Manipulación y

Higiene 2

Alumna :
Josefina Rossemary Quisbert
Mora

Docente :
Eduardo Cossio

Gestión : 2020
 La Oxidación :
Al hablar de oxidación, en principio podríamos pensar que es debida al oxígeno,
pero existen más factores que ayudan a que esto ocurra.

 La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan

reacciones con el aire que provocan la pérdida de vitamina C.
 El calor también propicia la perdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan
como antioxidantes.
 Y, por supuesto, está el oxígeno.

Este elemento puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne
de la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta (por un
golpe), se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente la polifenol oxidasa
(PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación.

La oxidación de los fenoles se realiza en dos etapas. En una primera reacción

los fenoles son oxidados a O-difenoles y estos son después oxidados a O-
quinonas.

Los mohos en las frutas:

Al igual que las bacterias y las levaduras, el moho es un agente causante del
deterioro de los alimentos. Las condiciones de humedad y en ambientes
cálidos, como los que generan las calefacciones excesivas en invierno,
favorece su  aparición y crecimiento a través de las esporas de los alimentos.

Cuando surgen rastros de moho en un alimento, es un indicador de que ya no

está en su momento ideal para ser consumido y de hecho es el instinto humano
natural el que produce la necesidad de mantenerse alejados de él. Y esta
reacción tiene su razón de ser, teniendoperjudiciales para la salud.
Día 1

La manzana no presento cambios

Día 2

Empezó a cambiar de color (oxidación)

Día 3

El cambio de color siguió y empezó a secarse la manzana

Día 4

Presenta mas sequedad

Día 5

El contorno de la manzana se seco y también se oxido

Día 6

No presento muchos cambios al día anterior

Día 7

El contorno se siguió secando y empezó a salirle líneas cafés

Día 8

Las líneas cafés se mostraron más fuertes

Día 9
Día 10
El centró de la manzana se tornó mas oscuro se óxido más
El contorno se seco más

Día 11
Día 13

Los puntos negros se comienzan a notar más

Día 14

Los puntos siguieron apareciendo en el fruto

Día 15

Los puntos negros se hicieron más notorios

Día 16

El fruto se seco y los mohos mostraron un color mas notorio

Día 17

Los puntos negros ( moho ) se hicieron más grandes y la

Oxidación fue más notoria