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NOMBRE:..............................................................................................................GRUPO:.......... TITULO: EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA A PARTIR DE ACEITUNAS NIVEL: ESO IDIOMA: CASTELLANO FECHA:.

OBJETIVOS Conocer mtodos de separacin de principios inmediatos a partir de materiales biolgicos. Conocer el proceso de extraccin de aceite en la industria. Conocer los tipos de aceites que venden en el mercado y el origen de cada. Comparar tipos de aceitunas en la obtencin de aceite.

FUNDAMENTO Se denomina aceite de oliva aqul que es extrado de la semilla del olivo (Olea europea). A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente diversos tipos de aceites: 1. Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido nicamente por procedimientos mecnicos o por otros mtodos fsicos en condiciones especialmente trmicas que no altere el aceite. Slo intervienen procesos como el lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado. En funcin del grado de acidez (que mide la cantidad de cidos grasos libres, expresados normalmente en porcentaje de cido oleico) tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen: o Aceite oliva virgen extra: acidez mxima de 1. o Aceite oliva virgen fino: acidez entre 1 y 1,5. o Aceite oliva virgen semifino o corriente: acidez entre 1,5 y 3 (permitido con autorizacin administrativa) o Aceite lampante: acidez superior a 3. (prohibido su consumo) 2. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva que no rene las condiciones necesarias para su consumo y es sometido a un proceso de refinado (neutralizacin, decoloracin, desodoracin y filtracin). Este aceite ya apto para el consumo pierde color, sabor, olor natural y vitaminas. 3. Aceite de oliva puro: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado aptos para el consumo. 4. Aceite de orujo de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de orujo de aceituna por tcnicas de refinado. Procede de la pasta del prensado de aceitunas (orujo) de la que se extrae con disolventes. Posteriormente tiene que ser refinado para su consumo.
TIPOS DE ACEITES ACEITUNA DE OLIVA DE ORUJO REFINADO REFINADO VIRGEN EXTRA: 1 FINO: 1-1,5
SEMIFINO O CORRIENTE 1,5- 3

SEMILLAS REFINADO DE SEMILLAS (MEZCLAS)


REFINADO DE SOJA, CACAHUETE, GIRASOL, ALGODN, GERMEN DE MAIZ, COLZA O NABINA, CARTAMO, PEPITA DE UVA

LAMPANTE: >3 PURO

Juan Carlos Barber Luna

Dpto. Biologa y Geologa

MATERIALES Aceitunas de varios tipos. Batidora Colador de tela. Probeta. Vaso de precipitado. Tubos de ensayo. Centrifugadora. Balanza. Agua. Agitador. Cucharilla. Placa calefactora.

METODOLOGIA 1. Cogemos 30 aceitunas y le quitamos los huesos. Medimos su masa mediante la balanza. Batimos la pulpa de todas las aceitunas con una batidora (en la almazara industrial las aceitunas se trituran con molinos o trituradores metlicos) 2. Cuando estn trituradas las aceitunas se le aade un poco de agua, unos 20-30 ml. Calentamos la mezcla en una placa calefactora, removiendo lentamente con una cucharilla. Con esto conseguimos que la extraccin del aceite ser ms fcil (en la almazara industrial se le aade menos agua y la temperatura es menor que la que usamos, debido a que nos interesa la mxima obtencin posible de aceite y no la calidad). 3. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a travs de un colador sobre un vaso de precipitado. para separar el lquido del orujo (parte slida). (En la almazara industrial se separa el lquido del orujo mediante un sistema de prensas o por centrifugacin). 4. Una vez separados el agua y el aceite del orujo en el vaso de precipitado, y dejar reposar unos instantes, nos encontramos con tres fases distintas, la primera es el aceite, la segunda es el alpechn y la tercera es el orujo, todas bien diferenciadas a simple vista. 5. Ahora separamos las tres fases. Para ello se puede realizar con una pipeta, separando las tres fases y las vertemos en diferentes tubos de ensayo, para poder separar mejor el aceite de las otras dos partes (alpechn y orujo). 6. Volvemos a repetir este proceso de separacin de aceite intentando dejar slo aceite, para poder centrifugarlo. 7. Ahora centrifugamos durante 5 minutos a mitad de potencia (1750 rpm). Al acabar obtendremos dos partes bien diferenciadas, la parte superior de aceite y la parte inferior de los residuos. PREGUNTAS: 1. Si has utilizado diferentes tipos de aceitunas, qu resultados has obtenido?. 2. Qu tipo de aceite se obtienen de cada una de las fases obtenidas en el paso 4? 3. Qu aceite crees que es el ms idneo desde el punto de vista sanitario-diettico? por qu? 4. Investiga sobre los tipos de aceites que se venden en los supermercados. Qu opinas?. 5. Cul es el rendimiento que has obtenido de cantidad de aceite/gramo de aceituna en cada caso?.

BIBLIOGRAFIA: -Las races del aceite de oliva..Aceites de oliva vrgenes. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. 1984 -http://www.redes-cepalcala.org/olivaryescuela/divulgacion/5_Feria_Sevilla/Proyecto/analisis_aceituna/analisis_aceituna.html

Juan Carlos Barber Luna

Dpto. Biologa y Geologa