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Introduccin:

La integracin de todas las acciones tendientes a ayudar a prevenir, controlar o curar enfermedades y apoyar a mejorar el estado nutricio y el nivel de salud de una comunidad o un individuo se conjugan en un Departamento de Nutricin y para que todas estas acciones se consoliden es necesario aplicar la administracin con un enfoque cientfico, utilizar el proceso administrativo en cualquiera de las actividades que se desarrollen en el interior del departamento y este proceso metodolgico incluye una serie de pasos que nos llevarn al logro de los objetivos planteados. El proceso administrativo est conformado por diversas fases: planeacin, organizacin, direccin y control, se interrelacionan entre s, son aplicables a todas las funciones y en todos los niveles. En las instituciones o empresas pblicas o privadas de los departamentos de Nutricin deben estar muy bien ubicados dentro de su estructura organizativa; dada la gran responsabilidad que tiene el Nutrilogo ante el individuo y la comunidad, la complejidad de su manejo, los avances tecnolgicos y cientficos y los actuales conceptos de gerencia y administracin. Los conceptos con los que est familiarizado el mundo, van a cambiar continuamente; por lo que si los administradores desean tener xito en ambientes institucionales y empresariales tendrn que aprender a anticipar y facilitar el cambio, lo anterior implica la necesidad de hacer una renovacin administrativa, que est acorde con el ambiente de modificacin, el cual traer profundas consecuencias para el ambiente social y econmico y para las estrategias, la estructura y la administracin de las organizaciones. Los Departamentos de Nutricin no pueden ser ajenos a estas tendencias y los nutrilogos que los dirigen o trabajan en ellos, debern entonces desarrollar o incrementar sus conocimientos y habilidades administrativas y gerenciales, si quieren sobrevivir y prosperar en un medio competitivo y complejo. Para que pueda existir una renovacin en los Departamentos de Nutricin se requiere ejercer una gerencia integral, para la cual, es necesario que dichos servicios sean de calidad y se conviertan en organizaciones inteligentes que quienes los dirijan sean lderes verdaderamente efectivos, imbuidos de principios y valores, para que puedan cumplir con su visin de contribuir a promover la nutricin y por ende, la salud, as como prevenir riesgos de enfermedades alimentarionutricias, ofreciendo un servicio de calidad.

Sabemos que una Empresa o Institucin est formada de recursos humanos que trabajan organizadamente, para ofrecer un bien o un servicio y la calidad de stos depender de todos los elementos involucrados en ella. Desde esta perspectiva queda muy claro que la capacitacin es una parte importante de la calidad de vida de los recursos humanos. La Administracin del personal implica el manejo del recurso ms preciado de la organizacin. La eminente dignidad de la persona debe guiar toda esta actividad. El sacrificio de los valores humanos a las necesidades administrativas no solo es aceptable en trminos ticos, sino profundamente extrao a la administracin moderna. Estas y muchas otras tendencias, hacen necesario que los Nutrilogos, especialmente los que dirigen Departamentos de Nutricin y/o Servicios de Alimentacin, adquieran una conciencia cada vez mayor, de que los conocimientos y habilidades tcnicas no bastan por s solos para alcanzar el xito; el dominio de las tcnicas y habilidades administrativas y gerenciales, es y ser fundamental para llegar a posiciones de liderazgo y poder competir. El Nutrilogo en formacin deber entonces ser capacitado para enfrentar estos retos y desarrollar su profesin con xito.

Sustento terico
Los Departamentos de Nutricin, son unos de los campos laborales de mayor importancia para el nutrilogo, considerando que en ellos se integran todas las acciones tendientes a ayudar a prevenir, controlar y curar enfermedades, as como apoyar a mantener y/o mejorar el estado nutricio y de salud de una comunidad, por lo que se requiere establecer de manera sistemtica los procesos para la ejecucin de Prcticas en las diferentes Instituciones de Salud, Empresas privadas o pblicas, a travs de un Manual de procedimientos. Este manual es un instrumento de apoyo didctico, estructurado en base al programa de la experiencia educativa: Prcticas Administrativas de Departamentos y Servicios de Alimentacin y Nutricin.

Objetivos del Manual


a. Facilitar el aprendizaje de los estudiantes a travs de la descripcin de actividades. b. Que los estudiantes adquieran conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan aplicar el proceso administrativo en un Departamento de Nutricin o Servicio de Alimentacin. c. Que el estudiante tenga un contacto real con el mercado laboral y el quehacer empresarial. d. Que el estudiante aplique los conocimientos tericos y realice las tareas encomendadas con la finalidad de desarrollar sus habilidades as como si capacidad para la identificacin de las problemticas existentes que requieran una propuesta de mejora o de reforzamiento.

Descripcin de las prcticas


a) El profesor hace el encuadre de la experiencia educativa, presenta y explica los saberes del programa, estrategias de enseanza y aprendizaje y la evaluacin del desempeo. b) Entrega a cada equipo el Programa y Manual de Prcticas de la experiencia educativa. c) El profesor organiza al grupo por equipos. d) A cada equipo lo asigna a la institucin o empresa donde realizar sus prcticas, dando inicio diez das hbiles despus de comenzado el periodo escolar, con el propsito de inducir al estudiante en la aplicacin de los saberes tericos. e) El estudiante asistir a sus prcticas en los horarios y das oficialmente establecidos por las autoridades de la Facultad y con acuerdo previo con la Institucin o Empresa.

f) El estudiante se presentar a las prcticas de blanco y bata blanca, portar el gafete de la Facultad o el que la institucin o empresa le asigne. g) Las prcticas se realizarn un da por semana, con una duracin de 6 horas.

Evaluacin del desempeo Evidencia(s) de Desempeo Participacin individual Participacin y cumplimiento de las prcticas educativas Elaboracin de reportes Propuesta de mejora o reforzamiento. Criterios de desempeo Iniciativa, asertividad y aportacin significativa Pertinencia, colaboracin, iniciativa, cumplimiento de requisitos. Claridad, precisin, veracidad, coherencia y cumplimiento de la entrega. Pertinente, precisa, coherente, innovadora Campo(s) de Porcentaje Aplicacin Aula 5%

Instituciones y/o empresas.

40 %

Aula Aula e instituciones y/o empresas

5%

40 %

Tcnicas, normas y procedimientos


PRCTICA #1 Objetivos: Conocer la estructura organizativa de la institucin o empresa. Ubicar el Departamento y/o Servicio de Alimentacin, dentro de la estructura organizativa. Conocer el rea fsica del Departamento y/o Servicio de Alimentacin. 1.- El estudiante se presentar con el Jefe del Departamento y/o Servicio, o con el Nutrilogo asignado por la institucin o empresa. 2.- Har un anlisis del Organigrama para conocer la estructura organizativa de la institucin o empresa. 3.- Dentro del organigrama ubicar el Departamento y/o Servicio de Alimentacin y as conocer los niveles jerrquicos. 4.- Har una visita guiada por las diferentes reas que conforman el Departamento y/o Servicio de Alimentacin. PRCTICA #2 Objetivo: Conocer los sistemas de control del recurso humano 1.- Identificacin de la ubicacin del personal del Departamento por reas o servicios y sus funciones. 2.- Conocer los mtodos de control empleados e instrumentos para la supervisin.

PRCTICA #3 Objetivo: Conocer los manuales de organizacin y procedimientos y su funcionalidad. 1.- Analizar los Manuales de Organizacin y de procedimientos. PRCTICA #4 Objetivo: Conocer los mecanismos de control de la materia prima (alimentos) 1.- Observarn los mecanismos de Solicitudes de dietas. 2.- Observarn y participarn en lo posible en el Sistema para el control de planes alimentarios (Censos) 3.- Ayudarn a la elaboracin de la Solicitud de Vveres al almacn y observarn la entrega y recepcin de vveres del almacn a la cocina central o despensa de da. 4.- Ayudarn en la elaboracin de Planes de Alimentacin normales y sus variantes. PRCTICA #5 Objetivo: Conocer la distribucin de dietas y las reglas de higiene 1.- Observar la distribucin de dietas a usuarios. 2.- En el caso de sistemas centralizados se observar el montaje de las charolas en carros distribuidores. 3.- En el caso de sistemas descentralizados se observar y participar en el montaje de carros termo. 4.- Familiarizarse con la nomenclatura de equipo y utensilios. 5.- Observar la rutina normal de higiene del rea fsica, equipo y utensilios.

PRCTICA #6 Objetivo: Conocer los sistemas de compras y de control de alimentos. Los alumnos observarn y participarn dentro de lo posible en: 1.- Mecanismos de solicitudes y rdenes de compra de vveres. 2.- Recepcin de alimentos. 3.- Almacenamiento de alimentos perecederos y no perecederos.

PRCTICA #7 Objetivo: Conocer los sistemas de control de personal. 1.- Identificar al personal por reas de trabajo y su distribucin por turnos. 2.- Identificar los das de descanso obligatorio y periodos vacacionales por cada trabajador. 3.- Registro de entradas. 4.- Control de salidas parciales.

PRCTICA #8 Objetivo: Conocer los sistemas de evaluacin. 1.- Identificar los mtodos e instrumentos de supervisin. 2.- Identificar los mtodos e instrumentos de evaluacin.

PRCTICA #9 Objetivo: Conocer el funcionamiento del Servicio de Atencin Nutricia En caso de que la institucin cuente con este servicio el alumno conocer: 1.- Las funciones del responsable del Servicio. 2.- Horarios de consulta y su distribucin por turnos. 3.- Los mecanismos para que los pacientes acudan al Servicio. 4.- Los mecanismos de control nutricio. PRTICA #10 Objetivo: Conocer el funcionamiento del Servicio de Educacin Nutricia 1.- Conocer las funciones del Responsable del Servicio 2.- Conocer los procesos de planeacin y organizacin de Programas Educativos para el usuario, personal mdico y paramdico, personal tcnico y manual del Departamento de Nutricin o Servicio de Alimentacin. PRCTICA #11 Objetivo: Conocer los recursos tcnicos que norman el Departamento de Nutricin o Servicio de Alimentacin. 1.- Sistemas para el aseguramiento de la calidad, ISO 9000, Distintivo H 2.- Sistemas de evaluacin

Observaciones:

El estudiante elaborar un reporte de las actividades desarrolladas, al trmino de la cuarta prctica, dicho reporte tendr el visto bueno y firma del Jefe del Departamento o Servicio de Alimentacin. El estudiante har un anlisis y propuesta de mejora o reforzamiento del Departamento o Servicio de Alimentacin donde haya sido asignado, la cual ser presentada al Jefe del Departamento de Nutricin o del Servicio de Alimentacin y entregado al profesor que imparta la experiencia educativa. Har una exposicin de la propuesta ante las autoridades de las instituciones si as se requiera.

Bibliografa Guerrero Ramos Carolina Ibet 2001. Administracin de Alimentos a Colectividades y Servicios de Salud. Editorial McGraw-Hill Interamericana. 1 Edicin. Mxico. Adalberto Chiavenato. 1997. Administracin de Recursos Humanos. Editorial McGraw-Hill 2 Edicin. Santaf de Bogot, Colombia. Charles E. Eshbach. 1993. Administracin de Servicios de Alimentos. Editorial Diana. 6 Edicin. Mxico.