3.3. Estudio Técnico.

a) Tamaño óptimo.

Al ser éste un proyecto industrial, la empresa “Industrias Campechano” S.A.C., ha

considerado ventajoso iniciar sus operaciones con un local propio, el tamaño que se optó
para la industria comercializadora es de 710 m2, dicho terreno consta de áreas que serán
distribuidas para el proceso de producción, almacenamiento, lavado, pelado y cortado,
mezclado, envasado y etiquetado del producto. La distribución se hará de manera óptima de
esta manera no haya espacios “ociosos”. El terreno cuenta con todos los servicios básicos
(conexiones de agua, eléctricas y sanitarias). El tamaño óptimo de la planta es el que se
requiere para la producción necesaria para satisfacer la demanda cuantificada de mercado.

La planta cuenta con solo un nivel, donde se distribuirá la parte productiva, desde el ingreso
de la materia prima al almacén hasta la obtención de un producto final para su respectiva
distribución. También estarán ubicadas todas las oficinas de la parte administrativa, ventas;
así como los vestidores de los trabajadores.

Área de producción

 Almacén de materias primas (70 m2)

 Área de lavado (70 m2)
 Área de pelado y picado (80 m2)
 Área de mezcla (80 m2)
  Almacén de materiales auxiliares (20 m2)
 Área de esterilizado (30 m2)
 Área de envasado (20 m2)
 Área de etiquetado (40 m2) o Área de secado (20 m2)
 Almacén de productos terminados (100 m2)
 Vestuario y SS.HH. (15 m2)

Áreas que intervienen en el control de la empresa

 Área administrativa (20 m2)

 Recepción (10 m2)
 Área de ventas (20 m2)

Áreas complementarias

 Área de vigilancia (15 m2)

 Estacionamiento (90 m2)
 Áreas verdes (10 m2)

Almacén de materias primas:

Es donde procede el recibimiento de la materia prima y en donde se va almacenar para el

proceso de producción. En esta área estarán ubicadas las congeladoras para mantener en
buen estado la materia prima (Mangos).

Área de lavado: Los mangos ingresan a esta área, donde se procede a limpiar el mango
para eliminar los posibles restos de polvo que puede tener lavando cuidadosamente. En esta
área se encontrarán los recipientes para poder transportar el mango ya limpio a la siguiente
área.

Área de pelado: Los mangos se colocan en agua hirviendo durante cinco minutos, luego
esperamos el enfriado, es aquí donde los mangos se ponen a baño María hasta lograr una
temperatura de 40 °C.
Área de picado: El mango ya pelado ingresa a esta área, donde se procede a extraer la
mayor cantidad de pulpa posible retirando el hueso, luego tres cuartas partes se muelen en
la licuadora, y el resto se corta en piezas de 1 a 2 cm, para transferirlo a la siguiente área.

Almacén de secado: Es donde se ubica toda la cáscara del mango para hacer secar al aire
libre, y obtener de esta forma el subproducto que sería el té de mango.

Almacén de materiales auxiliares: Es el lugar donde procede el recibimiento de los

materiales auxiliares y envases, y donde se almacena para su integración en el proceso de
producción. En esta área se mantendrá en condiciones adecuadas para su buena
conservación.

Área de mezcla: Las tres cuartas partes del mango se procede a licuar, y se medirá con los
instrumentos correspondientes los ingredientes a integrar en la mezcla. En esta área se
encontrará la cocina y los instrumentos correspondientes para la realización de la mezcla.

Área de esterilizado y envasado: Es el área donde se mantendrá los envases en las

condiciones adecuadas, y serán ingresados a la esterilizadora, para que no se contaminen
con bacterias. Una vez realizada la esterilización de los envases, la mezcla se vacía en un
frasco sin hacer presión. Se tapa ligeramente y se coloca en posición vertical en agua
hirviendo durante 20 minutos.

Área de etiquetado: Es el área donde se realizará el etiquetado del producto y el embalaje

para que los productos se pueden identificar en el mercado, con las especificaciones
requeridas.

Almacén de productos terminados: En esta área se almacenará el producto final obtenido

durante el proceso de producción.

Vestuario y SS.HH.: En esta área el personal tendrá el espacio para prepararse antes de
iniciar las actividades productivas. Los servicios higiénicos se utilizarán en forma separada
por las áreas divididas.

Área de administración: Se realiza el proceso de planeación para identificar y asignar los

recursos que necesita la empresa para alcanzar sus metas y decidir qué actividades son
necesarias para lograr su fin.
Área de ventas: Se encargará de la supervisión y control permanente de las salidas diarias
del producto.

Estacionamiento: Es el lugar o espacio donde tanto los trabajadores de la empresa como

los proveedores, van a estacionar su vehículo, para realizar una rápida recepción de
materias primas, materiales auxiliares y envases.

Seguridad: Es el lugar o espacio donde los vigilantes custodiarán que personas ingresan y
salen de las instalaciones de la empresa, además, deberán de verificar los materiales que
ingresan y salen en los vehículos, etc.

Áreas verdes: Se encuentra en la parte lateral de las instalaciones para darle vida a la
entidad, preservando así el ambiente.

IMPORTE DEPRECIACIÓN DEPRECIACIÓN

CANTIDAD CONCEPTO
TOTAL % ANUAL
EDIFICACIÓ
710 m2 280,000 5% 14000
N
TOTAL 280,000   14000

b) Localización óptima.

Ubicación. La planta industrializadora de la empresa “Industrias Campechano S.A.C. se

encontrará ubicado en la carretera Huaraz- Casma (Barrio Cochapampa), distrito de
Independencia, provincia de Huaraz, departamento de Áncash. Una de las ventajas que
tendremos será el acceso hacia la carretera Huaraz – Casma ya que será mucho más
factible y directa para la adquisición de la materia prima y también la comercialización
del producto.

Superficie:

La superficie útil de la planta son 710 m2.

GRÁFICOS DE LA UBICACIÓN
c) Ingeniería del proyecto.

Estudio de los materiales directos. La calidad del producto a fabricar depende

principalmente de las materias primas, insumos y materiales auxiliares que se utilicen en
la elaboración. Por lo tanto, la selección adecuada de éstos es muy importante en lo que
se refiere a la cantidad y calidad, para lograr que el producto fabricado, cumpla con las
especificaciones y normas de calidad requeridas por el mercado demandante.

 El MANGO.
Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo
pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía, desde
amarillo a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido
cuando aún está verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, y poseen un hueso interior.
Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 g, llegando
algunas piezas a alcanzar más de un kilo. Los mangos son laxantes y altamente
nutritivos.
Esta fruta tropical posee una excelente combinación de energía, minerales y
vitaminas que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta,
incluidas las de diabetes. Además, es el complemento perfecto para personas con
gran actividad física, como niños y deportistas.
SUS PROPIEDADES
- VITAMINAS. - Son una importante fuente de vitamina A y algo menor de B
y C. La vitamina E, uno de los antioxidantes y protectores cardiacos más
eficaz.
- MINERALES. - Entre los minerales, destaca el hierro, pero también aporta
potasio, fósforo, magnesio, sodio y calcio.
- Por cada 100 g de mango comestible aporta 60,28 kcal, 0,5 g de proteínas,
0,10 g de grasa, 15,30 g de hidratos de carbono, y 1,50 g de fibra.
Los mangos maduros no soportan bien el transporte porque son muy sensibles a
golpes y les dañan las bajas temperaturas (menores de 13ºC). Las frutas
cosechadas verdes pueden alcanzar su punto de maduración a una temperatura
entre 25 y 30ºC.
 Las temperaturas óptimas de conservación para este tipo de fruta son los 13ºC
para mangos maduros y verdes, así como las humedades relativas óptimas
oscilan los 90-95%.
 AZÚCAR:
Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, se
caracteriza por su sabor muy dulce.
 ÁCIDO CÍTRICO:
Es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre
todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y
antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el
envasado de muchos alimentos.
 PECTINA:
Es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en
agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si
la añadimos a nuestra mermelada de mango, lo que conseguimos es espesar de
forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy
importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra
mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.

Proveedores de materiales directos.

Como bien sabemos nuestra materia prima Mango se encuentra disponible todo el año por
lo cual, optamos por la elección de un proveedor para nuestra empresa.

Además de seguridad, seleccionamos proveedores porque realizaremos pedidos en grandes

cantidades, pues de esta manera evitaremos el desabastecimiento de nuestra materia prima
y otra ventaja es que aprovecharemos los precios al por mayor.

MATERIALE
CANTIDAD PRECIO PROVEEDOR
S DIRECTOS

Mangos 1 kg. S/ 2.00 Centro de abastecimiento " Yautan"

Azúcar 1 kg. S/ 2.00 Comercial Bravo
Ácido cítrico 1 kg. S/ 20.00 Mercado Libre
 Pectina 1 kg. S/ 132.00 Mercado Libre
Valorización de materiales directos
MATERIALES DIRECTOS
COSTO COSTO
CONCEPTO CANTIDAD COSTO ANUAL
UNITARIO MENSUAL
Mangos 5760 kg. S/ 2.00 S/ 11,520.00 S/ 138,240.00
Azúcar 1400 kg. S/ 2.00 S/ 2,800.00 S/ 33,600.00
Ácido cítrico 5.4 kg. S/ 20.00 S/ 108.00 S/ 1,296.00
Pectina 18 kg. S/ 132.00 S/ 2,376.00 S/ 28,512.00
TOTAL S/ 16,524.00 S/ 201,648.00

Materiales indirectos.

La calidad del producto a fabricar depende también de los envases, embalajes y suministros
que se utilice, porque le dará al producto una mejor presentación y ayudará a mantenerlo
protegido y en buenas condiciones.

Proveedores de materiales indirectos

MATERIALES PRECIO
MEDIDAS PROVEEDOR
INDIRECTOS UNITARIO

Envase de vidrio 250 mililitros S/ 0.40

ENVASES DEL PERÚ WILDOR E.I.R.L.
Tapa de envase N° 63 S/ 0.28 RUC: 20538579816
35 cm largo, 25 cm de
Cajas de Cartón S/ 0.50 KEOPS INDUSTRIAS GRÁGICAS S.A.C.
ancho y 16 cm de alto
Etiqueta:
Etiquetas S/ 0.40 Génesis Editores E.I.R.L.
Ancho 4 largo 8

Valorización de materiales indirectos.

MATERIALES INDIRECTOS
COSTO
CONCEPTO CANTIDAD COSTO MENSUAL COSTO ANUAL
UNITARIO
Envase de vidrio 3600 S/ 0.40 S/ 1,440.00 S/ 17,280.00
Tapa de envase 3600 S/ 0.28 S/ 1,008.00 S/ 12,096.00
Etiquetas 3600 S/ 0.40 S/ 1,440.00 S/ 17,280.00
Cajas 300 S/ 0.50 S/ 150.00 S/ 1,800.00
TOTAL S/ 4,038.00 S/ 48,456.00
Maquinarias y equipos.
Para la selección de nuestra maquinaria se tomó en cuenta los siguientes aspectos:

- La facilidad que nos da en el manejo de la maquinaria o equipo para que el personal no

pierda tiempo en aprender a usarla. - La capacidad máxima de las maquinarias para lograr
la producción diaria de mermeladas. - Obtener maquinarias que funcionen por todo el
tiempo que sea necesario en la producción para poder evitar tiempos muertos, o capacidad
no aprovechada de algún equipo. - Los costos del equipo deben ser de acuerdo a la
disponibilidad de los recursos financieros para adquirirlos de manera fácil y de alta calidad.

Se optó por los siguientes tipos de maquinaria y equipo necesarios para la fabricación de
mermelada de Mango:

1. LICUADORA INDUSTRIAL OSTER

Descripción:
o Potente motor de 600 vatios
o Resistente caja de alojamiento del motor de hierro fundido y exclusive Sistema de
Acople Metal contra Metal que le garantizan una mayor calidad y durabilidad
o Sistema de impulsión totalmente metálico All-Metal Drive® Revolucionaria
cuchilla pica hielo
o Jarra de vidrio refractario Boroclass con capacidad para 6 tazas (1,5 litros)
o Interruptor de 2 velocidades
o Precio: S/. 396.00

2. ESTUFA INDUSTRIAL
Descripción:
o Marca: industrias Vargas
o Modelo: E-38
o Especificaciones: consta de 3 fogones grandes de doble quemador cada uno,
controles por válvulas independientes; parillas de hierro fundido de 45cm x 45cm.
Quemadores de aluminio fundido, muebles de acero inoxidable, patas de tubo de 2”.
o Precio: S/. 2200.00.

3. REFRACTOMETRO
Descripción:
o Rango de medición: 0 – 90% Brix.
o Brix: 0.2% Brix.
o Precisión: +- 0.2%.
o Rango: 10ºC – 30ºC.
o Temperatura de referencia: 20ºC.
o Precio: S/. 145.00

4. PH-METRO
Descripción:
o Modelo: ph-983 instrumental analítico 3 en 1 multiparamétrico.
o PH monitor probador de calidad de agua ph – EC temp. Acidometro.
o 4 baterias incluidas.
o Precio: S/. 155.00

5. OLLAS INDUSTRIALES CON GRIFO Y TERMOMETRO

Descripción:
o Capacidad: 500 lts.
o Medias: 90 x 86 con asas varilla en acero inoxidable, apto para todo tipo de fuegos
(gas, vitro, eléctrico, inducción).
o Material: acero inoxidable.
o Precio: S/. 1000.00
6. TINAS DE ACERO
Descripción:
o Material: acero inoxidable.
o Fabricado en la lamina de acero inoxidable con patas tubulares de acero inoxidable
de 1 1/2” de diámetro con ruedas sanitarias de poliuretano con freno.
o Capacidad: 50 lts.
o Precio: S/. 890.00
7. JARRA MEDIDORA DE VIDRIO
Descripción:
o Capacidad 500ml.
o Precio: S/. 35.00

8. BALANZA
Descripción:
o Marca: swan.
o Capacidad 50 kg.
o Calculadora de precios.
o Precio: S/. 189.00

9. TABLAS DE PICAR
Descripción:
o Medida: 50cm x 38cm x 2cm.
o Material: polipropileno.
o Precio: S/. 47.00

10. CUCHILLOS
Descripción:
o Marca: tramontina.
o Material: acero inoxidable.
o Medida: 30cm.
o Precio: S/. 45.00

11. CUCHARONES DE MADERA

Descripción:
o Medida: largo 1.5 metros.
o Precio: S/. 25.00.
12. MESA DE ACERO DE DOS NIVELES
Descripción:
o Material: acero inoxidable.
o Medias: largo 110cm x ancho 80 cm x 90 cm alto.
o Precio: S/. 650.00

13. CONGELADORAS
Descripción:
o Marca: coldex
o Capacidad: 256 lts.
o Precio: S/. 899.00

14. ESTERILIZADORA
Descripción:
o Marca: Efisa.
o Capacidad: 20 litros.
o Material: acero inoxidable.
o Especificaciones técnicas:
 Apagado automatico con termostato graduable.
 Timer de control de tiempo (0 – 120 min).
 2 focos piloto que indica es trabajo de esterilización.
 3 bandejas móviles de acero inoxidable.
o Precio: S/. 890.00

FLUJO DE PROCESOS.
Para la elaboración de Mermelada de Mango se sigue el siguiente diagrama de flujo.
DIAGRAMA DE FLUJO
 MUESTRA PILOTO
PREGUNTA FILTRO
¿USTED ESTARIA DISPUESTO A CONSUMIR MERMELADA DE MANGO?
PREGUNTAS DE ENCUESTA
1. GÉNERO
2. EDAD
3. ¿USTED O SU FAMILIA CONSUMEN MERMELADA?
4. ¿QUIÉNES SON LOS PRINCIPALES CONSUMIDORES DE MERMELADA EN
SU HOGAR?
5. ¿CON QUE FRECUENCIA USTED O SU FAMILIA CONSUMEN
MERMELADA?
6. DE ACUERDO A LA PREGUNTA ANTERIOR ¿EN QUÉ OCASIONES LA
CONSUME?
7. ¿CUÁL ES LA MARCA DE MERMELADA QUE PREFIERE?
8. ¿EN QUÉ MEDIDA DE ENVASE UD. CONSUME MERMELADA?
9. ¿DÓNDE COMPRA UD. LA MERMELADA QUE CONSUME?
10. DE ACUERDO A LA PREGUNTA ANTERIOR ¿POR QUÉ UD. VE MÁS
CONVENIENTE ADQUIRIR EL PRODUCTO EN EL LUGAR QUE
MENCIONÓ
11. AL MOMENTO DE COMPRAR LA MERMELADA ¿QUÉ ES LO PRIMERO
QUE TOMA EN CUENTA?
12. ¿CUÁNTO SUELE GASTAR EN PROMEDIO AL COMPRAR UNA
MERMELADA?
13. ¿QUÉ OTROS PRODUCTOS CONSUMEN APARTE DE LA MERMELADA?
14. ¿EN QUÉ MEDIO DE COMUNICACIÓN RECUERDA LAS PUBLICIDADES
DE MERMELADA?
15. ¿LE GUSTARÍA CONSUMIR UNA MERMELADA MÁS NATURAL Y SIN
CONSERVANTES?
16. ¿UD. TIENE CONOCIMIENTO QUE EL MANGO AYUDA A MEJORAR LA
DIGESTIÓN, Y A SU VEZ UN EXCELENTE ANTIOXIDANTE NATURAL?
17. ¿HA CONSUMIDO ALGUNA VEZ MERMELADA DE MANGO?
18. ¿SI SE INTRODUCIRÍA EN EL MERCADO MERMELADA DE MANGO
PRODUCIDA EN LA CIUDAD DE HUARAZ, LO CONSUMIRÍA?
19. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS LE GUSTARÍA QUE TENGA LA MERMELADA
DE MANGO?
20. ¿QUÉ LE PARECE LA MARCA “M´CAMPECHANO”?
21. ¿EN QUÉ TIPO DE ENVASE LE GUSTARÍA LA MERMELADA DE MANGO?
22. ¿QUÉ LE GUSTARÍA QUE LE OFREZCAMOS COMO EMPRESA?