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Reconocimiento de Olores
Reconocimiento de Olores
Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARÍAS
RECONOCIMIENTO DE OLORES
CICLO : 2010 - II
Lambayeque, 10 de mayo del 2011
INTRODUCCIÓN:
Cualquier estímulo olfativos ha de ser volátil, en consecuencia, sólidos y líquidos han de pasar a
un estado gaseoso.
Las sustancias olorosas también han de ser solubles en agua lípidos porque han de penetrar en la
película acuosa y en la capa lipídica que cubre a los receptores olfatorios.
Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del
alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se
confunden y usan como sinónimos.
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células
olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran
poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes.
La importancia de los aromatizantes radica en la, función que desempeñan. Y así por ejemplo,
puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede
generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar
una, mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y desarrollándose
además un nuevo aroma.
RECONOCIMIENTO DE OLORES
I. OBJETIVO
Realizar pruebas de percepción de olores lo cual tiene como objetivo registrar
los olores percibidos por un estímulo provocado por sustancias olorosas.
Aroma y olor.
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por
células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un
órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes
radica en la, función que desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse con el
aroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse una
mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar
una, mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y
desarrollándose además un nuevo aroma.
Es un grado de molestia por olor que excede el nivel máximo admitido para la
salud humana. Tanto los efectos sobre la salud como los efectos experimentados
personalmente influyen en esto. En la práctica un nivel de molestia por olor se
determina por cuestionarios en los que la gente describe el grado de molestia de
olor experimentado.
Esto es la mayor concentración posible de olor para la cual las personas todavía
no experimentan molestias por olor.
2.2. Clasificación:
Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta sólo entre
2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran
capacidad de discriminación.
Se designa por grupo osmóforo a la parte, de la, molécula responsable del olor,
pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describió la posición
"para" como característica de los olores a especias, la "meta" para los florales etc.
Estudios recientes indican que la forma de las moléculas que originan los olores
determina la naturaleza del olor de esas moléculas o sustancias. Se piensa que
estas moléculas se combinan con células específicas de la nariz, o con
compuestos químicos que están dentro de esas células.
La captación de los olores es el primer paso de un proceso que continúa con la
transmisión del impulso a través del nervio olfatorio y acaba con la percepción del
olor por el cerebro
Hay también efecto del hambre, registrándose horas de mayor sensibilidad para
disminuir luego de las comidas.
Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados
fisiológicos del juez, en que la vasoconstricción por ejemplo, disminuye la
percepción; también se requiere un mínimo de secreción de la mucosa para
alcanzar la percepción; los estados patológicos de algunos individuos los
imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores; entre estos estados
tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada),
merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos),
antosmia (se tiene la sensación sin que exista estímulo).
Ninguna de las teorías formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos
relevantes concernientes a olores.
III. MATERIAL
Tubos de ensayo.
IV. PROCEDIMIENTO
PARTE I
PARTE II
V. REPORTE
TABLA N˚: o1
1 ANISADO(ANIS)
2 YERBA LUISA
3 YERBA BUENA
4 ESENCIA DE FRESA
5 ESENCIA DE VAINILLA
6 MANZANILLA
7 CLAVO DE OLOR
8
9
TABLA N˚: o2
VI. CONCLUSIONES
VII. DISCUSIONES
Entre los factores que afectan el reconocimiento de olores están las variables
externas, la humedad del ambiente, a efecto del hambre, algunas sustancias
químicas ingeridas antes de la prueba : como alcohol, azúcar y anfetaminas
disminuyen la sensibilidad olfatoria; los ácidos tánico, tártrico, acético, el vino y los
licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el
comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga.
Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados
fisiológicos del juez, disminuye la percepción; los estados patológicos de algunos
individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores.
VIII. BIBLIOGRAFIA
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