CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO

Refrigeración:
Conservar los alimentos a baja Tª pero > 0ºC. El
desarrollo de los microorganismos se ralentiza.
la refrigeración va de 2ºC (parte superior) a 8ºC (caja
de verduras y puerta).
Tiempos de conservación:
• Pescado fresco, Pescado cocido, carne cocida: 1-2 días.
• Leche pasteurizada, previamente abierta, verdura cocida y
postres caseros: 2-3 días.
• Carne cruda: 4-5 días.
Verdura cruda: 1 semana.
Huevos: 3 semanas.
Alimentos delicados: carne o pescado, guardar en la parte alta
del refrigerador
CONGELAR ES:
 DESHIDRATAR

 AGUA HIELO
 SE PUEDE CONGELAR
 CARNES TODAS C. PICADA( HAMBURGUESAS)

SALCHICHAS MILANESAS

 PESCADO PASTAS

 PIZZAS QUESOS (MENOS CREMOSO

 No se puede congelar
Gaseosas mayonesa

Alimentos con mayonesa flanes

Huevos Frutas( salvo cubiertas con almibar)

TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS

Carne VACA ...................Hasta 12 meses

• Hortalizas ....................Hasta 12 meses
• Fruta .............................Hasta 10 meses
• Lácteos ........................Hasta 8 meses
• Pescado .......................Hasta 6 meses
• Platos cocinados ........Hasta 4 meses
• Pan ...............................Hasta 3 meseS
CARNE DE CORDERO……HASTA 9 MESES
CARNE DE CERDO……….HASTA 6 MESES.
VISCERAS ( ACHURAS)….HASTA 4 MESES
 LA DESCONGELACIÓN SE HARÁ EN LA
HELADERA.
 PROCURAR QUE EL GOTEO NO CONTAMINE
OTROS PRODUCTOS.
 UNA VEZ DESCONGELADO UN PRODUCTO
NO VOLVER A CONGELAR.
 DESCONGELAR SOLO LO QUE SE VAYA A
UTILIZAR EN EL DÍA Y MANTENERLO EN
FRíO.
PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA
VELOCIDAD DE CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS .

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA
VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
ENZIMÁTICAS
 Razones porque no se puede congelar un
producto 2 veces.

 1) Inocuidad

 2) Calidad
ESCALDADO

BLANQUEADO
 Consiste en lo siguiente:
› Selección: Eliminar aquellas con hongos y
levaduras, así como hojas externas marchitas.
› Lavado y desinfección
› Escaldado o Blanqueado: A 100°C, con la
finalidad de inactivar enzimas. Se puede
añadir 0,2% de cloruro cálcico para la
firmeza.
 Hortaliza Tiempo (min)
Arverja 1-3
Espárrago 2-5
Espinaca 1-3
Choclo 5-10
Zanahoria 3-7
› Inmersión del producto en agua fría.
› Escurrido
› Envasado: En bolsas de polietileno
de alta densidad
› Congelación.
 escaldado
1.Hervir
2. frío / hielo
3. congelar
 PROTEÍNAS
COMPUESTOS QUÍMICOS COMPLEJOS

FORMADOS POR C,H,O N . A VECES S.

ESTRUCTURA BÁSICA:

AMINOÁCIDOS
 AMINOÁCIDOS

POSEEN EN C ALFA (JUNTO A COOH)

UN GRUPO ÁCIDO COOH
UN GRUPO AMINO NH2
 Lareacción de Maillard se puede definir
como un conjunto de reacciones muy
complejas, que conducen a diversos
alimentos a la formación de pigmentos
pardos o negros con el consecuente
cambio en las características
organolépticas, especialmente color y olor
 5. REACCIONES DE MAILLARD O
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
 Conjunto de reacciones que comienzan con un ataque

del N amínico (de PROTEÍNAS, PÉPTIDOS,

AMINOÁCIDOS O AMINAS) al grupo carbonilo de un

ázucar (monosacárido). Como intermedio se forman
moleculas, que finalmente da lugar a la formación de

MELANOIDINA (pigmentos pardos)

 LAS MELANOIDINAS
 PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O

PARDO-OSCUROS CARACTERÍSTICOS DE LAS REACCIONE

DE MAILLARD.
 SON HEPATOTÓXICAS SI SE INGIEREN .

 EN OCASIONES PUEDEN REACCIONAR CON LOS

NITRITOS DE LOS ALIMENTOS PARA FORMAR

NITROSAMINAS  CANCERÍGENAS.
 ElPardeamiento no enzimático se
presenta durante los procesos
tecnológicos o en el almacenaje de
diversos alimentos. Se acelera por el
calor y por tanto se cursa especialmente
durante las operaciones de cocción,
pasteurización, esterilización y
deshidratación.
Hidrato de carbono( glúcidos)

+
Aminoácido (proteinas)