Microbiología

de los
Alimentos
Dra. Juana Rodríguez Bullido
Departamento de Biomedicina y Biotecnología
Universidad de Alcalá

juana.rodriguez@uah.es
 Microbiología de los alimentos:

Es la parte de la Microbiología que estudia los

microorganismos en relación con los alimentos desde
distintos puntos de vista, en particular, desde una
óptica sanitaria y económica
1. Factores que afectan al crecimiento de los
microorganismos en los alimentos
2. Microorganismos que alteran los alimentos
3. Conservación de los alimentos: métodos
físicos, químicos y sistemas naturales de
acción conservadora
4. Enfermedades transmitidas por los alimentos
5. El papel de los microorganismos en la
producción de alimentos
1. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos en los
alimentos

1.- Factores intrínsecos

Son los factores inherentes al alimento: pH, actividad de agua
de agua, nutrientes, estructura del alimento, compuestos
añadidos al alimento, etc.

2.- Factores extrínsecos

Son los factores derivados de las condiciones físicas del
ambiente en el que se almacena o produce el alimento:
temperatura y composición gaseosa, principalmente.

3.- Tratamientos tecnológicos

Son los factores que modifican la flora inicial de un alimentos
como consecuencia de su procesado: UHT, pasteurización,
enlatado, etc.
1.- Factores intrínsecos. Son los factores inherentes al alimento: pH,
actividad de agua de agua, nutrientes, estructura del alimento,
compuestos añadidos al alimento, etc.

pH
Acidófilos
Neutrófilos
Basófilos

Actividad de agua

No halófilos
Halotolerantes
Halófilos / halófilos extremos
2.- Factores extrínsecos. Son los factores derivados de las condiciones físicas
del ambiente en el que se almacena o produce el alimento: temperatura y
composición gaseosa, principalmente.

Tª
Psicrófilos/psicrotrofos
Mesófilos
Termófilos/hipertermófilos

Relación con el O2

a) Aerobios estrictos
b) Anaerobios estrictos
c) Anaerobios facultativos
d) Microaerófilos
e) Anaeobios aerotolerantes
 2. Microorganismos alterantes de los alimentos

Piel, pelo, pezuñas

Tracto gastrointestinal

Desuello
Aturdido
Escaldado
Desuello

Evisceración

Enfriado Despiece
 2. Microorganismos alterantes de los alimentos

Antracnosis por Colletotrichum

Frutas y verduras

- Mohos y levaduras
- Bacterias

Podredumbre blanda acuosa por Sclerotinia

Podredumbre gris por Botrytis

Mildíu de hortalizas por Bremia

Podredumbre negra. Aspergillus niger
 3. Métodos de conservación de alimentos

1.- Conservación por métodos físicos:

Deshidratación (secado o desecación, liofilización)

 3. Métodos de conservación de alimentos

1.- Conservación por métodos físicos:

 Temperatura:
- Refrigeración; congelación

- Pasteurización; esterilización,
tratamiento térmico en microondas
 3. Métodos de conservación de alimentos

 Conservación por métodos físicos:

 Irradiación:
- Radiaciones ionizantes
- Radiaciones UV
 3. Métodos de conservación de alimentos

 Conservación por métodos químicos:

Conservadores químicos (ácido acético; ácido láctico; ác benzoico, sulfitos…)

 3. Métodos de conservación de alimentos

 Conservación por métodos químicos:

Curado

Salazón

Ahumados, marinados,
 3. Métodos de conservación de alimentos

Sustancias antimicrobianas naturales:

 Origen animal:
Sistema lactoperoxidasa- tiocianato/H2O2

Lactoferrina y ovotransferrina

Avidina

Lisozima
 3. Métodos de conservación de alimentos

Sustancias antimicrobianas naturales:

 Origen vegetal:
Especias y aceites esenciales:
clavo, canela, orégano y
tomillo: eugenol y carvacrol.

Cebollas y ajos: alicina

Manzanas, uvas, ciruelas…:

flavonoides
 3. Métodos de conservación de alimentos

 Conservación por métodos biológicos:

Bacterias del ácido láctico (BAL): Bacterias probióticas

¿Qué son los alimentos funcionales? Alimentos o
productos alimenticios que han demostrado,
satisfactoriamente, que mejoran el estado de salud y
el bienestar (más allá de los efectos nutricionales
habituales) y/o reducen el riesgo de enfermedad
(Diplock et al., 1999).

 Probióticos
 Prebióticos
 Otros: antioxidantes, vitaminas, minerales, etc.

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 De 33 billones $ en 2000 a 176,7 billones $ en 2013
(60-70% probióticos).
 USA-Europa-Japón: 90 % de las ventas
 USA: 2-3% del mercado de alimentación.
25 billones $ en 2006.
 Europa: Alemania, Francia, UK y Holanda.
15 billones $ en 2006
 Japón: 5,7 billones $ en 2006. > 500 productos
 España: 3000 millones de € en 2011.

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 Las bacterias lácticas como probióticos

Probiótico:

“Microorganismos vivos que ingeridos en cantidades

adecuadas producen efectos beneficiosos para la salud,
que se añaden a su valor puramente nutricional”

(F. Guarner y G. Schaafsma, 1998)

Efectos de los probióticos sobre el organismo:

 Intolerancia a la lactosa
 Prevención de infecciones intestinales:
diarrea infantil, diarrea post-tratamiento
antibiótico y síndrome del intestino irritable
 Gastritis producida por Helicobacter pylori
 Estreñimiento
 Respuesta inmune
 Cáncer
 Colesterol sérico
 Hipertensión
 Infecciones no intestinales
 ¿Qué es un prebiótico?
• Gibson et al. (2004): “ingredientes que al ser fermentados
selectivamente dan lugar a cambios específicos en la
composición y/o actividad de la microbiota intestinal
confiriendo beneficios tanto para la salud como para el
bienestar del individuo”.

• Food and Agriculture Organization (FAO) y la International

Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP)
(2008): “ingredientes alimentarios que al ser fermentados
selectivamente producen cambios específicos en la
composición y/o actividad de la microbiota gastrointestinal
confiriendo beneficios en la salud del individuo”.

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 4. Enfermedades transmitidas por los alimentos

1.- Bacterianas

 Infecciones alimentarias: Salmonella, Shigella, Yersinia, Vibrio….

 Intoxicaciones alimentarias: Bacillus, Clostridium, Staphylococcus

2.- Hongos productores de micotoxinas

3.-Virus
 PÉRDIDAS ECONÓMICAS DEBIDAS A LOS PRINCIPALES
AGENTES BACTERIANOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Salmonella (excluyendo S. typhi) 3.991.000.000

Staphyloccocus aureus 1.516.000.000
Listeria monocytogenes 313.000.000
Campylobacter spp. 156.000.000

Escherichia coli (excluyendo O157:H7) 139.000.000

Clostridium perfringens 123.000.000
Yersinia enterocolitica 109.000.000

Echerichia coli O157:H7 84.000.000

Shigella 63.000.000
Vibrio vulnificus 37.000.000
Bacillus cereus 36.000.000
Otras bacterias 123.000.000

Total 6.777.000.000
5. El papel de los microorganismos en la producción de
alimentos
Aplicaciones industriales de las bacterias del ácido láctico
 Leches fermentadas

1.- Yogur 4.- Leche acidófila

L. acidophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus
Streptococcus thermophilus
5.- Yakult
L. casei; B. bifidum
2.- Yogur acidófilo

L. delbrueckii ssp. bulgaricus 6.- Kefir

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus kefir
L. acidophilus y/o Bifidobacterium bifidum
Candida kefir

3.- Leche búlgara

L. delbrueckii ssp. bulgaricus
 Elaboración del yogur
Concentración de la leche

Pasteurización y Homogenización

Lactobacillus delbrueckii
Streptococcus thermophilus

Tipo firme Tipo batido

Adición de sabores Fermentación
o frutas

Envasado Batido

Enfriado
Fermentación
Adición de sabores o frutas
Enfriado en el
envase Envasado

Refrigeración Refrigeración
 Elaboración del queso

Cultivos iniciadores:
Preparación de la
leche: -Lactococcus Corte de la
Coagulación
-Lactobacillus cuajada
-Pasteurización -Streptococcus
-Homogenización -Leuconostoc

Tratamiento de la cuajada
Molienda y salado Escaldado
-Chedarización Desuerado o cocinado
(para algunos tipos
-Cocimiento de la cuajada
de quesos)
-Lavado, etc.

Maduración:
Moldeado Prensado Salado -Hongos
-Propionibacterias
-Brevibacterias
 Productos cárnicos fermentados

Embutidos ahumados/
Embutidos secos curados semisecos

Lactobacillus plantarum Pediococcus cerevisiae

L. acidophilus P. acidilactici
L. casei P. pentosaceus

Productos vegetales fermentados

Col fermentada Aceitunas

(sauerkraut) Leuconostoc mesenteroides Pepinillos
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus plantarum
 Otros microorganismos implicados en la
producción de alimentos

Saccharomyces cerevisiae:

Acetobacter, Gluconobacter Aspergillus niger