ACEITE DE OLIVA VIRGEN VS.

ACEITE DE OLIVA EXTRA

VIRGEN
Aceite de oliva extra
Aceite de oliva virgen virgen

 Es aquel cuyos niveles de  Es aquel cuyos niveles

acidez química deben ser
de acidez química son
menores o iguales a 2° y su
resultado en mediana de
inferiores a 0° y
defecto en panel de cata es organolépticamente no
menor o igual a 2.5 tiene defecto alguno
https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/preguntas-aceite-de-oliva/diferencia-aceite-oliva-virgen-y-aceite-oliva-virgen-extra/
 ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Existen varios procesos para la elaboración del
aceite de oliva virgen desde los más tradicionales en
los que se usa el molino de piedra, la prensa con
capachos y la decantación natural en pocetas hasta
los más modernos en los que se utiliza la
centrifugación de dos fases.
https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/origen-elaboracion-clasificacion-aceite-oliva/elaboracion-aceite-de-
 ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
MEDIANTE LA EXTRACCIÓN EN DOS FASES
1.- RECEPCIÓN DE LA
ACEITUNA
2.- MOLIENDA DE LA
La aceituna se recibe en la almazara
ACEITUNA
donde el primer proceso será la
La molienda es la trituración de la
eliminación de las hojas, para ello, se
aceituna hasta hacer una pasta de
deja caer la aceituna a una pequeña
ella; esto se consigue mediante un
altura en la que un ventilador genera
molino de martillos metálicos que
una corriente de aire que vuela las
dan vueltas a altas revoluciones y
hojas (estas hojas se utilizan para
machacan la aceituna contra una
preparar composta); en caso de que la
malla (3-5 mm), con esto se pueden
aceituna llegue con barro o suciedad
conseguir pastas más finas o más
se lleva a lavado. Tras estos procesos
gruesas según la necesidad
se pesa la aceituna y se dirige al
molino.
 3.- AMASADO O MALAXACIÓN DE LA PASTA
La pasta obtenida en la molienda contiene entre un 15-20% de aceite en
su interior, el resto está compuesto por el hueso, agua y material sólido
vegetal. El aceite se encuentra en forma de pequeñas gotas y para formar
gotas más grandes es necesario amasar la pasta; esto se consigue usando
amasadoras las cuales consisten en un recipiente de acero inoxidable con
unas palas que lentamente va amasando y volteando la masa durante 30-
60 min. El recipiente de acero está rodeado de un serpentín de agua
caliente que permite controlar la temperatura de la masa aunque, a mayor
temperatura se pierden aromas y sabores del aceite, la temperatura
utilizada generalmente está entre los 25-35 °C.
 4.- EXTRACCIÓN MEDIANTE CENTRIFUGACIÓN
Se realiza en centrífugas de eje horizontal llamada “decanters”; la
centrifugación usa las distintas densidades de los componentes de la
pasta para separarlos (el aceite de oliva es el menos denso, le sigue el
agua y después los restos vegetales y el hueso).
La centrífuga está formada por un cuerpo cilíndrico o troncocónico con
un eje horizontal formado por un tornillo sinfín amplio que gira a unas
4000 rpm, con esto se consigue que las partes más densas de la pasta se
concentren en el exterior del cilindro y las menos densas en la parte
central. Una vez esté hecha la separación, se sitúa un diafragma o chapa
que retiene el aceite y deja pasar el resto de los componentes de la pasta.
 5.- CENTRIFUGACIÓN VERTICAL
En el paso anterior, el aceite se retiene mediante un
diafragma, sin embargo, este mecanismo no es muy
preciso y el aceite puede contener restos sólidos aún, para
eliminarlos se utiliza una centrífuga vertical donde se
añade agua en el centro del disco de aceite, por diferencia
de densidad el agua se desplaza al perímetro del disco
arrastrando todos los sólidos que hayan podido quedar en
el aceite. Tras este paso el aceite se envía a los depósitos
de la bodega para su almacenamiento.
 6.- ALMACENAMIENTO Y FILTRADO
En la bodega el aceite se almacena en depósitos de acero
inoxidable en atmósfera inertizada. En todos los casos, el
aceite almacenado contiene partes muy pequeñas de sólidos
vegetales y agua los cuales van decantando lentamente y se
sitúan en el fondo de los depósitos.
En la mayoría de las almazaras filtran los aceites justo antes
del envasado y con ello consiguen que el aceite tenga un
aspecto transparente y brillante y se garantiza que no
aparezcan posos en el fondo, en otras almanzas filtran los
aceites al salir de la centrífuga vertical o unos días después y
en algunas otras almanzas prefieren no filtrar el aceite y que
decante de manera natural tanto en los depósitos como en los
envases.
 ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN

Los procesos de elaboración del aceite de oliva

extra virgen juegan un papel importante en la
metodología de producción del aceite. Para que no
se altere la calidad de este aceite es necesario
controlar cada etapa donde se procesa el fruto.

https://www.aceites-melgarejo.com/procesos-elaboracion-del-aceite-oliva-virgen-extra-inciden-la-
 ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN
1.- RECOLECCIÓN
La época de recolección afecta directamente en
la composición del aceite y en las
características sensoriales, a medida que avanza
la maduración del fruto, los aromas son mas
apagados y suaves al paladar. Para los sistemas
de recolección debemos elegir aquellos que
produzcan menos roturas al fruto y tener en
cuenta la salud del olivo. El ordeño es el
método más correcto, ya que la aceituna no
sufre daños. Por otro lado, el vareo es un
método más agresivo y causa daños
considerados al olivo. El sistema de recolección
mecánico es el más utilizado, por si
disminución de costes y reducción de daños
2.- TRANSPORTE
El fruto debe llegar a la
almazara lo menos deteriorado
posible, una manipulación
correcta de los frutos influye en
la obtención de aceites de
calidad.
3.- RECEPCIÓN, LIMPIEZA
Y ALMACENAMIENTO
Son procesos que deben seguir
una línea de actuación concreta
para que las aceitunas sanas
procedentes del árbol puedan
dar mayor calidad.
 PREPARACIÓN DE LA PASTA

La molienda es un proceso necesario para romper las paredes celulares de

los tejidos vegetales del fruto, y extraer así el aceite que contiene. Su
influencia en la calidad reside en la realización de los procesos de
elaboración del aceite de oliva extra virgen ya que debe realizarse con la
mayor uniformidad posible y dependiendo del tipo de aceituna, regular el
grado de molienda.
El proceso de batido facilita la separación sólido – líquido en las fases de
elaboración, es muy importante tener en cuenta la temperatura en este
proceso, las temperaturas muy elevadas son perjudiciales por su pérdida de
aromas y disminución de antioxidantes; generalmente, en los aceites extra
vírgenes de alta gama se expone que son de “extracción en frío”
(extracción a temperaturas <27°C)
 SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDO
Se realiza mediante prensado
y centrifugación, y en ambos
casos se puede realizar
previamente una extracción
parcial
EXTRACCIÓN PARCIAL
Su objetivo es conseguir un
porcentaje de aceite de excelente
calidad, que se diferencie del
obtenido por presión.
PRENSADO
Su uso se está reduciendo cada vez
más, ya que desde la perspectiva de
la calidad, el proceso de limpieza
es más complejo y puede producir
aromas desagradables.
CENTRIFUGACIÓN
Es el proceso que en la mayoría de
almazaras funciona, se realiza a
través de lo que se conoce como
sistemas continuos, porque tanto la
inyección de masa como la
separación de fases se realiza de
forma continua.
 SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS
DECANTACIÓN
Los líquidos Es el método de separación más natural,
obtenidos necesitan ya que permite una menor aireación, no
obstante, sus inconvenientes influyen a la
una rápida
calidad respecto al tiempo excesivo para
separación de la fase permitir una buena separación.
acuosa, en los
sistemas clásicos se CENTRIFUGACIÓN
realiza por medio de Se basa en la separación de las
decantación y distintas fases aumentando la
centrifugación gravedad con el centrifugado. Los
factores que tendrán en cuenta son la
temperatura, el caudal y la
composición.
 ALMACENAMIENTO DEL ACEITE

Las características que debe reunir una buena bodega

son:
• Paredes y techos aislantes de las temperaturas.
• No aportar olores extraños.
• Sistema de calefacción para mantener la temperatura
uniforme.
• Poca luminosidad.
• Fácil limpieza.
 ESTABILIDAD
Factores que aceleran la velocidad Factores que retardan la velocidad
de oxidación de oxidación
Grado de insaturación o índice de
deficiencia de H (al aumentar la
insaturación, aumenta la
velocidad de oxidación) Tocoferoles (vitamina E)
Energía calorífica
Energía radiante
Trazas metálicas
Aireación (recomendado usar
envases o depósitos herméticos)
Catalizadores orgánicos (aceleran Polifenoles
reacciones químicas a nivel
celular con un menor gasto de
energía)