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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS
“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE
EXTRACTO DE STEVIA (Stevia rebaudiana B) EN
LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES,
FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL
NÉCTAR DE PIÑA (Anana comusos)””
PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:
RAMOS CIRINEO, ANA ISABEL
RAMOS CIRINEO, ZORAIMA LUZ
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JUNÍN – PERÚ
2015
I
ASESOR:
M.Sc LEONCIO F. CUSICHE PEREZ
II
A mis seres queridos en especial a mi madre
y padre, quienes me han dado todo lo
necesario para convertirme en un
profesional. De misma manera es dedicado
a mis hermanos que son el motor para seguir
luchando por alcanzar las metas más
lejanas, no es para mí, es para ellos, mi
familia y como también para aquellas
personas que confiaron en mí, mis
maestros.
ANA
Dedicado a mis padres, quienes sacrificaron

lo mejor de sus años por ver concretar mis
aspiraciones profesionales, compartiendo
mis deseos de superación sin importarle por
luchar por sus propios sueños. De igual
forma a todos las que han estado conmigo,
compartiendo cada uno de mis pequeños
logros y sobre todo brindándome una
palabra de ánimo en los momentos en que
las cosas no salieron del todo bien. A cada
uno de ellos quiero dedicarles este trabajo.
ZORAIMA
III
AGRADECIMIENTO
Expresamos nuestra especial y sincera gratitud a las personas que contribuyeron
a la realización del presente trabajo, con sugerencias, críticas constructivas,
consejos prácticos y apoyo moral pues sin ellos sería imposible la conclusión del
mencionado.
A todos los docentes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, por
brindarnos sus conocimientos para nuestra formación profesional.
Al asesor de tesis al M.Sc Leoncio Cusiche Pérez por su generosidad al brindarnos
la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de
confianza, afecto y amistad, fundamentales para la realización de nuestra tesis.
A nuestros padres y hermanos por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la
perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr los objetivos.
A nuestros amigos por brindarnos apoyo emocional y deseos de superación.
GRACIAS
IV
ÍNDICE
PÁGINA
CARATULA I
ASESOR II
DEDICATORIA III
AGRADECIMIENTO IV
INDICE V
INDICE DE TABLAS VIII
INDICE DE FIGURAS Y ANEXOS IX
RESUMEN X
INTRODUCCION XI
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema 13
1.2. Objetivos de la investigación 15
1.2.1. Objetivo general 15
1.2.2. Objetivos específicos 15
1.3. Hipótesis de estudio 15
1.4. Justificación del estudio 16
1.5. Limitaciones de la investigación 17
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del estudio 19
2.2. Bases teóricas 29
2.2.1. Néctar de fruta 29
2.2.2. Factores esenciales de composición y calidad 31
2.2.3. Piña ( Ananas comusos L) 35
2.2.3.1 Origen, historia y expansión geográfica de la piña 35
2.2.3.2 Botánica del cultivo 37
2.2.3.3 Características morfológicas 38
2.2.3.4 Tallo 38
2.2.3.5 Corona 38
2.2.3.6 Hojas 39
2.2.3.7 Raíces 40
2.2.3.8 Inflorescencia 41
2.2.3.9 Fruto 41
2.2.3.10 Valor nutritivo 42
2.2.3.11 Ciclo de la piña 44
2.2.3.12 Fase vegetativa 44
2.2.3.13 Fase de diferenciación y fructificación 44
2.2.3.14 Principales grupos y variedades de piña 45
2.2.3.15 Características de los cultivares 46
2.2.3.16 Ambiente ecológico 49
2.2.3.17 Establecimiento y manejo del cultivo 51
2.2.3.18 Producción de piña en el Perú 55
2.2.3.19 Cosecha y post cosecha 56
2.2.4. Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) 57
2.2.4.1. Clasificación taxonómica de Stevia rebaudiana Bertoni 58
V
2.2.4.2. Composición química de la Stevia rebaudiana Bertoni 59
2.2.4.3. Principales glucósidos de steviol 60
2.2.4.4. Esteviosido 62
2.2.4.5. Rebaudiosido A 63
2.2.4.6. Propiedades de los glucósidos de steviol 64
2.2.4.7. Métodos de extracción 65
2.2.4.8. Desamargado del extracto de stevia 68
2.2.5. Control de calidad de alimentos 70
2.2.6. Características organolépticas y fisicoquímica 70
2.2.6.1. Organolépticas 70
2.2.6.2. Fisicoquímicas 71
2.2.7. Análisis sensorial 71
2.2.8. Pruebas sensoriales 72
2.2.8.1. Los sentidos y las propiedades sensoriales 72
2.2.8.2. Tipos de jueces 75
2.2.8.3. Selección de jueces 76
2.2.9. Diseño experimental 77
2.2.9.1. Análisis de varianza 77
2.2.9.2. Diseño de bloque completo al azar (DBCA) 77
2.2.9.3. Prueba de comparación de medias de Tukey 78
2.2.9.4. Nivel de significancia 79
2.3. Bases conceptuales 79
2.3.1. Néctar 80
2.3.2. Piña 80
2.3.3. Stevia 80
2.3.4. Análisis sensorial 81
CAPITLO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución 82
3.2. Materiales 83
3.2.1. Material biológico 83
3.2.2. Material químico 83
3.2.3. Material de vidrio 83
3.2.4. Equipos e instrumentos 83
3.2.5. Otros materiales 84
3.3. Métodos de investigación 84
3.4. Diseño experimental 84
3.4.1. Análisis estadístico 87
3.4.2. Procedimiento para la elaboración de néctar de piña endulzado con
extracto de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). 89
3.4.3. Evaluación sensorial 92
3.4.4. Evaluación fisicoquímico 93
3.4.5. Análisis microbiológico 94
3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 94
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Evaluación sensorial 96
4.1.1. Evaluación sensorial del néctar de piña endulzado con extracto de
stevia del atributo sabor. 97
VI
stevia del atributo color. 100
stevia del atributo olor. 104
4.1.4. Evaluación sensorial general comparativa del néctar de piña
endulzado con extracto de stevia. 108
4.1.5. Análisis fisicoquímico del néctar de piña endulzado con extracto de
stevia. 109
4.1.6. Análisis microbiológico del néctar de piña endulzado con extracto
de stevia. 112
CONCLUSIONES 114
RECOMENDACIONES 116
BIBLIOGRÁFIA 118
ANEXOS 124
VII
ÍNDICE DE TABLAS
TABLAS N° PÁGINA
01. Nivel mínimo de °Brix para zumo (jugo) reconsti tuido, puré
reconstituido y contenido mínimo de zumo (jugo) y/o puré en néctares
de fruta (% V/V) A 20oC 31
02. Coadyuvantes permitidos por el Codex Alimentarius para zumos
(jugos) de frutas y néctares. 34
03. Formas de consumo de frutales nativos en la alimentación humana. 43
04. Componentes nutricionales 44
05. Ciclo de vida de la piña en función al tipo de hijuelo utilizado 52
06. Distanciamientos y densidades recomendadas para cultivo 53
07. Clasificación científica de la Stevia rebaudiana Bertoni. 59
08. Fórmulas químicas y masa molecular de los glucósidos de esteviol. 62
09. Análisis de varianza (ANVA) para de Diseño de Bloque Completamente
al Azar (DBCA) 88
10. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 94
11. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sabor de los
tres tratamientos de néctar de piña endulzados con extracto de stevia. 97
12. Análisis de varianza (ANVA) del atributo sabor. 98
13. Prueba de comparación de Tukey del atributo sabor. 100
14. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo color de los tres
tratamientos de néctar de piña endulzados con extracto de stevia. 100
15 Análisis de varianza (ANVA) del atributo color. 102
16 Prueba de comparación de Tukey del atributo color. 104
17 Resultados de la prueba de aceptación para el atributo olor de los tres
tratamientos de néctar de piña endulzados con extracto de stevia. 104
18 Análisis de varianza (ANVA) del atributo olor. 106
19 Prueba de comparación de Tukey para el atributo olor. 107
20 Análisis fisicoquímico del néctar de piña endulzado con extracto de
stevia. 109
21 Análisis microbiológico del néctar de piña endulzado con extracto de
stevia. 112
VIII
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA N° PÁGINA
01. Cultivo de la piña (Ananas comusos L.) 37
02. Cultivo de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). 58
03 Fórmula general de los glucósidos de Stevia rebaudiana Bertoni 62
04. Esteviósido 63
Proceso experimental para evaluar el efecto de extracto de stevia en
05. las características sensoriales, fisicoquímicas y sensoriales de néctar de 85
piña.
Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de piña endulzado con
06. 89
extracto de stevia.
07. Análisis sensorial del atributo sabor 98
08 Análisis sensorial del atributo color 102
09 Análisis sensorial del atributo de olor 106
10. Análisis sensorial general comparativo 109
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° PÁGINA
01. Resultados de la evaluación sensorial 125
02. Análisis de DBCA. 126
04. Formato de la escala hedónica 129
04 Análisis fisicoquímico y microbiológico 130
Norma Técnica Peruana NTP 203.110.2 009 para Jugos, néctares
05. 132
y bebidas de fruta.
Norma general del CODEX para zumos (jugos) y néctares de
06. 133
frutas (codex stan 247-2005)
07. Fotografías de elaboración del néctar de piña endulzado con 141
extracto de stevia
IX
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la concentración de extracto
de stevia sobre las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de néctar
de piña. Se estudiaron tres tratamientos con tres extractos de stevia (Stevia rebaudiana
B), el primer tratamiento con 0,3%, el segundo tratamiento con 0,5% y el tercer tratamiento
con 0,7% de extracto de stevia. Se realizó un análisis sensorial de aceptación estructurada
utilizando una escala hedónica del 1 al 5 con un panel semi-entrenado de 15 personas
seleccionadas al azar. Teniendo como objetivo general: Determinar el efecto de tres
concentraciones de extracto de stevia (Stevia rebaudiana B.) en las características
sensoriales (sabor, color, olor), fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña
(Ananas comusos). Inicialmente se realizó la elaboración del néctar de piña, a los tres
tratamientos se les sometió a una evaluación sensorial quienes evaluaron los atributos de
sabor, color y olor; finalizado la evaluación sensorial, Se logró determinar el tratamiento
con mayor aceptabilidad la M2 (0,5% de extracto de stevia) con puntuaciones de los
atributos de sabor=59; color=60, y olor=58; según la escala hedónica planteada; resultado
obtenido de acuerdo a las puntuaciones totales de los tres tratamientos para cada atributo.
Para verificar la comparación de los tres tratamientos, en los atributos, se aplicó un Diseño
de Bloques Completos al Azar (DBCA) y prueba de comparación múltiple de Tukey
(p<0.05), para constatar la significancia del análisis sensorial y elegir al mejor tratamiento
en estudio. Los resultados del análisis fisicoquímico del tratamiento con mayor
aceptabilidad M2 (0,5% de extracto de stevia) fue: pH=3,59; acidez expresado en ácido
cítrico =0,51 y sólidos solubles=8,89 ºBrix que está por debajo de los rangos permitidos
esto debido al extracto de stevia que es un edulcorante no calórico y tiene una estructura
química diferente al azúcar. Finalmente el análisis microbiológico que se encuentran con
los parámetros óptimos permitidos: numeración de aerobios mesófilos viables
(UFC/mL)=1,6x102, numeración de coliformes totales (UFC/mL)=menor de 10, numeración
de mohos y levaduras (UFC/mL)= menor de 100 y numeración de E. coli. (UFC/mL)
=menor a 10.
X
INTRODUCCIÓN
El consumo de jugos y néctares de frutas se ha incrementado en el mundo
debido a las recomendaciones para una mejor nutrición y una alimentación
más saludable, representando un importante segmento de la industria de
bebidas (Hui Y. Handbook of fruits and fruit processing. USA: Blackwell
Publishing; 2006). Los jugos de frutas tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios debido al incremento del consumo
de bebidas que proporcionan vitaminas y minerales (Cerna, 2008),
entendiéndose por jugo (zumo) de fruta al líquido sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha (CODEX STAN 247-2005).
La stevia es un edulcorante no calórico, de origen natural, que se cultiva y
utiliza en diversas partes del mundo y que ha penetrado de manera
importante en el mercado nacional e internacional. Publicaciones reportan
propiedades positivas entre ellas en el manejo de la diabetes mellitus
transformándose en una nueva herramienta nutricional, Organismos
internacionales avalan su consumo como suplemento seguro y no estimula
el apetito por ende sin riesgo de incremento de peso en su consumo.
La stevia (Stevia rebaudiana B.) es una planta dicotiledonea, del orden
campanulares, familia asteraceae; semiperenne y oriunda del Paraguay;
tiene un principio activo denominado esteviósido y rebaudiósido A. que al
endulzar los productos de manera natural revoluciona el campo de los
XI
edulcorantes dada sus bondades terapéuticas ante enfermedades como la
diabetes. Es usada, en bebidas, alimentos dietéticos y medicina; se
presenta en el mercado en hoja seca entera y procesada en diferentes
niveles: (picada, molida, pulverizada), filtrantes, jarabes, tinturas, extracto
líquido o en polvo y en forma cristalizada. (INCAGRO, 2008).
La estevia o hierba dulce es una planta herbácea perenne perteneciente a
la familia Asteraceae, cuyas hojas son fuente de glicósidos de diterpeno
(esteviosidos y rebaudosidos), los cuales, se estiman tienen una capacidad
endulzante 200 a 300 veces mayor que la sacarosa, extraída de la caña de
azúcar, distinguiéndose de los edulcorantes artificiales por no tener sabor
metálico y no ser cancerígeno (Tanaka, 1982; Soto & Del Val, 2002). Esta
característica la hace una especie con gran potencial económico como
endulzante de bajo poder calórico y grandes beneficios para la salud.
Adicionalmente, posee alta demanda internacional por parte de Japón,
China, Corea, Taiwán, Israel, Paraguay, Uruguay y Brasil (Álvarez, 2004).
En este sentido y teniendo en cuenta estos aspectos se formuló el siguiente
problema general: ¿Cuál sera el efecto de tres concentraciones de extracto
de stevia (Stevia rebaudiana B.) en las características sensoriales (sabor,
color y olor), fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña (Ananas
comusos)? por lo cual se planteó como objetivo general: Determinar el
efecto de tres concentraciones de extracto de stevia (Stevia rebaudiana B.)
en las características sensoriales (sabor, color, olor), fisicoquímicas y
microbiológicas del néctar de piña (Ananas comusos).
Las Autores.
XII
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema
La fabricación de néctar de piña con adición de un edulcorante como la
strevia se convierte en una alternativa muy importante para las
personas que sufren de diabetes y quieren disminuir la ingesta de
calorías. La principal atracción en la elaboración de néctares de fruta
es la gran variedad posible de tipos que se pueden elaborar.
Se plantea la necesidad de crear una bebida (néctar) edulcorado con
stevia que va ser utilizado por las personas diabéticas para bajar el
azúcar en la sangre y para bajar de peso es necesario saber, conocer
los requerimientos técnicos y científicos necesarios para conseguir la
estandarización o la concentración más exacta en el proceso de
elaboración del néctar de piña edulcorado con stevia.
Queremos motivar y hacer ver atractivo el proceso de elaboración del
néctar de piña edulcorado con stevia para poder satisfacer la necesidad
de personas que por motivos de salud no pueden consumir en la dieta
diaria como el edulcorante (azúcar) comúnmente existente en el
13
mercado, contribuyendo de esta manera con personas diabéticas y
personas que lleven dietas con régimen especial brindando así cuidado
a la salud de la población consumidora. Además de esto se convierte
en una opción para personas que gocen de buena salud y que deseen
de alguna manera mantenerse en excelentes condiciones físicas.
Cabe destacar que los estudios técnicos y teóricos que se desarrollaron
en la presente investigación pueden servir como marco de referencia
para ser usados en la industria alimentaria y crear u obtener
estandarizaciones de fórmulas y de procesos en otros tipos de
productos y así dejar precedente a la investigación de métodos más
precisos en los procesos agroindustriales.
1.2. Problema de investigación
1.2.1. Problema general:
¿Cuál será el efecto de tres concentraciones de extracto stevia
(Stevia rebaudiana B.) en las características sensoriales (sabor,
color y olor), fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña
(Ananas comusos)?
1.2.2. Problemas específicos:
a. ¿Cuál es la concentración de extracto de stevia (Stevia
rebaudiana B.) en el néctar de piña (Ananas comusos) que tenga
la mayor aceptación a través de las características sensoriales?
b. ¿Cuál es la concentración de extracto de stevia (Stevia
rebaudiana B.) en las características fisicoquímicas del néctar de
piña (Ananas comusos) con mayor aceptabilidad?
14
c. ¿Cuál es la concentración de extracto de stevia (Stevia
rebaudiana B.) en las características fisicoquímicas del néctar de
piña (Ananas comusos) con mayor aceptabilidad?
1.3. Objetivos de la investigación
1.4.1. Objetivo general:
Determinar el efecto de tres concentraciones de extracto de stevia
(Stevia rebaudiana B.) en las características sensoriales (sabor,
color, olor), fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña
(Ananas comusos).
Objetivos específicos:
a. Determinar la concentración de extracto de stevia (Stevia
rebaudiana B.) en el néctar de piña que tenga la mayor
aceptación a través de las características sensoriales.
b. Evaluar el efecto de la concentración de extracto de stevia
(Stevia rebaudiana B.) en las características fisicoquímicas del
néctar de piña (Ananas comusos) con mayor aceptabilidad.
c. Evaluar el efecto de la concentración de extracto de stevia
(Stevia rebaudiana B.) en las características microbiológicas
del néctar de piña (Ananas comusos) con mayor aceptabilidad.
1.4. Hipótesis de investigación
1.4.1. Hipótesis general

Las diferentes concentraciones de extracto de stevia (Stevia
rebaudiana B) afectan positivamente en las características
sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña
15
(Ananas comusos).
1.4.2. Hipótesis especificas
a. Existe una concentración de extracto de stevia (Stevia
rebaudiana B.) en el néctar de piña (Ananas comusos) que
tiene la mayor aceptación a través de las características
sensoriales.
b. Existen efectos positivos de la concentración de extracto
de stevia (Stevia rebaudiana B.) en las características
fisicoquímicas del néctar de piña (Ananas comusos) con
mayor aceptabilidad.
c. Existen efectos positivos de la concentración de extracto
de stevia (Stevia rebaudiana B.) en las características
microbiológicas del néctar de piña (Ananas comusos) con
mayor aceptabilidad.
1.5. Justificación del estudio
El estudio permitirá conocer cuáles son los efectos que se producen
al incorporar diferentes concentraciones de extracto de stevia
(Stevia rebaudiana B.) a una fruta bastante consumida como es la
piña (Ananas comusos) en cuanto a los diferentes aspectos
sensoriales de olor sabor y color, lo que permitirá incrementar el
conocimiento y ampliar las posibilidades de utilización de este
producto natural con importantes cualidades que aportan a la salud.
16
La FAO y otros organismos internacionales desde junio del 2004
presentaron a la stevia rebaudiana Bertoni conocida vulgarmente
como stevia, como un producto seguro para el consumo humano.
Su justificación parte de la necesidad de mostrar un proceso
estandarizado en la elaboración del néctar de piña edulcorado con
stevia, con la finalidad de establecer los requerimientos técnicos y
científicos necesarios para conseguir la estandarización del proceso
de elaboración del néctar de piña edulcorado con stevia. Así mismo
se pretende motivar el consumo del néctar de piña edulcorado con
stevia, que desee satisfacer la necesidad de personas que por
motivos de salud no pueden consumir en la dieta diaria el azúcar u
otro edulcorante comúnmente existentes en el mercado,
contribuyendo de esta manera con personas diabéticas y personas
que lleven dietas con régimen especial brindando así cuidado a la
salud de la población. Además de esto se convierte en una opción
para personas que gocen de buena salud y que deseen de alguna
manera mantenerse en excelentes condiciones físicas.
1.6. Limitaciones de la investigación
- En insumos: La adquisición de insumos fue una limitación debido a que
el extracto de stevia comercial no se encuentra en la provincia de Junín,
por tanto, los insumos a utilizar no se encontraron fácilmente.
- En lo bibliográfico: La bibliografía existente en las diferentes bibliotecas
de nuestra provincia es muy limitada, no existen muchos textos que
guarden relación con nuestro tema de investigación.
17
- En lo económico: Los costos económicos fueron una limitación debido a
que el trabajo de investigación muchas veces no es el que se expresa
realmente en el presupuesto, estos pueden variar, ya que dentro del
proceso de ejecución y desarrollo surgieron muchos imprevistos en
materiales e insumos y otros.
18
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes del Estudio
Galarza (2011), en su trabajo de investigación titulado “Obtención
de un extracto concentrado de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni),
realizada en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional del Centro del Perú (Huancayo – Perú), tiene
por objetivo principal obtener un extracto concentrado a partir de las
hojas de stevia, “Stevia rebaudiana Bertoni”, con características
fisicoquímicas y sensoriales aceptables. Lo primero que se realizó
en la investigación fue ensayar métodos de extracción acuosa,
hidroalcohólica y alcohólica según procedimientos de
investigaciones anteriores, con el uso de 0.5 % de carbonato de
calcio, 10 % de hidróxido de calcio, 200 ppm de cloruro de calcio
todo en base a la materia seca y luego se agregó 5 % de carbón
activado en relación al volumen del extracto. También se optó por
utilizar métodos físicos, para la eliminación de compuestos
indeseables que influyen en el sabor. Finalmente se realizó una
19
prueba sensorial con 25 panelistas semientrenados, donde se utilizó
un extracto de stevia de 32.7 ºBrix diluida en agua destilada en
proporciones stevia/agua: 1:500, 1.5/500, 2/500. A los jueces se les
entregaron las tres muestras marcadas, que contenían extracto de
stevia diluida en agua destilada. Concluyéndose que:
- Los métodos de extracción con el uso de 0.5 % de carbonato
de calcio, 10 % de hidróxido de calcio, 200 ppm de cloruro de
calcio todo en base a la materia seca y 5 % de carbón activado
en relación al volumen del extracto, no obtuvieron resultados
con características organolépticas aceptables, por lo que se
optó utilizar métodos físicos para no perder sus características
originales.
- Los parámetros óptimos para el tratamiento con vapor a las
hojas de stevia fueron, 120 ºC por un tiempo de 30 minutos y
1.5 lb/pulg2 de presión, lográndose eliminar los aceites
esenciales, degradar la clorofila y otros compuestos orgánicos
que influyen en el sabor.
- La relación óptima de materia prima/solvente fue de 1/10, el
solvente que mejor funcionó fue el agua en ebullición a 85ºC
con agitación durante 15 minutos, obteniéndose un extracto
con 7 ºBrix, exento de sabor amargo respecto a la extracción
con alcohol y agua a temperatura ambiente.
20
- La relación para la purificación extracto/etanol fue de 50/50,
con temperatura y tiempo óptimos de concentración de 60 ºC y
60 minutos.
- El extracto con 32.7 0Brix, pH de 5.6, acidez expresado en
ácido sulfúrico de 0.392%, densidad 1.0727 g/mL y viscosidad
cinemática de 1.86 mm2/s (cSt), características fisicoquímicas
compatibles con la aceptabilidad sensorial.
- Las pruebas de evaluación sensorial confirman para el
concentrado óptimo de; apariencia 48%, color 48%, aroma
56%, sabor 44% y aceptabilidad de 40%, calificativos
considerados como buenos por los panelistas.
Tello (2002), En la investigación titulada “Néctar de carambola
(Averroha carambola) y conservación de carambola por azúcar-
calor”, llego a las siguientes conclusiones: Para la elaboración de
néctar de carambola se partió de la pulpa refinada y estabilizada.
Las operaciones de pasteurizado, llenado, sellado, enfriado y
almacenaje fueron obviados debido a que la elaboración del néctar
requirió de pulpa refinada y estabilizada en estado fresco. Para el
nectarizado se ensayaron diluciones 1:2, 1:3, 1:4. (Pulpa: agua
tratada). La acidez se ajustó a 0.35% con ácido cítrico anhidro y los
sólidos solubles (azúcar), a 12, 13, 14 y 15ºBrix. El resto de
operaciones desde el pasteurizado hasta el almacenaje. El néctar
fue sometido a los siguientes controles: determinación de sólidos
21
solubles, determinación de pH 3.4, determinación de acidez cítrica
1.91, determinación de densidad relativa
Yenque (2008), En su trabajo de investigación trata del diseño
experimental de un proceso para su aplicación a nivel de planta
piloto en la industrialización de la oca, orientado a la elaboración de
néctar mix (mezcla de oca con tuna) y confitado de oca. En los
experimentos de elaboración del néctar se ha determinado que la
mezcla de mejores características organolépticas es la que se
formula con un 20% de tuna. En lo que respecta al confitado, se
utilizó jarabe de sacarosa de 30 a 75° Brix de conc entración,
hallándose que el tiempo óptimo de cada inmersión es de 24 horas.
Concluyéndose que:
- El tiempo óptimo de soleado del tubérculo es de 10 días,
período durante el cual el contenido de azúcar del mismo,
tiende a estabilizarse en 13.5º Brix.
- Para un néctar de 13º Brix, como el que se ha obtenido, la
cantidad de azúcar (sacarosa) añadida a la mezcla de los
diferentes insumos (formulación), disminuye un 40% tomando
como base de cálculos los extremos de los grados Brix del
tubérculo.
- Las diferentes concentraciones del jarabe para la inmersión de
los cubitos de oca, tienden a una mínima saturación o
absorción de la solución alrededor de 75º Brix de concentración
del mismo.
22
- La regulación del pH del néctar mediante inclusión del ácido
ascórbico permite mantener el contenido de vitamina C en el
nivel inicial del tubérculo (38mg/100g. de oca)
Caruajulca (2012), en su trabajo de tesis titulado “Efecto de la
concentración de extracto de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en
las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de
membrillo” realizado en la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de
la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional
de Trujillo (Trujillo - Perú), cuyo objetivo principal evaluar el efecto
de tres proporciones de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en las
características sensoriales (color, olor y sabor) y en las
características fisicoquímicas de néctar de membrillo, así como
determinar la proporción de stevia que tenga la mayor aceptación.
Como primer paso en la investigación se estudiaron tres
tratamientos con tres proporciones de stevia, el primer tratamiento
con 0.3% de extracto, el segundo tratamiento con 0,5% de extracto
y el tercer tratamiento con 0,7% de extracto. Se realizó un análisis
sensorial de aceptación estructurado utilizando una escala del 1 al
9 con un panel no entrenado de 62 personas seleccionadas al azar
quienes calificaron los tres tratamientos en cuanto a los atributos
color, olor y sabor. Se analizaron estadísticamente los resultados
mediante la prueba de Friedman a un nivel de significancia de 5%.
Además, se realizó el análisis estadístico ANVA de las
características fisicoquímicas como pH, acidez titulable (% de ácido
23
cítrico) y °Brix del néctar de membrillo a las dife rentes
concentraciones de extracto de stevia.
Concluyéndose que:
- No existe efecto significativo de la concentración de extracto de
stevia sobre las características sensoriales (color, olor y sabor)
en néctar de membrillo; a partir de la prueba no paramétrica de
Friedman a un nivel de significancia de 5% realizada a los
resultados obtenidos del análisis sensorial de los atributos
color, olor y sabor de tres tratamientos de néctar de membrillo
endulzados con extracto de stevia, los cuales son tratamiento
S1 (0.3% de extracto de stevia), tratamiento S2 (0.5% de
extracto de stevia) y tratamiento S3 (0.7% de extracto de
stevia).
- Existe efecto significativo de la proporción de extracto de stevia
en las características fisicoquímicas de néctar de membrillo; a
partir de los resultados obtenidos del análisis estadístico ANVA
realizado al pH, acidez titulable (% de ácido cítrico) y °Brix de
los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzados con
stevia. Así mismo, a partir de la prueba Duncan a un nivel de
significancia α=0.05, se concluye que los tratamientos con
0.3% y 0.7% de extracto de stevia; así como 0.3% y 0.5% de
extracto de stevia difieren significativamente en sus valores de
pH y acidez. Los tres tratamientos difieren significativamente
en cuanto a los grados °Brix.
24
- No hay diferencia en usar la mínima o máxima concentración
de extracto de stevia en la elaboración de néctar de membrillo,
por lo tanto, se puede decir que el mejor tratamiento de los tres
evaluados en la presente investigación es el tratamiento S1 con
0.3% de extracto de stevia, ya que se utiliza la menor cantidad
del presente edulcorante. Las características fisicoquímicas
analizadas de éste tratamiento son 3.59 de pH, 0.45 % de ácido
cítrico y 6.32 de °Brix.
López y Medina (2014), en su trabajo de investigación tuvo como
objetivo evaluar el efecto del uso de extracto concentrado de Stevia
rebaudiana Bertoni como sustituto de azúcar, sobre las
características sensoriales y estabilidad en el tiempo de una bebida
carbonatada. Primero se elaboraron cinco extractos de stevia de
330 mL cada uno, a los cuales se les adicionó carbón activado en
los siguientes porcentajes: 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% y 1.0%
peso/volumen de forma aleatoria en bolsas adsorbentes, con la
finalidad de determinar el efecto que tenía el carbón activado sobre
el resabio (sabor desagradable residual) amargo característico de
la stevia, para lo cual se realizó el análisis sensorial de estos
extractos con 9 panelistas entrenados (Alumnos de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias), los cuales a través de una
prueba de estimación de magnitud o escala proporcional
compararon la intensidad de amargor de los cinco extractos y un
patrón (No contenía carbón activado), al realizar el análisis
25
estadístico de los resultados con la prueba de bondad de ajuste de
chi cuadrado y posterior prueba no paramétrica de Friedman, con
un nivel de significación de 5% se concluyó que la adición de
carbón activado no tuvo efecto alguno en la disminución del resabio
amargo de los extractos concentrados de stevia. Posterior a ello se
realizó la determinación de la formulación óptima para la obtención
de la bebida carbonatada, para lo cual se elaboraron tres
formulaciones diferentes en las cuales el porcentaje de extracto
concentrado de stevia era el insumo variante con: 3.0% v/v (AB o
T1), 3.8% v/v (CD o T2) y 4.6% v/v (EF o T3), mientras que los
demás insumos se mantuvieron constantes los cuales fueron ácido
cítrico: 0.38% p/v, sorbato de potasio: 0.1% p/v y esencia: 0.14%
v/v. Para determinar esta formulación óptima se realizó la
evaluación sensorial de las 3 formulaciones con 19 panelistas no
entrenados con personas del Programa de Atención Domiciliaria
(PADOMI) de ESSALUD de la provincia de Huancayo, con hábitos
de consumo frecuente de stevia debido a enfermedades que los
aquejaban, a ellos se les presentó una prueba hedónica verbal
estructurada de 9 puntos para los atributos color, olor y sabor,
cuyos resultados generaron una formulación óptima que fue AB o
el tratamiento 1 (T1) con extracto concentrado de stevia: 3.0% v/v,
ácido cítrico 0.38% p/v, sorbato de potasio: 0.1% p/v y esencia:
0.14% v/v. La evaluación de la estabilidad se hizo sobre las 24
bebidas carbonatadas elaboradas con la formulación óptima, ocho
26
para cada temperatura de almacenamiento: 2° C, 18° C y 37° C en
los 1, 10, 20 y 30 días, esta consistió en la realización de
evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Las
evaluaciones fisicoquímicas se realizaron en los días 1, 10, 20 y 30
sobre las muestras almacenadas, de lo cual se determinó que los
valores de acidez y pH se encontraban dentro de los rangos
establecidos por la Norma Técnica Peruana 214.001:1985 (Acidez
máx 0.50 g/100 cm3, pH de 2.5 a 4.0) en estos 30 días para todas
las temperaturas de almacenamiento. Con respecto a los grados
Brix se reportaron valores bajos en el tiempo en promedio 2.46 para
las bebidas carbonatadas almacenadas. Las evaluaciones
microbiológicas reportaron ausencia de aerobios mesófilos, mohos
y levaduras en las bebidas carbonatadas almacenadas a 2° C
durante los 30 días. A las temperaturas de almacenamiento de 18°
C y 37° C no se reportaron mohos en esos 30 días, m ientras que,
si se reportaron aerobios mesófilos y levaduras al día 30 de
almacenamiento, en rangos que superaron los límites aceptables
por el Ministerio de Salud (Aerobios mesófilos máx 50 ufc/mL,
Levaduras máx 30 ufc/mL). Las evaluaciones sensoriales de las
bebidas carbonatadas se hicieron con un panel no entrenado de 20
personas del PADOMI, 19 de las cuales ya habían realizado un
análisis sensorial previo para la determinación de la formulación
óptima. La evaluación sensorial se realizó con una escala hedónica
verbal estructurada de 5 puntos también para los atributos color,
27
olor y sabor, el resultado de los análisis estadísticos con un nivel
de significación de 5%, reportaron que a 2° C los a tributos: color,
olor y sabor no presentaron diferencias significativas en el tiempo
de almacenamiento (30 días ) y estos atributos fueron catalogados
por los panelistas con un agrado moderado constante en el tiempo,
a 18°C los atributos color y olor reportaron difer encias significativas
en el tiempo presentando un acentuado desagrado al día 20, con
respecto al atributo sabor no presentó diferencias significativas
generando un constante agrado moderado en el tiempo de
almacenamiento, a 37° C los atributos olor y sabor presentaron
diferencias significativas en el almacenamiento llegando a ser
desagradable al día 20, mientras que el atributo color también
presentó diferencias significativas pero con tendencia al aumento
de agrado en el tiempo. En conclusión, se logró una mayor
estabilidad de la bebida carbonatada a base de extracto
concentrado de stevia a la temperatura de almacenamiento de 2°
C durante 30 días, dándose una mayor aceptación sensorial en un
nicho de mercado de personas con hábitos de consumo de stevia,
que muy a pesar de mantenerse el resabio amargo en la bebida,
valoró mucho más los efectos positivos sobre su salud.
28
2.2. Bases Teóricas
2.2.1. Néctar de fruta
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador. Además, el néctar debe de someterse a un tratamiento
adecuado que asegure su conservación en medios herméticos.
(ITDG, 1998).
El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla
de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Estos
productos son ácidos y pueden conservarse como los zumos de
fruta, teniendo en cuenta su mayor viscosidad. (Arthey y Ashurt,
1997; Madrid A y Madrid J, 2001).
El néctar es el producto obtenido por la adición de agua y azúcar a
los zumos naturales o concentrados, o a sus mezclas. Además de
los azucares admitidos en los zumos y concentraciones azucarados,
podrían utilizarse los siguientes: jarabes de glucosa y sacarosa
invertida y soluciones acuosas de sacarosa. (Sánchez, 2003).
Los néctares son los productos obtenidos con zumos frescos,
naturales y conservados a los que se ha añadido un jarabe del
mismo °Brix que el zumo original; opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador, conservante. El néctar no es
un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado que se prepara, de acuerdo a una formula
29
pre-establecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores. (Madrid A y Madrid J, 2001).
Bugueño (2007), menciona que el néctar es una bebida que contiene
parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha
añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o
edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes,
aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de
Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con
la elaboración, conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de
frutas.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo (jugo) de fruta,
zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo) de fruta extraído con
agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de
éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más
tipos diferentes de fruta. (NTP 203.110, 2009)
30
A continuación, en la tabla 1, se muestra el nivel mínimo de °Brix
del zumo de piña y demás frutas, así como el contenido de pulpa
necesario en el néctar individual de las frutas mencionadas.
Tabla 1. Nivel mínimo de °Brix para zumo (jugo) reconstituid o, puré reconstituido
o
y contenido mínimo de zumo (jugo) y/o puré en néctares de fruta (% V/V) A 20 C
Contenido
Nombre Nivel mínimo de °Brix mínimo de zumo
común de la para zumo (jugo) de (jugo) y/o puré
Nombre botánico
fruta reconstituido y
fruta puré reconstituido (% v/v) en
néctares de fruta
Cydonnia oblonga Mill. Membrillo 11,2 25,0
Malus domestica Borkh. Manzana 11,5 50,0
Pyrus communis L. Pera 12,0 40,0
12, 17
Se reconoce que el nivel
de grados Brix puede
diferir por causas
naturales entre países.
En los casos en que el
nivel de grados Brix es
sistemáticamente
inferior a ese valor, se
aceptará el zumo (jugo)
reconstituido con un
nivel inferior de grados
Ananas comosus (L.) Merrill Brix procedente de esos
Piña 40,0
Ananas sativis L. Schult. f. países e introducido en
el comercio
internacional, a
condición de que se
ajuste al método de
autenticidad indicado en
la Norma General del
Codex para Zumos
(jugos) y Néctares de
Fruta y que el nivel no
sea inferior a 10º Brix
para los zumos (jugos)
de piña y manzana.
Fuente: Norma Técnica Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas, 2005.
2.2.2. Factores esenciales de composición y calidad
a. Composición
Ingredientes básicos
Según la Norma General del Codex para zumos (jugos) de
frutas y néctares (CODEX STAN 247-2005):
Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable
que se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo
31
los requisitos establecidos en la última edición de las directrices
de la OMS para la calidad del agua potable.
Otros ingredientes autorizados
(a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad,
según se define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-
1999): sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructosa.
(b) Podrán añadirse jarabes según se definen en la Norma para
los Azúcares: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido,
jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña
líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa.
Además, podrán añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas.
(c) Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o
ambos, hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro.
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los
productos definidos en la Sección 2.1 nutrientes esenciales (por
ejemplo, vitaminas, minerales). Esa adición deberá ajustarse a los
textos de la Comisión del Codex Alimentarius establecidos para
este fin.
32
Los néctares deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que
proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado de su
lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias
que la que sea tecnológicamente inevitable.
b. Autenticidad
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de
las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
Verificación de la composición, calidad y autenticidad
Los néctares deberán someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y
necesario.
La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede
ser evaluada por comparación de datos para la muestra,
generados usando métodos apropiados incluidos en la norma,
con aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma
región, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales
33
y por variaciones ocurridas debido a la
elaboración/procesamiento.
c. Aditivos alimentarios
Según la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas
y néctares (CODEX STAN 247-2005):
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán
emplearse los aditivos alimentarios que figuran en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios en las Categoría 14.1.3.1
(Néctares de frutas).
d. Coadyuvantes
Según la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas
y néctares (CODEX STAN 247-2005):
Dosis máxima de uso de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación (BPF).
A continuación, en la tabla 2, se muestran los coadyuvantes
permitidos según el Codex Alimentarius para zumos (jugos) de
frutas y néctares:
Tabla 2. Coadyuvantes permitidos por el Codex Alimentarius para zumos (jugos)
de frutas y néctares.
Función Sustancia
Antiespumantes Polidimetilsiloxano *
Arcillas adsorbentes (tierras
blanqueadoras, naturales o activadas)
Resinas adsorbentes
Clarificantes Carbón activado (sólo de origen vegetal)
Coadyuvantes de filtración Bentonita
Floculantes Hidróxido de
calcio** Celulosa
Quitosán
Sílice coloidal
34
Tierras de
diatomeas
Gelatina (procedente de colágeno de
piel)
Resinas de intercambio iónico (catión y anión)
Cola de Pescado
Caolín Perlita
Polivinilpolipirrolidona
Caseinato de potasio
Tartrato de potasio
Carbonato de calcio precipitado
Cáscara de arroz
Silicasol
Caseinato de sodio
Dióxido de azufre
Tanino
Preparados enzimáticos9 Pectinasas (para la descomposición de la
pectina),
Proteinasas (para la descomposición de
proteínas),
Amilasas (para la descomposición del
almidón) y Celulasas (uso limitado para
facilitar la ruptura de las paredes de las
células)
Gas de envasado Nitrógeno
Dióxido de carbono
* 10 mg/l es el límite máximo de residuo del compuesto permitido en el producto final.
** Sólo en zumo (jugo) de uva.
Fuente: Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.
2.2.3. Piña (Ananas comusos L.)
2.2.3.1. Origen, historia y expansión geográfica de la piña.
Para los habitantes del antiguo mundo, la historia del ananás o piña
tropical comienza el 4 de noviembre de 1493, fecha en que
Cristóbal Colón y sus compañeros desembarcaron en una isla que
acababan de descubrir, a la que dieron el nombre de Guadalupe y
en la que por primera vez encontraron el ananás y degustaron su
fruto. (Py 1969)
La planta de piña es originaria de América del Sur, de un territorio
que ahora forma parte del sur de Brasil y otra área del Paraguay;
35
asimismo, los europeos en sus incursiones a la América tropical,
encontraron a la planta de piña desde Méjico hasta Brasil. Su
aprovechamiento se extendió rápidamente a las aéreas tropicales
de Asia y se introdujo su cultivo en condiciones de invernadero a
Europa Occidental.
El mismo autor indica que, el cultivo de la piña en el Perú se inició
en una época no precisada y sus áreas de producción se han
restringido a la selva y una parte de la costa, prosperando mejor en
los suelos ácidos del trópico y sub-trópico. En la última década se
viene ampliando las aéreas de piña con la variedad “Cayena Lisa”
que es la de mayor demanda internacional por su calidad superior
a otras que actualmente se cultivan en la selva. (INIA-CONAFRUT
1997)
La Rosa, citado por Lescano (2003) indica que el cultivo de la piña
en el Perú (8 666 has) se encuentra localizada en 14
departamentos. Las mayores superficies corresponden a Junín
30%, La Libertad 19%, Loreto 17% y Ucayali 14% que representan
el 77% del total nacional. Los departamentos de la selva central:
Pasco, Junín, Ayacucho y Cusco; concentraron un 37% de la
superficie cosechada y Loreto el 16%.
Es considerado en todos los tiempos y lugares como uno de los
mejores frutos por su buen sabor y contenido alimenticio, por lo que
su consumo en el mercado mundial es de gran demanda tanto
como fruta fresca como industrializada, y a nivel nacional goza de
36
amplia aceptación, en el Perú se cultiva en la costa norte y la
Amazonía, alcanzando su mayor importancia en la provincia de
Chanchamayo, Región Junín por tener mayor área sembrada.
(Ruiz 1995).
Labrador (2006) menciona que la piña es la fruta tropical más
consumida en Europa después del plátano. Los principales países
productores para la Unión Europea son Costa de Marfil, Costa Rica,
Ghana y Brasil.
2.2.3.2. Botánica del cultivo
La planta de piña, Ananas comosus L. Merr, única especie
comercial de importancia como frutal, en la familia bromeliáceas, a
la que pertenecen las comosus Bromeliáceas epifitas denominadas
“plantas aéreas”. Las variedades cultivadas de piña son todas auto-
incompatibles, por lo que en plantaciones de una sola variedad los
frutos no poseen semillas. (INIA-CONAFRUT 1997)
Taxonomía de la piña según Ruiz (1995)

- División : Angiospermas
- Clase : Monocotiledoneas
- Orden : Bromeliales
- Familia : Bromeliáceae
- Género : Ananas
- Especie : Ananas comosus L.
Figura 1. Cultivo de la piña (Ananas comusos L.)
37
2.2.3.3. Características morfológicas
La piña (Ananas comosus L. Merr), es una planta herbácea,

perenne, la propagación se realiza en forma vegetativa, mediante
hijuelos nacidos en la base de la planta que aparecen después de
la cosecha. (INIA 2006).
La piña es una planta herbácea perenne que presenta un tallo
carnoso, relativamente corto, con entrenudos muy cercanos, con la
parte superior más ancha y la inferior angosta y por lo general
curva. Del cuello de la planta hacia abajo se tiene una parte curva
de las que emergen numerosas raíces.
2.2.3.4. Tallo
El tallo central se continúa en el pedúnculo floral, luego en el eje
central de la inflorescencia, conformando una sola unidad que
culmina en su ápice en una corona de hojas.
Py (1969) indica que el tallo tiene la típica forma de una maza de
25 a 30 cm de largo, por 2.5 – 3.5 cm en su base y de 5.5 – 6.5 cm
por debajo del meristemo terminal; los entrenudos están muy
próximos (la distancia no excede de los 10 cm).
El tallo tiene forma de maza, cubierto en la parte superior por hojas
que forman una roseta. En los clones comerciales el pedúnculo
floral es muy corto y está cubierto por hojas. (Calzada 1993)
2.2.3.5. Corona
Guiraldo, citado por Ruiz (1995) menciona que la corona es la
continuación del eje central por encima del fruto, consiste en un
tallo corto, con hojas cortas y muy ajustadas.
38
La corona, aunque formada por el meristemo terminal puede ser
considerada como un rebrote, ya que está separada del tallo
principal y puede ser semilla vegetativa. El peso de la corona puede
variar de 50 a más de 500g.
La corona es una roseta de brácteas foliáceas. Algunos clones
pueden presentar más de una corona dando lugar a corona múltiple
que es un carácter indeseable para la propagación vegetativa de la
piña. (Bartra 1990)
2.2.3.6. Hojas
Samson (1991) menciona que las hojas son largas y angostas,
arregladas en espiral sobre un tallo corto, “formando una roseta”.
Se forman de 70 a 80 hojas y se presenta una yema en la axila de
cada una; algunas yemas crecen formando brotes o hijuelos, todas
las demás permanecen latentes.
Sinderis, citado por Py (1969) distingue dos grandes grupos de
hojas:
• El primer grupo se divide en:
Hojas A: Hojas que en el momento de separar el retoño están
ya totalmente desarrolladas.
Hojas B: Son las que en tal momento no han terminado aún su
crecimiento.
Hojas C: Estas son las más viejas producidas después de la
implantación del retoño.
• El segundo grupo se divide en:
39
Hojas D: Son las hojas adultas más jóvenes, lo que equivale a
decir que, llegada a esta fase, la hoja ha terminado
prácticamente su crecimiento. En medio favorable, son las más
largas de la planta.
Hojas E: Están fijadas sobre la espaldilla del tallo: tienen una
forma lanceolada típica, pero con una base en los bordes
ligeramente “convergentes” cuya anchura no excede de la
mayor del limbo.
Hojas F: Son las hojas jóvenes de la roseta visible
exteriormente su anchura máxima se sitúa entre el tercio y la
mitad de su altura; los bordes del limbo de su base son
claramente convergentes.
Entre los cultivares de Ananas comosus, existen tres tipos de
hojas: hojas que sólo tienen espinosos los extremos,
características del Cayena Lisa; hojas totalmente espinosas,
como se presentan en la mayor parte de los cultivares, y hojas
totalmente inertes excepto en su punta terminal. (Py 1969)
2.2.3.7. Raíces
Como consecuencia de sus sistemas radiculares poco profundos y
limitados, las plantas de piña requieren cantidades relativamente
grandes de humedad, pero también que haya un drenaje perfecto.
(Ochse et al. 1965)
Krauss, citado por Py (1969) clasifica a la raíz en tres grupos según
su origen: las raíces llamadas primarias, que tienen por origen el
40
embrión de la semilla y por tanto existen sólo sobre las semillas,
desapareciendo para dar lugar a las siguientes: las raíces
adventicias, típicas de numerosas monocotiledóneas, que nacen
del tejido muy vascularizado que separa el cilindro central de la
corteza; las raíces secundarias, que son ramas secundarias de las
precedentes.
Samson (1991) indica que el sistema radical de la piña es
superficial y limitado. En la mayoría de los suelos, las raíces no
penetran a más de 50 cm de profundidad y en el suelo rara vez se
extienden por debajo de 30 cm de profundidad, o hacia la periferia
más allá del área de goteo de la planta.
2.2.3.8. Inflorescencia
Las flores de la piña se fusionan entre sí y con el tallo central, en
forma tan completa que es difícil distinguir la separación de una flor
con otra. Una inflorescencia consta de unas 200 flores, insertas en
el eje floral, a modo de un espiral. Dado que pocas flores se abren
por día, el periodo de floración se extiende por un mes o más.
Las flores individuales de la piña están formadas por vertientes de
tres partes: 2 sépalos, 3 pétalos y un ovario de 3 carpelos. Los 6
estambres están colocados 3 frente a los sépalos y 3 frente a los
pétalos. (INIA-CONAFRUT 1997)
2.2.3.9. Fruto
El fruto de la piña es un sincárpico, carnoso unido por un gran
número de brácteas, los frutos son partenocárpicos, la parte
41
comestible está formado por tejidos externos del eje floral, los
ovarios de las flores, las bases de los pétalos unidos y las bases de
las brácteas las cuales rodean la flor.
A excepción del estilo, estambres y pétalos marchitados, todo el
resto de la parte de la flor y brácteas, se transforman en un frutillo,
que divide exteriormente al fruto de la piña en número de cien o
doscientos, reunidos en un eje central o corazón y es la
continuación del pedúnculo fibroso. (Bartra 1990)
INIA-CONAFRUT (1997) menciona que el fruto de la piña está
conformado por la fusión de los tejidos de los frutos individuales y
del eje de la inflorescencia. De cada flor se desarrolla un fruto
individual, cuya cara externa forma un escudete poligonal
prominente. El eje central aumenta de tamaño y contiene también
azucares, pero es más duro y fibroso que los frutos individuales. El
fruto comienza madurar de la base hacia arriba, en un proceso que
demora de 4 a 8 días para alcanzar la madurez del ápice.
Las frutas generalmente no son importantes para la nutrición en lo
que se refieren a calorías y proteínas. El panorama cambia cuando
se toma en cuenta a las vitaminas y minerales. (Samson 1991)
2.2.3.10. Valor nutritivo
La fruta fisiológicamente madura, es perecible; expuesta al medio
ambiente, se deteriora rápidamente. La cosecha al inicio de la
madurez, puede prolongar por unos días la conservación, en tanto
se completa el proceso de maduración fisiológica.
42
La conservación de la fruta puede prolongarse hasta 1 semana,
sometiendo a pre enfriamiento y luego manteniendo una
temperatura aproximada de 5 ºC. La piña es un alimento energético,
con buen tenor de vitamina C. (TCA 1997)
Tabla 3. Formas de consumo de frutales nativos en la alimentación

humana.
Fruta fresca
Repostería
Refrescos
Aperitivos
Chupetes
Néctares
Comidas
Helados
Postres
Jugos
Mermelada
Nº Nombre
Nombre científico
común
1 Aguaje Mauritia flexuosa x x x x x x x x x x
2 Papaya Carica papaya x x x
3 Piña Ananas comosus x x x x x x x x x x
Fuente: Gonzáles (2007)
Cameron, citado por Py (1969) menciona que en cuanto a la
contribución que ejercen las frutas en la nutrición humana no
quedarán completos sino se hiciese referencia al valor del efecto
laxante. A causa de su contenido relativamente elevado en
carbohidratos no aprovechables o fibra, aporta una materia no
digerible que estimula la actividad intestinal y ayuda a mantener la
musculatura del intestino en condiciones para realizar su cometido.
43
Tabla 4. Componentes nutricionales
MINERALES
COMPONENTES MAYORES (g) VITAMINAS (mg)
(mg)
ácido ascórbico (C)

Riboflav.ina (B2)
carbohidratos
Niacina (B5)
Tiamina(B1)
Retinol (A)
Nombre del
proteínas
Calorías
Lípidos
fosforo
ceniza
calcio
hierro
Agua
cultivo
fibra
Piña
520 845 0,4 0,2 13,7 0,4 0,3 18,0 0,8 8,05 5 0,08 0,04 0,20 6,10
(A. comosus)
Fuente: Gonzáles (2007)
2.2.3.11. Ciclo del cultivo de la piña
Se distinguen tres fases en el ciclo de vida de la planta de piña: la
fase vegetativa de crecimiento foliar, la fase generativa de
crecimiento del fruto y otra fase vegetativa del crecimiento de los
brotes. (Samson, 1991)
2.2.3.12. Fase vegetativa
El aumento en peso fresco de la planta de piña hasta el momento
de la diferenciación floral está determinado principalmente por el
tipo de hijuelo y peso del material vegetal plantado, y las
condiciones ambientales (época de plantación). Bajo estas
condiciones la piña varía gradualmente para alcanzar el nivel de
crecimiento suficiente para iniciar la floración. (Porras 2005)
2.2.3.13. Fase de diferenciación y fructificación
El mismo autor menciona que, la floración de la piña está
determinada por los días cortos; sin embargo, otros factores
medio ambientales favorecen la diferenciación floral (días fríos,
nublados, condiciones de estrés por sequía) pero la floración de
44
la piña puede ser inducida artificialmente, esta característica la
hace sobresalir con respecto a otros cultivos. El tiempo que
transcurre entre la diferenciación y la aparición de la
inflorescencia es aproximadamente 45 días.
El desarrollo posterior hasta la cosecha requiere de 5 meses
adicionales, lo que significa un total de 6.5 meses para todo el
proceso. El peso de la fruta a obtenerse a la cosecha está
relacionado con el peso de la planta, masa foliar y peso de la hoja
“D” al momento de la inducción floral.
2.2.3.14. Principales grupos y variedades de piña
INRA, citado por Alejandro (2002) indica que el origen de los
cultivares de piña puede atribuirse principalmente a la mutación
somática, como no hay autofecundación y la polinización cruzada
sólo ocurre en forma ocasional; los híbridos naturales son muy
escasos, además las semillas germinan con dificultad.
Bello, citado por Porras (2005) manifiesta que la piña debido a su
amplia distribución y siembra presenta muchos cultivares y
selecciones, dispersas en todas las regiones tropicales del
mundo. En la actualidad los tipos de piña se han clasificado en:
grupos 1; CAYENA, grupo 2; ESPAÑOLA, grupo 3; QUEEN,
grupo 4; PERNANBUCO y grupo 5; MORDILONA-PEROLERA
MAIPURE.
45
INIA-CONAFRUT (1997) menciona que la mayoría de las
variedades de piña que se cultivan en el país se agrupan en dos:
piñas blancas y piñas rojas.
1. Las piñas blancas tienen plantas vigorosas, de pulpa suave y
de buen color. A este grupo corresponde las variedades
“ecuatoriana espinosa”, “blanca de Chanchamayo” y “Miel de
abeja” de Pucallpa.
2. La piña roja presenta una pulpa de consistencia más áspera y
de menor calidad que las piñas blancas. Dentro de este grupo,
destacan por su mayor extensión en cultivo, la “Zamba” de
Chanchamayo: “Roja trujillana” y la “Pucalpina”.
2.2.3.15. Características de los cultivares
Variedad Cayena Lisa
La difusión del cultivo de piña “Cayena Lisa” en el Perú es muy
reciente, en los últimos años este cultivar ha generado gran
interés entre algunos agricultores por sus altos rendimientos y
calidad de fruta, pero su exigencia al uso de una alta tecnología
está limitando su cultivo.
Se caracteriza por ser una planta vigorosa, de hojas de color
verde, sin espinas, de largo moderado, la calidad de la fruta es
muy buena, el color de la piel de la fruta a la madurez es verde
amarillo, pulpa de color amarillo un poco fibrosa, posee pocos
bulbillos e hijuelos; estos están muy influenciados por las
condiciones de crecimiento. (Porras 2005)
46
La Rosa, citado por Lescano (2003) informa que antes de la
introducción de la piña Cayena Lisa por el programa de Desarrollo
Alternativo de Winrock Internacional ADES, esta sólo se
encuentra cultivada a nivel comercial en el valle de
Chanchamayo, en la actualidad las zonas de producción en la
selva son:
a) Departamento : Ayacucho
Provincia : La Mar
Distrito : Ayna y Santa Rosa
b) Departamento : Cusco
Provincia : La Convención
Distrito : Kimbiri y Pichari
c) Departamento : Junín
Provincia : Chanchamayo
Distrito : San Ramón y Chanchamayo
d) Departamento : Pasco
Provincia : Oxapampa
Distrito : Villa Rica y Puerto Bermúdez
e) Departamento : Ucayali
Provincia : Padre Abad
Distrito : Padre Abad
La Cayena Lisa se ha adaptada muy bien a las condiciones de
clima y suelo de la selva central (Chanchamayo) y en el valle de
Moche (La Libertad).
INIA-CONAFRUT (1997) recomienda para “Cayena Lisa” utilizar
un sistema de siembra a “surcos dobles” con una densidad de 44
444 plantas por hectárea, utilizando un distanciamiento de 0.30
metros entre plantas, 0.5 metros entre surcos y una calle de 1.0
47
metro entre surcos dobles, realizando la plantación en sentido
contrario a la pendiente o a “curvas de nivel”.
Variedad Golden
La píña Golden Sweet tiene como origen las zonas tropicales de
Chanchamayo, es una planta vivaz con una base formada por la
unión compacta de varias hojas formando una roseta, de las axilas
de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales,
que facilitan la reproducción vegetativa de la planta.
El tallo después de 1-2 años crece longitudinalmente y forma en
el extremo una inflorescencia. Las hojas son espinosas que miden
30-100 cm de largo. Las flores son de color rosa y tres pétalos
que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario
hipógino, son numerosas y se agrupan en inflorescencias en
espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado.
Las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario
hipógino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que
conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan
lugar a una infrutescencia carnosa (sincárpico) En la superficie de
la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y
aplanadas de los frutos individuales. Esta variedad de piña es de
mejor calidad, el fruto es de mayor duración y mejor aceptación
en el mercado.
48
Variedad Guayaquil o Hawaiana
Morín, citado por Cárdenas (1968) menciona que el fruto adquiere
la forma embarrilada, de ancho igual o mayor que la altura de color
verde intenso durante el crecimiento y amarillo verdoso cuando
alcanza la madurez.
Su peso oscila entre 1.2 a 2.8 kg. La pulpa es de color amarillo,
medianamente fibroso, de acidez media y de sabor agradable.
Las hojas de color verde morado presentan espículas a lo largo
de los bordes y una espícula terminal.
La formación de hijuelos en la base del tallo; es de 3 en promedio;
en cambio la presencia de hijuelos en la base del fruto es
abundante y alcanzan buen tamaño, tiene un peso promedio entre
2.5 a 2.8 kg. La cascara es de grosor mediano, por lo que requiere
de especial cuidado en el transporte. (INIA-CONAFRUT. 1997)
La piña Hawaiana tiene la característica de ser bastante rústica y
se adapta muy bien a las condiciones de clima y suelo de esta
parte de selva central.
2.2.3.16. Ambiente ecológico
Clima
INIA-CONAFRUT (1997) afirma que la piña es una planta tropical
que se desarrolla a una temperatura de 27 ºC, mayores de 32 ºC
y menores de 18 ºC limitan el desarrollo de la planta. Si la
temperatura del suelo es menor de 20 ºC, disminuye la absorción
por las raíces de nitrato y otros compuestos; los frutos que
49
maduran en un medio frio son pequeños, muy ácidos y contienen
poco azúcar.
La pluviosidad anual para este cultivo está entre 1000 a 1500 mm,
con cierta distribución durante el año. Los frutos procedentes de
áreas de alta pluviosidad no resisten bien al transporte.
Ochse. et al (1965) manifiesta que el cultivo de la piña tiene más
éxito entre los 100 y 800 msnm, en la mayor parte de los trópicos
puesto que la temperatura en esta elevación varía cerca al grado
óptimo para el desarrollo, o sea de 21 ºC a 27 ºC; por otra parte,
son susceptibles a daños por la traspiración excesiva a
temperaturas superiores a los 27 ºC.
Suelo
Los suelos de la selva alta tienen en promedio una mayor fertilidad
original y mayor rango de variación en fertilidad que los suelos de
la selva baja. (Devlin 1976)
INIA-CONAFRUT (1997) indica que un buen drenaje del suelo es
factor principal para el éxito en el cultivo de la piña. El crecimiento
de la piña es muy lento en terrenos pesados y cualquier exceso
de humedad resulta inadecuado para esta planta. Los suelos
arenosos, franco-arenosos, franco-limosos, franco-arcillosos y
arcillosos son todos satisfactorios para la piña, siempre que
tengan drenaje y fertilidad adecuados.
50
2.2.3.17. Establecimiento y manejo del cultivo
Propagación
La propagación se realiza en forma vegetativa, mediante
“mallquis” (hijuelos) nacidos en la base de la planta que aparece
después de la cosecha. (García 2003)
Ochse et al (1965) manifiesta que tanto las raíces como los
chupones se pueden formar de yemas axilares entre las hojas o
a lo largo del tallo. Se reconocen varias clases de chupones,
cualquiera de los cuales se puede utilizar como material de
propagación y son:
a) Vástagos; brotes que provienen de las yemas que se

encuentran debajo del suelo.
b) Chupones aéreos; brotes que provienen de las yemas
axilares arriba del suelo.
c) Esquejes; chupones desarrollados a lo largo del pedúnculo.
d) Esquejes basales; chupones desarrollados desde la base de
la fruta propiamente.
e) Esquejes de la corona; chupones desarrollados en la parte
superior de la inflorescencia o en la parte de arriba del fruto
f) Coronas; las hojas de la parte superior del fruto
De acuerdo al material de propagación, desde que se establece
el hijuelo en el terreno hasta la maduración del fruto, demora de
16 a 18 meses cuando se han utilizados hijuelos de la base de
la planta; 20 a 22 meses en caso de hijuelos de la base del fruto;
y de 22 a 24 meses con hijuelos de la corona. (INIA-CONAFRUT
1997).
51
Tabla 5. Ciclo de vida de la piña en función al tipo de hijuelo utilizado
Duración promedio del

Tipo de hijuelo
ciclo de vida
Base de la planta 16 a 18 meses
Base del fruto 20 a 22 meses
Corona 22 a 24 meses
Fuente: INIA-CONAFRUT 1997
Bello y Julca, citado por Lescano (2003) observaron en
experimentos realizados en Chanchamayo que se presentaron
floraciones prematuras antes de los 10 meses cuando se usó
hijuelos de tallo de 400 gramos en promedio en plantaciones de
enero, marzo y noviembre en más de 50% de plantas y en mayo
con 22% de las plantas, en cambio, con bulbillos no se observó
floración natural en ninguna época de plantación.
Plantación
En las regiones productoras de piña, la plantación se realiza de
preferencia al inicio de la estación lluviosa, para Chanchamayo
– Satipo este corresponde a los meses de setiembre a
diciembre, sin embargo, las plantaciones pueden ser efectuadas
durante todo el año dependiendo de la humedad del suelo,
disponibilidad de hijuelos y época que se desea cosechar.
(Porras 2005)
Samson (1991) manifiesta que la densidad depende del tamaño
de fruta que se desea obtener, siendo el mercado el que define
las preferencias; algunos mercados como el peruano prefieren
frutas grandes por tanto las densidades utilizadas son menores
de 50 000 plantas por ha, en cambio para la exportacion y la
52
industria se puede aumentar la densidad hasta 61 500
plantas/ha.
Tabla 6. Distanciamientos y densidades recomendadas para cultivo
Entre plantas Entre hileras Entre

Plantas/ha
(cm) (cm) camellones (cm)
25 40 90 61 500
30 40 90 51 280
32 40 90 48 780
32 45 90 46 500
35 40 90 44 440
35 40 90 42 550
Fuente: Datos del proyecto Winrock Internacional/ ADES
Plagas y enfermedades
INIA-CONAFRUT (1997) menciona que el nemátodos
Meloidogyne incógnita, constituye un problema importante para
las plantaciones de piña. Al punzar las raíces extraen la sabia
que les sirve de sustento, debilitando a la planta e inyectándole
en sus tejidos toxinas que le son dañinas.
La cochinilla de la piña Pseudococus brevipes Ckill, es una plaga
que se alimenta de los tejidos de la base de la hoja que tienen
mayor suculencia que la parte media o apical. Las hojas
afectadas muestran un amarillento gradual causado por la
pérdida de nutrientes y las toxinas inyectadas por el insecto
parásito.
El gusano blanco Phyllophaga portoricensis Smith, es una plaga
que afecta, tanto a las raíces como al tallo de la piña causando
degeneración en la planta.
53
El pequeño lepidóptero Batrachedra sp, es otra plaga que se
alimenta de los tejidos externos del fruto causando lesiones de
las cuales se produce la exudación gomosa puede ocurrir en
todas las etapas del desarrollo del fruto.
La “Podredumbre del corazón” es causada por el hongo
Phytophthra parasítica, muestra una descomposición de los
tejidos de las hojas centrales y del eje de la planta.
La “Podredumbre de la fruta” también conocida como
“podredumbre negra” o “podredumbre del pezón de la piña”, es
causada por el hongo Cerastostomella paradoxa, este hongo
penetra hacia la pulpa por el corte que produce el cuchillo al
seccionar la base del fruto, al momento de la cosecha.
Lescano (2003) menciona que los “Sinfilos”, son pequeños
“Cienpiés” que se alimenta de las raíces donde se producen
cortes marcados y como consecuencia viene una proliferación
de raíces que se conoce como “escoba de bruja”.
El “Barrenador de la fruta de la piña” Thecla basilides, las larvas
de este insecto se alimentan de la inflorescencia de la piña,
cuando los daños son fuertes las frutas se desarrollan
completamente deformadas y pierden su valor comercial.
La “Mosca de la fruta ”, es una plaga principal porque deteriora
la fruta, al alimentarse produce maduracion prematura y si el
daño es muy temprano produce la mancha tipo galerias en la
54
pulpa de la piña. Su control se hace mediante trampas de cebo
en forma contínua para disminuir el ataque.
La “Podredumbre blanda de los hijuelos y frutos”, los hijuelos son
afectados cuando no se deja cicatrizar bien, lo recomendable es
extraer los hijuelos y dejarlos secar sobre la misma planta hasta
completar un lote grande para plantar. En frutos se presenta este
problema después de la cosecha. La vía de entrada en el
pedúnculo y el fruto mismo cuando es manipulado
defectuosamente.
2.2.3.18. Producción de piña en el Perú
En el Perú las zonas de mejor producción de piña son;
Chanchamayo, Satipo, Pucallpa y costa del departamento de
Trujillo. (Calzada 1993)
La Rosa, citado por Lescano (2003) reporta que la producción
de esta fruta en el Perú se ha incrementado de 600 hectáreas
en 1965 a 8 666 hectáreas en 1998, y la producción paso de 8
200 toneladas en 1965 a 128 000 toneladas en 1998. En el
periodo 1990 - 1998, la superficie cosechada ha pasado de 5
553 a 8 000 hectáreas, mientras que la producción de piña ha
pasado de 68 423 a 127 910 toneladas.
El departamento de La Libertad tiene una superficie cosechada
promedio de 1 267 hectáreas y una producción de 21 000
toneladas. Los departamentos de Ucayali y Huánuco alcanzaron
una superficie cosechada de 962 hectáreas y una producción de
55
12 400 toneladas. Así, los departamentos de Pasco, Junín,
Ayacucho y Cusco concentraron el 37% de la superficie
cosechada y el 44% de la producción nacional, mientras que el
departamento de La Libertad concentra el 20% de la superficie
cosechada y el 21% de la producción nacional. El departamento
de Loreto concentra el 16% de la superficie cosechada y el 13%
de la producción nacional. Por su parte los departamentos de
Ucayali y Huánuco concentran el 15% de la superficie
cosechada y el 13% de la producción nacional.
2.2.3.19. Cosecha y post cosecha
El color de la cáscara es el factor determinante para escoger el
punto de corte, sin embargo, debe tenerse en cuenta que el color
de la fruta varía de acuerdo al tamaño de la misma, mientras
más grande sea ésta, con menor intensidad se colorea la
cáscara. Para la Cayena Lisa los grados de madurez son los
siguientes:
Grado 0.- Verde claro en la base.

Grado 1.- Ligeramente amarillo en la base.
Grado 2.- Dos a tres ojos amarillos.
Grado 3.- Tres a cuatro ojos amarillos.
Grado 4.- Cuatro a cinco ojos amarillos.
Grado 5.- Amarillo Completo.
Grado 6.- Amarillo Naranja.
Los frutos de la piña alcanzan su madurez, cuando el color de la
base empieza a volverse amarillo. Los frutos se deben cortar
justamente debajo de la base, las heridas que quedan abiertas
56
se deben esterilizar inmediatamente después de la cosecha.
(Ochse et al 1965)
La piña es uno de los frutales tropicales de mayor aceptación en
los mercados nacionales e internacionales, no solo por su aporte
de azúcar, sino por los contenidos de vitaminas y minerales que
también están presentes en sus frutos. (INIA 2006)
La Rosa, citado por Lescano (2003) manifiesta que en un estudio
sobre la situación y perspectiva de la piña; así como, los
lineamientos para la comercialización de la piña “Cayena Lisa”,
llego a determinar que los canales de comercialización para
consumo fresco son los mismos que utilizan los productos
agrícolas de consumo natural y entre ellos específicamente los
productos frutícolas.
Los meses de diciembre a febrero son los de menores precios
ya que por el verano llegan casi todos los tipos de frutas y de
todas las zonas, llegando a cotizarse una jaba de 6 a 8 unidades
hasta s/.8.00 en cambio en épocas de precios altos llega hasta
s/.20.00 al pie de la chacra.
2.2.4. Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
“La stevia fue descubierta por los guaraníes y otras tribus originarias
de Paraguay y Brasil” (Ponté, 2008, citado en Gagñay, 2010). “Los
indios guaraníes ya la utilizaban desde tiempos precolombinos,
endulzando sus comidas y bebidas, la llamaron “kaa-hee”, que
significa “hierba dulce” (López y Peña, 2004). “En 1887, el Dr. Moisés
57
Santiago Bertoni, botánico y director de la Universidad de Agricultura
de Asunción (Paraguay), tuvo conocimiento de esta hierba que le
suministraron los nativos mientras hacía una exploración por
aquellas tierras” (Martínez, 2002, citado en Caruajulca, 2002).
Figura 2. Cultivo de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
Fue descrita y clasificada en 1899 por él, momento a partir del cual
recibió el nombre científico de Stevia rebaudiana Bertoni. Existen
más de 300 variedades de stevia en la selva Paraguayo-Brasilera,
pero la Stevia rebaudiana Bertoni es la única con propiedades
endulzantes gracias a su principio activo, denominado “esteviósido”
en 1921 por la Unión Internacional de Química. (López y Peña,
2004).
2.2.4.1. Clasificación taxonómica de Stevia rebaudiana Bertoni
La Stevia rebaudiana Bertoni, es una especie botánica de la
familia de las asteráceas nativas de la región tropical de
Sudamérica… desde hace varias décadas se cultiva por sus
propiedades edulcorantes y su bajo contenido calórico (Mónica,
2009, citado en Mendez y Saravia, 2012). La clasificación
científica de la stevia es mostrada en la tabla 7.
58
Tabla 7. Clasificación científica de la Stevia rebaudiana Bertoni.
Nombre común Hierba dulce
Reino Vegetal
Subreino Tracheobionta (plantas vasculares)
División Magnolophyta (fanerógama
angiosperma)
Subdivisión Spermatophyta (plantas de la
semilla)
Clase Magnoliopsida (dicotiledóneas)
Subclase Asteridae
Serie Multiaristae
Tribu Eupatorieas
Orden Campanulares (asterales)
Familia Compuestas (Asteráceas de
Monochlamydeae, comositaseas)
Género Stevia
Especie Rebaudiana Bertoni
Nombre científico Stevia rebaudiana Bertoni ó
Eupatorium rabaudianum Bertoni ó
Rebaudianum de Eupatorium
Fuente: Caruajulca, 2012.
2.2.4.2. Composición química de la Stevia rebaudiana Bertoni
Según López y Peña (2004), la hoja de la stevia, en su estado
natural, posee gran cantidad de nutrientes, que en orden de
concentración son:
- Más del 50%: carbohidratos de fácil asimilación.
- Más del 10%: fibras, polipéptidos (proteínas vegetales).
- Más del 1%: lípidos, potasio.
- Entre el 0,3 y el 1%: calcio, magnesio, fósforo.
- Menos del 0,01%: cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio,
silicio, zinc.
- Indicios de ácido Ascórbico, aluminio, beta caroteno C, estaño,
riboflavina, vitamina B1.
59
- Varios aceites esenciales.
Se puede mencionar que contiene más de 100 bioflavonoides
identificados y terpenos, a parte de los steviósidos y
rebaudiósidos. Tiene compuestos en todas las partes de la planta,
tales como minerales, esteroles y bioflavonoides.
Así también posee ácido caféico, ácido clorogénico, escopoletina,
umbeliferona, quercetina isoquercitrina, avicularin,
polystachoside, óxido 25 cariofileno, spathulenol, camazuleno que
también se encuentra en la manzanilla, sterebins E, F, G, H que
son diterpenos, centaureidin (5,7,3' –trihidroxi-3,6,4'-
trimethoxyflavone) y esteroles como el stigmasterol, sitosterol y
campesterol (Luke, 2007 citado en Caruajulca, 2012).
Las hojas de stevia encierran glucósidos cuyo poder endulzante,
una vez purificados, se sitúa entre 250 y 300 veces su equivalente
en azúcar y que además son edulcorantes acalóricos. Los
componentes edulcorantes de las hojas de stevia son glucósidos
de diterpeno sintetizados, al menos en los estados iniciales,
usando la misma ruta del ácido giberélico a partir del mevalonato,
con la diferencia que en stevia, el kaureno, precursor de dichas
hormonas, se convierte a esteviol en el retículo endoplásmico.
(Jarma 2008). Por eso se nombran glucósidos de steviol.
2.2.4.3. Principales glucósidos de steviol.
Entre estos glucósidos, se encuentra el esteviósido,
rebaudiósidos A, B, C, D, E, F, dulcósido A y B, y steviolbiósido.
60
(López y Peña, 2004, p.8). Entre los cuales las concentraciones
en las hojas de los cuatro más importantes son: esteviósido (5-
10%), rebaudiósido A (2-4%), rebaudiósido C (1-2%) y dulcósido
A (0,5-1%) (Rirdc, 2005, citado en Jarma, 2008). La mayor
concentración del efecto dulce proviene del esteviósido y del
rebaudiósido A. (Méndez y Saravia, 2012). La concentración de
esteviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%,
habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.
(Vargas. 2012).
La fórmula general de los glucósidos de Stevia rebaudiana Bertoni
se pueden ver en la figura 1.
Según FAO (2010), a continuación, se presentan los nombres
químicos de los glucósidos más representativos de stevia.
- Esteviósido: 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]
ácido kaur-16-en-18-oico, β- D-glucopiranosil éster.
- Rebaudiósido A: 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-
Dglucopiranosil-β-D-glucopiranosil) oxi] ácido kaur-16-en-8-oico,
β-D-glucopiranosil éster.
- Rebaudiósido B: 13-[(2-O-α-L-ramnopiranosil-3-O-β-D-
glucopiranosil) oxi] ácido kaur-16-en-18-oico, β-D-glucopiranosil
éster.
- Dulcósido A: 13-[2-O-α-L-ramnopiranosil-β-D-glucopiranosil) oxi]
ácido kaur-16-en-18-oico, β-D- glucopiranosil éster.
61
En la tabla 8, se muestran las fórmulas químicas y masa molecular
de éstos glucósidos.
Tabla 8. Fórmulas químicas y masa molecular de los glucósidos de esteviol.

Glucósidos Fórmula química Masa molecular
Esteviósido C38H60O18 804,88
Rebaudiósido A C44H70O23 951,03
Rebaudiósido C C44H70O22 967,03
Dulcósido A C38H60O17 788,88
Fuente: Codex Alimentarius (1993), citado por Galarza, 2010.
Fuente: Adaptado de Soto, Del Val. 2002 (Henao y Trujillo, 2007)

Figura 3. Fórmula general de los glucósidos de Stevia rebaudiana Bertoni
2.2.4.4. Esteviósido.
El esteviósido fue identificado por los franceses Bridel y Lavieille
en 1931. El esteviósido en forma pura es 300 veces más dulce
que una solución al 0,4% de sacarosa (Alonso, 2010, citado en
Caruajulca, 2012, p.32).
Los esteviósidos no fermentan, no se oscurecen por cocción y son
muy estables al calor y ácidos. Tiene sabor detectable en un
umbral de 0.002%, pero grandes cantidades de hojas provocan
un sabor amargo (Tucker y Debaggio, 2009, citado en Caruajulca,
2012).
62
Estudios hechos por el departamento de Endocrinología y
Metabolismo de Aarhus University Hospital de Dinamarca
revelaron que el esteviósido actúa estimulando en forma directa
las células beta del páncreas generando así una secreción
considerable de insulina (Atencio, 2005, citado en Caruajulca,
2012). Los estudios de toxicidad tanto en animales como en
humanos revelan que el producto es muy seguro. Asimismo, los
esteviósidos presentan efecto hipoglucemiante suave y mejoran
la curva de tolerancia a la glucosa en ayunas (Alonso, 2010, citado
en Caruajulca, 2012). A continuación, se muestra en la figura 2 la
estructura del esteviósido.
Fuente: Caruajulca, 2012.
Figura 4. Esteviósido
2.2.4.5. Rebaudiósido A.
De toda la mezcla de glucósidos de steviol, el rebaudiósido A se
encuentra entre el 20 y el 70 por ciento (Kuznesof y Wallin, 2008,
citado en Caruajulca, 2012).
Estudios complementarios realizando pruebas sensoriales,
determinaron que el rebaudiósido A tiene el mejor sabor y es más
63
cercano al azúcar (Jaramillo y Rogel, 2007, citado en Caruajulca,
2012).
De todos los glucósidos de steviol, el Rebaudiósido A o rebiana
tiene una dulzura sin notas de sabor amargo o metálico. Por ello
tiene que ser extraído de la planta mediante un proceso utilizando
solamente agua mientras que el etanol de grado alimentario se
utiliza para purificar aún más el extracto de rebiana en un proceso
similar a la forma de extraer la esencia de vainilla (Baker, 2010,
citado en Caruajulca, 2012).
2.2.4.6. Propiedades de los glucósidos de steviol.
Según Jaramillo y Rogel (2006), citado en Caruajulca, (2012),
entre las principales propiedades de los principios activos son:
- Resistencia al calor; su estructura no se modifica por exposición
a altas temperaturas, es decir no pierde su poder edulcorante al
someterla a procesos como pasteurización, esterilización y
cocción. Se ha llegado hasta 238 °C conservando sus
características.
- Alta solubilidad en agua y en soluciones hidroalcohólicas.
- Resistencia al pH, es estable en un rango amplio de 3 a 11, aún
a 100°C.
- El steviósido y el rebaudiósido A son inodoros.
- En diversos estudios y pruebas que se vienen realizando con
cierta frecuencia, se ha encontrado que el rebaudiósido-A es el
de mejor sabor. Los otros dulcósidos presentes en menor
64
cantidad tienen un sabor amargo residual por incluir en su
composición una sustancia con este sabor. (Martínez, 2002)
Algunas firmas comerciales de diversos países vienen estudiando
estos componentes con el fin de eliminar, ya sea por medios
físicos o por medios químicos los componentes con este sabor no
deseable. Además, se deben llevar a cabo las investigaciones
genéticas pertinentes de forma que sea posible seleccionar las
plantas que no contengan “ramosil”, que es el nombre del
componente que les da este sabor. (Martínez, 2002)
Los principios amargos se encuentran verdaderamente en las
venas de la hoja, mientras la materia blanda de entre las venas es
la que contiene mayor cantidad de componentes dulces. Por lo
tanto, un buen sistema (de un costo elevado pero deseable), es el
cuidado escrupuloso que se debe tomar durante la producción del
extracto de la stevia para evitar contaminar el dulce con el
amargo. Esto pertenece tanto al proceso de molienda como al de
la extracción posterior del esteviósido (Martínez, 2002)
2.2.4.7. Métodos de extracción.
A continuación, se presentan los métodos de extracción según
Daciw (2006) citado por Jaramillo y Roger (2007):
a. Extracción con agua.
Se colocan en un vaso 1g de hojas secas de stevia y 100 mL
de agua potable previamente hervida durante 5 min, para
disminuir su nivel de oxígeno disuelto y evitar así una posible
65
oxidación del extracto. Se dejan hervir las hojas del
edulcorante en el solvente también durante 5 min. Con este
tratamiento se obtiene una solución muy oscura y se percibe
un retro sabor.
b. Extracción con solución buffer.
Se mezclan 25 mL de una solución 0,025M de Fosfato de
Potasio Monobásico KH2PO4 y 65 mL de agua con 1g de
Stevia hirviéndose por 5 min. Se añade 10 mL de un inhibidor
de oxidación: Sulfito de Sodio (Na2SO3) a 100 ppm al extracto
obtenido para limitar la oxidación de fenoles u otros
componentes de las hojas de Stevia, ya que este fenómeno
podría ser causante del retro-gusto y el color oscuro del
extracto durante su cocción.
Se obtiene un extracto de buen sabor y color claro que no
cambia con el almacenamiento del extracto a 4°C (el espectro
del extracto fresco y almacenado son similares). En este
extracto no se percibe retro-sabor.
c. Extracción con alcohol etílico.
Se colocan en un vaso 5 g de stevia seca en 100 mL de
alcohol etílico y se hierve durante 5 min. Se obtiene un
extracto alcohólico color verde vivo. Esto se debe
posiblemente a que el solvente utilizado extrae gran parte de
la clorofila de las hojas.
66
d. Extracción y purificación con solventes orgánicos.
Según Goto y Clemente (1998), citado por Jaramillo y Roger (2007)
este método se realiza de la siguiente manera:
Se utilizan hojas secas de Stevia, con una humedad de 10 a
11%; se procede a la trituración de las hojas y se tamiza con
una malla de 60 mesh con este tamaño se ha encontrado un
rendimiento en la extracción de los componentes activos de
aproximadamente 90 a 95%.
Para extraer los constituyentes de la hoja, se deja hirviendo
por 20 a 30 min una cantidad de agua.
En el extracto acuoso se han disuelto los principios activos,
por lo que el extracto acuoso es separado por bipartición con:
60% de alcohol isobutílico y 40% del extracto acuoso. Este
proceso hace pasar los principios edulcorantes, pigmentos, y
algunas impurezas a la fase orgánica.
El extracto butanólico es luego sometido a centrifugación a
1200 rpm. A continuación, se trata el producto con carbón
activo al 1 % p/v.
Luego el extracto butanólico se concentra en un evaporador a
60 °C hasta la formación de una masa semisólida. És ta se
redisuelve con alcohol metílico y se deja cristalizar por 24 h a
temperatura ambiente. El cristalizado se separa por filtración
al vacío y se seca a 120 °C por 24 h (fracción 1).
Posteriormente el filtrado de la primera cristalización se
concentra en un evaporador, produciendo un jarabe denso y
67
poco fluido. Este se mezcla con acetona y secado a 100°C en
una estufa de circulación de aire. El sólido seco se redisuelve
en alcohol metílico en una proporción 1:3 p/v y se deja
cristalizar por 24 horas. El cristalizado se separa por filtración
al vacío y se seca por 24 a 120 °C (fracción 2).
Las fracciones 1y 2 tienen diferentes concentraciones de
esteviósidos y rebaudiósidos, y pueden mezclarse a
conveniencia para controlar la composición del producto.
2.2.4.8. Desamargado del extracto de stevia
a. Método descrito por Kienle (1982)
Este método utiliza el gas de dióxido de carbono para remover
sustancias no deseadas (cutículas de cera, clorofila, y otros
pigmentos), con el fin de mejorar el sabor, ya sea de las hojas,
del extracto o de los cristales de stevia.
El dióxido de carbono es llevado a condiciones supercríticas
(presión arriba de 73 bar y temperatura superior a 31°C), para
ser conducido a un recipiente que contiene el material a tratar.
Al terminar el proceso de extracción el gas es separado del
recipiente y se lleva a presiones por debajo de 72 bar y a
temperaturas entre 25 a 50°C con el fin de regenera r el
dióxido de carbono. El gas regenerado es enfriado hasta la
temperatura de licuefacción para ser retornado al inicio del
proceso donde nuevamente es llevado a las condiciones
supercríticas.
68
La masa de dióxido de carbono puede variar entre 5 a 100 kg
por cada kilogramo del material a tratar (hojas, extracto o
cristales de stevia). (López y Peña, 2004)
b. Adsorción con zeolitas modificadas:
Consiste en la clarificación del extracto por pasaje del mismo
por una columna de zeolitas, previamente modificadas. Ésta
se logra intercambiando los iones sodio por iones calcio
(Moraes and Fernández Machado, 2002), bario (Moraes,
2000) o magnesio (Kotaro and Tokuo, 1987) usando siempre
cloruro como anión para facilitar su eliminación. En el caso del
Bario provoca un sabor salado indeseable en el edulcorante.
También introdujeron amonio cuaternario en la resina
convencional utilizada (Shi, 2002), y se observó que el
mecanismo de adsorción y decoloración se basa en
interacciones hidrofóbicas, pero la decoloración, depende de
las interacciones hidrofóbicas y del intercambio iónico. El
extracto de stevia circula por el lecho de zeolitas modificadas
en forma ascendente quedando retenidos los pigmentos por
adsorción en la superficie de la zeolita, lográndose una
decoloración de hasta 90 % pero con retención de
edulcorantes. Posteriormente se demostró a través de la
experimentación que la mejor relación decoloración-retención
se lograba utilizando un extracto con 7% de edulcorante.
(Macia y Monesterolo, 2007)
69
2.2.5. Control de calidad de alimentos
Son técnicas de medición y análisis tan científicas como la
estadística, fisiología y otras ramas de la ciencia y aplican los
mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos en
el mercado.
De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el progreso de
análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento, haciendo
uso de los conocimientos cada vez más profundos, que tienes, de
las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los
alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicable en
esta parcela de tecnología. (Peña, 1999).
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible
al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo
del alimento. (Badui y Dergal, 1981).
2.2.6. Características organolépticas y fisicoquímicas
2.2.6.1. Organolépticas
Según Sanabria. (2007); las características organolépticas
son aquellos productos que deben estar libres de materias
y sabores extraños. Deben poseer color uniforme y olor
70
2.2.6.2. Fisicoquímicas
Es la determinación de las propiedades químicas y físicas
como el pH, acidez titulable, sólidos solubles basados en
métodos científicos como la AOAC.
2.2.7. Análisis sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales
por medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc
(Anzaldúa, 1994)
El análisis sensorial es usado para medir la relación entre los índices
sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se
desea obtener. Actualmente se considera una herramienta
imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de
la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con
otras técnicas analíticas (Zamora, 2007).
La evaluación sensorial de alimentos se constituye en la actualidad
con una de las más importantes herramientas para el logro el mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria.
Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos,
así como disciplina científica usa, mide, analiza e interpreta las
sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los
alimentos y otros materiales que son percibidos por los sentidos de
la vista, olfato, gusto, tacto y oído, en el diseño y desarrollo nuevos
productos (Ureña et al. 1999).
71
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación
sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimentos (Watts et al., 1992).
2.2.8. Pruebas sensoriales
Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la
evaluación sensorial de alimentos mediante la cual se recaba, de
manera ordenada y sistemática, información producto de las
observaciones o percepciones humanas dentro de un panel de
evaluadores (Ureña et al. 1999).
2.2.8.1. Los sentidos y las propiedades sensoriales.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para
el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la
industria alimentaría la vista, el olfato, el gusto y el oído son
elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto,
sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento y sean aceptados por el consumidor. (Watts et al., 1992).
a. Olor.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles
liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de
las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto, los alimentos que
72
van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados. (Watts et al., 1992).
b. Aroma.
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y
aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal componente del
sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe
o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos
sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o
alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la detección de aromas y sabores. (Watts et
al., 1992).
c. Gusto.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce,
salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o
más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o
nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
(Watts et al., 1992).
73
d. Sabor.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que
combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto, su
medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es
dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se
perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor
es una propiedad química, ya que involucra la detección de
estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como
en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas
se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores
o gustos:
- Papilasiformes: Localizadas en la punta de la lengua
sensible al sabor dulce.
- Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores de la
lengua, detectan el sabor salado.
- Coraliformes: Localizadas en los laterales posteriores de
la lengua, sensible al sabor ácido.
- Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la
cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del
74
juez esté en buenas condiciones, además que no tenga
problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya
que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras. (Watts et al., 1992).
e. Textura.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo, si el alimento está duro o blando
al hacer presión sobre él.
Al morderse, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así
como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir
si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. (Watts et al., 1992).
2.2.8.2. Tipos de jueces.
Según: Tello y Porras, (1999), expone que existen cuatro tipos de
jueces: experto, entrenado, semi-entrenado y el juez consumidor.
a. Juez experto.
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad
para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir
75
y evaluar las características del alimento.
b. Juez entrenado.
Es una persona que posee bastante habilidad para la
detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica
y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c. Juez semi-entrenado.
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar
al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales
con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas
sencillas, las cuales no requieren de una definición muy
precisa de términos o escalas.
d. Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las
pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o
empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han
efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo
general son tomadas al azar.
2.2.8.3. Selección de jueces
La selección de jueces está referido al conjunto de las acciones
que inician el proceso de conformación del jurado idóneo para el
análisis descriptivo y discriminativos, cuyos componentes se
76
eligen a partir de individuos ya capacitados para estos
menesteres. Luego, debe tenerse en cuenta que existe otra etapa
de selección previa en la que se eligen estos jueces, los que
después de un adecuado adiestramiento están habilitados para
integrar el jurado en mención. (Ureña et al. 1999).
2.2.9. Diseño experimental
Es la distribución aleatoria de los tratamientos en las unidades
experimentales, para evitar que se cometa un exceso de error
experimental (Osorio, 2000).
2.2.9.1. Análisis de varianza.
Es la descomposición aritmética de la suma de cuadrados
del total en sus demás fuentes de variación. El análisis de
varianza sirve para estimar el error experimental. Además,
se emplea cuando los datos están expresados
cuantitativamente. (Osorio, 2000).
Es una técnica estadística que permite descomponer la
variabilidad total de los resultados de un experimento en sus
distintas fuentes (tratamientos, niveles de factor,
interacciones de niveles covariables, error experimental,
bloques). (Eyzaguirre, 2013).
2.2.9.2. Diseño de bloques completos al azar (DBCA).
El Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) es
aplicable en casos que la única fuente de variabilidad son
los tratamientos y cuando se utilizan unidades
77
experimentales homogéneas. Sin embargo, en algunos
experimentos se puede identificar de antemano otras
fuentes de variación, que no constituyen el objetivo de la
investigación, pero si contribuirían a la reducción del error
experimental. (Eyzaguirre, 2013).
Este diseño experimental es el más importante por ser de
mayor uso. Este diseño puede usarse cuando las unidades
experimentales pueden agruparse, generalmente el número
de unidades por grupo es igual al número de unidades de
tratamientos. (Osorio, 2000).
El objetivo de este diseño es hacer el error experimental tan
pequeño como fuera posible; es decir, querría eliminarse del
error experimental la variabilidad entre los ejemplares de
prueba. Un diseño para lograr esto requiere que el
experimentador pruebe cada ejemplar una vez cada uno de
los ejemplares de prueba. (Montgomery, 2002).
2.2.9.3. Prueba de comparación de medias de Tukey
El método Tukey es un procedimiento basado en el rango
estudentizado, pero no es secuencial, pues utiliza un solo
valor de q ordinario. Sin embargo, el método Tukey es útil
en situaciones en que se desea hacer un primer énfasis en
el uso del experimento con un total para determinar la
significancia de los pares de medias. Esta prueba solo es
exacta cuando los grupos tienen igual número de elementos
78
y para medias que no han sido ajustadas por covarianza.
(Rodríguez, 1991)
Esta prueba múltiple, estricta, debido a que tiene un solo

valor de la amplitud del límite de significación, generalmente
se emplea en trabajos de campo y cuando el material
experimental es heterogéneo. (Osorio, 2000)
2.2.9.4. Nivel de significancia
La probabilidad de cometer un error de estimación oscila
entre 0 y 1, donde 0 significa que no puede ocurrir y 1 la
certeza de que ocurra. Por lo tanto, si el hecho es probable
nunca serán exactamente cero, ni tampoco uno. Su cálculo
es el objetivo principal del estudio. El análisis estadístico
consiste en calcular la probabilidad de cometer este error y
esperamos que sea menor al planteado preliminarmente
como nivel significancia. (Calzada, 1964).
En la práctica es frecuente un nivel de significancia de 0,05
o 0,01, si bien se usan otros valores. Si, por ejemplo, se
escoge un nivel de significancia del 5% o 0,05 al diseñar
una regla de decisión entonces hay unas cinco
oportunidades entre cien de rechazar la hipótesis cuando
debiera haberse aceptado; es decir, tenemos un 95% de
confianza de que hemos adoptado la decisión correcta. En
tal caso decimos que la hipótesis ha sido rechazada al nivel
de significancia 0,05 lo cual quiere decir que la hipótesis
tiene una probabilidad del 5% de ser falsa. (Calzada, 1964).
79
2.3. Bases conceptuales
2.3.1. Néctar
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la
adición de azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo
(jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo)
de fruta extraído con agua, puré de fruta, puré concentrado de
fruta o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y
células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto
de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de
fruta. (NTP 203.110, 2009).
2.3.2. Piña
Planta tropical de hojas espinosas, largas y hendidas, flores de
color morado y fruto carnoso y comestible.
2.3.3. Stevia
La stevia (Stevia rebaudiana B.) es una planta dicotiledonea,
del orden campanulares, familia asteraceae; semiperenne y
oriunda del Paraguay; tiene un principio activo denominado
esteviósido y rebaudiósido A. que al endulzar los productos de
manera natural revoluciona el campo de los edulcorantes dada
sus bondades terapéuticas ante enfermedades como la
diabetes.
80
2.3.4. Análisis sensorial
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que
participan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y
de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento
que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por
lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es
aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts, 1992).
81
CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
El estudio de la presente tesis, se realizó en la provincia de Junín
ubicado a 4105 msnm, a una latitud de 11°09 ′00″S. 75°59 ′00″O, con
una población total de 30 187 habitantes y una densidad de 12,79
habitantes/km², en el taller de Agroindustria de la Facultad de
Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro
del Perú.
La evaluación sensorial respectiva y el procesamiento para la
obtención del néctar de piña con stevia, se llevó a cabo en el taller de
Agroindustria de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.
El análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final aceptado
(M2 0,5 % de stevia) fue analizado en el laboratorio de Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional del Centro del Perú.
82
3.2. Materiales
3.2.1. Material biológico
- Piña (Ananas comusos L.) Variedad cayena lisa.
- Extracto de Stevia comercial NUTRASTEVIA
3.2.2. Material Químico
- Sorbato de Portasio
- Carboximetilcelulosa
- Ácido Cítrico
- Cloruro de calcio
- Pectina
- Agua destilada
3.2.3. Material de vidrio
- Termómetro
- Vasos de precipitación de 25, 50 y 100 mL
- Probeta de 50 mL
- Matraz de 250 mL
- Pipetas de 10 mL
- Fiola de 250 mL
- Embudo
3.2.4. Equipos e instrumentos
- Balanza granataria Hxb Series HXB-600. Precisión: 0.1 g
- Balanza analítica. Sartorius CPA2245. Precisión: 0.0001 g
- Brixómetro. Pocket refractometer PAL-1 (0 - 53%)
- pH-metro. Combo by HANNA. (pH & EC)
83
- Licuadora de 5 velocidades
- Cocina industrial gas
- Laptop HP Pavilon dv5-1144la Entertainment PC
- Sofware “Stadistical Analysis Systems” (SAS®) V.9,4.
- Impresora
- Calculadora
- Vasos de plástico descartables.
- Agua de mesa.
- Lapiceros.
- Tarjetas de evaluación sensorial
- Material necesario para las pruebas de análisis sensorial, como
formatos de encuesta, vasos, lapiceros y borradores.
3.2.5. Otros materiales
- Tabla para picar

- Cuchillos
- Cucharas
- Recipiente de acero inoxidable
- Botellas de vidrio
3.3. Método de investigación
En la investigación realizada se ha empleado como método general,
el método científico y como métodos específicos se ha empleado en
la presente investigación el método experimental porque controlamos
la variable independiente para poder observar los cambios y efectos
que se produjeron en la variable independiente y el método estadístico
para el tratamiento y procesamiento de datos.
3.4. Diseño experimental
Para poder llegar a los objetivos planteados se utilizó una
investigación de tipo experimental; donde se evaluó tres
84
tratamientos diferentes formulaciones del néctar de piña con
extracto de stevia.
M1 = (0,3 % extracto de stevia).

M2 = (0,5 % extracto de stevia).
M3= (0,7 % extracto de stevia).
En la figura 5 se presenta el proceso experimental para evaluar
el efecto de extracto de stevia en las características sensoriales,
fisicoquímicas y sensoriales de néctar de piña.
Determinaciones y/o evaluaciones:

Índices de madurez sensoriales,
PIÑA % Acidez titularle, pH y °Brix
Determinaciones y/o evaluaciones:

PULPA DE PIÑA % Acidez titularle, pH y °Brix
ESTANDARIZADO
M1 M2 M3
Características sensoriales.
NECTAR DE PIÑA Características fisicoquímicas.
Características microbiológicas.
% Acidez titularle, pH y °Brix
Leyenda:
M1=0,3% de stevia
M2=0,5% de stevia
M3=0,7% de stevia
Se elaboró néctar de piña en una proporción de pulpa: agua de 1:2,
se añadió extracto de stevia como edulcorante natural en tres
proporciones diferentes (0.3%, 0.5% y 0.7%), CMC en una
proporción de 0,07% y sorbato de potasio en una proporción de 0,05
85
% obteniendo tres tratamientos que fueron sometidos a una evaluación
sensorial en cuanto al sabor, color y olor aplicada a 15 panelistas
semi entrenados escogidos al azar, usando una escala hedónica
estructurada con una puntuación del 1 al 5, donde el menor valor indica
me disgusta mucho y el mayor valor, me gusta mucho. Se determinó
el tratamiento con mayor aceptabilidad mediante la evaluación
sensorial y fue sometido al análisis fisicoquímico y microbiológico.
El propósito de cualquier diseño experimental es proporcionar una
cantidad máxima de información pertinente al problema bajo
investigación, la aplicación del diseño experimental ayuda a determinar
que variables pueden ser manipuladas, en condiciones rigurosamente
controladas, para la obtención de resultados más confiables,
congruentes y significativos en la experimentación.
Se aplicó el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en el
que se evaluó los siguientes atributos: sabor , color y olor, se diseñaron
en base a una escala hedónica, para ello se usaron valores de 1 al 5
que correspondían respectivamente a los parámetros desde “Me
disgusta mucho” (01), “Me disgusta moderadamente” (02), “No me
gusta ni me disgusta” (03), “Me gusta moderadamente” (04) y “Me gusta
mucho” (05), con la participación de 15 jueces semi-entrenados de la
Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del
Centro del Perú.
86
Modelo aditivo lineal especifico
Yij=µ+τi+βj+εij
Donde:
Yij=cualquier observación (color, sabor y olor)
µ=media poblacional
τi=efecto del i-esimo tratamiento (porcentajes)
βj=efecto de j-esimo panelista sobre la unidad experimental
εij=error experimental
i=1,2,…….t; donde t=número de tratamientos (porcentajes)
j=1,2,…….r; donde r=número de panelistas (bloques)
3.4.1. Análisis estadístico
Se realizó el análisis de varianza (ANVA) para Diseño de Bloques
Completamente al Azar (DBCA) y existiendo diferencias significativas
entre tratamientos, al existir diferencias significativas se realizó la
prueba de comparación de múltiple de medias, (prueba de Tukey) al
5%.
El análisis estadístico se analizó por medio del programa “Stadistical
Analysis Systems” (SAS®) V.9,4; y la comparación de medias se
realizó con Duncan a un nivel de significancia de P<0,05.
87
Tabla 9. Análisis de varianza (ANVA) para de Diseño de Bloque
Completamente al Azar (DBCA)
Grados
Fuentes de
de Suma de Cuadrados Cuadrados medios FC
Variación
Libertad
t
X i 2 X 2 .. SC CMtratamientos
Tratamientos t-1 ∑ − tratamientos
i=1 ri tr t −1 CMError Experimental

. . SCBloques CM bloque
Bloques r-1 − FC =
r-1 CMerror

SC total – (SC SCError Experimental
Error (t-1)(r-1)
tratamientos+SCbloque) (t-1)(r-1)
t r 2
X ..
Total tr-1 ∑∑ X ij
2
−
i =1 j=1 tr
88
3.4.2. Procedimiento para la elaboración de néctar de piña endulzado con
extracto de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
En la figura 6, se muestra el flujograma de proceso para la
elaboración de néctar de piña endulzado con extracto de stevia.
PIÑA
RECEPCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
Agua y desinfectante (hipoclorito

de sodio al 3%) LAVADO Y DESINFECCION Impurezas
Cortado en cuartos
ACONDICIONAMIENTO
PULPEADO
Dilución = Agua:
Pulpa
Extracto de stevia ESTANDARIZADO
CMC
Sorbato de Potasio
T= (85°C PASTEURIZACION
θ = 5 minutos
DO
ENVASADO
ENFRIADO
Evaluación Sensorial
Análisis fisicoquímico ALMACENADO
Análisis microbiológico
Figura 6. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de piña endulzado con

extracto de stevia.
A continuación, se describen las operaciones realizadas para la

elaboración del néctar de piña endulzado con extracto de stevia.
89
a. Recepción
Se emplearon piñas (Ananas comusos L.) variedad cayena lisa
traídos desde la Provincia de Chanchamayo, Región Junín
como materia prima para la elaboración de néctar de piña. Los
frutos se manipularon con cuidado, evitando golpearlos, los
cuales entraron al taller y a ser procesados. Se pesó la materia
prima, con el uso de una balanza semianalítica para
posteriormente hacer el cálculo de rendimiento.
b. Selección y clasificación
Se seleccionaron las piñas en buen estado físico; es decir, sin
magulladuras ni golpes; además se tomó en cuenta la madurez
sensorial del fruto en cuanto al olor y color. Considerando que
la piña en estado de madurez posee un color amarillo y un olor
intenso muy agradable característico del fruto. De toda la
materia que ingresó al proceso se tomó una muestra
representativa para determinar el grado de madurez realizado
sensorialmente y así estar apropiada para obtener las mejores
características el producto terminado.
c. Lavado y desinfección
El lavado de la materia prima se llevó a cabo en forma manual
por inmersión y con agua potable con la finalidad de eliminar
suciedad, pelusa y/o restos de tierra adheridos en la superficie
de la fruta. La desinfección se realizó sumergiendo las piñas en
90
una solución preparada con 5 mililitros de hipoclorito de sodio
al 3% en 10 litros de agua por 15 minutos.
d. Acondicionamiento
La piña se pelo y se cortó en cuartos con cuchillos de acero
inoxidable sobre tablas de picar en forma manual.
Inmediatamente que son cortados ingresan a la etapa siguiente
para evitar que la materia prima pueda pardearse.
e. Pulpeado
Este proceso se realizó con la ayuda de la licuadora a velocidad
constante, con un posterior tamizado con el objetivo de
aprovechar las pulpas para el siguiente proceso.
f. Estandarizado
Una vez obtenida la pulpa pura de piña se realizó una dilución
1:2 pulpa: agua, se endulzó con extracto de stevia (edulcorante
natural) en tres proporciones diferentes de 0,3 %, 0,5 % y 0.7
%, se añadió 0,07% de Carboximetilcelulosa (CMC) y 0,05%
de sorbato de potasio. No fue necesario adicionar ácido cítrico,
puesto que la mezcla llegó a un pH de 3,5, el cual se encontró
en un rango óptimo para el proceso posterior de pasteurización.
g. Pasteurización
Se obtuvieron tres tratamientos, los cuales se trataron
térmicamente a una temperatura de 85 °C por 5 minut os. Con
la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del néctar.
91
h. Envasado
El llenado se realizó en botellas de vidrio de capacidad de 500
mililitros con ayuda de un embudo evitando la formación de
espuma a una temperatura no menor a 80°C y luego se colocó
la tapa en forma manual.
i. Enfriado
Las botellas se dejaron enfriar a temperatura ambiente hasta
(40°C) y luego con agua corriente hasta temperatura ambiente.
j. Almacenado
Los tres tratamientos de néctar de piña endulzados con
extracto de stevia fueron almacenados a temperatura de
refrigeración (5°C) por un día y asegurar el manten imiento de
sus características hasta la realización del análisis sensorial de
los tratamientos y así determinar el tratamiento con mayor
aceptabilidad y realizar el análisis fisicoquímico y
microbiológico.
3.4.3. Evaluación sensorial
Se realizó la evaluación de las características organolépticas de los
tres tratamientos; para ello se usó fichas de evaluación sensorial que
se diseñaron en base a una escala hedónica planteada, para ello se
usaron valores de 1 al 5 que correspondían respectivamente a los
parámetros desde “Me disgusta mucho” (01), “Me disgusta
moderadamente” (02), “No me gusta ni me disgusta” (03), “Me gusta
moderadamente” (04) y “Me gusta mucho” (05), con la participación
92
de 15 jueces semi-entrenados de la Facultad de Ingeniería y
Ciencias Humanas, Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
El panel de jueces se eligió basándose en los criterios que menciona
Watts (1992); el cual describe que el reclutamiento de panelistas
(jueces), tanto para paneles entrenados como para paneles no
entrenados, puede iniciarse con el personal que trabaja en la
institución u organización en que se lleve a cabo la investigación. La
mayoría de personas que trabajan en una organización son
panelistas potenciales y usualmente estarán interesados en
participar si sienten que su contribución es importante.
Para el número de jueces en este tipo de pruebas se debe de
efectuarse con un panel mínimo de 10 y un máximo de 20 o cuanto
mucho 25 jueces (máx. 25). Larmond (1977), citado por Anzaldua
(1994).
Se empleó para la degustación de tres tratamientos de néctar de
piña endulzado con stevia un porcentaje de stevia (0,3%, 0,5% y
0,7%) que se identificaron por siglas M1, M2 y M3 respectivamente.
3.4.4. Evaluación fisicoquímico
Se realizó en el laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de
la Facultad de Industrias alimentarias de la Universidad Nacional del
Centro del Perú.
- Determinación de Humedad (AOAC, 1990).
- Determinación de Cenizas (AOAC, 1990).
93
- Determinación de Proteína (AOAC, 1990).
- Determinación de Grasa (AOAC, 1990).
- Determinación de Fibra (AOAC, 1990).
- Determinación de Carbohidratos (AOAC, 1990)
- Determinación de Acidez % (ácido cítrico) (REF NTP N°
205.039-1975)
- Determinación de pH (potenciómetro)
3.4.5. Análisis microbiológico
El análisis microbiológico se realizó en el laboratorio de calidad de
alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.
Se utilizó el método rápido PETRIFILM 3M, para evaluar:
− E. coli y Coliformes EC2008-04
− Mohos y Levaduras YM 2008-07 KA
− Mesofilos aerobios AC 2008-06 KO
Los análisis microbiológicos se realizaron al mejor tratamiento.
3.5. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos.
En el presente trabajo de investigación se utilizó lo siguiente:

Tabla 10. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
TÉCNICAS INSTRUMENTOS RECOLECCIÓN DE

DATOS
Observación Ficha de observación,
Calidad de la stevia
directa libretas de campo.
El registro de los pesos
Cantidad de la stevia
Mediciones con ayuda de una
94
balanza digital y una
probeta de 1000 ml.
Referencia bibliográfica
Revisión bibliográfica de
Recolección de para obtención del
libros, formatos
información néctar de piña
impresos y virtuales
endulzado con stevia
Formulación del
% de Formulación % de stevia
néctar de piña
Sabor
Estudio de la
Evaluación Sensorial Color
aceptabilidad
Olor
Humedad, acidez total,
Estudio de
proteínas totales,
propiedades Método A.O.A.C.
cenizas, carbohidratos,
Nutritivas
azucares, pH.
ANVA, prueba de Tukey Significancia entre
Estadísticas
al 0,5%. tratamientos.
Fuente: Elaboración propia, (2015).
95
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial se empleó una escala hedónica (Anexo
N° 04) donde 15 panelistas semi entrenados expresar on su
apreciación con respecto a la aceptación general del producto.
A continuación, se muestran los resultados de la evaluación sensorial,
seleccionados al azar, los cuales calificaron los atributos sabor, color
y olor a los 3 tratamientos de néctar de piña endulzados con extracto
de stevia. El tratamiento M1 con 0,3% de extracto de stevia, el
tratamiento M2 con 0,5% de extracto de stevia y el tratamiento M3 con
0,7% de extracto de stevia. Este método tiene la ventaja de que no
hay necesidad de describir las características de los valores de los
atributos del producto, sino solamente establecer una escala
hedónica. Sin embargo, se tiene la desventaja de que la asignación
de la calificación dada por el panel consumidor queda completamente
a criterio suyo, lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las
calificaciones (Andalzúa, 1994)
96
4.1.1. Evaluación sensorial del néctar de piña endulzado con extracto
de stevia del atributo sabor.
Tabla 11. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo
sabor de los tres tratamientos de néctar de piña endulzados con
extracto de stevia.
ATRIBUTO EVALUADO
PANELISTAS SABOR
M1 M2 M3
P1 4 5 3
P2 5 4 4
P3 3 5 2
P4 4 5 4
P5 2 4 2
P6 3 3 2
P7 4 5 4
P8 2 5 4
P9 4 5 4
P10 5 4 2
P11 5 4 3
P12 5 3 4
P13 4 4 3
P14 4 3 3
P15 5 3 4
Sumatoria 59 62 48
Promedio 3,93 4,13 3,20
Se puede observar en la tabla 11, el tratamiento que obtuvo mayor
en el atributo sabor con 62 puntos fue el tratamiento M2 (0,5% de
extracto de stevia) seguido por una muy poca diferencia el
tratamiento M1 (0,3 % de extracto de stevia) con 59 puntos y
finalmente el tratamiento M3 (0,7 % de extracto de stevia) con 48.
Así mismo en la figura 7, se puede observar los tratamientos
presentan diferencias en el atributo sabor. El tratamiento que obtuvo
97
mayor puntuación fue el M2 (0,5% de extracto de stevia) con una
puntuación de “62” según la escala hedónica aplicada; seguido por
el tratamiento M1 (0,3 % de extracto de stevia) con una puntuación
total de “59” y el de menor aceptación fue el tratamiento M3 (0,7 %
de extracto de stevia) con una puntuación total de “48”.
ATRIBUTO SABOR
70 62
59
60
48
50
40
30
20
10
0
M1 M2 M3
Figura 7. Análisis sensorial del atributo sabor.
Por lo tanto, como se puede observar en la tabla 11 y la figura 7, se
obtuvieron valores muy cercanos entre tratamientos y se tuvo que
realizar el análisis de varianza con la finalidad de ver la existencia o
no de diferencia significativa.
Tabla 12. Análisis de varianza (ANVA) del atributo sabor.
Suma Ft
Fuentes de Cuadrados
de Fc Significación
Variación medios 0,05
Cuadrados
Tratamientos 7,244 3,622 4,592 3,74 ∗
Bloques 12,978 0,927 1,175 2,06 n.s

Error 22,089 0,789
Total 42,311
98
De los resultados obtenidos del tabla 12, para el análisis de varianza
del atributo sabor, se puede observar que el valor del factor
calculado para tratamientos es 4,592 y el factor tabulado para
tratamientos es 3,7; siendo el factor calculado mayor que el factor
tabulado solo al nivel de significancia de 0,05, se confirma que existe
diferencia significativa lo que demuestra que para el atributo sabor
influyo los diferentes porcentajes de extracto de stevia y se puede
corroborar en el gráfico 1, que existen diferencias de los valores de
las unidades experimentales, éstas son diferentes en cuanto a los
tres tratamientos en estudio. Así Caruajulca (2012) reporta aplicado
a los tres tratamientos de néctar de membrillo para el atributo
sensorial de sabor, indican que no hay diferencia significativa entre
los tratamientos. Por lo tanto, no hay efecto de la proporción de
extracto de stevia sobre la característica sensorial de sabor en néctar
de membrillo. Así mismo, se puede observar para el valor del factor
calculado para bloques (panelistas) es 1,175 y el factor tabulado
para panelistas es 2,06; siendo el factor calculado menor que el
factor tabulado, confirmando que existen no existe diferencia
significativa al 0,05; lo que demuestra que entre bloques (panelistas)
existe cierta homogeneidad en cuanto a la forma como han calificado
en el análisis sensorial.
Al existir, significación estadística entre tratamientos, se procedió a
realizar la prueba de Tukey al 0,05% para tratamientos, el cual indica
99
las semejanzas, diferencias y así poder seleccionar al mejor
tratamiento estadísticamente.
Tabla 13. Prueba de comparación de Tukey del atributo sabor.
OM Tratamientos Promedios Significación

1 M2 4,13 a
2 M1 3,93 ab
3 M3 3,20 b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Tukey.
Realizada la prueba de Tukey se determinó que los tratamientos son
estadísticamente diferentes entre sí (P< 0,05), ya que presentan dos
rangos, concluyendo que el rango "a" representando por él
tratamiento M2 (0,5% de extracto de stevia) y M1 (0,3% de extracto
de stevia); es superior al tratamiento M3 (0,7% de extracto de stevia)
y presentan un sabor óptimo del néctar endulzado con extracto de
stevia para su consumo, según la evaluación sensorial.
de stevia del atributo color.
Tabla 14. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo
color de los tres tratamientos de néctar de piña endulzados con
extracto de stevia.
ATRIBUTO EVALUADO
PANELISTAS COLOR
M1 M2 M3
P1 4 4 4
P2 5 4 4
P3 4 4 4
P4 4 5 4
P5 3 4 4
P6 2 4 3
P7 5 5 4
100
P8 1 4 3
P9 4 5 4
P10 3 3 3
P11 5 4 3
P12 5 5 5
P13 4 4 4
P14 5 5 5
P15 5 5 5
Sumatoria 59 65 59
Promedio 3,93 4,33 3,93
extracto de stevia) seguido por una muy poca diferencia los
tratamientos M1 (0,3 % de extracto de stevia) con 59 puntos y el
tratamiento M3 (0,7 % de extracto de stevia) con 59.
presentan diferencias en el atributo color. El tratamiento que obtuvo
mayor puntuación fue el M2 (0,5% de extracto de stevia) con una
puntuación de “65” según la escala hedónica aplicada; seguido por
los tratamientos M1 (0,3 % de extracto de stevia) con una puntuación
total de “59” y el tratamiento M3 (0,7 % de extracto de stevia) con
una puntuación total de “59”.
101
ATRIBUTO COLOR
66 65
64
62
60 59 59
58
56
M1 M2 M3
Figura 8. Análisis sensorial del atributo color.
Tabla 15. Análisis de varianza (ANVA) del atributo color.
Suma Ft
Cuadrados
Tratamientos 1,600 0,800 2,154 3,74 n.s
Panelistas 22,800 1,629 4,385 2,06 *
Error 10,400 0,371
Total 34,800
del atributo color, se puede observar que el valor del factor calculado
para tratamientos es 2,154 y el factor tabulado para tratamientos es
3,74; siendo el factor calculado menor que el factor tabulado al nivel
de significancia de 0,05; el cual se confirma que no existe diferencia
significativa lo que demuestra que para el atributo color no influyo los
102
diferentes porcentajes de extracto de stevia, se concluye que todos
los tratamientos son similares en el atributo color y se puede
corroborar en el gráfico 2, que existe una mínima diferencia en los
valores de las unidades experimentales, éstos casi similares en
cuanto a los tres tratamientos en estudio. Según Mondino y Ferrato
(2006), normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y
asocia determinados caracteres a la calidad o satisfacción que
produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo
adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos
acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales
pueden marcar tendencias. El néctar de piña endulzado con
sacarosa tiene un gusto dulce familiar al que están acostumbrados
los consumidores, sin embargo, el gusto dulce que produce un
edulcorante a partir de extracto de stevia es algo a lo que el paladar
de los consumidores no está acostumbrado, por lo que hace falta
promover su uso a través del fomento de sus propiedades
medicinales y dietéticas. Así mismo, se puede observar para el valor
del factor calculado para bloques (panelistas) es 4,385 y el factor
tabulado para panelistas es 2,06; siendo el factor calculado mayor
que el factor tabulado, confirmando que existen diferencia
significativa al 0,05; lo que demuestra que entre bloques (panelistas)
existe heterogeneidad en cuanto a la forma como han calificado no
existiendo uniformidad en sus apreciaciones en el análisis sensorial.
103
Al no existir, significación estadística entre tratamientos, se asume
que los tres tratamientos son iguales, pero se procedió a realizar la
prueba de Tukey al 0,05% para tratamientos para poder corroborar
el análisis de varianza para el efecto de tratamientos.
Tabla 16. Prueba de comparación de Tukey del atributo color.

1 M2 4,33 a
2 M3 3,93 a
3 M1 3,93 a
Realizada la prueba de tukey se determinó que los tratamientos son
estadísticamente iguales entre sí (P< 0,05), ya que presentan un solo
rango, concluyendo que el rango "a" representa a los tres
tratamientos en estudio y presentan un color similar o igual para este
atributo del néctar endulzado con extracto de stevia para su
consumo, según la evaluación sensorial.
de stevia del atributo olor.
Tabla 17. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo olor
de los tres tratamientos de néctar de piña endulzados con extracto
de stevia.
ATRIBUTO EVALUADO
PANELISTAS OLOR
M1 M2 M3
P1 5 5 3
P2 5 4 4
P3 4 3 2
P4 4 5 4
P5 4 4 4
P6 4 4 4
104
P7 5 5 5
P8 3 4 3
P9 4 5 4
P10 4 4 4
P11 5 4 3
P12 5 5 5
P13 4 3 3
P14 4 4 4
P15 5 3 4
Sumatoria 65 62 56
Promedio 4,33 4,13 3,73
extracto de stevia) seguido por una mínima diferencia el tratamiento
M2 (0,5 % de extracto de stevia) con 62 puntos y finalmente el
tratamiento M3 (0,7 % de extracto de stevia) con 56.
presentan mínimas diferencias en el atributo sabor. El tratamiento
que obtuvo mayor puntuación fue el M1 (0,3% de extracto de stevia)
con una puntuación de “65” según la escala hedónica aplicada;
seguido por el tratamiento M2 (0,5 % de extracto de stevia) con una
puntuación total de “62” y el de menor aceptación fue el tratamiento
M3 (0,7 % de extracto de stevia) con una puntuación total de “56”.
105
ATRIBUTO OLOR
66 65
64
62
62
60
58
56
56
54
52
50
M1 M2 M3
Figura 9. Análisis sensorial del atributo de olor
Tabla 18. Análisis de varianza (ANVA) del atributo olor.
Suma Ft
Cuadrados
Tratamientos 2,800 1,400 4,261 3,74 ∗
Bloques 12,800 0,914 2,783 2,06 ∗
Error 9,200 0,329
Total 24,800
del atributo olor, se puede observar que el valor del factor calculado
para tratamientos es 4,261 y el factor tabulado para tratamientos es
3,74; siendo el factor calculado mayor que el factor tabulado solo al
nivel de significancia de 0,05, se confirma que existe diferencia
significativa lo que demuestra que para el atributo olor influyo los
106
diferentes porcentajes de extracto de stevia y se puede corroborar
en la figura 9, que existen diferencias de los valores de las unidades
experimentales, éstas son diferentes en cuanto a los tres
tratamientos en estudio. Según Mondino y Ferrato (2006), la
evaluación sensorial estructurada puede aplicarse para conocer las
primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar más y
obtener información sobre su grado de aceptación. Así mismo, se
puede observar para el valor del factor calculado para bloques
(panelistas) es 2,783 y el factor tabulado para panelistas es 2,06;
siendo el factor calculado menor que el factor tabulado, confirmando
que existe diferencia significativa al nivel de significación de 0,05 lo
que demuestra que entre bloques (panelistas) existe cierta
heterogeneidad en cuanto a la forma como han calificado en el
análisis sensorial.
Al existir, significación estadística entre tratamientos, se procedió a
realizar la prueba de Tukey al 0,05% para tratamientos, el cual indica
las semejanzas, diferencias y así poder seleccionar al mejor
tratamiento estadísticamente.
Tabla 19. Prueba de comparación de Tukey para el atributo olor.

1 M1 4,33 a
2 M2 4,13 ab
3 M3 3,73 b
Valores con letras diferentes son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Duncan.
Realizada la prueba de Tukey se determinó que los tratamientos son
estadísticamente diferentes entre sí (P< 0,05), ya que presentan dos
rangos, concluyendo que el rango "a" representando por él
107
tratamiento M1 (0,3% de extracto de stevia) y M2 (0,5% de extracto
de stevia); son superiores al tratamiento M3 (0,7% de extracto de
stevia) y presentan un buen olor del néctar endulzado con extracto
de stevia para su consumo, según la evaluación sensorial.
4.1.4. Evaluación sensorial general comparativa del néctar de piña
endulzado con extracto de stevia.
En la figura 10, se puede apreciar los tratamientos presentan
variabilidad en el atributo sabor, El tratamiento que obtuvo mayor
aceptación general fue el tratamiento M2 (0,5 % de stevia) en los
atributos sabor y color con puntuaciones altas de “62” y “65”
respectivamente; en el atributo olor no obtuvo la mayor aceptabilidad
siendo superado por el tratamiento M1(0,3% de stevia) con una
puntuación de “65” a “62” que obtuvo el tratamiento M2(0,5% de
stevia) según la escala hedónica aplicada; seguido por el tratamiento
M1 (0,3% de extracto de stevia) en los atributos sabor y color con
puntuaciones de ambos de “59”; solo en el atributo olor supera al
tratamiento M2 con una puntuación de “65” a “62” del tratamiento M2
(0,5% de extracto de stevia) y el tratamiento con menor aceptación
general M3 (0,7 % de extracto de stevia) con puntuaciones bajas de
“48”, “59” y “56” de los atributos sabor, color y olor respectivamente.
Esto es debido a la influencia del extracto de stevia en los
tratamientos, se puede apreciar que no a mayor cantidad del
porcentaje de extracto de stevia en cada tratamiento es más
aceptable por nuestros panelistas.
108
70
COMPARATIVO DE ATRIBUTOS
65 65
62 62
59 59 59
60 56
48
50
40
30
20
10
0
M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3
SABOR COLOR OLOR
Figura 10. Análisis sensorial general comparativo.
4.1.5. Análisis fisicoquímico del néctar de piña endulzado con
extracto de stevia.
Tabla 20. Análisis fisicoquímico del néctar de piña endulzado con
extracto de stevia.
ANÁLISIS RESULTADOS
Humedad (%) 85,89
Cenizas (%) 0,55
Proteína (%) 0,30
Grasa (%) 0,10
Fibra (%) 0,30
Carbohidratos 12,38
Acidez (Exp. en ácido cítrico) 0,51
pH 3,59
°Brix 8,89
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad FAIIA – UNCP
El °Brix del néctar de piña endulzado con extracto comercial de
stevia tiene un equivalente en °Brix si es que fuer a endulzado con
azúcar de 16°Brix para el tratamiento M2. Según Cod ex STAN 247
109
(2005) el rango de °Brix para néctares varía de 13 a 18 °Brix, por lo
que los resultados en cuanto al °Brix mostrados en la tabla 20 no
cumplen con la especificación del Codex para néctares, ya que el
mismo es de 8,89°Brix, para el tratamiento M2 (0,5% de extracto de
stevia), comparando con los rangos mínimos y máximos del CODEX
STAN (2005) se encuentran muy bajo el rango establecido debido a
la stevia con la que fue endulzado el néctar de piña es bajo en
calorías, porque los sólidos solubles en los frutos son iguales a
azucares en su mayor porcentaje y a los ácidos orgánicos en menor
porcentaje. Así mismo los esteviósidos y los rebaudiósidos tienen la
estructura química diferente al de las moléculas del azúcar. Por esta
razón, se puede ver que el producto industrial extraído de la stevia
es en realidad una combinación de varios glucósidos, cuyas
cantidades varían en función a las variedades.
En cuanto a la acidez, según el Codex STAN 247 (2005), la acidez
mínima es de 0,5% expresada en el ácido orgánico correspondiente
según el tipo de fruta, para el caso del néctar de piña endulzado con
stevia, la acidez está expresada en % de ácido cítrico, por lo que en
comparación con el resultado de acidez titulable (%) mostrado en la
tabla 20 el tratamiento con mayor aceptabilidad M2 (0,5% de extracto
de stevia) cumple con la acidez mínima según la especificación del
Codex. Así mismo podemos mencionar que la acidez titulable (%)
según la norma para jugos y néctares de frutas del Codex
110
Alimentarius los valores pueden variar entre 0,4 y 0,6 y el dato está
dentro de los rangos establecidos.
Según Yenque (2006), para la acidez titulable (expresado en ácido
cítrico g/100ml de muestra) debe oscilar en un máximo de 0,60 y un
mínimo de 0,30; el resultado obtenido en acidez fue de 0,51 el cual
se encuentra dentro de los parámetros establecidos.
Según el Codex STAN 247 (2005), el pH máximo para néctares es
de 4,5. En cuanto al pH el tratamiento M2 (0,5% de extracto de estevia
stevia) de néctar de piña endulzado con extracto de stevia es de 3,59
dato que se encuentra dentro de las especificaciones de la norma
para jugos y néctares de frutas del Codex Alimentarius, donde
señala que los valores de pH pueden variar en un rango de 3,5 a 4.0.
El néctar de piña endulzado con extracto de stevia de mayor
aceptabilidad M2 (0,5% de extracto de stevia) se encuentra dentro
de los parámetros establecidos de pH y acidez titulable, no
cumpliendo con el ° Brix.
Así mismo los resultados fisicoquímicos obtenidos en la tabla 20, se
puede observar que para humedad (%)=85,89, ceniza (%)=0,55,
proteína (%)=0,30, grasa (%)=0,10, fibra(%)=0,30 y
carbohidratos(%)=12,38 valores que se encuentran dentro de los
establecidos en la tabla de composición de alimentos
industrializados (Bejarano, et.al, 2002).
111
4.1.6. Análisis microbiológico del néctar de piña endulzado con
extracto de stevia.
El análisis microbiológico se realizó en el laboratorio de ciencia y
tecnología de alimentos de la facultad de Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional del Centro del Perú. Se utilizó el método
rápido PETRIFILM 3M, para determinar el contenido de
microorganismos tales como: levaduras, coliformes totales, aerobios
mesófilos viables, mohos, en el tratamiento con mayor aceptabilidad
M2 (0,5% de extracto de stevia), los resultados obtenidos están
dentro de los rangos establecidos que propone DIGESA “Norma
Técnica Peruana para las bebidas gaseosas y néctares”.
Tabla 21. Análisis microbiológico del néctar de piña endulzado con
extracto de stevia.
ANÁLISIS RESULTADO
Numeración de Aerobios mesolfilos viables (UFC/mL) 1,6x102
Numeración de coliformes (UFC/mL) Menor de 10
Numeración de E.coli (UFC/mL) Menor de 10
Numeración de Mohos y levaduras (UFC/mL) Menor de 100
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad FAIIA – UNCP
Realizando una comparación entre los resultados de la tabla 21 y la
que menciona (DIGESA, 1997), que los parámetros óptimos
microbiológicos para bebidas gaseosas y néctares se encuentra
dentro de los máximos permitidos: numeración de aerobios
mesófilos viables (UFC/mL) =1,6x102, numeración de coliformes
totales (UFC/mL) =menor de 10, numeración de mohos y levaduras
(UFC/mL) = menor de 100 y numeración de E. coli. (UFC/mL)
=menor a 10. Se puede observar que los resultados reportados del
112
producto terminado no se encontraron crecimiento de
microorganismos, también demuestra la ausencia de coliformes
totales, con estos resultados queda demostrado que el producto se
encuentra en óptimas condiciones de higiene y salubridad para ser
consumido.
(DIGESA, 1997), que se consideran aptas para el consumo humano
aquellas bebidas analcohólicas no carbonatadas (zumos y néctares
pasteurizados y productos concentrados) tengan un recuento
microbiano mínimo de 10 ufc/mL y máximo de 10 ufc/mL de mohos
y levaduras; y de aerobios mesofilos viables mínimo de 102 ufc/mL y
máximo de 103 ufc/mL. Resultados del análisis microbiológico del
néctar de piña endulzado con extracto de stevia, reflejan que la
pasteurización del producto se manejó asépticamente, por lo tanto,
se obtiene un producto de buena calidad.
Así mismo López y Medina (2014), En las evaluaciones
microbiológicas reportaron ausencia de aerobios mesófilos, mohos y
levaduras en las bebidas carbonatadas almacenadas a 2° C durante
los 30 días. A las temperaturas de almacenamiento de 18° C y 37°
C no se reportaron mohos en esos 30 días, mientras que, si se
reportaron aerobios mesófilos y levaduras al día 30 de
almacenamiento, en rangos que superaron los límites aceptables por
el Ministerio de Salud (Aerobios mesófilos máx 50 ufc/mL, Levaduras
máx 30 ufc/mL).
113
CONCLUSIONES
1. Se realizó la evaluación sensorial a través de un panel semi-entrenado
de 15 personas, se demostró que el tratamiento M2 (0,5% de extracto
de stevia), fue el más aceptado, el cual presentó los mejores atributos
con parámetros de aceptabilidad del producto final con puntaciones de
atributos: sabor=62, color=65 y olor=62; según la escala hedónica
planteada en la investigación. Cabe resaltar que la bebida se encuentra
bajo los parámetros de la NTP 203.110.2009. La piña es una fruta que
tiene excelentes cualidades para ser procesada como néctar.
2. Se concluye que no existe diferencia significativa de la concentración
de extracto de stevia sobre las características sensoriales (sabor, color
y olor) en el néctar de piña; a partir de la prueba de tukey a un nivel de
significancia de 0,05% realizada a los resultados obtenidos del análisis
sensorial de los atributos color, olor y sabor de tres tratamientos de
néctar de piña endulzados con extracto de stevia, los cuales son
tratamiento M1 (0,3% de extracto de stevia), tratamiento M2 (0,5% de
extracto de stevia) y tratamiento M3 (0,7% de extracto de stevia).
114
3. El tratamiento de néctar de piña endulzado con extracto de stevia con
mayor aceptación es M2 con 0,5 de extracto de stevia, presento las
siguientes características fisicoquímicas de pH 3,59 y porcentaje de
acidez (expresado en ácido cítrico) 0,51; valores que se encuentran
dentro de los parámetros establecidos para zumos y néctar. Los sólidos
totales °Brix de 8,89 está por debajo de los rangos permitidos esto es
debido al extracto de stevia que es un edulcorante no calórico y tiene
una estructura química diferente al de las moléculas del azúcar. Así
mismo el néctar presenta una humedad (%)=85,89, ceniza (%)=0,55,
proteína (%)=0,30, grasa (%)=0,10, fibra (%)=0,30 y carbohidratos
(%)=12,38 valores que se encuentran dentro de los establecidos para
néctar de fruta en la tabla de composición de alimentos industrializados
a excepción del ° Brix.
4. El resultado del análisis microbiológico del tratamiento M2 con 0,5% de
extracto de stevia de acuerdo a la evaluación sensorial realizada, no
reportó presencia de microorganismos contaminantes, confirmando la
inocuidad del néctar, con los parámetros óptimos microbiológicos para
bebidas gaseosas y néctares se encuentran dentro de los máximos
permitidos: numeración de aerobios mesófilos viables
(UFC/mL)=1,6x102, numeración de coliformes totales
(UFC/mL)=menor de 10, numeración de mohos y levaduras (UFC/mL)=
menor de 100 y numeración de E. coli. (UFC/mL) =menor a 10.
115
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar un estudio técnico económico, para lograr la
industrialización del néctar de piña endulzado con extracto de stevia,
que logre ubicarse en la región o lugar de producción.
2. Incentivar el consumo de productos que sean endulzados con
glucósidos de steviol por sus propiedades nutracéuticas que presenta.
3. Promover el uso de glucósidos de stevia en otros productos
alimenticios dirigidos especialmente a personas que controlan su peso
o padezcan diabetes.
4. Se recomienda realizar más parámetros (métodos de extracción de la
stevia) en los análisis para caracterizar más a fondo el valor nutritivo
del néctar de piña endulzado con extracto de stevia y sus posibles
aplicaciones nutricionales, farmacéuticas e industriales.
5. Experimentar la combinación de piña con otras frutas en la elaboración
de néctar.
6. Se recomienda realizar un estudio técnico económico, para lograr la
industrialización del néctar de piña endulzado con extracto de stevia,
para que logre ubicarse en la región o lugar de producción.
116
7. Es necesario tomar todas las medidas de asepsia posibles antes y
durante del proceso, la limpieza del área, los utensilios y del equipo con
desinfectantes, para evitar contaminación y la proliferación de
microorganismos no deseables en el producto final.
117
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123
ANEXOS
124
ANEXO N° 01
“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE EXTRACTO DE STEVIA (Stevia rebaudiana B) EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS
Y MICROBIOLÓGICAS DEL NÉCTAR DE PIÑA (Anana comusos)”
Resultados de la evaluación sensorial
ATRIBUTO ATRIBUTO ATRIBUTO
EVALUADO EVALUADO EVALUADO
PANELISTAS SABOR PANELISTAS COLOR PANELISTAS OLOR
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3
P1 4 5 3 P1 4 4 4 P1 5 5 3
P2 5 4 4 P2 5 4 4 P2 5 4 4
P3 3 5 2 P3 4 4 4 P3 4 3 2
P4 4 5 4 P4 4 5 4 P4 4 5 4
P5 2 4 2 P5 3 4 4 P5 4 4 4
P6 3 3 2 P6 2 4 3 P6 4 4 4
P7 4 5 4 P7 5 5 4 P7 5 5 5
P8 2 5 4 P8 1 4 3 P8 3 4 3
P9 4 5 4 P9 4 5 4 P9 4 5 4
P10 5 4 2 P10 3 3 3 P10 4 4 4
P11 5 4 3 P11 5 4 3 P11 5 4 3
P12 5 3 4 P12 5 5 5 P12 5 5 5
P13 4 4 3 P13 4 4 4 P13 4 3 3
P14 4 3 3 P14 5 5 5 P14 4 4 4
P15 5 3 4 P15 5 5 5 P15 5 3 4
Sumatoria 59 62 48 Sumatoria 59 65 59 Sumatoria 65 62 56
Promedio 3.93 4.13 3.20 Promedio 3.93 4.33 3.93 Promedio 4.33 4.13 3.73
125
ANEXO N°02
Resultados del Análisis de DBCA
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO SABOR

Suma de cuadrados de los tratamientos (SCtr)
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) (∑ ")
= −
° (!"#$ ) " %"
(59) + (62) + (48)

169
= −
15 45
= 641,93 − 634,69
= 7,244
Suma de cuadrado de bloques (panelistas) (SCb)
(∑ 0 ) (∑ ")
! = −
° %" " %"
12 + 13 + 10 + … … . . +11 + 10 + 12 169

! = −
3 45
! = 12,978
Suma de cuadrado del total (SCt)
(∑ ")
= 3 " %" 4 −
" %"
169
= (4) + (5) + (3) + (4) + … … … … … . . +(4) +(3) + (3) + (4) −
45
= 42,311
Suma de cuadrado del error (SCe)
0 = " − − %"
0 = 42,311 − 12,978 − 7,244
0 = 22,089
Análisis de varianza para el atributo sabor
Suma Ft
Cuadrados
Tratamientos 7,244 3,622 4,592 3,74 ∗
Bloques 12,978 0,927 1,175 2,06 n.s

Error 22,089 0,789
Total 42,311
Fc<Ft (no existe diferencia significativa)
Prueba de significación de TUKEY

1 M2 4,13 a
2 M1 3,93 ab
3 M3 3,20 b
126
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO COLOR
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) (∑ ")
= −
° (!"#$ ) " %"
(59) + (65) + (59)

183
= −
15 45
= 745,80 − 744,20
= 1,6
(∑ 0 ) (∑ ")
! = −
° %" " %"
12 + 13 + 12 + … … . . +12 + 15 + 15 183

! = −
3 45
! = 22,800
(∑ ")
= 3 " %" 4 −
" %"
183
= (4) + (5) + (3) + (4) + … … … … … . . +(4) +(3) + (3) + (4) −
45
= 34,800
0 = " − − %"
0 = 34,800 − 22,800 − 1,600
0 = 10,400
Análisis de varianza para el atributo color
Suma Ft
Cuadrados
Tratamientos 1,600 0,800 2,154 3,74 n.s
Panelistas 22,800 1,629 4,385 2,06 *
Error 10,400 0,371
Total 34,800

1 M2 4,33 a
2 M3 3,93 a
3 M1 3,93 a
127
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANVA) PARA ATRIBUTO OLOR
(∑ ) + (∑ ) + (∑ ) (∑ ")
= −
° (!"#$ ) " %"
(65) + (62) + (56)

183
= −
15 45
= 747,000 − 744,200
= 2,800
(∑ 0 ) (∑ ")
! = −
° %" " %"
13 + 13 + 9 + … … . . +10 + 12 + 12 183

! = −
3 45
! = 12,800
(∑ ")
= 3 " %" 4 −
" %"
183
= (5) + (5) + (4) + (4) + … … … … … . . +(5) +(3) + (4) + (4) −
45
= 24,800
0 = " − − %"
0 = 24,800 − 12,800 − 2,800
0 = 9,200
Análisis de varianza para el atributo olor
Suma Ft
Cuadrados
Tratamientos 2,800 1,400 4,261 3,74 ∗
Bloques 12,800 0,914 2,783 2,06 ∗
Error 9,200 0,329
Total 24,800

1 M1 4,33 a
2 M2 4,13 ab
3 M3 3,73 b
128
ANEXO N° 03
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Prueba de Preferencia
TITULO: “EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE EXTRACTO DE
STEVIA (Stevia rebaudiana B) EN LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS
DEL NÉCTAR DE PIÑA (Anana comusos)” ”
PRODUCTO: Néctar de piña con stevia.
NOMBRE: _______________________________________________
EDAD: ______________
FECHA: ______________
A continuación, se le presentan las muestras codificadas: M1, M2 y M3, se requiere que usted
evalúe las características sensoriales: color, sabor y olor según la siguiente escala para cada una
de las muestras.
• Me gusta mucho= 5
• Me gusta moderadamente = 4
• No me gusta ni me disgusta = 3
• Me disgusta moderadamente = 2
• Me disgusta mucho = 1
Anzaldúa, A. (1994)
CÓDIGO DE MUESTRA: M1 CÓDIGO DE MUESTRA: M2

Sabor Sabor
Color Color
Olor Olor
CÓDIGO DE MUESTRA: M3
Sabor
Color
Olor
129
ANEXO 04 Análisis fisicoquímico y microbiológico
130
131
ANEXO 05
Norma Técnica Peruana NTP 203.110.2 009 para Jugos, néctares y bebidas
de fruta.
132
ANEXO 06
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX
STAN 247-2005)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a todos los productos que se definen en la Sección 2.1 infra.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
2.1.1Zumo (jugo) de fruta
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que
mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios
o claros y podrán contener componentes restablecidos1 de sustancias aromáticas
y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y q u e deberán proceder del mismo tipo de
fruta. Podrán añadirse pulpa y células2 obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un
zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene
como sigue:
2.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de
extracción mecánica.
2.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución
del zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define en la Sección 2.1.2 con
agua potable que se ajuste a los criterios descritos en la Sección 3.1.1(c).
Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de
estos componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en
el mismo tipo de fruta.
En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo)
obtenido del endocarpio.
2.1.2Zumo (jugo) concentrado de fruta
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se ajusta a la
definición dada anteriormente en la Sección 2.1.1, salvo que se ha eliminado
133
físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix
al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo)
reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo. En la producción
de zumo (jugo) destinado a la elaboración de concentrados se utilizarán
procedimientos adecuados, que podrán combinarse con la difusión simultánea con
agua de pulpa y células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles
de fruta extraídos con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea de
producción antes de proceder a la concentración. Los concentrados de zumos
(jugos) de fruta podrán contener componentes restablecidos de obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo
Sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán
obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo
tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células tipo de fruta.
2.1.3Zumo (jugo) de fruta extraído con agua
Por zumo (jugo) de fruta extraído con agua se entiende el producto que se obtiene
por difusión con agua de:
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos
físicos, o
- fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor
mínimo de grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en
el Anexo.
2.1.4Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas

Por puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas
se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante
procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la
parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta
deberá estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o conservada por
procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. 1
El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos, de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse
por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de
fruta. Podrán añadirse pulpa y 2 células obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
2.1.5 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos)
y néctares de frutas
El puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares
de frutas se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en
una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el
valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, según se
indica en el Anexo.1
El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos, de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que
134
deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder
del mismo tipo de fruta.
2.1.6Néctar de fruta
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que
se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se definen
en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes según se describen en la Sección 3.1.2
(b), y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3,
2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse 2 sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos l os cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se
definen en el Anexo. 3 CODEX STAN 247 Página 3 de 21 Denominada “azúcar
blanco” y “azúcar de refinería” en la Norma para los Azúcares (CODEX STAN
212-1999). 4 Denominada “dextrosa anhidra” en la Norma para los Azúcares
(CODEX STAN 212- 1999). Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o
más tipos diferentes de fruta.
2.2 ESPECIES
Se utilizarán las especies que se indican con su nombre botánico en el Anexo para la
preparación de zumos (jugos) de fruta, purés de fruta y néctares de fruta cuyo nombre
corresponda a la fruta de que se trate. Para las especies de frutas no incluidas en el Anexo se
aplicará el nombre botánico o común correcto.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 OMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados
Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido
de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo
para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la r e c o n s t i t u c i ó n d e
z u m o s (jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix
establecido en el Anexo, con exclusión de los sólidos de cualesquiera ingredientes
y aditivos facultativos añadidos. Si en el Tabla no se ha especificado ningún nivel
de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del
contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado
para producir tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en
la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la
última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
(Volúmenes 1 y 2).
3.1.2 Otros ingredientes
autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes deberán ajustarse a
los requisitos del etiquetado:
(a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se define en
la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3, dextrosa anhidra,
glucosa4 y fructosa a todos los productos definidos en la Sección 2.1. (La adición
de los ingredientes que se indican en las Secciones 3.1.2(a) y 3.1.2 (b) se aplicará
135
sólo a los productos destinados a la venta al consumidor o para fines de servicios de
comidas).
(b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma para los Azúcares)
sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe
de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de
fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados según se definen en
la Sección 2.1.1.2, a zumos (jugos) concentrados de frutas según se definen en
la Sección 2.1.2, a purés concentrados de fruta según se definen en la Sección 2.1.5
y a néctares de frutas según se definen en la Sección 2.1.6. Sólo a los néctares de
fruta que se definen en la Sección 2.1.6 podrán añadirse miel y/o azúcares
derivados de frutas.
(c) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo (jugo)
de limón (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima
(Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de
equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a zumos (jugos) no
endulzados según se definen en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5.
Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas según se definen en la
Sección 2.1.6.
(d) Se prohíbe la adición de azúcares (definidos en los apartados (a) y (b)) a la
vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta. CODEX STAN 247 Página 4
de 21
(e) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo (jugo)
obtenido de Citrus reticulata y/o híbridos de reticulata al zumo (jugo) de naranja
en una cantidad que no exceda del 10% de sólidos solubles de reticulata respecto
del total de sólidos solubles del zumo (jugo) de naranja.
(f) Podrán añadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias así como hierbas
aromáticas (y sus jugos naturales).
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los productos definidos en la
Sección 2.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas, minerales). Esa adición
deberá ajustarse a los textos de la Comisión del Codex Alimentarius establecidos
para este fin.
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no
deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.
3.3 UTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o
frutas de que proceden.
3.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD
Los z u m o s (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para
determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario.
Los métodos de análisis utilizados deberán ser los establecidos en la Sección 9 – Métodos
de análisis y muestreo.
La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por
comparación de datos para la muestra, generados usando métodos apropiados
136
incluidos en la norma, con aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo y de la
misma región, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones
ocurridas debido a la elaboración/procesamiento.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse los aditivos
alimentarios que figuran en los Tablas 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos
Alimentarios en las Categorías
14.1.2.1 (Zumos (jugos) de frutas), 14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas),
14.1.3.1 (Néctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para néctares de frutas).
5. COADYUVANTES DE ELABORACIÓN
Dosis máxima de uso de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación
Al utilizar estos coadyuvantes de elaboración deberá tenerse en cuenta su potencial
alergénico. Si hubiera cualquier transferencia de estos coadyuvantes de elaboración al
producto final, estarán sujetos a la declaración de ingredientes de conformidad con las
Secciones 4.2.1.4 y 4.2.4 de la Norma General para e l E t i q u e t a d o d e l os Al i mentos
P r e e n v as a d o s (CODEX S T A N 1-1985). 10 m g /l (como
SO Residual)
Los preparados enzimáticos pueden servir como coadyuvantes de elaboración siempre que
no den lugar a una licuefacción total y no repercutan considerablemente e n e l c o n t e n i do
d e c e l u l o s a d e l a fruta elaborada.
Puede utilizarse también, por ejemplo, para
conservación.
6. CONTAMINANTES
6.1RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán cumplir con los
límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius para estos productos.
6.2 OTROS
CONTAMINANTES
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán cumplir con los
niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius
para estos productos.
7. HIGIENE
7.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se
prepare y manipule de conformidad c o n las s e c c i o n e s a p r o p i a d a s del Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de
Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.
CODEX STAN 247
Página 6 de 21
7.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
137
8. ETIQUETADO
Además de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1- 1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
FINAL
8.1.1 Nombre
del producto
El nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada según se define en la Sección
2.2. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del producto
mencionado en esta Sección. Este nombre del producto podrá utilizarse únicamente si
el producto se ajusta a la definición de la Sección 2.1 o se ajusta de otro modo a la
presente Norma.
8.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta definido en la Sección
2.1.1
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de__________ ”.
8.1.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta definido en la Sección
2.1.2
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) concentrado de ”.
8.1.1.3 Zumo (jugo) de fruta extraído con agua definido en la
Sección 2.1.3
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de _______________extraído con agua”.
8.1.1.4 Puré de fruta definido en la Sección 2.1.4
El nombre del producto deberá ser “puré de___________________”.
8.1.1.5 Puré concentrado de fruta definido en la Sección 2.1.5
El nombre del producto deberá ser “puré concentrado de ”.
8.1.1.6 Néctar de fruta definido en la Sección 2.1.6
El nombre del producto deberá ser “néctar de ”.
8.1.1.7 En el caso de productos de zumo (jugo) de fruta (definidos en la Sección
2.1) elaborados a partir de dos o más frutas, el nombre del producto deberá
incluir los nombres de los zumos (jugos) de frutas que componen la mezcla
en orden descendente del peso (m/m) o de las palabras “mezcla de zumos
(jugos) de frutas”, “zumo (jugo) de frutas mixto/mezclado” o un texto similar.
8.1.1.8 Para los zumos (jugos) de fruta, néctares de fruta y zumo (jugo)/néctares mixtos
de fruta, si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha
preparado a partir de éste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo
(jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentrado y de
zumo (jugo)/néctar exprimido directamente, las palabras “a partir de
concentrado” o “reconstituido” deberán figurar junto al nombre del producto o
muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con
caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras
que figuran en el nombre del zumo (jugo).
8.1.2 Requisitos adicionales
Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas
adicionales:
138
8.1.2.1 Para los zumos (jugos) de frutas, los néctares de frutas, el puré de fruta y
los zumos (jugos)/néctares mixtos de frutas, si el producto se ha preparado
eliminando físicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad
suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al
menos el 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo)
reconstituido procedente de la misma fruta, según se indica en el tabla del
Anexo, deberá etiquetarse como “concentrado”.
CODEX STAN 247
Página 7 de 21
8.1.2.2 Para los productos definidos en las Secciones 2.1.1 a 2.1.5, en que se
añadan uno o más de los ingredientes de azúcares o jarabes facultativos descritos
en las Secciones 3.1.2(a) y (b) el nombre del producto deberá incluir la
indicación “azúcar(es) añadido(s)” después del nombre del zumo (jugo) de fruta
o del zumo (jugo) mixto de fruta. Cuando se empleen los edulcorantes como
sucedáneos de azúcares en los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta,
deberá incluirse la indicación “con edulcorante(s)” junto al nombre del producto
o muy cerca del mismo.
8.1.2.3 Cuando el zumo (jugo) de fruta concentrado, puré concentrado de
fruta, néctar concentrado de fruta, zumo (jugo)/néctar/puré mixto concentrado de
fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como zumo (jugo) de fruta,
puré de fruta, néctar de fruta o zumo (jugo)/néctar/puré mixto de fruta, en la
etiqueta deberán darse instrucciones apropiadas para la reconstitución, en
términos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable en el
Anexo para el zumo (jugo) reconstituido.
8.1.2.4 Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades
juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización no
induzca a error o a engaño.
8.1.2.5 Los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta se etiquetarán
claramente con la declaración de “contenido de zumo (jugo) %”, indicando en el
espacio en blanco el porcentaje de puré y/o zumo (jugo) de fruta en términos de
volumen/volumen. Las palabras “contenido de zumo (jugo) %” aparecerán muy
cerca del nombre del producto en caracteres bien visibles, y de un tamaño no
inferior a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo
(jugo).
8.1.2.6 Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se
emplee como antioxidante, no constituye de por sí una declaración de “vitamina
C”.
8.1.2.7 Cualquier declaración de nutrientes esenciales
añadidos deberá etiquetarse de acuerdo con las
Directrices sobre Declaraciones de Propiedades
(CAC/GL 1-1979), las Directrices sobre Etiquetado
Nutricional (CAC/GL 2-1985) y las Directrices
para el Uso de Declaraciones de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997).
Para los néctares de fruta en que se haya añadido un
edulcorante para sustituir parcial o totalmente los
azúcares añadidos o otros azúcares o jarabes, incluida
la miel y/o azúcares derivados de frutas que se
enumeran en las Secciones 3.1.2(a) y (b), toda
declaración relativa al contenido de nutrientes que
139
haga referencia a la reducción de azúcares deberá
estar en consonancia con las Directrices Generales
sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-
1979), las Directrices para el Uso de Declaraciones
de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las
Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-
1985).
8.1.2.8 La representación pictórica de la fruta o frutas en la
etiqueta no deberá inducir a engaño o a error a los
consumidores con respecto a la fruta así ilustrada.
8.1.2.9 Cuando el producto contenga dióxido de carbono
añadido, deberá aparecer en la etiqueta cerca del nombre del
producto la expresión “carbonatado” o “espumoso”.
8.1.2.10 Cuando el zumo (jugo) de tomate contenga especias
y/o hierbas aromáticas de acuerdo con la Sección 3.1.2 (f), en
la etiqueta deberá aparecer cerca del nombre del zumo (jugo)
la expresión “con especias” y/o el nombre común de la hierba
aromática.
8.1.2.11 En la lista de ingredientes deberá declararse la pulpa
y células añadidas al zumo (jugo) además de las que
normalmente contiene éste. Asimismo, en la lista de
ingredientes deberán declararse las sustancias aromáticas, los
componentes aromatizantes volátiles y la pulpa y células
añadidos al néctar además de los que normalmente contiene el
zumo (jugo).
8.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor
que no han de consignarse al consumidor final deberá figurar bien sea en
el envase o bien en los documentos que lo acompañan, salvo que el
nombre del producto, la identificación del lote, el contenido neto, y el
nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor o importador,
así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán figurar en el
envase, salvo para las cisternas, en cuyo caso la información podrá
aparecer exclusivamente en los documentos que la acompañen.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante, envasador, distribuidor o importador podrán sustituirse por una
marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable
en los documentos que acompañan al producto.
140
ANEXO 07
Fotografías de elaboración del néctar de piña endulzado con extracto
de stevia
141

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:

RAMOS CIRINEO, ANA ISABEL

RAMOS CIRINEO, ZORAIMA LUZ

Para optar el Título Profesional de:

M.Sc LEONCIO F. CUSICHE PEREZ

Dedicado a mis padres, quienes sacrificaron

Expresamos nuestra especial y sincera gratitud a las personas que contribuyeron

a la realización del presente trabajo, con sugerencias, críticas constructivas,

A todos los docentes de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, por

brindarnos sus conocimientos para nuestra formación profesional.

Al asesor de tesis al M.Sc Leoncio Cusiche Pérez por su generosidad al brindarnos

la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de

confianza, afecto y amistad, fundamentales para la realización de nuestra tesis.

A nuestros padres y hermanos por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la

perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr los objetivos.

A nuestros amigos por brindarnos apoyo emocional y deseos de superación.

El consumo de jugos y néctares de frutas se ha incrementado en el mundo

debido a las recomendaciones para una mejor nutrición y una alimentación

más saludable, representando un importante segmento de la industria de

bebidas (Hui Y. Handbook of fruits and fruit processing. USA: Blackwell

Publishing; 2006). Los jugos de frutas tienen un gran potencial en el

mercado de los productos alimenticios debido al incremento del consumo

de bebidas que proporcionan vitaminas y minerales (Cerna, 2008),

entendiéndose por jugo (zumo) de fruta al líquido sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen

estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en

buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de

superficie aplicados después de la cosecha (CODEX STAN 247-2005).

La stevia es un edulcorante no calórico, de origen natural, que se cultiva y

utiliza en diversas partes del mundo y que ha penetrado de manera

importante en el mercado nacional e internacional. Publicaciones reportan

propiedades positivas entre ellas en el manejo de la diabetes mellitus

transformándose en una nueva herramienta nutricional, Organismos

internacionales avalan su consumo como suplemento seguro y no estimula

el apetito por ende sin riesgo de incremento de peso en su consumo.

La stevia (Stevia rebaudiana B.) es una planta dicotiledonea, del orden

campanulares, familia asteraceae; semiperenne y oriunda del Paraguay;

tiene un principio activo denominado esteviósido y rebaudiósido A. que al

endulzar los productos de manera natural revoluciona el campo de los

diabetes. Es usada, en bebidas, alimentos dietéticos y medicina; se

presenta en el mercado en hoja seca entera y procesada en diferentes

niveles: (picada, molida, pulverizada), filtrantes, jarabes, tinturas, extracto

líquido o en polvo y en forma cristalizada. (INCAGRO, 2008).

La estevia o hierba dulce es una planta herbácea perenne perteneciente a

la familia Asteraceae, cuyas hojas son fuente de glicósidos de diterpeno

(esteviosidos y rebaudosidos), los cuales, se estiman tienen una capacidad

endulzante 200 a 300 veces mayor que la sacarosa, extraída de la caña de

azúcar, distinguiéndose de los edulcorantes artificiales por no tener sabor

característica la hace una especie con gran potencial económico como

endulzante de bajo poder calórico y grandes beneficios para la salud.

Adicionalmente, posee alta demanda internacional por parte de Japón,

China, Corea, Taiwán, Israel, Paraguay, Uruguay y Brasil (Álvarez, 2004).

En este sentido y teniendo en cuenta estos aspectos se formuló el siguiente

problema general: ¿Cuál sera el efecto de tres concentraciones de extracto

de stevia (Stevia rebaudiana B.) en las características sensoriales (sabor,

color y olor), fisicoquímicas y microbiológicas del néctar de piña (Ananas

comusos)? por lo cual se planteó como objetivo general: Determinar el

efecto de tres concentraciones de extracto de stevia (Stevia rebaudiana B.)

en las características sensoriales (sabor, color, olor), fisicoquímicas y

microbiológicas del néctar de piña (Ananas comusos).

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO