BROMATOLOGIA

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CONSERVA DE CHOCLOS EN LATA
CONDIMENTO DE AJO EN POLVO

AÑO 2020

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 INDICE
1- Introducción
2- Definición de alimento………………………………………………pág.3
2-1 Definición de alimentos de origen vegetal………………… pág.3.
3- Clasificación………………………………………………………… pág.3
4- Cereales
4-1 Definición……………………………………………………… pág.4
4-2 Estructura y morfología…………………………………….......pag.5
4-3 Composición química………………………………………......pág.6
4-4 Influencia del procesado………………………………….........pág.7
5- Trigo
5-1 Definición………………………………………………..............pág.8
5-2 Efecto de los agentes oxidantes y reductores……………… pág.8
5-2-1 Oxidantes………………………………………………… pág.8
5-2-2 Reductores…………………………………………………pág.9
5-3 Aspectos físicos, químicos y biológicos……………………… pág.9
5-3-1 Aspectos físicos……………………………………………pág.9
5-3-2 Aspectos químicos……………………………………… pág.10
5-3-2-1 Almidón…………………………………………… pág.10
5-3-2-2 Proteínas……………………………………………pág.11
5-3-2-3 Grasas………………………………………………pág.11
5-3-3 Aspectos biológicos…………………………....................pág.12
5-3-4 Productos y subproductos………………………………...pág.13
6- Productos sin TACC………………………………………………….pág.13
7- Productos de panificación……………………................................pág.14
7-1 Análisis químico………………………………….................pág.15
8- Pastas alimenticias…………………………………........................pág.17
8-1 Definición……………………………………………………....pág.17
8-2 Análisis corriente………………………………………………pág.17
8-3 Alteraciones……………………………………………………pág.18
8-4 Aditivos que evitan las alteraciones…………………………pág.18
9- Conserva de choclo en lata
9-1 Definición……………………………………………………… pág.19
9-2 Análisis técnico y analítico……………………………………pág.20
10-Condimento de ajo en polvo
10-1 Definición………………………………………………………pág.23
10-2 Análisis técnico y analítico…………………………………...pág.23
11-Bibliografía………………………………………………………………pág.25

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 ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
INTRODUCCION

El Código Alimentario Argentino, define alimento a:

Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas
por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento"
incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por
hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
A los alimentos se los puede clasificar en:
Alimentos de origen vegetal:
Los alimentos de origen vegetal comprenden las verduras, las frutas y los
cereales. Gran parte de los alimentos que consumimos los humanos son
semillas. Dentro de estas semillas se encuentran, por lo general, las legumbres
(lentejas, guisantes y frijoles), los cereales (trigo, arroz, maíz, avena) y las
nueces
Los vegetales incluyen hojas, troncos y raíces vegetales, siendo una fuente
importante de minerales y vitaminas que los cereales no nos pueden aportar,
sobre todo la vitamina C y la vitamina A.
Alimentos de origen animal
Los alimentos de origen animal comprenden toda especie de ganado (ovino,
porcino, caprino, bovino), todas las aves de corral (pavo, pollo, ganso, entre
otros), los mariscos y las distintas especies de pescados. Entre los productos
derivados de los animales están comprendidos: leche, queso, mantequilla,
huevos, miel, salchichas.
Alimentos de origen mineral
El cloruro de sodio (NaCl) es el mineral más importante que se puede extraer
de los alimentos. Más comúnmente llamado sal de mesa, el cloruro de sodio es
quien les da sabor a las comidas. Las sales minerales mantienen el equilibrio
del metabolismo en conjunto con los azúcares, evitando la deshidratación del
cuerpo y ayudando a retener agua.

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Los alimentos vegetales se clasifican en:
 Algas: son plantas que nacen en un medio acuático y que pueden ser
pluricelulares o unicelulares. Se catalogan en algas verdes, rojas y
pardas. Algunos ejemplos de estas son la Arame, la Dulse, la Hijiki, la
Nori y la Wakame.
 Cereales: son las plantas gramíneas que producen semillas o granos
comestibles. Algunos ejemplos de estos son el trigo, el maíz y el arroz.

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  Colorantes: son aquellos aditivos que se utilizan para darle color a los
alimentos. En este caso, se habla de colorantes naturales de origen
vegetal, como el pimentón, la cúrcuma o el azafrán.
 Edulcorantes: utilizados para endulzar las comidas en reemplazo del
azúcar, como la stevia o la fructosa.
 Especias: también conocidas como condimentos, son aquellos alimentos
vegetales que se emplean para darle ciertos aromas o sabores a la
comida. También son utilizadas para conservar la comida. Algunos
ejemplos son la pimienta, la mostaza o el comino
 Frutas: son los frutos comestibles de ciertas plantas, como los cítricos
(limón, naranja, etc.) y los pomáceos (manzana, pera, etc.).
 Frutos Secos: son los frutos comestibles de ciertas plantas que tienen
menos de un 50% de agua, como las nueces.
 Hortalizas: es una categoría general que incluye tanto a las verduras
como a las legumbres. Este término se suele usar para los alimentos
que se utilizan en ensaladas.
 Legumbres: son las plantas de la familia leguminosas que contienen
semillas comestibles, como las lentejas, las arvejas o la soja.
 Tubérculos: también conocidos como órganos de reserva u órganos de
almacenamiento, son los tallos de ciertas plantas que se engrosan
debido al almacenamiento de nutrientes. Ejemplo de estos son la papa y
la yuca.
 Verduras: son los vegetales comestibles de color verde, aunque dentro
de este término también se suele incluir otro tipo de vegetales. Por lo
general, se catalogan según la parte que se come. Así, se dividen en:
semillas, como los guisantes; raíces, como la zanahoria; cormos, como
la cebolla; tallos, como el apio; hojas, como la lechuga; flores, como el
brócoli; frutos, como el pepino; y rizomas, como el jengibre.

CEREALES
SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO EN EL CAPITULO IX,
ARTICULO 643
Entiéndase por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas:
arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los cereales destinados a la
alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos
extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y
no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no deben
contener más de 15% de agua a 100°-105°C. Queda permitido el pulimento,
lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada,
etc.), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de
esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso,
tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.

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 ESTRUCTURA Y MORFOLOGÍA DE LOS CEREALES
 Los cereales son los granos más conocidos y básicos para la alimentación;
pertenecen a la familia de las gramíneas. Su fruto es una cariópside constituido
por el pericarpio y la semilla, entre las especies más conocidas están: el maíz,
el arroz, el trigo, la cebada, el sorgo, la avena, el centeno y triticale.
El grano de cereal o cariópside consta de tres grandes partes, cuya proporción
varia, según la especie
 Pericarpio de 7 a 10%
 Endospermo 80 a 85%
 Germen de 3 a 10%

ESTUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

Estas partes están normalmente protegidas con una cascara.
Cascara:
Varios granos están revestidos de una cascara o gluma que contribuye a una
mejor conservación. No hace parte específica del grano, pues son estructuras
florales que encierran al grano o sirven de protección contra agentes externos,
como insectos y la humedad.
 Pericarpio.
Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones ambientales
adversas. Consta de dos partes:
Parte externa: constituida por tres tipos de capas:
*Epicarpio. Es una capa que forma una película constituida por una pared de
células rectangulares, delgadas y largas.
*Mesocarpio. Constituido por células alargadas en el sentido transversal del
grano.
*Endocarpio. Capa constituida por células de paredes delgadas.
Parte interna: conformada por dos tipos de células.
*Células cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro células de paredes
delgadas y ramificadas, con varios espacios intercelulares. Su función es evitar
que el grano pierda peso, es decir, actúan como un protector de la humedad.
*Células tubulares. Constituida por células largas, paralelas no ramificadas.
Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de medio de conducción y
distribución del agua que se absorbe a través del embrión durante el proceso
de germinación.
 

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    Tegumento o testa.
Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Está adherida al
pericarpio que es difícil separarlos. El color de varios granos depende en parte
de la existencia de pigmentos de estas capas celulares, como sucede con
algunas variedades de trigo y sorgo.
  Endospermo.
 Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto
principalmente por carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado
por:
*Capa de aleurona. Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la
avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el
arroz que tiene seis.
*Endospermo corneo, constituido por proteínas y gránulos de almidón.
*Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares, gránulos de almidón y
proteínas.
*Endospermo harinoso. Se encuentra en la parte central del grano, su
constitución es similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más
grandes.
  Germen.
 Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla.
Contiene un alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, proteínas,
vitaminas, azucares y minerales. Es la parte más susceptible del grano, al
ataque de microorganismos e insectos, que afectan la calidad del producto.
 Está conformado por el eje embrionario, que está integrado por la radícula y la
plúmula, que forman las raíces y las raíces y la parte vegetativa de la planta.

COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES

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Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos
provee de sustancias indispensables para nuestra vida como son los
carbohidratos, las grasas las vitaminas y los minerales.
La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos,
compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de
los granos tienen composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es
rico en minerales y carbohidratos.
Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos
ellos contienen más del 60% de almidón, totalmente digestibles en el sistema
humano. Los polímeros de almidón, conformados por unidades de glucosa,
hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores de
calorías o energía. El segundo grupo de compuestos más abundantes en el
grano es el de las proteínas localizadas en sus distintas partes anatómicas.
Casi todos los cereales contienen de 8 a 16% de proteína.

Tabla 1

INFLUENCIA DEL PROCESADO

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor
nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de
los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de
modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No
existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están
relacionados con:

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  La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una
fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen
origina una pérdida de nutrientes.
 Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos,
la proporción de nutrientes por peso).
 El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los
nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
 La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa
la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por
ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano
del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista
nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un
producto más fácil de preparar.
TRIGO
Definición:
Según el Código Alimentario Argentino, Capitulo IX, Articulo 657
Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas
variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos
redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos
colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten
húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un
peso de 30-40 g los 1.000 granos.
b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma
elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido,
fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para
panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 grano.
EFECTO DE LOS AGENTES OXIDANTES Y REDUCTORES
Oxidantes
El uso de agentes oxidantes en panificación generalmente produce una mejora
de las propiedades de la masa y de la calidad del pan. Esas mejoras que
suceden se deben atribuir a la generación de uniones disulfuro en la red del
gluten. Uno de estos agentes oxidantes es el ácido ascórbico que actúa en su
forma reducida modificando las propiedades Teológicas de la masa. El ácido
ascórbico reacciona en presencia de la enzima ácido-ascórbicooxidasa de la
harina, con pérdida de dos átomos de hidrógeno y formación de agua y ácido
dehidroascórbico que es el agente oxidante que genera el aumento de
elasticidad en la masa.
El ácido dehidroascórbico, por medio de una enzima específica, oxida la
cisteína a cistina aumentando el número de puentes entre las proteínas y
volviéndose a transformar en ácido L-ascórbico. De este modo las cadenas
polipeptídicas se refuerzan y forman un tejido reticular más denso y aumentan

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la capacidad de retención del gas que se producen durante la fermentación de
la masa.
La acción del ácido ascórbico se hace sentir en varias propiedades:
 Refuerza las propiedades físicas, aumentando su tenacidad.
 Disminuye la viscosidad haciéndola menos pegajosa.
 Mejora la tolerancia al empuje en la fermentación, permitiendo obtener
masas más levantadas y por lo tanto panes más voluminosos.
 Actúa por oxidación, no provoca el blanqueo ni tampoco variaciones en
el gusto del pan.
 Acelera notablemente la maduración, hecho que junto a un amasado
intensivo reduce en gran medida la primera fermentación, y hasta puede
llegarse a suprimirla, si se agrega una dosis de refuerzo de ácido
ascórbico
 Tiene una tendencia a hacer aumentar la duración de la segunda
fermentación, ya que tiende a frenar la actividad fermentativa
 Se lo utiliza exitosamente en los procesos fermentativos de larga
duración ya que puede frenar la actividad de las enzimas proteolíticas.
Así en fermentaciones de 12 a 18 horas hasta se puede aumentar la
dosis de ácido ascórbico.
Otro agente oxidante es la azodicarbonamida (ADA) que es de acción rápida
pese a ser insoluble en agua y es recomendado en reemplazo de otros
oxidantes como el bromato de potasio y el iodato de potasio. Su acción se
identifica como oxidante de los grupos sulfidrilos (SH) a disulfuro (SS)
generando un fortalecimiento de la masa al igual que el ácido ascórbico.
Reductores
Las endopeptidasas y los agentes reductores como metabisulfito y L-cisteína
producen una acción de ruptura de enlaces; en el primer caso es sobre las
uniones peptídicas internas de las proteínas del gluten, y en el segundo es
sobre las uniones disulfuro; en ambos casos se produce un aumento de la
extensibilidad del gluten, pero por vías de acción totalmente diferentes. La
particular acción de la L-cisteina genera una reducción del tiempo de mezclado
de la masa a causa de la disminución de la fuerza elástica de la matriz del
gluten. Esta disminución se debe a que teóricamente las interacciones
proteína-proteína a través de puentes covalentes disulfuro pueden ser rotas por
el agregado de cisteína.
La L-Cisteína juega un papel importante en la modificación de las propiedades
reológicas de la masa, actuando como un agente reductor. Teóricamente el
agregado de este aditivo puede romper las uniones disulfuro entre las proteínas
por intercambios tiol-disulfuro, causando dispersión de las uniones disulfuro.

ASPECTOS FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS

ASPECTOS FISICOS
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 Blancura: la harina puede ser más o menos blanca o ligeramente crema, y el
brillo vivo fresco de las harinas sanas se va perdiendo con el aumento de
tiempo de almacenamiento. El colorante de la harina es el caroteno, sustancia
que acompaña a la grasa, y se descompone a la vez que ésta.
Olor y sabor: una harina normal tiene un olor que le es propio, ligero y
agradable. Las harinas alteradas presentan en general un olor desagradable y
sabor amargo o rancio. Las alteraciones en la harina pueden tener su origen en
modificaciones por el enranciamiento de las grasas, envejecimiento por exceso
de acidez, olores ajenos o daños por enmohecimiento o plagas.
Granulación: si al apretar la harina, entre el pulgar y el índice, se percibe como
granulada, se trata de harina semolada y por lo general se trata de harina rica
en gluten. En cambio, si se percibe como lisa y suave (como fécula), se trata de
una harina rica en almidón. La granulosidad de la harina depende de la
composición histológica del grano, de la acción de los aparatos de molienda y
del cernido.

ASPECTOS QUIMICOS:
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón un 70%, entre un 9% y
un 12% de proteínas, un 1.5% en grasas, hasta un 15% de agua en el
momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico.
Los porcentajes están regulados por ley.
Almidón: El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por
dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25 %) y
la amilopectina (75 %).2 Es el glúcido de reserva de la mayoría de
los vegetales.3 Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del
almidón.
El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:
 Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o
miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante
enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente
ramificada mediante enlaces α-(1 → 6). Esta cadena adopta una
disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice.
Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
 Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada
por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena
altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó
en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de
ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado,
ya que cada molécula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de
glucosa.

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En la harina, el almidón retiene agua en su superficie y, así, forma más de la
mitad del volumen de la masa y también impregnan la red de gluten y la
revientan: de este modo, ablanda la masa.
Cuando comienza el proceso de panificación, los almidones se hinchan porque
absorben agua y se vuelven brillantes. Cuando se amasa, solo se humedece la
parte externa del almidón. Luego esa agua penetra más gracias a la acción del
horno. Esto consigue que, durante la cocción del pan, los gránulos de almidón
retengan agua, se hinchen y se agrupen. Así, forman una capa rígida que sirve
de pared a las burbujas de dióxido de carbono. Cuando se forman estas
burbujas, la pared que forma el almidón impide que crezcan más y obligan al
vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida. Los gránulos
de almidón comienzan a gelatinizarse y así se forma una masa esponjosa en el
pan y se construye una red formada por galerías interconectadas, que se
llama miga.
Proteínas: Son un conjunto de polipéptidos unidos a través de distintos
enlaces, fundamentalmente puentes disulfuro, aunque existen otros tipos que
estabilizan la estructura de las proteínas, como los enlaces no covalentes
(puentes de hidrógeno, interacciones electrostáticas e interacciones
hidrofóbicas). Estos polipéptidos son cadenas de aminoácidos unidos mediante
enlaces peptídicos. La composición en aminoácidos de estas cadenas hace
que las proteínas tengan una funcionalidad o comportamiento distintos.
Se las clasifica en distintos grupos en base a su extracción y solubilidad en una
serie de disolventes. Usando esta secuencia de extracción, clasificó las
proteínas en albúminas (solubles o extraíbles en agua), globulinas (solubles en
soluciones salinas diluidas), prolaminas (solubles en mezclas de agua y
alcohol) y glutelinas (solubles en ácidos o álcalis diluidos). Dentro de la
prolaminas (que deben su nombre al hecho de contienen un gran número de
restos de aminoácidos prolina y glutamina), están las gliadinas y las gluteninas,
que son las responsables fundamentalmente del comportamiento funcional a
nivel de panificación.
Las proteínas no pertenecientes al gluten (albúminas, globulinas) representan
entre el 15 % y el 20 % del total de las proteínas del trigo, localizadas en las
partes externas del grano de trigo y, en menor medida, en el endospermo
(harina), y su función biológica es estructural y metabólica. Son extraídas con
agua y soluciones salinas diluidas y, de hecho, aprovechamos esta
circunstancia cuando a nivel de laboratorio queremos determinar el contenido
en gluten húmedo y gluten seco de la harina (glutenina, gliadina), haciendo un
lavado de esta con agua salina al 2 %, arrastrando las albúminas y globulinas y
dejando la fracción insoluble, el gluten.
Las proteínas pertenecientes al gluten (prolaminas) representan entre el 80 y el
85 % del total de las proteínas del trigo y son capaces de formar polímeros de
una complejidad estructural importante y en algunos aspectos aún por dilucidar.
Son solubles en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50 % de
isopropanol) e insolubles en agua y soluciones salinas. Son proteínas de
almacenamiento y se encuentran en el endospermo del trigo en una matriz
continua alrededor de los gránulos de almidón. Estas proteínas están formadas
por las gliadinas y las gluteninas.

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Grasa: Se localizan principalmente en el germen, razón por la cual su
presencia en la harina ya molturada y destinada a la panificación es escasa.
En las grasas encontramos la sustancia colorante de la harina, el caroteno, el
cual se destruye en presencia de una hiperoxidación importante de la masa.
Un exceso de grasa (germen) en la harina tendría un efecto positivo sobre el
valor nutritivo de ésta, pero limitara claramente su conservación. En función de
la tasa de extracción de la harina y del contenido en agua de ésta pueden
producirse efectos nefastos durante la conservación provocada por reacciones
enzimáticas.
Las lipasas son unas enzimas contenidas en la harina que provocan la
degradación de los lípidos. El efecto inmediato es un primer lugar el
enranciamiento de la harina, seguido de una pérdida de tenacidad del gluten y
de sus propiedades panificables.
Paralelamente se ha observado una relación directa entre las grasas y las
proteínas de la harina durante el amasado y en presencia de oxigeno como
elemento fundamental. Este oxígeno, en presencia de una enzima llamada
lipoxigenasa, refuerza las propiedades del gluten, pero a su vez actúa
fuertemente sobre el blanqueamiento y pérdida de aroma de la miga del pan
por destrucción del caroteno (Pentacaroteno)
Las grasas contenidas en la harina proceden de los residuos de las capas
externa y de las partículas del germen de trigo.

ASPECTOS BIOLOGICOS
Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de
manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no
tienen por qué sufrir alteraciones microbianas.
Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química
sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos
naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los
procesos de transformación.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las
sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es
por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los
transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son
retiradas.
Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es
así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los
granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede
llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir
una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude
alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.

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En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer
el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de
alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el
contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a
encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de
ácidos, produciéndose una fermentación ácida; esta fermentación como se
menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las
levaduras claro si están presentes, llegando a una fermentación acética, por la
acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por
el desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento
térmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el
interior como en la superficie del pan.
La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación
abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el
almacenamiento del producto terminado en una atmósfera caliente y
demasiado húmeda.
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
Productos sin TACC
En el año 2004, se incorporó al Código Alimentario Argentino la definición de
Alimentos Libres de Gluten (art. 1382 bis- Capítulo XVII –CAA) estableciendo
que se entiende por "alimento libre de gluten" al que está preparado
únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de
buenas prácticas de elaboración (que impidan la contaminación cruzada) no
contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum,
como la escaña común (Triticum spelta L..), kamut (Triticum polonicum L.), de
trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. Para
comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse aquellas técnicas
que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Estos productos se
rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la
indicación "libre de gluten" debiendo incluir además la leyenda "Sin TACC" en
las proximidades de la denominación del producto con caracteres de buen
realce, tamaño y visibilidad. La condición de libre de gluten, de acuerdo a lo
establecido en el CAA (art. 1383), incluye la presentación de:
 análisis que avale la condición de "libre de gluten" otorgado por un
organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial
 programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la
no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en
los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la
comercialización del producto fina

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-Alimentos prohibidos: todos aquellos que llevan gluten como ingrediente
principal (trigo, cebada, centeno, avena y sus derivados).
-Alimentos específicos sin gluten: aquellos elaborados específicamente para
celiacos y sensibles al gluten para sustituir a sus versiones con gluten, como
pueden ser pastas, panes, bollos, dulces, etc. Estos productos deben estar
siempre etiquetados como “Sin Gluten” y pueden ir acompañados de sellos
identificativos. Son productos que pueden contener un máximo de 20 ppm de
gluten y que son aptos para el consumo de celiacos y sensibles al gluten.
-Alimentos genéricos o Cero Gluten: aquellos que de manera natural no llevan
gluten: carnes, pescados, frutas, verduras, leche, huevos, etc. Estos productos
no deben estar etiquetados como “sin gluten” porque no lo llevan en origen,
pero si por alguna circunstancia han podido ser contaminados, sí debe
especificar en la etiqueta que pueden contener gluten.
-Productos elaborados de todo tipo: desde yogures hasta chocolates, pasando
por salsas, congelados, embutidos, infusiones, patés, helados, etc. Todos estos
productos no tienen cereales entre sus ingredientes principales, pero puede
que lo incluyan entre los secundarios o puede que estén contaminados. Es
obligatorio ver la etiqueta o comprobar si se encuentra en algunos de los
listados oficiales de las asociaciones.

PRODUCTOS DE PANIFICACION
Pan y productos de panadería
Según el Código Alimentario Argentino en el Capítulo IX, Articulo 725
“Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la
cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no,
hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin
la adición de sal con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta
clase de productos alimenticios. El pan sin salvado tendrá como máximo 501
mg de sodio/100 g producto y el pan con salvado tendrá como máximo 530 mg
de sodio/100 g producto.”
Artículo 745: “Con la denominación de Pan de trigo y maíz, se entiende el
producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina y harina de
maíz en no menos del 30%, agua potable, sal, azúcar y grasas comestibles en
cantidad tecnológicamente conveniente, con fermentación por medio de
levaduras o masa agria y amasada mecánicamente.”
Panificados industriales: para la elaboración de pan industrial resulta
imprescindible el agregado de conservantes para que el producto tenga mayor
durabilidad.
El pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan
para pancho, hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a
través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas, donde la
tecnología de producción es intensiva en capital.
Las principales diferencias que presenta la producción de pan industrial blanco
y negro son las materias primas utilizadas en su elaboración. El proceso
14
productivo y los moldes utilizados son los mismos. En cambio, al comparar el
proceso productivo del pan blanco y negro con el de bollería puede observarse
que la principal diferencia se relaciona con el armado de bollos, los moldes
utilizados y el embolsado del producto.
Pan tradicional: el pan tradicional de panadería se obtiene a través de un
proceso no automatizado, con bajos niveles de tecnificación y es intensivo en
mano de obra.
Para elaborar pan tradicional de panadería se utiliza harina (55- 90%), agua
(puede llegar a representar el 30%), materia grasa, de origen animal y/ o
vegetal (hasta el 4,5%), sal (2%) y aditivos como insumos principales.
Pan de Viena o pan francés: “Es el pan de flama elaborado a base de masa
blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la
leche o ambos al mismo tiempo”. Se comercializa como panecillos individuales.
Pan integral: “Es el pan elaborado con harina integral”. Su textura es menos
fina que la del pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Hay que
diferenciarlo del pan de salvado que es un pan pseudointegral en cuya
elaboración se emplean harinas refinadas o blancas a las que se añaden
fragmentos enteros de salvado (la corteza del grano de trigo). En este caso el
pan carece del germen que es la parte más rica en vitaminas, minerales y
ácidos grasos esenciales.

Pan dulce: producto de panificación constituido por harina, agua, huevos

frescos y/o congelados y/o deshidratados, azúcares nutritivos, manteca y/o
margarina y/o grasas comestibles y/o aceites hidrogenados, levaduras,
substancias aromatizantes, con o sin adición de frutas (secas, desecadas,
deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y leche; amasado mecánicamente,
fermentado, moldeado y cocido al horno.
ANALISIS QUIMICOS
Harina:
La harina de trigo es la materia prima principal en la composición de los
productos panificados. Su calidad industrial para poder panificar es
fundamental, especialmente para la producción de pan industrial. En Argentina
es obligatoria la utilización de harina de trigo enriquecida (Ley 25.630) para la
elaboración de los productos panificados que se comercializan en el país.
Levadura
La levadura es un producto de la familia de los hongos, que representa un
papel crucial en los procesos fermentativos, como el requerido en la
panificación. Se encuentran definidas en el Capítulo XVI del C.A.A.:
“Correctivos y Coadyuvantes”, en el Art. 1255. Según el contenido de humedad
en la elaboración las levaduras se clasifican en: - Levadura fresca o prensada.
Es la que contiene intramolecularmente un 70% de humedad y un 30% de
sólidos. Su vida útil es de dos semanas y debe almacenarse refrigerada. -
Levadura seca. Es la que contiene aproximadamente 10% de humedad
intramolecularmente y, en consecuencia, un 90% de sólidos. Es la misma
levadura fresca que se ha deshidratado. Su vida útil es de 6 meses y no es

15
imprescindible su refrigeración. - Levadura instantánea. Es la que contiene un
5% de humedad. Su vida útil, envasada al vacío, es de 2 años. No requiere
refrigeración para su mantenimiento.
Materia grasa:
Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas, tienen la característica de
absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas.
De esta forma, modifican sus características organolépticas y por ende las del
producto de panadería que se elabore con ellas. Por esta razón es necesario
mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a
los olores y exclusivos. No almacenar junto a, por ejemplo, especias o
condimentos porque van a fijar sus sabores. Cabe mencionar, que desde
principios de diciembre de 2010, se encuentra en vigencia la Resolución
Conjunta de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca N° 137/2010 y 941/2010, que
insta a las empresas a eliminar/ reducir las grasas trans de origen industrial de
los alimentos.
Sal:
La sal (químicamente denominada cloruro de sodio) es un producto seco y de
características que lo protegen de la contaminación. Se encuentra definida en
el Capítulo XVI del C.A.A.: “Correctivos y Coadyuvantes”, en el Art. 1264. La
mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones económicas se
utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia
la aparición de manchas más oscuras de sal quemada en la corteza del pan
tradicional de panadería.
Por otra parte, en la actualidad, uno de los problemas que aquejan a la
población es la hipertensión arterial (enfermedad agrupada dentro de las
enfermedades crónicas no transmisibles), directamente relacionada con el
consumo excesivo de sodio. Varios Estados se encuentran analizando este
tema, con lo cual habrá que prever la posibilidad de bajar el contenido de la sal
agregada al pan (usualmente es del 2%). Durante 2010, el Ministerio de Salud
de la Nación en conjunto con la FAIPA (Federación Argentina de la Industria
del Pan y Afines) y el INTI (Instituto Nacional de tecnología Industrial) llevaron
adelante un concurso nacional con el propósito de disminuir a un 1,5% el
agregado de sal al pan, además, la participación en el mismo también requería
que la panadería comenzara a ofrecer pan sin sal.
Aditivos:
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que
cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y
seco. El C.A.A. no permite la utilización de bromato de potasio como mejorador
de harina desde el año 1997. Se ha probado internacionalmente su
carcinogenicidad y en altas concentraciones puede causar la muerte de una
persona. En nuestro país han sucedido confusiones en su dosificación que han
causado importantes intoxicaciones y muertes. En la actualidad, la industria
proveedora de aditivos mejoradores de harina cuenta con una gran oferta de
productos que logran sustituirlo a costos muy competitivos.

16
Enzimas:
Las enzimas son catalizadores orgánicos de naturaleza coloidal, termolábiles,
de alto peso molecular, específicos, producidos por un ser vivo y que pueden
actuar dentro o fuera del organismo que los produce. Algunas se encuentran
permitidas y su utilización logra muy buenos resultados en cuanto al volumen y
aspecto organoléptico de los productos panificados. Se encuentran definidas
en el Capítulo XVI del C.A.A.: “Correctivos y Coadyuvantes”, en los artículos
1261, 1262 y 1263.

PASTAS ALIMENTICIAS
Estos productos son descriptos en el Capítulo IX del CAA: “Alimentos
farináceos, cereales, harinas y productos derivados”, bajo el título “Productos
de Fideería”, artículos 706 al 724. El primero establece la definición general de
las pastas alimenticias en los siguientes términos:
Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden
los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico
de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de
panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de
substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los
productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y
monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la
cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo.
La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo
ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede
añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo.
Elaboración:
1. Ingreso, almacenamiento e inspección de materia prima
2. Amasado y formado de la pasta
3. Secado y cocción de la pasta
4. Corte de la pasta
5. Transporte de la pasta por las bandas pasando al tubo formador
6. Empaque
ANÁLISIS CORRIENTE
Determinación de agua absorbida: cantidad de agua absorbida por los gránulos
de almidón de una determinada muestra sometida a un tratamiento térmico. Es
una medida que refleja la capacidad del gránulo de almidón para absorber el
agua, incluso a temperatura ambiente, y la capacidad integral de la estructura
de almidón
Se recoge la pasta cocida en un embudo buschner, se deja escurrir durante 5
minutos. Se pesa la pasta, la diferencia de peso antes y después de ella
representa el agua absorbida por la pasta.
Determinación de humedad: Conviene escoger partes diversas que
representen lo mejor posible la muestra, se rompen con la mano en pequeños

17
fragmentos, se mezclan y trituran suavemente en un mortero. Se trabaja con
una cantidad pesada de cerca de 10 gramos sobre una cápsula tarada a 105°C
por 1,5 horas. Se enfría, pesa y por diferencia se obtiene el contenido de
sólidos, expresado en porcentaje.
Determinación de solidos solubles: Se pesan 25 gramos de muestra en beaker
de 250 ml. Se añaden 200 ml de agua destilada o desionizada. Se lleva a
ebullición durante 30 minutos reponiendo el agua que se pierde por
evaporación. Drenar, recogiendo el líquido en una probeta. Determinar con el
refractómetro el porcentaje de sólidos solubles.
Determinación de acidez titulable: Se colocan 5 gramos de pasta molida en
una probeta con tapón, se agregan 25 ml de alcohol al96% previamente
neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en cuando, se deja en
reposo por 1 hora. Se toman 20 ml en un vaso de precipitado, del líquido limpio
(sobrenadante), agregar unas gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N.
Expresar la acidez en ácido láctico.
La acidez de las pastas de primera no debe ser mayor de 0,1g/100 g. de
muestra. La de segunda puede llegar a 0,3 g/100 g de muestra.
Determinación de la resistencia al desmenuzamiento: Este dato se obtiene
recogiendo el agua que se escurre de la pasta cocida en una probeta graduada
durante 30 minutos y determinando el volumen del depósito que se ha recogido
en el fondo de la probeta. Para pasta de buena calidad, el sedimento no pasa
de 200 ml, mientras para pastas de mala calidad, este volumen puede exceder
de 300 ml/100 gramos de pasta.
Determinación de la firmeza de la pasta: este método involucra deformaciones
en las medidas de las muestras utilizadas para ser probadas. La firmeza se
define como el trabajo para cortar (en gramos/centímetro) una pieza de pasta.
Este tipo de prueba puede ser utilizada en la determinación de la tolerancia a la
cocción de las muestras de pasta de acuerdo ó basado en la materia prima y
los métodos de procesamiento utilizados. Las pruebas de hojas simples
pueden no funcionar bien, sin embargo, las pruebas de cortes múltiples
utilizando muchas hojas pueden ser más aplicables.
Análisis sensorial: Tome 2 gramos de muestra y dispérselos en 200 ml de agua
destilada hirviendo. Enfríe a 50°C y realice la degustación calificando la
muestra desde los siguientes parámetros sabor, color, olor, textura.

ALTERACIONES
Alteraciones en el color de las pastas: si se realizara la elaboración de pasta
seca, habría que tener especial cuidado con las reacciones de Maillard que
podrían tener lugar en esta etapa.
Durante la fabricación de las pastas alimenticias, se destruye una cantidad
variable de carotenoides, debido a las oxidasas, en este caso más
concretamente la lipoxigenasa. La lipoxigenasa, que se localiza en las partes
periféricas y germen del trigo, cataliza la destrucción de los carotenoides,
haciendo así que se pierda cierta cantidad del color amarillo.

18
Agrietamiento: se trata de un defecto de producción producido por unas
condiciones inadecuadas de secado, ya que, si la humedad superficial se
evapora muy rápido, la superficie de la pasta se endurece, y cuando el centro
se va secando, la hebra o filamento es incapaz de ofrecer resistencia a la
tensión que aparece en la pasta, por lo que aparecen las grietas. Además,
también pueden aparecer grietas por un mal almacenaje después del
empaquetado, debido a una humedad relativa inestable del ambiente en el que
se encuentra almacenado.
Decoloración: las decoloraciones que pueden aparecer en las pastas son el
resultado de manchas y rayas. La aparición de manchas de color blanco, se
debe a una hidratación no homogénea, como consecuencia a una insuficiencia
de agua o a condiciones inadecuadas de mezclado. Si las manchas aparecidas
fueran marrones, sería debido a una mala eliminación del salvado en la etapa
de molienda del trigo.
Perdida de firmeza: este parámetro representa el grado de resistencia a la
primera mordedura o la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
Ausencia de pegajosidad: esta medida, representa la fuerza con la que la
superficie de la pasta una vez cocinada se adhiere a otros materiales u objetos.
Perdida de elasticidad: esta característica, muestra la capacidad de la pasta
deformada para recuperar la forma inicial una vez retirada la fuerza
deformante.
Eliminación de agua por el método se secado: puede surgir un riesgo en las
propiedades organolépticas.

Aditivos
Goma xantica: es un estimulante y emulsionante. Aporta elasticidad, brinda
estabilidad y espesor. Evita que la pasta se resquebraje, mejorando la textura y
la humedad de la misma.
Riboflavina: es un colorante natural o sintético. Pertenece al grupo de
pigmentos amarillos fluorescentes llamados flavinas.

CONSERVA DE CHOCLOS EN LATA

Según el Código Alimentario Argentino en el capítulo XI Alimentos vegetales en
el artículo 926:
"Se entiende por Maíz dulce o Grano de choclo en conserva, la conserva
elaborada con los granos enteros de las variedades dulces del Zea mays L o
variedad saccharata del maíz los que serán blancos, amarillos o dorados y
estarán envasados en un medio líquido apropiado. El envase será cerrado
herméticamente y esterilizado industrialmente. Este producto deberá presentar
olor y sabor propios y estará exento de olores y sabores extraños. Estará
además libre de panojas, estilos, cáscaras, granos descoloridos o manchados,
así como de otras substancias y cuerpos extraños
Los granos serán de consistencia razonablemente tierna y ofrecerán cierto
grado de resistencia a la masticación, sin llegar a resultar duros o correosos. El

19
Contenido de un mismo envase deberá presentar granos de coloración normal
para el Tipo respectivo y estará libre de granos de fuera de variedad. Este
producto se rotulará: Maíz dulce o Granos de choclo y formando una sola frase
con letras del mismo tipo, realce y visibilidad, se indicará el color del grano y el
tipo de maíz (Grano entero). En lugar y con tipos bien visibles del rotulado se
hará constar el peso neto del maíz escurrido".
ANALISIS TECNICO ANALITICO
Controles para garantizar la seguridad del producto:
Hermeticidad del envase: los envases de las conservas tratadas por calor
deben ser herméticos. Para comprobar la hermeticidad, una vez lavado y seco
el envase, se coloca invertido sobre una prensa y por el centro de la base se
deja entrar aire a presión hasta alcanzar una atmósfera, medida en el
manómetro del instrumento. Se corta la entrada de aire y se observa durante
unos minutos si la presión en el manómetro permanece constante. Cuando
esto ocurre indica que el envase es hermético. Cuando hay pérdida de presión
el envase no es hermético.
Cierre del envase: el control de cierre en conservas envasadas en latas es un
parámetro fundamental para asegurar la correcta conservación del producto.
Los parámetros utilizados para determinar la calidad de un cierre son la
superposición y la compacidad.
pH: las conservas se clasifican según su pH en:
• Conservas ácidas: son aquellas que presentan valores de pH inferiores a 4,6
ya sea por las características de acidez de la materia prima o bien por la
adición de acidulantes al líquido de gobierno.
• Conservas no ácidas: son aquellas que tienen valores de pH superiores a 4,6.
Según esta clasificación, las conservas ácidas se consideran seguras tras
aplicar un tratamiento de pasteurización; sin embargo, las conservas no ácidas
requieren de tratamientos más intensos (Fo>3 min) para garantizar su
inocuidad.
La actividad acuosa es un parámetro estrechamente relacionado con la
humedad del alimento. La aw de un alimento se puede reducir mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos.
Determinación de la acidez libre: es un parámetro que determina la seguridad
de algunos productos como las aceitunas y los encurtidos. La determinación de
la acidez libre se realiza para cuantificar la suma de los distintos ácidos
orgánicos presentes en el líquido de gobierno de la conserva, siempre que se
haya establecido el equilibrio entre el producto y el líquido de gobierno. Se
basa en la titulación de ácidos débiles con una base fuerte (NaOH). El punto de
equivalencia se encuentra en pH básico, por lo que es necesario emplear un
indicador que vire en un intervalo básico apropiado como la fenolftaleina. La
determinación de la acidez de la muestra se expresa en porcentaje de ácido
láctico.
Determinación de cloruro sódico: en ciertas conservas, los niveles de NaCl
permitidos vienen determinado por la normativa vigente. La concentración de
cloruro sódico en una conserva se puede determinar mediante el Método de
Mohr. Consiste en titular el cloruro con una solución estándar de nitrato de

20
plata, añadiendo como indicador una sal soluble de cromato. Cuando la
precipitación del cloruro termina, el primer exceso de plata reacciona con el
cromato para formar un precipitado rojo de cromato de plata.
Esterilidad comercial: el objeto de esta prueba es comprobar que el tratamiento
térmico efectuado haya sido el adecuado. El número de muestras debe ser
representativo del lote y deben de tomarse de diferentes puntos del autoclave.
Esta prueba consiste en someter las muestras a distintas temperaturas de
incubación. Tras realizar un examen visual de la apariencia externa de las
conservas, las muestras se incuban en dos estufas a una temperatura y tiempo
de permanencia determinados dependiendo de la acidez de las misma.
Se considera que hay esterilidad comercial cuando se cumplen los siguientes
requisitos:
1)El envase no está alterado tras la incubación y el producto no rezuma.
2)No se aprecia modificación alguna de textura, color, ni aroma del producto
envasado.
3)La diferencia de pH entre el producto incubado y el testigo es inferior a 0,5
unidades. Si hay pequeñas variaciones, entre 0,15 y 0,5 unidades, se realizan
dos recuentos microbianos al microscopio, uno de una muestra incubada y otro
de un testigo y la relación entre estos debe ser inferior a 100 para considerarlo
satisfactorio. Si el producto no se considera comercialmente estéril, se
realizaría un estudio minucioso para localizar el problema y el tipo de
microorganismos implicados.

Controles que se realizan para definir la calidad del producto

Características organolépticas: en el control de la calidad organoléptica del

producto se valoran los siguientes atributos: color, olor, sabor, y textura Para
ello se clasifican en tres niveles: típico, aceptable y anormal o extraño. Las
normas exigen que los valores sean los típicos o aceptables del producto
envasado, con ausencia de factores anormales o extraños.

Turbidez: la turbidez es el grado de transparencia del líquido de gobierno de

una conserva. Para medirlo se emplea el turbidímetro de Kertesz, en el que se
vierte el líquido de gobierno y se mira perpendicularmente a la cara más
estrecha. La medida de la turbidez viene dada por el número de marcas
blancas visibles a través del líquido.

Sedimentos: esta determinación permite cuantificar las partículas suspendidas

en el líquido de gobierno tras la estabilización del producto. Para ello, se vierte
el líquido de gobierno en una probeta en forma de cono y se deja reposar
durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se observa los sedimentos
depositados en el fondo y se calcula el porcentaje.

21
Calibre: en determinadas conservas, para su categorización la medición del
tamaño o forma de las diferentes presentaciones es fundamental.

Uniformidad: la uniformidad del tamaño y el color del producto es un requisito

que deben cumplir para su categorización y denominación. De esta manera, la
norma de calidad de cada conserva fija valores de tolerancia en cuanto a la
uniformidad.
La uniformidad del color se calcula mediante el porcentaje, en masa, respecto
al peso escurrido, de las piezas que discrepen del grado mínimo establecido o
del color dominante de la muestra. La uniformidad de tamaño se determina
mediante la relación entre los tamaños “medios máximos” y “medios mínimos”.
Por los tamaños “medios máximos” y “medios mínimos” se entiende el valor
medio de las piezas de apariencia mayor o menor, respectivamente, que
supongan el 20% en masa o en número de las contenidas en el envase,
cuando éste sea de formato igual o menor de 850 ml., o el 10% cuando el
envase sea mayor. Cuando el envase tenga menos de 10 unidades se tomarán
los suficientes envases hasta completar como mínimo diez unidades.
Sólidos solubles Los sólidos solubles se miden por lectura refractométrica,
referida a 20º C del producto homogeneizado. Se expresa en grados Brix. o %
sólidos solubles.
Espacio libre de cabeza del envase El espacio libre de cabeza es el porcentaje
de espacio libre respecto a la altura interior del envase. No debe superar el
10% de la altura interior del envase en formatos entre 225 y 1700 ml, y en
aquellos de más de 1700 ml no excederá del 7%
Calidad del producto.
Aunque son alimentos muy seguros, no debe olvidarse que el riesgo cero no
existe. Deberán eliminarse las latas cuando:
 En la lata aparezcan señales de oxidación, sobre todo en los bordes y
los puntos de unión ya que hay peligro que el alimento del interior pueda
haberse oxidado.
 La lata está abombada. Es señal de que en el interior han proliferado
patógenos, debe tirarse sin dudar. Los patógenos del interior de las latas
son unos de los más tóxicos para el consumidor.
 En el caso de haber espuma dentro de la lata de conserva es indicativo
de que el alimento del interior se ha deteriorado.
 Una vez abierta la lata, si no se consume todo el alimento del interior
debe vaciarse del todo y guardar el resto en otro tipo de envase. Nunca
debe mantenerse dentro de las latas una vez abiertos. Puede que los
compuestos de la lata migren a los alimentos.

En cada etapa del proceso de elaboración de un enlatado, deben tener

controles para evitar contaminaciones; ya que, mientras más reducida sea la
carga microbiana inicial de un producto, se requerirá un menor tiempo de
calentamiento para alcanzar la destrucción microbiana requerida. Por lo tanto,

22
un tratamiento térmico adecuado para los enlatados puede ser escaso si la
carga microbiana inicial en el producto es muy alta.
Con respecto al valor nutricional de los granos del choclo estos son ricamente
concentradas en nutrientes especialmente en azúcares, con la desventaja que
todas las propiedades nutritivas netamente naturales de los granos se
degeneran por efectos del tratamiento térmico.
Las proteínas que presenta los granos de choclo se pierden completamente por
efectos del calor además menciona que si no se tiene un control adecuado del
tiempo los hidratos de carbono pueden sufrir reacción de Maillard o
caramelizacion de los mismos
Composición del grano de maíz:
 Carbohidratos
 Proteínas
 Fibra
 Grasas
 Minerales: sodio, magnesio, potasio, etc.
 Vitaminas: B1, B2, B3, C, B12

CONDIMENTO AJO EN POLVO

En el Código Alimentario Argentino- capitulo XVI “correctivos y coadyuvantes”
Art 1199 -Condimentos vegetales
“Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales, se
comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias
aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el
aroma y el sabor de los alimentos y bebidas”.
Art 1200 - Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características
normales, y estar exentas de substancias extrañas y de partes de la planta de
origen que no posean cualidades de condimentos (tallos, pecíolos, etc).
Las especias pueden expenderse enteras o molidas.

ANALISIS TECNICO ANALITICO DEL CONDIMENTO AJO EN POLVO

Determinación de humedad: dado el carácter volátil de los componentes se
recurre al método volumétrico de destilación y arrastre con tolueno. Se pesan
40g o una cantidad suficiente para recoger 2 a 5 ml de agua.
Se lleva a cabo en estufa al vacío a 70°C durante 6 horas.

23
Determinación de cenizas: determinación del contenido mineral por
incineración- calcinación a 500-550°C
Extracto etéreo o de cloruro de metileno, no volátiles: se hace la extracción en
forma virtual con el respectivo solvente y se practica una primera pesada del
residuo de la evaporación a temperatura ambiente (extracto total). Después de
desecar a 110°C hasta peso constate se obtiene el extracto no volátil y por
diferencia el extracto volátil.
Determinación de la esencia: se aplica una destilación al vapor dentro de un
aparato cerrado al esmeril y conectado a una trampa, por la cual el agua
condensada, ubicada debajo de la esencia vuelve al matraz de destilación. Una
cantidad de la especia en polvo grosero permite recoger de 1,5 a 2 ml de la
esencia, se mantiene en ebullición con el matraz de fondo redondo con unos
300 ml de agua o de solución de NaCl al 10%, junto con un agitador magnético
y en caso necesario con un antiespumante no volátil.
Determinación de almidón: poner de manifiesto por reacción con el yodo
Análisis técnico:
Implica definir forma color, tamaño, calidad, confiabilidad, factibilidad de
producción, costo
El ajo en polvo tiene una consistencia muy fina y una textura que recuerda a la
harina de maíz. El ajo en polvo puede incluir agentes anti-aglomerantes para
evitar que se quede compacto y sea más fácil de usa. Otra alternativa al ajo en
polvo es el ajo granulado, compuesto por granos de mayor grosor, esto supone
que tiene más aire.
Un atributo de calidad buscado en el polvo de ajo es que tenga elevados
contenidos de principios bioactivos, especialmente, para la elaboración de
preparaciones galénicas. Los fitoquímicos presentes en el ajo son compuestos
organoazufrados y el más importante y representativo del grupo es la alicina
Está compuesto por
 vitaminas E, A, C, B6, rivoflavina
 minerales: potasio, magnesio, sodio, hierro, calcio, etc.
 Grasas 2%
 Hidratos de carbono 80%
 Proteínas 18%
 Fibras

La deshidratación o secado asistido de alimentos es una de las operaciones

unitarias más utilizadas en la conservación de los mismos. Es el proceso en el
que elimina la mayor parte del agua presente en el alimento mediante la
aplicación de calor o no, bajo condiciones controladas. La finalidad de esta
operación es lograr la reducción de peso, la reducción de volumen e
incrementar la vida útil del producto final en comparación con los alimentos
frescos.
En el proceso de deshidratado se puede advertir que al principio hay una caída
muy rápida del contenido de humedad y luego se va desacelerando y
haciéndose asintótico su pendiente. Esto es así porque cuando más baja la
24
humedad final más dificultosa es su extracción del tejido vegetal. Cuando la
curva toca el eje de abscisas, ese punto corresponde al valor de humedad
analítica. Normalmente, se habla de secado o fase principal al primer tramo de
velocidad alta y se considera que se extrae la fracción de agua libre del
vegetal, vale decir desde el porcentaje inicial de composición en fresco hasta
un 18% de agua, aproximadamente. El segundo tramo se denomina de secado
o fase terminadora y corresponde a un descenso desde el 15% hasta cerca del
4-5%. Esta etapa es mucho más lenta y estaría afectando al agua retenida en
capilares que está débilmente ligada

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