ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP

ASIGNATURA : CONTROL DE CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA

ESTUDIANTE : TONY MARTIN IÑAPI JESUS.

DOCENTE : Ing. M.Sc EPIFANIO MARTINEZ MENA

CICLO : X

SEMESTRE : 2012-I

JUANJUI - SAN MARTÍN - PERÚ

 INTRODUCCIÓN

Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como

pulpa procesada y concentrada por evaporación del agua, con el objeto
de que ésta logre una consistencia que ajustado a una serie de
parámetros, reúna las condiciones que le permitan mantener su valor
alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo.

Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba
el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus
ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el
siglo XVIII. El ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry
J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es
que no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la
fórmula.

Heinz comercializó por primera vez el Ketchup en 1876, anteriormente

había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con
la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera
vez que se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de su
madre. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L.
Clarence Noble.

La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy
en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo
en Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plástico reciclable,
extendiéndose mundialmente.

El ketchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar
(2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su
contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se
emplean aceites.
Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate,
sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y
magnesio) es algo mayor. Resulta una salsa más calórica que la de
tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más de
calorías que el tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada cien
gramos.

El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos

platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos,
arroz, salsas.... Es presencia casí obligatoria en las preparaciones del
conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de
sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para
su consumo e incluso en algunas pizzas.
Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas
estomacales como gastritis o úlcera.

II.- OBJETIVOS
 2.1. Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de
salsa de tomate (Kétchup)
2.2. Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las
hortalizas.
2.3.-Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la
elaboración de pasta y salsa de tomate.

III.- REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. KETCHUP DE TOMATE

Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se

requiere un equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas
precauciones y salvaguardas.

El kétchup de tomate, el “catsup”, la salsa y el condimento no

deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate
obtenidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate o de un
equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos.

Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas de

tomate serán filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las
semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera.

El kétchup de tomate, y sus equivalente (“catsup”, etc.), no podrá

contener otros frutos o verduras que no sean tomates, con
excepción de cebollas, ajos y especias que se añaden con el
propósito de aromatizarlas.

Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en

general por cocción bajo vacío. Las características deseables de
una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia
sin grumos pero ligeramente”granular”, libre de motas a menos que
se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea
demasiado líquida ni demasiado rígida, tal que, si fuese necesario,
con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad
deseada.

Ranken, M,D. (1988)

3.2. PREPARACIÓN DE SALSAS Y PURES

Estos productos son formulados a partir de una gran gama de
ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que,
nuevamente, dependerá del gusto de la empresa procesadora y de
su apreciación de la demanda de los consumidores. Son productos
normalmente pulpados finamente, que se utilizan como aderezo,
acompañamiento de platos y aportadores de sabor y aroma. Son
productos que se conservan por una combinación entre
concentración de sólidos y esterilización comercial.

Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de agua

es muy alta para su conservación y requiere, entonces, de un
tratamiento térmico para su conservación por periodo de uno a dos
años.

Estas salsas pueden llevar conservantes pero como en el caso de

las mermeladas, se prefieren cuando están libres de ellos y de
aditivos y son la expresión de un producto natural. Esto es
especialmente para microempresas de volumen de producción
pequeños y cuando los destinatarios son mercados selectos con
gran capacidad de discriminación. Entre los productos más
comunes se encuentra la salsa de tomate, mango y de ajo; aunque
es posible encontrar otras de muy variada naturaleza.

Debido a la complejidad de la composición de la mayoría de estos

productos, se hace necesario ser muy rigurosos en la calidad de los
ingredientes, pues cada uno de ellos puede incluir en la calidad del
producto final. Muchos de tales ingredientes son materiales
previamente procesados, en polvo, y es conveniente asegurarse
que su calidad sea sobresaliente, comprando marcas que den
confianza en este sentido. }

Tratado de Cooperación
Amazónico (1997)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 .-Materiales y Equipos
a) Materiales:
- Licuadora, extractora.
- Balanza, cocina.
- Jarras, utensilios de cocina.
- Envases de vidrio.
b) Equipos:
- Refractómetro
c) Materia Prima:
- 15 kg de tomate fresco.
d) Insumos:
- Azúcar blanca, vinagre blanco (5% ácido acético), sal,
pimienta, ajo molido, Clavo de olor, laurel, canela, cebolla,
nuez moscada, pimentón fresco, hongos.
-
3.2 .-Método o procedimiento.

Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual

será modificado por el orientador de prácticas de acuerdo a la
materia prima a utilizar.

Diagrama de flujo de la elaboración de salsa de tomate tipo kétchup

 Tomate

Pesado

Selección / clasificación

Lavado

Escaldado agua a T° = 80 – 95°

T = 1–3 minutos

Pelado

Cortado

Despulpado / refinado

Pesado

Concentrado Adición de especies

32° Brix

Envasado

Tratamiento térmico

Enfriado Agua fría