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HONGOS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Trichothecium
La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en
el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica
fcilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidiforos cortos y
erectos. Los conidios poseen una prolongacin apezonada en el punto de insercin, y
encontrndose en este extremo la menor de las dos clulas de conidio.
Geotrichum
Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta
que se vuelve blanda y cremosa, pueden tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. La
especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de
aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Tambin crece en la superficie de la
caa de azcar.
Las hifas de los mohos de este gnero son septadas y, en las especies habituales, poseen
ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma
rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas
areas.
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la ms importante de las que crece en los alimentos, se le
conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura
laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en los distintos alimentos. Rara vez se
observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimiento
ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado
Blanco.
Botrytis
Producen conidiforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas. El micelio es tabicado y
las conidias se disponen en posicin apical. Las conidias son unicelulares y en conjunto toman
un color grisceo. Pueden producir enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles.
Determina importantes enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras. La nica
especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en
las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos y tambin la
podredumbre gris en la lechuga.
Mucor
Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde se forman esporas
pequeas y regulares. Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos
alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso
industrial para la sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a
madurar algunos quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la
alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. Rhizopus.
Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las sexuales son oosporas o
zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones y rizoides. Las esporas son de color
negro y se forman en el interior del esporangio. Estn ampliamente difundidos en la naturaleza y
se les encuentra en frutas, pan, pasteles. Algunas especies tienen utilidad para la fermentacin
alcohlica del almidn.
Thamnidium
El Thamnidium es un gnero de mohos pertenecientes a la familia Mucoraceae, orden
Mucorales, parecidos a los especmenes de Mucor, que se encuentran con frecuencia creciendo
sobre la carne almacenada en refrigerador. Puede crecer a -2,22 C y aparece en formaciones
vellosas abundantes, que produce las denominadas barbas.
Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que
experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.
El grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la
alteracin de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de
azcar y de sal, por tanto, en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.
Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son exgenas contenidas en las puntas o
lados de las hifas. Las esporas sexuales son ascosporas. El micelio es septado y producen
conidios. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas. Algunas
especies ocasionalmente actan como patgenos de los humanos, ya que producen aflatoxinas
carcinogenticas.
Endomyces
Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.
Las especies del gnero Endomyces viven unas como saprfitas, otras como parsitos de otros
hongos, de fanergamas, y alguna, como el Endomyces albicans, como parsito, con accin
patgena frecuente en el organismo humano, originando cuadros diversos.
Monascus
Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se
encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz chino rojo. Se suele
utilizar las Monascus sp, para producir pigmentos amarillos llamados monascina y ankafla-vina,
naranjas como monascorubrn yrubropuctatn y rojos como monascorubra-mina y
rubropuctamina. Estos pigmentosse usan para colorear arroz, vino, queso, pescado y carnes.
Sclerotinia
Algunas especies producen podredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la
fase de los conidios.
En la lechuga su produce la podredura blanca debido a este hongo. La podredumbre blanca la
producen dos hongos del mismo gnero, Sclerotinia. Uno es Sclerotinia scleroriorum y el otro es
Sclerotinia minor. Es muy comn que aparezcan asociados y por eso se les engloba a los dos
como podredumbre blanca.
En el cultivo de la lechuga puede aparecer en el momento de plantacin pero suele ser muy
comn desde el momento en que empieza a acogollar hasta el momento de la recoleccin. Esto
se debe a que, tanto el micelio como las ascosporas, penetran mejor en los tejidos viejos (hojas
baseles y exteriores) que estn ms cerca del suelo, y muchas veces en contacto con l.
Alternaria
Presentan micelio tabicado con conidiforos y conidia oscuras, cuya forma es variadas y tienen
septos transversales y longitudinales. Deterioran activamente productos vegetales. Los mohos de
este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos. Alternaria citri produce
pobredumbre en los frutos ctricas. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde
grisceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.
Penicillum
Tienen el micelio septado, del que se forman los conidiforos que se ramifican cerca de la
extremidad para formar una estructura de donde surgen las conidias. Estn ampliamente
distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en stas ltimas producen
podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la elaboracin de quesos y antibiticos.
Es otro gnero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum
expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda
de las frutas ctricas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento.
Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin de hongo azul de contacto, provisto de
conidios verde azulados, tambin produce pobredumbre de las frutas ctricas. Penicillum
camembert, con conidios grisceos, que se utilizan en la maduracin de quesos de Camembert y
penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la
maduracin de quesos azules, como el queso de Roquefort.
Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hallan en el interior de cleistotecios,
mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razn han originado alteraciones en
alimentos cidos enlatados.
Monilia.
Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidiforos ramificados. En conjunto las
conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia producen manchas oscuras en
frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan por su crecimiento rosado de textura laca sobre
la superficie del pan.
Fusarium.
Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa, prpura o amarilla.
Las conidias tienen forma de canoa y se encuentran en forma aislada o formando cadenas. Son
los causantes del deterioro de muchas frutas y verduras.
Byssochlamys
Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho ascosporas, las que son
termoresistentes, dando lugar a la alteracin de algunos alimentos enlatados muy acidos, lo que
significa que pueden desarrollarse en condiciones de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en
maduracin.
Conclusiones
Los hongos pertenecen a la rama eucariota de los microorganismos y con ellos nos encontramos
ms familiarizados ya que son visibles en nuestra vida cotidiana por su crecimiento y
multiplicacin. En la rama alimentaria, sobre todo, son varios los hongos que se hacen presente
en los alimentos provocando por lo general su deterioro, se los conoce ms como mohos que
vemos en nuestros productos como frutas o panes.
Existen hongos que crecen tanto en los alimentos como no, sin embargo afectan de igual manera,
por ejemplo la especie Trichothecium roseum que crece en la madera, en el papel, tambin lo
hacen en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Hay otros gneros cuyo
aspecto es de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, como los Geotrichum y
pueden tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. Se le conoce como hongo de la lechera.
Asi como los geotrichum, la especie Neurospora sitophila tambin tiene un nombre comn con la
cual se la conoce, moho rojo del pan y es la ms importante de las que crece en los alimentos.
A pesar de su nombre comn este gnero de hongos tambin crece en la superficie de la caa de
azucar y en otros tipos de alimentos. Sin embargo no solo hay tipos de hongos que afectan a los
alimentos que se ingieren normalmente en nuestra alimentacin sino tambin en plantas
comestibles, ste gnero es el Botrytis y tambin suele afectara a frutos como las uvas.
Los hongos no solo provocan un deterioro en los alimentos sino que tambin son usados para la
fabricacin de otros como es el caso del Mucor, la especie Mucor rouxii es utilizada en la
industria para la sacarificacin del almidn y son tambin las que contribuyen a madurar algunos
quesos. Del gnero Rhizopus, algunas especies tienen utilidad para la fermentacin alcohlica
del almidn. En el Penicillum algunas son utilizadas para la elaboracin de quesos y antibiticos.
Varios de los hongos no solo producen un cambio en textura sino tambin de apariencia de los
alimentos dndoles coloracin que hacen notoria su degradacin y por ende menos apetecibles,
algunos de stos hongos son: Aspergillus las cules dan coloraciones amarillentas, Rhizopus
coloraciones negras, Penicillum tienen un color verde azulado. Existen tambin los que producen
manchas oscuras en los alimentos como el gnero Monilia y tambin hay los que pertenecen al
gnero Alternaria las cuales parecen casi incoloras.
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