ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

INGENEIRÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRÁCTICA: AZÚCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS

INTRODUCCION.

Los carbohidratos son aldehídos derivados de polihidroxyalcoholes y sus unidades

básicas son los monosacáridos. Estos compuestos son de vital importancia para la
vida y son elaborados en el proceso de la fotosíntesis. El hombre y los animales
consumen carbohidratos, los cuales al ser ingeridos son hidrolizados y oxidados a
CO2 y H2O, una parte se almacena como glicógeno en el hígado y los músculos. De
esta oxidación se obtiene la energía que es empleada para realizar trabajo. Algunos
carbohidratos como la celulosa y la quitina constituyen material de soporte en plantas
e insectos respectivamente.

OBJETIVOS

• Realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterización fisicoquímica de los

productos azucarados.
• Entender la importancia de los carbohidratos en la industria de alimentos
• Aprender la distinción entre azucares reductores y no reductores.

MATERIALES.

Matraz volumétrico de 100ml, espátula, pipeta graduada de 5ml. Baño Maria.

Erlenmeyer de 250ml, Pipeta graduada de 10ml, tubos de ensayo, gotero, pipetas
volumétricas de 0.5, 1, 2,3,4,5y 6ml.

DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA

AZUCARES REDUCTORES

Fundamento.

Los azucares reductores son generalmente los monosacáridos y algunos disacáridos

que poseen un grupo carbonito (radicales aldehídos o cetónico) potencialmente libres,
capaces de reducir iones metálicos, preferiblemente cobre y plata de soluciones
alcalinas. Cuando el reactivo de Fehling, que es una solución alcalina de sulfato
cobre (CuSO4) en solución buffer de tartrato de sodio y potasio se calienta en
presencia de un carbohidrato reductor el ión cúprico se reduce a su forma cuprosa
apareciendo el oxido correspondiente de color rojizo (Cu20), el cual es cuantificable.

Procedimiento.

1. pesar 1g de muestra y diluir a 100ml (Solución patrón o madre 1), guarde en un

vaso. A partir de la solución patrón (solución 1), preparar otra dilución (la que el
profesor le sugiera, solución 2).

2. Tomar 0,5 ml de muestra diluida (última dilución, solución 2), colocar en un tubo de
ensayo de 15 ml.
3. Adicionar 0.5 ml de la solución A (solución de cobre), agitar y colocar en baño de
agua hirviendo, durante 10 min.

4. Retirar del baño caliente, enfriar en baño de agua fría. (la muestra debe tener una
coloración azul clara).

5. adicionar 0.5 ml de la solución B (solución de arsenomolibdato), y 8.5 ml de agua

destilada, agitar, leer la absorbancia a 520 nm

Cálculo:

(mg/ ml azúc) = [(Absorbancia leída de la muestra - intercepto de la curva)= (Xmg/ml)

Pendiente de la curva de azúcares

% Azúcar reductor = [(X mg/ml de azúcar * factor de dilución * 100]

Peso de muestra (mg)

AZÚCARES TOTALES

Fundamento. Los azúcares totales corresponden a todos los azucares tanto

reductores como no reductores, los no reductores son carbohidratos o polisacáridos
que no tienen un grupo carbonilo libre, estos compuestos deben ser hidrolizados para
convertirlos a azúcares reductores, la hidrólisis puede ser ácida o enzimática
produciendo el azúcar reductor y agua.

Procedimiento

1. En caso que haya que hacer una dilución más, tomar un volumen de la
solución 2 y diluir de acuerdo a la sugerencia del profesor (solución 3). Tomar
0.5 ml de la solución diluida (solución 2, o 3), y pasarla a un tubo de ensayo de
15 ml.
2. Adicionar 0.1 ml de HCl 0.1N, colocar en baño de agua hirviendo durante 15
minutos
3. Retirar, enfriar en baño de agua fría. Adicionar 0.5 ml de la solución A (solución
de cobre), agitar y colocar en baño de agua hirviendo, durante 10 min.
4. Retirar del baño caliente, enfriar en baño de agua fría, adicionar 0.5 ml de la
solución B y 8.5 ml de agua, agitar, leer la absorbancia a 520nm (la muestra
debe tener una coloración azul clara).
5. Leer la absorbancia a 520nm.

Cálculo: Es el mismo cálculo de azúcar reductor, lo que cambia es el factor de dilución

CURVA ESTÁNDAR DE AZÚCARES

Pesar 120 mg de glucosa anhidra, disolver en 100 ml de agua destilada (Solución

patrón de glucosa). A partir de esta solución preparar las siguientes diluciones:

En un tubo de ensayo de 10 ml colocar el volumen de solución patrón y agua como en

la siguiente tabla:
Concentración de Volumen solución Volumen de agua Absorbancia
glucosa (mg/ml) patrón (ml) (ml) leída
0 0 10
30 0.250 9.75
60 0.5 9.5
120 1 9
180 1.5 8.5
240 2 8
300 2.5 7.5

Con los datos de la absorbancia leída construir una gráfica de concentración de

glucosa, versus absorbancia. Calcular la ecuación de la recta, utilizar los datos de la
ecuación para sacar el cálculo de azúcares reductores y totales de la muestra
analizada en el laboratorio.

PREGUNTAS

1. Que son edulcorantes no calóricos. Cuales son los mas utilizados a nivel
industrial?
2. La fructuosa no es una aldosa, sin embargo es un azúcar reductor. Explique
porque.
3. Son todos los disacáridos azúcares reductores? Explique
4. ¿Es reductor el almidón? Explique. Es reductor el almidón que se hidroliza con
HCl 0.5N? Explique.
5. Cuáles son los productos de al hidrólisis del almidón con ácido y con enzimas?

BIBLIOGRAFÍA

1. Fennema, G.R. 1985. Introducción a la Química de los Alimentos. Reverté, España 1993.
2. Coultate, F. 1996. Química de los Alimentos. Acribia, Barcelona.
3. Belitz, R. and Grosch, M. 1998. Química de Alimentos. Acribia, Barcelona.
4. Norma Técnica colombiana NTC (Productos de dulcería), ICONTEC tercera edición.