Tecnología de Aceites y Grasas

Mg. María del Rosario Sáenz Flores

10.09.20
Logro de desempeño:
• Determina sobre las reacciones químicas en aceites y grasas.
 REACCIONES QUÍMICAS

Los más importantes tienen lugar en:

1. Los puntos de insaturación de

la cadena de los ácidos grasos.
2. En el punto donde los ácidos
grasos están unidos a la
molécula de glicerol (la unión
ester)
 HIDRÓLISIS
Es la reacción del agua con una sustancia, como las
grasas.
Es la separación de algunos de los ácidos grasos a
partir del aceite o de la grasa, dando lugar a ácidos
grasos libres.
 HIDRÓLISIS
H O
H C O C R1 H
O H C OH
calor
H C O C R2 H C OH
+ 3 ácidos
+ HOH
grasos libres
O H C OH
H C O C R3 H
H

calor
Triglicérido + agua Glicerol + 3 ácidos grasos libres
La HIDRÓLISIS es una reacción que tiene lugar en la unión
entre los ácidos grasos y la porción de glicerol.
La HIDRÓLISIS SE ACELERA POR:
1. ALTAS TEMPERATURAS
2. PRESIONES Y
3. EXCESIVA CANTIDAD DE AGUA

Esta reacción es importante en la preparación de

alimentos fritos en profundidad, donde la grasa de fritura
puede estar a una temperatura de 350 ºF (176,6 ºC) y el
alimento que se fríe tienen un alto contenido de agua
EJEMPLO:
Fritura de las patatas fritas
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Las patatas frescas tienen un contenido de agua

elevado, sobre un 80% de su peso antes del cocinado y
Durante la fritura puede generar ácidos grasos libres
a una velocidad bastante rápida

producen ácidos grasos en numerosas frituras

comerciales (1%)
Cantidades elevadas pueden dar lugar a una
producción excesiva de humo e incluso afectar al
sabor del alimento frito.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

HIDROGENACIÓN
Es una de las reacciones químicas más
importantes de las grasas y aceites alimenticios.
Es una reacción que tiene lugar en los puntos de
insaturación o dobles enlaces.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

El HIDRÓGENO se añade directamente a los puntos de

insaturación de los ácidos grasos.
Se usa hidrógeno gaseoso a temperaturas del aceite
elevadas bajo presión creciente y en presencia de un
catalizador idóneo como un compuesto de níquel.
El catalizador:
1. Acelera la reacción deseada
2. No debe reaccionar y
3. Se elimina de la grasa una vez terminada la reacción.
Esta reacción se usa para obtener productos más
estables minimizando la posibilidad de oxidación.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y

Especialmente si están presentes ácidos grasos como el

LINOLÉNICO (3 puntos de insaturación)
El ácido linolénico que está presente alrededor del 8%
en el aceite de soja podría oxidarse fácilmente y producir
sabores rancios si el aceite no ha sido ligeramente
hidrogenado.

La hidrogenación permite también la conversión de los

ACEITES VEGETALES en:
1. Shortenings fluidos y
2. Shortenings semisólidos plásticos
Que se adaptan mejor para su uso en frituras en
profundidad, horneado, etc. , la adición del hidrógeno
elevará el punto de fusión.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

La hidrogenación es:
Una reacción que se utiliza para optimizar las
propiedades de las grasas y aceites.
La reacción de hidrogenación se controla fácilmente y
puede ser detenida en cualquier punto.
Se elaboran variedades de productos con diferentes
grados de hidrogenación, desde:
1. Aceites hidrogenados muy ligeramente
2. Aceites con grados intermedios de hidrogenación y
3. Productos totalmente hidrogenados
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
QUÍMICOS Y REACCIONES
DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS

La velocidad de hidrogenación depende de:

1. Naturaleza de la sustancia que se hidrogena
2. Naturaleza y concentración del catalizador la
selectividad entre (C18:3 y C18:2 por ejemplo) y la
formación de ácidos trans. Los catalizadores más
importantes contienen níquel o cobre. Ventaja del níquel:
disponibilidad, bajo costo y comportamiento inerte del
metal frente al aceite. El principal inconveniente del níquel
es dificultad para hidrogenar selectivamente además de la
formación de pequeña cantidad de ácido trans. El cobre
proporciona una selectividad más elevada y una menor
formación de ácidos trans, pero es menos activa que el
níquel y es un pro-oxidante
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
QUÍMICOS Y REACCIONES
DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS

3. Concentración de hidrógeno. El incremento

de la concentración de hidrógeno aumentará la
velocidad de reacción.

4. Temperatura de reacción. El aumento de la

temperatura incrementa la velocidad de reacción,
la selectividad y la formación de ácidos trans.

5. Presión. Un aumento de la presión aumenta la

velocidad de reacción, reduce la selectividad y la
formación de ácidos trans.

6. Agitación. El aumento de la agitación, aumenta

también la velocidad de reacción, se reduce la
selectividad y la formación de ácidos trans
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
QUÍMICOS Y REACCIONES
DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS

OXIDACIÓN

Al igual que la hidrogenación, esta reacción tiene lugar

en los dobles enlaces o puntos de insaturación.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
QUÍMICOS Y REACCIONES
DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS

Es la reacción de un aceite o grasa con el

oxígeno del aire y según el alimento es
indeseable, ya que la reacción afectará
negativamente al sabor de la grasa y del alimento
en el cual se usa ésta.

Se debe guardar un cuidado considerable durante

la fabricación, almacenamiento y utilización para
retener esta reacción.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
QUÍMICOS Y REACCIONES
DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS

A la OXIDACIÓN inducida por el aire a la

temperatura ambiente se le denomina
AUTOOXIDACIÓN.
Es un proceso lento, se necesita un tiempo
considerable para producir una cantidad suficiente
de peróxidos para desarrollar sabores u olores
desagradables.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Los productos que contienen una proporción más

elevada de ácidos grasos insaturados son más
propensos a la oxidación que los que contienen
cantidades más bajas.

LA VELOCIDAD DE OXIDACIÓN, crece con:

1. Un incremento a la temperatura,
2. Con la exposición al oxígeno del aire,
3. Presencia de luz y
4. Contacto con materiales que son considerados
como pro-oxidantes.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Un ejemplo excelente de pro-oxidante es el cobre

metálico.
Se debe tener cuidado en eliminar el cobre, latón,
bronce u otras aleaciones que contengan cobre de los
sistemas de procesado de aceites y grasas, de sus
envases y de sus plantas elaboradoras de alimentos que
utilicen aceites o grasas.

EN LA FRITURA
Donde la temperatura del aceite es elevada, es
importante proteger a la grasa del contacto con el cobre.
Especialmente en la superficie, donde el aceite está
también en contacto con el oxígeno del aire.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

LOS ACEITES Y GRASAS NATURALES DE ORIGEN

VEGETAL
Contienen pequeñas cantidades de sustancias capaces
de inhibir la oxidación en cierto grado.
El ALFA-TOCOFEROL es el antioxidante natural más
importante.

LA MANTECA DE CERDO, mantecas de cerdo

hidrogenadas, sebo y shortenings elaborados a partir de
grasas cárnicas, a menudo se suplementan o
estabilizan mediante la adición de antioxidantes, ya que
no contienen antioxidantes naturales.
Se añaden en cantidades muy bajas, de unas pocas
partes por millón.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Dos de los ANTIOXIDANTES más importantes

comercialmente son:
1. El HIDROXIANISOL BUTILADO (BHA)
2. LA BUTILHIDROQUINONA TERCIARIA (TBHQ)
Estos antioxidantes de bajas temperaturas no
proporcionan protección a las grasas y aceites a
temperaturas de frituras, debido a su tendencia a
eliminarse por destilación.

El antioxidante se añade para retrasar el deterioro

debido a las malas condiciones de procesado.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
QUÍMICOS Y REACCIONES
DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS

Cuadro 1: algunos aditivos utilizados en aceites y grasas

ADITIVO EFECTO PRODUCIDO

Tocoferoles Antioxidante, retardan el
enranciamiento oxidativo
Hidroxianisol butilado Antioxidante, retardan el
(BHA) enranciamiento oxidativo
Hidroxitolueno butilado Antioxidante, retardan el
(BHT) enranciamiento oxidativo
Butilhidroquinona Antioxidante, retardan el
terciaria (TBHQ) enranciamiento oxidativo
Caroteno (provitamina A) Aditivo colorante, realza el
color de los alimentos
terminados
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
QUÍMICOS Y REACCIONES
DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS

ADITIVO EFECTO PRODUCIDO

Metilsilicona Inhibe la tendencia a la oxidación
y la formación de espuma de las
grasas y aceites durante la fritura
Proporciona olor y sabor a
Diacetilo mantequilla a los aceites y grasas

Lecitina Eliminación de agua para prevenir

el enranciamiento lipolítico.
Ácido cítrico Agentes quelantes de los metales,
inhiben la descomposición
oxidativa catalizada por metales.
Ácido fosfórico
En la freidora, tiene lugar otra reacción relacionada
con la oxidación, el oscurecimiento del color de la
grasa.
Elementos traza, procedentes del alimento pueden
reaccionar con una porción de la grasa de fritura
causando el oscurecimiento de la misma.

LA MEDIDA DEL GRADO DE OXIDACIÓN

Se efectúa habitualmente mediante determinación de la
cantidad de oxígeno absorbido.
O mediante el INDICE DE PERÓXIDO
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Los cambios oxidativos incluyen reacciones en tres

etapas:

1. INICIACIÓN

R H iniciadores R+H

Molécula de grasa radical graso libre

Iniciadores: luz ultravioleta, calor y metales pesados como cobre

TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

2. PROPAGACIÓN

R O O
R + O2 Radical peróxido libre

R O O H + R

R O O + R H Hidroperóxido

La descomposición de los hidroperóxidos da lugar a una formación de una

amplia variedad de aldehídos, cetonas e hidrocarburos. Estos compuestos
son responsables de sabores y olores a rancio.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS PROPIEDADES
INTRODUCCIÓN
FISICO
A LA TECNOLOGIA
QUÍMICOS Y REACCIONES
DE ACEITES Y
QUÍMICAS
GRASAS

3. TERMINACIÓN

De la cadena de reacciones de oxidación,

Tiene lugar si los radicales libres son desactivados o
destruidos
Los antioxidantes de aceites y grasas como los
TOCOFEROLES pueden reaccionar con los radicales
INICIADORES o PROPAGADORES para dar
productos inocuos.
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

POLIMERIZACIÓN
Es la reacción de una grasa con ella misma
Se combinan moléculas relativamente pequeñas de
aceites o grasa para formar moléculas más grandes.

R + R 2(R)

Reacción de polimerización
 La molécula POLIMERIZADA puede tener un peso
molecular que es de cientos a miles de veces el peso
molecular de las moléculas originales
La polimerización puede ocurrir
1. En la fritura de los alimentos, en profundidad
2. Fritura que se produce a temperaturas que van de 325
ºF (162,8 ºC) a 375 ºF (190,6 ºC)
3. La reacción se acelera al freir a temperatura
demasiado elevada (alrededor de 350 ºF, 176,6 ºC) por
la presencia de oxígeno.
4. La utilización de un aceite para fritura de baja calidad y
una mala práctica de fritura.
EJEMPLO
El calentamiento de aceites durante periodos largos de
tiempo con pocos o ningún alimento friéndose
Todas las grasas alimentarias de uso corriente y en
particular las de elevado contenido en ácidos grasos
poliinsaturados, tienden a formar estos polímeros
cuando son calentados a temperaturas extremas y
durante un período de tiempo extremadamente largo.

LA POLIMERIZACIÓN
Se produce cuando se coloca un material o cestillos para freir en una
freidora. Es decir el ACEITE, METAL y AIRE están en contacto en sí
TECNOLOGIA DE ACIETES Y GRASAS INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

LA POLIMERIZACIÓN
También causa incremento de la viscosidad del aceite de fritura.
Si la polimerización avanza hasta límites extremos, puede dar lugar
a la formación de espumas en el aceite de fritura.
Cuando el aceite de fritura es todavía utilizable, el agua de los
alimentos que están siendo fritos sale en forma de grandes
burbujas y es conducida rápidamente fuera de la freidora.
Sin embargo, cuando el aceite de fritura se polimeriza en grado
considerable y su viscosidad se incrementa, la humedad de los
alimentos se elimina en pequeñas burbujas durante la fritura y
asciende lentamente por las caras de la freidora.
Este fenómeno da lugar a la formación de espuma.
BIBLIOGRAFÍA
 Morales, M. T. (2012). Grasas y aceites alimentarios. Ediciones Díaz de Santos.
https://elibro.net/es/ereader/unprg/32208?page=5

 Bailey, A. (2019). Aceites y grasas industriales: obra indispensable a químicos e ingenieros interesados en la
producción y fabricación de aceites y grasas. Editorial Reverté. https://elibro.net/es/ereader/unprg/117757?page=7
GRACIAS