Municipalidad de Llata 

ESTUDIO DE

Municipalidad Distrital MERCADO DE PAPA

EN EL PERU

LLATA, AGOSTO 2008 

1.  INTRODUCCION 
La  importancia  mundial  del  cultivo  de  papa  ha  sido  reconocida  con  la 
designación  del  año  2008  como  el    Año  Mundial  de  la  Papa,  este  cultivo 
propio  de  la  sierra  peruana  ha  desempeñado  un  papel  importante  en  la 
salvaguarda de la alimentación humana, salvando a numerosas poblaciones 
del hambre y constituyéndose en su única fuente de alimento. 
La  realidad de la  papa  en  el Perú es interesante  pues  a  pesar  el centro de 
origen y diversidad del cultivo el consumo per capita es muy bajo, lo que no 
sucede  con  el  cultivo  de  maíz  en  México  por  ejemplo,  país  en  el  cual  el 
consumo per capita de maíz es muy alto. En las comunidades de origen de 
la  papa  existe  una  gran  variabilidad  de  potajes  preparados  a  partir  de  la 
papa sin embargo en los centros urbanos solo se preparan en 4 ó 5 formas. 
Económicamente hablando el cultivo de papa en el Perú es un cultivo de alto 
riesgo  debido  a  que  la  mayor  área  productiva  esta  ubicada  en  la  región 
Sierra que está afectada severamente por las condiciones climáticas, siendo 
estas  las  determinantes  para  el  éxito  o  fracaso  del  cultivo.  Esto  genera  al 
final  que  el  cultivo  no  sea  rentable  para  los  productores  sobre  todo  para 
aquellos de menores recursos y de economías mas sensibles. 
El  mercado  de  la  papa  en  el  Perú  se  concentra  principalmente  en  el 
mercado de consumo o en fresco sobre todo de papa  blanca y  en mucha 
menor  escala  la  papa  nativa,  los  bajos  rendimientos  ocasionan  que  los 
esfuerzos  por  procesamiento  de  la  papa  sean  muy  costosos  y  poco 
rentables. 
Le  momento  coyuntural del  cultivo  de  papa en  el  Perú  plantea  un  potencial 
escenario  favorable  para  los  productores,  el  entendimiento  del  mercado 
facilitará  el  planteamiento  de  una  estrategia  de  desarrollo  de  una  cadena 
productiva de papa que responda a la realidad geográfica, económica, social 
y cultural de la zona de Llata.

2 
2.  ASPECTOS GENERALES 

2.1.  La papa en el mundo. 

Actualmente  en  el  mundo  la  papa  es  consumida  en  casi  todos  los 
pueblos del Mundo, y es, junto al trigo, maíz y arroz uno de los cuatro 
cultivos  básicos  en  la  alimentación  humana.  Antecedentes  mundiales 
de  2005  (Cuadro  1),  señalan  que  308,2  millones  de  toneladas  se 
produjeron  en  todo  el  mundo,  con  un  rendimiento  promedio  de  18 
ton/ha. 

Cuadro 1. Producción de los principales cultivos a nivel mundial. 

Parte comestible 
Producción 
Proteína  Proteína por 
Cultivo  Millones de  Energía (10 
Millones de  unidad  de 
Toneladas  12 K cal) 
Toneladas  Energía (%) 
Arroz  597,2  1.452,2  26,2  1,8 
Maiz  589,4  1.806,1  46,2  2,6 
Trigo  580,0  1.466,7  58,6  4,0 
Papa  308,2  189,7  5,2  2,7 
Yuca  171,5  146,3  0,7  0,5 
Soya  161,0  647,7  54,9  8,5 
Camote  141,1  130,2  1,9  1,5 
Cebada  132,9  323,7  7,6  2,3 
Sorgo  58,8  184,5  6,1  3,3 
Cacahuate  34,5  139,7  6,4  4,6 
Datos de FAO (FAO 2005) 
Cálculos sobres la base de USDA, Composition of foods  (Washington DC, 1975) 
Incluye cáscara. 

En  el  año  2004,  la  producción  mundial  alcanzó  los  326  millones  de 
toneladas,  y  de  este  total,    los  veinte  países  de  mayor  área  cultivada 
concentraron  el  81  %  de  la  producción  y  el  78,4  %  de  la  superficie 
sembrada,  como  nuestra  el  cuadro  2  mientras  el  resto  de  los  países 
productores  (142)  producen  el  otro  19  %.  La  producción  promedia 
mundial es de 17,6 ton/ ha. Y de los principales países productores  es 
de 18.1 ton/ ha, como se aprecia en el Cuadro 2. 

Sin embargo algunos países llegaron a producciones muy por sobre el 
promedio mundial como es el caso de Bélgica, Holanda, Reino Unido, 
Francia,  Alemania  o  USA  los  que  superan  las  40  toneladas  por 
hectárea como promedio del país.

3 
 Cuadro  2.  Producción  de  papa  en  los  principales  países  productores  a 
nivel mundial. 

Producción (Int 
Clasifi.  Producto básico  Producción (MT)  Nota 
$1000) Nota 
1  China  10.588.650  C  73.036.500  * 
2  Federación de Rusia  5.279.820  C  36.400.000 
3  India  3.626.250  C  25.000.000  F 
4  Ucrania  2.825.574  C  19.480.000 
5  EstadosUnidos de América  2.772.055  C  19.111.030 
6  Alemania  1.618.395  C  11.157.500 
7  Polonia  1.596.912  C  11.009.390 
8  Belarús  1.187.234  C  8.185.000 
9  Países Bajos  991.560  C  6.835.985  * 
10  Francia  920.632  C  6.347.000 
11  Reino Unido  913.815  C  6.300.000  F 
12  Canadá  703.493  C  4.850.000  F 
13  Irán, Rep Islámica de  609.210  C  4.200.000  F 
14  Turquía  604.858  C  4.170.000 
15  Rumania  578.024  C  3.985.000 
16  Bangladesh  566.855  C  3.908.000  F 
17  Perú  464.160  C  3.200.000  * 
18  Brasil  428.041  C  2.950.990 
19  Japón  420.645  C  2.900.000  F 
20  Bélgica  384.955  C  2.653.949 
Sin símbolo = Cifra official 
F = Estimación de la FAO  * = Cifra extraoficial 
C = Cifra calculada 
La producción en Int $1000 han sido calculados basados en precios internacionales 1999­2001 
Datos de FAO (FAO 2005) 
Fuente: FAOSTAT ( FAO – 2004) 

2.2.  La papa en el Perú 

El  cultivo  de  papa  en  el  Perú  ocupa  actualmente  el  segundo  lugar  en 
superficie  de  siembra  respecto  a  los  cultivos  anuales  de  mayor 
importancia, seguido de lso cultivos de cebada y trigo, Cuadro 3. 

Cuadro  3.  Superficie  cosechada  y  porcentaje  de  participación  de  los 

principales cultivos en el total nacional. 

1972  1994 
CULTIVOS  SUPERFICIE  SUPERFICIE 
ha  %  ha  % 
Maíz  374 496  19.7  497 802  22.5 
Papa  238 483  12.5  349 261  16.3

4 
 Plátano  064 098  03.4  154 902  07.2 
Cebada  195 418  10.3  127 302  06.0 
Yuca  045 132  02.4  128 872  06.0 
Trigo  147 767  07.8  100 090  04.7 
Algodón  117 342  06.2  087 997  04.1 
Arroz  112 127  05.8  135 475  06.3 
Total Nacional  1900 804  2135 758 
Fuente:  II Censo Nacional Agropecuario, 1972 
III Censo Nacional Agropecuario, 1994 

La  presencia  de  temperaturas  bajas  y  la  disponibilidad  de  agua  en  el 
período de crecimiento son los dos factores principales que determinan 
la posibilidad de siembra y producción de la papa en el país. 
De  esta  manera,  la  papa  se  siembra  a  lo  largo  de  toda  la  sierra  del 
Perú. Se le encuentra desde la sierra de Piura, Cajamarca y Amazonas 
en el norte, hasta el Altiplano de Puno y la sierra de Tacna, por el sur. 

Es  decir,  en  el  Perú  se  siembra  y  produce  papa  en  gran  número  de 
condiciones:  punas  secas,  punas  húmedas,  valles  interandinos  de  la 
sierra, vertientes orientales húmedas, vertientes occidentales subáridas 
y en los valles costeros subdesérticos. 

2.3.  Importancia 
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista 
bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras 
o  en  el  grupo  de  los  alimentos  feculentos  o  amiláceos.  Solas  o 
acompañando  verduras  o  alimentos  de  origen  animal  constituyen  un 
alimento  de  uso  muy  extendido  en  la  Sociedad  Occidental.  Sin 
embargo,  el  consumo  ha  disminuido  en  los  países  desarrollados 
durante las últimas  décadas  debido,  de  forma  análoga  al pan,  al  poco 
prestigio  alimenticio  que  tiene  lo  cual  justifica,  al  menos  en  parte 
nuestros desequilibrios nutricionales 

Cuadro  4.  Comparación  del  contenido  de  macronutrientes  de  la  papa 
(cruda  y  referido  a  peso  seco)  con  otros  alimentos  vegetales  (Woolfe, 
1987). 

Alimento  Energía  Humedad  Proteína  Grasa  Glúcidos  Fibra  Cenizas 

(Kcal)  Bruta 
Hortalizas  14­33  85­95  0,3­0,9  0­0,1  1,2­7,3  1­3,4  0­0,5 
Frutas  25­83  80­95  0,3­1,2  0­0,1  6­20  1­3,4  0­0,5 
Papa  80,4  78,0  2,1  0,1  18,5  2,1  1,0
cruda 

5 
 Papa  321,8  11,7  8,4  0,4  74,3  8,4  4,0 
seca 
Arroz  365,5  12,0  6,8  0,5  80,2  2,4  0,6 
Trigo  333,4  12,3  13,3  2,0  70,9  12,1  1,7 

La  papa  es  un  alimento,  muy  nutritivo  que  desempeña  funciones 
energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones 
reguladoras  del  organismo  por  su  elevado  contenido  en  vitaminas 
hidrosolubles,  minerales  y  fibra.  Además,  tiene  un  contenido  no 
despreciable  de  proteínas,  presentando  éstas  un  valor  biológico 
relativamente  alto  dentro  de  los  alimentos  de  origen  vegetal. 
Comparando  el  valor  nutricional  de  las  papas  con  otros  alimentos  de 
origen  vegetal  como  frutas,  hortalizas  y  cereales  se  observa  que  las 
papas ocupan una posición intermedia (Cuadro 4). 

Las  papas  presentan  un  contenido  en  glúcidos,  proteínas  y  energía 

intermedia  entre  los  que  se  observan  en  frutas,  hortalizas  y  los 
cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se parecen más a los 
cereales  ricos  en  almidones  que  a  las  frutas  y  hortalizas  ricas  en 
azúcares  sencillos.  En  este  sentido,  en  general  el  consumo  de  papas 
por los diabéticos es más recomendable que el consumo de frutas ricas 
en  azúcares  sencillos.  Esto  se  debe  a  que  los  polisacáridos 
predominantes en tubérculos y cereales son glúcidos de lenta digestión 
y  absorción,  y  por  consiguiente,  los  picos  de  glucemia  y  posterior 
insulinemia  producidos  tras  la  ingesta  de  este  tipo  de  alimentos  son 
menores  lo  cual  es  más  conveniente  desde  un  punto  de  vista 
fisiológico. 

Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico superior 
a  la  de  los  cereales  lo  cual  se  debe  a  su  mayor  contenido  en  lisina, 
aminoácido  limitante  en  la  proteína  de  los  cereales.  El  contenido  en 
lípidos  no  tiene  importancia  nutricional  en  las  papas  similarmente  al 
resto  de los grupos  de  alimentos  considerados.  En lo  que  se  refiere a 
los  micronutrientes  (Cuadro  5)  las  papas  no  tienen  vitaminas 
liposolubles  a  diferencia  de  frutas  y  hortalizas  y  cereales  que  tienen 
fundamentalmente ß­caroteno y tocoferoles respectivamente. 

Cuadro  5.­  Composición  del  contenido  en  vitaminas  y  minerales  de  la 
papa con otros alimentos de origen vegetal (Mataix y Cerezo, 1995) 

Pan  Pan 
Contenido  Hortalizas  Frutas  Papa
blanco  integral 

6 
 Vitamina A  5­1333  2­2333  0  0  <0,1 
Tocoferoles  0,2­1,5  0,2­1  2  4  <0,1 
Ac.  6­131  3­50  0  0  20 
Ascórbico 
Tiamina  0,04­0,12  0,03­0,1  0,06  0,15  0,16 
Riboflavina  25­83  80­95  0,3­1,2  0­0,1  0,03 
Ac. Nicotinico  0,4­2,1  0,2­0,8  0,5  3  2,27 
Folatos  10­40  3­37  0  22  7 
Hierro  0,5­4  0,2­0,6  1  2,2  0,6 
Calcio  11­113  6­36  19  21  4,5 
Potasio  190­440  100­300  100  160  440 

Adicionalmente  la  papa  contiene  cantidades  de  fenoles  disponibles 

para el hombre que tienen los siguientes efectos sobre la salud:
· Actividad antioxidante.
· Propiedades anti cancerígenas.
· Propiedades reductoras de glucosa
· Efectos sobre el colesterol 

2.4.  Valor Nutritivo 

La  papa  es  un  tallo  subterráneo,  suculento,  que  presenta  un  alto 
contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Cuadro 6. 

Cuadro  6.  Composición  promedio  en  una  porción  de  100  gramos  de 
papa fresca

Componentes  Rango (mg/100gr)  Media 

(mg/100gr) 
Agua  63.2 ­ 86.9 %  75.05 % 
Sólidos totales  13.1 ­ 36.8 %  23.7 % 
Proteína(Nitrógeno total + 6.25)  0.7 ­ 4.6 g  2 g 
Glicoalcaloides (Solanina)  0.2 – 41  3­10 
Grasa  0.02 ­ 0.20  0.12 
Azúcares reductores  0.0 ­ 5.0  0.3 
Total Carbohidratos  13.3 ­ 30.53  21.9 
Fibra Cruda  0.17 ­ 3.48  0.71 
Ácidos Orgánicos  0.4 ­ 1.0  0.6 
Ceniza  0.44 ­ 1.9  1.1 
Potasio  560.00 
Fósforo  50.00 
Calcio  9.00 
Sodio  7.00

7 
 Fierro  0.80 
B1 (Tiamina)  0.10 
B2 (Riboflavina)  0.04 
B6 (Piridoxina)  0.25 
Vitamina C  1 ­ 54  10­25) 
Niacina  1.50 

La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista 
bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras 
o  en  el  grupo  de  los  alimentos  feculentos  o  amiláceos.  Solas  o 
acompañando  verduras  o  alimentos  de  origen  animal  constituyen  un 
alimento  de  uso  muy  extendido  en  la  Sociedad  Occidental.  Sin 
embargo,  el  consumo  ha  disminuido  en  los  países  desarrollados 
durante las últimas  décadas  debido,  de  forma  análoga  al pan,  al  poco 
prestigio  alimenticio  que  tiene  lo  cual  justifica,  al  menos  en  parte  los 
desequilibrios nutricionales de las personas. 
La  papa  es  un  alimento,  muy  nutritivo  que  desempeña  funciones 
energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones 
reguladoras  del  organismo  por  su  elevado  contenido  en  vitaminas 
hidrosolubles,  minerales  y  fibra.  Además,  tiene  un  contenido  no 
despreciable  de  proteínas,  presentando  éstas  un  valor  biológico 
relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. 

Figura. 1­ Distribución de principales componentes de la papa

8 
2.5.  Usos 

El principal uso de la papa es en la alimentación humana bajo diversas 
modalidades,  fresco,  procesado,  congelado.  Sin  embargo,  en  los 
últimos años se han desarrollado nuevos procesos para una utilización 
más diversa de la papa y sus derivados. 

2.5.1.  Producción de vacunas y productos médicos 
Un gran número de drogas especializadas (con base en proteínas), que 
están  siendo  desarrolladas  con  fines  farmacéuticos,  necesitaran  ser 
producidas a gran escala para realizar estudios clínicos y aplicaciones 
prácticas. La proteína de las plantas puede ser producida masivamente 
y a muy bajo costo, utilizando ingeniería genética, y aquí la papa tiene 
un  enorme  potencial,  porque  es  una  especie  que  normalmente  se 
almacena y acumula buena cantidad de proteína. 
El  enfoque  actual  de  la  producción  de  vacunas  esta  centrándose  en 
como ofrecer varios tipos de ellas. La utilización de plantas comestibles 
que  se  puedan  modificar  genéticamente  para  producir  vacunas, 
facilitara el establecimiento de programas masivos de vacunación en el 
mundo entero. 
Una desventaja del uso de la papa es que esta se consume cocinada, 
lo  que  podría  inactivar  la  vacuna.  Otro  eventual  problema  es  la  no 
aceptación de este producto por parte de los consumidores. 

2.5.2.  Productos fritos ‘saludables’ y otros transgénicos 
La  papa  en  hojuelas  (chips)  y  a  la  francesa (french  fries)  son algunas 
de  las  presentaciones  que  mas  demanda  tienen  actualmente.  El 
contenido de grasa de estos productos puede disminuirse alterando el 
medio de cocción o la composición de la papa. 
Los  genes  del  almidón  pueden  ser  modificados  para  producir  papas 
con  un  alto  contenido  de  materia  seca  que  absorba  menos  grasa 
durante  el  proceso  de  fritura.  El  incremento  de  contenido  solido 
utilizando  ingeniería  genética  es  un  mecanismo  que  ya  se  utiliza, 
convirtiéndose así en un potencial para realizar otras mejoras. 
Otra modificación que es posible hacer sobre los genes del almidón de 
la  papa  es  mejorarlo  para  que  pueda  ser  utilizado  en  alimentos 
estabilizadores. Las papas transgénicas han sido usadas para producir 
ciclodextrinas,  un  carbohidrato  de  gran  valor  para  la  farmacología,  y 
para  remover  compuestos  indeseables  de  algunos  alimentos,  como  la 
cafeína.

9 
 El  gen  de una  proteína  que  se encuentra en  la leche humana  ha  sido 
introducida  en  la  papa  con  el  fin  de  producir  plantas  comestibles  que 
puedan remplazar la leche de vaca en la alimentación infantil. 

2.5.3.  Novedosos productos coloreados de la papa. 
La  variedad  de  colores  presentes  en  la  papa  (aspecto  que  puede  ser 
modificado  genéticamente)  abre  muchas  posibilidades  para  la 
elaboración de novedosos productos. El color de estos será rojo, azul o 
purpura, debido a las antocianinas, o amarillo/naranja por acción de los 
carotenoides.  Su  producción  podría  aportarle  beneficios  a  la  salud, 
teniendo  en  cuenta  la  actividad  antioxidante  de  las  antocianinas  y 
carotenoides.  Los  primeros  retienen  el  color  durante  una  cocción 
normal (hervido, al vapor o tostado). 

2.5.4.  Utilizando el desperdicio de la papa 
Las alternativas para utilizar el desperdicio de la papa incluyen:
· Extracción de proteínas de la papa
· Extracción de 'nutraceuticals'
· Extracción  del  almidón  B  como  potencial  remplazo  de  grasa  en 
algunos alimentos (ej. embutidos), haciéndolos mas saludables
· Extracción de pigmentos naturales para remplazar los artificiales de 
algunos alimentos
· Extracción de antioxidantes naturales presentes en el pellejo de la 
papa
· Harina  de  papa  para  mejorar  el  valor  nutricional  de  productos 
horneables. 

2.6.  Líneas de productos procesados de papa para consumo 

En  el  Perú  se  tienen  varias líneas  de  productos  procesados:  Papa  en 
hojuelas,  papa  pre  cocida  y  congelada,  papa  seca  y  almidón,  de  los 
cuales los dos primeros productos requieren un proceso de elaboración 
más  tecnificado,  mientras  que  los  productos restantes  son  elaborados 
artesanalmente. 
Asimismo,  conviene  mencionar  que  existe  una  creciente  industria  de 
adecuación,  cuyo  producto  representativo  son  las  papas  en  tiras.  La 
demanda  de  este  producto  está  directamente  correlacionada  con  el 
crecimiento de las pollerías. 
De  esta  manera,  podrían  distinguirse  en  el  país  dos  niveles 
tecnológicos de transformación:

10 
 a.  Pequeña  Agroindustria  o  Agroindustria  Artesanal:  Produce 
fundamentalmente  papa  seca  y  chuño,  lo  cual  se  realiza  con 
tecnología tradicional e implica escasos niveles de inversión. 
b.  Mediana  Empresa:  Se  orienta  al  abastecimiento  de  la  industria  de 
pollerías  y  restaurantes  con  el  rubro  de  la  papa  pre  cocida  y 
congelada y papa en tiras. Usa niveles de tecnología intermedia. 

2.6.1.  Empresas agroindustriales 
A  continuación  se  describen  las  actividades  de  las  empresas  más 
representativas de los dos rubros de procesamiento 

a.  Snacks América Latina 

Línea de producción  Producción de papa en hojuelas 
Requerimientos  5000 ­ 6000 t/año Aproximadamente 
Variedades  Canchan ­ Capiro ­ COSTA 
Capiro ­ SIERRA 

Abastecimiento 
Siembras  por  contrato,  agricultores  trabajan  en  función  de  un  área 
asignada  y  con  un  cronograma  de  siembra  y  cosechas  previamente 
establecidas. Los precios son fijados por la empresa y en general son 
bastante mejores que los del mercado. 
En  este  caso,  se  realiza  un  muestreo  preliminar  a  la  cosecha  con la 
finalidad de evaluar si el producto cumple con los requerimientos de la 
planta  señalados  previamente  en  el  contrato  (calidad  interna).  Si  el 
producto cumple con las especificaciones se envía a la planta donde 
se realiza un nuevo muestreo semejante al anterior, de ser rechazado 
el producto el agricultor tiene que enviar la cosecha al mercado. 
El agricultor no recibe ningún financiamiento por parte de la empresa. 
Proyección
· Incrementar volúmenes de procesamiento
· Fabricación de nuevos productos.
· Evaluar  clones  promisorios  y  de  ser  posible  introducir  nuevas 
variedades previa coordinación con INIA y SENASA. 
Problemática 
Un  porcentaje  de  la  producción  no  reúne  las  características 
requeridas por la planta: alto contenido de azúcares reductores. 

b.  Food Process 
Industria dirigida a la producción de papa precocida y congelada.

11 
 Requerimientos  100 t/ mes 1200 t/año 
Tasa de conversión  2:1 
Variedad  CANCHAN INIA 
Abastecimiento  Agricultores sin contrato previo 

Proyección 
Aumentar la producción y sustituir importaciones. 
Incluir la variedad Capiro para aumentar el periodo de abastecimiento. 
Trabajar  con  papas  amarillas  para  el  mercado  de  papas  especiales 
para  el  mercado  americano,  negociación  que  está  en  proceso  y  que 
sería el rubro más importante de la empresa. 

Problemática 
Competencia con precios bajos de papa procesada importada ( $0.90 
US/Kg ) ­ En los últimos años se ha observado una baja de los precios 
de la papa procesada y congelada FOB ( $ 0.56 US ­2001). 
Abastecimiento  con  papa  mal  clasificada,  envases  muy  grandes  ( 
>100 kgs ), alto porcentaje de mermas. 
Abastecimiento irregular de papa proveniente de la sierra. 

2.6.2.  Almidón 
Si  bien,  es  difícil  competir  con  almidones  producidos  en  países 
desarrollados  por  ser  un  producto  de  segunda  línea,  es  decir 
producido  con  material que  se desecha  en  el  proceso  de  producción 
de  papas  pre  cocidas  y  congeladas,  es  importante  realizar  estudios 
para  evaluar  la  posibilidad  de  eliminar  o  reducir  su  importación 
mediante  la  producción  nacional  teniendo  en  cuenta  los  volúmenes 
(7,000  TM)  y  divisas  que  se  gastan  (+/­  4'000,000  de  dólares 
americanos/año)  son  importantes.  Para  sustituir  la  importación  de 
almidón se requeriría utilizar 50,000 toneladas/año de papa fresca en 
razón de que la tasa de conversión es de 7 a 1. 
Es  necesario  considerar  un  enfoque  integral  que  abarque  la 
evaluación  de  variedades  de  alto  contenido  de  almidón,  zonas  de 
producción,  manejo  agronómico,  etc.  de  tal manera  que  se  tenga  un 
abastecimiento continuo de materia prima y a precios competitivos. 
Adicionalmente  se  alcanza  información  de  la  línea  de 
acondicionamiento de papa. 

2.6.3.  Papa Andina 
Procesamiento  dirigido  a  mercado  fresco:  Mejoramiento  de  la 
presentación  del  producto  destinado  a  cadenas  de  supermercados. 
Lavado, clasificación, empacado.

12 
 Variedades 
Papa amarilla Tumbay, Papa blanca, Canchán ­ Lavada y embolsada 
Única ­ Tiras 
Abastecimiento 
Agricultores sin contrato previo, mayoristas. 
Proyección 
Instalar  una  planta  de  tecnología  de  punta  que  permita  cubrir  una 
mayor demanda e incluir otros procesos industriales: papa en tiras. 
Problemática 
Papa mal seleccionada y clasificada. 
Limitaciones  en  la  producción  de  semilla  de  la  variedad  Única, 
variedad que se utilizará en la producción de papas en tiras. 

3.  PRODUCCIÓN DE PAPA EN EL PERU 

La  producción  anual  en  el  año  2004  fue  de  3050,936  tm,  proveniente 
de un total de 274,405 has sembradas a nivel nacional, comprendiendo 
en  ésta  superficie  las  variedades  de  papa  blanca  (comercial)  y  las 
variedades de papa nativa (tanto comerciales como de autoconsumo). 
El  rendimiento  promedio  nacional  es  de  11.2  tm/ha,  sin  embargo  en 
determinadas zonas el rendimiento es de 30 tm/ha y en otras de sólo 7 
tm/ha.  Según  el  III  Censo  Nacional  Agropecuario  un  total  de  599,352 
familias  dependen  directamente  del  cultivo  de  papa  como  fuente 
principal  de  sus  ingresos  familiares,  de  este  número  de  familias 
alrededor del 73% corresponden a familias ubicadas en el ámbito rural, 
y sólo el 27% están ubicadas en la zona urbana. 
Del total de semilla empleada en la siembra del área total cultivada que 
es  544,810  tm,    únicamente    702.584  tm  son  semilla  de  alta  calidad 
proveniente de sistemas formales de producción de semilla. Lo cual se 
constituye en la causa más importante del bajo rendimiento del cultivo. 
En  términos  de  generación  de  empleos,  durante  todo  el  proceso 
productivo del área total sembrada se emplean aproximadamente 29.2 
millones  de  jornales,  empleando  adicionalmente  más  de  48,000  horas 
de  maquinaria,  el  uso  de  maquinaria  se  da  principalmente  en  la  zona 
productora de costa. 
El  consumo  per  capita  anual  de  papa  por  persona  en  el  año  2006,  se 
registro  en  67.6  Kg  El  principal  mercado  de  destino  de  la  producción 
nacional de papa es el mercado de Lima al cual ingresó en el año 2006 
un  total  de  524,515.00  tm  netas,  es  decir  descontando  las  mermas 
propias del traslado y de los procesos ineficientes de selección que es

13 
 del  15%,  es  decir  el  ingreso  bruto  a  los  mercados  de  Lima  fue  de 
603,192.25 tm en el mismo año. 
Económicamente el cultivo de papa es el 3er cultivo en importancia pro 
su participación en el PBI Agrícola con 11.28% 

3.1.  Superficie sembrada 
La  evolución  de  la  superficie  sembrada  de  papa  a  nivel  nacional,  se 
muestra  en  la  Gráfico  2,  y  es  fluctuante,  en  algunas  campañas  se 
incrementa  y  en  otras  disminuye,  aunque  en  los  últimas  campañas 
agrícolas se ha incrementado, el promedio histórico de área sembrada 
de  papa  a  nivel  nacional,  en  el  periodo  comprendido  entre  1994  y  el 
2007,  es  de  265,639.54  has,  con  picos  de  área  sembrada  en  el  año 
1995 y 1993. A partir del año 2005 se ha registrado un incremento casi 
constante de áreas sembradas. 

Gráfico 2. Superficie sembrada de papa a nivel nacional. 

La  estacionalidad  en  la  producción  es  considerada  un  elemento  clave 
para explicar el comportamiento de los precios que recibe el productor 
de papa. 
La distribución mensual de áreas de siembra de papa a nivel nacional 
es constante a través de los años, entre los meses de  mayo a agosto 
se  realiza  la  siembra  de  áreas  en  costa  “Campaña  de  Costa”,  entre 
setiembre  y  diciembre  se  siembra  en  sierra,  esta  época  es  llamada

14 
“Campaña  Grande”  y,  entre los  meses  de  enero  y abril  se  siembra  en 
los valles interandinos “Campaña Chica”. Gráfico 3. 

Gráfico 3. Distribución mensual de áreas sembrada de papa. 

Gráfico 4. Distribución de áreas sembradas en sierra y costa.

15 
EN la Gráfico 4 se aprecia que el mayor porcentaje de área sembrada 
está ubicada en la Sierra, con 79.4% del total de área sembrada a nivel 
nacional de este porcentaje el 92% de áreas de sierra son sembradas 
en la Campaña Grande y sólo el 8% es sembrada en Campaña Chica, 
en tanto que en Costa se siembra el 20.6% de áreas a nivel nacional. 

La estacionalidad de la siembra de papa a nivel nacional, se concentra 
principalmente en los meses de setiembre hasta diciembre, registrando 
los  picos  de  área  sembradas  en  los  meses  de  octubre  y  noviembre. 
Este periodo de siembras corresponde al inicio de la campaña agrícola 
en sierra, que coincide con el inicio del periodo de lluvias. 
El  comportamiento  estacional  en  la  producción  de  papa  se  debe  al 
riego  bajo  secano  de  la  sierra,  vale  decir,  las  condiciones  de  la 
naturaleza imponen una restricción al productor en cuanto a la decisión 
de la fecha de siembra. La siembra de papa en las regiones de sierra 
se  concentra  entre  setiembre  a  diciembre,  probablemente  como  una 
estrategia de los productores por “asegurar” los requerimientos hídricos 
del  cultivo  durante  la  campaña  y  reducir  el  riesgo  climático.  Mientras 
que  la  siembra  en  costa  se  restringe  por  la  “concordancia”  de  la 
tuberización del cultivo con la estación de invierno de costa que se da 
entre los meses de julio a setiembre, entonces el periodo de siembra se 
da entre los meses de mayo a julio. Como se aprecia en la Gráfico 5. 

Gráfico 5. Estacionalidad anual de la siembra de papa.

16 
3.2.  RENDIMIENTO 

3.2.1.  SUPERFICIE COSECHADA 
Al  igual  que  en  áreas  sembradas,  en  áreas  cosechadas  la  mayor 
concentración  de  áreas  se  localiza  en  la  Sierra  con  el  88.72% 
mientras  en  costa  solo  el  11.28%.  Teniendo en  cuenta que la  mayor 
concentración  de  áreas  está  ubicada  en  sierra  y    que  los  factores 
climáticos propios de la sierra determinan el éxito del cultivo, las áreas 
cosechadas  y  registradas  es  fluctuante.  Sin  embargo  el  promedio 
histórico  de  áreas  cosechadas  para  el  periodo  comprendido  entre 
1994 y 2007 es de 252,761.10 has anuales. Gráfico 6. 

Gráfico 6. Superficie cosechada de papa a nivel nacional. 

En  la  Gráfico  7,  se  puede  observar  que  cerca  al  74%  del  total  de 
áreas cosechadas corresponden a Sierra en la denominada Campaña 
Grande,  el  15%  corresponde  a  Campaña  Chica  de  Sierra,  y 
únicamente el 11 % de áreas cosechadas están ubicadas en Costa. 

Gráfico  7.  Distribución  de  áreas  sembradas  de  papa,  por  campañas 
agrícolas.

17 
Gráfico 8. Distribución mensual de cosechas de papa a nivel nacional. 

La  distribución  mensual  de  áreas  cosechadas  es  constante,  para  el 
periodo  1994  al  2007,  registrando  los  picos  más  altos  en  el  mes  de 
mayo, época en la cual todas las zonas productoras de sierra realizan 
la cosecha del cultivo, debido a la culminación del periodo de lluvias y 
el inicio de la época de heladas en sierra, Gráfico 8. Asimismo, a partir

18 
 del mes de junio la incidencia de plagas que atacan los tubérculos en 
campo es mayor. 

La  mayor  concentración  de  áreas  cosechadas  se  registra  entre  los 
meses  de  marzo  y  junio,  correspondiendo  estas  a  la  sierra  peruana, 
entre los meses de enero a febrero y entre julio y diciembre las áreas 
cosechadas  disminuyen,  estos  periodos  corresponden  a  las 
campañas  denominadas  de  Costa  y  Campaña  Chica  de  Sierra.  Lo 
que se puede apreciar en la Figura 9. 

Gráfico  9.  Estacionalidad  anual  de  la  cosecha  de áreas  de  papa  a  nivel 
nacional  

3.2.2.  RENDIMIENTO 

En  el  Gráfico  10  se  observa  que  el  rendimiento  promedio  del  cultivo 
de  papa  a  nivel  nacional  a  partir  del  año  1994  se  ha  ido 
incrementando ha tenido sus picos más altos en los años 2003, 2004 
y  2005,  esto  debido  principalmente  a  las  condiciones  ambientales 
favorables que permitieron alcanzar rendimientos más altos. En líneas 
generales  se  puede  decir  que  el  rendimiento  se  ha  incrementado, 
entre  otras  razones  por  la  presencia  en  el  mercado  de  nuevas 
variedades con mejor rendimiento, así como la mayor “expertisse” de 
los productores en el manejo del cultivo.

19 
Gráfico 10. Rendimiento promedio de papa a nivel nacional 

Gráfico  11.  Distribución  mensual  del  rendimiento  de  papa  a  nivel 

nacional. 

El rendimiento es mayor en la costa, y es mucho menor en la sierra, 
como  se  puede  apreciar  en  el  Gráfico  11  donde  se  registran 
rendimiento bajos entre los meses de abril a junio, correspondiente a

20 
 los meses de cosecha de la campaña grande de sierra, en tanto que 
entre los meses de agosto a noviembre se registran los rendimientos 
más altos y corresponden a los meses de cosecha de la campaña de 
costa. 

La  estacionalidad  del  rendimiento  es  constante  durante  el  periodo 

1994  a  2007,  concentrando  mayor  porcentaje  en  los  meses  de 
cosecha correspondiente a la Sierra, lo cual nos explica la razón de la 
baja  de  precios  entre  los  meses  de  mayo  a  junio  inclusive  julio. 
Gráfico 12. 

Gráfico  12.  Estacionalidad  anual  del  rendimiento  promedio  de  papa  a 

nivel nacional. 

3.2.3.  PRODUCCIÓN DE PAPA 
La producción del cultivo de papa a nivel nacional se ha incrementado 
desde  el  año  1994,  a  partir  del  año  1999  la  producción  ha  sido  casi 
estable, con la salvedad del año 2001, como se aprecia en el Gráfico 
13. Para el periodo 1994 a 2007 el promedio de producción anual de 
papa  es  de  235,953.95  TM.  La  casi  estabilidad  de  la  producción  del 
cultivo en los últimos años se debe principalmente a la innovación de 
los sistemas de producción de papa por parte de los productores con 
recursos económicos.

21 
Gráfico 13. Producción del cultivo de papa a nivel nacional. 

Gráfico  14.Distribución  mensual  de  la  producción  de  papa  a  nivel 

nacional. 

La producción del cultivo a partir del año 2003 es muy estable y tiene 
sus  picos  más  altos  en  los  meses  de  abril  a  junio,  meses

22 
 correspondientes al periodo de cosecha en la sierra, en tanto que en 
los meses correspondientes a la cosecha de costa la producción cae. 
Esto se plasma en el Gráfico 14. 

La  estacionalidad  de  la  producción  se  da  entre  los  meses  de  abril  a 
junio,  ocasionalmente  se  llega  a  la  sobre  producción  originando  una 
sobreoferta  de    papa  y  por  consiguiente  la  caída  de  los  precios.  A 
partir  del  mes  de  enero  se  inicia  la  cosecha  en  sierra  con  la 
culminación  de  Campaña  Chica,  seguida  de  la  Campaña  Grande, 
ambas  constituyen  el  mayor  momento  productivo  de  papa    a  nivel 
nacional. Gráfico 15. 

Gráfico  15.  Estacionalidad  anual  de  la  producción  de  papa  a  nivel 
nacional. 

Según  el  Gráfico  116,  la  región  Sierra  es  la  mayor  zona  productora 
concentrando  el  84%  de  la  producción  total  nacional  (2,377,344.16 
TM), y la costa solo participa con el 16% del volumen total producido 
de  papa  (453,863.18  TM).  Como  se  aprecia  la  sierra  es  la  principal 
productora  debido  principalmente  a  la  mayor  extensión  de  áreas 
cultivadas y no  por el  mayor rendimiento por  unidad de área.

23 
 Gráfico 16. Distribución porcentual de producción por regiones. 

3.2.4.  Costos de producción 
El  costo  de  producción  promedio  nacional  pro  hectárea  de  papa  es  de  S/. 
9471  nuevos  soles,  considerando  la  valorización  de  todos  los  rubros.  El 
rango  de los  costos  de  producción  van  desde  los  S/.  7000.00  hasta los  S/. 
12000.00  por  ha,  con  rendimientos  desde  9  hasta  31  tm  por  hectárea, 
generando  utilidades  netas  desde  S/.  ­660.00  hasta  S/.  5000.00,  como  se 
aprecia en el Cuadro 7. 
Existe una gran heterogenidad de los costos de producción en cada región y 
esto  se  debe  entre  otros  factores  al  nivel  técnico  del  cultivo  es  decir  los 
menores  costos  se  registran  en  las  regiones  en  donde  el  nivel  técnico  del 
cultivo  es bajo  mientras  que  en las regiones  donde  se  aprecia  mayor  costo 
de producción se aplica un mayor nivel tecnológico del cultivo.

24 
Cuadro 7. Costos de producción de papa de las principales regiones productoras, expresado en Nuevos Soles. 

RUBROS  La  Lima  Ica  Arequipa  Cajamarca  Huánuco  Junín  Puno  PROM 
Libertad 
Mano de obra  696,17  3001,88  499,69  423,02  770,11  783,72  1367,28  824,33  1045,77 
Insumos  3654,88  4079,26  7770,10  6585,09  3516,81  3737,59  4370,00  3586,80  4662,57 
Maquinaria  870,21  775,61  499,69  539,62  381,13  376,08  476,15  421,96  542,56 
Cosecha  609,15  1063,69  773,67  539,62  614,26  619,46  969,75  664,03  731,70 
Transporte y gastos varios  870,21  2044,58  1336,91  1270,54  536,45  537,86  280,93  583,60  932,63 
Otros*  670,06  1149,21  1011,08  851,03  575,34  578,61  732,17  623,85  773,92 
Costos Directos  7370,68  12114,22  11891,14  10208,93  6394,10  6633,32  8196,29  6704,57  8689,16 
Costos Indirectos  663,36  1090,28  1070,20  918,80  575,47  597,00  737,67  603,41  782,02 
Costo Total  8034,04  13204,50  12961,34  11127,73  6969,56  7230,32  8933,96  7307,98  9471,18 
Rdto X / ha  15,20  26,30  31,30  26,70  10,50  12,50  15,70  9,80 
Valor de la prod  9120,00  15780,00  18780,00  16020,00  6300,00  7500,00  9420,00  5880,00 
Utilidad  1085,96  2575,50  5818,66  4892,27  ­669,56  269,68  486,04  ­1427,98
3.3.  COMERCIALIZACIÓN Y MERCADOS 

3.3.1.  Comercialización. 
a.  Comercialización Tradicional de la papa fresca: 
Es el sistema en el que, por carencia de medios y vías de comunicación, 
se  adecuaron  comerciantes,  transportistas  y  consumidores  intentando 
comprar y vender el producto al menor precio posible pero dejando mayor 
utilidad posible a la cadena de comercialización. 
Una  de  sus  características  es  el  que  en  la  cadena  de  comercialización 
intervienen varios agentes. Figura 2. 

Figura 2. Cadena de comercialización tradicional de papa. 

RESCATISTA 

ACOPIADOR 
LOCAL 

MAYORISTA 
RURAL 

MAYORISTA 
URBANO 

CONSUMIDOR

El sistema tradicional se encuentra desprestigiado porque algunos malos 
comerciantes  introducen  diferentes  mecanismos  de  especulación  y 
prácticas  que  generan  desconfianza  entre  productores  y  agentes  de  la 
cadena de comercialización. 

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 Una de las características más cuestionables del sistema tradicional es el 
hecho  de  que  no  se  ha  preocupado  en  ofrecer  el  producto  en  mejores 
condiciones de presentación comercial. 

Los  campesinos  comercializan  sus  excedentes  de  cosecha  en  ferias 

locales y en mercados informales. 

Los  comerciantes  mayoristas  de  las  ciudades  deben  modernizar  y 

mejorar la presentación comercial. 

b.  Productos de procesamientos tradicional: 
Los productos tradicionalmente procesados de papa que se comercializan 
en el Perú son el chuño, la moraya, el tocosh y la papa seca

· Chuño : 
Conocido también como "chuño negro". Se elabora por exposición de 
los  tubérculos  a  períodos  alternados  de  congelación  en  las  partes 
altas  y  heladizas  de los  Andes,  con  deshidratación  mediante  presión 
mecánica  de  los  pies  ("pisado")  y  secado  por  efecto  de  la  alta 
radiación solar diurna.

27 
· Moraya o Tunta : 
Conocido  también  como  "Chuño  blanco",  se  elabora  exponiendo  los 
tubérculos  a  congelación  evitando  su  exposición  al  sol,  se  les 
deposita bajo agua limpia y circulante y se somete a un nuevo período 
de congelación y posterior secado solar. 
La moraya es de mejor calidad cuando procede de papas amargas.

· Tocosh, togosh o shele : 
Se  elabora  depositando  los  tubérculos  bajo  pozas  con  pisos  y 
paredes  recubiertas  con  paja  en  la  que  discurre  agua  durante  5  a  8 
meses. 
En  estas  condiciones  la  papa  pasa  por  un  proceso  de  fermentación 
anaeróbica al final del cual se extrae y se somete a secado solar. 
El tocosh se consume en sopas o en mazamorras, presenta olor poco 
agradable pero es de gran valor revitalizador y antibiótico.

· Papa seca:

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 Los  tubérculos  se  cocinan,  pelan,  cortan  en  cubos  o  tiras  pequeñas 
para luego someterlas a secado solar. 
La papa seca es de mejor calidad cuando es de tamaño uniforme y de 
color amarillento. Es ampliamente utilizado en el plato conocido como 
carapulcra. 

c.  Desarrollo mercadológico de la semilla: 
Un porcentaje importante de la semilla que se comercializa en el país no 
reúne  características  que  garanticen  su  calidad  generando  desconfianza 
en la cadena de comercialización. 
Los semilleristas de las principales zonas de producción han mejorado su 
infraestructura  y  capacidad  técnica  para  un  mejor  control  interno  de 
calidad  y  producción;  sin  embargo,  se  hace  necesario  que  adopten 
estrategias modernas en la promoción y comercialización. 

Los  mejores  semilleristas  se  preocupan  por  mejorar  la  presentación 

comercial de su semilla.

· Recomendaciones para la compra o venta de semillas: 
a.  No  comprar  semilla  de  agricultores  que  no  están  registrados 
como semilleristas 
b.  No  comprar  semilla  de  comerciantes  que  no  están  registrados 
como comerciantes de semilla.

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 c.  Los  compradores  de  semilla  deben  establecer  contacto  y 
comunicación  directa  con  las  organizaciones  de  semilleristas  o 
con las entidades responsables de la certificación. 
d.  Las  organizaciones  de  semilleristas  deben  emplear  los 
diferentes medios de comunicación para promocionar su semilla 
especialmente en las zonas demandantes de este insumo. 
e.  Para promocionar la calidad de su semilla, las organizaciones de 
semilleristas deben instalar campos o parcelas demostrativas en 
las zonas demandantes. 
f.  Los  semilleristas  deben  organizar  su  calendario  de  siembras 
para  que  sus  cosechas  coincidan  con  el  periodo  de  mayor 
demanda. 

d.  Desarrollo mercadológico de la papa fresca: 
En el caso de la papa para consumo humano, las amas de casa reclaman 
mejor "calidad". Las amas de casa reclaman una mayor limpieza y mejor 
presentación comercial. 
El  requerimiento  de  los  nuevos  mercados  hace  necesaria  la 
implementación  de  centros  de  acopio  en  las  zonas  de  producción  como 
empresas  que  ofrecen  servicio  de  limpieza  y    clasificación  a  la 
organización de productores o a los productores vecinos. 

AGENTES COMERCIALES DEL MODELO ADEX­AID/MSP 
DE COMERCIALIZACIÓN DE PAPA 
Mercado Mayorista 

Productor     Planta 
Procesadora 
" Mercado Minorista 
Consumidor 

El  convenio  ADEX­AID/MSP  demostró  que  resulta  económicamente 

viable ofrecer el producto con mejor presentación. 

PLANTA PROCESADORA: 
a.  Realiza  servicios  de limpieza  mediante  cepillado  o lavado;  reselección; 
clasificación; empaque y distribución de los tubérculos. 
CATEGORIAS O CALIDADES DE PAPA PROCESADA: 
Extra  Mayores de 9 cm 
Primera  7.0a9.0cm

30 
Segunda  5.0a 7.0cm 
PRODUCTORES: 
a.  Conforman  una  red  responsable  del  abastecimiento  de  papa  fresca  en 
calidad, volumen y oportunidad coordinada con la planta procesadora. 
b.  Recomendaciones para la selección en campo:

· Tubérculos comerciales:
· Mayores de 5.0 cm
· Sanos
· Tubérculos no comerciales:
· Dañados (cortados) por instrumentos de cosecha
· Con síntomas de pudriciones blandas
· Con lesiones que superan el 5% de su superficie
· Verdeados
· Notoriamente deformados. 

Transporte e ingreso a la unidad de lavado 

Salida  de  la  unidad  de  lavado,  secado  y  transporte  a  la  unidad  de 
selección.

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 Unidad de selección manual y empaque. 

Diferentes empaques y formas de presentación comercial. 
Las  plantas  procesadoras  realizan  servicios  de  limpieza,  reselección, 
clasificación  y  empaque  de  la  papa  con  criterio  tecnológico  moderno 
orientado a estimular su consumo y facilitar su uso. 

e.  Mercados modernos de la papa 
En los últimos años se han desarrollado centros de demanda de papa que 
requieren el producto con mejor presentación o con alguna facilidad para 
la preparación rápida. 

MERCADOS MODERNOS DE LA PAPA 
* Para el consumo humano 
a. Supermercados 
b. Bocaditos 
* Para la industria de hojuelas (chips) 
* Para la industria de las papas fritas 
* Para la elaboración depuré 
* Para productos precocidos 

La  mejor  manera  para  mejorar  la  presentación  es  a  través  de  las 
empresas  privadas  que  brindan  servicios  de  limpieza,  clasificación  y 
comercialización distribuyendo el producto limpio y mejor clasificado hacia 
los mercados específicos.

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Productos  con  mejor  presentación  y  con  facilidad  para  la  preparación 
rápida.

· Los Supermercados. 
Los  supermercados  son  empresas  o  centros  de  comercialización  de 
productos  que  ofrecen  la  papa  con  mejores  condiciones  de 
presentación. 

En base a conceptos modernos de competitividad, los supermercados 
ofrecen los  productos  comestibles  en  condiciones  que  son  atractivas 
para el consumidor.

· La industria de hojuelas (papas “ chips” ). 

Las  hojuelas  o  "chips"  son  productos  industriales  tipo  "snack"  o 
bocaditos de alto valor energético por la ganancia de aceite natural en 
el proceso de fritura.

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 Las "papas chips" o papas en hojuelas son bocaditos de uso popular y 
de consumo creciente por parte de niños y jóvenes.

· La industria de papas fritas “ en tiras” . 
Las denominaciones de papa "en tiras" o "papa para pollerias" hacen 
referencia a la papa fresca (cruda) pelada, cortada y empacada. 
La denominación de "papa a la francesa" (french fries) hace referencia 
a la papa pelada, cortada en tiras, precocida, congelada y empacada. 
Después  del  cortar  los  tubérculos  "en  tiras",  se  recomienda 
someterlas  a  un  tratamiento  químico  para  preservación.  El 
preservante de mayor uso es el ácido cítrico. 
La  papa  cortada  "en  tiras"  debe  almacenarse  bajo  refrigeración  o  en 
cámara  fría;  en  este  caso,  se  recomienda  la  extracción  del  aire 
contenido en el interior de las bolsas. 

A  pesar  de  su  consumo  creciente,  la  papa  en  tiras  para  pollerías  se 
elabora  aún  de  manera  casera  aunque  en  el  país  se  encuentran 
empresas que están modernizando el proceso.

· La Industria de papa para puré 
El  puré  es  otra  forma  procesada  de  la  papa  que  contiene  las 
características  deseables  de  un  producto  moderno:  mayor  capacidad 
de  conservación,  preparación  rápida  y  no  genera  desperdicios 
domésticos.

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 El puré elaborado con "papa blanca" (papa común) es de textura más 
suelta mientras que el puré elaborado de la papa amarilla peruana es 
de textura más pastosa y de mejor sabor para el gusto nacional. 
El  proceso  de  elaboración  de  puré  consiste  básicamente  en  la 
cocción, formación de una masa o pasta y deshidratación para luego 
ser molido en forma de "escamas" o "flakes". 

Marcas y empaques de puré de papa comercializada en el Perú.

· Demanda de la industria de papa para pre cocidos congelados. 
El  pre  cocido­congelado  de  papa  es  un  proceso  que  lo  convierte  en 
un  alimento  que  ahorra  tiempo  y  energía  en  su  preparación  y  usa 
espacios reducidos para su almacenamiento doméstico. 
Las empresas nacionales ALINTRA e INDICSA, y el Convenio ADEX­ 
AID/MSP desarrollaron experiencias de pre cocido­congelado de papa 
amarilla  para  exportación  con  buenos  resultados  pero  que  requieren 
de  mayores  esfuerzos  en  la  especialización  productiva  de  los 
agricultores y reducción de costos en el procesamiento. 
Papa  amarilla  peruana  pre  cocida  congelada  en  vitrina  de la  cadena 
de supermercados SEDANOS de Miami, Estados Unidos. 

4.  DEMANDA DE PAPA EN EL PERÚ 
La  papa  producida  en  el  Perú  se  destina  al  consumo  humano  directo  (papa 
fresca), procesamiento, semilla y exportación. 
Los  agentes  que  demandan  papa  fresca  y  procesada  son  los  hogares, 
establecimientos  de  venta  de  comida  (restaurantes,  pollerías,  fast  food), 
empresas procesadoras de papa, agricultores (para semilla), programas sociales 
públicos y privados alimentarios y de nutrición, empresas exportadoras de papa. 
El  consumo  anual  per  cápita  de  papa  fresca  en  el  ámbito  nacional  es  de  64,8 
kilogramos.  Al  comparar  los  ratios  de  consumo  por  regiones  naturales  se 
encuentra  que  la  sierra  se  ubica  en  primer  lugar,  liderada  por  Pasco, 
Huancavelica,  Apurímac  y  Junín.  Este  mayor  consumo  se  explica  por  la

35 
ancestral tradición de producción y consumo de papa del poblador de los Andes. 
En segundo lugar aparece la costa, liderada por Lima, Moquegua y Tacna. En el 
caso  concreto  de  Lima,  el  proceso  de  migración  del  campo  a  la  ciudad  debe 
explicar  el  actual  patrón  de  consumo  del  poblador  que  vive  en  Lima.  Sin 
embargo,  las  regiones  de  la  costa  norte  como  Tumbes,  Piura  y  Lambayeque 
presentan  ratios  de  consumo  relativamente  bajos,  explicados  por  el  consumo 
tradicional  de  arroz  (73,2;  67,2  y  63,6  kilogramos  anuales  per  capita 
respectivamente).  Finalmente,  la  selva  muestra  los  más  bajos  ratios  de 
consumo, debido a su mayor tradición de consumo de yuca y arroz, estos datos 
se observan en el Gráfico 17. 

Gráfico 17. Consumo per capita de papa, por regiones. 

4.1.  DEMANDA DE LOS MERCADOS MODERNOS DE LA PAPA 
El acceso de los productores a estos mercados modernos debe hacerse a 
través  de  la  "calidad"  de  sus  cosechas;  esta  mayor  calidad  requiere  el 
mejoramiento  de  los  sistemas  de  protección  sanitaria  y  adecuación  del 
sistema actual de clasificación de la papa al requerimiento de estos nuevos 
centros de demanda. 

4.1.1.  Demanda de los Supermercados. 
Calibre o Tamaño:
· Extra  8,0 a 0.0 cm
· Primera  7,0 a 8,0 cm
· Segunda  6,0 a 7,0 cm

36 
 Apariencia:
· Forma y color típico de la variedad
· Madura (sin desprendimiento de la "cáscara")
· Sin golpes ni magulladuras
· No verdeadas por exposición a la luz
· Sin deformaciones
· Sin síntomas ni signos visibles de plagas y
· Enfermedades. 

Variedades
· Papa blanca, Canchan, Yungay, Perricholi, Mariva
· Papa nativa: Peruanita, Amarilla, Tumbay, Huayro 

4.1.2.  Demanda de la Industria de hojuelas (papas “ chips” ). 

Características requeridas por la industria de hojuelas
· Tubérculos de alto contenido de materia seca (mayor de 24 %)
· Tubérculos  con  bajo  contenido  de  azúcares  reductores  (menos  de 
0,035%)
· Calibre o tamaño de tubérculos = 5,0 al 0,0 cm
· Variedades con tubérculos de ojos superficiales y forma regular.
· Maduros (sin desprendimiento de la "cáscara")
· Sin signos de plagas y enfermedades
· Sin verdeamiento por exposición a la luz 

Variedades:
· De costa: Tomasa Condemayta, Mariva, Canchan, Capiro
· De sierra: Capiro, Serranita. 

4.1.3.  Demanda de la industria de papas fritas “ en tiras” . 

Características requeridas por la industria de papa " en tiras" :
· Variedades con tubérculos de ojos superficiales
· Alto contenido de materia seca
· (mayor de 24%).
· Bajo contenido de azúcares reductores
· (menos de 0.03%).
· Tamaño de tubérculos: Mayores de 7,0 cm.
· Apariencia: Uniformes en tamaño; sanos; maduros; sin deformaciones 
ni verdeados.
· Tubérculos de forma redonda o redondeada.

37 
 · Las  variedades  de  tubérculos  oblongos  o  alargados  son  preferidos 
cuando se usa métodos no abrasivos en el pelado. 

4.1.4.  Demanda de la Industria de papa para puré 
Características requeridas por la industria de papa para pure:
· Los contenidos de materia seca y azúcares, la forma y sanidad de los 
tubérculos para elaboración de puré son similares a lo requerido para 
hojuelas o para "tiras".
· Tamaño de tubérculos: Pueden ser grandes, medianos o chicos. 

4.1.5.  Demanda de la industria de papa para pre cocidos ­ congelados. 
Características requeridas por la industria de pre cocido ­ congelado
· Variedades: Tumbay, Peruanita, Runtush y Zapallo.
· Tubérculos:  De  buena  apariencia  (limpios;  sanos);  4  a  7  cm  de 
diámetro. 

4.2.  CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 
Cuando  nos  referimos  al  consumo  de  procesados  de  papa,  tal  como 
precisamos en la sección metodológica, clasificamos a los consumidores en 
directos, intermedios e industriales. 

Cuadro 1. Consumo promedio mensual de papa en el Perú  

% respecto al 
Áreas de residencia  Kg /mes 
gasto total 
Lima metropolitana  4.0  10.8 
Grandes ciudades  3.4  11.3 
Centro poblados  5.3  15.8 
Área rural  9.4  27.6 

4.2.1.  Consumidores finales directo 
Son  aquellas  personas  que  adquieren  los  procesados  de  papa  para  su 
consumo personal, tales como las amas de casa o los distintos miembros 
de  la  familia.  Este  tipo  de  consumidor  adquiere  los  productos  para 
utilizarlos  de  diversas  maneras  en  la  cocina  y/  o  repostería,  con  fines 
alimenticios,  salvo  el  caso  del  almidón  de  papa,  que  también  tiene  otros 
usos  domésticos  no  alimenticios,  tales  como  la  preparación  del  almidón 
para la ropa o talco para el cuidado de la piel del bebé. 
El conjunto de procesados de papa almidón de papa, papa seca, puré de 
papa  en  caja,  “chips”  de  papa  y  papa  chuño,  tiene  en  este  tipo  de 
consumidores  el  principal  mercado  de  realización  de  su  producción.  Sin

38
 embargo,  por  la  naturaleza  de  los  procesados  de  papa  y  por  su  costo, 
estos enfrentan un consumo restringido en este nivel. Por un lado algunos 
procesados  se  dirigen  a  los  estratos  medio  y  alto  puré  de  papa  en  caja, 
“chips”  de  papa  por  otro  lado,  algunos  se  utilizan  solo  en  la  preparación 
de un reducido número de Platos papa seca, papa chuño; solo el almidón 
de papa destaca como un producto multiuso, es decir, que se le utiliza en 
diversos  preparados,  tanto  de  cocina  como  de  repostería,  además  de 
usos no alimenticios, anteriormente precisados. 
Otro  factor  importante  es  el  ingreso  de  los  consumidores.  Este  es 
especialmente  relevante  en  los  estratos  bajos  (estratos  de  los  pueblos 
jóvenes), que alcanzan un nivel de ingreso reducido cuyo porcentaje más 
alto es dedicado al consumo de alimentos. 

4.2.2.  Consumidores intermedios: 
Son  aquellas  personas  o  instituciones  que  adquieren  los  productos 
procesados  de  papa  para  someterlos  a  un  proceso  de  transformación  y 
ofrecerlos a terceros; ejemplo, los restaurantes de comida china y/o criolla 
y los restaurantes de pollos a la brasa. 
Los procesados de papa que adquieren los consumidores intermedios son 
el  almidón  de  papa,  la  papa  seca  y  la  papa  pelada.  Esta  última  se 
circunscribe  exclusivamente  a  este  mercado,  a  diferencia  de  los'  otros 
productos, los cuales también llegan al mercado de consumo final directo, 
tal como señalamos anteriormente. 
El almidón de papa es utilizado significativamente por los restaurantes de 
comida china, que lo consumen todos los días para la preparación de sus 
distintas comidas, sobre todo para las salsas y para enharinar las carnes 
que se van a freír. La cantidad adquirida varía en función del tamaño del 
restaurante de comida china, entre 'quince. kg y doscientos cincuenta kg 
mensuales: A partir de la evidencia empírica, se obtiene que el consumo 
promedio  anual  para  los  distintos  tamaños  de  restaurantes  de  comida 
china oscila entre 144 Kg y 600 Kg para seis pequeños, entre 900 y 1440 
Kg para los tres medianos, y entre 1,800 y 3,000 Kg para todos dos más 
grandes. El almidón de papa también es consumido por las panaderías y 
pastelerías, aunque en menor proporción que los restaurantes de comida 
china. A partir del sondeo realizado en distintos establecimientos de este 
giro,  se  pudo  constatar  que  el  uso  de  almidón  de  papa  depende  de  las 
técnicas  de  preparación  del  maestro  pastelero.  Los  que  consumen  este 
producto indicaron que su uso se circunscribe a la pastelería, utilizándose 
para  la  preparación  de  biscochuélos,  jaleas  y  cremas  que  sirven  para  el 
decorado  y  baño  de  los  panes  dulces.  Las  cantidades  promedio 
consumidas fluctúan entre cinco y veinte kgs al mes.

39 
 En  pastelería,  el  almidón  de  papa  tiene  un  sustituto,  la  maicena,  cuyo 
consumo está bastante difundido gracias a su precio, más económico, ya 
que  se  encuentra  en  todo  lugar.  Sin  embargo  algunos  establecimientos 
reconocen que se logran productos de mejor calidad utilizando el almidón 
de papa. 
La  papa  seca  es  consumida  por  los  restaurantes,  que  la  utilizan  para  la 
preparación de Carapulcra y suelen adquirirla en un promedio de cinco a 
diez Kg mensuales. 
La  papa  pelada  y  cortada  es  consumida  por  los  establecimientos  que 
venden  pollo  a  la  brasa,  así  como  por  aquellos  que  venden  parrilladas. 
Estos la utilizan para preparar las papas fritas que acompañan al pollo a 
la brasa o a la carne de las parrilladas; suelen comprar entre 2.5 T.M. y 10 
T.M. al mes. 
De  todo lo anterior,  se puede  concluir que los  consumidores intermedios 
de  procesados de  papa  adquieren  fundamentalmente  almidón  de  papa  y 
papa  pelada  y  cortada;  que  su  consumo  es  permanente,  ya  que  se 
encuentra  vinculado  a  la  preparación  de  comidas  para  las  cuales  los 
procesados indicados constituyen un insumo básico; y que los principales 
consumidores  intermedios  son  los  restaurantes  de  comida  china,  los  de 
pollos a la brasa y los de parrilladas. 

4.2.3.  Consumidores industriales : 
Son  aquellas  empresas  industriales  que  utilizan  el  producto  procesado 
como  insumo.  Es  el  caso  de  las  empresas  textiles,  farmacéuticas  y  de 
pintura.  Este  tipo  de  consumidores  adquiere  solo  almidón  de  papa,  el 
único  procesado  con  destino  industrial  propiamente  dicho,  que  es, 
además,  muy  versátil.  También  dentro  de  la  industria.  Se  utiliza  en  la 
fabricación de distintos productos, tales como alimentos" específicamente 
para  la  preparación  de  embutidos;  textiles,  para  el  engomado  de  telas; 
productos  farmacéuticos,  como  excipiente  en  la  fabricación  de  pastillas; 
pinturas,  para  darle  más  cuerpo  y  tersura  de  modo  que  dejen  las 
superficies  lisas  y  suaves;  gomas  y  pegamentos  y,  finalmente  bebidas 
alcohólicas. 

4.3.  PATRONES DE CONSUMO 
A  partir  del  trabajo  de  observación  y  de  los  resultados  de  las  encuestas 
aplicadas  a  ciento  noventa  y  nueve  consumidores  de  procesado  de  papa, 
se  han  podido  inferir  ciertas  tendencias  en  el  nivel  de  conocimiento  y 
consumo de estos productos. 
Se pudo constatar, Gráfico 18, que los procesados de papa más conocidos 
y consumidos son el almidón de papa, la papa seca y los "chips" de papa. 
Los vendedores indicaron que los procesados de papa son consumidos en

40 
general por personas de los tres estratos; aunque el consumo de productos 
como  el  puré  de  papa  en  caja  y  los  "chips"  de  papa  se  encuentra 
concentrado principalmente en el estrato alto. 
Esto  se  puede  constatar  con  los  resultados  de  la  encuesta,  donde  se 
aprecia  que  hay  procesados  cuyo  reconocimiento  y  consumo  están 
bastante difundidos, como el almidón de papa, la papa seca y los “chips” de 
papa  ya  que  entre  el  89%  y  el  99%  de  los  encuestados  manifestaron 
conocerlos, y entre el 68% y el 94% manifestaron consumirlos. 
Por otro lado, se pudo observar que otro grupo de procesados, tales como 
el puré de papa en caja y la papa chuño, si bien son conocidos en un 80% y 
66% respectivamente, no se consumen en la  misma  medida. Por ejemplo, 
la  muestra  trabajada  arroja  que  de  las  199  personas  encuestada,  el  40% 
consume puré de papa en caja y tan solo el 26% consume papa chuño. 

Gráfico 18. Conocimiento y consumo de productos procesados de papa 

Por  su  parte,  la  papa  pelada  y  cortada  así  como  la  papa  pan,  si  bien  son 
productos  que  actualmente  se  encuentran  fuera  del  mercado  de  consumo 
final  directo,  son  conocidos  por  el  público.  Los  resultados  muestran  que 
existe  un  conocimiento  moderado:  el  22%  y  el  6%  de  los  encuestados 
manifiestan conocerlos, respectivamente. En los Gráfico 19 y 20, podemos 
analizar  el consumo por estratos.

41 
4.3.1.  En el ESTRATO ALTO (I) 
Se conoce plenamente el almidón de papa, la papa seca, el puré de papa 
en caja y los “chips” de papa. La papa chuño y la papa pelada y cortada 
son productos conocidos para un 32% y un 21 %, respectivamente, de las 
personas  encuestadas  en  dicho  estrato.  El  consumo  está  definido 
principalmente, por el consumo de almidón de papa (95%) y el de ”chips” 
de papa (100%). (Gráfico 5). 

Gráfico 19. Conocimiento de procesados de papa por estratos. 

4.3.2.  En el ESTRATO MEDIO (II) 
Se  conocen  el  almidón  de  papa,  la  papa  seca  y  los  "chips"  de  papa  en 
más  de  un  90%.  Con  aspecto  a  su  consumo,  se  mantiene  la  misma 
relación,  es  decir,  estos  son  los  productos  mas  consumidos  por  este 
estrato (gráfico 5). En lo que concierne al resto de los productos (puré de 
papa en caja, papa chuño, papa pelada y cortada y papa pan), existe un 
mayor  nivel  de  conocimiento,  a  excepción  del  puré,  en  comparación  con 
los  resultados  del  Estrato  Alto.  Sin  embargo,  ni  en  el  caso  de  los 
productos mas conocidos por el estrato medio, el consumo de los mismos 
logra igualar o  superar  al  de los  procesados  más  relevante  por  parte  del 
estrato alto (almidón de papa y "chips"). Salvo en el caso de la papa seca 
pues  el  89%  del  'estrato  medio la  consume,  en  contraste  con  el  74%  de 
consumidores  del  estrato  alto.  Se  puede  establecer,  entonces,  que  los

42 
 dos principales productos consumidos por este estrato son el almidón de 
papa y la papa seca; el papa pan es conocido por él, pero no se consume 
porque ha sido retirado del mercado. 

4.3.3.  En el ESTRATO BAJO ( III) 
Al  igual  que  el  anterior,  destacan  el  conocimiento  y  el  consumo  del 
almidón  de  papa,  la  papa  seca  y  los  "chips  "  de  papa;  pero  existe  un 
conocimiento  mayor  de  la  papa  chuño  que  en  los  otros  estratos:  el  76% 
de los encuestados del estrato medio y alto es conocido solo para un 56% 
y  un  32%,  respectivamente.  El  conocimiento  de  la  papa  chuño  esta  mas 
difundido  que  el  del  puré  de  papa  en  caja  (gráfico  6).  Sin  embargo  el 
consumo de la papa chuño del estrato bajo (29%) no guarda relación con 
su nivel de conocimiento; es decir que su consumo (29%) Es muy similar 
al  consumo  del  estrato  medio  (27%).  es  mas,  en  términos  relativos 
podrían afirmarse que al consumo de la papa chuño a partir de los datos 
de al 'encuesta es mayor en él estrato medio que en el bajo. Una posible 
explicación de por que la gente que conoce el producto (suponiendo que 
conoce también las comidas que se preparan en el) no los consumen, es 
el  precio.  En  cambio,  para  la  clase  media,  conocedora  de  los  platos 
regionales, es posible acceder al producto. Respecto al puré de papa en 
caja,  si  bien  existe  un  conocimiento  difundido  (74%)  su  consumo  es 
reducido (28%). 
Gráfico 20. Consumo de procesados de papa por estratos.

43 
5.  OFERTA DE PAPA EN EL PERÚ 
En  relación  a  este  producto  debemos  mencionar  que,  en  los  últimos  años,  se 
está incrementando la oferta de papa proveniente de Cañete, Huaral y Barranca 
(región  Lima),  según  comerciantes  mayoristas,  la  papa  que  procede  de  estas 
zonas  productoras  es  fresca  y  tiene  buena  presentación  en  relación  a  la  papa 
serrana  que  está  viniendo  con  menor  calidad,  los  comerciantes  mayoristas  la 
denominan “papa dormida” porque es papa guardada. 

E  los  Gráficos  21,  22  y  23,  se  aprecia  el  comportamiento  de  precios  a  nivel 
nacional  es  muy  fluctuante,  y  está  altamente  determinado  por  la  producción  o 
sobreproducción,  en  épocas  de  alta  producción  el  precio  baja,  esta  baja  de 
precio se concentra en los meses de abril a julio, que es época de cosecha en 
sierra (Campaña Grande). En tanto que los precios entre los meses de enero a 
marzo  y  entre  agosto  y  diciembre,  son  más  altos,  alcanzando  los  valores  más 
altos en el mes de diciembre. El comportamiento de precios sigue un patrón de 
utilidades  constantes  a  favor  de  los  intermediarios,  es  decir    los  márgenes  de 
diferencia entre el precio pagado al productor, al mayorista y al consumidor final 
son  constantes  no  existiendo  en  ningún  momento  el  evento  que  alguno  de  los 
dos primeros agentes obtenga menos beneficio. 

Gráfico 21. Evolución del precio de papa al productor, a nivel nacional.

44 
 Gráfico 22. Evolución del precio de papa al mayorista, a nivel nacional 

Gráfico  23.  Evolución  del  precio  de  papa  al  consumidor  final,  a  nivel 
nacional  

Existe  una  marcada  correlación  entre  los  precios  pagados  en  chacra  (al 
productor),  los  pagados  al  mayorista  y  los  pagados  al  consumidor  final.  Sin 
embargo se puede apreciar la gran diferencia existente entre el precio pagado al

45 
productor y el que paga el consumidor final. Este diferencial de precios beneficia 
únicamente a los intermediarios, originando la desigualdad de distribución de las 
ganancias en perjuicio de los productores. Gráfico 24. 

Gráfico 24. Evolución comparativa de precios de papa a nivel nacional. 

6.  PROYECCIONES DEL MERCADO DE PAPA EN EL PERÚ 
Para  el  periodo  2008  –  2020,  la  proyección  de  siembras  indica  que  irá  en 
incremento  ligero  legando  en  el  año  20202  a  cubrir  una  superficie  total  a  nivel 
nacional  mayor  a  340,000  has,  esto  tiene  una  explicación  en  la  promoción 
estatal  para  fomentar  el  consumo.  Este  crecimiento  importante  del  área 
sembrada de papa a nivel nacional seguirá la  misma distribución porcentual de 
áreas sembradas en sierra y costa. Gráfico 25. 

Al  igual  que  la  superficie  sembrada  para  los  próximos  12  años,  el  rendimiento 
por unidad de área también se incrementará. En la proyección de crecimiento de 
rendimiento,  se  aprecia  que  para  el  año  2020  el  promedio  nacional  de 
rendimiento  estará  cerca  de  las  17  tm/ha.  Se  considera  que  el  incremento  el 
promedio nacional de rendimiento se generará en el incremento del rendimiento 
en sierra, no tanto en costa. Este posible incremento del rendimiento obliga a la 
adopción  de  estrategias  para  capitalizar  dicho  escenario  a  favor  de  los 
productores de menores recursos. Gráfico 26.

46 
 Gráfico 25. Proyección de superficie sembrada de papa a nivel nacional. 

Gráfico 26. Proyección de rendimiento de papa a nivel nacional. 

Como  consecuencia  del  incremento  de las  áreas  sembradas  y  del  rendimiento, 

la  producción  nacional  de  papa  también  se  incrementará,  y  según  las 
proyecciones  realizadas  para  el  año  2020  la  producción  total  nacional  estará 
cerca de los 6 millones de tm. Gráfico 27

47 
 Gráfico 27. Proyección de la producción de papa a nivel nacional. 

Gráfico 28. Proyección del precio del kilo de papa a nivel nacional  

En  el  aspecto  de  precios,  las  proyecciones  indican  que  seguirá  el 
comportamiento de los años anteriores, es decir habrá una gran diferencia entre 
el  precio  pagado  al  productor  y  el  precio  que  pague  el  consumidor  final.  Sin

48 
embargo  el  incremento  de  precios  que  pagara  el  consumidor  final  percibirá 
mayor ratios. 
En tanto que el crecimiento de precios al mayorista no sufrirá grandes cambios, 
pero el precio pagado al productor posiblemente si  se vea incrementado aunque 
no en la misma tendencia que el del consumidor 

7.  CONCLUSIONES 

7.1.  El  nuevo  escenario  del  cultivo  de  papa  luego  de  mayo  del  presente  año, 
genera  la  expectativa  del  desarrollo  del  mismo,  debido  al  reconocimiento 
del  estado  por  su  importancia,  sin  embargo  como  se  aprecia  en  el 
documento la mayor parte de datos se refieren a papa blanca en especial 
muy  poco  a  papa  nativa,  el  estado  en  sí  no  considera  el  cultivo  de  papa 
nativa  como  indicador  importante  del  cultivo  a  pesar  de  que  estas 
variedades  de  papa  son  cultivadas  ampliamente  pro  los  productores 
altoandinos de la sierra. 
7.2.  El  mercado  se    viene  segmentando  involucrando  a  los  productores  y  las 
variedades  que  cultivan,  es  así  que  se  puede  decir  que  los  pequeños 
productores altoandinos se dedican principalmente al cultivo de papa nativa 
no comercial manteniendo alta biodiversidad con pequeñas áreas de cultivo 
en  todos  los  casos  menores  a  1  ha,  generando  este  tipo  de  sistema 
productivo  pocos  o  nulos  ingresos,  con  un  nivel  tecnológico  bajo.  Luego 
podemos  considerar  a  los  productores  medianos  que  cultivan  variedades 
de  papa  blanca  y  nativa  comercial,  que  manejan  una  diversidad  media  y 
cuyas  áreas  de  cultivo  están  entre  1  y  15  has,  estos  productores  tienen 
acceso limitado al mercado y generan para sí  mismos pocas utilidades, el 
nivel tecnológico que empelan en el cultivo es medio. Finalmente están los 
grandes  productores  que  cultivan  únicamente  papa  blanca  con  muy  poca 
diversidad,  empleo  de  alta  tecnología  en  la  producción  del  cultivo  y  con 
áreas mayores a 15 has, generando utilidades interesantes. 
7.3.  Existen  mercados  formales  como  el    de  supermercados  y  purés  que  son 
más  formales  pero  que  a  la  fecha  están  copados  por  los  grandes 
productores  que  vinculan  ventajosamente  su  producción  remanente,  en 
volúmenes  y  periodos  importantes,  haciendo  difícil  el  acceso  de  nuevos 
proveedores más aun si estos son pequeños productores. 
7.4.  Las proyecciones de precios sugieren que estos mejoraran, lo cual  genera 
expectativas  para  los  productores,  sin  embargo  solo    es  interesante  ese 
escenario  si  se  logra  vincular  la  producción  de  los  agricultores  con  el 
consumidor final evitando la participación de los intermediarios. El logro de 
esta vinculación pasa necesariamente por la asociatividad como estrategia 
de incremento de capacidades de negociación.

49 
7.5.  Actualmente  se  viene  desarrollando  mercados  nuevos  para  las  papas 
nativas que pagan mejores precios pero que exigen más requerimientos de 
calidad, y la formalización de los productores, de sus sistemas productivos 
y se su sistema en si de producción. El acceso a estos  mercados sugiere 
mejores  niveles  de  utilidad  para  los  productores.  A  la  fecha  estos  nuevos 
mercados no están copados por los grandes productores debido a que su 
necesidad  de  materia  prima  involucra  variedades  de  papa  nativa  que 
prosperan  en  alturas  mayores  a  3500  m,  correspondiente  a  campos 
pertenecientes a pequeños productores. 
7.6.  La articulación comercial de pequeños productores implica la innovación de 
su  sistema  productivo,  la  capitalización  de  sus  costos  de  inversión,  la 
efectiva  transferencia  tecnológica  de  técnicas  de  producción,  a  fin  de 
maximizar  la  productividad  del  cultivo.  Pero  principalmente  pasa  por  la 
correcta  identificación  del  mercado  al  cual  se  destinará  la  producción.  En 
este  sentido  la  poca  disponibilidad  de  datos  sobre  los  nuevos  mercados 
sugieren que estos son a  los cuales se debe destinar la producción. De los 
nuevos  mercados  los  que  ofrecen  mayor  precio  son  los  de  hojuelas  de 
papa  nativa  de  color  y  los  de  papa  nativa  tipo  gourmet.  Aunque  su 
demanda aun es limita existe la gran posibilidad del acceso a los mercados 
de exportación de estas variedades.

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