Caso de estudio No.

INFLUENZA AVIAR CARNES DE AVES, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Saulina Brea Vargas 100394547

1. ¿Qué es la influenza aviar? Agente causal. ¿A cuáles animales afecta? ¿A cuáles productos
alimentarios afecta?

A). La gripe aviar es una enfermedad viral y puede ser muy contagiosa y hasta causar la muerte en
aves de corral. Es causada por un virus de la familia Orthomyxoviridae.

B). Pollos, pavos y patos.

C). La influenza aviar no se transmite a través de los alimentos cocinados. Hasta la fecha, no hay
ninguna evidencia que indique que alguien haya contraído la infección después de haber comido
aves de corral o productos avícolas adecuadamente cocinados, aun cuando estos alimentos estén
contaminados con el virus H5N1.

2. ¿Qué se entiende por huevos enteros y huevos líquidos pasteurizados para hostelería?

A). Los huevos en cascarón pasteurizados se calientan en baños de agua tibia con una temperatura y
un tiempo controlados con el objetivo de destruir toda bacteria que pueda estar presente.

B). Producto en estado líquido obtenido a partir del huevo una vez quitada la cáscara y las
membranas. La pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que
puedan encontrarse en el huevo, principalmente de Salmonella.

3. ¿Qué recomendaciones ha emitido la Organización Mundial de la Salud (OMS), con relación a

las aves de corral que tengan el virus H5NI (gripe aviar) y/o sus productos derivados? Escriba 5
recomendaciones elaboradas por el organismo oficial.

1. Higiene respiratoria/ etiqueta de la tos Los trabajadores de salud, pacientes y familiares deben
cubrir su boca y nariz con un pañuelo al toser y realizar higiene de las manos después.

2. Precauciones de aislamiento para casos presuntos y confirmados de IA Coloque al paciente en una

habitación adecuadamente ventilada. Mantener Precauciones Estándares, de Contacto y para
Microgotas para todas las personas que ingresan a la habitación de aislamiento.

3. Reconocimiento y notificación tempranos de casos de IA Considerar IA en pacientes con

enfermedad respiratoria aguda febril, que han estado en una región afectada por IA en las 2
semanas previas a la aparición de los síntomas y han estado expuestos a aves o a un caso de IA
humano.

4. Medidas adicionales para reducir la transmisión hospitalaria de IA Limite la cantidad de

trabajadores de salud, familiares, visitas expuestas al paciente con IA.

5.Recolección/transporte/manejo de muestras dentro de los centros de atención de salud Use las

Precauciones Estándares, de Contacto y para Microgotas para tomar muestras.

Use las Precauciones Estándares para el transporte de muestras al laboratorio. Los laboratorios
deben seguir las buenas prácticas de bioseguridad.
 6. Recomendaciones para familiares/visitas Los familiares/las visitas deben limitarse a aquellos
esenciales para el apoyo del paciente y deben usar las mismas precauciones para el control de
infección que los trabajadores de salud.

4. Explique con sus propias palabras el significado de la siguiente pauta establecida por la
Organización Mundial de la salud (OMS): “Quienes manipulen carne cruda de ave de corral o sus
productos durante la preparación de los alimentos deben lavarse las manos cuidadosamente y
limpiar y desinfectar las superficies que entren en contacto con esos productos”.

Que siempre que manipules carne cruda de ave de igual forma sus productos debo de lavar mis
manos lo más posible igual los mesones donde llevare a cabo la preparación de la misma deben
estar desinfectados antes de comenzar el proceso de manipulación de la carne.

5. ¿Por qué podríamos considerar la gripe aviar una enfermedad cíclica en la República
Dominicana?

La enfermedad vuelve porque algunos (productores) se han descuidado en la vacunación (de los
pollos), queriendo ahorrarse unos pesos y a algunos le recomendaron unas vacunas que eran súper
especiales y cambiaron el programa de vacunación y ahí tenemos la dificultad.
6. ¿Cuáles diferencias podríamos identificar entre el Virus de Newcastle y el Virus de la Gripe
Aviar?

En primera instancia, ambas enfermedades son gripes que afectan principalmente a las aves, pero
pueden infectar a los humanos con diferentes síntomas y también puede verse en algunos
mamíferos en el caso de la influenza aviar, (de acuerdo a la OIE).

Con referencia a los síntomas que presentan las aves ante cada enfermedad, se destaca
principalmente el oscurecimiento de crestas y barbas en la influenza aviar, siendo esto el principal
signo que distingue una de la otra.

7. ¿Por qué es el hacinamiento es una causa para el rápido contagio de las aves de corral en las
granjas agricultoras? ¿Habría que revisar el funcionamiento de las granjas de aves, donde se llevan
a los animales al límite para potenciar los beneficios? Para responder esta pregunta piense en la
infraestructura de la granja. Recuerde lo aprendido en su práctica No. 1 del laboratorio de
Microbiología Manipulación y Conservación de los Alimentos.

Su infraestructura debe de ser amplia y con bastantes luces. El hacinamiento de las aves debido a
altas densidades de población o no contar con las cantidades adecuadas de equipo también
provocará estrés.

8. Ilustre el correcto diseño de una granja agricultora, tomando en cuenta los requisitos de BPA.
9. A finales del año 2014 se desató en Estados Unidos La mayor epidemia de gripe aviar, causando
estragos en granjas avícolas de todo el país, afectando sobre todo a la producción de huevos. Por
ejemplo, en Iowa, uno de los principales estados productores de huevos, se eliminaron 25
millones de gallinas, de las cuales el 90% estaban destinadas a la producción de huevos para la
industria de la alimentación. ¿Cómo afecta este dato a la industria de hostelería?
(costo/beneficio). Piense en los diversos sectores que podrían verse afectados por la subida de
precios de los huevos, como las grandes compañías que elaboran dulces industriales (PASTELERIA
– REPOSTERIA), o los productores de helados.
Realmente sería una crisis nacional ya que dependen la mayoría de las empresas de huevos y carnes
para su producción, esto sería muy lamentable ya que los precios darían un alta en todos los
sentidos.

La industria pastelera, las panadería y heladería. Para que esto no pase y no afecte al turismo en el
país yo diría que tomemos en cuenta, que sea primordial las prevenciones contra este virus.