Salsas

Ariel Felipe Velez Zapata

ISMM
Cocina demostrativa
Bogotá D.C
2020
 Salsas

Ariel Felipe Velez Zapata

Chef. Luis Fernando Camino Fitzgerald

ISMM
Cocina demostrativa
Bogotá D.C
2020
Contenido

1. Introducción

2. Historia

3. Especificaciones

4. Tipos

5. Recetas

6. Conclusión

7. Bibliografía
Introducción

El presente trabajo tiene el propósito de mostrar y abrir la mente del cocinero a

las diferentes variedades de salsa y como nacen las propias, adueñándose la
mayor parte de la cocina mundial, desde la cocina clásica hasta la actualidad.
Historia

Se tiene conocimiento de la utilización de las salsas en la cocina desde los

tiempos de los romanos, ya que hay escritos del siglo I a. en el que se menciona
el empleo del «Garum» como acompañamiento y aderezo de las comidas.
También se conoce la existencia del término «liquanum», con el que se referían
al conjuto de salsas utilizadas como salmuera, para marinar o zumos empleados
en la cocina de la época. Ya en la Edad Media se empleaban otro tipo de
salsas, en general de sabores fuertes y picantes, como por ejemplo el
«verjuice», la «cameline» o la «dodine».

Es a partir del Siglo XVIII cuando comienzan a prepararse las salsas mucho
más variadas y elaboradas, sobre todo en Francia, dónde empiezan a
publicarse libros de cocina de una forma contínua, destacando el escritor Marie-
Antoine Carême, que se dedicó a estudiar y clasificar sistemáticamente las
salsas. Este sistema se ha utilizado durante todo el siglo XX por los cocineros
de todo el mundo. Ya en el Siglo XX con la aparición de la «nouvelle cuisine», la
cocina pasó una época en la que primaba la simplicidad de los platos, por lo que
se evitaban las salsas espesadas con harina y se potenció el uso de salsas más
sencillas y menos elaboradas. Es aquí cuando las salsas se introducen en el
mundo de la comida rápida, formando parte de la misma como
acompañamiento, hasta que hoy en día es impensable este tipo de comida sin
su acompañamiento de salsas.
Especificaciones

Para realizar una salsa se necesitan varios productos especiales, un agente

ligador, el fondo, el saborizante y el potencializador, lograr una salsa perfecta es
indispensable precaución, debido a que las salsas se pueden llegar a interponer
varios problemas como las cortadas, la salsa salada, el poco sabor, es saber y
conocer a profundidad el porcentaje de cada salsa. Mas permite experimentar
con ella si se quiere.

Tipos de salsa

El empleo de las salsas en la Gastronomía de Francia data de la época

medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con
el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron
una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía. En el siglo XIX el
chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas
la denominó salsa madre.

En la cocina de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad.

Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero
también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate, limón o su jugo.

En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa

Worcestershire. Es muy popular la salsa barbacoa. En la gastronomía oriental,
Se emplea la salsa negra para asaderos y carnes.

La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la

fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
En este país se emplea tambiénun picadillo de verduras llamado salsa criolla. La
cocina chilena emplea como salsa autóctona el pebre. También en el norte de
este país se emplea la salsa de rocoto dada la influencia peruana.

Cabe mencionar que en este país se emplean picadillos como la llamada salsa
verde el cual consiste en cebolla y cilantro muy picados y la salsa americana,
elaborada con verduras encurtidas picadas muy finamente. Cocina coreana
emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.

Salsas universales

De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la

salsa rosa, respectivamente. Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay
otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta,
habiendo variaciones típicas según la región. La salsa barbacoa anglosajona, el
pebre chileno, la guasacaca venezolana, el chimichurri argentino y la salsa
caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva,
son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida
a lo largo del mundo. Por último, la salsa mango-nesa6, elaborada con mango,
aceite de oliva, sal, pimienta y limón.

Recetas

Receta de Salsa de queso azul

 ¡Una de nuestras salsas favoritas! La salsa de queso azul es perfecta para
ensaladas, verduras crudas o al horno, patatas fritas, etc. Así mismo, existe una
versión de salsa de queso azul y nata perfecta para carnes, pastas y pescados,
¡y en RecetasGratis te enseñamos las dos!, la fría y la caliente.
Nosotros hemos escogido queso gorgonzola para hacer la receta pero sirve
cualquier tipo de queso azul. Sin duda, esta es una salsa extremadamente fácil
de hacer, en la solo es necesario mezclar los ingredientes de forma correcta y
listo. Por supuesto, como toda receta guarda sus secretos y te los contaremos a
continuación. Sigue leyendo para descubrir cómo hacer salsa de queso azul,
para endivias, carne, pasta, ensaladas...
2 comensales 10m Acompañamiento Dificultad baja
Características adicionales: Coste medio, Sin cocción
Ingredientes:
  ¼ taza de crema agria
  1 cucharada sopera de mayonesa
  ½ cucharada postre de ajo rallado
  ½ cucharada sopera de jugo de limón
  1 cucharada sopera de leche
  4 cucharadas soperas de queso azul
  1 pizca de sal
  1 pizca de pimienta negro
También te puede interesar: Receta de Salsa tres quesos
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1
Mezcla la mayonesa con la crema agria, el ajo y el jugo de limón. Puedes
integrar estos ingredientes con una cuchara, una batidora o unas varillas
eléctricas. Y si no consigues la crema, puedes hacerla en casa siguiendo esta
sencilla receta: "Crema agria casera".
Truco: También puedes reemplazar la crema agria por yogur griego natural.

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Agrega el queso azul desmenuzado e intégralo. Puedes hacer la salsa de
queso azul con el tipo de queso que más te guste. Nosotros hemos optado por
gorgonzola, pero esta misma receta es válida para queso roquefort o cabrales.
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Prueba la salsa y añade sal y pimienta al gusto. Recomendamos agregar poco
a poco estos condimentos porque el queso azul ya suele llevar la cantidad justa
de sal.
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¡Lista para servir! Esta receta de salsa de queso azul sin nata es perfecta
para ensaladas, verduras, pasta, carne o pescado. Se trata de una salsa que se
sirve fría, por lo que si quieres hacer una versión para calentar, ¡sigue leyendo!
 Si te ha gustado la receta de Salsa de queso azul, te sugerimos que entres en
nuestra categoría de Recetas de Salsas blancas.
Salsa de queso azul para pasta, carne o pescado
Como decíamos, esta salsa de queso azul sin nata no se recomienda calentar,
es por ello que para hacerla caliente es preciso hacer algunas modificaciones.
Para este caso, aconsejamos usar crema de leche en lugar de crema agria y
eliminar la mayonesa. Una vez conseguidos estos ingredientes, sigue estos
pasos:
. Saltea el ajo rallado en una sartén con un chorrito de aceite caliente.
. De forma opcional, puedes añadir cebolla picada o puerro a la salsa.
. Incorpora la crema de leche y la leche y cocina a fuego lento.
. Agrega el queso azul desmenuzado y sigue cocinando, mezclando en
todo momento para que la salsa no llegue a hervir. Al llevar nata, es muy
importante que no hierva.
. Añade el jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
Ya tienes tu salsa de queso azul lista para servir con tu pasta favorita, carne o
pescado. A modo de recomendación, usa la salsa de queso azul para pollo,
queda un plato exquisito y es muy económico. Así mismo, la salsa de queso
azul para solomillo también es ideal.
 Salsa de queso roquefort
La salsa de queso roquefort se hace siguiendo las dos recetas que hemos
compartido aquí, ya que es un tipo de queso azul. De esta forma, puedes hacer
ensalada con salsa de queso azul usando roquefort o hacer uso de la opción
caliente que acabamos de mostrar si lo que quieres es elaborar salsa de queso
azul para fondue, por ejemplo.

Esta receta de reducción de Pedro Ximénez te va a interesar mucho si quieres

acompañar un plato tanto salado como dulce con una deliciosa salsa casera ya
 que, este reducción de Pedro Ximénez sirve tanto para carnes como carrillera
de ternera, cordero o foie de pato, o platos dulces como las pasas.
Si no sabes cómo hacer una reducción de Pedro Ximénez fácil y rápidamente
revista este paso a paso que te mostramos en RecetasGratis y consigue una
salsa dulce para guarnecer todos tus comidas favoritas.
6 comensales 45m Acompañamiento Dificultad baja
Características adicionales: Coste medio, Hervido, Recetas
españolas, Recetas andaluzas
Ingredientes:
  1 botella de Pedro Ximénez Málaga virgen 0'5 litros
  4 cucharadas soperas de azúcar
  2 pellizcos de sal
  5 clavos de olor
  1 rama de canela
También te puede interesar: Receta de Secreto ibérico con reducción
de Pedro Ximénez
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1
Ponemos a fuego suave el vino con el resto de ingredientes en una olla o
cacerola.
Truco: También se puede hacer la reducción de Pedro Ximènez sin azúcar
porque este vino ya es dulce de por sí.

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Lo dejamos durante 45 minutos, según el grado de espesor que se desee para
la reducción de Pedro Ximénez para carnes u otros platos. Y a continuación
colamos. Transcurrido el tiempo, irá espesando conforme se vaya enfriando.
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 Podemos dejar la reducción de Pedro Ximénez para solomillo u otras
preparaciones en la nevera ya que se conserva durante mucho tiempo. Si la
queremos utilizar para diferentes platos bien sean de carne o de postre, no nos
defraudará, como por ejemplo con esta receta de secreto ibérico con reducción
de Pedro Ximénez o esta otra de solomillo Wellington con salsa de Pedro
Ximénez.
Receta de Salsa barbacoa con Coca-Cola

La salsa barbacoa es una receta de origen americano, muy utilizada para

acompañar carnes a la brasa o al horno, que aporta un toque agridulce
ahumado realmente delicioso. Su versatilidad hace que se trate de un aderezo
que se puede emplear, también, para pescados, verduras e, incluso, patatas
fritas o patatas asadas.
En RecetasGratis proponemos preparar una variante de la tradicional receta con
Coca-Cola, ese refresco que gusta a casi todo el mundo y que podemos usar
para la elaboración de salsas y postres. Sigue leyendo y descubre cómo hacer
salsa barbacoa con Coca-Cola, ¡prometemos que te encantará!
2 comensales 15m Acompañamiento Dificultad baja
Características adicionales: Coste barato, Hervido
Ingredientes:
  200 mililitros de Coca-Cola
  200 gramos de kétchup o salsa de tomate
  1 cucharada sopera de mostaza
  1 cucharada sopera de vinagre blanco
  1 pizca de pimentón picante al gusto
  ½ cebolla picada
  2 cucharaditas de salsa inglesa (opcional)
También te puede interesar: Receta de Bondiola de cerdo en Coca-Cola
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1
Primero, picamos la cebolla y la sofreímos en una sartén con un chorrito de
aceite caliente.

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Cuando se torne transparente, agregamos el vinagre y dejamos que se
evapore. Luego, incorporamos el kétchup, la mostaza y la salsa inglesa. Si lo
prefieres, puedes hacer la salsa barbacoa con Coca-Cola sustituyendo el
kétchup por salsa de tomate natural.
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Ahora, vertemos la Coca-Cola y mezclamos bien. Sazonamos la salsa
barbacoa con pimentón al gusto y, si queremos, una pizca de sal. Nosotros
hemos optado por pimentón picante, pero se puede usar tabasco o pimentón
dulce si no se quiere dar ese toque picante.
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Cocinamos a fuego medio-bajo hasta que la salsa espese, que suele llevar unos
10-15 minutos. Luego, la servimos tibia o fría, y la reservamos en un tarro de
cristal con cierre hermético en la nevera. Esta receta de salsa barbacoa con
Coca-Cola es simplemente espectacular, su sabor es increíble y, además,
resulta muy fácil de hacer.
 Si te ha gustado la receta de Salsa barbacoa con Coca-Cola, te sugerimos
que entres en nuestra categoría de Recetas de Salsas rojas.
Ideas para potenciar el sabor de la salsa barbacoa con Coca-Cola
Ahora que ya sabes cómo hacer salsa barbacoa con Coca-Cola fácilmente,
vamos a compartir algunos consejos e ingredientes que puedes añadir a esta
receta base para potenciar su sabor:

 Si no tienes salsa inglesa, puedes sustituirla por salsa de soja.

 Para una consistencia más melosa y un sabor más agridulce, agrega
una cucharada de miel.
 Si la salsa no acaba de espesar como quieres, siempre puedes añadir
una cucharadita de maicena.
 El vinagre puede ser blanco o de manzana, y es muy importante dejar
que se evapore para que la salsa barbacoa con Coca-Cola quede bien de sabor.
 La cebolla es opcional, pero da a la salsa un toque delicioso. Se puede
sustituir por puerro.
 Si añades la cebolla pero no quieres que la salsa tenga trocitos, tritúrala
cuando esté lista.
 En el frigorífico puede aguantar hasta una semana.
Receta de Nata vegetal para cocinar
 Valoración: 3 (1 voto) 5 comentarios
 Por Olga Gallego, Editora de RecetasGratis. 9 mayo 2018

Esta nata vegetal para cocinar que no lleva nada de leche es muy fácil de

hacer y sustituye perfectamente a la crema de leche o nata líquida original que
se usa en muchas recetas como las lasañas, las quiches, las cremas o purés,
los risottos, las tartas, etcétera. Además, el sabor de esta nata vegana para
cocinar es muy bueno y no difiere tanto del tradicional al mezclarlo en una
receta con otros ingredientes. ¡Aprende en RecetasGratis cómo hacer esta nata
vegetal casera para incluirla en tus preparaciones y hacerlas mucho más
saludables.
4 comensales 8h Dificultad baja
Características adicionales: Coste medio, Recomendada para
veganos, Recomendada para vegetarianos, Recomendada para
macrobióticos, Receta sin lactosa, Receta sin azúcar, Receta sin
gluten, Receta sin sal, Sin cocción
Ingredientes:
  1 taza de anacardos crudos naturales
  1 taza de agua filtrada o mineral
 También te puede interesar: Receta de Salsa carbonara con nata
Pasos a seguir para hacer esta receta:
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Deja los anarcardos en remojo en agua durante 6-8 horas. Esto se hace para
que nos queden bien suaves y cremosos a la hora de batir la nata vegana para
cocinar.
Truco: Puedes dejar incluso los frutos secos en remojo toda una noche ya que
cuanto más blandos estén mejor se batirá la nata vegetal casera.

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Pasado ese tiempo, tira el agua del remojo y coloca la taza de agua filtrada o
mineral y los frutos secos en la batidora eléctrica o en un procesador de
alimentos.
Truco: En este caso voy a hacer una nata vegana de anacardos pero puedes
utilizar otros frutos secos, cereales o legumbres para conseguirla.

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Bate bien a máxima potencia hasta conseguir una crema vegetal para cocinar
sin grumos.
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La textura final de esta crema vegana de anacardos es idéntica a la original y
el sabor es muy bueno.
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Utiliza esta nata vegetal para cocinar para preparar algunas recetas como
estas por ejemplo:

 Lasaña vegana de berenjena

 Vichyssoise vegana
 Pasta a la carbonara vegana
 Nutella vegana con calabaza
Truco: Consérvala en frío si no vas a utilizarla al momento pero no más de 3-4
días porque si no se enranciará debido a los ácidos grasos naturales de los
anacardos.
Conclusión

Las salsas son un componente muy importante en la cocina actual, muy diversa
y capaz, es interesante ver como se integra a nuestra vida diaria, este brebaje,
se puede acompañar prácticamente con cualquier tipo de alimento del día al día,
muy interesante e intentare usar mas esta caracterizada en el futuro mas
cercano
Bibliografia

file:///D:/Downloads/GU%C3%8DA%20%20DE%20SALSAS%20MADRES
%20DIPLOMADO.pdf

http://www.recetasalsas.com/HistoriaSalsas/HistoriaSalsas.html

https://chefdannysandoval.weebly.com/uploads/1/1/2/6/11262475/salsas_ma
dres_y_salsas_derivadas.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)