Mesófilos

PCA

1 25 redondas 0 mohos

2 33 redondas 5 mohos

3 11 redondas 2 mohos

4 14 redondas 2 mohos

5 24 redondas 0 mohos

Mohos y levaduras

YGC

1 97

2 74

3 37

4 19

5 4

ANALISIS
El recuento de microorganismos mesófilos sirve para realizar una estimación de número
total de bacterias que hay en un alimento, sin identificar los diferentes tipos de gérmenes.
Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando,
además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron
manipulados durante su elaboración.  Tiene un valor limitado como indicador de la
presencia de patógenos o sus toxinas.  Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no
asegura que un alimento esté exento de patógenos o de sus toxinas; tampoco un
recuento total elevado significa, inevitablemente, presencia de microbiota patógena.
Excepto en productos que se elaboran mediante fermentación, altos recuentos
microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de alimentos. (1)
Su significado es diverso:

 Materia prima excesivamente contaminada.

 Deficientes métodos de manipulación durante la elaboración de los productos o
platos preparados.
  Posibilidad de que entre ellos pueda haber patógenos, dado que también suelen
ser mesófilos.
 Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto.  Tasas
superiores o iguales a 1.000.000 – 10.000.000 de bacterias por gramo de producto
alimentario suelen ser ya inicio de descomposición.
En análisis a la muestra estudiada se puede encontrar gran cantidad de colonias
bacterianas mesófilas, lo que evidencia la contaminación excesiva del producto y la
deficiente manipulación de este producto, falta se asepsia en el proceso de cocción.

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos
mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de
algunos alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de
otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto, pueden ser un
problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,
oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como
las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos
sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y
lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c)
habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las
superficies de alimentos.

Bibliografía

1. Microbiología Alimentaria – Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas.  Mª

del Rosario Pascual Anderson y Vicente Calderón y Pascual. Editorial Díaz de
Santos.