterias se multipliquen hasta 100.000 U.F.C. / gramo de alimento, número suficiente para
producir 5 microgramos de toxina, que manda al hospital aun buen número de personas.
Citamos a modo de anécdota otras enfermedades alimentarias que son de interés sanitario y cultural. Lo importante es que cojan el
concepto del riesgo y la transcendencia de lo que traen entre manos, no se pretende hacerles expertos en microbiología de los alimentos.
Otro germen patógeno que se utiliza -al igual que las salmonellas- como referente patógeno en las analíticas de platos elaborados es:
c. LA LISTERIA (Listeria monocytógenes sp.)
Es otro germen de referencia en las analíticas de platos elaborados por su carácter altamente patógeno.
Provoca toxiinfecciones alimentarias y cuadro gastrointérico.
Es un germen peleón y muy incordiante, pues resiste y se multiplica a temperaturas de refrigeración, entre 1º y 4º C, en
las que todos los demás permanecen inactivos.
Es un germen omnipresente en las cámaras frigoríficas.
NO OLVIDAR QUE LAS CAMARAS FRIGORIFICAS HAN DE ESTAR SIEMPRE MUY LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
Se destruye con temperaturas de cocinado siempre que estén por encima de los 70º C (≥70º C)
La contaminación de los alimentos se produce:
1. Por las malas prácticas de higiene personal, es decir, por no lavarse las manos correctamente después de usar el retrete.
2. Por la suciedad en las cámaras frigoríficas.
3. Por la no pasteurización de las materias primas: leches y derivados lácteos, como los quesos, etc.
4. Por hábitos culinarios incorrectos:
Por los cocinados que no fueron sometidos a las oportunas temperaturas de cocción, fritura o asado.
Por no desinfectar las verduras.
La presencia de listerias por encima del límite máximo autorizado, -detectada en los sondeos analíticos que periódicamente llevan a cabo
las Delegaciones de Sanidad constituye un riesgo tan grave como la salmonella. Ambos son gérmenes marcadores o indicadores de tipo
patógeno y su presencia en los alimentos elaborados es indicativa de graves irregularidades en el funcionamiento de los
establecimientos; ello hace que la autoridad sanitaria competente tenga que adoptar severas medidas en los establecimientos afectados,
dado el alto nivel de riesgo que suponen para la salud pública.
d. EL CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Causante de un cuadro gastroentérico debido a una toxinfección alimentaria.
Se le conoce también como el germen de los estofados de carne y de los grandes banquetes. La razón estriba en que no se alcanza en las
carnes una temperatura interior que supere los 75º C, con lo que las esporas no se eliminan. Si el enfriamiento es lento, éstas germinan y
se multiplican. El mero hecho de no mantener los alimentos a una temperatura > 65º en un armario térmico antes de servirlos, hace que
los esporos - además de germinar y de multiplicarse- acaben por producir y segregar toxinas. Todo esto se facilita cuando nos demoramos
en servirlos. Recuérdenlo los señores cocineros de hoy y de mañana: en los grandes banquetes los principales invitados siempre llegan
tarde. ¿Dónde mantenemos los alimentos mientras tanto?
e. BACILLUS CEREUS El germen del arroz cocido
Produce un doble cuadro:
EMÉTICO, con los vómitos propios de una intoxicación alimentaria.
DIARRÉICO, que sería el efecto de una toxinfección alimentaria
La contaminación:
La arrastra ya desde el mismo lugar de origen, pues el arroz viene contaminado con los esporos del germen desde los
lugares de producción.
Otros alimentos involucrados: Estofados, embutidos, bollería rellena, sopas, salsas, postres.
CAUSAS: Temperaturas inadecuadas de las cámaras frigoríficas, los platos fríos permanecen en la cocina durante largos períodos de
tiempo a temperatura ambiente, entre los 25º y los 30º C. Los platos calientes se dejan enfriar muy lentamente y se sirven al cabo de 3 ó 4
a cuatro horas de cocinados, tiempo suficiente para que germinen las esporas y segreguen las toxinas. Este fenómeno se da
preferentemente en cocinas pequeñas con un gran volumen de trabajo.
INTOXICACIÓN POR VIBRIO PARAHEMOLITICO
Se cita porque en la Comunidad Autónoma de Galicia hubo un brote en vieiras
Lo peculiar de este germen está en que se trata de un halófilo (sólo vive en agua salada, en peces y mariscos). El brote se produjo por un
descuido. Una vez cocinadas las vieiras, fueron recolocadas en los mismos envases sin que éstos fueran previamente lavados con agua
dulce y desinfectados. Este germen se destruye con el agua del grifo.
Conviene lavar bien con agua dulce no sólo los pescados y mariscos, también los envases en que son transportados.
f. ESCHERICHIA COLI
Es una bacteria abundante del tubo digestivo de animales y humanos, es esencial para su funcionamiento. Pero como todo en la vida,
existen otras cepas de este germen que son patógenas y entre ellas destacamos el E. Coli-verotoxigénico, que es responsable de muchos
brotes de E.O.A. Llega a las cocinas a través de carnes, leches, aguas contaminadas y contaminaciones fecales de persona apersona.
En las analíticas de platos elaborados hace pareja con los estafilococos en la denuncia de falta de higiene. Su presencia pone de
manifiesto - al igual que la de los estafilococos- que en el establecimiento faltan las buenas prácticas de higiene personal y de
manipulación dando paso a las contaminaciones cruzadas.
Como se originan?
No lavándose correctamente las manos después de acudir al retrete.
No lavándose correctamente las manos después de manipular carnes de bovino, aves y huevos contaminados.
A partir de chuletones, hamburguesas, perritos, etc. poco hechos (a menos de 60º C en el interior). Se trata de la modalidad de cocinado
conocida como vuelta y vuelta (sartén y plancha), que nunca me cansaré de criticar debido a la falta de control de las temperaturas
interiores de los alimentos cocinados.
Este germen se elimina mediante un tratamiento de calor por encima de los 70º C.
Produce cuadro de diarreas hemorrágicas de cierta gravedad... Como puede verse, la actividad de este germen no es para tomársela a
broma...
Para acabar este apartado, me ocuparé de un microorganismo que está de moda:
g. El parásito ANISAKIS.
Se trata de un gusano redondo, muy fino, como una lombriz y que se instala en la musculatura del pescado marino
principalmente.
Es una zoonosis, es decir, que provoca en las personas alergias agudas originando cuadros de oclusiones intestinales y
anatilaxias.
Se elimina con tratamiento por calor (horno, cocción, fritura...) o tratamiento por el frío (congelación a - 20ºC).
El peligro está en platos exóticos: ceviche, sushi, marinadas, etc. que se consumen en crudo.
A raíz de este tipo de brotes surgió el R.D 1420/2006 sobre prevención de parasitosis por anisakis, que obliga a congelar los productos
de la pesca que se van a servir en crudo o poco hechos. Esta obligación es extensiva a los ahumados, escabeches y salazones.

h. EL BOTULISMO
1. Lo encontramos generalmente en las conservas caseras y, en menor grado, en las conservas industriales.
2. Jamones curados, etc.
El germen es el Clostridium botullinum.sp
Se inactiva con temperaturas superiores a 100º C + adición de azúcar (en las mermeladas de frutas).
Desecación + adición de sal + nitritos (actualmente autorizados en salazones de pescados y jamones).
El vacío no le afecta, pues es anaerobio (no necesita oxígeno).
Los nitritos son los que lo mantienen a raya. El problema de utilizar nitritos radica en que se combinan con las proteínas de la carne y dan
nitrosaminas de efecto cancerígeno a largo plazo. Por ello sólo se utilizan en determinados procesos tecnológicos en los que existe la
seguridad de no se produzcan dichas nitrosaminas.
Unidad Formativa 3. El manipulador de alimentos
UNIDAD FORMATIVA 3. El manipulador de alimentos.
Concepto de Portador. Higiene Personal. Conductas Higiénicas.
El Manipulador de Alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, elaboración, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y servicio de los mismos.
RD.202/2000, por el que se establecen las normas de actuación de los Manipuladores de Alimentos. A pesar de haberse derogado
este Real Decreto la definición es válida en cuanto no sea sustituida por otra similar.
Manipulador de alto riesgo es aquella persona que se vale de sus manos para elaborar alimentos de alto contenido proteico y nutritivo,
en el que los microorganismos crecen rápidamente, con el consiguiente riesgo para la salud pública. A partir de esta definición cabe
afirmar que tanto el cocinero como el resto del personal de cocina son manipuladores de alto riesgo; razón por la que deben adoptar en
sus respectivos puestos de trabajo unas conductas responsables, ya que sus descuidos y negligencias pueden perjudicar a personas
inocentes.
Concepto de portador:
A) Portador - Sintomático - Activo:
Portal se entiende aquella persona que padece una determinada patología (infecciosa) respiratoria, digestiva o dérmica que pueda
suponer un factor de contagio directo para el personal que le rodea y/o los alimentos que manipula. A tenor de lo dispuesto en el RD
202/2000, quien se halle en estas circunstancias debe comunicarlo al responsable del establecimiento o encargado, que adoptará las
medidas oportunas como: examen médico o retirada temporal del puesto de trabajo. Debido a las mismas circunstancias apuntadas en la
página anterior, lo ordenado por este real decreto se traslada a la normativa vigente.
B) Portador - Asintomático - Activo:
Es aquella persona que ya no manifiesta síntomas; supuestamente recuperado, sigue eliminando microorganis-mos patógenos. A efectos
de contaminación de alimentos y de compañeros. Este tipo de portador es el más peligroso de todos
C) Portador pasivo:
Es el portador que, por su ignorancia, negligencia o descuido, vehicula microorganismos en sus manos, otras superficies corporales
visibles y ropas. Se va contaminando con todo lo que toca: carnes y pescados crudos, utensilios, superficies, objetos sucios, va al baño y
no se lava las manos, etc.; consecuentemente va sembrando los microorganismos en todo lo que toca.
Higiene personal:
Las manos son el medio de contaminación más importante de nuestro Cuerpo...
Dónde y cómo se contaminan?:
En los retretes (WC), donde se adquieren bacterias fecales: coliformes, norovirus y otras.
Al secar, frotar o rascar partes del cuerpo (pelo, piel, heridas, nariz...).
Al manipular alimentos crudos: carnes, pescados, huevos...
Es decir, las bacterias y los virus se sitúan en los pliegues de la piel, poros y uñas largas o mal cuidadas, debajo de anillos,
adornos y pulseras, etc.
Protocolo correcto de lavado de manos:
Distribución correcta del detergente-desinfectante (con presentación preferentemente líquida y dispensado por dosificadores adosados
a la pared)
1. Lavar las manos con agua caliente para abrir los poros de la piel.
2. Cepillado de uñas. Recortar las uñas largas y abstenerse de pintarlas.
3. Enjabonar bien las manos así como las muñecas y los antebrazos.
4. Dedicar al enjabonado el tiempo necesario -aproximadamente uno o dos minutos- frotando las manos y los antebrazos de forma
meticulosa.
5. Aclarado con agua fría para cerrar los poros y eliminar el detergente.
6. Secado higiénico de las manos con toallas de un solo uso.
DE UNA FORMA ESQUEMÁTICA, PRÁCTICA Y NEMOTÉCNICA:
1º AGUA CALIENTE
2º Cepillado de uñas. Cortar. Sin pintar.
3º Enjabonar con detergente.
4º Aclarar con agua fría.
5º Secar con toallas de un sólo uso
Se insiste tanto en estos cuidados preventivos porque su inobservancia constituye el defecto más grave y frecuente en el 85% de los
manipuladores.
CONDUCTAS -HIGIÉNICAS POSITIVAS.
Estas conductas derivan de una actitud positiva del manipulador responsable que no quiere para los demás lo que no quiere para sí: ir con
su familia a un restaurante y acabar en un hospital.
Por ello todo el personal de cocina observará un código elemental de prácticas que pueden ser compendiadas en las siguientes tablas:
ESTÁ TOTALMENTE PROHIBIDO:
Fumar.
Comer, beber, mascar chicle, otros hábitos personales.
Toser y estornudar encima de alimentos y superficies.
Tocarse partes del cuerpo o rascarse sin lavarse las manos.
Secarse las manos con los dichosos paños de cocineros
ES OBLIGATORIO ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR:
Lavarse las manos.
Vestirse con ropa de trabajo limpia.
Mantener un aseo adecuado y decoroso.
Utilizar mascarilla y guantes en secciones de riesgo y en las: fases de montado de platos fríos, en la de cocinado, etc.
Es obligatorio siempre y en todo momento:
Lavarse las manos conforme al siguiente protocolo:
a. Al iniciar el trabajo.
b. Después de utilizar el WC.
c. Al tocar superficies, útiles y equipos...
d. Tras manipular alimentos o materias primas crudas (carnes, pescados, huevos, verduras, frutas...).
Mantener las uñas cortas y sin pintar.
No llevar apósitos ni adornos.
No llevar pestañas postizas, ni usar cosméticos faciales.
Llevar siempre el pelo recogido.
No tocarse la cabeza, ojos, nariz, ni mojar los dedos en saliva al manipular alimentos.
Evitar tirar objetos al suelo así como tocar útiles, superficies, puertas, etc., con las manos sucias.
No simultanear la actividad de cocina con otras que pueda ocasionar contaminación
Unidad Formativa 4. Condiciones estructurales y dotaciones higiénicas de los locales
UNIDAD FORMATIVA 4. Condiciones estructurales y dotaciones higiénicas de los

locales.
Condiciones estructurales y dotaciones higiénicas de los obradores de las cocinas, almacenes, aseos, vestuarios, comedores, cámaras
frigoríficas, mostradores, vitrinas y expositores:
Teniendo en cuenta lo establecido por el Reglamento Europeo 852/2004, expondré los requisitos tanto generales como específicos que
impone como de obligado cumplimiento en todos los estados miembros.
A) REQUISITOS GENERALES:
CAP. I:
1. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento.
2. La disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios:
Permitirán el mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados y reducirán al mínimo la contamina-ción transmitida

por el aire; dispondrán asimismo del espacio suficiente para el volumen de trabajo.
Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, depósito de partículas en los productos
alimenticios y la formación de condensaciones o moho en las superficies.
Permitirán unas prácticas de higiene correctas, incluyendo la desinfección, la limpieza y la protección contra las plagas.
Capacidad suficiente para mantener las temperaturas adecuadas de modo que éstas puedan ser comprobadas y, si fuere
preciso, registradas.
3. Deberán contar con un número suficiente de inodoros, que no comunicarán directamente con las salas donde se manipulen
alimentos.
4. Deberán contar con un número suficiente de lavabos, situados estratégicamente y destinados exclusivamente para el lavado de
manos. Dispondrán estos lavabos de:
Agua caliente y fría (Q/F).
Detergente o jabón líquido y secado higiénico de manos.
Los fregaderos utilizados para el lavado de productos alimenticios no se podrán utilizar para lavar las manos.
5. Habrá medios de ventilación, mecánicos o naturales.
6. Todos los aseos dispondrán de ventilación, mecánica o natural.
7. Los locales tendrán suficiente luz natural o artificial.
8. Los sumideros de líquidos estarán construidos de tal manera que impidan el acceso de roedores y otros animales indeseables.
9. Si el personal los precisare, se contará con vestuarios adecuados.
10. Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en los locales en que se manipulan los productos alimenticios,
obradores.
B) REQUISITOS ESPECÍFICOS:
CAP. II: Reglamento 852/2004.
1. El diseño y disposición de los obradores deberá permitir unas prácticas correctas de higiene (P.C.H.), incluida la protección contra
las contaminaciones cruzadas entre y durante las operaciones de elaboración de platos de comidas. El diseño será ajustarse al
proceso de marcha adelante que va desde la recepción de materias primas - almacenamiento frigorífico - almacenamiento a TAª
ambiente - área de preparación de materias primas - área de cocinado - enfrente y siguiendo hacia delante.
Área de lavado de platos y loza en general.
Área de servicio: pasa-platos.
Área de montado de platos, separada.
Área de fríos con TAª climatizada.
2. Otros requisitos específicos:
Los suelos: estarán forrados de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Permitirán el desagüe
suficiente.
Las paredes: estarán también recubiertas de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Tendrán
una altura adecuada a las actividades que allí se llevan a cabo.
Los techos: o los falsos techos y demás paramentos suspendidos estarán dispuestos de forma que reduzcan la
condensación y formación de mohos, impidan acumulación de suciedades y el desprendimiento de partículas.
Las ventanas: y demás huecos practicables estarán hechos de materiales que impidan la acumulación de suciedad.
Aquellas que comuniquen con el exterior deberán estar provistas de pantallas anti insectos; permitirán el desmonte de
sus piezas para facilitar la limpieza de las mismas.
Las puertas: presentarán superficies lisas y no absorbentes para garantizar su lavado y desinfección...
Las superficies del mobiliario: mesas, encimeras y equipos deberán estar construidos de materiales lisos, lavables,
resistentes a la corrosión y no tóxicos.
3. Si fuere preciso, se dispondrá de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento de equipos y utensilios
de trabajo.
4. Los fregaderos destinados al lavado de productos alimenticios estarán dotados de agua fría y caliente (f/Q). Han de mantenerse
limpios y desinfectados y, por supuesto, jamás se utilizarán para el lavado de manos. Recalco esto porque es una mala praxis y, por
desgracia, muy extendida.
PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE LAS COCINAS:
Una adecuada planificación reducirá:
1. Las contaminaciones cruzadas si los alimentos crudos y cocinados no ocupan los mismos lugares y superficies de trabajo, si no se
entremezclan en las cámaras frigoríficas; es decir, cuando los utensilios y equipos empleados en la preparación de alimentos crudos,
así como las zonas de preparación de materias primas están convenientemente separados de los alimentos cocinados.
2. La posibilidad de infestación por insectos y roedores y la de contaminación por gérmenes, siempre que se cuente con unos buenos
planes de limpieza y desinfectación (L + D) y de desinsectación y desratización (D + D).
3. La alteración de los alimentos almacenados en las cámaras frigoríficas y los mantenidos en calor.
Para un correcto diseño y planificación de las cocinas acorde a la normativa, deberemos considerar tres puntos básicos:
Flujos de trabajo.
Separación, dotación e interacción entre áreas de la cocina.
Espacios en restauración.
1. Flujos de trabajo:
En el diseño de las cocinas no deberíamos olvidar que tanto la ordenación y disposición del mobiliario como la de otros equipos tiene que
respetar la marcha adelante, es decir, que las materias primas deberán seguir una línea direccional y progresiva -de atrás-adelante- desde
que entran en el establecimiento hasta su expedición y servicio como platos elaborados.
Diseño Aconsejable
Recepción de materias primas
Almacenamiento en cámaras, almacenes a TAª ambiente
Área de preparación de materias primas:
Lavado
Troceado
Fileteado
Diseño Ideal
Recepción de materias primas y otros productos.
Almacenamiento en frigorífico o a TAª ambiente.
Área de preparación inicial de materias primas:
Lavado e hidratación de (Habas...)
Troceado, fileteado de carnes, pescados...
Desinfección de verduras
Área de preparación final
DISEÑO REAL en el 90% de establecimientos de la restauración privada comercial.
Como se puede ver, lo ideal y aconsejable dista mucho de estar al alcance dela mano; sin embargo también hay que decir que ya existen
bastantes establecimientos de alta restauración comercia l (Paradores Nacionales) y de Restauración Oficial (cocinas de residencias,
hospitales...), que ya se aproximan en sus praxis al diseño ideal.
En la mayoría de los casos, en torno al 90% (por poner una cota de referencia), se respeta todo menos la marcha hacia delante. Sostengo
que se trata de un problema cultural y de tradición. Con harta frecuencia uno se encuentra con restaurantes que exhiben toda clase de
lujos y luego, cuando se procede a una inspección de la cocina, la admiración inicial se vuelve decepción al observar el diseño de la misma.
Por lo general, las áreas comienzan por entremezclarse y, desaparecidos los límites, actividades distintas convergen en un mismo espacio
lo que incrementa las probabilidades de contaminación cruzada.

2. Separación, dotación e interacción entre áreas de la cocina.
Dependiendo del rango de los establecimientos, es necesario establecer tres grandes grupos:
GRUPO I- En este grupo se encuentran establecimientos de la cocina institucional de ALTO RIESGO: Hospitales,
Residencias- La gran cocina comercial: paradores nacionales, grandes hoteles, industrias de platos elaborados etc.
GRUPO II- En este grupo se encuentran los establecimientos, que hacen cocina de MEDIO RIESGO. La cocina
institucional: colegios públicos, residencias, asilos, centros de discapacitados, cocina de instituciones penitenciarias
etc. Dentro de la cocina comercial: restaurantes en general que elaboran comidas para bodas y banquetes.
GRUPO III Este grupo pertenece a la cocina de BAJO RIESGO: cafeterías que sirven menús, bares y mesones del típico y
tópico tapeo nacional y las cafeterías y bares etc. que no sirven productos elaborados.
ESTABLECIMIENTOS DEL GRUPO I:
Estos establecimientos gozan de una estructura jerarquizada de personal y una distribución por áreas para las distintas fases de
elaboración.
El personal de cocina se estructura en cocineros titulares y auxiliares de cocina. Lo que sí quiero destacar es que el personal operario se
distribuye por zonas y áreas de trabajo, produciéndose los intercambios mínimos, con lo que se evitan o se reducen al máximo las temidas
contaminaciones cruzadas.
El área de preparación de materias primas, de la zona sucia, tiene personal específico, dedicado a esta área y estos no pueden ir al
obrador de la cocina de la zona limpia, a menos que lo autorice el encargado y previo lavado correcto de manos y cambio de indumentaria
(guantes, delantales...). En este nivel de establecimientos existe un encargado o vigilante que controla los movimientos del personal entre
áreas y a la vez corrige actitudes anómalas o malas prácticas de manipulación e higiénicas.
¿QUÉ ZONAS, ÁREAS Y SECCIONES DEBERÍAN EXISTIR EN ESTAS COCINAS DEL GRUPO I?
Se expone una estructura deseable que todavía es una realidad minoritaria en estos establecimientos de este grupo I. Deberán existir-
aparte de un diseño, como es lógico, de marcha adelante, es decir: por un extremo de la cocina entrarían las materias primas y productos,
seguirían una línea horizontal hacia delante y saldrían como platos elaborados por el extremo opuesto- dos zonas básicas y
fundamentales: A/ Z. SUCIA Y B/ ZONA LIMPIA.
A continuación se exponen las infraestructuras que deberían tener estas Zonas:
A/LAZONA SUCIA, constará de áreas y secciones, estas estarán separadas por paredes o biombos según los casos. A continuación
expongo la infraestructura del área de preparación de materias primas, por considerarla de gran trascendencia en el proceso de
elaboración de platos.
A1-EL ÁREA DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS DEBERÍA CONSTAR DE LAS SIGUIENTES SECCIONES- que deberían estar
separadas por paredes o biombos:
SECC. De preparación, chuleteado, picado de carnes etc. en general.
SECC. De carnes de aves: gallinas, pollos, pavos.....
SECC. De productos de huerta: frutas, verduras y hortalizas.
SECC. De productos del mar: pescados, mariscos etc.
SECC. De hidratación de leguminosas: habas, lentejas...y desalado de bacalao etc.
SECC. De cámaras frigoríficas de descongelación.
SECC. De cámaras frigoríficas de materias primas en fresco.
En distintos locales anexos al obrador dentro de esta Zona Sucia deberían existir:
A2-Área de lavado de platos, vajillas y otros utensilios de cocina etc.
A3-Área de vestuarios y aseos;
A4-Almacén de contenedores de los residuos;
A5-Almacén de productos, material y utensilios de limpieza.
A6-Una área próxima contigua a la cocina la de Recepción de materias primas y productos.
B/ LA ZONA LIMPIA CONSTARÁ DE LAS SIGUIENTES ÁREAS Y SECCIONES:
B1-ÁREA DE LA COCINA, propiamente dicha, también llamada obrador. Hay que aclarar que en esta área las secciones no tienen
por qué estar separadas por pared o biombo, pero si espaciadas lo suficiente.
Destacamos como mínimo cinco:-Secc. de fogones- Secc. De emplatado de calientes.- Secc- de emplatado de platos fríos (se
aconseja local con temperatura de15cº a 18Cº).- Secc. de armarios térmicos de calientes y cámaras frigoríficas de platos elaborados
y repostería.- Secc. de pasa platos.
B2- ÁREA DEL COMEDOR.
Tenemos que hacer constar que en hospitales y residencias no existe un comedor como tal, sino que se emplatan las raciones de
comida en las bandejas isotérmicas provistas de tapaderas y se llevan a las distintas plantas de enfermos.
A continuación se expone de una forma pormenorizada las dotaciones específicas de las áreas y secciones de Preparación de
materias primas en fresco de la zona sucia y de la zona limpia-área de la cocina- :
ESTABLECIMIENTOS DEL GRUPO I
1.-DOTACIONES ESTRUCTURALES Y EQUIPAMIENTOS DE LA ZONA SUCIA.
Expongo, a continuación, las dotaciones estructurales y de equipamientos, por lómenos las más importantes, del área de Preparación de
materias primas, por ser esta de gran trascendencia sanitaria, las otras áreas de esta zona ya se tratan en el tema correspondiente.
TENDRÁN:
Accesibles y próximos a los puestos de trabajo los lavamanos con agua fría y caliente (F/Q), manecillas-accionadoras de
los grifos no manuales y dotaciones higiénicas correspondientes.
Tablas de corte específicas, de colores determinados, para evitar confusiones. Estos pormenores se explican en el grupo
II.
Cuchillos con mangos de un color determinado, siempre diferente a los de elaborados.
Dispositivos para colocarlos y desinfectarlos, tales como: Cintas-imanes adosadas a la pared, cuchille-ros esterilizadores
a 82º C, armarios esterilizadores de rayos ultravioleta.
Fregaderos para lavado de pescados, verduras etc. equipados con sus dosificadores de lejía de uso alimentario para
desinfectar los productos de huerta: pimientos, tomates, lechugas etc. dotados, igualmente, de agua F/Q.
Habrá un espacio intermedio entre esta zona y la zona limpia dotados de lavamanos específicos.
2- DOTACIONES ESTRUCTURALES Y EQUIPAMIENTOS DE LA ZONA LIMPIA:
Dado que esta zona está muy especializada, necesita dotaciones específicas, dado el nivel de riesgo de estos establecimientos, pensemos
en cocinas de hospitales y residencias.
TENDRÁN como mínimo amén de otras dotaciones, que se tratan en los temas correspondientes, las siguientes:
Secciones separadas, suficientemente, para moverse el personal y los equipos móviles.
Lavamanos próximos, bien dotados y en número suficiente.
Tren de emplatado de comidas calientes lo más automático posible para evitar manoseos excesivos.
Sistema de enfriamiento de comidas calientes mediante ABATIDOR DE TEMPERATURAS. Tanto el tren de emplatado,
como el abatidor son obligatorios de necesidad dado el nivel de riesgo de estos establecimientos.
Local climatizado para montar platos fríos.
Bobinase papel, en sus soportes, abundantes para secado higiénico de manos y así evitar los omnipresentes paños de
cocineros multiusos, altamente contaminantes. En consecuencia dispondrán de manoplas para mover envases muy
calientes,
Tablas de corte específicas de un color determinado, diferente a las de crudos.
Cuchillos con mangos de un color igual al de las tablas de corte. Igualmente, dispositivos para colocarlos y desinfectarlos,
como ya comentaré en el grupo II de forma precisa.
HABRÁ: - Contenedores de residuos, equipados con bolsa y tapadera de cierre hermético, para depositar: a) residuos cárnicos, no
destinados al consumo humano, para enviar empresas trasformadoras o para industrias de piensos de animales de compañía; b)
Contenedores de residuos de materia orgánica en general; c) de plásticos y envases tetrabik; d) de papel y cartones; e) de vidrios. Tengo
que aclarar que estos contenedores son comunes para las dos zonas-Sucia y Limpia de la cocina, amén de otras áreas.
Un sistema de ventilación eficaz para evitar altas temperaturas en la cocina.
ESTABLECIMIENTOS DEL GRUPO II.
En estos establecimientos, con distintas circunstancias, se dan varios hechos diferenciales con respecto a los del grupo I:
a. Las distintas áreas y secciones se agrupan en un mismo local o espacio, con lo que el concepto de Zona/Área carece de significado y
cogen relevancia los de: lado/espacio.
b. El número de cocineros y auxiliares es casi siempre muy ajustado, con lo que tienen que trabajar en espacios limpios y sucios a la
vez.
c. En la mayoría no existe encargado como tal, para supervisar y dirigir los movimientos, así como vigilar las prácticas incorrectas.
d. En consecuencia de todo ello, los riesgos por contaminaciones cruzadas adquieren carta de realidad.
En base a estos hechos deberíamos arbitrar una serie de medidas o estrategias para minimizar riesgos:
PRIMERO
Hacer clara separación de lado/espacio sucio y lado/espacio limpio:
Como lado/espacio sucio se dispondrá de un sector de la cocina lo más alejado posible del sitio habilitado para el montado de platos
elaborados etc. En este lado o espacio se dedicará a la Preparación de materias primasen la que se realizarán las actividades siguientes:-
lavado de pescados y verduras; troceado, fileteado y picado de carnes; pelado de patatas; hidratación de habas, lentejas... desalado del
bacalao etc. Estas actividades altamente contaminantes sería conveniente que se hiciesen en local anexo. De hecho ya existen bastantes
establecimientos que si lo hacen.
En el espacio limpio del obrador se realizarán las actividades de:
Cocinado de platos calientes, así como montado de platos calientes y fríos (estos en local climatizado, si es posible).
Enfriamientos de platos calientes- a poder ser en abatidor- y su posterior almacenamiento en frío.
Mantenimiento en calor-en armario térmico- de platos calientes antes del servicio.
Regeneración o recalentamiento de platos elaborados almacenados en frío.
Servicio de comidas.-
SEGUNDO
Dotaciones estructurales y equipamientos que deberían tener estos lados o espacios Sucios y limpios.
En primer lugar expondré las dotaciones de la fase de Preparación de Materias primas del espacio o lado Sucio:
Superficies de encimeras y mesas de materiales impermeables y tajos de cortar carnes de material autorizado.
Fregaderos para lavado de pescados, productos de huerta, así como para lavado de cacerolas, potas etc. Estos irán
dotados de agua F/Q y dosificador de lejía de uso alimentario para desinfectar verduras.
Máquina lavaplatos. Se aconseja local aparte.
Dispondrán, igualmente, de cuchillos con mangos, a poder ser de caucho, de un color determinado para diferenciarlos de
los de elaborados. Se aconseja colores como: negro, azul, verde.
Dispondrán de dispositivos para colocar cuchillos y machetes etc. tales como: cintas-imanes para colocar los cuchillos y
evitar incrustarlos entre la pared y los muebles, hecho muy frecuente.
Tendrán, del mismo modo, tablas de corte de varios colores:-color rojo para carnes en general- de color azul para
productos del mar-de color verde para productos de huerta.
Nota. Se recomiendan los colores tanto en mangos de cuchillos como en tablas de corte porque se cometen muchos errores en el día
a día y la experiencia práctica así lo aconseja.
También habrá cámaras frigoríficas de materias primas en fresco y congelado.
En un espacio intermedio entre estas dos zonas o espacios habrá lavamanos específicos debidamente dotados en
número suficiente al volumen de actividad y operarios.
Las dotaciones de: aseos, vestuarios, almacén de productos a temperatura ambiente etc. de la zona sucia, se comentan en el tema
correspondiente.
En segundo lugar expondré las dotaciones de la Zona o espacio Limpio:
Contará también con las siguientes dotaciones entre otras:
Superficies de encimeras y mesas de materiales impermeables (preferentemente Acerinox.).
Cuchillos y otros utensilios específicos de esta zona y de un color determinado, asociado al color de las tablas de corte,
para evitar confusiones. Se recomienda el color amarillo.
Dispondrán de dispositivos adecuados: cintas-imanes etc. como ya se comentó.
Tablas de corte de color blanco para cortar el pan y derivados lácteos.
Debería contarse con utensilios y útiles de cocina específicos para la zona o espacio sucio y para la zona o espacio limpio.
Dispondrán, a su vez, de secado higiénico de manos abundante, como ya apunté en los del grupo I, y así evitar, en lo
posible, utilizar los trapos cocineros multiusos con los que se hace de todo: se cogen cazuelas, potas, se limpia el sudor,
las superficies de la cocina etc.
Habrá cámaras frigoríficas para platos elaborados y repostería. Todos estos pormenores se explican en el tema
correspondiente.
ESTABLECIMIENTOS DEL GRUPO III.
Es el más numeroso y no menos trascendente a nivel sanitario.
Los hechos diferenciales con los de los dos grupos anteriores son inmensos, destacando tres:
a. No hay posibilidad de hacer separación de espacios SUCIOS Y LIMPIOS.
b. El número de operarios, excede en la mayoría de los establecimientos, a la superficie de las cocinas, amén de una escasa formación
en manipulación de alimentos.
c. Excesivo volumen de trabajo para tan poco espacio y tan poca capacidad frigorífica.
Todos estos ingredientes incrementan por mil el riesgo de Contaminaciones Cruzadas.
ESTRUCTURAS Y DOTACIONES A DISPONER:
Deberían ser idénticas a las del grupo II, pero la realidad de los pequeños establecimientos es la que tenemos y no vamos a eludirla. En
consecuencia se deberán diseñar unas estrategias de mínimos, armonizadas, como es lógico, con la Normativa vigente. Por ello
recomendaría las siguientes medidas:
No deberían simultanear las actividades de preparación de materias primas con la del montado de platos, tanto fríos
como calientes.
No debería compatibilizarse el lavado de manos en un único fregadero multiusos, y si disponer de un lavamanos

específico con agua F/Q, dispensador de jabón líquido etc.
Disponer de una máquina lavaplatos.
Disponer de material de secado higiénico de manos, mediante el empleo de bobinas de papel, montadas en sus soportes,
y manoplas para mover envases muy calientes, todo ello para evitar, los ya famosos en este libro, trapos de cocina
multiusos y paños de cocineros.
Disponer de una mesa específica para montado de platos calientes y fríos, si es posible.
Disponer, como ya comenté reiteradamente en este libro, de:-cuchillos, tablas de corte, dispositivos para colocarlos,
delimitando, eso sí, dos zonas o lados bien diferenciados. Un lado de crudos y otro lado para cocinados. Cada lado, bien
diferenciado y con las dotaciones correspondientes, como ya comenté en este punto nº 2.
Disponer de cámaras frigoríficas suficientes: una para crudos y otra para cocinados y repostería. Si no es posible y sólo se
dispone de una cámara de media capacidad, se observará un orden de estiba que ya conocerán más adelante.
También dispondrán de arcones congeladores.
Como colofón a este punto Nº 2-SEPARACIÓN, DOTACIÓN E INTERACCIÓN ENTRE ÁREAS- debemos añadir que será la inspección
quien deberá estudiar caso por caso, ver las peculiaridades y circunstancias de cada establecimiento, delimitar el nivel de riesgo en cada
uno de ellos y, en base a estas premisas, arbitrar una serie de medidas correctoras sobre la marcha y a pie de planta para garantizar la
seguridad alimentaria.
Ahora explicaremos el concepto de:
ZONA SUCIA: aquellas donde personas, equipos y alimentos pueden contaminarse con cierta facilidad. Son zonas sucias: los aseos, los
almacenes de frío para materias primas crudas (carnes, pescados, verduras...), los espacios de preparación y lavado de materias
primas, así como los de troceado y fileteado.
Zona de almacenamiento de residuos: también considerada zona sucia. Apenas si hay establecimientos que cuenten con ella; se suple
con la distribución de contenedores por las cocinas y otros espacios que se recogen al final de la jornada.
ZONAS LIMPIAS: aquellas en que se cocina, manipulan y almacenan alimentos cocinados y prontos para su consumo. Cualquier
interferencia de este área con otras, especialmente si son sucias, es peligroso. Destacamos las mesas calientes de distribución y zona
de cocción.
Zona de espaciamiento: son acotaciones de espacio hechas mediante paredes o biombos. Su empleo es todavía minoritario.
Los lavamanos están situados estratégicamente entre áreas sucias y limpias, con lo que están fácilmente accesibles a quienes
cambian de sección o área.
3. ESPACIOS EN RESTAURACIÓN:
Ya hemos dicho que frecuentemente se presta menos atención a lo más importante. La superficie de las cocinas y anejos debería suponer
entre un 20 y un 25% de la superficie total del local; en la práctica la cocina no dispone más que de un 5% o, como mucho, de un 10%. Se
estipula que cada persona que trabaja en la cocina debe disponer de una superficie de 4 a 5 m2, sin contar con los espacios ocupados por
los equipos. La realidad es tozuda y siempre se da la proporción inversa: 5 ó6 trabajadores de cocina tienen que moverse en 10 m2 o
menos, y no exagero.
Como puede apreciarse, la relación está INVERTIDA. A más cocineros, menor espacio. Lo que conlleva un aumento de las
probabilidades de que aparezcan contaminaciones cruzadas
A) Cámaras frigoríficas, congeladores de cámara y arcones congeladores; otras variedades, etc.
Cámaras frigoríficas
B) Almacenes a temperatura ambiente para productos no perecederos
C) Los aseos y vestuarios.
D) Comedores, mostradores y vitrinas. A continuación explico los distintos apartados:
A) Cámaras frigoríficas, congeladores de cámara y arcones congeladores; otras variedades, etc.
a.1. Las cámaras frigoríficas pueden ser, a lo menos, de 5 tipos:
a.1.1. Cámara de obra (son como pequeños locales).
a.1.2. Cámara tipo armario - compartimentada.
a.1.3. Cámara vertical-convencional, llamada nevera o frigorífico.
a.1.4. Cámara estilo vitrina-vertical (utilizada para repostería y bebidas).
a.1.5. Cámaras expositoras-horizontales de frío y calientes, típicas y tópicas en los self-services y en restaurantes con
autoservicio.
a.1.6. Congeladores de obra y arcones congeladores.
Desarrollando el esquema tenemos:
a.1.1. Cámaras frigoríficas de obra: Condiciones estructurales:
Los suelos, paredes, techos y puertas deberán ser de materiales lisos, no absorbentes, lavables y antioxidantes como
pueden ser las pinturas plásticas en paredes y techos o revestimientos con planchas de materiales plásticos no tóxicos.
Cuando la cámara esté anexa al obrador los motores de las cámaras estarán colocados fuera de los obradores de las
cocinas.
Los sumideros y sifones contarán con rejillas anti-roedores.
Dotaciones:
Los estantes y estanterías no pueden ser de madera. Deben ser de acero-inoxidable o de plásticos sintéticos compatibles
con usos alimentarios.
Las tarimas y mesas de estas cámaras serán también de acero-inoxidable o de plásticos sintéticos compatibles con usos
alimentarios.
Barras y ganchos para colgar cuartos de canal y chuleteros, serán de acero-inoxidable.
Termómetros de reloj en lugar visible. Registro gráfico de temperaturas si lo requieren las circunstan-cias.
Los recipientes para materias primas y para platos elaborados serán de materiales no absorbentes y de fácil limpieza
(plástico u otros materiales sintéticos compatibles con usos alimentarios).
a.1.2. Cámara tipo armario:

Son espacios cerrados y revestidos de acero-inoxidable u otros materiales sintéticos. Normalmente su interior está compartimentado
con paramentos y estantes de materiales no tóxicos, lisos, no absorbentes y de fácil limpieza.
Estas cámaras son muy frecuentes en medianos y pequeños restaurantes debido a su versatilidad, ya que en ellos se pueden almacenar
por separado: crudos, cocinados, repostería, verduras, frutas, embutidos y lácteos.
Dotaciones:
Dispondrán de termómetros de lectura de reloj o electrónicos. En su defecto, se puede poner tipo reloj de bolsillo o de
bolígrafo, siempre colocados en el interior y en lugar visible.
a.1.3. Cámaras verticales -más conocidas por frigoríficos o neveras:
Los materiales de que constan son generalmente de acero inoxidable u otros materiales sintéticos, impermeables y no tóxicos.
Los termómetros son añadidos por el propietario, casi siempre a instancia de los Servicios Veterinarios. Algunos frigoríficos ya vienen de
la fábrica con termómetro electrónico de serie.
a.1.4. Cámaras estilo vitrina-vertical:
Muy comunes en cafeterías y comedores de restaurantes.
Dotaciones:
Están construidas a base de materiales lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza.
Las puertas son de materiales acristalados, que dejan ver los alimentos.
Los termómetros son de tipo reloj o electrónicos y vienen instalados de serie, situados generalmente en la parte superior,
aunque hay algunos ubicados en la parte inferior, debajo de las puertas.
Otras no lo tienen y se les coloca después termómetros independientes bien tipo bolígrafo, bien tipo reloj circular.
a.1.5. Expositores horizontales o vitrinas horizontales:
Muy frecuentes en autoservicios o Self-services, cafeterías y despachos de venta de platos elaborados, (rotis, etc.).
Características:
Los materiales con los mismos materiales que los anteriores; también son compartimentadas, generalmente en 3 ó 4
sectores, destinados a platos elaborados en caliente; a yogures y repostería, por lo común en frío, ya platos elaborados o
semielaborados en frío.
Disponen de termómetro tipo reloj o electrónico en lugar visible, ya sea desde el interior (accesible al personal que está
tras el mostrador), ya desde el exterior (accesible a la mirada del público).
En los restaurantes tipo Self-service (autoservicios) deben estar cerrados por delante y por detrás, pues se pierden
frigorías (o calorías si los alimentos están calientes) y como medida higiénica para evitar que puedan ser alcanzados por
esputos, manos indiscretas y descuidadas, insectos, etc.
a.1.6. Expositores horizontales de platos calientes:
Son aquellos que conservan por calor, mediante placas térmicas, los productos elaborados (asados, fritos, cocidos...).
Materiales: iguales a las anteriores.
Dotaciones:
Dispositivos de placas térmicas ubicadas en la base de los expositores que garantizan temperaturas superiores a 65º C
en los platos cocinados.
Provistos generalmente, cómo no, de termómetros electrónicos para la medición control de temperaturas.
En los Self-services (autoservicios) y restaurantes que disponen de este tipo de servicio, las cámaras que están abiertas y
con los alimentos en compartimentos o bandejas suelen estar protegidas por placas anti esputos.
a.1.7. Congeladores de obra y arcones congeladores:
Congeladores tipo cámara de obra:
Son propios de grandes restaurantes, Restaurantes institucionales y restaurantes que sirven bodas y banque-tes, así como industrias de
platos elaborados de tipo catering, que sirven a colectividades.
Materiales: los ya referidos en el apartado correspondiente.
Dotaciones:
Deben estar separados en tres secciones bien diferenciadas:
Una sección para productos o materias primas envasadas (pulpo congelado, carnes congeladas...).
Otra para platos elaborados y congelados en origen.
Otra para productos que se congelan en el propio restaurante (sólo se permite a los que ya disponen de cámaras con
túneles de congelación rápida o de ventiladores que, moviendo el aire frío, permiten una congelación razonablemente
rápida, evitando así la formación de cristales groseros en el interior de los alimentos los cuales, al ser descongelados,
pierden excesivo suero y son caldo de cultivo para los gérmenes).
En industrias de platos elaborados -tipo catering- las cámaras tienen una velocidad de congelación de fuera a dentro del producto de 0´6
cm/hora y una velocidad del aire de 50 km/hora.
Esta es una velocidad de congelación correcta que no tiene riesgos microbiológicos.
Arcones:
Deberíamos hacer dos consideraciones:
a. A Nivel Tecnológico, se produce un hecho fundamental y es que la velocidad de congelación es de 0,3 cm/hora (de afuera adentro
del alimento), es decir muy lenta. Esto conlleva la formación de cristales groseros en el interior de la estructura del alimento y que
provocará en la descongelación del mismo una serie de efectos:
Pérdida de textura.
Desuerado excesivo.
Posible crecimiento de microorganismos patógenos) si ésta no se efectúa adecuadamente en refrigeración.
b. A Nivel Normativo, no existe una prohibición expresa en ninguna de las reglamentaciones vigentes (Reglamento-Europeo
852704, R.D. 6484/00 y R.D.2817/1983)a la congelación en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y cuando se
realice de una forma correcta y se atengan a una serie de circunstancias específicas:
a. Que no exceda la capacidad frigorífica de almacenamiento.
b. Que haya prácticas correctas de Higiene Personal, de Manipulación, de Fabricación, etc.
c. Que se identifiquen y fechen los productos a congelar en el propio establecimiento, hecho que no se observa en la inmensa
mayoría.
B) Almacenes a temperatura ambiente para productos no perecederos.
b.1. Para grandes restaurantes: paradores nacionales, hospitales...
Son de temperatura climatizada, entre 18º y 20º C.
Estructuralmente:
Suelos: de baldosas.
Paredes: alicatadas o pintadas con pintura lavable u otro material liso e impermeable.
Techos: de escayola, generalmente.
Sumidero: sifonado y con rejilla, para evitar acceso de roedores...
Si las paredes tienen huecos o ventanas estas estarán provistas de pantallas anti insectos y otros voladores, así como de
dispositivos electrocutores de insectos en su interior, si fuere preciso.
Las estanterías: Serán preferentemente de acero-inoxidable u otros materiales sintéticos compatibles con usos
alimentarios, nunca de madera.
Palés: mejor de materiales sintéticos o de madera pintada impermeable.
Contenedor: con tapadera de cierre hermético.
Luz suficiente para ver las etiquetas de los productos envasados.
Termómetros: serán electrónicos tipo reloj y estarán colocados en espacios visibles.
b.2. Almacenes de restaurantes en general.
Suelo: de baldosas o de otro material liso impermeabilizado con pinturas sintéticas).
Paredes y techos: pintura lavable, generalmente.
Ventanas y aberturas: protegidas con pantallas anti insectos.
Estantes: de materiales impermeables y lisos.
Palés o tarimas: de materiales sintéticos o de madera pintada, impermeabilizada.
C) Aseos y vestuarios:
c.1. Aseos:
Condiciones estructurales:
Serán para ambos sexos.
Desde ellos no se podrá acceder directamente a los obradores de las cocinas y, si lo hacen, contarán con doble puerta.
Tendrán ventilación natural y forzada.
Ventanas dotadas de pantallas, anti-insectos, pájaros, etc.
Lavamanos con agua fría y caliente (45º-60º C); se aconseja que el accionamiento de los grifos, si es posible, no sea
manual.
Suelos, paredes y techos serán de materiales lisos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
Dotaciones:
Los lavamanos estarán dotados de jabón líquido y toallas de un solo uso, así como de cepillos de uñas.
Como dotación complementaria y desiderativa proponemos la instalación de una alarma acústica o lumínica para evitar
que el personal vaya a su puesto de trabajo sin haberse lavado previamente las manos. Sería una buena medida de
control, aconsejable sobre todo para la alta restauración, donde se cuenta con sistemas de autocontrol. APPCC.
c.2. Vestuarios:
A) Se exigen a nivel de alta restauración: grandes restaurantes, paradores, industrias de platos elaborados y restauración institucional
(hospitales, residencias, colegios públicos...).
En suelos, paredes y techos se exigen las mismas condiciones que en los aseos.
Ventanas o huecos con pantallas protectoras que impidan la presencia de animales indeseados.
Deben ser para ambos sexos.
Lavamanos debidamente dotados de agua fría y caliente, jabón líquido y material de secado higiénico de manos.
Taquillas separadas: una por empleado, con separación interior para ropa de calle y de trabajo. El calzado se colocará en
la parte inferior.
B) En medianos y pequeños restaurantes, cafeterías, bares, etc. Sólo se exige que haya taquillas en un local aislado de las cocinas
(obradores).
D) COMEDORES, MOSTRADORES Y VITRINAS:
a) Comedores:
Son los locales destinados al servicio directo y consumo de alimentos cocinados o no.
De entre las muchas variedades, cabe destacar 3 tipos de comedores: Los convencionales, servidos por camareros, son la mayoría.
Los autoservicios y bufé de desayunos en hoteles.
Los mixtos: aquellos que comparten modalidades de los anteriores...
Suelos: de materiales lisos, impermeables y de fácil limpieza.
Paredes: con pinturas lavables.
Techos: de materiales que no acumulen suciedad, de superficies lisas, que no tengan focos de humedad, ni de mohos, y
cuya pintura esté en perfecto estado.
Ventanas: si permiten la entrada de insectos, máxime si estos habitan en zonas rurales deben ser protegidos con
pantallas anti-insectos.
Si no hay posibilidad de instalar pantallas anti-insectos, contarán con sistemas de eliminación de insectos, tanto si son
voladores como reptantes, especialmente en hoteles que tienen bufés con exposición de alimentos sin protección.
Las puertas y marcos: en esta zona hay más permisividad en cuanto a materiales, dada la menor trascendencia sanitaria
de los mismos. De todos modos, deberían ser de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos; en todo
caso, deberán ajustarse perfectamente en sus cierres con el fin de impedir la entrada a insectos y otros animales
indeseables.
Lo que más preocupante en los comedores es la escasa protección de los alimentos frente a la agresividad de insectos y otros
animales indeseables: pájaros, hormigas, ratones, cucarachas, etc.
b) Mostradores y vitrinas de cafeterías, bares...
El mostrador es un mueble que sirve para presentar, exhibir y ofertar algo a otras personas. En restauración se utiliza como instrumento
de venta y exposición de alimentos
Estructuralmente el mostrador:
Debe estar construido con materiales lisos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección, al menos en sus superficies que constituyen la
parte que entra en mayor contacto con los objetos expuestos.
La parte posterior del mostrador, la que generalmente no ven los clientes, pero sí los Inspectores, debería ser de materiales también lisos,
impermeabilizados, etc.
Dotados de un fregadero-lavamanos, con agua caliente/fría (Q/F), jabón líquido en dosificador y toallas de un solo uso. Si
se utiliza para lavar vasos, no debe utilizarse para lavar las manos.
Un lavavajillas con temperatura registrable mediante termómetro. El agua debe alcanzar los 82º C.
Uno o varios contenedores de basura con tapadera de cierre hermético.
Un lavamanos aledaño, en caso de que no pueda ser instalado en el mismo mostrador -lo que sería de desear para no
convertir el fregadero en un objeto multiusos. Este lavamanos también debe tener agua caliente y fría y contar con la
dotación higiénica correspondiente.
Vitrinas y campanas para exponer, proteger y aislar los alimentos en los mostradores forman parte de la dotación específica por su
trascendencia sanitaria y por el elevado volumen de alimentos que se mueven en dichos mostradores.
Prácticas correctas en la exposición de alimentos en mostradores y barras.
Como se trata de exponer múltiples varietés, los alimentos que se ofrecen en el típico tapeo, platos y productos cocinados que están
sujetos a una normativa de conservación a temperaturas predefinidas y a un preceptivo aislamiento protector, veamos los requisitos que
deben tenerse en cuenta según que los alimentos se sirvan:
a. En caliente: los alimentos expuestos en caliente deben mantenerse en vitrinas a temperaturas de más de 65º C.
b. En frío: como se trata de productos elaborados, si permanecen en exposición menos de 24 horas, bastará con temperaturas <8º C.
Si, por el contrario, permanecen >24 horas, la temperatura deberá ser inferior a los 4º C.
En resumen, ¿qué es lo primordial en la exposición de alimentos en mostradores, barras...?
la protección o aislamiento del alcance del público, de insectos, saliva al hablar cerca, dedos tocones, humos, etc.
la temperatura de conservación, para evitar que durante horas y a temperaturas altas de los locales los microorganismos
puedan multiplicarse y formar toxinas.
Ejemplo, expositora de platos y productos elaborados.
PRÁCTICAS CORRECTAS MÍNIMAS PARA PERSONAL DE MOSTRADORES
Deberían vestir ropa específica de uso exclusivo.
Usar pinzas y guantes desechables para manipular los alimentos expuestos.
Echar mano de los conocimientos de Buenas Prácticas de Higiene Personal (B.P.H.P.), que no me canso de recomendar en
este libro.
¿Y qué es lo que ocurre en la realidad?
Una costumbre social muy arraigada y extendida en toda la geografía española es el conocido arte del tapeo en el que se dan cita una
exhibición anárquica de alimentos sin la debida protección y saltándose a la torera-nunca mejor dicho- el control de temperaturas.
Desde el punto de vista higiénico-sanitario nos encontramos ante un auténtico problema cultural que tiene una dimensión sanitaria
por muy aceptada que esté socialmente esta práctica. Al final y en el día a día, el círculo se cierra siempre a favor de la sinrazón.
Unidad Formativa 5. Contaminaciones cruzadas
UNIDAD FORMATIVA 5. Contaminaciones cruzadas.
Por contaminación cruzada entendemos el proceso mediante el cual un agente patógeno (biológico- físico o químico) es vehiculado a un
alimento elaborado a través de los manipuladores que actúan directamente sobre alimentos crudos, superficies y útiles.
A) Cómo se originan?
Los alimentos crudos pueden contener agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos), agentes químicos (plaguicidas, estrógenos,
mercurio, etc.) y/o físicos (raramente). En las cocinas que no cuentan con separación entre zona sucia y zona limpia, unida a las malas
prácticas de higiene personal, de fabricación y de manipulación, se favorece que los microorganismos patógenos entren en contacto con
los alimentos elaborados.
B) ¿Quién los origina?
B1- Los propietarios de los restaurantes en calidad de responsables subsidiarios.
B2- El personal de cocina, como responsables directos.
B1- Los propietarios de los establecimientos:
Por aceptar diseños de cocina inadecuados donde se prescinde de separación de zonas sucias y zonas limpias, por no
tener implantados procesos de marcha hacia delante, y, cómo no, por permitir que el espacio de las cocinas no sea el
adecuado para un excesivo volumen de trabajo...
Porno dotar adecuadamente las instalaciones y las distintas secciones de la cocina y resto de dependencias; por ejemplo,
ausencia de lavamanos específicos en el obrador o no dotados adecuadamente.
Por el hecho de que el personal no tenga a mano los utensilios específicos que precisa como pueden ser: tablas de corte
específicas y por colores, cuchillos - machetes específicos, material de lavado-secado higiénico de manos, jabón líquido
etc.
Por no disponer de las necesarias cámaras frigoríficas para el volumen de trabajo que se lleva a cabo.
Por no contar con una persona responsable que controle el correcto funcionamiento de:
1. El agua caliente de los grifos, por lo menos, a+_50º C, en cocinas, aseos y vestuarios.
2. Las dotaciones higiénicas: toallas de un solo uso, jabón líquido, etc.
3. Las dotaciones de lejía de uso doméstico para la desinfección de verduras, hortalizas, etc.
4. Las dotaciones de equipos del personal: cubrecabezas, batas, calzados, guantes, mascarillas, etc.
5. La sustitución de los paños de cocineros por manoplas y abundante papel desechable para secado de manos,
limpieza de superfícies, etc...
6. Las dotaciones de utensilios específicos:
Tablas de corte por colores.
Cuchillos por colores (para crudos y para cocinados).
Cuchilleros, esterilizadores, abrazaderas magnéticas para colocar y mantener ordenados cuchillos, machetes, etc.
Tupperware de plástico para materias primas y platos elaborados.
B2- Responsabilidades de los cocineros y personal de cocina.
Si todo lo hasta aquí relacionado se cumple, es decir, si todo está en su sitio, los cocineros y el otro personal que trabaja en la cocina serán
los responsables directos de las manipulaciones que se realizan en el complejo proceso de elaboración de los platos. De entre las muchas
experiencias que jalonan mi experiencia como Inspector, quiero hacer especial mención de dos casos:
1. Prototipo, extrapolable a la mayoría de los establecimientos: El personal de cocina trabaja en una zona sucia, concretamente de
lavado ollas, cacerolas, etc. de lavado de pescados crudos y de verduras= (Lechugas, pimientos, tomates...); tienen la ropa empapada
por no utilizar delantal impermeable; no tienen guantes y se olvidan de lavar correctamente las manos; sin cuidado alguno pasan a
una zona limpia a cocinar y montar platos elaborados (fríos y calientes). Por supuesto, ya hicieron la siembra de gérmenes
patógenos correspondientes y no queda más que esperar a que los comensales sean resistentes y no personas ancianas, enfermas,
niños o inmunodeprimidos; pues de lo contrario, por inmaculado y limpio que esté él restaurante, la catástrofe ya está servida.
2. El segundo caso, este si es real, ocurre en una Residencia de ancianos en la que hube de investigar un brote de toxiinfección
alimentaria por Norovirus.
LUGAR. Residencia de la 3ª edad- Típica.
AFECTADOS: 20 ancianos- con cuadro de gastroenteritis, algunos de ellos fueron ingresados en la U.C.I.
AGENTE: NOROVIRUS
HISTORIA DEL ALIMENTO.

Producto. Empanada de una determinada panadería.
Cómo se originó la contaminación cruzada?
Una de las empleadas de la limpieza, después de realizar su trabajo en los aseos -o de utilizarlos, no se aclaró este
extremo-, fue requerida (por falta de personal) en la cocina donde se le encomendó el troceado de unas empanadas. No
se cambió de bata y, muy posiblemente, se olvidó de lavar correctamente las manos.
Resultado: Sembró los Norovirus en las empanadas, muy abundantes en los aseos.

Consecuencia: veinte ancianos al hospital. Por si todavía hay alguien a quien pueda servir de consuelo, hay que decir que tanto la
cocina como el resto de dependencias estaban especialmente limpios.
LAS MANOS LO TOCAN TODO
Cuando los manipuladores:
Vienen del baño, ¿se lavaron según el protocolo de lavado de manos?
Vienen de los vestuarios, ¿se lavaron según protocolo?
Vienen de las cámaras frigoríficas donde han tocado materias primas crudas, ¿se lavaron según protocolo?
Vienen de lavar pescados crudos, etc. ¿se lavaron correctamente?
No utilizan guantes.
Secan las manos en los odiosos e indeseables paños cocineros.
Si usted, futuro cocinero, asimila esto y se va a una cocina, sin duda comprenderá lo que le estoy contando. Estos casos, y otros parecidos,
no son esporádicos en la actividad culinaria ni en la elaboración de platos cocinados.
No lo olvide, las manos son los instrumentos más eficaces en las contaminaciones cruzadas.
Resumiendo:
A) El responsable-subsidiario es el propietario por no tener a disposición las dotaciones correspondientes.
B) Los responsables directos son los manipuladores. Que pueden hacer que muchas personas inocentes entren en los hospitales.
C) ¿En qué fases del proceso de elaboración se pueden originar contaminaciones cruzadas?
1) En la fase de almacenamiento frigorífico: estibando incorrectamente, es decir, mezclando indiscriminadamente alimentos

crudos y cocinados o no protegiéndolos correctamente con materiales adecuados.
2) En la fase de preparación de materias primas- Los alimentos crudos o, más bien, las materias primas crudas: (carnes, pescados,
mariscos, verduras etc.) pueden contaminar a los alimentos elaborados en frío o en caliente a través de:
Utensilios (tablas de corte no específicas, cuchillos, envases...)
Equipos (batidoras, mezcladoras, ollas, bandejas...)
Superficies de trabajo.
Ropas y manos.
3) En la fase de descongelación.
Cuando en la cámara frigorífica los alimentos no son colocados en bandejas, recipientes u otros dispositivos, pueden gotear
sobre platos elaborados mal estibados o escasamente protegidos en los estantes inferiores.
4) En la desinfección de vegetales: lechugas, tomates, pimientos..., contaminan los envases que, por descuido u otras razones, no se
lavan adecuadamente antes de utilizarlos en la cocina.
5) En la manipulación de huevos.
El huevo es un alimento altamente contaminante debido a la salmonella; cuando se manipulan huevos contaminados estos
acaban por contaminar los platos, recipientes y, cómo no, también las manos que seguidamente entrarán en contacto con
otros alimentos.
El cocinero deberá tener presente qué zonas de riesgo debe controlar; entre otras y por su importancia están:
Almacenes a TAª ambiente de productos en general.
Cámaras frigoríficas de productos crudos.
Aseos y vestuarios.
Zona de preparación de materias primas en crudo.
Zona de lavado de platos.
Zona de almacenamiento de contenedores de basura.
Zona de almacenamiento de utensilios y productos de limpieza.
Módulo II. Parte Específica
Unidad Formativa 1.Conocimientos técnicos
UNIDAD FORMATIVA 1. Conocimientos técnicos.
Conocimientos técnicos que todo cocinero debe saber sobre las distintas fases de elaboración
de platos

1. FASE DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (carnes, pescados, mariscos, etc.) y otros

productos que necesitan frío:

(Derivados lácteos, yogures, huevos, ovoproductos, productos envasados al vacío, semiconservas, etc...)
Las temperaturas de recepción de las materias primas en fresco o en congelado se mueven en una horquilla de:
1.a) Mat. primas y productos refrigerados: 0º - 7º C
1.b) Mat. primas y productos congelados: -18 y -20º C
Pero como todo en la vida tiene sus matices y sus circunstancias, cuando los expertos hablan de intervalos u horquillas dejan la puerta
abierta a otras posibilidades o exigencias térmicas en función de las distintas índoles de las mercancías. Es decir, que una cosa es la carne
en canal y otra, bien distinta por cierto, una carne picada por cuanto ésta, respecto de aquella, tiene unas posibilidades de contaminación
y de crecimiento bacteriano multiplicadas por mil.
Tengo que precisar que las temperaturas de recepción, en la realidad diaria, son ligeramente más altas y a veces muy altas. Ante esta
situación deberíamos establecer unos límites de tolerancia entre 2 y 3ºC. por encima del límite permitido, siempre y cuando se apliquen
las medidas correctoras correspondientes:
rápido almacenamiento en cámaras frigoríficas;
cocinado inmediato;
devolverlas al proveedor.
Por ello y en base a estas premisas presento una gráfica con unos rangos de temperaturas tomados de fuentes técnicas y contrastadas a
la luz de la normativa vigente.
TABLA 1, TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN PARA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
MATERIAS PRIMAS Y OTROS TAº de RECEPCIÓN TAº de RECEPCIÓN

ESPECIE O NATURALEZA
PRODUCTOS en REFRIGERACIÓN en CONGELACIÓN
Canales en fresco medias y Bovina, ovino, porcino, equino,

<= 7ºC -18ºC a -20ºC
cuartos de canal. etc...
Canales-medias o partes Aves, gallinas, pavos, conejos,

<= 4ºC -18ºC a -20ºC
despiezadas. caza, etc...
Carnes picadas, preparados

Porcino, bovino, aves, etc... <= 3ºC -18ºC a -20ºC
cárnicos, despojos, etc...
Pescados y otros moluscos

Peces, moluscos cefalópodos,
cefalópodos (pulpo, calamares <= 2ºC -18ºC a -20ºC
crustáceos cocidos.
etc...)
Mariscos vivos y moluscos

Crustáceos y moluscos bivalvos
bivalvos (ostras, vieiras, almejas, <= 8ºC -
(vivos)
etc...)
Embutidos (fiambre), derivados

Productos industria alimentaria. 0-5ºC -
lácteos, semiconservas.
Productos de pastelería,
Repostería. confitería, repostería y bollería 0-5ºC -
rellena.
Repostería congelada, (tarta

Productos de pastelería. - -18ºC a -20ºC
helada, etc...)
NOTA: El R.D.1109 /1991 en su art. 5, referido a productos ultracongelados.
Permite fluctuaciones de + 3ºC durante breves periodos de tiempo en el transporte de productos ultracongelados.
En la distribución local y en los muebles frigoríficos de venta se toleraran:
1. +3º C para transporte local
2. Hasta 6º C para la venta al consumidor en muebles frigoríficos
NOTA: Las temperaturas reseñadas en la tabla no 1 están referidas al interior de los productos, tomadas con termómetro-sonda.
Requisito indispensable en esta fase, y máxime en establecimientos que cuentan con un sistema APPCC implantado, con personal-
encargado específico para efectuar estas comprobaciones y anotarlas en el correspondiente parte-registro; todos estos parámetros
serán abordados en un tema posterior
2. Acerca de los TIEMPOS EN LA RECEPCIÓN de las materias primas y otros productos.

Sería de desear que los valores de tiempos oscilen entre 15 y 30 minutos, contados desde la descarga de la mercancía hasta su
almacenamiento en las cámaras frigoríficas. Esto sería privativo de la alta restauración. Por el contrario, la gran mayoría de los
establecimientos no dan importancia a esta fase, pues no la tienen por tal y adquieren la mayor parte de los productos en los
establecimientos de venta.
Los consejos que, desde el punto de vista de la inspección, sería estos:
Vigilar en que condiciones de higiene y temperatura están las materias primas (carnes, pescados...) que son adquiridos en
los establecimientos de venta.
Disponer de bolsas isotérmicas para estos productos, especialmente en verano.
No olvidarse de las materias primas cuando permanecen en los medios de transporte, pues su integridad tiene los
minutos contados. Máxima Tolerancia: 1 hora en días de verano y 1 hora y media en tiempo de invierno...
Comprobar la temperatura con un termómetro-sonda al llegar al establecimiento. Si excedieren de los límites

recomendados, lo más recomendable es cocinarlos lo antes posible.
3. Fase de ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO.

Debemos considerar tres posibilidades:
3.1) Temperatura de trabajo de los equipos de frío.
TABLA 2, TEMPERATURAS DE TRABAJO DE LOS EQUIPOS DE FRÍO
TAª de trab. TAª de trab.

MATERIAS PRIMAS Y OTROS PRODUCTOS ESPECIE O NATURALEZA
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
Carnes, prep. cárnicos, carnes picadas, Bovina, ovino, porcina,

<= 2ºC de -1 a 2º
despojos rojos (hígados, riñones), despojos equino, aves, conejos, <= a - 20ºC
C
blancos (callos). caza, etc...
Pescados, moluscos, pulpo, calamares, Peces y moluscos <= 1º C de -1º a 1º

<= a - 20ºC
crustáceos cocidos, etc... cefalópodos y mariscos. C
Crustáceos y moluscos
Mariscos, mejillones, almejas, vieiras, etc… <= 8º C --
bivalvos (vivos)
<=3º C de 2º C a
Platos elaborados y semielaborados. -- <= a - 20ºC
3º C
Frutas, verduras, huevos, embutidos, Vegetales y productos de <= 5º C de 3º a 5º

--
derivados-lácteos, leches, semiconservas. origen animal. C
<= 3ºC de 0º C a
Repostería -- <= a - 20ºC
3º C
Helados, tartas helados, etc... -- -- <= a - 20ºC
3.2) Temperatura en el interior de las materias primas y productos.
3.3) Tiempos de almacenamiento frigorífico tanto en refrigeración como en congelación.
3.1) Temperatura de trabajo de los equipos de frío.
En esta tabla nº 2 se exponen los rangos de temperaturas aconsejados desde mi experiencia práctica y a la luz de la normativa
vigente. Estas temperaturas de trabajo de las cámaras son claramente inferiores para que los productos consigan la temperatura
ideal de almacenamiento frigorífico.
3.2) Temperatura en el interior de las materias primas y productos.
a) Para no repetirnos, coinciden con las de la tabla nº1, de temperaturas recepción.
Después de numerosas observaciones llevadas a cabo en las múltiples inspecciones rutinarias, se llega a la conclusión de que
la temperatura de la cámara frigorífica tiene que estar siempre 2 ó 3 grados por debajo del límite establecido para la
temperatura interior de las materias primas, platos elaborados y alimentos en general.
Ejemplo: Si la temperatura límite para pescados, cefalópodos, etc..., es de 2º C, la cámara debería estar entre -1º y 0º C.
Nota: Las aperturas que, a lo largo de la jornada laboral se hagan en las cámaras, deberán reducirse a las estrictamente necesarias y
por espacios muy cortos de tiempo, pues de lo contrario las temperaturas interiores de los alimentos ascienden a límites peligrosos.
En la cocina no se permiten errores. Todo tiene su justa medida y proporción.
Lo importante es que el frigorífico funcione correctamente y esté regulado a la temperatura indicada para los productos que
contiene.
De ahí la insistencia en pedir que se compruebe la temperatura de las cámaras a primera hora, antes de comenzar la faena.
3.3) Tiempos de almacenamiento frigorífico tanto en refrigeración como en congelación.
Para establecer unos tiempos de almacenamiento se deben garantizar unos niveles de temperaturas determinados, tanto en
cámaras como en productos. Si no se dan estas premisas los tiempos que se establecen no sirven de nada y acumulan riesgos
innecesarios.
Así se expone en la siguiente tabla de datos orientativa para refrigeración entre:
0 → 3º C y congelación: -18º → -20º C.
Máximo tiempo de
Tipo de alimento
almacenamiento
Notas
Productos en refrigeración temperatura entre 0º y 3º C
Sacar el envoltorio, excepto

Carnes crudas 3 días
envasados al vacío.
Carnes crudas envasadas al vacío 5 días Rechazar envases inflados
Carnes cocidas 2 días Almacenar lejos de alimentos crudos
Carne enlatada pasteurizada 1 días Descartar cajas oxidadas
Aves frescas 2 días Sin menudillos
Pescado fresco / Marisco 3 días Sin vísceras
Salmón envasado al vacío 5 días Ver instrucciones del fabricante
Quesos duros 10 días Si está empezado
Quesos blandos 5 días Si está empezado
Leche pasteurizada 7 días Si están los envases sin empezar
Nata 25 días Si están los envases sin empezar
Huevos 30 días
Arroz cocido / Ensaladas mixtas. 1 días
Platos semielaborados 1 días
Platos elaborados <=5 días Se aconseja de 1 a 4 días
Platos con huevo como ingrediente u Existe tolerancia hasta 8ºC R/D
1 días
ovoproductos. 1254/91
Productos en congelación temperatura entre -18º y -20º C
Pan y productos de bollería 3 meses
Pescado 3 meses
Productos elaborados 3 meses
Queso 6 meses
Patatas fritas 6 meses
Carne de cerdo 8 meses
Carne de pato 8 meses
Mariscos 10 meses
Helado 12 meses
Pollo y pavo 12 meses
Carnes de bovino, cabrito y cordero. 12 meses
SEGUIMOS CON LOS CONOCIMIENTOS TÉCNICOS QUE TODO MANIPULADOR DEBE CONOCER EN LAS FASES SIGUIENTES:
4. Fase de Descongelación.

En frigorífico, a TAª de 4º C, según normas del Codex Alimentarius. Una vez descongelado el producto dispone a esta
temperatura de3 a 4 días, en refrigeración si no se va a consumir inmediatamente o nos sobra parte de lo descongelado.
En baño de agua fría, a TAª de ≤ 21º C en un tiempo máximo de 4 horas, según normas del CODEX.
En microondas, no se estipula TAª /ni tiempo, siempre que se cocine acto seguido.
5. Fase de montado de platos.

Restaurantes con zona de fríos: Donde se disponga de zona climatizada, a TAª 15º ó 18º C para el montado de platos fríos
y elaborados en general; el tiempo de espera hasta el momento de servirlos, una vez cocinados, es de 1 hora.
Restaurantes que no disponen de esta sección: En el 85% aproximadamente de los restaurantes se montan los platos
fríos a temperatura ambiente de las cocinas, entre los 25 y 30º C. Una vez cocinados, el tiempo medio de espera hasta el
momento de servirlos es de 30 minutos.
6. Fase de cocinado.

Debemos conocer qué temperaturas y tiempos de cocinado son necesarios para la destrucción de los gérmenes patógenos, conscientes
sin embargo de que nunca lograremos una esterilización total. Bástenos con saber que tendremos garantías de seguridad si hacemos
bien las cosas.
Como norma general y tomando como punto de referencia la temperatura de 63º que el Codex establece como mínima para eliminar la
salmonella, a nivel meramente orientativo, podemos establecer una horquilla que oscila entre:
63º C → 75º C/ en un (tpo.) mínimo de 2 minutos.
<= 75º es la temperatura de referencia mínima que establece el R.D. 1254/1991en la que se dictan normas para la
elaboración de la mayonesa y otros alimentos de consumo inmediato que llevan huevo en su composición,
especialmente: salsas y cremas. De lo contrario, utilizar huevina pasteurizada en vez de huevos frescos.
Para mariscos - se recomiendan TAª/tpos de = 95º C / ≥2 minutos. Temperatura mínima de referencia para eliminar los
virus.
Resumiendo:
Las TAª de seguridad aconsejada, medidas en el interior del alimento una vez cocinados son:
70º → 75º C/en un tpo. de: <= 2minutos/mínimo.

Otros autores prefieren: 75º-80º C/ (tpo.) 2 minutos/mínimo. PARA EVITAR RIESGOS
Mariscos = <= 95º C / tpo. de 2 minutos/mínimo.
El Codex alimentarius, máximo reglamento internacional en materia de normas de alimentos, es la fuente de donde está tomado lo
anteriormente expuesto. Sin embargo y con ánimo de ayudar a clarificar conceptos, quiero precisar:
Límite mínimo: 63º C en el interior de la pieza para carnes semiáridas, sangrantes o AL BLEU. Caso típico de los
chuletones etc.
Límite mínimo: entre 74º C y 75º C para alimentos que llevan huevo en su composición y otros. Por ello hay expertos que
van por el atajo y estratégicamente ya recomiendan para productos en general: 75º C → 80º C/ en un tiempo - mínimo de
2 minutos.
7. Fase de almacenamiento en frío y en calor de platos elaborados y su exposición en: Bufés, self-
services, mediante expositores verticales, horizontales, exposición en vitrinas demostradores de
restaurantes y cafeterías.

Conservación y exposición en caliente de los productos elaborados, tanto en bufés, autoservicios, mostradores de
restaurantes, bares y cafeterías siempre se mueven en el límite mínimo de: TAª ≥65º C, en un tiempo máximo aproximado
de (tpo)=2 horas.
Conservación y exposición de comidas frías. Se mueven en la misma horquilla como ya se expondrá más adelante en
otros temas. Serian para platos elaborados, tapas, bocadillos, tortillas... expuestas en sus diversas formas de venta:
1. En mostradores de cafeterías, bares, mesones...
2. En autoservicios o self-service de grandes y medianas superficies.
3. En despachos de comidas para llevar y otros despachos.
Exposición en frío:
Lógicamente se entiende que deben estar protegidos por vitrinas, generalmente acristaladas, tanto horizontales, como
verticales, a modo de mueble o bien dispuestas encima de mostradores.
Los rangos de TAª serían:
1. Para períodos de menos de 24h. de exposición, se, exigen temperaturas de ≤ 8º C.
2. Para períodos de más de 24h. de exposición: ≤4º C.
8. Fase de transporte: caterings, pizzerías y restaurantes.

Vehículos frigoríficos.-es el sistema ideal para caterings o industrias de platos elaborados. En su defecto y para cortos desplazamientos
utilizaríamos vehículos isotermos de paredes aislantes provistos de contenedores herméticamente cerrados para el transporte de los
platos elaborados, destacando dos tipos de contenedores:
Contenedores Isotermos para calientes: mantendrán las temperaturas originales de cocinado, o como mínimo: ≥65º C
hasta su entrega.
Contenedores Isotermos para fríos: mantendrán en el interior del alimento una temperatura: ≤8º C.

Los tiempos fijados para el transporte serán:
Para calientes: tpo - 1 hora/máximo.
Para fríos: tpo - 2 horas/máximo.
9. Restaurantes que reparten comidas a domicilio y pizzerías:

Envases-cajas de cartón en pizzerías, tupperwares y contenedores isotermos en restaurantes:
En caliente, mantendrán ≥65º C en el momento de entrega al consumidor.
En frío, mantendrán ≤8º C en el momento de su la entrega.
Los tiempos (tpos.) se estipulan en < de 1 hora.
Nota:
Insistimos en que las temperaturas aludidas deben ser entendidas como correspondientes al interior de los alimentos. Es decir, que si
queremos conseguir 4º C o menos, habremos de programar la temperatura en el expositor entre 1º y 2º C. Por ello, cuando se dice
una temperatura ha de ser ≤ (menor o igual a) 4 º C o ≤ (menor o igual a) 8º C, los expositores han de estar, en términos prácticos,
entre 2ºC y 6º C grados respectivamente. Debemos cuidar los detalles, pues muchas veces uno se encuentra con expositores
exhibiendo TAª de 8º C y los alimentos, lógicamente, a 10º o más grados en su interior.
10. Fase de enfriamiento de alimentos calientes:

Consiste en la bajada brusca de temperaturas interiores de los alimentos cocinados de aproximadamente 65º C y más grados → a
temperaturas de menos de 8º con un tiempo estimado de menos de dos horas. Hay abatidores de temperaturas que lo consiguen en 5 y
15 minutos respectivamente. Otros son más lentos entre 60 y 90 minutos, si se trata de grandes cocinas de residencias y hospitales que
enfrían carros repletos de envases de alimentos en una unidad de acto. Estos consiguen enfriarlos desde los 90ºC a los 8ºC en tiempos de
entre una hora y hora y media.
Nota:
Los establecimientos que exponen los alimentos en vitrinas frigoríficas, sean estas verticales u horizontales: autoservicios,
mostradores de cafeterías, bares, mesones, restaurantes y hoteles (buffets), así como industrias de platos elaborados que sirvan a
colectividades (residencias, hospitales, colegios públicos, etc.) -si van a mantener alimentos expuestos durante un periodo de tiempo
superior a las 24 horas- tienen que enfriar rápidamente los alimentos calientes hasta temperaturas ≤4º C. Si el tiempo de exposición
es ≤24 horas bastará con un enfriamiento ≤8º C en el centro del alimento. Los caterings que han de transportar platos elaborados
deberían enfriarlos:
A una temperatura menor o igual a 4º, C si van a transcurrir tiempos que excedan las 24 horas antes de su consumo.
A menos o igual a 8º C cuando el lapso de tiempo entre su elaboración y consumo sea inferior a 24 horas.
Tipos de enfriamientos.
Enfriamiento rápido o ultrarrápido se consigue al bajar, como ya expusimos, la TAª interna de los alimentos calientes de
65º C y más grados a temperaturas de menos de 8º C en 5 ó 15 minutos, respectivamente. Este procedimiento se puede
lograr con unos modernos aparatos conocidos como Abatidores de temperaturas. Son aparatos de gran resolución y
eficacia que eliminan de un plumazo un sinfín de riesgos derivados de enfriamientos lentos en los que las temperaturas
interiores de los alimentos calientes permanecían por más de 3 horas a temperaturas de 30º a 45º C, temperatura ideal
para el crecimiento de formas vegetativas de microorganismos y la germinación de esporos resistentes a los procesos de
cocinado.
Enfriamiento lento: consiste en bajar las temperaturas desde 65º C y más grados a 10º C, o menos, (<=10º C) en un
periodo entorno a las 2 horas. El método que se utiliza es el conocido como baño en agua fría a temperatura <= 5ºC. El
método se rige por el principio de que, como se dice vulgarmente: a falta de pan buenas son tortas que, traducido al caso,
equivale a: Si no disponemos de abatidor, buena es el agua. De todos modos, siempre debemos vigilar estos
enfriamientos procurando que los alimentos no estén en la banda comprendida entre los: 35º y los 45º C más allá de 2
horas. Sobrepasar estos límites conlleva no pocos riesgos.
Enfriamiento muy lento, a TAª ambiente con periodos de enfriamiento en torno a las 4 horas. Este método, además de
peligroso, resulta muy poco eficaz en industrias y restaurantes que exponen alimentos en vitrinas o que realizan
funciones de catering.
11. Fase Recalentamiento de platos elaborados almacenados en frío.

Como ya expusimos, los platos elaborados, previamente enfriados y almacenados en frigorífico, hasta un máximo de 3 ó 4 días después
de cocinados, deberán ser calentados a una temperatura que garantice su esterilización o eliminación de las formas vegetativas de
microorganismos patógenos que pudiesen haber crecido en el periodo de almacenamiento frigorífico antes de ser servidos.
A tal fin se observarán las temperaturas y los tiempos que ahora se indican:
Nota:
TAª / Tiempos de <=70º C en menos de 1 hora desde que se saca del frigorífico.
Hay expertos que recomiendan temperaturas de esterilización más altas, entre 75ºC y 80º C en tiempo < 1 hora. Estos niveles son
propios de la alta restauración que cuenta con un sistema APPCC, con unos límites objetivos concretos y que no quieren asumir
ningún tipo de riesgo.
12. Fase de servicio.

Definición: El período que transcurre desde que los alimentos son elaborados en frío o en caliente y son servidos al consumidor.
Es un período en el que la relación de temperaturas y tiempos también cuentan, pues los microorganismos que sobreviven en los
alimentos o que se añaden por contaminaciones posteriores al cocinado, crecen rápidamente si se mantienen largo tiempo a TAª
ambiente sin control.
En base a esto se estipulan unos tiempos orientativos:
Platos Fríos:
1. Servicio inmediato a su extracción del frigorífico.
2. Servicio aplazado -Máx. (tpo) de 30 minutos.
Platos Calientes:
1. Platos - recalentados-servir Máx. en 45 minutos.
2. Platos recién- cocinados- servir en menos de 2 horas
Explicación:
Por modalidad de fase de servicio aplazado se entiende que los alimentos no se sirven luego de cocinados, ni se guardan en calor a una
temperatura mayor o igual a 65º C o en frío <=8º C., sino que permanecen a temperatura ambiente hasta que son servidos.
Los platos recalentados deben ser servidos en un tiempo inferior a 45 minutos.
Platos calientes recién cocinados. Disponen de un tiempo de espera < 2 horas. Como inspector aconsejo reducir el tiempo en torno a 1
hora como mucho, pues el interior del alimento puede estar entre los 40º y los 50º C y ya puede ser un peligro. La TAª superficial del
alimento se sitúa entre 35º y 40º C. Además el alimento recibe la contaminación añadida por las manipulaciones y el ambiente, con lo que
rápidamente los microorganismos hacen acto de presencia.
Lo ideal es servirlos cuanto antes una vez elaborados, no retrasando los tiempos en más de 30 minutos, si los alimentos son fríos:
ensaladillas, salpicones, ensaladas... ni los 60 minutos si fuesen calientes...
Se entiende por Tiempo en espera (en la fase de servicio) el lapso que media entre el cocinado→montado de platos→ o recalentado hasta
el servicio de los mismos.
Módulo III. Parte Especial
Unidad Formativa 1. ¿Qué debe saber el personal de cocina?
UNIDAD FORMATIVA 1. ¿Qué debe saber el personal de cocina?
SISTEMA DE AUTOCONTROL

1. ¿QUÉDEBE SABER EL PERSONAL MANIPULADOR: COCINEROS, ENCARGADOS, VIGILANTES YOTROS

MANIPULADORES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL (APPCC) QUE EXIGE LA U.E.?
DEFINICIÓN: EL SISTEMA DE AUTOCONTROL: Definimos esta estructura como un sistema de control propio de la empresa alimentaria
que, al margen de la Administración, va a ejercer esta función de supervisión mediante unos determinados planes como son: A) Planes de
prerrequisitos o de control general, básicos para que se pueda llegar a un efectivo control de los puntos de riesgo generales. B) El Plan
APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico)
A) PREREQUISITOS o PLANES DE AYUDA constituyen la base del plan APPCC):
1. PL. De recepción de materias primas y control de proveedores.
2. PL. L + D.
3. PLD + D.
4. PL - Mantenimiento de equipos...
5. PL - Trazabilidad hacia atrás.
6. PL - Potabilidad del agua, etc.
7. PL Eliminación de residuos.
8. PL de formación.
9. PL.B.PH.P/BPM/BPF. (Planes de buenas prácticas de higiene personal/ Manipulación/ Fabricación.)
B) PLAN - APPCC (siete principios básicos):
1. Análisis de peligros.
2. Determinados puntos críticos.
3. Establecimientos de límites.
4. Sistema de vigilancia.
5. Establecimiento de medidas correctoras.
6. Sistema de verificación.
7. Sistema de documentación y registro.
Es menester, antes de meternos en materia, dar unas pinceladas de recuerdo histórico
BREVE HISTORIA:
Este sistema de APPCC nace en U.S.A. como una necesidad de producir alimentos seguros y sin riesgos para los astronautas de la
NASA. Como se puede deducir, tendría que ser un sistema cuasi perfecto o pluscuamperfecto. Allá por los años 70 aproximadamente,
este sistema fue absorbido por la Industria como un sistema seguro y eficaz y más tarde por el máximo organismo mundial en materia de
alimentos: Que es la comisión del Codex Alimentarius Mundi, organismo dependiente de la FAO y la OMS. Este organismo elabora los
principios generales de higiene, basados en el sistema APPCC, y establece un Código Internacional de Prácticas correctas de higiene.
Más tarde, la U.E., a través de su Comisión Permanente y su Comité de la Cadena Alimentaria, asume estos criterios (APPCC) y elabora su
primera directiva.
Directiva93/43: Sobre normas de higiene de los productos alimenticios, se traduce a nivel nacional en el R.D. 2207/95:
Normas de higiene de los productos alimenticios. (DEROGADOS ACTUALMENTE)
R.D. 3484/2000: establece normas de higiene sobre la elaboración de platos preparados. En vigor en la actualidad y
catecismo oficial de la restauración colectiva.
A nivel de la U.E. se elabora:
Paquete de higiene del (2004): consta de Reglamentos de Obligado Cumplimiento en los estados miembros. Estos
reglamentos son:
1. Reglamento 852/2004: Normas de higiene de los productos
2. alimenticios, también reglamento director de la restauración colectiva y otras empresas alimentarias.
3. Reglamento 853/2004: Normas sobre controles específicos de los productos alimenticios.
4. Reglamento 854/2004: Normas sobre controles oficiales, referido a mataderos.
5. Etc.
Todas estas reglamentaciones y directivas tienen un fondo y unos principios comunes que son:
1. Establecen la obligatoriedad de la adopción de este sistema de autocontrol por parte de las empresas del Sector Alimentario.
2. Establecen, en consecuencia, que el operador y responsable de la empresa alimentaria es el único que garantiza la producción de
alimentos seguros para el consumidor.
3. Establecen la necesidad de elaboración de un Código de prácticas correctas de higiene, no sólo a nivel Nacional, sino a nivel
Comunitario. Las llamadas Guías Nacionales de Prácticas Correctas de Higiene, o simplemente Guías Nacionales, se señalan como
un instrumento valioso de carácter voluntario; y están basadas en los principios del Plan APPCC y los Prerrequisitos.
4. Establecen también el concepto de flexibilidad a las distintas condiciones de tamaño y volumen de las Empresas del Sector
Alimentario.
5. Establecen que estas Guías Nacionales tendrán como fuente superior el CODEX.
6. Establecen que estas Guías incorporarán aspectos del CODEX, en el sentido de que las malas prácticas de higiene se consideran la
causa fundamental de la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias.
Retomando el tema desde el principio, El sistema de autocontrol está basado en dos pilares fundamentales:
A) PRERREQUISITOS o Planes generales de higiene o planes de ayuda.
B) PLAN APPCC.
A) PLAN DE PRERREQUISITOS:
Por su amplitud, el tratamiento de este apartado da para escribir muchos libros; mi intención en este momento es mucho más modesta:
hacer llegar el valor y alcance de la normativa que tenemos en materia de elaboración y tratamiento alimentarios a todos aquellos
(cocineros, encargados, vigilantes y demás manipuladores) que en la actualidad o en un futuro próximo se ocupan en servir a otros. Así
pues, no es erudición lo que intento, sino contribuir a concienciar y a resolver, en la medida de lo posible, las dudas que puedan tener al
respecto.
¿Qué son los Prerrequisitos?
Invirtiendo los términos del vocablo, prerrequisito es aquel requisito (pre) previo o anterior que ha de darse para, en este caso, elaborar
un sofisticado sistema de control de puntos en el que podemos encontrar peligros específicos - PLAN APPCC.
¿Cuáles son estos prerrequisitos?
Estos prerrequisitos se hacen realidad mediante el diseño de los siguientes Planes:
1. Plan de recepción de materias primas y control de proveedores.
2. Plan de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos (PL-L+D).
3. Plan de desinsectación y desratización (PLD+D).
4. Plan de trazabilidad hacia atrás.
5. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
6. Plan de formación.
7. Plan de buenas prácticas de higiene personal (B.P.H.P.), Plan de buenas prácticas de manipulación y de fabricación.
8. Plan de eliminación de residuos.
9. Plan de potabilidad del agua.
¿Cómo se lleva a cabo todo este Plan de Prerrequisitos?
1. Mediante el diseño de estos Planes:
Este diseño lo puede llevar a cabo el equipo APPCC de la Empresa en sectores de alto nivel, en el resto de establecimientos se lo
encargan a una empresa privada.
En este diseño se harán constar los siguientes puntos:
1. ¿Quién lo ejecuta? Persona o personas responsables.
2. ¿Cuándo? Señalando con qué frecuencia se realizan las tareas diseñadas en tales planes.
3. ¿Dónde? En qué documentos se registrarán estas actuaciones diseñadas en uno u otro plan. Para ello se habilita todo un conjunto
de Partes-Registro en los que se dejará constancia escrita de cuantos datos técnicos y actuaciones fueren relevantes.
En un sistema de autocontrol todo lo que NO se escribe NO se hace.
Así, mediante las partes-registro damos fe de que hacemos lo que decimos. (Ver Anexo I).
2. Mediante la vigilancia:
Que se ejerce con arreglo a un sistema de comprobaciones y mediciones que tienen como finalidad verificar si el sistema funciona
correctamente. Para ello debemos atender a las siguientes cuestiones:
1. ¿Quién va a realizar la vigilancia?
2. ¿Qué aspectos se van a vigilar o comprobar?

3. ¿Cuándo y cómo se va a realizar?
3. Mediante la adopción de medidas correctoras:
A la vista de las desviaciones en los resultados obtenidos en uno o varios puntos de control, se adoptarán las oportunas medidas de
corrección.
4. Mediante la verificación:
Normalmente se somete a este proceso de verificación a todo el sistema APPCC de la empresa. En determinadas ocasiones sólo a una
parte, por ejemplo a los Prerrequisitos.
Esta verificación la lleva a cabo una persona o entidad ajena a la propia empresa a través de una Auditoria Externa. Otras veces la realiza
una persona o equipo de la propia empresa no relacionados con el personal del sector o sectores objeto de verificación.
Estas auditorías-verificadoras actúan a dos niveles:
1º: Sobre el sistema documentado, es decir, sobre los manuales de autocontrol, también llamados Manuales APPCC.
2º: Sobre los procesos, comprobando a pie de planta que lo que está diseñado y escrito se realiza en la praxis diaria.
Así por ejemplo, si en el Manual se indica que las cámaras frigoríficas disponen de Registros gráficos de temperatura y que la cámara
destinada a materias primas crudas (carnes picadas, preparados cárnicos, etc.) está a ≤ 3º C de TAª, lógicamente no podemos encontrarla
a > 6º C y sin registros gráficos.
Si después de hacer una serie de comprobaciones creemos oportuno tomar muestras de superficies y de platos preparados, también será
correcto. Pues de este modo determinaremos los niveles de presencia de microorganismos-marcadores, que nos darán una orientación
más o menos exacta del nivel de higiene tanto del establecimiento como del personal.
Por ello, se recomienda extremar el cuidado con lo que hacen, ya que los inspectores los tienen con ustedes (son los microorganismos
que ustedes llevan en la piel, mucosas, intestino, etc.; entre ellos están los estafilococos y los colis, también llamados testigos de
higiene; como ya hemos tenido ocasión de comentar en temas anteriores.
5. Mediante la implantación real de estos Prerrequisitos:
Esta implantación se consigue con el personal técnico de calidad, designado por la empresa que cuente con esa capacidad; me refiero a
empresas de alto nivel. Ya que el resto, es decir, la mayoría, como no disponen de este personal tienen que encargárselo a empresas
privadas o a las Asociaciones de Hostelería que disponen de técnicos.
Para conseguir este objetivo tienen que contratar técnicos que tomen datos a pie de planta, y determinen qué puntos son de control
específico y cuáles de control general. Además deben anotar todo lo que ocurre en la cocina y en el resto de las dependencias
relacionadas con ella: apuntar los flujos de procesos, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el servicio o distribución de
los platos elaborados.
Anotar: cómo se realiza a pie de planta la recepción de materias primas:
Qué control de proveedores se realiza.
Qué destino se les da a los productos y materias primas y dónde se almacenan.
Qué temperaturas de recepción exigimos para los crudos (en fresco) y congelados.
Qué caracteres organolépticos exigimos.
Anotar:
Cómo se realiza la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
Qué productos se utilizan y su registro sanitario.
Quién vigila que se cumpla.
Dónde se hace constar o se registra.
Con relativa frecuencia, las inspecciones comprueban que lo establecido en los manuales y diseños nada tiene que ver con lo que ocurre
en las cocinas, es decir, a pie de planta.
¿Qué debe saber el personal de cocina de estos planes?
Se citarán aquellos puntos que se consideran más relevantes y que, por tanto, todo el personal aludido debe conocer:
1. ACERCA DEL PLAN DE POTABILIDAD DEL AGUA:
Consiste en diseñar un sistema de actuaciones para que el agua del establecimiento esté controlada en todo momento.
Por ello se determinarán una serie de actuaciones:
Persona o personas responsables de hacer las analíticas del agua.
Persona encargada de la vigilancia de su realización y del registro de los datos resultantes.
Persona encargada de adoptar las medidas correctoras, en caso de no detectar cloro en el agua.
En las grandes empresas alimentarias estas funciones están repartidas; en las pequeñas, por el contrario, son realizadas por una misma
persona, el encargado/a de vigilancia.
Según el R.D.140/2003, se establecen tres posibilidades:
1. Que el agua provenga de la traída municipal, en cuyo caso no hace falta practicar el correspondiente control.
2. Que haya un deposito-intermedio, en cuyo caso se hará un control por semana.
3. Que la empresa disponga de manantial propio; en este caso el control se practicará diariamente...
Se recomienda, incluso cuando el agua sea tomada de la traída municipal, que se realicen una o dos revisiones por semana, ya que en los
municipios máxime cuando son pequeños, suelen fallar bastante los sistemas de cloración.
El aparato de medición es un kit de cloro, que determina partes por millón (p.p.m.) de cloro libre en el agua, el cual estará de reserva para
eliminar la contaminación biológica, es decir, de los posibles microorganismos.
2. ACERCA DEL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS:
a) Control de materias primas:

En el diseño del Plan de Control de materias primas entrarán aspectos como:
Qué persona o personas se encargarán de llevar a cabo el control y la vigilancia.
Qué aspectos se van a controlar.
Cuándo y con qué frecuencia.
Quién adoptará las medidas correctoras y qué medidas se van a adoptar.
Quién anotará los datos en los partes-registro.
En las grandes empresas de restauración, todas estas atribuciones están ya asignadas al personal encargado y al de vigilancia.
Los aspectos a controlar en la mayoría de los casos son los siguientes:
a) Control de materias primas y otros productos:
1. Aspectos organolépticos de las materias primas en fresco:
Pescados: se analiza y valora su color, olor, aspecto, textura...
Grado de frescura.
Ojos - brillantes.
Agallas - rojo vivo.
Cavidad abdominal, con peritoneo adherido y brillante.
Olor a mar, etc.
Los moluscos - bivalvos estarán vivos y con la etiqueta de la depuradora.
Carnes: Sello sanitario (sello de Inspección Veterinaria). Se aprecia su grado de frescura: olor, color, textura...
2. Temperaturas de recepción, obtenida mediante el pinchado con termómetro sonda.
3. Comprobar el etiquetado de envases y embalajes así como el marcado sanitario en carnes y productos cárnicos.
4. Comprobar la higiene en los vehículos de transporte, además de las temperaturas y sus gráficas, amén de las autorizaciones
sanitarias de los vehículos.
5. Comprobar si el tiempo de espera (el que transcurre desde el momento de descarga hasta que la mercancía se deposita en las
cámaras frigoríficas) es el correcto. Todos los datos recabados en estas comprobaciones deben ser anotados en un Parte-Registro. Se
indicarán luego las medidas correctoras que se deriven de las desviaciones de los límites establecidos por la empresa
Ejemplo práctico y real:
El encargado de pinchar con el termómetro las carnes de pollo, carnes picadas, etc., las encuentra 6º C por encima del nivel establecido.
Anotará la incidencia en el Parte -Registro y acto seguido adoptará la medida correctora precisa: destinar estas carnes al cocinado
inmediato y no almacenarlas en el frigorífico o devolverlas al proveedor. Todas estas incidencias se deben anotar en los registros y no
ocultarlas, como generalmente se hace. Los Inspectores no permanecemos instalados en la creencia de que todo va bien; preferimos
confiar en quien dice la verdad, por más que ello sea problemático y comprometido.
b) Control de proveedores:
Esta parte incumbe más directamente al personal encargado y al equipo de calidad que lleva los Manuales de Autocontrol.
De forma breve y resumida, incluye:
Un listado de los proveedores actualizado, con sus datos al día:
Razón social (nombre de la empresa, dirección, teléfono...).
Nº de R.S.A. u otras autorizaciones.
Listado de materias primas que suministra:

1. Materias primas en fresco.
2. Productos envasados y su etiquetado.
Comprobar si tienen implantado en su empresa un Sistema de Autocontrol (APPCC).
3. PLAN L + D, O DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Dada la gran importancia que tiene este plan, voy a describir pormenorizadamente y al detalle todos los pasos.
Existen dos métodos de realizar una buena limpieza y desinfección:
A) Limpieza y desinfección independientes.
B) Limpieza y desinfección combinadas.
Otros aspectos relacionados con la limpieza:
C) Aplicación del procedimiento de limpieza en útiles.
D) Evaluación de un programa de limpieza.
A) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INDEPENDIENTES.
a.1) Prelavado:
Despejar al máximo la zona a limpiar.
Ordenar los utensilios.
Desmontar equipos que lo permitan.
Barrer en húmedo y recoger los restos más groseros.
Aplicar agua caliente entre 50º-60º C.
a.2) Limpieza:
Aplicar detergentes tenso-activos que despegan la grasa y arrastran los microorganismos.
Dejar actuar el tiempo que marque el fabricante.
a.3) Enjuagado intermedio:
Conagua caliente para desprender restos de detergente, suciedad disuelta y suciedad incrustada en las grietas y poros
de las superficies.
a.4) Desinfección:
Añadir un detergente desinfectante, dejándolo actuar durante el tiempo que marque el fabricante, normalmente son 20
minutos.
a.5) Aclarado:
Es final y definitivo, se utilizará agua fría.
a.6) El secado de las superficies:

Por aire o por sí solas.
Mediante mopas para facilitar el drenaje para los sumideros.
Mediante papel-celulosa.
B) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS:
En este método se utilizan productos de doble acción: detergente y desinfectante.
El método tiene tres fases:
b.1) Prelavado: despejar, ordenar, desmontar, barrer, aplicar.
b.2) Limpieza y desinfección:
Utilizando un detergente de doble acción, que desprende la capa de suciedad y de microorganismos, manteniéndola en
suspensión.
Se debe dejar actuar durante el tiempo que establezca el fabricante.
Se recomienda un producto con textura de espuma o similar.
b.3) Enjuagado o aclarado final:
Se utiliza agua fría.
C) APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA EN ÚTILES:
Estará en función de los materiales o útiles que pretenda limpiar.
c.1) Mediante el empleo de máquina-lavaplatos:

Se utiliza para el lavado de: cubertería, loza, cristalería y útiles de cocina que, por su tamaño, puedan ser introducidos en
ella.
Se seleccionará un ciclo de lavado a temperaturas entre 60 y 65º C, y un ciclo de aclarado que puede oscilar entre 82 y
85º C.
Dispondrán, si es posible, de un termómetro de control.
Se agruparan en lotes homogéneos, es decir: los utensilios de cocina, todos juntos y los de comedor igual, pero en
distintos lavados.
c.2) Mediante métodos manuales:
Se efectuará esta modalidad de limpieza con las manos, empleando cepillos y otros útiles como estropajos, bayetas....
La limpieza de grandes cacerolas, ollas, fuentes y otros recipientes o elementos que no entran en el lavaplatos se
realizará en fregaderos adoptando el conocido como método combinado.
Limpieza grosera de residuos pegados y grasas que se tiran al contenedor de basura.
Introducción en agua entre 50º-60º C
Aplicación de detergente-desinfectante dejándolo actuar durante unos minutos.
Aclarado con agua caliente.
D) EVALUACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
Este apartado está más bien dirigido al personal de calidad de la empresa y al encargado. De todos modos, lo detallo dado su alto grado
de interés que encierra.
Se consigue mediante el establecimiento de:
d.1) Unos límites operativos: mediante la fijación de unos parámetros determinados como pueda ser la ausencia de suciedad
macroscópica en superficies, útiles y equipos.
d.2) Un sistema de vigilancia: que consiste en comprobar si el procedimiento está dentro de los límites fijados.
Método de vigilancia:
Inspección visual: dato claro y rápido: hay suciedad o no.
Comprobación del pH en el agua de aclarado en cuya superficie se detecte presencia de detergentes y

desinfectantes.
Métodos de detección de proteínas.
Toma de muestras de superficies para análisis microbiológicos; análisis muy lentos no se

recomiendan para evaluar, sí en cambio para la verificación del sistema APPCC
d.3) Medidas correctoras:
Si hubiere desviaciones que sobrepasen los parámetros establecidos, se tomarán medidas y se efectuará un registro de las
mismas.
d.4) La verificación:
Se utiliza para evaluar todo el sistema APPCC. Se toman muestras de superficies y se les aplican los criterios microbiológicos
vigentes.
Aquí sí tiene justificación el análisis de superficies.

d.5) Documentación y Registro:
Se contará con los siguientes documentos: (Ver Anexo I)
1. Documento de Registro de Áreas de limpieza: frecuencia y persona responsable de aplicarlo.
2. Documento de Registro donde se describan los productos de limpieza: su composición, acción, dosis, modo de empleo...
3. Documento de Registro del sistema de vigilancia, en el que se reflejarán los datos relativos a la vigilancia: áreas en que
se lleva a cabo, días, horas, observaciones, medidas correctoras y persona responsable de las mismas.
4. Documento de Registro de incidencias y medidas correctoras, en el que se hará constar: área, fecha, hora, incidencia y
acción correctora.
4. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS y ÚTILES:
Tiene como objetivo el mantenimiento y conservación de las instalaciones, equipos y útiles para contribuir a su buen funcionamiento.
Este Plan de Mantenimiento consta de:
A) Un diseño: que incluye la descripción detallada de las siguientes partes:
1. Parte estructural.
2. Parte de dotaciones.
3. Parte de mobiliario, equipos, maquinarias y útiles de cocina.
B) Vigilancia:
Quién la ejerce.
Qué se vigila.
Cuándo y con qué frecuencia.
Quién se ocupa de registrar los datos
C) Medidas correctoras:
Quién las adopta.
Quién registra los datos.
D) Verificación:
Quién verifica.
Quién registra los datos.
Por lo general, a este prerrequisito no se le da la debida importancia. Muchas veces a la hora de inspeccionar dejamos un tanto de lado
este prerrequisito. Es una cuestión de mera deformación profesional. Creemos que lo más importante es lo propiamente higiénico-
sanitario y no nos damos cuenta de que todo está interrelacionado. En muchas ocasiones procedemos casi instintivamente a la toma de
muestras de alimentos y superficies y al control de manipuladores, obviando cosas tan importantes como puede ser el buen
funcionamiento de una campana extractora, un ventilador para refrigerar la cocina, una ventana sin protección anti insectos, el punto de
luz sobre la mesa de un obrador sin la debida protección o un lavaplatos que no alcanza los 82º C, etc.; la lista, como es fácil de ver,
podríamos alargarla casi hasta el infinito.
A) DISEÑO DEL PLAN:
Incluye:
a. Parte estructural.
b. Parte de dotaciones.
c. Parte de mobiliario, equipos, maquinarias y útiles de cocina.
a) Estructuras generales:
a.1. Suelos, paredes y techos, se vigilará y controlará si hay: grietas, humedades (mohos), desprendimientos, roturas...
a.2. Puntos de luz: se controlará en ellos si hay deterioros y si los que están sobre las mesas de trabajo carecen de la oportuna
protección.
a.3. Rejas y sifones de los sumideros, se desmontarán para evitar fugas y encharcamientos.
a.4. Puertas y ventanas, vigilar: cierres automáticos en las puertas; sistema anti-insectos de las ventanas y aberturas, roturas en
puertas, ventanas y cristales.
a.5. Fregaderos y lavamanos, comprobar el sistema de fontanería: grifos, accionamientos de pedal, agua caliente...
b) Dotaciones, vigilar si hay:
b.1. Toallas de un solo uso, jabón líquido y cepillo de uñas en todos los lavamanos.
b.2. Contenedores con tapadera de cierre hermético en número suficiente y con sus bolsas de plástico.
b.3. Rollos o bobinas de papel montados en soportes en sitios estratégicos de la cocina.
b.4. Dispositivos anti-insectos: electrocutores, etc.
b.5. Manoplas para mover ollas, fuentes, tarteras muy calientes, evitando en todo momento el uso de paños de cocineros.
b.6. Equipos completos para el personal, gorros, batas, camisolas, pantalones, calzados, batas, guantes de látex, mascarillas...
b.7. Tablas de corte, específicas y por colores.
b.8. Cuchillos de dos colores, uno para crudos y otro para cocinados, provistos de empuñaduras de caucho (no de madera).
c) Mobiliario y maquinaria: encimeras, mesas, muebles, útiles, maquinaria y equipos.
c.1. Maquinaria de limpieza: lavaplatos, etc. Se revisará su termómetro y su correcto funcionamiento.
c.2. Maquinaria de cocción, se revisará:
El sistema de arranque y el correcto mantenimiento de pilotos, termopares, termostatos, resistencias, calor, etc.
El sistema de cierre, tanto en marmitas como en cocederos de alta presión.
Las temperaturas registradas por los aparatos de medida, contrastándolas con termómetros-testigo.
c.3. Sartenes basculantes y freidoras: revisar:
Los sistemas de arranque y de mantenimiento de calor.
Integridad de las superficies.
En las sartenes basculantes, los engrases de basculación.
En freidoras, los termómetros, contrastándolos con termómetros-testigo.
c.4. Horno de convección, vigilar y revisar:
Pilotos, termopares, termostatos, resistencias...

Puertas y cierres.
Alarmas auditivas y luminosas, si las hay.
El funcionamiento de los termómetros sonda.
c.5. Fogones:
Vigilar y revisar las cocinas de gas asegurándose de que los: chiclés y fogones que sean amplios y permitan combustiones
de llama azul.
c.6. Cocinas eléctricas y vitrocerámicas, revisar resistencias generales de calor que garanticen el suficiente calentamiento de los
alimentos.
c.7. Planchas, bastidores, recogedores de grasas.
c.8. Aparatos de mantenimiento de calor, revisar:
Termostatos y termómetros sonda en los armarios calientes.
Aparatos de baño maría: comprobar las entradas y niveles de agua.
c.9. Aparatos o equipos de frío: cámaras, arcones y aparatos refrigeradores.
Revisar:
Las temperaturas de las cámaras y los registros de los termógrafos.
Los sistemas de cierre y de alarmas en las puertas.
El buen funcionamiento de: termostatos, ventiladores, condensadores, evaporadores, circui-tos de gas y sistema
eléctrico.
Vigilar:
La aparición de humedad, hielo, escarcha...
El sistema de desagüe del agua de condensaciones.
c.10. Maquinaria auxiliar:
Revisar:
Las tomas y salidas de agua en las lavadoras.
Las tomas y salidas de agua en las máquinas peladoras.
Las piezas de corte.
c.11. Superficies de trabajo:
Revisar:
Las superficies de trabajo de mesas, encimeras...
Los muebles, especialmente su integridad (comprobar si hay roturas, oxidaciones y/o grietas).
Los andenes: roturas, oxidaciones y grietas.
Se prestará especial vigilancia a:
Las tablas y tajos de corte; desgastados pueden soltar esquirlas que pasen a los filetes y provocar accidentes (peligro
físico).
c.12. Loza y utensilios de cocina:
Revisarlas y comprobar que no presentan grietas, desgastes, roturas, etc. para evitar contaminaciones o accidentes con
platos, tenedores, cuchillos u otros instrumentos.
B) VIGILANCIA Y LAS MEDIDAS CORRECTORAS: SE INCLUYEN EN LA COMPROBACIÓN Y REGISTRO DEL PLAN DE

MANTENIMIENTO:
Es responsabilidad del encargado o de la persona por él designada realizarlas funciones de vigilancia acorde con el nivel del
establecimiento. Los de nivel medio y bajo -prácticamente la mayoría- carecen de una estructura jerarquizada, por lo que propietario y
cocineros tendrán que trabajar en equipo, dada la importancia de este plan o prerrequisito, paso a exponer la forma de llevarlo a cabo:
1) Todas las actividades de mantenimiento se recopilan en un documento que constituye el Plan de Mantenimiento, ya mencionado
en el Diseño.
2) Se establecerá un sistema de registro de estas actividades.
3) Todos los documentos estarán numerados, cubiertos, identificados y firmados por la persona responsable de la vigilancia.
En este registro se anotarán:
Las medidas de mantenimiento preventivo y su periodicidad.
Las medidas de vigilancia y su periodicidad.
Las medidas correctoras y quién las adopta y/o ejecuta.
Para detectar anomalías se diseñarán protocolos de comprobación, con una serie de preguntas sobre el estado de
instalaciones, mobiliario, equipos...
Todas estas anomalías se comunicarán al encargado, quien tomará las oportunas medidas correctoras, dejando
constancia de todas las actuaciones en el Registro ad hoc...
C) VERIFICACIÓN:
Forma parte de todos los Planes y puede realizarla una persona o equipo solicitados de una empresa ajena o de la Administración:
Inspectores - Auditores.
5. PLAN D + D = DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN:
Como todo Plan que se precie, tiene que contar con un diseño, una vigilancia, unas medidas correctoras y una verificación.
A) DISEÑO:
En el diseño del Plan tendrá que contemplarse un plano en el que aparezcan todos los puntos en los que se van a situar los cajetines con el
raticida.
En este plano también deberán figurar:
Todos los aparatos anti-insectos: electrocutores, aparatos emisores de ultrasonidos para roedores...
Las pantallas anti-insectos de ventanas y otras aberturas.
En el diseño constarán asimismo las medidas preventivas y las medidas de lucha:
Medidas preventivas:
Tapar huecos abiertos.
Instalar telas mosquiteras en ventanas.
Evitar encharcamientos en zonas oscuras.
Funcionamiento correcto del proceso de limpieza que impida la presencia de restos de comida y de polvo bajo los
muebles.
Gestión adecuada de residuos. Contenedores cerrados con tapadera de cierre hermético.
Medidas de lucha:
Tratamientos fumigadores (insecticidas) contra insectos reptantes (cucarachas, hormigas...).
Tratamientos rodenticidas contra ratas, ratones... Estos tratamientos los realiza una empresa autorizada, oficialmente
registrada en el oportuno Registro de la C.A. El aplicador presentará en la Empresa a desratizar el Carnet de Plaguicida y
toda la documentación relativa a las fichas técnicas de que disponen los rodenticidas: caducidades, principios activos.
Electrocutores para insectos voladores y otros sistemas anti.
B) LA VIGILANCIA Y LAS MEDIDAS CORRECTORAS:
Son incumbencia del encargado, que, a su vez, designará a una persona responsable para que vigile y supervise la correcta aplicación de
los tratamientos. Las medidas correctoras serán adoptadas por el encargado.
C) DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO:
Cada establecimiento dispondrá de un plano de las instalaciones, donde se señalen los puntos en que se depositan los cebos.
Todas las incidencias, las fechas de los tratamientos, el nombre de la Empresa que realiza cada tratamiento, su razón social y la filiación
del aplicador quedarán registrados en el correspondiente Parte-Registro.
En este Parte también se dejará constancia, si la hubiere, de la presencia de roedores y de insectos, de los puntos de cebo, si hubo, o no
consumo y si, como consecuencia, aparecieron animales muertos (ratones, cucarachas...).
¿Qué responsabilidades tiene el personal de cocina?
Cooperar con el Responsable de la Vigilancia advirtiéndole de la presencia de ratones, cucarachas, excrementos debajo
de muebles, palés, lugares oscuros... Lo mismo vale para insectos, pájaros, etc.
Avisarle si observan cristales rotos, dispositivos anti que no funcionan, etc.
Lo fundamental es el trabajo en equipo.
6. PLAN DE TRAZABILIDAD:
En la restauración colectiva se hace imposible una TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE en el noventa por ciento de los establecimientos,
sólo es posible y recomendable en las Industrias de Platos Elaborados (Caterings). Por ello se tolera en la inmensa mayoría una
Trazabilidad hacia atrás.
Esta trazabilidad hacia atrás se consigue llevando correctamente el Plan de Recepción de materias primas y el Plan de especificación de
Proveedores, sobre todo en lo que atañe al aspecto documental o control documen-tal.
El control documental incluirá:
Supervisión de facturas, albaranes, tickets, recibos emitidos por las manufacturas de productos alimenticios.
Mediante la especificación de proveedores, podemos tirar de archivo para saber qué empresas, almacenistas, mayoristas
y distribuidoras están en los eslabones siguientes a los de la Industria originaria o matriz elaboradora y envasadora. No
otra cosa es lo que los Inspectores entendemos por trazabilidad o rastreabilidad.
Nota - anécdota:
Los Inspectores Comunitarios cogen un filete envasado en Merca-Madrid y tienen que llegar a la cuadra o explotación, y
concretamente a la vaca que parió el ternero.
Los inspectores comunitarios le seguirán la pista en los distintos establecimientos que destacó en esta cadena alimentaria a la inversa:
Ej: mayoristas de Merca-Madrid →distribuidores →sala de despiece → matadero→explotación ganadera →vaca productora →
ternero del que salió el filete.
7. PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS:
¿Qué debe saber el personal de cocina (cocineros, camareros y demás persona)l sobre el Plan de Residuos?
Deberán saber que previamente habrán de existir:
1. Un Diseño del Plan.
2. Que se ejerce una vigilancia y control sobre los residuos. Que, en caso de errores y/o fallos, se adoptarán medidas correctoras.
3. Y sabrán, en fin, que todas estas actuaciones deberán registrarse y documentarse.
A) DISEÑO DEL PLAN:
a) Tipos de residuos:
a.1. Residuos sólidos, integrados por:
Restos de materias primas: carnes, pescados...
Restos de comidas sobrantes o en mal estado.
Restos de materias primas, en mal estado o caducadas.
Otros restos: cartones de envases-embalajes, latas de envases, papeles de envolturas, de secado higiénico y otros.
a.2. Residuos líquidos:
Aguas residuales procedentes de las tareas de limpieza que se realizan en instalaciones, cocina...
Aguas de aseos, aguas negras.
Aceites usados.
a.3. Residuos gaseosos:
Humos de combustiones (en fogones, planchas y otros) son emitidos -a través de chimeneas y campanas extractoras- al
exterior del local.
b) Sistemas de eliminación:
b.1. Los residuos sólidos:
Tienen distinto tratamiento según que se trate de residuos generales, vidrios, cartones, envases de plástico, etc. o se trate de
subproductos de origen animal no destinados al consumo humano, regulados por el R.D. 1774/2002
A) Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano son: trozos de carne, cáscaras de huevos, esqueletos de
aves, tendones, huevos rotos, pescados alterados, aletas, escamas, cabezas...
Respecto de ellos, caben tres posibilidades:
a1. Tratarlos como residuos orgánicos y, de conformidad con la legislación de Medio Ambiente, depositarlos en el
contenedor de Materia Orgánica.
a2. Tratarlos como categoría 3 y enviarlos a empresas de compostaje y/o a plantas de biogás.
a3. Yendo más allá del Reglamento, tratarlos como residuos de categoría 3 y enviarlos a industrias de piensos para
animales de compañía. En la actualidad ya hay restaurantes de alto standing que lo están haciendo.
B) Otras posibilidades.
En caso de intervención por parte de los Servicios de Inspección en alimentos que constituyen un peligro para la salud pública
tales como: pescados con parásitos (anisakis), platos elaborados en los que, después de un sondeo analítico, se encontraron
salmonellas o listerias -gérmenes patógenos-, productos como: carnes sin sello de Inspección, mieles y quesos clandestinos,
se procedería a clasificarlos como materiales de riesgo de categoría 2 y se enviarían a empresas autorizadas para su
transformación y posterior valorización
C) El resto de residuos sólidos, de acuerdo con la legislación de Medio Ambiente, se recogerán en contenedores específicos:
uno para plásticos, otro para cartones, otro para vidrio y un tercero para materia orgánica y demás.
El R. D. 1774/2002 aconseja que los subproductos de origen animal no se tiren directamente al vertedero sin el previo
tratamiento a cargo de industrias autorizadas. De momento este tratamiento no es obligatorio, pero ya marca pautas a seguir.
b.2. Los residuos líquidos:
Las aguas residuales de limpieza de suelos, lavaplatos, lavadoras de ropa, fregaderos, lavamanos, aseos... van
directamente a la red de alcantarillado MUPAL (estación depuradora).
Los aceites usados actualmente ya se van recogiendo en contenedores apropiados que luego se entregan a empresas
recicladoras.
b.3. Los residuos gaseosos:
Se derivan al medio a través de campanas extractoras y chimeneas. La cuestión de los residuos es todavía una asignatura
pendiente, pues, aparte de ser un problema sanitario e higiénico de los establecimientos, también lo es del medio ambiente por los
residuos no biodegradables (plásticos...) y orgánicos, de contaminaciones de aguas, etc. que siguen a la espera de soluciones
satisfactorias. Es, sobre todo, un problema cultural y económico. Todavía estamos en el convencimiento de que ya es bastante con
tirarlo todo al contenedor MUPAL y que el Ayuntamiento y las C.A. se han de hacer cargo de ellos, ya que para eso pagamos
impuestos. Prefiero pensar que la salud del planeta está en grave riesgo y que preservarla es labor de todos. Con frecuencia
recuerdo aquella famosa frase de J. F. Kennedy: No te preguntes lo que América puede hacer por ti, sino lo que tú puedes hacer
por América. Por ello en los establecimientos, además del Diseño del Plan de Residuos, deberá haber un:
B) Un Plan de Vigilancia y
C) Un Sistema de Medidas correctoras que minimicen la incidencia de negligencias o errores.
Y, por supuesto, dejar:
D) Constancia documental de los registros de envíos a empresas autorizadas que se hacen cargo de los distintos desperdicios y residuos.
El Reglamento 852/2004 de la U.E.-vigente catecismo oficial en materia de restauración colectiva y otras empresas alimentarias - en el
Cap. VI.4 dice taxativamente que: Todos los residuos deben eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente, con arreglo a
la normativa comunitaria a tal efecto, ni deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.
8. PLAN DE FORMACIÓN:
¿Qué debe saber el personal de cocina sobre este Plan?
Que el R.D. 202/2000, 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a manipuladores de alimentos, fue recientemente
derogado por el R.D. 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. En consecuencia
se elimina la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (ccaa) de las entidades de formación y sus
programas. Me explico: que los Diplomas oficiales expedidos por estas entidades formadoras quedan abolidos. Entonces para garantizar
los fines perseguidos por dichas autorizaciones oficiales abolidas entra en juego el Reglamento Europeo 852/04, relativo a la higiene de
los productos alimenticios y en su anexo II-cap.XII establece: Que el operador de la empresa alimentaria, es decir, el propietario del
establecimiento de restauración, garantizará la supervisión y la instrucción o formación delos manipuladores en cuestiones de higiene
alimentaria, trasladándose la responsabilidad desde las autoridades competentes (ccaa) a las empresas alimentarias que habrán de
acreditar, en las visitas de control oficial, que sus manipuladores han sido debidamente formados. A partir de ahora es la empresa del
sector alimentario la que tiene que elaborar sus programas de formación o encargárselo a técnicos que trabajen en el sector.
Concluyendo, esta formación será específica para cada trabajador y puesto de trabajo. Una formación a pie de planta en que cada
manipulador conozca las prácticas correctas de higiene personal, de manipulación, de fabricación y otras medidas preventivas que cada
puesto de trabajo exige y que se exponen en los temas correspondientes de este libro. En esta CA (y otras CCA donde todavía no han
derogado los decretos autonómicos de Manipuladores de Alimentos) todavía sigue vigente la anterior normativa. En esta CA de Galicia
sigue vigente el R.D. 290/2003 de 4 de Junio, en lo referente a: Formación, Procedimientos de autorización de empresas y entidades de
formación, así como Registro de las mismas.
NOTA
Plan de BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL (BPH), DE MANIPULACIÓN (BPM) Y FABRICACIÓN (BPF), queda para tratar
en la segunda Unidad Formativa: ¿Qué debe saber un cocinero de las buenas prácticas de manipulación? de este mismo Módulo
A) PLAN APPCC.
Vamos a explicar lo que es el plan APPCC. y en qué estructura se enmarca, nada más y nada menos que en el sistema de autocontrol.
Vemos claramente que el sistema de autocontrol comprende dos subsistemas o planes: Plan APPCC y Prerrequisitos. Como vemos todo
está entrelazado e imbricado. Las partes dan realidad al todo (AUTOCONTROL). y el todo justifica la existencia de las partes.
DEFINICIONES:
1. El Autocontrol es un sistema basado en la aplicación de los siete principios básicos del APPCC.
2. Por su parte, el APPCC es un sistema de Autocontrol que se basa en aplicar medidas preventivas para eliminar o minimizar los
peligros (biológicos, físicos y químicos).
3. El APPCC es obligatorio según lo establecido por el Reglamento 852/04 y el R. D. 3484/2000.

4. Es una forma de trabajar de la que tiene que quedar constancia escrita.
5. Es asimismo una herramienta de defensa frente a litigios causados por E.O.A.
¿En qué se basa el sistema APPCC?
En ejercer una medida de control específica, no general como es la del prerrequisito, en un determinado punto o fase del proceso de
elaboración de platos.
Ejemplo: La elaboración de la tortilla española en un determinado restaurante al que precisamente esa modalidad de tortillas ha dado
fama y renombre.
Después de analizar un posible peligro de salmonella, por llevar huevo fresco.
Después de identificar el punto crítico o fase donde se puede ejercer un control específico y eficaz, es decir, la fase de
cocinado. PCC
Después de haber establecido y comprobado el límite crítico ≥ 75º C en el centro de la tortilla.
Después de establecer un sistema de vigilancia: persona encargada de supervisar las temperaturas de cocinado de las
tortillas.
Después de anotar en el oportuno Parte-Registro las diversas temperaturas de fritura.
Una vez detectadas las incidencias -varias tortillas no alcanzaron los 75º C en el interior- se adoptaron las convenientes
medidas correctoras. Es decir, se volver a pasarlas por la sartén hasta que alcancen dicha temperatura o, de lo contrario,
desecharlas.
¿En qué consiste un sistema APPCC, cómo se implanta y cuáles son sus principios básicos?
Una vez que tenemos implantados en primera fase los Prerrequisitos o Planes de higiene (Planes: L+D, D+D...) y comprobamos que
funcionan correctamente tras haberlos sometido a las verificaciones periódicas, decidimos dar un paso más y montamos el Plan APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
Como sabemos, el APPCC es un sistema de Autocontrol que establece la propia empresa y que se basa en aplicar medidas preventivas
para eliminar o minimizar peligros. En consecuencia, dispondremos lo siguiente:
1. Habrá que elaborar un Plan APPCC.
¿Quién lo elabora o diseña? - El personal de la empresa experto en Higiene de Alimentos. Si es una empresa pequeña se
contratará para su elaboración personal especializado de una empresa privada.
2. Habrá que constituir un Equipo APPCC.
Este equipo es multidisciplinar y regido por un coordinador que elegirá representantes de:
La sección de víveres.
La sección de mantenimiento.
La sección de cocina.
La sección de limpieza.
3. Habrá que proceder a la descripción de los platos que se van a elaborar.
Se elaboraran:
Fichas técnicas que recogerán los siguientes datos:
Relación de ingredientes.
Formas de elaboración.
Condiciones de emplatado y almacenamiento.
Uso esperado y fecha de caducidad.
Medidas preventivas para cada fase del proceso.
Listado de platos.
Nota: La expresión uso esperado, se refiere al perfil de los consumidores a que van dirigidos los alimentos elaborados. Por ejemplo, si
se elaboran para colectividades: colegios, residencias de ancianos, hospitales, etc. o bien si van a ser consumidos en el propio
establecimiento.
ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:
Portal se entiende: El esquema gráfico de los puntos, fases o pasos por los que van pasando las materias primas y otros productos hasta
su acabado como platos elaborados.
Estos diagramas de flujo son básicos para identificar puntos de control específico en una o varias fases del proceso de elaboración.
Los diagramas son de dos tipos:
1. General o de procesos.
2. Específico para cada plato.
Exponemos a continuación el esquema gráfico de un flujo de elaboración general.
Respuesta a buena parte de la cuestión inicial: ¿cuáles son los principios básicos del sistema APPCC?
1. Análisis de peligros:
El equipo APPCC tiene que definir los posibles peligros, tanto biológicos (microorganismos), físicos y químicos en cada etapa o fase del
proceso de elaboración. Para ello echará mano de los esquemas gráficos de los flujos de elaboración de platos específicos que se hayan
diseñado para su cocina a pie de planta. No sirven esquemas gráficos generales que incluyen pasos o fases que no son propios de su
cocina. Lo destaco porque en el ejercicio de la inspección me encuentro con verdaderas biblias-APPCCs bajadas de Internet y que no se
ajustan para nada a la realidad de la cocina que supuestamente representan y orientan. Tratan de cumplir, pero mienten.
Ej. gráfico y real: ¿Qué peligros pueden aparecer en la fase de recepción de materias primas?
Peligros biológicos posibles:
Aumento de microorganismos por temperaturas de transporte inadecuadas.
Alimentos contaminados por vehículos sucios.
Alimentos contaminados en origen en sus industrias.
- Ante esta posibilidad virtual, de posibles peligros el equipo APPCC arbitra una serie de medidas preventivas para esta fase del proceso
= Fase de Recepción Y DECIDE aplicar prerrequisitos generales, que serían:
Especificaciones a los proveedores TAª de los vehículos.
N.R.S. Empresa.
Higiene de los vehículos.
Auditoría de la Empresa proveedora.
- Aplicar B.P. de fabricación, controlando la TAª de las materias primas, anotándolas en el Parte-Registro correspondiente y se adoptarán
las oportunas medidas correctoras.
Se controlará también el tiempo de espera, es decir, el tiempo que transcurre desde la descarga hasta el almacenamiento.
2. Identificación de puntos críticos:
El equipo APPCC tiene que ir analizando las distintas fases del proceso de elaboración y formular una serie de preguntas técnicas
ideadas de antemano y que se resumen en el árbol de decisiones.
Adjuntamos un esquema gráfico, elaborado a partir de cinco preguntas básicas, que se aplicarán a cada fase del proceso, una por cada
fase y por cada plato que se elabore.ESQUEMA GÁRAFICO GENERAL: ÁRBOL DE DECISIONES
Ejemplo práctico:
Elaboración de tortillas españolas con huevo fresco como ingrediente. Se elabora un número elevado de tortillas. Peligro analizado:
salmonella. El equipo ha aplicado el árbol de decisiones a la fase de recepción de las materias primas para este plato, pero no fijó el
punto de control (PCC).Lo mismo hizo para la fase de almacenamiento en frigorífico (huevos frescos) y otro tanto para la fase de
preparación de materias primas. Sí lo hizo, en cambio, para la fase de cocinado -habida cuenta del elevado número de tortillas y los
posibles fallos en niveles de tratamiento térmico, se exigen ≥ 75º C de TAª en el interior de la tortilla.
Aplican el árbol de decisiones a esta fase de cocinado:
- En este restaurante ya tendríamos un plato: Tortilla española con un PPC en la fase de cocinado y con todo lo que lleva consigo
(vigilancia específica, parte-registro, medidas correctoras). Los datos de análisis de peligros, o sea, los peligros fijados para cada etapa, los
puntos de control fijados para cada etapa y plato, los límites críticos fijados, vigilancia y medidas correctoras... todo ello se recoge en un
cuadro de gestión del APPCC, que se expone en la página 166.
3. Límites críticos: los límites que señalan el nivel de rechazo o de aceptación que presenta un alimento.
Pueden ser:
Físico - químicos: ph, TAª, humedad.
Microbiológicos: fijados los límites por los criterios microbiológicos oficiales.
Sensoriales: vista, olfato, gusto.
Límites físico-químicos: el ph mide el grado de acidez o alcalinidad de un alimento. Ejemplo, determinamos que el nivel de
acidez o ph para la ensaladilla, a la que se añade vinagre o limón, sea de 4 ó 4´5, como máximo; si pasa a ph = 6 ó7, ya no
se acepta. Lo mismo vale para temperaturas: La TAª de cocinado de tortilla española es de TAª = 75º C en su centro. Si
presenta tan sólo 65º C, ya no vale.
Límites microbiológicos: Están fijados por los criterios microbiológicos oficiales, recogidos en el R.D.3484/00 y en el
Reglamento CE 2073/2005 sobre Criterios microbiológicos aplicados a los productos alimenticios.
Ejemplo: presencia de aerobias mesófilas y estafilococos en niveles altos. Si aparecen en las analíticas, se procederá a una
investigación a fondo de todo el proceso de elaboración y se revisará todo el sistema APPCC, prestando especial atención a los
manipuladores.
Límites sensoriales: Fase de recepción: partida de pescado con mal aspecto, olor a pescado alterado y otros signos
negativos = se deshecha la partida. Los límites que han de ser fijados por el equipo APPCC para cada plato y fase del
proceso son estos:
Límites críticos, si es Plan APPCC.ESQUEMA G´RAFICO GENERAL:
Límites operativos, si son Prerrequisitos.
Los límites operativos son los establecidos para control general en los planes de prerrequisitos, por ejemplo, las
temperaturas de las cámaras frigoríficas, temperaturas de las salas climatizadas, temperaturas generales de cocinado.
Todo esto se controla a través de los Planes Generales de Higiene.
4. Sistema de vigilancia:
Definición: es el conjunto de observaciones y comprobaciones de los límites críticos establecidos en una fase o etapa concreta del
proceso de elaboración de un determinado plato. Siguiendo con el ejemplo de la tortilla de patata -tortilla española- en un restaurante,
famoso precisamente por sus tortillas, tenemos que:
El equipo APPCC determinó que la fase de cocinado fuera PPC (punto de control crítico o específico).
La vigilancia será realizada por la persona designada a tal fin, la cual Supervisará las temperaturas de cocinado,
anotándolas en un Parte-Registro. Las tortillas que no alcanzaran dicha temperatura de 75ºC, por ejemplo, habrá que
volverlas a cocinar.
Esto nos lleva al 5º principio básico:
5. Establecer las medidas correctoras:
Ante la desviación de los límites críticos observados por el personal de vigilancia y registrados en el correspondiente Parte-Registro, el
encargado adoptará las oportunas medidas correctoras en consecuencia. O bien se decide por volver a freír las tortillas hasta que
alcancen la TAª crítica o bien opta por eliminarlas. Cuando observa que hay un gran número de tortillas que no alcanzan la temperatura
deseada, algo no tan fácil en la práctica diaria, como tuve ocasión de comprobar personalmente, decide utilizar huevina-pasteurizada.
Digo esto porque la seguridad alimentaria y la calidad comercial y gustativa están a veces enfrentadas. Hay excelentes restaurantes que
dejan las tortillas a medio hacer en su interior y que no alcanzan los 75º C. Recurren sin embargo al empleo de huevina-pasteurizada, con
lo que evaden un alto riesgo. Sería una buena medida informar al cliente de que no siempre el consumo de tortilla española está exento
de riesgos!
6. Verificación:
El equipo APPCC decide comprobar y evaluar si el sistema APPCC funciona correctamente.
Esta verificación se realiza mediante:
Ensayos de vigilancia: comprobando cómo se realizan las mediciones y observaciones.
Muestras aleatorias de platos elaborados.
Muestras aleatorias de superficies.
Las actividades de verificación son:
Auditorias:
Internas: de la propia empresa.
Externas: realizadas por personal ajeno a la empresa (de la Administración o de una empresa privada, contratada al
efecto.
1. Revisiones de las desviaciones y medidas correctoras aplicadas.

2. Análisis microbiológicos de materias primas, platos semielaborados y elaborados.
3. Validaciones de límites críticos establecidos por la empresa.
4. Revisiones del calibrado de aparatos de medida (termómetros y otros).
Todos los datos obtenidos de estos principios básicos se pueden reunir y ordenar para tener una visión sinóptica del sistema APPCC, en
un Cuadro de Gestión APPCC.
Ejemplo: Tabla, correspondiente al cuadro de gestión de una determinada empresa. Cada empresa acuerda y dispone las medidas
preventivas, así como los límites críticos que considera oportunos, independientemente de lo que pueda exigir la Administración
Sanitaria.
TABLA DE GESTIÓN APPCC, DE UNA EMPRESA (X)
ETAPAS Recepción de materias primas Almacenamiento de materias primas
Contaminación en origen.
Contaminación y multiplicación de
RIESGOS Contaminación por transporte y
microorganismos.
manipulaciones incorrectas.
L+D de cámaras frig y almacenes.

Condiciones de transporte adecuadas (TA e
Identificación y fechado de productos.
MEDIDAS higiene).
TA y húmedas adecuadas.
PREVENTIVAS Homologación de proveedores.
Estiba y rotación correctas.
Abastecimiento de agua adecuado.
Separación de crudos y elaborados.
Alto Alto
PCC
Muy importante Muy importante
TA en cámaras:
Documentación correcta.
- 0 a 3º en refrigeración.
Cumplimiento de normas microbiológicas.
- -18ª C en congelación.
LÍMITES CRÍTICOS TA materias primas.
- Higiene de cámaras y almacén.
Menor o igual a 4º C para M.P. en fresco.
- Control de plagas.
-12 y -18ºC para congelados.
- Tiempos de almac. correctos.
Controlar:
Control diario de TA de cámaras.
- TA del transporte
Inspecc. visual periódicas.
- Control organoléptico
VIGILANCIA Verific. rotación y estiba.
- Especificaciones de compra
Comprob. identific. y flechado.
- Análisis microbiológico
Cumplimiento del prog. L+D.
- Control potabilidad del agua
Corregir condic. anómalas de almac.

Rechazo de productos
MEDIDAS Calibrar termómetros.
Cambio de proveedores
CORRECTORAS Revisar L+D.
Cambio de abastecedor de agua
Rechazo de mat. prim. no aptas.
Y seguiríamos poniendo las siguientes fases.
7. Registro y Documentación:
El equipo APPCC diseñará todo un sistema de registro y documentación.

Por un lado, archivará toda la documentación pertinente:
Autorizaciones y convalidaciones del nº de Registro Sanitario.
Autorizaciones municipales, licencias y permisos.
Cursos de formación de sus empleados, con toda la documentación pertinente.
Documentación de altas, bajas, reconocimientos médicos...
Manual de Autocontrol, también llamado APPCC.
Archivo de todos los registros generados por el propio manual.
Registro de partes, generados por:
A) Los distintos Planes de Higiene o Prerrequisitos. Partes- Registro de: Pl. D+D; Pl. L + D; Plan de mantenimiento; Plan de recepción
de materias primas y de especificación de proveedores; Plan de trazabilidad; Plan de potabilidad del agua; Plan de residuos y Planes
BPF: (TAª de cocinado, TAª de Recalentamiento, TAª de cámaras y TAª de productos).
B) Por el Plan APPCC:
Registro de los peligros identificados.
Registro de los puntos críticos fijados.
Registro de los límites críticos fijados.
Partes - Registro. Vigilancia.
Partes - Registro. Medidas correctoras aplicadas.
Cuadro de Gestión del Sistema APPCC.
Registro del resultado de la Verificación:

1. Auditorias.
2. Analíticas.
3. Validaciones.
4. Comprobaciones.
¿Cuál debe ser la aptitud y la actitud de un cocinero ante este Sistema APPCC?
Ante todo debe prevalecer el buen hacer, la actitud positiva y el amor a lo que tiene entre manos. De él depende en buena medida la salud
de los demás.
Dependiendo del nivel de restauración se establecen diferentes requisitos; así, para:
A) ALTO NIVEL: Los que disponen de un equipo APPCC y estructura jerarquizada.
El personal de cocina deberá acatar todas las indicaciones e instrucciones, tanto verbales como escritas, que le dé su
encargado.
Deberá someterse a cursos de reciclaje en: Buenas Prácticas de Manipulación (B.P.M.) y Buenas Prácticas de Fabricación
(B.P.F.).
Deberá conocer todos los detalles y datos técnicos que definen su puesto de trabajo o de trabajos que pueda
desempeñar. Datos de las fases de recepción, de almacenamiento, de preparación de materias primas, de cocinado, de
enfriamiento y de recalentamiento. En resumen, todos los datos técnicos que ya se trataron en el tema correspondiente.
Además de estas exigencias requeridas por la U.E., deberá saber utilizar termómetros-sonda y su validación, el manejo de
peachímetros (si explícitamente le es solicitado). Igual condición vale para tener que anotar en Partes - Registro todos los
datos que obtiene de las distintas mediciones.
Por último, el personal de cocina cooperará con los servicios de vigilancia y encargados, informándoles de cualquier
incidencia que pueda menoscabar la seguridad alimentaria. Lo que se conoce como trabajo en equipo.
B) EN NIVELES MEDIOS-BAJOS: medianos y pequeños restaurantes, cafeterías, mesones, bares de comidas, de tapas,...
Lo que uno se encuentra normalmente son Manuales APPCC, elaborados por empresas privadas
Es aconsejable construir la empresa empezando por los cimientos y que en ello se deben dar pasos bien concretos:
Primero: que formen al personal en el nuevo sistema.
Segundo: que estudien las posibilidades reales, tanto económicas como de calificación personal.
Tercero: que empiecen por diseñar unos planes de higiene básicos e indispensables.
Cuarto: que una vez diseñados, comiencen a cubrir los registros de los distintos planes y a archivarlos ordenadamente,
algo no tan fácil. Como parece.
Quinto: que comprendan que lo importante no consiste en diseñar sobre el papel una realidad ficticia, sino más bien al
contrario: deberán dejar constancia en los papeles de todos los incumplimientos y fallos que vayan apareciendo; sólo así
se tomarán en serio y se les buscará solución, porque maquillarlos equivale a ocultarlos, no a resolverlos. Los Inspectores
sabemos que se trata de un proceso lineal y progresivo, que requiere tiempo y constancia para superar los lastres y
rémoras propios de la cocina tradicional.
Sexto: a medida que vamos asimilando el nuevo sistema, es decir, que hacemos lo que decimos y decimos lo que hacemos
y lo que registramos son datos fiables y creíbles, vamos avanzando en la forma de entender y de posicionarnos frente a
las exigencias de la nueva cocina.
Séptimo: identificamos unos peligros y fijamos uno o dos puntos de control específico y de gestión con sus
correspondientes registros, como ya se dijo, y tenemos ya un APPCC de primera fase. Vamos de menor a mayor
complejidad, lentamente sí, pero con paso firme.
Unidad Formativa 2. ¿Qué debe saber un cocinero de las buenas prácticas de manipulación?
UNIDAD FORMATIVA 2. ¿Qué debe saber un cocinero de las buenas prácticas de

manipulación?
2 ¿Qué debe saber un cocinero de las B.P.M. y de las B.P.F.?

Es conveniente que el cocinero sepa diferenciar lo que son Buenas prácticas de Manipulación (B.P.M.) y Buenas Prácticas de Fabricación
(B.P.F.) pues de todos es sabido que forman parte de los Planes Generales de Higiene o Prerrequisitos. Intencionadamente los he
pospuesto al final del Módulo II con el fin de subrayar la continuidad que este tiene en el Módulo III, y es que las malas prácticas de
Manipulación y de Fabricación influyen directamente en la aparición de toxiinfecciones alimentarias.
Delimitando ambos conceptos, tenemos:
Por Buenas prácticas de Manipulación (B.P.M.) entiendo el conjunto de actuaciones higiénicamente correctas que, con
carácter general, realiza el Manipulador de alimentos, relacionadas tanto con su persona (B.P.H.P.) como respecto del
entorno en que trabaja (B.P.F.) y destinadas a reducir o eliminar los peligros en el proceso de elaboración de comidas
preparadas.
En cambio, las Buenas Prácticas de Fabricación (B.P.F.) son aquellas prácticas correctas de higiene que, con carácter
específico, realiza el manipulador siguiendo una guía o protocolo en el que están estipuladas las distintas normas e
instrucciones que atañen a cada puesto de trabajo, clasificados estos en consonancia con las distintas fases de
elaboración de un determinado plato o platos

Ejemplos que explican con exactitud el concepto y significado de las dos modalidades:
B.P.M.: un grupo musical toca de oído, pues conoce la música de las canciones y saca buenas melodías.
B.P.F.: una gran orquesta -en la que cada músico sigue al pie de la letra la partitura, observando las órdenes precisas del
Director- como resultado una excelente sinfonía.
Entrando en matices técnicos, podemos decir que:
Las B.P.M (Buenas Prácticas de Manipulación) son normas generales de higiene. Se exponen con un ejemplo ilustrativo:
zona de recepción:
Introducir los alimentos frescos y congelados lo más rápidamente posible en las cámaras.
Vigilar etiquetas y evitar productos clandestinos, envases alterados, materias primas alteradas, etc.
zona de almacenamiento:
No depositar envases en el suelo.
Estibar correctamente.
No mezclar en la misma cámara crudos y cocinados.
Protección adecuada de productos.
zona de preparación de materias primas:
Descongelaciones en cámara frigorífica a TAª ≤ 4º C.
Desinfección de verduras y hortalizas con lejía (2 gotas por litro de agua aproximadamente, según marca, y dejar actuar
durante15 minutos).
Tablas de corte específicas para crudos / cocinados.

No utilizar paños cocineros.
Cuchillos específicos con mangos de caucho.
Y así podríamos seguir fase por fase.
Las B.P.F. (Buenas Practicas de Fabricación). Apelando a otro diseño, podemos contemplarlas en las siguien-tes actuaciones (Se expone el
caso hipotético de una determinada empresa que elabora comidas para catering.):
en zona de recepción:
El personal adscrito a esta zona vestirá batas o blusas de color verde y gorros del mismo color, así como guantes de látex.
Irá provisto de termómetros-sonda de una determinada marca (X)
Observará los límites operativos para materias primas en fresco y congelados y serán las siguientes:
Carnes en general: ≤ 5º C.
Carnes de aves, pavos, pintadas, conejos: ≤ 3º C.
Carnes picadas, preparados cárnicos: ≤ 2º C.
Pescados: 0º - +1º C.
Mariscos vivos: 0º - 6º C.
Estos rangos son propios de este determinado establecimiento, pero no rebasan los límites establecidos, en las normativas vigentes.
- en Fase de almacenamiento frigorífico se exige que las carnes frescas se coloquen en el estante nº 4 de la cámara 2. Los pescados frescos
en el estante nº 3 de la cámara 5.
Así podríamos seguir aduciendo detalles técnicos fase tras fase.
Todas estas normas se recogen en un Plan o Manual, igual que la B.P.M., y se divulgan mediante carteles o dípticos en cada punto o
sección de la cocina.
Ejemplo práctico: muchos establecimientos elaboran lo que reconoce como fichas técnicas que incluyen: ingredientes de los platos,
formas de preparación, temperaturas a las que deben someterse y mantenerse, equipamientos del personal, medidas
preventivas.Como todo Prerrequisito, los Planes de Buenas
Prácticas de Manipulación y de Fabricación, tiene que compartir una estructura común a todos ellos.
1. Diseño:
Como ya tuvimos ocasión de mencionar, en empresas de alto standing lo realiza el equipo APPCC; en el resto, corre a cargo de empresas
privadas. En este diseño se hará constar:
1. Quién lo ejecuta.
2. Cuándo.
3. Dónde se registra
2. Vigilancia:
Quién la realiza. Compete por igual a todos ellos.
Qué aspectos se van a comprobar o vigilar
Cuándo y cómo se va a realizar.
3. Medidas correctoras:
Ante posibles descuidos, negligencias y errores, posiblemente el personal encargado establecerá la impartición de curso de reciclaje para
ampliar conocimientos o acudirá a medidas disciplinarias.
4. Verificación: se hace conjuntamente con los demás prerrequisitos, o bien a nivel de todo el sistema APPCC.
Seguidamente y a modo de guía, expondré cuáles son las prácticas correctas generales y orientativas más recomendadas en cada una de
las fases del proceso de elaboración.
Cada empresa habrá de diseñar y recoger en un Manual B.P.M. / B.P.F. / o (B.P.H.P.) este conjunto de instrucciones. Dicho Manual debe ser
entregado a cada Manipulador; estos por su parte tienen el deber de estudiarlo y conocerlo. Además, para evitar olvidos y/o negligencias,
la empresa deberá divulgar, mediante carteles, dípticos y pegatinas, todas las instrucciones relativas a cada sección y puesto de trabajo
Las B.P.M. / B.P.F. / B.P.H.P. como medidas preventivas para evitar o reducir peligros asociados a las distintas fases de elaboración de los
platos.
A continuación expongo de una forma general y pormenorizada a modo de guía, las distintas medidas prevén-tivas encuadradas como
B.P.M. /B.P.F/B.P.H.P., asociadas a las distintas fases de elaboración de platos.
1. FASE DE RECEPCIÓN:
Nota: Seguimos con todos los puntos del Flujo de elaboración de platos, ya expuesto y tratado en el en este mismo Módulo / Unidad
Formativa 1 / Plan APPCC.
A) A nivel de la alta restauración: ya existe un Manual de B.P.M / B.P.F. / B.P.H.P. específico para cada Empresa y divulgado y sabido por
todo el personal.
¿Qué medidas preventivas y de vigilancia incluiría en esta fase?
a.1. Vigilancia:
1. Control de proveedores:
Supervisar toda la documentación: facturas, albaranes...
Etiquetados de los productos envasados.
Nº R. S. de las empresas suministradoras.
2. Control organoléptico de materias primas en fresco de:
Carnes.
Pescados, mariscos.
Frutas, verduras, hortalizas...
3. Control de temperaturas y tiempo antes de almacenarse de productos frescos/congelados, mediante el termómetro sonda y el
reloj.
a.2. Medidas preventivas:
Hay que fijar una serie de especificaciones a los proveedores:
1. Que las Industrias estén inscritas en el Nº R. S.
2. Los vehículos con el ATISAE y acondicionados según el Plan APPCC de su Empresa.
3. Etiquetado correcto y estado de conservación correcto.
4. Vehículos con orden de estiba e higiénicamente correctos.
5. Que las industrias y establecimientos proveedoras lleven Programas de Autocontrol (APPCCs).
6. Que los vehículos de transporte presenten el registro gráfico de temperaturas (si son frigoríficos) y con unos niveles acordes con lo
que exige la empresa (es decir, dentro de los límites operativos). Ej. los despojos (hígado de bovino, riñones...) con una TAª de
recepción ≤ 3º C, es decir, entre 0-3º C.
7. El tiempo de espera (medido desde la descarga al almacenamiento en frigorífico) debe estar entre 10 y 30 minutos.
8. El personal - que determinará cada empresa- de esta zona de recepción llevará guantes de látex y bata y pantalones de color verde
o blanco según determine la empresa.
9. Como se incluye como materia prima el agua, deberá ser analizada una vez a la semana, con kit cloro libre, estableciéndose como
límites operativos: (0´2 ppm - 0´8 ppm)= (0´2 mg. cloro/l y 0´8 mg. cloro/l.)(de cloro libre).
Toda la documentación que genere esta fase (parte-registro) debe archivarse y registrarse.
a.3. Medidas correctoras
Las desviaciones de los límites operativos establecidos en el Manual de autocontrol serán registradas en el correspondiente Parte
Registro y se aplicarán las medidas correctoras ad hoc.
B) Los establecimientos carentes de una estructura jerarquizada: El funcionamiento es aquí más anárquico, por lo que, en las
inspecciones, recomiendo y exijo unos mínimos tales como:
b.1) Revisión de facturas y albaranes para comprobar si están correctamente emitidos.
b.2) Comprobar que vienen de establecimientos autorizados y, a poder ser, que tengan un programa de Autocontrol.
b.3) Controlar los caracteres organolépticos de las materias primas en fresco (carnes, pescados, mariscos vivos...), analizando los
grados de frescura.
b.4) Disponer de termómetro-sonda y pinchar carnes, pescados...
b.5) Que fijen unos límites operativos de temperaturas de recepción. Los que disponen de Manual, ya los tienen fijados en El Plan
de Buenas Prácticas de Fabricación.
b.6) Si se adquieren materias primas, en fresco, en los establecimientos de venta, !atentos con sus vehículos!, la TAª ambiente y el
tiempo de tardanza.
Como medida preventiva: Se recomienda que se usen bolsas o armarios isotérmicos; y que el tiempo de tardanza desde el momento de
compra hasta el de almacenamiento en frigorífico sea aproximadamente de 1 hora, si es verano, y en invierno de menos de 2 horas.
2. FASE DE ALMACENAMIENTO:
2.A) Economato, despensa a TAª ambiente.
2.B) En cámaras frigoríficas.
2.C) En congeladores.
2.A) Economatos:
Nos remitimos a las ya conocidas condiciones estructurales relativas a suelos, paredes, techos, y estanterías que deben estar hechos de
materiales lisos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. Y las ventanas y otras aberturas deben estar protegidas con pantallas
anti insectos.
Medidas preventivas (B.P.M. - B.P.F.):
Se respetará el principio que reza lo que primero entra, primero sale.
Las estanterías, palés, etc. no reposarán directamente en el suelo, sino a una altura de, al menos, 10 cm.,
No almacenar con otros productos no alimentarios.
Se retirará el envase original a las harinas, arroces y azúcares y se los Introducirá en nuevos envases de materiales de
fácil lavado y con tapadera.
Se cumplirán los Planes L + D y D + D.
2.B) Almacenamiento en cámaras frigoríficas:
¿Qué medidas preventivas se pueden utilizar?
Respuesta: B.P.M. y B.P.F., y aplicar correctamente el Plan L + D y el Plan de Mantenimiento de Equipos.
El Plan de Mantenimiento de Equipos es de aplicación en:
Superficies interiores, cierres de puertas, estanterías en buen estado de funcionamiento y mantenimiento.
En Termómetros de temperaturas: que los haya y que funcionen correctamente.
El Plan L + D vela por una higiene correcta de equipos y de cámaras de frío.
En cuanto a B.P.M. y B.P.F.: atenderemos a tres grupos básicos.
GRUPO I. Grandes establecimientos dispondrán de al menos 5 cámaras:
Cámara 1 Cámara 2 Cámara 3 Cámara 4 Cámara 5
8º C 3º C
2º C 1º C 6º C
Frutas, Repostería, comidas
Carnes y productos cárnicos en fresco, Pescados y Fiambres, ovoproductos, leches,
Verduras, preparadas, platos
carnes picadas y preparados cárnicos mariscos derivados lácteos, también huevos
Huevos semielaborados
Y además una cámara de obra grande para congelados con movimiento de aire rápido que garantice la correcta congelación. Dispondrán
de varias secciones para colocar las distintas materias primas y otros productos, tanto elaborados como envasados.
GRUPO 2. En este grupo se encuadran medianos establecimientos, la gran mayoría:
Se recomiendo que posean por lo menos 3 cámaras o una cámara de obra grande:
POSIBILIDAD A: sería lo ideal.
Cámara A Cámara B Cámara C
2º C CRUDOS 6º C 3º C REPOSTERÍA
Carnes, prod. cárnicos, carnes picadas, despojos, Embutidos, derivados lácteos, semiconservas, huevos, frutas Cocinados,
pescados, mariscos y verduras semielaborados

Dispondrán también de arcones congeladores para productos congelados.
POSIBILIDAD B: Cámara grande de obra: TAª 0-2º C
Dispondrán, igualmente en esta posibilidad, de arcones congeladores o si son establecimientos de gran volumen de platos, de cámaras de
congelación de obra o prefabricadas, en la que también se respetará el orden de estiba (de colocación y distribución de los alimentos
congelados).
ESTABLECIMIENTOS PEQUEÑOS
Por lo menos dispondrán de dos cámaras.
Otras medidas preventivas básicas y que fallan mucho son:
1. Orden y estiba de productos y platos elaborados, como ya dejé patente la separación en diversas cámaras, en las que agrupo los
productos alimenticios según las exigencias de temperaturas, nivel de riesgo y naturaleza (más o menos perecederos). También debo
considerar y fijar en el cocinero un esquema de funcionamiento para evitar riesgos de contaminaciones cruzadas. Expongo un gráfico
de los estantes de una supuesta cámara virtual, estableciendo una zona superior para productos de alto riesgo, una media para
productos de medio riesgo y una inferior para productos de bajo riesgo.

CÁMARA VIRTUAL
Platos Elaborados, cocinados o no. Repostería

Zona Riesgo
Semielaborados
Productos cárnicos, carnes picadas, carnes en general

Zona Medio Riesgo
Pescados y mariscos
Otros productos, como envasados, derivados lácteos, cárnicos curados

Zona Bajo Riesgo
Verduras y frutas
2. La protección y aislamiento de materias primas en fresco así como las relativas a platos elaborados.
Se recomiendan:
Envases de polietileno, tipo tupperware o tarteras, provistas de tapadera de cierre hermético. También papel de aluminio y láminas de
plástico para cubrir recipientes abiertos con alimentos.
3. Identificación y fechado de platos elaborados para conocer el tiempo de almacenamiento correcto. Esto todavía sigue siendo una
asignatura pendiente a nivel general, también en alta restauración y, sobre todo, en pequeños establecimientos.
En establecimientos del grupo 1 (grandes establecimientos de alta restauración y Restauración institucional con Manual (APPCC) implantado
habrá unas B.P.F. diseñadas a pie de planta y divulgadas convenientemente entre el personal, que deberá seguir las instrucciones relativas a:
Orden de estiba.
Protección de productos.
Temperaturas de trabajo en las cámaras y tiempos de permanencia en ellas, así como relaciones de productos. Máxime si
el establecimiento señala un punto de control crítico en esta fase, se determinarán unos límites críticos:
Por ejemplo:
a. Temperaturas de las cámaras = 0-2º C.
b. Humedad = máximo 85 %.
c. Tiempos de espera o de almacenamiento, dependiendo del producto: por ejemplo: ensaladilla: ≤ 24 horas.
d. Temperaturas en el interior de producto = 0-4º C.
2.C) Almacenamiento en congeladores pequeños o arcones.
Medidas preventivas:
Proteger los alimentos en envases o con cubiertas protectoras.
Evitar el proceso: congelar - descongelar - volver a congelar.
Si se congela algo será con arreglo a unos mínimos:
a. Congelación con movimiento de aire rápido en cámaras de obra o prefabricadas, que garantizan una congelación
relativamente rápidas que evita la formación de cristales groseros, con el consecuente destrozo de fibras y desuerado en la
descongelación y el peligro de crecimiento de microorganismos.
b. En arcones no debería estar permitida, por producirse en ellos una congelación muy lenta.
c. A pesar de que a nivel tecnológico la congelación en los arcones está poco aconsejada, dada la escasa velocidad de la misma, sí
está permitida a nivel normativo siempre y cuando se den las circunstancias expresadas en la página 88.
3. FASE DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS:
Sin duda es esta una fase trascendente pues, si no se observan las B.P.M. y las B.P.F. puede ocurrir que la contaminación no sólo afecte al
personal, equipos y utensilios, sino que éstos a su vez la expandan y acaben contaminando los productos elaborados dando paso a lo que
se conoce como contaminaciones cruzadas.
Medidas preventivas relativas a B.P.M. y B.P.F., B.P.H.P.:
En las cocinas industriales de alta restauración habrá secciones diferenciadas y, a poder ser climatizadas a 18º.
Sección de carnes.
Sección de pescados.
Sección de frutas y verduras.
Sección de repostería.
Establecimientos de pequeñas y medianas dimensiones: Deberán realizarse en una zona específica. Si, por no haber otra posibilidad, se
realizan en el mismo espacio, la preparación de las materias primas se llevará a cabo en tiempos distintos a los dedicados a la elaboración
de platos.
En general, contarán con las siguientes dotaciones:
Tablas de corte de varios colores.
Azul = pescados.
Rojo = carnes.
Verde = frutas y verduras.
Amarillo = comidas preparadas.
Blanco = pan y lácteos.
Cuchillos: con mango de caucho y de dos colores:
Gris = crudos.
Amarillo = cocinados.
Hacemos insistencia en esto porque todavía se encuentran cuchillos con el mango de madera, dejando claro que en este caso lo colores
de los mangos son a título orientativo.
Lavamanos con accionador no manual -si es posible-, agua Q/F, jabón líquido y secado higiénico de manos.
Fregaderos específicos para lavar pescados, vegetales, cacerolas, bandejas, ollas. Estos fregaderos también estarán
dotados de agua Q/F.
B.P.H. Personal:
Utilizarán guantes de látex.
Usarán delantales de plástico impermeable.
Si utilizan guantes de malla metálica, estos deberán estar esterilizados.

Se cambiarán de bata o de delantal, al menos, cuando entren en la zona de cocinado.
Lavarse las manos según protocolo.
DENTRO DE ESTA FASE DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ESTÁ:
A) Descongelación de alimentos:
Medidas preventivas en general en esta fase:
Evitar goteos en la descongelación, para ello se colocan los productos sobre rejillas y en platos, bandejas o recipientes específicos, pues
las gotas que caen sobre los alimentos originan no pocas contaminaciones cruzadas
Tipos de descongelación:
a. En cámara frigorífica, a menos de ≤ 4º C.
b. Al baño de agua fría a una temperatura ≤ 21º C en envases impermeables.
c. En microondas, siempre y cuando se cocinen en el acto.
d. Los ultracongelados tipo: nuggets, croquetas, pequeñas pizzas, empanadillas, platos preparados y hortalizas congeladas pueden
cocinarse directamente, excepto los grandes trozos de carne o de aves grandes que deberán descongelarse en frigorífico a ≤ 4º C.
e. Una vez descongelados pueden conservarse en frigorífico entre 24 y 72 horas (1 -3 días) siempre que la TAª interior no supere los
4º C.
f. Una buena medida consiste en, una vez descongelados, controlar las temperaturas interiores y no dejar que lleguen a > 2º C. Un
producto se considera descongelado cuando alcanza temperaturas interiores de 0 a 1º C.
Como B.P.F. en los establecimientos con sistema APPCC se deberán observar los límites operativos, que establece el Manual y divulgarlos por
escrito entre el personal.
Por ello, muchos establecimientos establecen temperaturas interiores de 1º-2º C en productos descongelados aptos para cocinar, o para guardarse
en frigorífico durante un período máximo de 72 horas.
B) Desinfección de vegetales destinados al consumo en crudo (lechugas, pimientos, tomates, pepinos, calabacines...):
Como ya he comentado, un alto porcentaje de establecimientos de tipo comercial todavía conserva retazos de la cocina tradicional y
creen que con el vinagre y el lavado ya es suficiente.
Son medidas preventivas como B.P.M. / B.P.F.:
1. Eliminar las partes sucias, podridas, rotas o que alberguen parásitos y larvas de insectos.
2. Lavar con abundante agua potable.
3. Sumergirlos durante 10-15 minutos en agua añadiéndoles 2 ó 3 gotas de lejía por litro de agua para conseguir una
concentración de 70-200 ppm. de cloro activo.
Nota: tendrá que utilizarse una lejía de 40 gr. cloro/litro.
4. Aclarar con abundante agua potable.
5. Centrifugar o escurrir.
Si el establecimiento tiene un APPCC implantado, las instrucciones estarán establecidas y divulgadas entre el personal que realiza estas labores;
este tipo de actuación, junto con la presencia de un vigilante que controla y supervisa, reduce los casos de olvido y de despiste. En los
establecimientos que no cuentan con estos controles, el funcionamiento es un tanto anárquico y casi siempre se acaba recurriendo al sistema
tradicional, al empleo del vinagre.
Práctica incorrecta evidentemente
C) Manipulación de huevos frescos dentro de esta fase de manipulación de materias primas:
Se destaca su importancia porque en los productos que contienen huevo como ingrediente constituye casi siempre en este país la
primera causa de toxiinfección alimentaria, excepción hecha del huevo estrellado que, dadas sus circunstancias culinarias de su fritura y
el inmediato consumo, apenas origina problemas. Por ello, debemos ir por partes.
Medidas preventivas como B.P.M. - B.P.F.:
Evitar huevos envejecidos, rotos, sucios y con fechas de caducidad superadas en más de 28 días. La cutícula de la cáscara
en tales circunstancias se deteriora, lo que facilita el paso a su interior de las salmonellas.
Conservarlos siempre en refrigeración.
Sacar del frigorífico sólo los que se vayan a utilizar en ese momento, ya que los cambios bruscos de temperatura pueden
resquebrajar las cutículas delas cáscaras.
Evitar lavar los huevos para no deteriorar la cutícula protectora.
No cascar los huevos en los mismos platos en que se colocan los huevos fritos y/o las tortillas.
Nota: Se recomienda que los mantengan en vinagre durante media hora antes de cascarlos, pues la acidez pH < 4 destruye la posible
salmonela.
No se pueden usar huevos frescos como ingrediente de un alimento si no se cocina a temperaturas ≥ 75º C en el interior
(R.D. 1254/1991, todavía vigente). Alimentos como: salsas, cremas, mayonesas elaboradas en el propio restaurante,
tortilla, deberán someterse a este nivel de temperaturas para garantizar la seguridad alimentaria.
3.D) Envasado al vacío:
Está a caballo de la fase de preparación de las materias primas y la fase de enfriamiento de platos elaborados.
Se trata de una práctica muy socorrida en los restaurantes para conservar productos cocinados.
Como B.P.M./B.P.F. a destacar:
Teniendo en cuenta el peligro que supone la presencia y el crecimiento de microorganismos anaerobios, Staphylococus areus,
Salmonellas y Listerias, que sólo necesitan cantidades mínimas de oxigeno como (anerobios facultativos) y de Cl.Botulinum que no
necesita oxígeno para vivir,(anaerobio estricto). La cocina al vacío, de moda actualmente, ya ha sido comentada en el tema 1.1.2. pág. 135.
¿Qué podemos hacer?
Medidas preventivas que utilizaremos:
1. Mantener los alimentos envasados al vacío a temperaturas de refrigeración (0º-3º C) y de congelación (-18º C y -20º C).
2. Cocinar los alimentos envasados al vacío, TAª >85ºC (tiempos superiores a 10 minutos)
3. Etiquetados correctos de los envases:
Denominación del producto.
Fecha de envasado.
Fecha de caducidad.
La fecha de caducidad se calcula en base a una serie de variables:
Temperaturas de conservación
Temperaturas de cocción.
Tiempo de enfriamiento.
Manipulaciones higiénicas y correctas.
Así, cabe establecer como tiempo de conservación: entre 10 y 21 días.
Ejemplo práctico:
Un determinado establecimiento con Manual de Buenas Prácticas de Fabricación implantado.
Envasan cordero asado. Se COCINA en horno a más de 100º C.

Lo enfrían con abatidor (enfriamiento rápido).
Se envasa al vacío en bolsas con impermeabilidad y hermeticidad comprobadas

Se almacena en refrigeración entre 0º-2º C.
Periodo de almacenamiento: entre 10 y 15 días.
4. FASE DE COCINADO Y MONTADO DE PLATOS FRÍOS:
Si la fase de preparación de las materias primas es básica y fundamental para evitar contaminaciones cruzadas, en la siguiente fase (de
cocinado) también lo es porque es la única oportunidad que aún tenemos para eliminar los microorganismos patógenos o reducir a
niveles aceptables la presencia de otros microorganismos en los alimentos. Estafase es unos de los pivotes claves sobre los que gira la
seguridad alimentaria de los restaurantes y de otros establecimientos que elaboran platos, incluidas las casas particulares. Los defectos y
malas prácticas en manipulación y fabricación serán abordados en el Modulo III, donde señalaré las relaciones que tienen con las
toxiinfecciones alimentarias.
MONTADO DE PLATOS FRÍOS
Medidas preventivas como B.P.M. / B.P.F. / B.P.H.P:
Como B.P.H.P. destacaré, sobre todo para la fase de montado de platos fríos, los siguientes elementos:
Equipamientos correctos para el personal: guantes de látex o plástico desechables, indicados especialmente para
actividades como montar o preparar platos fríos (ensaladas, ensaladillas, tablas de embutidos, ostras crudas...).
Uso de mascarillas y guantes en cocinas de hospitales, alta restauración; plato en frío de degustación: alta cocina.
Uso frecuente del lavamanos, especialmente al:
Salir del aseo, y manipular en almacenes frigoríficos de materias primas crudas...
Al terminar el trabajo en zona de lavado y preparación de materias primas: carnes, pescado, verduras...
Nos lavaremos las manos según el protocolo de lavado correcto de manos antes de pasar a zona limpia.
FASE DE COCINADO
- Como B.P.F. en la fase de cocinado se destaca:
La correcta relación de temperaturas/tiempos en el proceso de cocinado, así como su constante vigilancia y

comprobación mediante termómetros-sonda. - Los datos técnicos ya fueron consignados en el correspondiente tema.
Recordamos: temperaturas mínimas de 63º C. con una duración de, al menos, 30 minutos. Lo ideal sería una temperatura
de 75º u 80º C en adelante y por un tiempo mínimo de cocinado de 2 minutos. Para los mariscos se necesitarían 95º C y,
como mínimo, un tiempo de 2 minutos, si lo que nos interesa es eliminar los Norovirus y otros virus de la hepatitis, etc.
SARTÉN:
En rodajas anchas de pescado, tipo merluza, etc., no es fácil alcanzar los70º-75º C en el tiempo de elaboración ordinario de 5 a 7 minutos
aprox. para garantizar la seguridad frente a: bacterias patógenas y parásitos (anisakis).
Tortilla española: alimento estrella si no en todos, en casi todos los mostradores de cafeterías, bares, mesones... de este país. A los
problemas de exposición -casi siempre a TAª ambiente y sin protección de vitrinas, campanas o material envolvente- se suman las
temperaturas de cocinado, casi siempre insuficientes.
En distintos controles realizados entre 2004 y 2007, se hicieron numerosas comprobaciones en tortillas con termómetro-sonda en la
fase de cocinado; en pocas ocasiones pude comprobar que efectivamente alcanzaban los 63º C. La mayoría se quedaba entre los 50º y los
58º C en su interior después de un tiempo de entre 3y 5 minutos, contado a partir del momento en que se echaba el huevo en la sartén,
hasta el finalizado, justo antes de sacarlas de la sartén.
Dado que estas temperaturas son claramente insuficientes para inactivar las posibles salmonellas y considerando la negativa de los
cocineros a aumentar la temperatura por razones gustativas, entre otras, finalmente llegué a un acuerdo con ellos en lo relativo al empleo
de huevina pasteurizada para evitar riesgos.
PLANCHA:
Constituye la base de la modalidad de vuelta y vuelta o a medio pasar. Se utiliza en la preparación de: chuletones, cintas de lomo,
hamburguesas, pescados, etc.
En chuletones: los más conflictivos debido tanto a las exigencias de los clientes como a la dificultad de controlar la temperatura en ellos;
tras centenares de comprobaciones con termómetros-sonda, estos se movían en una horquilla entre 45º y 56º C, en tiempos de 3
minutos. Para alcanzar los 70º-75º C harían falta tiempos de, al menos, 10 minutos, o más en función del grosor. Se advierte como
iniciativa que, al igual que se hace con el tabaco, el cliente debería ser informado de que: Consumir carnes a medio hacer puede
perjudicar su salud. La razón es estrictamente sanitaria, pues las carnes pueden contener parásitos protozoarios del tipo cristoporídios,
pertenecientes al género Toxoplasma, o también contener bacterias: colis, salmomellas. Si son pescados a la plancha pueden albergar
nematodos del género Anisakis, muy famosos actualmente.
Los establecimientos con APPCC implantado ya tienen esta fase de cocinado controlada por prerrequisitos (Plan B.P.F.), es decir,
mediante control general y con límites operativos fijados y supervisados por personal responsable de vigilancia. Cuando estos controles
no son suficientes, se implantan límites críticos y se identifica esta fase para determinado plato o platos un PCC (punto de control crítico)
con todo lo que ello implica.
Asado y cocción: las temperaturas y tiempos de cocinado son más que suficientes: temperaturas > 100º C y tiempos > 1hora.
Las medidas preventivas a tener en cuenta serán: que el Plan de Mantenimiento de equipos funcione correctamente, para que los hornos
mantengan calibrados sus termómetros y no haya desajustes en puertas y esturcturas por las que se pierda el calor.
EL MUNDO DE LA SARTÉN Y FREIDORA:
Se debería considerar el punto de humo, es decir, el momento en que el aceite alcanza los 180º C y comienza a desprender humo.

En este momento comienzan a formarse compuestos polares, que son ácidos grasos libres, mono glicéridos y diglicéridos, que causan
trastornos estomacales y digestivos graves etc. Estos compuestos, técnicamente se denominan-TPM- que se determinan con un aparato
digital de medición y se consideran que niveles de 16 y 20% de TPM es óptimo y por encima de 24%-TPM es ya perjudicial.
¿Qué medidas preventivas arbitramos al respecto?
Mantener la freidora tapada, pues el oxígeno la degrada.
Mantener el aceite limpio de restos, pues humea en exceso si no está limpio o cuando se le somete a temperaturas en
torno a 180º C.
Determinar con el Aparato de medición de TPMS (compuestos polares) si el aceite reúne las características de calidad.
En el mercado existen Tiras Reactivas y aparatos con sonda digitales que miden -TPMS.
5. CONSERVACIÓN EN CALIENTE DE PLATOS HASTA EL MOMENTO DE SERVIRLOS.
La TAª de mantenimiento en caliente antes del servicio deberá ser ≥ 65º C.
Como medidas preventivas:
Se utilizarán una serie de aparatos que mantienen los alimentos calientes a más de 65ºC y entre ellos tenemos:
a. Armarios térmicos, los más comunes en los obradores de las cocinas.
b. Aparatos de baño maría que funcionan con agua hirviendo y a vapor.se utilizan para mantener calientes a sopas, salsas.......
c. Lámparas infrarrojos, típicas de los bufés de hoteles, entre otros usos, mantiene calientes alimentos de poco grosor.
d. Mesas calientes y vitrinas calientes para exponer alimentos calientes en autoservicios y despachos de venta de caterings.....
6. ENFRIAMIENTOS DE ALIMENTOS COCINADOS CALIENTES:

Consiste en pasarlos de unas temperaturas interiores de 65º C y más grados a otra de menos de 8ºC en un periodo de tiempo lo más
corto posible, para luego almacenarlos en refrigeración o congelación; exponerlos en vitrinas refrigeradas y distribuirlos en
contenedores isotermos para su consumo en lugares distantes de aquel en que fueron cocinados. Su transporte se realiza en vehículos
frigoríficos.
Existen tres métodos de enfriamiento:
a. Enfriamiento rápido: método ideal, se consigue utilizando abatidores de temperaturas. Es un método eficaz y seguro, pues evita
riesgos de crecimiento de microorganismos (de los que hubiesen sobrevivido al cocinado y/o de los advenidos posteriormente vía
manipuladores) en utensilios, equipos, etc. Este proceso se consigue en tiempos record: de 65º y más grados a 8º C. en tan sólo 5 y
15 minutos, cuando es poco volumen de alimentos, cuando se trate de grandes volúmenes de alimentos se emplean grandes
abatidores y se tardan tiempos de enfriamiento de entre 60 y 90 minutos, como ya comenté en el tema de conocimientos técnicos.
b. Enfriamiento al baño de agua fría: en agua a temperatura menor o igual a 5º C. Es un método viable si se realiza el enfriamiento en
menos de 2 horas (<2 horas).
c. Enfriamiento a temperatura ambiente: un método todavía usado, que sin duda entraña mucho riesgo debido a que se superan las 2
horas, pudiendo llegar a límites críticos de 4 horas.
Lo que recomienda el Codex Alimentarius es el enfriamiento rápido o ultrarrápido en periodos inferiores a 2 horas con el fin de evitar el
crecimiento de formas vegetativas de microorganismos y la germinación de esporos resistentes al cocinado de los alimentos. Por
ejemplo: los esporos de clostridium perfringens spp.: germen causante de no pocos brotes de E.O.A.
7. RECALENTAMIENTOS O REGENERACIÓN DE PLATOS ELABORADOS:
Consiste en volver a calentar los platos elaborados en el día o en los días anteriores.
Medidas preventivas como B.P.M. / B.P.F.:
a. Los recalentamientos deben hacerse alcanzando, al menos, los 75º C en el interior del alimento y en menos de 1 hora, a partir del
momento en que se saca del frigorífico. Es lo que establece el CAC - CODEX.
b. Si no se sirven inmediatamente, en un tiempo máximo de 45 minutos, deben mantenerse en armarios térmicos a temperaturas ≥
65º C.
c. Las sobras de las comidas recalentadas deben ser desechadas.
En esta fase cabe destacar el método de vigilancia, pues en ella se produce un buen número de toxiinfecciones alimentarias.
El calentamiento en los microondas tradicionales, sobre todo cuando para ello se utilizan recipientes hondos, cuencos u ollas pequeñas, en los
que el calor provocado por ondas infrarrojas de corta longitud de onda calienta de fuera adentro. Pocas veces se encuentra la temperatura
recomendada de 75º C. sino otras muy inferiores, entre los 45º y los 57º C la mayoría de las veces. Por ello debe someterse a especial vigilancia
y control. Los microondas tradicionales de onda corta, pues tienen efectos desestabilizantes de las proteínas de los alimentos, con todas las
consecuencias que eso implica por lo que, en consecuencia recomendamos los modernos microondas con corrientes forzadas de
convección de aire.
Otros disponen de fuentes de calor infrarrojo para tostar o asar al igual que los hornos convencionales. Todos ellos sin las consecuencias
negativas de los microondas tradicionales.
8. MONTAJE DE BANDEJAS CON ALIMENTOS DESTINADOS AL AUTOSERVICIO O BUFFET FRÍO:
Como medidas preventivas incluyo las condiciones estructurales y de dotación correctas:
Los locales estarán climatizados a una temperatura de 15º-18º C en los locales de montado de platos fríos; éstos no se
pueden compatibilizar con los destinados a la preparación de materias primas. Estas secciones dispondrán de
termómetros de comprobación.
Las mesas de trabajo estarán hechas de materiales impermeables, lisos y de fácil limpieza; el acero-inoxidable es el más
recomendable...
Esta sección deberá tener una cámara frigorífica exclusiva para este buffet frío.
Habrá lavamanos con accionador a pedal, agua Q/F y dotación higiénica de manos (jabón, toallas de un solo uso, cepillo
de uñas, etc.).
Como B.P.H. personal se destaca:
Personal con indumentaria adecuada: gorro, guantes desechables, mascarillas...
Lavarse las manos según protocolo de lavado correcto de manos.
Como B.P.M.:
Los distintos ingredientes que forman parte de ensaladas y ensaladillas deben permanecer en frío antes de ser mezclados. Una vez
montadas las bandejas, deben introducirse inmediatamente en las cámaras o vitrinas del autoservicio -buffet-frío, donde se las
mantendrá a ≤ 4º C., si se conservan más de 24 horas, y a ≤ 8º C. si se van a conservar menos de 24 horas.
9. EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS ELABORADOS EN MOSTRADORES O BARRAS DE RESTAURANTES Y

CAFETERÍAS:
¿Qué medidas preventivas cabe arbitrar?:
1. Los alimentos deberán exponerse en mostradores, protegidos y aislados del contacto del público, de humos, insectos, gotas de
saliva, etc.
2. Si se exponen platos o productos elaborados: tapas, bocadillos, platos típicos en los que cuente el huevo como ingrediente, salsas,
cremas, tortillas, empanadas, empanadillas, calamares en su tinta, chocos, choquitos, pulpo, riñones, etc., deberán permanecer a una
temperatura controlada, es decir:
A) Si son alimentos para servir y exponer en caliente, a más de 65º C.
B) Si son para servir en frío en un tiempo inferior a 24 horas, a una temperatura menor o igual a 8º C.
C) Si son para servir en frío y se prevé un tiempo de exposición superior a 24 horas, deberían estar a una temperatura menor o
igual a 4ºC.
Esto es aplicable en establecimientos de restauración de medio y bajo riesgo: cafeterías, bares, mesones, etc., que no
tienen implantado un sistema APPCC.
En los que sí disponen de un sistema APPCC, ya tienen en él establecidos los limites operativos de temperaturas de
exposición; la responsabilidad queda reducida al correcto funcionamiento de los sistemas de vigilancia y de supervisión
funcionen correctamente. En la actualidad disponemos de excelentes Manuales de B.P.M. y de B.P.F., los fallos radican
mayormente en que no se aplican en la praxis diaria. Aún existe el convencimiento de que los manuales son para tener
contentos a los Inspectores.
La exposición de alimentos y especialmente de productos elaborados sigue siendo hoy día una asignatura pendiente,
dado el arraigo y el inmovilismo que tienen los hábitos nacionales. Con frecuencia repito en las inspecciones que el peor
inspector es el cliente, porque es él quien sanciona cuando evita los productos mal expuestos. La salud pública no es sólo
labor de los Inspectores, es una labor de todos; en cuidarla nos va el ser o no ser.
Unidad Formativa 3. ¿Qué debe saber el personal de cocina del uso del termómetro y del reloj?
UNIDAD FORMATIVA 3. ¿Qué debe saber el personal de cocina del uso del
termómetro y del reloj?
3. EL TERMÓMETRO Y EL RELOJ

¿Qué debe saber el personal de cocina del uso del termómetro y del reloj?
El conocimiento de las mediciones de tiempo y de temperatura interior de los alimentos constituye la mejor medida de
control sobre los alimentos.
Si nos paramos a reflexionar, comprenderemos que en la seguridad alimentaria tiene como base del control esos dos
instrumentos que son el reloj y el termómetro.
Conocer los tiempos y las temperaturas por las que pasan los alimentos en las distintas fases, desde que entran como
materias primas hasta que salen como platos elaborados, aporta sin duda una valiosa información para saber si en ese
alimento se dan las condiciones favorables al crecimiento de microorganismos y a la posterior producción de toxinas.
¿Qué se mide?
1. Las temperaturas en las materias primas y las transformaciones que van sufriendo hasta convertirse en platos elaborados.
2. Los tiempos que se emplean en los procesos y operaciones que requiere la elaboración de platos.
¿Con qué se mide?
Dado que los objetos a medir son magnitudes continuas, hemos de disponer de instrumentos que nos permitan interpretarlas
cuantitativamente. Para ello disponemos del termómetro y del reloj.
Los termómetro-sonda son los testigos del buen funcionamiento de los aparatos, de los equipos y del personal. El reloj es el que marca el
ritmo de las fases o procesos.
Es muy importante la justa medida de temperaturas y tiempos en los distintos procesos de elaboración.
Tipo de termómetros: (Ver anexo II)
Consideraciones técnicas en el empleo de termómetros-sonda, etc. y otros aparatos de medición de la temperatura:
1. Debemos validar el termómetro-sonda semanalmente, sirviéndonos para ello de hielo y agua hirviendo. Las lecturas deben ser de
0º C y 100º C. Si en hielo no obtenemos 0º ó -1º C, o en agua hirviendo no obtenemos 100º ó 101º C, lo retiramos y lo enviamos a
calibrar.
2. Los termómetros-sonda funcionan con pilas y, además de las validaciones regulares, deben ser calibrados siguiendo las
recomendaciones del fabricante.
3. Encontramos además otro tipo de termómetros -pequeños, planos esferoidales y bimetálicos- que se conocen como de bolsillo.
También estos deben ser validados regularmente y sustituidos al terminar su periodo de vida útil.
Prácticas correctas en el empleo:
a. El termómetro debe limpiarse y desinfectarse después de cada uso y, sobre todo, después de pinchar materias primas como: carnes,
pescado, mariscos, pollos...
b. Si estamos pinchando o calando en sartenes u otros recipientes expuestos a una fuente de calor podemos aprovechar el momento
para sumergir el termómetro en aceite hirviendo o en líquidos hirviendo para esterilizarlo, bastará luego con pasarle una servilleta
de papel.
Termómetros digitales:
a. La temperatura real se fija al cabo de 15 ó 20 segundos, contados a partir del momento de pinchado; el indicador deja de oscilar en
la pantalla. Es decir, que si está alternando entre 17º, 18º y19º C., tomaré como definitiva la última cifra que queda fijada en el
lector.
b. Conviene pinchar en varios puntos (periferia, lateral, central), pues siempre hay diferencias y siempre hay que fijarse en la menor
determinación ya que habrá que calentar hasta igualar la temperatura en todo el alimento.
c. En alimentos de poco grosor, caso de las hamburguesas, por ejemplo, se debe pinchar en el centro e inclinar la sonda para que su
punta coincida en el medio justo.
d. Si se miden fríos y calientes, debe dejarse un tiempo entre ambas mediciones.
e. Si se miden temperaturas en congelados que por su dureza, no se pueden pinchar ni conviene perforar su envase, se colocará la
sonda entre dos bolsas o dos envases.
f. Ante todo debemos atenernos a las indicaciones que, para su uso y calibrado, ha dado el fabricante.
REGLAS DE ORO EN LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS:
Términos básicos y de gran relevancia en la restauración colectiva.

Ejercemos el control mediante la:
Observación: sensorial (vista, olfato, gusto, tacto...).
Medición: temperaturas, tiempos, phs, humedad, niveles de microorganismos marcadores y patóge-nos...
Y también ejercemos el control o Autocontrol mediante la vigilancia y la comprobación de lo que se observa, se mide o se
analiza.
Estos son términos claves más consensuados en el Sistema APPCC.
Resumiendo
A modo de recordatorio sinóptico y esquemático, los puntos clave en la elaboración correcta de los alimentos:
1. Que las materias primas estén en buen estado, bien documentadas y etiquetadas.
2. Cocinar bien, a las temperaturas recomendadas para eliminar o reducir a nivel aceptable los peligros biológicos.
3. Consumir cuanto antes los alimentos cocinados.
4. Almacenar en frio o en caliente los alimentos cocinados.
5. Recalentar suficientemente a las temperaturas recomendadas.
6. No mezclar crudos y cocinados para evitar contaminaciones cruzadas.
7. Adoptar Buenas prácticas de higiene personal (B.P.H.P.) y B.P.M. / B.P.F.
8. Desinfección y limpieza de superficies, equipos y útiles.
9. Protección de los alimentos frente a animales indeseables (ratones, insectos, pájaros, perros, gatos...).
10. Utilización de agua potable.
Módulo IV. Deficiencias y conclusiones
Unidad Formativa 1. Resumen de las deficiencias más comunes
UNIDAD FORMATIVA 1. Resumen de las Deficiencias más Comunes.
1. RESUMEN DE LAS DEFICIENCIAS MÁS FRECUENTES ENCONTRADAS EN 12 AÑOS

COMO INSPECTOR, REFERENTES AL ESTADO Y DOTACIÓN DE INSTALACIONES,
EQUIPOS Y ÚTILES; ASÍ COMO REFERENTES A LAS MALAS PRÁCTICAS DE HIGIENE,
MANIPULACIÓN Y FABRICACIÓN:
Estas deficiencias constatadas en este trabajo de campo o más bien a pie de planta que realicé en el período de 2004 - 2007, constituye
un fiel reflejo de los doce años de Inspección en el sector, manteniéndose en la actualidad a tiempo real.
Estas deficiencias constituyen Factores de Contaminación (FFCC) y tienen una incidencia real en las E.O.A.
Explicación de las siglas que utilizaremos:
F/ = Falta de
A/ =aparecen
A) Deficiencias estructurales y de dotaciones:
a.1) Suelos, paredes y techos:
Deficiencias más frecuentes:
F/ Sumideros en los suelos de los obradores, etc.
A/ Pinturas deterioradas, alicatados plaquetas del suelo rotas, etc.
A/ Techos con conducciones al descubierto.
A/ Techos con mohos, humedades, colgajos etc.
Grado de incidencia.
Restauración Institucional - 20%. En 28 establecimientos investigados en este estudio.

Restauración Comercial - 23%. En 142 establecimientos.
Nota. El concepto de grado de incidencia, así como el de Restauración Institucional y comercial, se explica en el apartado glosario de
términos y conceptos.
a.2) Puertas, ventanas, aberturas al exterior y contenedores de basura sin tapadera.
Deficiencias más frecuentes encontradas:
F/ de pantallas anti insectos, cortinas y dispositivos anti insectos.
F/ contenedores de basura con tapadera de cierre hermético.

Grado de incidencia:
Restauración Institucional - 50%. En 28 establecimientos investigados en este estudio.
Restauración Comercial - 60%. En 142 establecimientos.
Este apartado hace referencia al cumplimiento del Plan D+D (Desinsectación y desratización y medidas preventivas frente animales
indeseables).
a.3) Cocina - obrador:
Deficiencia más frecuente:
F/ lavamanos específico con accionamiento de pedal (opcional) o con accionamiento con brazo prolongador para
accionar con el codo y con material de secado higiénico de manos.
Restauración Institucional - 10%. Ídem
Restauración Comercial - 70%. Ídem
Constituye esta deficiencia un factor determinante en brotes de para favorecer contaminaciones cruzadas.
a.4) Cocina, obrador (Continuación):
F/ de cuchilleros, esterilizadores de cuchillos, cintas magnéticas adosadas a la pared para colocar los cuchillos.
F/ de tablas de corte y cuchillos específicos.
Restauración Institucional - 70%
Restauración Comercial - 98%
Constituye factor de contaminación determinante en las contaminaciones cruzadas que incrementan el riesgo de E.O.A.
a.5) Aseos de los manipuladores:
Deficiencia más frecuente:
F/ Dotaciones higiénicas (toallas de un solo uso, jabón líquido y cepillos de uñas).
Destaca también esta deficiencia como (FFCC) favoreciendo las contaminaciones cruzadas que constituyen la causa de E.O.A.
a.6) Cámaras - frigoríficas:
Def. más frecuente:
F/ de termómetros de control o que estos funcionen correctamente en las cámaras frigoríficas.
Incide como (FF.MM.) factor de multiplicación de gérmenes patógenos, por falta de control de las temperaturas de
almacenamiento frigorífico, en la aparición de E.O.A.
a.7) Higiene de instalación, equipos y útiles, etc.
Deficiencias más frecuente:
F/ de higiene en instalaciones y equipos.
(FF.CC.) decisivo y determinante, pues indica que el Prerrequisito de L + D no funciona o es inexistente.
Todo el “Sistema de Autocontrol”, de tenerlo implantado, se viene abajo. Si falla la higiene ya no sirve de nada preocuparnos de
compensarlo con papeles y documentos. Esto refleja un pésimo funcionamiento de todo el sistema.
DEFICIENCIAS MÁS FRECUENTES EN CUANTO A LA HIGIENE DE LOS MANIPULADORES.
B) Malas prácticas de higiene personal: (M.P.H.P.):
b.1) Equipamientos defectuosos (por F/ de bata, gorro, calzado, guantes, mascarilla...)
b.2) Uñas largas, pulseras, sortijas, relojes, etc.
b.3) Nulo uso de lavamanos específico y de secado higiénico.
b.4) Uso de paños cocineros.
Restauración Comercial o privada - 85%. de los 142 establecimientos inspeccionados.
Restauración Institucional - 20%. de los 28 establecimientos inspeccionados.
La falta y el mal uso del lavamanos y el excesivo de paños de cocineros continúan siendo hoy día un peligro y un problema sin resolver en
el 85% de los establecimientos existentes en la Comunidad .Autónoma de Galicia, similar posiblemente a los del resto del País.
DEFICIENCIAS MÁS FRECUENTES ENCONTRADAS EN CUANTO A LAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN O FABRICACIÓN.
FASE DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
C) Malas prácticas de Manipulación y Fabricación.
Def. más frecuentes:
c.1) Falta de control de TAª en la recepción de materias primas.
c.2) Falta de control del tiempo transcurrido desde la recepción) hasta el almacenamiento una vez recibidos.
Restauración Institucional y comercial ± 98%
FASE DE ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO.
Cámaras frigoríficas y de congelación:
Def. más frecuentes:
Mala estiba y mezclados en la misma cámara de crudos y cocinados, sin protección adecuada.
Restauración institucional - 30%
F/ de identificación y fechado de productos elaborados en las cámaras de frío y congelación.
Restauración Comercial e Institucional = 98%.
Deficiencia más frecuente: F/ de temperaturas adecuadas en cámaras frigoríficas.
Incidencia:
FASE DE PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
F/ separación de secciones (Zonas sucias/zonas limpias).

F/ desinfección de hortalizas, verduras y frutas.
F/ uso correcto de cuchillos, tablas de corte.
Grado de Incidencia:
Incide como factor de contaminación (FF.CC.) = contaminaciones cruzadas en brotes de E.O.A.
FASE DE COCINADO.
Deficiencia más frecuente: F/ de combinaciones correctas de TAª/tpo de cocinado:
Sartén y plancha mundo de la vuelta y vuelta
Tortillas
Pescados gruesos
Chuletones
Hamburguesas.
Restauración comercial - 90%
FASE DE ENFRIADO DE COMIDAS CALIENTES.
Deficiencias más frecuentes: Enfriado de comidas cocinadas calientes de forma incorrecta:
Incidencia:
FASE DE DESCONGELACIÓN
Descongelaciones:
D/ a TAª ambiente - y en (tpos) + 4 horas
Restauración Institucional 0%
Restauración comercial 45%
DEFICIENCIAS EN LA FASE DE EXPOSICIÓN.
Fase de exposición: Vitrinas, armarios, mostradores, barras de cafeterías, sin protección alguna y sin regulación térmica.
F/ de protección, aislamiento y regulación de temperatura
Incidencia:
Unidad Formativa 2. A modo de conclusión
UNIDAD FORMATIVA 2. 2. A Modo de Conclusión.
A. Como Factores de Contaminación (FF.CC.):
a1. Siempre están implicadas las materias primas: aguas de consumo, carnes, pescados, mariscos, huevos, etc. dato que concuerda
con mi estudio de campo en el que pongo de manifiesto la falta de control en la fase de recepción y adquisición de materias
primas, no comprobando ni temperaturas ni tiempos de almacenamiento frigorífico. Igualmente en la fase de preparación de
materias primas se producen numerosas contaminaciones cruzadas, tal como he expuesto en el tema correspondiente.
a2. Manipuladores portadores: son causa de contaminaciones directas y cruzadas. En mi estudio, el 85% de los incumplimientos lo
avalan.
B. Como Factores de Supervivencia (FF.SS.), según los boletines epidemiológicos de esta C. A.
Siempre destaca como una constante:
b1. La inadecuada relación temperaturas / tiempos de cocinado:
Es esta una deficiencia crucial en la aparición de brotes. Se destaca el alto grado de incumplimientos en cuanto a la
determinación de temperaturas que atañen, sobretodo, al mundo de la sartén y de la plancha., también conocido como el
mundo de la vuelta y vuelta.
Los alimentos más frecuentes en este mundillo de la vuelta y vuelta son:
Chuletones
Chuletas gruesas.
Solomillos gruesos.
Pescados gruesos.
Tortilla española.
Hamburguesas, etc.
b2. Hay que tener cuidado con las incorrectas relaciones temperatura / tiempo cuando procedemos a recalentar platos elaborados
en días anteriores. Se trata, en todo caso de una deficiencia fácilmente observable a la vez que fácilmente evitable.
C. Factores de multiplicación (FF.MM.)
En los boletines epidemiológicos de la Comunidad Autónoma de Galicia correspondientes al período 2001-2007 nos encontramos con
una deficiencia recurrente:
c1. La inadecuada refrigeración, debida a defectos estructurales y de dotación en las cámaras frigoríficas a los que, como ya hemos
visto, no se presta la atención que estas requieren.
Se comprueba con estupefacción en muchísimas ocasiones que establecimientos, bien dotados e higiénicamente limpios y
cuidados, tenían sus cámaras frigoríficas trabajando a temperaturas elevadas -entre 8º y 10º C- y con una estiba de productos
crudos y cocinados totalmente anárquica. En alguno de estos establecimientos apareció un brote de toxiinfección
alimentaria, debido en buena medida al caso omiso que se hizo a las recomendaciones de los Servicios de inspección.
c2. Los establecimientos que mantienen largo tiempo los productos fríos y los cocinados en caliente a temperatura ambiente de las
cocinas.
Se exponen a modo de ejemplo varios modelos de partes-registro o fichas-registro, necesarios en los Planes de Prerrequisitos y flujo de
elaboración de Platos. Para hacer realidad la frase Hacemos lo que decimos, regla de oro en el sistema APPCC
Modelos de partes de registro
Anexo II. Tipos de Termómetros
Anexo II. Tipo de Termómetros
TERMÓMETROS
Termómetros bimetálicos: Éste es el termómetro tradicional de carne diseñado para ponerlo en la comida antes de introducirla en el
horno. Generalmente se usa para grandes piezas como son asados, estofados.
Estos termómetros muestran la temperatura con una esfera o dial. Este termómetro es cómodo porque con una rápida ojeada puede
mostrar cómo la comida se está haciendo.
Termómetros digitales: Estos termómetros están diseñados para medir rápidamente la temperatura y no pueden dejarse en el horno
mientras la comida se está haciendo, ya que poseen partes realizadas en plástico que se destruirían.
Aproximadamente son necesarios de 15 a 20 segundos para que la temperatura se refleje en el dial con precisión. Se mete en la comida
sólo cuando se quiera valorar la temperatura. Una vez determinada, debe ser retirado.
Termómetro digital con sonda: Constan de un equipo de lectura digital y de una sonda. La sonda puede ser fija al dispositivo de lectura o
intercambiables, siendo éstos últimos los más prácticos ya que podemos intercambiar la sonda en diferentes aplicaciones.
Esta clase de termómetros son los que tienen la lectura más rápida de todos. Pueden mostrar en segundos la temperatura final en el
dispositivo digital.
Pueden ser utilizados para comprobar también la temperatura de refrigeración, congelación y mantenimiento en caliente y
transporte/recepción.
Aun siendo los más caros también son los más recomendables por su gran versatilidad.
Termómetros de Frigoríficos/congeladores: Por seguridad, es importante verificar la temperatura de los frigoríficos y congeladores. Los
frigoríficos deben mantener una temperatura de no más de 3º C y los congeladores de no menos de -18º C. Los termómetros
anteriormente indicados también pueden ser utilizados para comprobar la temperatura de almacenamiento de los alimentos.
Estos termómetros son los que se mencionan en los temas correspondientes, al hablar de termómetros tipo reloj de bolsillo o de tipo
bolígrafo
Glosario
GLOSARIO
GLOSARIO DE TÉRMINOS Y CONCEPTOS:

Autocontrol: como su nombre indica, es un sistema de control propio que ejerce la Empresa del Sector Alimentario
aplicando los principios del Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Auditoria: es el proceso por el que se verifica si el sistema de Autocontrol de una empresa funciona correctamente. Se
auditan siempre sistemas documentados comprobando punto por punto si se ajustan a pie de planta. Es decir, si lo que
está pautado y consta por escrito se ajusta a la praxis diaria de la empresa.
Analíticas: son también procesos de verificación consistentes en la toma de muestras pautadas de superficies y platos
elaborados para comprobar si cumplen los criterios microbiológicos establecidos en el R.D. 3484/2000. Así
comprobamos el nivel de higiene de instalaciones, de equipos e incluso de los mismos manipuladores; asimismo nos
permite constatar el nivel de funcionamiento del Sistema APPCC y si existen microorganismos patógenos.
Agentes biológicos: Son los microorganismos capaces de producir acciones beneficiosas en la tecnología alimentaria, en
el ser humano, etc., así como las acciones alterantes de los alimentos y materias primas, amén de aquellas acciones
patógenas que inciden sobre los individuos provocándoles enfermedades.
Acidez: A modo de ejemplo para entender el alcance de este término, diremos que es el estado en que se encuentra la
leche después de someterla a la acción fermentadora de los microorganismos ácido lácticos-que transforman la lactosa
en ácido láctico y otros compuestos aromáticos (diacetilos, acetoinas...), resultando un alimento acidificado como el
yogur. Desde el punto vista químico se define como un estado de alta concentración de hidrogeniones. El aparato para
medirlo es el peachímetro.
0 7 14
pH ácido pH neutro pH alcalino
Alcalinidad: Químicamente se define como un estado de alta concentración de iones de calcio e hidroxilos. Estado
contrario al de la acidez que, en tecnología alimentaria, sería el próximo a los estados de putrefacción. Si la medimos en
carnes, pescados, alterados con indicios de putrefacción, el pH puede oscilar entre 7 y 14.
Actividad de agua (AW): Es la proporción de agua con respecto de la masa seca de un alimento. A más presencia o
actividad de agua, mayor será el índice de crecimiento de microorganismos, ya que dispondrán de más líquido. El
alimento de máxima actividad de agua es la leche; los de menor actividad: habas, garbanzos, sal, azúcar y los congelados.
Anaerobio: microorganismo que no necesita del oxígeno para vivir y multiplicarse en un alimento.
Aerobio: el microorganismo que sí necesita del oxígeno.
Anisakis: parásito del grupo de los nematodos (gusanos redondos), que parasita en los pescados marinos y que se
transmite a las personas causándoles una enfermedad.
Armario térmico: dispositivo o aparato que, mediante un mecanismo de regulación térmica, mantiene los alimentos a
más de 65º C. (TAª ≥ 65º C).
Bacteria: microorganismo microscópico de diámetro inferior a 7 micras, no observable a simple vista, y que puede ser:
beneficioso, alterante y patógeno.
Bacilus: bacteria muy común en personas, animales, alimentos y medio ambiente que provoca intoxicaciones
alimentarias como, por ejemplo, el bacillus cereus spp. o bien efectos beneficiosos como los proporcionados por el
lactobacillus del yogur.
Baño-María: método para calentar alimentos por medio del agua, que actúa desde fuera del envase.
Contenedor: recipiente con tapadera de accionamiento por pedal y de cierre hermético, dotado de una bolsa de plástico
en su interior para depositar en ella residuos y basuras.
Cámara frigorífica: aparato o local acondicionado con temperatura regulada que sirve para enfriar y conservar alimentos
elaborados, productos alimenticios y materias primas bien en estado de congelación, bien en el de refrigeración.
Contaminación cruzada: proceso por el cual un alimento elaborado es contaminado por o a través de los manipuladores,
materias primas, superficies, equipos u otros útiles contaminados.
Codex Alimentarius (C.A.): Máximo reglamento internacional en materia de normas sobre higiene en alimentos.
Cocción: proceso por el que los alimentos son sometidos a temperaturas en torno a los 100º C o más grados en medio
acuoso.
Congelación: proceso de someter los alimentos a un tratamiento de frío que puede variar entre los -20º y los -30º C.
Calibración: es el procedimiento técnico por el que ajustan los aparatos de medida: termómetros, peachímetros,
barómetros...
Deficiencia: Carencia o ineficiencia de algo, está deteriorado o no funciona correctamente.
Deshidratación: proceso por el que se elimina el agua de los alimentos, favoreciendo su conservación puesto que priva de
agua a los microorganismos.
Desinfección: actividad complementaria al proceso de limpieza por la que se añaden agentes de acción fungicida y
bactericida para descontaminar instalaciones, equipos, mobiliario, útiles...
Desinsectación: acción encaminada a eliminar o prevenir la presencia de animales indeseados (insectos, reptantes y

voladores...) en los establecimientos alimentarios.
Desratización: acción de eliminar mediante trampas, cepos o productos raticidas toda clase de roedores que pululan por
los establecimientos de restauración (también se incluyen medidas preventivas).
Diagrama de flujo: esquema gráfico en el que se exponen todas las fases o etapas que integran el proceso de elaboración
de platos.
Dípticos: En la restauración colectiva son las hojas o folletos que contienen las B.P.M. /B.P.F. /B.P.H.P. de cada puesto de
trabajo o sección y que se facilitan a cada manipulador.
Elaboración: proceso mediante el cual las materias primas: carnes, pescados, mariscos, frutas, verduras... del sector
primario y otros productos son transformados en platos elaborados.
Emético: que produce vómitos o náuseas. Estos síntomas se dan en determinadas intoxicaciones alimentarias.
Enfermedad de origen alimentario (E.O.A.): aquella que se origina por el consumo de alimentos contaminados por
residuos de tipo químico (antibióticos, mercurio) o por determinados microorganismos patógenos que depositan sus
toxinas en ellos, o por su presencia en los mismos, lo que va a producir una intoxicación o toxiinfección alimentaria.
Esporo: constituye la forma de resistencia de un germen que, rodeándose de una pared, se hace inmune al medio
exterior.
Esterilización: proceso por el que se eliminan las formas vegetativas de los microorganismos y la totalidad de sus
esporos, dando como resultado un producto de larga conservación (superior a los 30dias, contados a partir de la fecha de
envasado), incluso a TAª ambiente; es el caso de las leches, pescados y mariscos que se someten a temperaturas de 115º -
120º C en tiempos de 20 minutos, y otros tratamientos similares.
Estiba: En restauración colectiva por tal se entiende la colocación ordenada de los alimentos en almacenes o cámaras de
frío, disponiéndolos en estanterías, palés, tarimas...
Estibar: la acción de disponer o colocar algo ordenadamente. En el tema que nos ocupa, el almacenamiento de alimentos
en cámaras frigoríficas y congeladores.
Exposición: acción de exhibir un alimento o plato elaborado en un dispositivo (vitrina, armario, mostrador...) para su
exhibición y/o venta.
Expositor: dispositivo o equipo en que se exhiben alimentos.
Fabricación: término tomado del ámbito industrial (recuérdese que el Sistema APPCC se utilizó primeramente en la
industria como un sistema de control de calidad en la fabricación de piezas), en restauración es sinónimo de elaboración
Factor contribuyente: En restauración es la acción, medio o circunstancia que favorece la contaminación, la

supervivencia y la multiplicación de microorganismos en los alimentos.
Germen: término sinónimo de microorganismo, bacteria o microbio.
Grado de incidencia: Expresión que empleo en el estudio de campo y que expongo en la Unidad Didáctica III para
designar el número de establecimientos en los que observé deficiencias que luego expuse en porcentajes. Es decir, por
Grado de Incidencia entiendo el porcentaje de establecimientos en un volumen de muestra de 28 restaurantes en R-
Institucional y 142 en R-Comercial
Hidratación: en restauración es el proceso por el que se repone agua en alimentos desecados, como pueden ser: lentejas,
alubias, garbanzos, leche en polvo, etc.
Implantar: llevar a la praxis diaria -a pie de planta- lo que hemos diseñado y pautado en los diversos Planes que
componen el Manual de Autocontrol (APPCC).
Kit de cloro: aparato de fácil manejo que sirve para detectar el nivel de cloro libre en el agua destinada al consumo.
Lejía de uso alimentario: es el desinfectante que se utiliza para higienizar el agua de consumo y, por ende, las hortalizas,
frutas y verduras que en se sumergen y desinfectan...
Límite crítico: Es el tercer principio básico del sistema APPCC que establece los topes en un determinado punto, fase o
etapa del proceso de elaboración de platos.
Macroscópico: que se detecta a simple vista.
Marcha adelante: la dirección ordenada que han de seguir las materias primas y los productos alimenticios desde que
entran en recepción hasta que salen como producto acabado en platos elaborados. Lógicamente seguirán una línea recta,
sin cruzamientos ni retrocesos, para evitar las famosas contaminaciones cruzadas.
Medida correctora: la acción rectificadora que se adopta cuando la desviación sobrepasa los límites críticos o límites
operativos, establecidos y fijados en el Plan APPCC y los Prerrequisitos.
Microscópico: lo contrario de macroscópico, es decir, que no se observa a simple vista y es, por tanto, necesario utilizar el
microscopio.
Nutrientes: los principios inmediatos de los alimentos. Son tales: las proteínas, los hidratos de carbono, los lípidos o
grasas, las vitaminas, las sales minerales y, cómo no, el agua.
Paños de cocineros o trapos cocineros, son paños que los cocineros suelen llevar prendidos a la cintura o aparecen por
doquier en la cocina; sin lugar a dudas constituyen la causa de la obsesión, cuando no del dolor de cabeza de cualquier
Inspector que se precie ya que, utilizados para todo, acaban siendo el medio más efectivo de contaminaciones varias.
Pasteurización: proceso mediante el cual sometemos los alimentos a unas temperaturas de calentamiento tales que
llegan a destruir los microorganismos patógenos y hasta un 95% de la flora banal. En las leches se utiliza como índice de
seguridad tanto la destrucción del bacilo tuberculoso como la inactivación de la enzima fosfatasa alcalina. En la
pasteurización los esporos y algunos microorganismos no patógenos no son destruidos; por ello, los productos
pasteurizados se conservan pocos días en refrigeración. Por ejemplo, la leche pasteurizada. Se trata de un proceso muy
poco lesivo, por lo que el alimento conserva mejor sus propiedades nutritivas.
Peligro: todo agente físico, químico o biológico, presente en el alimento, que puede ocasionar daño en el consumidor.
Portador: agente que, de forma activa o pasiva, vehicula gérmenes hacia los alimentos. Los portadores por excelencia son
los propios manipuladores cuando actúan descuidada o negligentemente.
Proveedor: persona física o jurídica (S.L. o S.A.) que abastece a un determinado establecimiento. Puede ser la Industria
Alimentaria la que abastece directamente, o bien a través de un intermediario (almacenista, mayorista, distribuidor...).
Punto crítico: fase o etapa del proceso de elaboración en la que se decide establecer un control específico habida cuenta
del alto nivel de riesgo que supone el no llevarlo a efecto.
Refrigeración: acción de enfriar los alimentos, hasta que alcancen los 10ºC, o menos. La horquilla se fija entre los 10º C y
0º C.
Repostería: término con el que se hace referencia al ámbito de la pastelería y de la bollería rellena.
Restauración Institucional: Conjunto de establecimientos que se ocupan de elaborar comidas para colectividades

(enfermos, ancianos, niños, etc.) Los establecimientos que la realizan son: cocinas de Hospitales, Residencias, Colegios,
Caterings, etc.
Restauración Comercial: Conjunto de establecimientos que se ocupan de elaborar comidas para la población en general
y son: Cadenas de Hoteles, Paradores Nacionales, Restaurantes, Mesones etc.
Restauración industrial: Son industrias de platos elaborados que distribuyen alimentos para Colegios, Hospitales,
Instituciones públicas y privadas, Caterings...
Riesgo: es la probabilidad de que aparezca un peligro en una determinada fase o etapa del proceso de elaboración.
Sumidero: dispositivo de drenaje situado en el suelo de cocinas, cámaras, almacenes, aseos, vestuarios, pasillos, etc., que
recoge las aguas de lavado y otros líquidos derramados.
Termómetro-registrador: aparato que registra gráficamente las temperaturas en un papel o en otro soporte. Así, éstas
quedan registradas y archivadas durante un tiempo en la empresa, a disposición de la misma y de los Servicios de
Inspección.
Tiempo de espera: es el lapso de tiempo que transcurre desde una fase a la siguiente. Ejemplo: de la fase de recepción de
materias primas hasta la fase de almacenamiento de las mismas, un tiempo que debe ser controlado.
Toxina: es un veneno -químicamente es una proteína polipeptídica-, que es producida por las bacterias patógenas en el
alimento o después de ser ingerido dicho alimento en el intestino del consumidor ; en el primer caso una intoxicación
alimentaria y en el segundo una toxiinfección alimentaria.
Trazabilidad: también llamada rastreabilidad; es seguir el rastro a algo desde su origen hasta su venta. Esto se consigue
mediante el loteado y la identificación.
Validación: es ver si es válido lo que estamos utilizando, ya sea aparato (termómetro) o Sistema (APPCC). Ej.
termómetro: si lo ponemos en hielo tiene que marcar 0º C; y si lo ponemos en agua hirviendo: 100º C. Ejemplo:
Validación de límites críticos para comprobar si siguen siendo eficaces en el Plan APPCC.
Vector: todo aquello que vehicula microorganismos patógenos de forma activa y pasiva. Los vectores pueden ser
animados: insectos, pájaros, ratones, etc. o inanimados: utensilios contaminados, superficies de corte, materias primas,
etc.
Vehículos-frigorífico: Vehículos isotérmicos que cuentan con dispositivo productor de frío que permite bajar y mantener
temperaturas de refrigeración, o congelación, constantes durante el transporte. Se utilizan principalmente para el
transporte de materias primas y productos alimenticios perecederos en grandes desplazamientos.
Vehiculo-isotermo: Vehículo cuyo furgón (isotérmico) está construido con paredes aislantes que permiten limitar los
cambios de calor entre el interior y exterior del mismo. Se utilizan para el transporte de materias primas y productos
alimenticios perecederos en cortos recorridos.
Verificación: acción de comprobar si un determinado sistema funciona correctamente.
Vigilancia: comprobar que determinados parámetros o límites establecidos se mantienen constantes y operativos...
Vitrina: dispositivo o aparato, generalmente acristalado, que se utiliza para exponer alimentos al público.
Vuelta y vuelta: término o vocablo del mundo de la cocina que significa cocinar algo rápidamente mediante el volteo
simple del alimento (chuletón, rodaja...), en la sartén o plancha.
Uperización: proceso en el que los alimentos -generalmente las leches- son sometidos a temperaturas muy altas durante
tiempos de pocos segundos: entre 2 y 4.
Ultra esterilización o U.H.T.: proceso similar al anterior, con la salvedad de que tanto las temperaturas como los tiempos
son aquí superiores (135º-140º C en tiempos de hasta 10 segundos. Cuando sometemos los alimentos a este proceso
(leches por lo general), su conservación a temperatura ambiente puede prolongarse a meses, e incluso años...
GLOSARIO DE ABREVIATURAS, SIGLAS Y SÍMBOLOS:

SIGLAS Y SÍMBOLOS UTILIZADOS EN ESTE TEMARIO:
F/Q: Agua fría y caliente.
D + D: Desinsectación y desratización. Prerrequisito del sistema APPCC.
L + D: Limpieza y desinfección.
B.P.H.P.: Buenas Prácticas de Higiene Personal.
B.P.M.: Buenas Prácticas de Manipulación.
B.P.F.: Buenas Prácticas de Fabricación.
FF.CC.: Factores de Contaminación que originan E.O.A.
FF.SS.: Factores de Supervivencia. .
FF.MM.: Factores de Multiplicación.
M.P.F.: Malas Prácticas de Fabricación. Contribuyen a la aparición de E.O.A.
M.P.M.: Malas Prácticas de Manipulación.
M.P.H.P.: Malas Prácticas de Higiene Personal.
C.A.: Código Alimentario.
E.O.A.: Enfermedad de Origen Alimentario.
APPCC: Análisis de Peligros y Punto Crítico de Control.
Tpos.: Tiempos.
pH: Parámetro que determina el grado de acidez o alcalinidad de un alimento.
≥ 95º C / ≥ 2 minutos: Se aplican temperaturas mayores o iguales a 95º C en un tiempo mayor o igual a 2 minutos.
D/: Deficiencia, que algo falta o está alterado.

A/: Que aparece con defecto, grieta o rotura.
0º C: cero grados centígrados.
0º C-7º C: horquilla que marca límites. De 0º C a 7º C = de cero a siete grados centígrados.
AW: actividad de agua.
>: mayor que.
≥: mayor o igual que.
≤: menor o igual que.
Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Y LEGISLACIÓN APLICADA:

LEGISLACIÓN:
1. CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas de higiene para alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de
comidas para colectividades. CAC / RCP39-1993.
2. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004. Relativo a Higiene de productos
alimenticios.
3. Reglamento (CE) Nº 178/2002, referente a la trazabilidad, como garante de la seguridad alimentaria.
4. R.D. 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas.
5. Reglamento (CE) 2073/2005, Criterios microbiológicos aplicados a los productos alimenticios.
6. R.D 140/2003, de 7 de febrero, por la que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
7. Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados
por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
8. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Derogado por el R.D. 109/2010, de 5 de febrero.
9. Decreto 290/2003, de 4 de junio, por el que se fijan las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos, el
procedimiento de autorización de empresas y entidades de formación y se crea el registro de las mismas. Todavía vigente en 2010.
10. Reglamento (CE) 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.
11. Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. nota: Este real decreto está
referido al uso de nitritos.
12. Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de
elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:
1. Antonio Graña Caneiro, Rosa Sueiro Mouteira, Mercedes Clemente Siota. Evaluación de Buenas Prácticas a través del Protocolo de
Inspección o Chek-list en establecimientos de Restauración Colectiva en la Comarca Sanitaria de Orense. (2004-2007). Ref. FEGAS
2007.
2. Arrans J.C., Aranda C., Pedrosa M., Condea, Castilla I. Higiene Alimentaria en establecimientos de una zona turística de Andalucía;
Medicina de Familia 2002; 3 (2): 108-113.
3. José Ángel Viñuela, Jefe de Servicio de Inspeccioón y Laboratorios. D.X.S.P. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control - APPCC. Xunta de Galicia.
4. José Ángel Viñuela, Jefe de Servicio de Inspectores y laboratorios. D.X.S.P. Guía de Implantación de Sistema de Autocontrol en la
Restauración Hospitalaria.
5. Guía de Prácticas Correctas de Higiene para elaboración y Servicio de comidas. Consellería de Salut y Consum. Baleares.
6. Carlos Felipe Tablada y Jesús Felipe Gallego. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería.
7. Biondia, Antonia, Pasca Raymona, F, Tarsitanig. The HACCP method for personal education. Arn Ig 2006; 18 (1): 31-39.
8. Carbó, RM., Miralles, MT, Sanz R., Mañas F., Guirals, Pérez, S. Brote de toxiinfección alimentaria por salmonella entérica en un
establecimiento de Restauración Colectiva. Rev. Esp. Salud Pública 2005; 79; 47-57.
9. Informes de brotes de enfermedades de origen alimentario. Galicia, años 2002-2003-2004-2005-2006-2007. Dña. Ángela Pousa.
Servicio Epidemiología D.X.S. Pública. Xunta de Galicia.
10. Red Nacional de Vigilancia epidemiológica. Centro nacional de epidemiología. Instituto Carlos III.
11. Frazier Inc. Westho FF.DC. Microbiología de los alimentos 4ª edición, Acribia, 1993.
12. García, M., Cabellos PJ., Martínez, M., García, A. Metodología de aplicación del Sistema APPCC en el sector de la Restauración
Colectiva en Castilla y la Mancha. Consejería de Sanidad de Castilla y la Mancha. Confederación Regional de Empresarios de
Castilla y la Mancha.

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31/10/2019 Campus Virtual

La cocina en las instituciones sanitarias

Objetivos y Programa de Formación

Módulo I. Parte General

Unidad Formativa 1. El alimento

Unidad Formativa 2. Peligros presentes en los alimentos

Unidad Formativa 3. El manipulador de alimentos

Unidad Formativa 4. Condiciones estructurales y dotaciones higiénicas de los locales

Unidad Formativa 5. Contaminaciones cruzadas

Módulo II. Parte Específica

Unidad Formativa 1.Conocimientos técnicos

Módulo III. Parte Especial

Unidad Formativa 1. ¿Qué debe saber el personal de cocina?

Módulo IV. Deficiencias y conclusiones

Unidad Formativa 1. Resumen de las deﬁciencias más comunes

Unidad Formativa 2. A modo de conclusión

Anexo I. Modelos de Parte de Registro

Anexo II. Tipos de Termómetros

Estas consideraciones me llevan a formular las siguientes cuestiones:

Objetivos y Programa de Formación

OBJETIVOS Y PROGRAMA DE FORMACIÓN

Objetivos del Módulo I

Objetivos del Módulo II

Objetivos del Módulo III

Módulo I. Parte General

Unidad Formativa 1. El alimento

UNIDAD FORMATIVA 1. EL ALIMENTO

Concepto e Importancia. Composición de los Alimentos. Clasificación.

Los alimentos están integrados por:

Monosacáridos, como la glucosa, fructosa... de origen fundamentalmente vegetal.

Disacáridos, como la sacarosa y la maltosa (También de origen vegetal...).

Tipos de sales minerales:

Macroelementos: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, etc.

Grupo B: B1, B2, B6, B.12, ácido Pantoténico, etc.

1.- Por su origen:

2.- Por su composición química:

3.- Por su periodo de conservación:

4.- Por su estado:

1.- Por su origen.

Origen vegetal: hortalizas, frutas y verduras.

Origen mineral: la sal y el agua.

2.- Por su composición química:

En base a estas premisas clasiﬁcaremos a los alimentos en dos grupos:

Son alimentos de alto riesgo:

Productos cárnicos frescos y carnes frescas.

Leche y derivados lácteos.

Productos elaborados con salsas, cremas, natas, etc...

Huevos y productos derivados (mayonesas caseras).

Productos de pastelería y conﬁtería.

Son alimentos de bajo riesgo:

Las leguminosas: habas, garbanzos, lentejas, etc.

Los cereales: trigo, maíz, centeno, cebada, etc.

3.- Por su periodo de conservación:

En base a esto se clasiﬁcan en:

El tiempo de duración es de días.

Alimentos congelados, aquellos cuya acción conservante se puede obtener:

a. por la congelación, que consigue AW próxima a cero,

b. por la acción inhibitoria del frío.

El período, en consecuencia, de duración de estos alimentos, es de semanas y hasta meses.

Entre ellos cabe mencionar:

Las conservas enlatadas de pescados, mariscos, etc...

Los hipertónicos: la sal y el azúcar.

El chocolate, la miel, galletas o dulces.

4.- Por su estado: