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Dialnet DelFuncheAlAjiacoLaDietaQueLosAmosImponenALosEscla 3045473 PDF
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ron muy pocas variantes respecto a la como mejor les parezca; pero que sean
alimentación, el vestuario y la vivienda suficientes no sólo para la conservación
entre todas las colonias españolas, france- del individuo, sino para reponer sus fati-
sas, inglesas y portuguesas de América. gas. Se regula como alimento diario, y de
Respecto a la alimentación, en una or- absoluta necesidad para cada uno, seis u
denanza dominicana, de fecha 6 de octu- ocho plátanos (o su equivalente en bata-
bre de 1528, se dice que el mantenimien- tas, ñames u otras raíces), ocho onzas
to de los negros debía incluir: casabe, [229,60 g] de carne, bacalao o macarelas
maíz, ajíes y carne en abundancia (AGI, y cuatro onzas [114,80 g] de arroz o de
fdo. Santo Domingo, leg. 1.034)2; y estos otra menestra ordinaria» (Lucena Salmo-
alimentos, con muy pocas diferencias, ral, 2000: 286).
son los que se recogen en dos de los tres Y en el Reglamento de Cuba, 1842,
Códigos Negros y en los Reglamentos de (Bando de Gobernación..., apud. Pi-
esclavos elaborados entre 1768 y 1842 chardo, 1977: I, 318-326), aun con algu-
por el reino de España. nas peculiaridades adaptadas a su entor-
El primer Código Negro español, ela- no, fue una simple versión resumida y
borado por el Cabildo de Santo Domin- poco corregida del Reglamento de Puer-
go en 1768 (AGI, fdo. Audiencia de San- to Rico. En el artículo 6.o se sustituye ba-
to Domingo, leg. 1.034) y realizado sobre tatas por boniatos, se agrega la yuca, en-
la base del Código Negro francés, 1824 tre las citadas raíces alimenticias, y
(BP, fdo. Manuscritos de América, leg. aparece la harina, que en la práctica fue
277, flos. 17-17v, apud Lucena Salmoral, principalmente de maíz. Como pescado
2000: 30)3, aunque no llegó a aprobarse, sólo queda el bacalao.
establecía (ordenanza 14.o ), para los ma- En uno de los artículos comunes a
yores de 16 años, una alimentación con- ambos Reglamentos se estipulaba: «Los
sistente en tres libras de carne semanales negros recién nacidos o pequeños, cuyas
(197,14 g al día), seis libras de casabe madres vayan a los trabajos de la finca,
(394,28 g al día) u otra cosa equivalente serán alimentados con cosas muy ligeras,
(plátanos, batatas, etc.); y para los niños, como sopas, atoles, leche u otras seme-
hasta esa edad, la mitad de dichos ali- jantes, hasta que salgan de la lactancia y
mentos. En el segundo Código, el de Lui- de la dentición4. También, se precisa: «En
siana (BP, fdo. Manuscritos de América, los domingos y festivos de ambos pre-
leg. 277, flos. 82r.-92v., apud Lucena Sal- ceptos, y en las horas de descanso los
moral, 2000: 49-59), también adaptación días que fueren de labor, se permitirá a
del primer Código Negro francés y lega- los esclavos emplearse dentro de la finca
lizado por las autoridades españolas en en manufacturas u ocupaciones que ce-
1769, al incorporarse la colonia francesa dan en personal beneficio y utilidad,
al territorio español, se estipulaba, sin para poder adquirir peculio y proporcio-
especificarse tipo y cantidad, que los ví- narse la libertad».5
veres se suministrarían cada semana (or- Sin embargo, ni en el Reglamento de
denanza 18.a ). El tercer Código Negro, Puerto Rico (1826) ni en el de Cuba (1842)
llamado Carolino y formado por la Au- se describe la forma concreta en que los
diencia de Santo Domingo en 1784, no esclavos obtendrían tal beneficio. Otros
obstante haber sido inhabilitado igual documentos confirman que en la prácti-
2
Según afirmación de Lucena Salmoral que el Código de 1768, no incluía ningún ca se apeló a las mismas especificacio-
(2000:31) de esta ordenanza parte la artículo expreso dedicado a la alimenta- nes dadas en el Código Carolino (1784):
elaboración del Código Negro francés. ción; y en la Instrucción sobre educa- cultivando una parcela otorgada por el
3
Traducido del francés al español en Biblioteca ción, trato y ocupaciones de los esclavos amo en su hacienda (conuco), criando
del Palacio Real, Madrid (BP). aprobada en Aranjuez, el 31 de mayo de aves u otros animales, principalmente
4
Artículo 3.o del capítulo III del Reglamento de 1789, la Corona española dejaba en ma- puercos, o ganando jornales; y también,
esclavos de Puerto Rico (apud. Lucena nos de las Justicias del distrito de las ha- en el caso de las mujeres, vendiendo co-
Salmoral, 2000: 287). Artículo 8.o del ciendas el señalar y determinar la canti- mestibles, dulces y frutas. Conjunto de
Reglamento de esclavos de la Isla de Cuba dad y calidad de los alimentos, en forma privilegios que en los tres Códigos se
(apud. Pichardo, 1977: t. I, 319). similar a los libres o jornaleros (Lucena advertía no podía sobrepasar la cuarta
5
Artículo 2.o del capítulo IV del Reglamento de Salmoral, 2000: 197-278 y 280). parte del valor inicial del esclavo y de
esclavos de Puerto Rico (apud. Lucena En el Reglamento de Puerto Rico donde se pagaba una suma determinada
Salmoral, 2000: 287). Artículo 13.o del (1826) se recoge (Capítulo III, artículo al dueño.
Reglamento de esclavos de Cuba (Pichardo, 1.o ): «Los amos deben precisamente dar Para la gran mayoría de los esclavos
1977: t. I, 320). a sus esclavos dos o tres comidas al día, una meta casi inalcanzable que, aunque
(Vaissière, 1909: 158) y por L. Peytraud dos y todo para lograr, a la hora de la
(1897: 108) que la comida en estos bu- venta, un mejor precio en los mercados
ques negreros incluía ñame, maíz, arroz locales. Ya vendidos, los amos, a la hora
y, una o dos veces por semana, un poco de planificar sus suministros alimenti-
de aguardiente para reanimarles. cios, los particularizaban de acuerdo a lo
De igual período es la siguiente des- que querían gastarse en su manutención;
cripción que F. Barrera y Domingo, hace casi siempre sin un análisis previo del va-
de los alimentos suministrados a los ne- lor nutricional de los alimentos, aunque
gros durante la navegación de África a sí con precisos cálculos matemáticos en
América, a los que atribuía el origen pri- cuanto a las rentabilidades.
mario de sus súbitos enflaquecimientos M. Moreno Fraginals (1978: t II, 57-63)
y extenuaciones: ofrece un esquema bastante completo
de las comidas de los esclavos en Cuba y
«El principal alimento que le dan es de los diferentes medios de obtención.
comúnmente el arroz, los chícharos o Analiza, en sucinta síntesis y dándole la
guisantes [sic.], las habichuelas negras, y misma importancia, la crisis de la pro-
las habichuelas blancas, y también cari- ducción alimenticia interna, la irregulari-
tas, como llaman en las Américas; algún dad de las importaciones y el incremen-
poco de carne salada en salmuera, y un to de la población consumidora; para
mollejón de harina cocida con estas le- luego volver a concretar: «Los paráme-
gumbres, la que para cocerla la ponen tros económicos de la plantación encua-
dentro de una bolsa, o talego de caña- draron el balance nutricional del esclavo.
mazo, y les dan cuando han de comer un Su alimentación estuvo determinada,
mollejón, de una media libra cada uno.» aparte de las imprescindibles razones
(Barrera y Domingo, 1953: 123.) dietéticas (dentro de los conceptos de la
época y la realidad empresarial de la
Un estudio relativamente reciente, plantación), por los precios en el merca-
realizado por A. Arnalte, agrega que hasta do de los distintos renglones alimenta-
mediados del siglo xix estos mínimos ali- rios, la facilidad de transporte de los mis-
mentos se mantuvieron a bordo de los mos, y la resistencia que representaban
buques negreros. Valoración que el autor los largos almacenamientos» (Moreno
realiza, en su casi totalidad, apoyado en Fraginals, 1993: 38).
los testimonios del estadounidense na- Engranaje económico-social que ter-
cionalizado brasileño José E. Cliffe, médi- minó por regir no sólo el balance nutri-
co de los transportes de la trata. Cliff se tivo del esclavo sino los hábitos alimen-
sumó a quienes confirmaban que la mor- tarios de gran parte de la población
talidad en el cruce del océano era muy cubana, con largas consecuencias más
grande y que los horrores del transporte allá de los siglos coloniales; por ejem-
reducían a los esclavos a un estado casi plo, los campesinos y los más humildes
vegetativo, con apenas un hilo de vida en en ciudades y pueblos no escaparon a
el momento de desembarco. Atribuyó la estos determinantes (Sarmiento Ramí-
causa de esta situación a la escasa comi- rez, 2005: 145-290).
da, al confinamiento en las entrañas de Como sucedía con el resto de la pobla-
los buques y a las altas temperaturas que ción cubana, en los núcleos esclavos exis-
había en las bodegas, donde se hacina- tieron diferencias entre los que habitaban
ban cientos de personas. Y explicó que, los campos y las ciudades, y, dentro de las
como había poca disponibilidad de ali- mismas regiones, dependiendo de los
mentos en la costa de África, se mantenía sectores productivos. Es por esto que los
a los esclavos con raciones minúsculas tipos de alimentos, siendo básicamente
hasta el momento en que subían a bordo los mismos para toda la isla, presentaban
de los buques. Luego, un hombre les pa- sus variaciones, que podían ser motivadas
saba una calabaza con arroz o judías, dan- por las limitaciones geográficas existen-
do una pequeña porción a cada uno6. tes, las capacidades productivas de los 6
An exposition of the African Slave Trade from
En tierra firme, cuando desembarca- diferentes sectores, el poder adquisitivo the year 1840 to 1850, inclusive. Prepared
ban a los esclavos por los puertos habili- de los amos, y hasta por la división que from official documents, and published by
tados, los negreros procuraban limpiar- éstos hacían de los esclavos por oficios y the direction of the representatives of the
les de las enfermedades contraídas rentabilidades económicas. religious society of friend, Nueva York,
durante el viaje y sobrealimentarlos. Era Al ser la esclavitud rural un instru- The Black Heritage Library Collection, 1971,
lo más que hacían por los recién llega- mento de producción de mayor prove- apud Arnalte, 2001: 88.
cho que la urbana, requería de más ali- ductivas en las que para la dieta diaria de
mentación. Los trabajos en los ingenios la dotación se continuara sacrificando re-
azucareros, los cafetales, las vegas de ta- ses. Sólo en el Departamento Central del
baco, la mina de cobre y hasta los de país, donde se concentró el mayor nú-
construcción del ferrocarril demandaban mero de ganado vacuno y porcino de
mayor energía esclava. Cuba, hacia la década de los sesenta del
Entre todos estos sectores rurales, siglo xix, determinados propietarios de
sólo destaco a los ingenios, porque fue los ingenios de Sancti Spíritus, Trinidad y
donde se concentró el mayor número de Cienfuegos preferían darles a los escla-
negros en los campos y también porque vos carne fresca de res. Uno de estos
la documentación existente es más ex- ejemplos recae en el ingenio «Las Colo-
tensa. Si bien aclaro que en los cafetales, radas», de la familia Valle Iznaga, con 260
con dotaciones considerables, el meca- esclavos, donde se llegaron a consumir
nismo de abasto y la manutención fue dos reses y media por semana (Moreno
similar al de los ingenios 7. Donde las Fraginals, 1978: t. II, 61).
provisiones de alimentos y la manuten- En cuanto a las viandas, el principio
ción dada por los amos a los esclavos de autoabastecimiento imperante en las
pudieron ser más flexibles o al menos propiedades azucareras cubanas, funda-
diferentes fue en las vegas de tabacos, mentalmente en la década de los sesenta
los sitios de labor, las estancias y los po- del siglo xviii, se perdió en el siglo xix o
treros con menos efectivos humanos. al menos se redujo al mínimo. Lo más
A los ingenios se condujo una parte que se cultivaron fueron plátanos, por-
importante del tasajo y del bacalao de que cumplían una doble función: pro-
importación y en todo el siglo xix el ductiva, al servir las hojas de tapón a las
arroz no fue tan predominante en la die- hormas de azúcar, y alimenticia, por ser
ta esclava como sucedió a finales del si- un fruto que se come de cualquier ma-
glo xviii. Este último alimento con que se nera. La sacarocracia consideraba mejor
inician las relaciones Cuba-Estados Uni- comprar las viandas, a cualquier peque-
dos en 1778 y que se sitúa en el período ño cultivador cercano a los ingenios, que
1800-1868 entre las primeras importacio- sembrarlas en sus propiedades; creían
nes alimenticias de la Isla –a partir de necesario invertir todo el esfuerzo escla-
1850 el arroz llega desde los países asiá- vo en la producción de azúcar porque de
ticos–, sólo se consumía en los ingenios hacerlo con estos cultivos resultarían al
cuando se adquiría a bajo costo; lo mis- final poco rentables por sus escasas du-
mo que sucedía con la harina de maíz y rabilidades.
las legumbres, resultando ser de ínfima Otra de las variantes utilizadas por los
calidad. En cualquier caso, ha de decirse amos para librarse del suministro de
que el vínculo del hacendado con el co- viandas, aunque no en todo momento ni
merciante era casi directo y el negocio en la totalidad de los ingenios del país,
tanto para uno como para otro salía re- fue dejarlas a merced de la producción
dondo. El primero era al mismo tiempo de los conucos donde se cultivaba un
negrero y refaccionista del sacarócrata y poco de todo, si bien en los sembrados
le suministraba a la vez que al esclavo su lo que más predominaba era el boniato,
alimentación, «y así obligaba al hacenda- el tubérculo de mayor rendimiento por
do, su cliente “endeudado”, a comprarle área. A partir de 1840 fue cuando más se
grandes cantidades de “víveres secos”». permitió a los esclavos trabajar los conu-
El segundo, mientras su negocio rentabi- cos para el aprovechamiento individual,
lizaba grandes sumas, veía la operación incluida la venta libre de los productos
como ventajosa y «no protestaba porque obtenidos. Y gracias a los cultivos salidos
7
En el Archivo Histórico Provincial de Santiago el azúcar daba para todo» (Pérez de la de estas minúsculas parcelas y a la crian-
de Cuba (AHPSC), existe un vale de compra Riva, 1978: 32); siendo la comida al por za de animales domésticos, muchos es-
con una amplia relación de alimentos mayor y a precios razonables, acumulaba clavos pudieron sobrevivir a los años de
para el cafetal, la hacienda y el ingenio grandes cantidades de estos productos, crisis, y mientras se le permitió explotar
«Sta. Teresa Suena el Agua», propiedad de a sabiendas de que llegarían a ser guari- ambos recursos tuvieron garantizada
doña María Loreto de Hechavarría, en 1832, das de gusanos y gorgojos. parte de su dieta alimentaria y en ocasio-
y que corrobora lo aquí expresado. (AHPSC, Al imponerse el tasajo en los ingenios, nes la de los amos.
fdo. Juzgado de Primera Instancia de Santiago la poca carne fresca que consumieron En cuanto al número de comidas al
de Cuba; subfdo. Esclavitud, leg. 579, exp. 2 los esclavos fue la de los bueyes muer- día y al tiempo dispuesto por los amos
del año 1832). tos. Existieron muy pocas unidades pro- para que los esclavos se alimentaran,
siempre hubo sus variaciones, y éstas zo. Aquí coincido con Moreno Fraginals
han de verse como específicas de cada (1978: t. II, 59) en que éste «es uno de
sector productivo y en dependencia de los muchos y perjudiciales hábitos deri-
sus complejidades internas. vados de la esclavitud hoy sumamente
Como norma, se daban dos comidas, difícil de desterrar».
aunque existieron dueños que en los Para los esclavos de las plantaciones
momentos de crisis sólo dieron una y azucareras –y no en todos los ingenios
otros que en época de bienestar la au- del país–, el primer alimento del día con-
mentaron a tres, excluyéndose el desa- sistía en un trago de aguardiente de caña
yuno, no incluido en la alimentación re- puro nada más levantarse y luego, entre
glamentaria de las plantaciones. El no las comidas, lo más que bebían era el
desayunar es una de las malas costum- zumo de la caña o tomaban directamen-
bres impuestas por los esclavistas a los te azúcar.
negros que se extendió, por la falta de R. R. Madden (1964: 173) señala como
recursos económicos, al resto de las cla- excepción de los ingenios de Occidente
ses más desposeídas de los campos y que visitó (1839) el de «Santa Ana» de
ciudades. En la actualidad, vigente en Francisco de La Luz, jurisdicción de San
muchos de los sectores de la población Antonio de los Baños, donde daban tres
cubana, a quienes sólo basta tomar una comidas al día; y al cabo de los años
pequeña taza de café al levantarse, man- (1867), S. Hazard (1928: t. II, 200) escri-
teniéndose así hasta la hora del almuer- be: «Es un espectáculo enteramente nue-
bajo el yugo esclavista, convivir en fami- suficientes para confiar en sus conclusio-
lia fue una aspiración tan soñada como la nes, válidas además para las restantes
libertad y sólo en los bohíos el africano plantaciones del Caribe:
recobró parte de su intimidad.
Muchos de los barracones cubanos «Se daba al esclavo diariamente unos
fueron de una sola nave, con un pasillo 200 gramos de carne o pescado salado
central y un colgadizo por cada frente (base cruda), que debieron proporcio-
donde se cocinaba durante el día. Como nar, aproximadamente 70 gramos de
en Brasil, este modelo de barracón-nave proteína animal, 13 gramos de grasa, y
no contaba con cocina independiente y unas 380 calorías. Los 500 gramos de
en los colgadizos se hacía engorroso tan- harina de maíz (u otro sucedáneo) en-
to distribuir el rancho como guisar con tregaban un suplemento de 15 gramos
los fogones de leña. Fue a partir de 1855 de proteína de origen vegetal y calorías
cuando comenzaron a construirse en los más que suficientes para el trabajo dia-
principales ingenios de la región Haba- rio.» (Moreno Fraginals, 1983: 38-39.)
na-Matanzas, Trinidad, Remedios y Sagua
los barracones de patio, algunos con co- Si bien aclara este autor que «esta ali-
cina al centro, pozo de agua o cañerías mentación, aunque relativamente rica,
conectadas a un tanque central que ali- era deficitaria en múltiples elementos
mentaba un donkey en el batey, y otros nutricionales, y aunque los esclavos no
hasta con chiqueros para los puercos. pasaban hambre física, sí tuvieron per-
J. Pérez de la Riva (1978: 28) comenta manentemente hambres específicas»
que «en el ingenio “Armonía” de Miguel (Moreno Fraginals, 1978: t. II, 59, nota
Aldama se había instalado en la cocina n.o 86). Criterios bromatológicos que
un aparato de vapor capaz de preparar para entonces muy poco se tuvieron en
alimentos para 500 personas en el breve cuenta a la hora de planificar la poco va-
espacio de tiempo de media hora». Lan- riada dieta en la plantación:
da (1886: 110) también recomendaba en
su época fabricar, junto a la cocina, «un «El esclavo, que desde el punto de
comedor techado sobre horcones [...] vista productivo fue considerado un
con una mesa de tablones a todo lo largo equipo, desde el punto de vista nutricio-
y asiento corrido de tablones por los dos nal fue estimado un mecanismo ingesta-
frentes a lo largo de la mesa»; última idea excreta, que requería una determinada
que en la práctica fue menos frecuente. cantidad diaria de combustible o fuente
Como bien indica Pérez de la Riva (1978: de energía (comida) para cumplir su tra-
28): «mientras duró la esclavitud los ne- bajo y asegurar su existencia útil durante
gros siguieron comiendo su rancho sen- el tiempo calculado de depreciación.»
tados en el suelo». (Moreno Fraginals, 1983: 38.)
Ya dentro del barracón, el esclavo no
tuvo otra elección que circunscribir su De esta forma se explica las tantas ca-
libertad a cuatro paredes; y entonces, lorías que consumía el esclavo de plan-
además de establecer divisiones y subdi- tación durante su vida útil a la produc-
visiones en su cuarto-celda y de guisar ción de azúcar, muy superior a las de
combinaciones de alimentos bastante li- muchos pueblos africanos de donde
mitadas, construyó barbacoa para guar- procedían y a la de una buena parte de
dar sus cosechas, crió gallinas y con par- los campesinos cubanos durante las
te de su comida alimentó un cerdo. guerras independentistas (Sarmiento
Último de los sacrificios que al final casi Ramírez, 2006a).
nunca revertía para su consumo, sino Pero tampoco a los negros cimarro-
que vendía con la mayor aspiración de nes les resultó fácil obtener una alimen-
comprarse ropa nueva y divertirse con tación diaria. Aun cuando el contacto
alcohol, música y baile, robándole tiem- directo con la naturaleza cubana les per-
po a las pocas horas de sueño. mitió poner en práctica todas sus habili-
Un cálculo bastante conservador del dades en beneficio de su subsistencia y
valor energético-alimentario de un escla- bienestar, al ubicarse los palenques en
vo de ingenio azucarero lo ofrece M. Mo- lomeríos y cavernas los medios de sub-
reno Fraginals. Los más de 50 libros de sistencia escasearon. Muchos de los
contabilidad que revisó en el Archivo Na- esclavos fugitivos, aunque en ciertos pe-
cional de Cuba son muestras más que ríodos del año podían consumir deter-
rurales, las cantidades no eran las mis- Guinea, patatas dulces, plátanos y bana-
mas para todos los esclavos, y éstas varia- nas, se sirven en lugar de lo anterior y
ban en dependencia de las distintas ocu- en lo posible en la misma proporción.»
paciones a que se destinaban y más aún (Luffman, 1789, apud. Abrahams y
al poder adquisitivo de los amos. Szwed, 1983: 331.)
Por imposición de los amos o tal vez
por gusto propio, el plátano fue el ali- Como se lee, los alimentos reglamen-
mento común de los negros esclavos en tarios de los esclavos negros en Améri-
toda la América. Así se verifica en el área ca, los que los amos les imponen princi-
equinoccial en las obras de L. Fernández palmente en las plantaciones, fueron
(1883: t. III, 380; 1886: t. V, 491), con re- siempre los mismos y, aunque mantuvie-
lación a Costa Rica, M. Serra y Sanz ron ciertas variaciones específicas en el
(1908: t. VIII, 76-77), en lo referido a Pa- momento de elaborarlos, el esquema
namá, y A. Narváez y de la Torre (1892: t. nutritivo se asemeja desde la factoría de
II, 192) y V. M. Patiño (1990: t. I, 51), to- la costa del mar hasta los barracones. En
cante a Colombia. la bibliografía de la época esto se resalta;
Se conoce por M. Acosta Saignes si bien estoy totalmente de acuerdo con
(1967: 160-162) que en Venezuela se les J. Laviña (1989: 35-36) en que «es impo-
daba a los negros esclavos de las minas sible establecer una tabulación de va-
de Coroteo carne y maíz, y que esta ali- lores proteínicos, vitaminas e hidratos
mentación se completaba con algunos de carbono que ingería el esclavo en la
frutos cultivados en los conucos; porque jornada de trabajo [tanto en los campos
el pescado seco y salado, aunque se con- como en las ciudades], porque los valo-
sumía, principalmente se reservaba para res dietéticos varían por la forma de pre-
el jueves y el viernes santos. paración de los alimentos, la parte del
Casi el mismo patrón que se implantó animal ingerida y otras variables», donde
en las islas inglesas. R. S. Dunn (1972: agrego muy fundamentalmente el esta-
278) anota que la dieta del esclavo «con- do de conservación.
sistía en magras raciones de maíz, pláta- En la mala calidad de los alimentos
nos, batatas dulces [boniato], guisantes y dados a los esclavos por sus dueños, aca-
judías, completadas con un poco de pes- so si sólo se analiza la crisis sufrida du-
cado en salazón». Y prosigue: rante la primera etapa del gran boom
azucarero-esclavista se podría confiar en
«se acostumbraba dar a los negros que fue un problema circunstancial; pero
los cadáveres de los caballos y de las re- sucede que la misma situación se mantu-
ses muertas por enfermedad. Los sába- vo en Cuba desde la llegada de los pri-
dos, los amos daban generalmente a meros africanos hasta el cese de la escla-
cada familia negra un cuarto de ron y vitud. Y es que los alimentos no podrían
otro de melaza para consumo de fin de ser mejores, comprados en grandes can-
semana [...] Las gachas de maíz, plato tidades, a precios muy bajos y con pési-
llamado loblolly por los esclavos blan- mas condiciones de transporte y almace-
cos, no les gustaban a los negros [...] namiento.
preferían asarlo y comerlo directamente El tasajo y el pescado salado eran de
en la panocha, lo que a los ojos de los tercera y cuarta clase y llegaban a la isla
ingleses era comida para el ganado.» casi siempre rancios; muchas de las ve-
(Dunn, 1972: 278-279.) ces, al tenerlos por tiempo almacenados
en lugares húmedos y sin la suficiente
También J. Luffman escribió en 1789, ventilación, concluían podridos. Los ali-
respecto a la alimentación de los escla- mentos farináceos, además de añejos,
vos en las Islas Antiguas: tenían bichos, lo que hacía que fueran
poco nutritivos y causantes de enferme-
«La ración semanal de un negro que dades; lo mismo sucedía con el arroz y
trabajaba en el campo es de tres a cua- los frijoles. Únicamente las viandas, por-
tro cuartos de judías para caballos, arroz que requerían un rápido consumo, se
o maíz, con tres o cuatro arenques ahu- salvaban de tal situación y aun así no fal-
mados, o un trozo de carne de vaca sa- taron propietarios de esclavos que lo
lada o de cerdo, de un kilo de peso; más que compraban a los campesinos
pero cuando las fincas tienen provisio- eran los residuos de plátanos, boniatos,
nes como ñame, eddas [sic], maíz de yucas, calabazas u otros frutos.
Tampoco les faltó la carne de vaca, cabra, De todos estos cultivos, mientras que
cerdo y aves de corral, entre ellas la galli- en el norte yoruba, en las sabanas del al-
na de Guinea procedente de África. Y tiplano, el mijo continuó siendo el ali-
basándose en sus conocimientos ances- mento más importante, en las áreas hú-
trales y con el predominio de una agri- medas de la zona costera y Sur del
cultura practicada con técnicas tan ele- altiplano los frutos americanos ganaron
mentales como las empleadas por los en importancia, sobre todo el maíz, que
aborígenes americanos en sus conucos, rivalizaba en primacía con el ñame.
la púa o palo plantador, más las azadas En cambio, en los pueblos yorubas el
de hierro, aplicaron toda su creatividad y ganado vacuno era muy escaso y por lo
otras actitudes y medios propios del sis- general los cerdos no se utilizaban como
tema de plantación en las Antillas y no alimento. Las gallinas y sus huevos eran
oriundas del África. parte importante de la dieta; aquéllas las
La alimentación del entorno caribeño empleaban principalmente en los sacrifi-
y de Brasil –fundamentalmente la repos- cios y los huevos, en la adivinación. Los
tería popular– debe mucho a las aporta- pueblos del Sureste dedicaban tiempo a
ciones africanas; parte de origen árabe, la cacería, y tanto en las áreas costeras
con predominio de la miel de abeja. Fue- como en los ríos la pesca era una activi-
ron los negros y sus descendientes quie- dad muy importante.
nes más utilizaron miel en la cocina, in- N. Villapol considera que la costum-
corporaron coco al maíz y al dulce de bre tan popular en Cuba y en otras islas
leche e introdujeron la pasta de maní. del Caribe y Brasil de mojar granos se-
Con los tallos de la fruta bomba primero cos de leguminosas para luego pelarlos
y más tarde con el fruto verde, confec- y molerlos crudos, adicionándoles ajos,
cionaron un sabroso dulce en almíbar. ajíes picantes, etc., y freír la masa en
Afianzaron el gusto por las ensaladas de grasa para obtener pequeños bollos o
verdolaga y de bledo blanco, y en el pro- frituras, es común a la de diferentes paí-
ceso de aculturación alimentaria, logra- ses de África. Encuentra similitud entre
ron dar con el quimbombó una fisono- el pilón o pilau de las áreas rurales de
mía muy notable a los platos africanizados. la América negra y «una gran pieza de
Asimismo, utilizaron el envoltorio de ho- madera cóncava, a manera de vasija,
jas de plátano para salcochar determina- donde en las áreas rurales de Nigeria
das pastas y, entre las especias, la pimien- depositan las raíces farináceas y otros
ta y el jengibre fueron de las que más alimentos para ser aplastados o majados
emplearon. a golpes por una gran pieza de madera
En África, con pueblos esencialmente que sirve de mano» (Villapol, 1997: 332).
agrícolas, el maíz y la yuca llegaron a ser Atribuye a la cultura africana «el uso de
tan fundamentales en la alimentación atoles, papillas farináceas, etc., en la ali-
como el sorgo y el mijo, mientras que mentación del niño en la etapa de des-
la ganadería no era extensiva, por lo tete, y el predominio de las grasas en
que tuvo un valor económico poco sig- salsas y guisos, cosa esta que tal vez se
nificativo. explica por el alto contenido de alimen-
En los pueblos yoruba, los complejos tos ricos en carbohidratos de la dieta»
alimentarios sudaneses y malayos pare- (Villapol, 1997: 333). Además, destaca
cen haber sido los que más aportaron a otras similitudes en la preparación de
la agricultura de subsistencia; los suda- alimentos:
neses con el sorgo, el mijo, la calabaza,
el sésamo y la palma, de gran valor eco- «En Cuba, Puerto Rico, la República
nómico, por ser de donde se obtiene el Dominicana y otras zonas del Caribe se
vino y el aceite; y los malayos, más adap- emplea para cocinar, y a modo de con-
tables a las condiciones tropicales de Ni- dimento básico, una salsa que llaman
geria, con el taro, el ñame y el plátano, sofrito. Generalmente está compuesta
que se convirtieron en alimentos de pri- de cebollas, ajos, pimientos y tomates.
mera importancia en la dieta de los habi- En algunas islas se usa bija o chicote
tantes de esta última área hasta la llegada para darle color amarillo a la grasa.
de los europeos (siglos xvi a xviii) con las Aunque este tipo de preparación puede
plantas americanas: maíz, yuca, maní, encontrarse en la cocina de muchos
papa, tomate, pimiento, piña, boniato, pueblos que no tienen herencia africa-
calabacín, etc. na, es curioso cuánto parecido hay en-
tre ella y la salsa «ata» de la cocina yoru- con yuca; además de salcochada, se ha-
ba, que vimos preparar en Nigeria cía en forma de harina (mfufu), cocinada
occidental. En ciertos pueblos de in- con el caldo de la carne, como reempla-
fluencia africana, especialmente en el zo de los cereales. Asimismo, la yuca se
Caribe, existe la costumbre de dar color empleaba en la preparación del chikwan-
amarillo a la grasa comestible, usando ge y el sakasaka, invenciones que apare-
para ello la bija. Es posible que esta cieron a finales del siglo xviii, y funda-
costumbre se centre en el interés de mentalmente en la ntooba, las hojas
imitar el color natural que tiene el acei- cocinadas y luego servidas a la manera
te de palma africano. Cuando esta grasa de las espinacas. Con las hojas de yuca
coloreada con bija se emplea en la pre- majadas y el maní o cacahuete se inventó
paración del sofrito, éste adquiere un el singular ndyengelele; también se em-
parecido todavía mayor a la salsa ata. pleaba esta última planta leguminosa
Pero es bueno consignar que, aunque para sazonar los pucheros y su aceite era
ambas salsas logren un gran parecido imprescindible en la cocina. Como el
formal, se usan de distintas maneras en maní, el pistacho se utilizaba en pasta
África y América. En el Caribe, el sofrito para sazonar los guisos.
constituye una base para cocinar otros Según F. Ortiz (1975: 66), muchos
alimentos en la misma cazuela. En Ni- otros calificativos de ciertos alimentos y
geria observamos que en su empleo bebidas usadas en Cuba tienen origen
común es vertida encima de prepara- africano. Por ejemplo, el afió, nombre
ciones hechas con harina de raíces fari- utilizado para cierto tipo de yuca en el
náceas como el ñame, la yuca (mandio- Departamento Oriental de la Isla; fión se
ca), la malanga o con ciertos cereales.» le dice en mandinga a determinados tu-
(Villapol, 1997: 336.) bérculos, y afiaió en lengua efik a cierta
planta, mientras que en afiak afiaió sig-
Hacia los primeros veinte años del si- nifica raíz y bola de masa comestible.
glo xvii, en la enorme cuenca del Congo Además, refiere tan acucioso investiga-
y en otros territorios vecinos, la yuca dor que es vocablo africano –al parecer
sustituyó a la harina de sorgo como ali- del Congo– aji-jijí y ají-guagua: el pri-
mento básico. Hasta cubrir todas las re- mero utilizado por los bantúes para sig-
giones del África central, la yuca amarga nificar la mayor intensidad del picante y
encontró grandes potencialidades agrí- el segundo es una traducción de cierto
colas y se convirtió en un cultivo funda- calificativo insultante y pícaro que el vul-
mental para muchos pueblos, lo que no go daba en Cuba al más picante de los
sucedió con el maíz. De igual manera, el ajíes.
ají americano (nungu, ndungu en con- Por cuestión de espacio, sólo destaco
go) operó una revolución en el gusto algunos de los platos africanos que más
africano, sobre todo en las poblaciones han contribuido al enriquecimiento de la
antes enunciadas, donde quedó como el gastronomía popular cubana, seguidos
condimento esencial, engendrador, jun- de otros que son propios de los orishas
to con la nuez de palma, de la salsa o dioses de la santería, el nombre popu-
mwamba ngazi. lar con que el pueblo de Cuba ha bauti-
A diferencia de los pueblos yoruba, zado a la Regla de Ocha; y, por último,
además de la agricultura para la subsis- incorporo las bebidas.
tencia, la caza y la pesca, en el Congo lo
esencial de la alimentación provenía de Funche: conocido así en el occidente
los animales domesticados. Tenían nu- de Cuba y en el oriente como serensé, es
merosos rebaños de vacas, bueyes, ove- muy común en el resto de las Antillas y
jas y cabras, que, junto a las gallinas y los en otros países americanos. En los pue-
cerdos, los cereales, tubérculos como el blos congos al millo molido y guisado le
ñame y la yuca, la nuez de cola (nkazu), llamaban fundy, y hoy se sigue diciendo
el maní, el vino y el aceite de palma, de así a todas las harinas y potajes, mientras
frutas como las piñas, los bananos y el que el término funche sólo se emplea
coco, la miel de abeja (nyosi), más las para los platos hechos con harina de
especias, formaban una base alimenticia yuca, que se comen con salsa o caldo de
rica y diversificada. carne o pescado. En Angola, al fundy
En la gastronomía del antiguo Congo lo llamaban nfungi (Ortiz, 1975: 66). En
se inscriben variados platos elaborados las plantaciones cubanas, esta especie de
que, como peloticas o albóndigas, y se can los negros); la sambumbia, con raíz
acaban de cocer al vapor. mbi que en bantú significa malo, abomi-
Amalá: Harina hecha de plátano ver- nable, criminal, lo mismo que mambí, el
de salcochado que después se seca al sol vocablo utilizado por los españoles para
y se cocina con agua. También se hace nombrar despectivamente a los insurrec-
con harina de maíz «sin pajuza» en agua tos cubanos (vid. Sarmiento Ramírez,
bien hirviendo durante unas tres horas 2006b: 103-139); y la champola, nombre
hasta que se pone espeso. tan próximo al de chambola que, en len-
Baba: Quimbombó cocinado con ha- guaje sereré del Senegal, significa melón
rina de maíz en caldo de gallo. y los negros en Cuba pudieron aplicar a
Ekó: Se hace con granos de maíz. Se la fruta de la guanábana con que se hace
remojan, se muelen con piedra dos o el gustado refresco, o tal vez provenga
tres veces, se pasan, repetidamente con de la voz sampula que en congo quiere
agua por un jibe de paño «para que suel- decir «agitar rápidamente», forma de ha-
te el majarete», y con esa pasta se hace cer la champola (Ortiz, 1966: 63-65).
como tamalitos. O se toman con agua,
como si fuera café, en cuyo caso le dicen Pru: Bebida depurativa y refrescante.
oggodó. O lo ponen unos días en agua Sus componentes más tradicionales: raíz
para que fermente y le dirán omikán. de China, raíz de amarga leña, zazafrás,
Olelé: Se hace con fufú de frijoles de cebada (para que haga mucha espuma),
carita descascarados y muy molidos, so- hoja de pimienta negra, anís, canela y
frito con sal y manteca de corojo. azúcar; potestativos: cáscara de piña y
Ochinchín: Es un sabroso sofrito o cáscara de palo carbonero. Todo esto se
revoltillo seco de berzas, berro, acelgas hace hervir en agua, y el cocimiento es el
y almendras, fritas con manteca de coro- pru. Sólo dura tres días... (Ortiz, 1990:
jo. Generalmente se le ponen camaro- 373-374).
nes de río, pero muchas veces se le echa Agualoja: Está compuesta de agua,
huevo, picadillo de gallina y hasta carne azúcar o miel, canela y clavo, principal-
de puerco. mente. Para hacerla: se toman dos libras
Egunsí: Pequeños queques cocidos al de azúcar, diez clavos de especia, otros
horno, hechos de una pasta de almen- tantos granos de pimienta y cucharada y
dra, verdolaga, harina de maíz ya coci- media de canela molida con una hoja de
nada, miel y azúcar prieta, todo bien hierbabuena. Hágase una almíbar con
batido. todo esto a medio punto, cuélese des-
Eguá: Fufú de «frijoles de carita», sal- pués y désele punto de jarabe: emboté-
cochados con agua de palitos de hoja de llese enseguida y sírvase de él cuando se
plátano, lo cual pone la pasta prieta, que quiera mezclado con agua (vid. Legran:
luego se sofríe con sal, mucho ajo, cebo- [s.f.], 170).
lla y manteca de cerdo. Sambumbia: Bebida hecha de miel de
Asará: Es un refresco hecho de ekó caña y agua (Pichardo Tapia, 1967:542)9;
disuelto en agua y azúcar, que se usa en su elaboración: échese en una vasija
para criar. A veces los criollos le echan como botella y media de melado de caña
leche. y como tres veces más agua, siendo esta
Chequete: Es una bebida hecha con la proporción que ha de guardar; hágase
maíz tierno tostado que se pone a fer- la cantidad que quiera, añádase media
mentar de un día para otro con una tusa mazorca de maíz quemado y déjese en
de maíz quemado, cocimiento de yerba infusión por cuatro o cinco días, pudien-
luisa, naranja agria sin cáscara ni semilla, do tomarse entonces. Al que le parezca
y melado con azúcar. Se parece a la anti- muy fuerte que le tercie con agua (Le-
gua chicha americana, de la cual quizá gran: [s.f.], 128).
debieron de aprenderla los africanos 9
Este refresco fue de los más usuales entre los
(Ortiz, 1966: 16-22; 1956: 671-678; 1923: Como se aprecia, la influencia africa- cubanos. En La Habana se estableció su
329-336; 1924: 401-423; 1925: 94-112). na en la gastronomía cubana ha sido estanco desde 1761 hasta 1803. Al puesto de
relevante. Los diferentes vegetales, los venta de la sambumbia le llamaban
De las bebidas, F. Ortiz considera afri- animales domésticos, los productos sambumbiería y en la capital fueron muy
canas: el pru, de uso preferente en el acuáticos, las variadas formas de cocción afamados, por ejemplo, el de la calle Cuba
oriente cubano, la aloja o agualoja, que y sus aderezos de especias y las bebidas esquina a la puerta de la Punta y los del
es para los bantúes la raíz o loha o lwha construyen estructuras equilibradas de Peñón, Santa Clara y San Lázaro (vid. González
(el vino de palmera o cerveza que fabri- gusto en el paladar, donde lo simple e del Valle, 1952: 227; De la Torre, 1857:161).
sus recetas, el uso de la manteca de cer- o que no tuviera buen estado higiénico
do y la bija, las distintas formas de ela- eran sólo comidas para los más pobres
borar el tasajo y de platos tan generali- y los esclavos. Como puntualizó H. de
zados como el ajiaco y el puerco frito o Arango, marqués de Villena, en otro
asado; más la diferenciación en la forma contexto: «lengua, tripa, hígados y livia-
de elaboración y en el gusto. En sus in- nos 11 no eran para gente delicada»
cursiones entre los más pobres de pue- (Arango, 1981: 97). Una forma más de
blos y ciudades, aprendieron a crear mostrar que la comida es reflejo del es-
platos con alimentos menos costosos y tado social y que tiene implicaciones de
de ínfima calidad: las frituras de yuca, psicología colectiva. Existía, pues, tanto
malanga, ñame, maíz y calabaza, los bu- un complejo de inferioridad por la co-
ñuelos de yuca, malanga y ñame, otras mida entre las clases bajas como orgullo
formas de preparar los frijoles negros y entre las altas12.
colorados, los picadillos y los aporrea- El decir eso es cosa de negros, como
dos de carne y pescado, el puerco ahu- los negros, vivienda de negros, ropa de
mado, variados dulces y el uso de la esclavo, o en el caso que aquí se analiza,
pimienta negra. comidas de esclavos, entonces también
Los intercambios de alimentos con extensivo a los libertos, además del ges-
los campesinos e incluso las compras to despectivo que suponía, marcaba la
directas que los esclavos hacían en las diferencia y con ella una manera de ma-
tabernas próximas a los ingenios son nifestarse el cubano del siglo xix, que
otras de las vías de asimilación de los distingue a los negros del resto de la so-
hábitos alimentarios del país. Esteban ciedad. Para la gran mayoría de los blan-
Montejo refiere en su Biografía: «Los cos, el negro no era persona, era sólo
guajiros iban a [los barracones] a nego- esclavo, lo que hizo que despertara en el
ciar tasajo por leche. Vendían a cuatro negro un fuerte complejo de inferioridad
centavos la botella. Los negros las com- que estuvo sufriendo hasta más allá de
praban porque el amo no daba leche. La los siglos coloniales.
leche cura la infección y limpia. Por eso Por la utilización de la carne manía
había que tomarla» (Barnet, 1968: 22); y –ya pasada del tiempo requerido de con-
otro de los aspectos que trata es la re- servación–, entre los esclavos y los libres
gularidad con que los esclavos vendían más humildes predominó el uso del li-
y compraban alimentos en las tabernas. món y, sobre todo, de la naranja agria
En las tabernas vendían el tasajo que para sazonarla y quitarle el mal olor; lue-
acumulaban en los barracones y con ese go se hervía, desmenuzaba y se sofreía
dinero compraban «las galletas de que- en manteca de cerdo con ajo, cebolla y
ques, redondas y dulces; las de sal; los ají. De esta preparación básica surgieron
confites del tamaño de un garbanzo y platos típicos de la cocina criolla, como
hechos de harina de distintos colores; son la ropa vieja y el aporreado, ambos
el pan de agua y de manteca [..., y] unos hechos con carne de tercera (falda real);
dulces que les llamaban «caprichos», de mientras que el picadillo, otro de los
harina de Castilla y ajonjolí y maní (Bar- clásicos de la gastronomía cubana, este
net, 1968: 25-26). tipo de gente lo preparaba con la carne
En el panorama urbano de la Cuba de res (vaca o ternera) no válida para es-
del siglo xix se hizo habitual la mendici- tofar y freír: cocida la carne, sólo en
dad entre los esclavos y los más pobres, agua y sal, luego se secaba y se picaba
una de las causas por las que llegaron a muy menudita y se sofreía en manteca
catalogarles lunares públicos de la so- de cerdo, ajo, cebolla, ají dulce, tomate y
ciedad. Al formar parte de las clases más perejil.
bajas, tuvieron muy poco alcance a las El tasajo con piltrafa, que era el más
compras de alimentos y, por eso, coinci- barato de todos los que se vendían, los
dían hurgando en los desperdicios de campesinos y los pobres de las ciudades
los mataderos, en busca de las vísceras y pueblos lo llamaban tasajo brujo, por-
y demás menudencias de las reses, o que, como dice Hazard, aumentaba mu-
comprándolas, a inferior precio, en los cho de tamaño al cocinarse (Hazard,
11
Livianos: Pulmón, principalmente el de las grandes mercados de La Habana y San- 1928: t. III, 146-147).
reses destinadas al consumo. tiago de Cuba. De aquí es la idea colo- La mala calidad del tasajo y el pescado
12
Un caso similar al de la sociedad colombiana nialista de que las vísceras, las menu- salado es la causa que explica por qué
(vid. Patiño, 1990: t. I, 59). dencias o cualquier alimento no fresco los platos hechos con estos comestibles
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