18 Sabores y olores no deseados

“Off Flavors” en la cerveza

y como evitarlos

Traducción y adaptación de textos e imágenes

por Juan G Suarez

Texto extraido de Articulo original en ingles elaborado por Nick Carr

 Cómo identificar y controlar los sabores en la cerveza

Cada cerveza está compuesta de una complejidad de sabores y todos

perciben este sabor maquillado de manera diferente.
Puede descubrir que realmente disfruta de cierta cerveza, mientras que su
amigo toma un sorbo y usted se sienta con horror mientras el felizmente bebe
algo que usted encuentra abominable.
Cada uno de nosotros posee una mayor sensibilidad a ciertos sabores,
creando un estándar único de lo que encontramos agradable u aborrecible.
Pero, en general, hay un conjunto de sabores que se consideran "apagados" o
defectuosos cuando se encuentran en un cierto nivel (o cualquier nivel) en la
cerveza.
Algunos de estos sabores están presentes en casi todas las cervezas hasta cierto punto
y se consideran un sabor "activo", excepto cuando su nivel es demasiado alto para un
estilo determinado (ésteres frutales).

Otros sabores desagradables se encuentran con menos frecuencia, pero aún así son
apropiados en pequeñas cantidades en estilos específicos (un sabor a mantequilla en
algunas cervezas). Luego están los que nunca son apropiados, sin importar su nivel o el
estilo de la cerveza (vómito de bebé ... sí, el vómito de bebé es un mal sabor).

Aprender a reconocer, y luego controlar o eliminar estos sabores desagradables requiere

tiempo y práctica.
 Causa y control

Causa y control de sabores van de la mano. Una vez que sepa qué causa un sabor
desprendido en su cerveza, puede aprender a manejarlo durante la preparación y
manipulación de la cerveza para controlar o eliminar la causa. Las causas de los diferentes
sabores deben ser tenidas en cuenta por el cervecero. Tal vez no minuciosamente, pero la
imagen general al menos. La mitad de la elaboración de la cerveza es arte después de todo.
Por lo tanto, los sabores accidentales están "apagados", al menos hasta que usted, el
cervecero, decida que no lo están.

Algunos sabores desagradables, especialmente los que resultan de la contaminación, casi

siempre se considerarán defectuosos. Aunque puede haber ocasionalmente la epifanía de la
contaminación por levaduras silvestres que hace que algo sea hermoso. Estos sabores
desagradables generalmente son causados ​ ​ por un saneamiento deficiente y, con menos
frecuencia, por malas prácticas de elaboración de la cerveza.

Los sabores desagradables que no surgen de la contaminación son siempre el resultado de su

práctica de elaboración de la cerveza, como temperaturas de fermentación incontroladas,
esperar demasiado tiempo para alcanzar una ebullición secundaria, ebullición débil, una mala
técnica de embotellado o simplemente elegir la levadura incorrecta.
 Descriptores “off-flavors”

1.  Diacetil (2,3-butanodiona) 10.  Agrio

2.  Mercaptano (etanetiol) 11.  Zarzaparrilla (p-menthane-8-
thiol-3-one)
3.  Lighttruck (3-metil-2-buteno-1-tiol)
12.  Queso acre (ácido isovalérico)
4.  Sulfuro de Hidrógeno (H2S) 13.  Dulce
5.  Caprílico (ácido octanoico o 14.  Sulfuro de dimetilo (DMS)
caprílico) 15.  Acetaldehído
6.  Butírico (ácido butírico) 16.  Oxidación
7.  Granos / Husky 17.  Fenólico
18.  Rancio (2,4,6-tricholoroanisole)
8.  Banana (acetato de isoamilo)
(TCA)
9.  Metálico (sulfato ferroso)
 Práctica
Para practicar, debes probar el sabor "apagado" en la
cerveza. Hay maneras diferentes de hacer esto.
En algunos casos, el sabor no deseado constituye el perfil
de una cerveza disponible comercialmente.

También puedes encontrar kits sensoriales de sabores

disponibles en lugares como el Instituto Siebel y
Flavoractiv que pueden ayudarte a aprender diferentes
sabores. No son baratos, así que si puedes, organiza con
un grupo de compañeros cerveceros que quieran mejorar
su oficio y compren el kit conjuntamente.

La tercera opción es la alternativa económica de las

prácticas "propias" que encontraras a continuación. Estos
no son perfectos, pero en la mayoría de los casos te darán
una representación razonable del sabor desagradable.

Estas prácticas deben realizarse con una cerveza ligera y

suave para eliminar la complejidad del sabor y facilitar la
separación del sabor desagradable. Si has hecho la
práctica con una cerveza suave y quieres subir la apuesta
agregándola a otros estilos de cerveza ... ¡adelante! Esto
solo puede hacerte mejor, pero siempre comienza con la
práctica básica primero. Doy pasos específicos para cada
sabor, pero los pasos básicos, apropiados para todas las
prácticas sin sabor, son los mismos.

https://portal-siebel.lallemand.com/sensory-training-kits
 Pautas generales
de práctica de sabor desagradable

•  Utilice una cerveza ligera suave como su base.

•  Sirva la cerveza a la temperatura de servicio adecuada (4 – 7 °C para la
mayoría de las cervezas).
•  Siempre tenga un control, una cerveza sin sabor del mismo tipo, a la misma
temperatura, para la compresión.
•  Agregue pequeñas cantidades medibles de saborizante hasta que pueda
percibir el sabor desagradable tanto en el aroma como en el sabor.
•  Tome notas a medida que avanza. ¿Cuáles son sus medidas? ¿Cuándo
crees que empiezas a percibir el sabor del aroma? En el gusto? ¿Cuándo
sabes con certeza que estás oliendo y saboreando el sabor practicado?
¿Qué descriptores vienen a mi mente a diferentes niveles de intensidad?
Etc.
 1. Diacetil (2,3-butanodiona)
Percibido como:
Mantecoso, suero de leche, lechoso, aceitoso. Los niveles más bajos pueden aparecer casi como caramelo; en
niveles superiores Mantecoso o de caramelo: piense en las palomitas de maíz de la película. Puede causar una
sensación lechosa o resbaladiza en el paladar. Más fácil de detectar en cervezas livianas, cualquier complejidad
adicional en una cerveza, como sabores más oscuros y robustos, hará que la detección sea más difícil.

Aprox. Umbral de sabor: 0.04 mg / l (miligramo por litro)

Importancia:
Por lo general, se considera un sabor desagradable, pero es apropiado en niveles bajos en algunos estilos, como
English Bitters, Scotch Ales, Dry stouts, Czech Pilsner, por nombrar algunos.

Efecto del envejecimiento:

El diacetil puede volverse más pronunciado con el tiempo en la cerveza envasada que tiene el precursor del diacetil,
alfa acetolactato. A medida que el acetoctactato alfa se descompone, forma diacetilo. El calor acelera este colapso.

Causado por:
Es producido por todas las levaduras durante la fermentación, pero generalmente es reabsorbido por las células de la
levadura. La falta de reabsorción o la producción excesiva son causadas por ebullición débil o corta, bajas
temperaturas durante la fermentación, levadura mutada o trasiego demasiado pronto. También puede formarse por
contaminación bacteriana.

Cómo evitar / controlar:

•  Siempre hierva vigorosamente por el tiempo apropiado.
•  Airee bien su fermentación cuando eche su levadura. Evite oxigenar el mosto una vez que haya comenzado la
fermentación.
•  Aumente ligeramente su temperatura a medida que se acerca el final de la fermentación. Esto ayuda a la
levadura a reabsorber el diacetil.
Ejemplo
•  No se apresure a sacar su cerveza joven de la levadura. Asegúrese de que la levadura termine de hacer su comercial: New
Castle Brown Ale,
trabajo antes de removerla de la cerveza. Brakspear double
droped bitter,
Pilsner Urquell
Cómo practicar checa es un
Para practicar la detección de diacetil, vaya a su tienda local y recoja un poco de saborizante de mantequilla, preferiblemente en una botella que ejemplo comercial
que tiene diacetil
tenga un gotero. Siga las "Pautas de práctica básica", agregando esto en pequeñas dosis medidas (una gota a la vez). Compare el aroma y el sabor como parte de su
con el control. ¿Puedes detectar el diacetil? Debieras. Pero si no, agregue otra gota y compare nuevamente. Haga esto hasta que pueda oler y perfil de sabor.
saborear la nota de mantequilla en comparación con el control. Para practicar más, puede hacer lo mismo con diferentes cervezas comerciales de
diversa complejidad. Esto hará que sea más difícil detectar el diacetil.
 2. Mercaptano (etanetiol)
Percibido como:
Vegetales podridos, huevos podridos, como drenaje, azufre, puerro o basura podrida.
Este también es el compuesto que ponen en propano y gas natural para que sea
oloroso, por lo que puede recordarle el propano o el gas natural.

Aprox. Umbral de sabor:

1 µg / l (microgramo por litro)

Importancia:
Puede constituir un componente del carácter sulfuroso de algunos estilos de cerveza,
pero siempre se considera un sabor desagradable si está por encima del umbral
de degustación.

Efecto del envejecimiento:

Este tipo de contaminación probablemente no se disipará con el envejecimiento y puede aumentar.

Causado por:
El mercaptano es causado con mayor frecuencia durante la fermentación por ciertas cepas de
levadura. También es causada por la autólisis de la levadura, pero una causa más probable de este
mal sabor a niveles detectables es la infección por bacterias anaerobias.

Cómo evitar / controlar:

Asegúrese de practicar siempre un buen saneamiento.
Para evitar la posible recolección de mercaptano de la levadura muerta, extraiga la cerveza de la
levadura dentro de las 4 semanas posteriores al inicio de la fermentación.

Cómo practicar
El etanthiol es una de las cosas más olorosas que probablemente encontrarás en la cerveza, si
tienes la mala suerte de encontrarlo. No necesitas práctica. Si crees que te molestas con tu triturador
de basura o quitas la tapa del desagüe de la bañera, saca algo de la suciedad allí ... sí, como dije: no
necesitas practicar.
 3. Light struck (3-metil-2-buteno-1-tiol)
Percibido como:
Zorrillo, azufre. Puede ser la misma percepción que el mercaptano, pero generalmente no llega a la misma ofensiva.

Aprox. Umbral de sabor: 4ng / l

Importancia:
Esto solo ocurre en la cerveza terminada y siempre tiene un sabor desagradable. Para los consumidores,
se ha convertido en parte del perfil de sabor de varias cervezas importadas conocidas debido a la continua
manipulación, envío y almacenamiento de las cervezas.

Efecto del envejecimiento:

Generalmente aumentará lentamente con el envejecimiento. Sucederá con mayor velocidad si la cerveza no se almacena en
la oscuridad.

Causado por:
Lightstruck es causado por una reacción química entre la luz del día o la luz artificial, la riboflavina en la cerveza y los ácidos
alfa de lúpulo. Algunas cervecerías comerciales usan ácidos alfa de lúpulo modificados químicamente que no reaccionan con
la riboflavina, lo que les permite continuar usando sus botellas verdes o transparentes.

Cómo evitar / controlar:

•  Compre cerveza comercial en latas o botellas marrones. Si compra cerveza embotellada clara o verde, tenga mucho
cuidado al almacenarla en la oscuridad.
•  Cuando beba una cerveza, mantenga su botella o vaso fuera de la luz solar directa, especialmente si es muy lupulada.
Se tarda muy poco tiempo en comenzar la reacción y una vez que comienza no hay forma de detenerla.
•  Mantenga la cerveza casera lejos de la luz, ya sea fermentando o empacada.
•  Empaque su cerveza casera en barriles o botellas marrones. Estas botellas solo dejan pasar entre el 5 y el 30% de la
luz, mientras que el vidrio verde deja pasar entre el 50 y el 80%, y el vidrio transparente deja pasar el 90%.
•  Usa menos lupulo

Cómo practicar
Puedes practicar fácilmente detectar el golpe de luz simplemente agarrando un par de botellas de la misma cerveza,
vertiéndolas en un vaso, colocando una a la luz directa del sol y la otra en una relativa oscuridad. Después de unos minutos,
vea si puede notar la diferencia. Si no, déjalo ir un poco más al sol y vuelve a intentarlo. También puede hacer lo mismo
colocando una botella de cerveza al sol durante un día o dos.

Ejemplo comercial: Corona y Heineken son dos cervezas comerciales que tienen la firma lightstruck
 4. Sulfuro de hidrógeno (H2S)
Percibido como:
Huevos podridos, azufre, alcantarilla, flatulencias. Puede recordarle el olor cercano a las aguas termales
o un respiradero geotérmico.

Aprox. Umbral de sabor: 4 µg / l

Importancia:
Pequeñas cantidades pueden dar frescura a la cerveza, pero rápidamente se convierte en
un sabor desagradable.

Efecto del envejecimiento: Puede aumentar durante la maduración.

Causado por:
Todas las cepas de levadura producen cierta cantidad de sulfuro de hidrógeno durante la fermentación, pero la producción
puede aumentar cuando la levadura está estresada. Otras causas posibles son infección bacteriana y autólisis de levadura.

Cómo evitar / controlar:

•  Dale a tu cerveza suficiente tiempo. Las fermentaciones de ale son vigorosas y gran parte del sulfuro de hidrógeno es
eliminado por el CO2 liberado. Las levaduras lager producirán más H2S y la fermentación tiende a ser mucho más
suave. Si se realiza una fermentación lager, pero aún huele a azufre, es probable que necesite más tiempo de
maduración antes del embotellado.
•  Seleccione su cepa de levadura con cuidado. Asegúrese de echar suficiente levadura saludable y oxigene bien el
mosto. Considere usar un nutriente de levadura para aumentar el contenido de zinc en el mosto.
•  Saque la cerveza del pastel de levadura y llévela a un secundario tan pronto como se complete la fermentación.
•  Asegúrese de que sus prácticas de saneamiento sean adecuadas para que pueda eliminar la contaminación bacteriana
de la lista de posibles causas.

Cómo practicar
Se puede practicar la percepción de este sabor desagradable agregando metabisulfito de sodio a una cerveza ligera.
Está disponible en forma de tabletas comprimidas en la elaboración de hidromiel y vino. Disuelva una tableta en
una onza de cerveza y luego agregue pequeñas cantidades medidas a la configuración de práctica básica hasta
que pueda oler y saborear el cambio.

Nota importante: si tiene una alergia al sulfito o asma, no tome su cerveza dorada, pero aún puede trabajar en su
percepción del aroma.
 5. Caprílico (ácido octanoico o caprílico)
Percibido como:
Sebo, aceite vegetal, cera de vela, queso de cabra, aceite de coco.

Aprox. Umbral de sabor:

4-6 mg / l

Importancia:
Un sabor desagradable a altas concentraciones, el caprílico, se considera un sabor positivo
a niveles más bajos en algunas cervezas Lager con mucha maduración y lambics.

Efecto del envejecimiento:

La percepción puede aumentar con la edad.

Causado por:
Estos ácidos grasos son producidos por el metabolismo de la levadura durante la fermentación. La
producción depende de las condiciones de pH. A niveles de pH más bajos aumenta la percepción.

Cómo evitar / controlar:

•  Eche suficiente levadura saludable y airee bien su mosto.
•  Saque la cerveza del pastel de levadura y llévela a una secundaria tan pronto como se complete la
fermentación.
•  Almacene la cerveza a temperaturas frescas.

Cómo practicar
El ácido caprílico se vende como un suplemento para la salud, generalmente en forma de cápsula de gel.
Nunca he intentado esto, pero parece que podrías practicar tu percepción del mal sabor de Caprylic
haciendo un agujero en una cápsula de gel con una aguja y dosificando cuidadosamente tu cerveza.

No lo apriete, probablemente obtendrá más de lo que desea. Deje que las gotas fluyan naturalmente,
esto le da una dosis más pequeña y más medible. Mezclar bien. Compare con su cerveza de control y
continúe agregando hasta que huela y pruebe el sabor desagradable.
 6. Butírico (ácido butírico)
Percibido como:
Rancidez, vómito de bebé, leche o mantequilla cursi, pútrida, estropeada

Aprox. Umbral de sabor:

2-3mg / l

Importancia:
Siempre considerado un sabor desagradable en la cerveza.

Efecto del envejecimiento:

Puede aumentar si la cerveza envasada tiene (u obtiene) contaminación bacteriana.

Causado por:
Infección bacteriana de jarabes de azúcar; o durante la producción de mosto, puré agrio en condiciones
aeróbicas o después del envasado. El sabor se vuelve más prominente con una disminución del pH.

Cómo evitar / controlar:

•  El saneamiento es clave para evitar este horrible sabor desagradable.
•  Huela y pruebe los jarabes antes de usarlos para asegurarse de que no estén contaminados.

Cómo practicar
Probablemente no necesites o quieras practicar este. Créeme, si puedes olerlo o saborearlo,
sabrás de qué se trata.
 7. Granulado / Husky
Percibido como:
Trigo fresco, granulado, áspero, "verde", nuez, como grano crudo

Aprox. Umbral de sabor:

1-20 µg / l

Importancia:
Por lo general, se considera un sabor desagradable, pero ciertos estilos como
las lagers pueden tener niveles bajos perceptibles.

Efecto del envejecimiento:

Tiende a suavizarse con la edad.

Causado por:
La mayoría de las veces es causada por el isobutiraldehído en la malta, pero otros aldehídos pueden
proporcionar el carácter granulado. Los niveles más altos de estos compuestos se encuentran en la malta
recién hecha que no ha pasado por una fase de descanso adecuada antes de su uso. Puede surgir debido a
que las maltas se trituran finamente, se machacan durante demasiado tiempo, se rocían con agua a una
temperatura demasiado caliente o se sobrepasan.

Cómo evitar / controlar:

•  Asegúrate de no aplastar demasiado tu grano.
•  Si está haciendo su propia malta, déle de 2 a 8 semanas de descanso antes de usarla.
•  No macerar por más de 2 horas.
•  Mantenga su rociador por debajo de 75 ° C y no acumule mosto por debajo de alrededor de 1.008 de
gravedad específica.
•  El acondicionamiento en frío de una cerveza puede ayudar a eliminar parte de su granulosidad.

Cómo practicar
Esto es bastante reconocible para todos. Si prepara cerveza casera, puede preparar un pequeño lote de
cerveza, sin evitar o tener en cuenta ninguno de los pasos o controles anteriores para obtener intensidades
variables de este carácter granulado.

Además, puede hacer un té de malta sobre triturada en agua hirviendo. Una vez que se haya enfriado,
dosifique la configuración de práctica básica con dosis medidas, compare con el control hasta que pueda
percibir e identificar el mal sabor. No olvides escribir cómo cambian tus percepciones a medida que el sabor se
vuelve más intenso.
 8. Bananas (acetato de isoamilo)
Percibido como:
Afrutado, Ester, Banana, Pera, chicle

Aprox. Umbral de sabor:

1,4 mg / l

Importancia:
Este éster está presente en toda la cerveza y juega un papel en el sabor general. Es especialmente
prominente en cervezas de trigo.

Efecto del envejecimiento:

Tiende a disminuir con el envejecimiento.

Causado por:
Todos los ésteres son producidos por la levadura durante la fermentación. La producción excesiva de acetato
de isoamilo suele ser el resultado de una levadura estresada.

Cómo evitar / controlar:

•  Elija la levadura adecuada para el estilo.
•  Airee el mosto a fondo antes de que comience la fermentación y evite airear después de comenzar.
•  Lanza la cantidad correcta de levadura saludable.
•  Mantener un buen control de temperatura.
•  Las temperaturas más altas provocarán la producción de más ésteres.
•  Si prepara una cerveza con un alto nivel de acetato de isoamilo, intente envejecerla para disminuir el
éster.

Cómo practicar
La complejidad de un perfil de éster es difícil de duplicar en su conjunto, pero puede hacerse una idea del
sabor del acetato de isoamilo utilizando extracto de plátano en las pautas básicas de práctica. Como siempre
tienen una lager de control para la compresión.

Ejemplo comercial: la mayoría de los hefeweizens bávaros tendrán el sabor distintivo del plátano.
 9. Metálico (sulfato ferroso)
Percibido como:
Sangre, hierro, amargo, áspero, tinta, oxidado, cobrizo, ostras

Aprox. Umbral de sabor: 1-1.5 mg / l

Importancia:
Siempre un mal sabor. En cierto punto, los iones metálicos también pueden contribuir
a la turbidez, sabores rancios y afectar la calidad de la cabeza. Puede ser tóxico para la levadura a niveles altos.

Efecto del envejecimiento:

Las notas metálicas aumentarán con la edad.

Causado por:
Este sabor es causado por el contacto con materiales metálicos durante el proceso de preparación,
que lixivia los iones metálicos, y / o por la oxidación de los lípidos. Otro posible contribuyente es la elaboración
de cerveza con agua que contiene altos niveles de iones metálicos.

Cómo evitar / controlar:

•  Trate su agua de elaboración para eliminar estos iones o encuentre una fuente diferente.
•  Use plástico, vidrio o acero inoxidable de grado alimenticio para almacenar tanto la cerveza fermentada
como la cerveza terminada.
•  Evite los recipientes y accesorios que puedan corroerse y asegúrese de no dejar ningún tipo de limpiador
cáustico en contacto con accesorios o recipientes metálicos.

Cómo practicar
Todos hemos tenido un corte en la boca o una nariz ensangrentada en algún momento, así que tendrás una idea
de cómo sabe esto. Para practicar, puede abrir una macro cerveza fría y verterla en un vaso con un pequeño
trozo de tubería de hierro o cobre (limpia). Déjelo reposar durante unos 30 segundos, luego sáquelo y vea si
puede oler y saborear las notas metálicas. De lo contrario, vuelva a colocarlo por un período de tiempo adicional.
Haga esto gradualmente hasta que pueda percibir el sabor desagradable.
 10. Acido / agrio (sour)
Percibido como:
Tarta, leche agria, ácido, cítrico, moras. A niveles más altos puede dar una sensación de boca
picante, casi ardiente.

Aprox. Umbral de sabor: 170 mg / l

Importancia:
Todas las cervezas son ácidas hasta cierto punto, pero se convierte en un sabor desagradable si
está en un nivel demasiado alto en general o demasiado alto para un estilo determinado. La acidez
en diferentes niveles puede ser apropiada para las cervezas secas, Belgian sours, Berliner weisse, Cómo practicar
Fruit beers, Goses, Witbier, Wild Ales. Usando las pautas básicas de práctica,
puede agregar pequeñas cantidades
Efecto del envejecimiento: Puede aumentar o disminuir según la causa. medidas de:
Extracto de limón para ácido cítrico.
Vinagre blanco para ácido acético.
Causado por: Ácido ascórbico para obtener una
Cualquier acidez percibida se debe a la adición de ácidos en forma de materias primas (es decir, calidad cítrica (similar a un solvente a
fruta), fermentación y / o contaminación bacteriana o inoculación. La levadura aporta algunos ácidos niveles más altos).
naturales durante la fermentación. También puede ser causada por ciertas prácticas de elaboración Ácido málico para crear acidez de sidra.
de cerveza.
Ejemplos comerciales: pruebe
cualquiera de los estilos de cerveza
Cómo evitar / controlar: mencionados anteriormente para tener
•  Practica un saneamiento adecuado. una idea de la amplia gama de niveles
de acidez apropiados en estilos
•  Elija una cepa de levadura apropiada para el estilo. determinados.
•  No macerar por más de dos horas.
•  Lanza la cantidad correcta de levadura saludable para minimizar el tiempo de retraso.
•  Evitar fermentaciones a altas temperaturas.
•  No contamine su sifón succionando para iniciar el flujo, en su lugar use un sifón automático.
•  Reemplace los suministros y equipos de preparación de plástico, especialmente los
fermentadores, cuando se rayan. Los rasguños pueden ocultar bacterias. Alternativamente,
use carboy de vidrio o acero inoxidable.
•  Limite la fruta ácida y las adiciones de malta acidulada y ácido láctico.
•  Si acidificó el macerado, evite la oxigenación y manténgalo por encima de 55 ° C.
 11. Catty (p-menthane-8-thiol-3-one)
Percibido como:
Orina de gato, hojas de grosella negra, zarzaparrilla, planta, plantas de tomate

Aprox. Umbral de sabor: 15ng / l

Importancia:
Catty generalmente se considera un sabor desagradable, pero puede constituir una parte importante
de algunas cervezas, especialmente IPA, porque el compuesto p-menthane-8-thiol-3-one está
asociado con el sabor y es producido por varias variedades de lúpulo. También a menudo está
presente en las primeras etapas de oxidación. Si está presente debido a la oxidación, siempre se
considera un mal sabor.

Efecto del envejecimiento:

Aumenta con la edad hasta cierto punto; que comienza a disminuir.

Causado por:
Es causada por la contaminación de materias primas o materias primas (lúpulo) que producen
naturalmente los compuestos que producen este sabor.

Cómo evitar / controlar:

•  Prepare cerveza con diferentes variedades de lúpulo que no producen los compuestos
maliciosos.
•  Asegúrese de que su malta esté limpia.
•  Minimice la oxidación del mosto o cerveza joven.
•  Almacene la cerveza adecuadamente a temperaturas frescas.

Cómo practicar
Podrías preparar un lote pequeño de IPA con variedades de lúpulo conocidas por su "cattiness";
Citra, Simcoe y Strisselspalt son algunas. También puede dosificar su configuración de práctica
básica con extracto de hoja de grosella negra o té de hoja de grosella negra.

Ejemplo comercial: la IPA de Odell es un ejemplo comercial que tiene un fuerte carácter malicioso
como parte de su perfil de sabor.
 12. Queso acre (ácido isovalérico)
Percibido como:
Queso viejo, rancidez, lúpulo viejo, cabras, calcetines sucios, sudorosos

Aprox. Umbral de sabor:

0.7 - 1 mg / l

Importancia:
Un componente "a veces" de algunos estilos de cerveza
altamente lupulada, pero en general se considera un sabor desagradable.

Efecto del envejecimiento:

Se suavizará con la edad.

Causado por:
Un resultado de la oxidación de los ácidos alfa en el lúpulo y puede confundirse con el caprílico. Si se
asocia con ácidos alfa, a menudo se acompaña de notas herbáceas, pero también puede ser causada por
una infección bacteriana.

Cómo evitar / controlar:

•  Use lúpulo fresco; asegúrese de comprar lúpulos frescos que se hayan almacenado correctamente.
•  Almacene los lúpulos en un congelador en un recipiente sellado al vacío y sin oxígeno.
•  Cerveza envejecida que tiene notas cursis para ayudar a suavizar esos sabores.
•  Use buenas prácticas de saneamiento.

Cómo practicar
Puede practicar esto haciendo un té de lúpulo con lúpulos maltratados y luego agregar
cantidades medidas en las pautas básicas de práctica.
También puedes preparar una cerveza pequeña con los lúpulos viejos
 13. Dulce
Percibido como:
Empalagoso, enfermizamente dulce, dulce, almibarado, dulce, dulce, dulce, dulce!

Aprox. Umbral de sabor: Varía

Importancia:
Representa una parte del carácter de cada cerveza y es indicativo de la presencia de azúcares simples sin fermentar.
Es solo un sabor desagradable cuando su nivel es demasiado alto para el estilo.

Cómo practicar
Efecto del envejecimiento: Este es otro que
Generalmente aumenta con la edad. realmente no necesita
mucha práctica, pero
siempre puedes mezclar
Causado por: cantidades medidas de
diferentes tipos de azúcar
La dulzura excesiva a menudo es causada por una mala fermentación y, a su vez, una mala salud de en diferentes estilos de
cerveza para ver cuándo
la levadura. Esto puede deberse a un alto contenido de alcohol, temperatura de fermentación
la dulzura se vuelve
no controlada, poca disponibilidad de nutrientes de la levadura o bajos niveles de oxígeno disuelto. notable y excesiva.

Cómo evitar / controlar:

•  Reduzca el uso de azúcares no fermentables y use azúcares más simples como la miel, el azúcar de maíz o el
jarabe de arce.
•  Mash a 142-149 ° F para aumentar los azúcares fermentables.
•  Haga una buena elección de levadura para el estilo y la gravedad.
•  Eche la cantidad adecuada de levadura saludable para la gravedad de su mosto.
•  Suplemento de levadura nutriente.
•  Airee con entusiasmo su mosto antes de que comience la fermentación.
•  Practique un buen control de la temperatura de fermentación.
•  Eche más levadura si es necesario.

Si quieres aumentar la dulzura:

Macerar a 65 - 68 ° C para aumentar los azúcares no fermentables.
Agregue azúcares no fermentables como la dextrosa.
 14. Sulfuro de dimetilo (DMS)
Percibido como:
Maíz dulce, crema de maíz, repollo, vegetales enlatados / cocidos, ostras, algas, salsa de tomate

Aprox. Umbral de sabor: 0.025mg / l

Importancia:
Considerado un sabor desagradable en la mayoría de las cervezas, pero puede desempeñar
un papel en el perfil de sabor de algunas cervezas pálidas, pilsners alemanas y americanas, cream ales.

Efecto del envejecimiento: Probablemente disminuirá con la edad.

Causado por:
El DMS proviene de un compuesto orgánico a base de azufre (S-metil metionina o SMM) producido cuando el
grano germina durante el proceso de malteado. Las maltas Lager de seis filas y las maltas Pilsner tienen los
niveles más altos de este compuesto. Al igual que algunos granos adjuntos, como el maíz. SMM cambia a Cómo practicar
Para practicar un poco con
DMS durante la ebullición. También puede provenir de levadura salvaje o contaminación bacteriana durante la
este sabor desagradable,
fermentación.
entra a la cocina y cocina
maíz enlatado. Después de
Cómo evitar / controlar: que esté cocido, cuela el
•  Reduzca el uso de maltas pilsner, maltas lager y coadyuvantes de maíz. líquido y deja el maíz a un
•  Un mayor contenido de humedad en la malta aumenta el SMM, así que asegúrese de almacenar su lado. Tome el líquido filtrado
y úselo en pequeñas
malta en un lugar seco y fresco.
cantidades medidas con su
•  El exceso de lavado puede aumentar el DMS. configuración de práctica
•  El DMS es un compuesto volátil y la forma más fácil de deshacerse de él es expulsarlo con una ebullición básica. Compare con su
vigorosa. Utilice siempre un hervidor lo suficientemente grande como para permitir una ebullición control hasta que note el
energética sin tener que preocuparse por la ebullición. ¡Y siempre deja la tapa abierta! sabor desagradable.
•  Asegúrese de que su ebullición vigorosa sea suficiente. Hervir durante al menos 60 minutos y, si usa alto
% de malta Pilsner, considere aumentarla a 90 minutos.
•  También haga su mejor esfuerzo para enfriar su mosto hervido lo más rápido posible. El DMS se produce
a temperaturas cálidas sin ebullición, por lo que no debe dejar su mosto en ese rango de temperatura
largo.
•  Como siempre, practique un buen saneamiento.

Ejemplo comercial: Rolling Rock es una cerveza comercial que tiene DMS como parte de su perfil de sabor.
 15. Acetaldehído
Percibido como:
Manzanas magulladas, manzanas verdes, pintura de látex similar a la calabaza, áspero,
ranchero alegre A menudo, los esteres de manzana dulce y la acidez se confunden con este sabor
desagradable.

Aprox. Umbral de sabor: 5-15 mg / l

Importancia:
Está presente en todas las cervezas en algún nivel.
Es parte del perfil de sabor de ciertos estilos, como las cervezas americanas y Biere de Garde.

Efecto del envejecimiento:

Generalmente aumentará con la edad; aunque este estudio mostró una disminución bajo ciertas condiciones.

Causado por:
Se produce por levadura durante la fermentación como precursor del etanol. También puede ser causada por la
oxidación, donde existe demasiado O2 en la cerveza envasada, puede cambiar los etanoles a acetaldehído.

Cómo evitar / controlar:

•  Lanza suficiente levadura saludable. Use la temperatura de fermentación adecuada.
•  Evite la aireación después de que haya comenzado la fermentación.
•  Con las lagers, permita que la fermentación termine a una temperatura ligeramente más alta.
•  Condición a una temperatura ligeramente más cálida.
•  Minimice la introducción de O2 durante el embotellado.
•  Use un descanso de diacetilo.
•  Espere un par de días después de completar la fermentación antes de extraer la levadura.
•  Use prácticas sanitarias sanas.

Cómo practicar
El extracto o saborizante de manzana verde le dará a sus sentidos un poco de práctica para detectar este
sabor desagradable. Está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles, o en Amazon.

Ejemplo comercial: Budweiser contiene bajos niveles de acetaldyhde como parte de su perfil de sabor.
 16. Oxidación
Percibido como:
Como el jerez, como el cartón, papel periódico, rancio, oxidado, "libro viejo".
A niveles bajos puede tener una calidad de tinta y humedad.

Aprox. Umbral de sabor: Depende del sabor específico

Importancia: Cómo practicar

Este es un sabor asociado con el proceso de envejecimiento de la cerveza. Las cualidades que adquiere Es difícil practicar para todos los
diferentes sabores de oxidación porque
dependen del estilo de cerveza y a qué temperatura se almacena la cerveza. Algunos sabores asociados con cada cerveza envejecerá de una manera
la oxidación son componentes importantes del perfil de una cerveza envejecida, otros siempre se consideran ligeramente diferente.
sabores desagradables. Pero puedes hacerte una idea de estos
sabores saliendo y comprando 2 o 3
Efecto del envejecimiento: estilos diferentes de cerveza. Un ejemplo
podría ser una cerveza dorada, una IPA y
Las características de oxidación son muy fluidas. Algunos sabores aumentarán; algunos aumentarán y luego una cerveza negra. Toma 3 botellas de
disminuirán o nivelarán. cada una. Guarde una botella de cada
una a 30 ° C, una entre 10 y 15 ° FCy
una en el refrigerador.
Causado por:
Los que están en el refrigerador son
La oxidación es causada directamente por el envejecimiento. La rapidez y en qué medida se produce este controles y no cambiarán mucho.
proceso es el resultado de las condiciones de oxígeno, las temperaturas de almacenamiento y los ingredientes Después de aproximadamente 1 mes,
saque cada estilo y compárelos con el
de una cerveza. Cuanto más oxígeno tiene una cerveza en contacto, más rápida y severa es la oxidación. Las control para ver si han cambiado.
temperaturas de almacenamiento más frías ralentizan el proceso. Hay un marcado aumento en la oxidación a
medida que aumenta la temperatura de almacenamiento. Los ingredientes utilizados en la cerveza pueden Es posible que desee realizar esta
práctica nuevamente con diferentes
inhibir o ayudar a la oxidación. estilos, un rango más amplio de
temperaturas o un período de
almacenamiento más largo.
Cómo evitar / controlar:
•  Minimice la aireación del mosto caliente evitando salpicaduras, pulverizaciones o agitación vigorosa. También puede agregar oxígeno llenando
botellas a diferentes niveles con cerveza
•  No airee la cerveza después de que comience la fermentación. casera, dejándolas durante una semana
y luego probándolas.
•  Trabaje para obtener una buena separación entre el frío y el calor.
•  No deje más de 1 a 2 pulgadas de espacio libre al embotellar. Lo mismo se podría hacer con ejemplos
comerciales al reducirlos a diferentes
•  Use tapas de botellas antioxidantes y tapa sobre espuma si es posible. niveles, recapitularlos, almacenarlos
durante una semana y tomar muestras.
•  Cuando sea posible, purgue el equipo de barrido con CO2 antes de usarlo.
•  Mantenga la cerveza por debajo de 10 ° C si está guardando.
•  No envejezca la cerveza a menos que sea para envejecer.
 17. Fenólico
Percibido como:
Amargo, picante, herbal, desecante, similar al té, similar al clavo, ahumado, curita,
medicinal, recuerdo de su visita a la dentistería.

Aprox. Umbral de sabor: 0.05 - 0.55 mg / l

Importancia:
Esto generalmente se considera un sabor desagradable, pero puede formar un pequeño elemento del
personaje en las cervezas gruesas y otras cervezas. También son un contribuyente importante en las cervezas
de trigo alemanas.

Efecto del envejecimiento:

Realmente no aumentará ni disminuirá, si está en la cerveza, generalmente está allí, a ese nivel, para siempre.

Causado por:
Puede ser causada por levaduras silvestres o especiales, contaminaciones,
presencia de clorofenol en el agua del grifo, desinfectantes con cloro y técnicas de rociado inadecuadas.

Cómo evitar / controlar:

•  Use levaduras que produzcan menos fenoles.
•  Si prepara cerveza con agua del grifo, asegúrese de filtrarla primero y remover el cloro.
•  Enjuague bien después de usar desinfectantes con cloro o use desinfectantes sin cloro, como Star San.
•  Use cepas de levadura pura y tome las precauciones adecuadas para evitar la contaminación de la
levadura salvaje durante la fermentación.
•  No muela demasiado tu grano.
•  No acumule mosto por debajo de 1.008 SG.
•  Mantenga el rociador por encima de 6.0pH y la temperatura por debajo de 168 ° F.

Cómo practicar
Usando las “Pautas de práctica básicas”, puede agregar pequeñas cantidades medidas
de extracto de clavo para obtener el elemento picante similar al clavo, mientras que
agregar un aerosol cloraséptico para la garganta le dará más sabor medicinal.
 18. Rancio (2,4,6-tricholoroanisole) (TCA)
Percibido como:
Antigua bodega, humedad, terrosa, mohosa, corcho de vino, seta, remolacha.

Aprox. Umbral de sabor:

<10-25 ng / l

Importancia:
Nunca apropiado Es una firma de contaminación por moho y técnicas de desinfección inadecuadas.

Efecto del envejecimiento:

En la cerveza contaminada, la percepción probablemente aumentará con la edad. Hora de volcar.

Causado por:
Esto generalmente es causado por la contaminación por hongos u hongos de las materias primas o equipos de
elaboración de cerveza mal desinfectados y almacenados.

Cómo evitar / controlar:

•  Siempre limpie y desinfecte el equipo antes y después de su uso.
•  Asegúrese de que el equipo poroso, como plástico y madera, esté seco antes de almacenarlo.
•  No prepare ni transfiera cerveza donde es probable que crezca moho.
•  No permita que el equipo de preparación toque superficies húmedas y probablemente mohosas.

Cómo practicar:
Probablemente todos tengamos una idea
bastante buena de cómo huele y sabe este.

El próximo vino que abras huele el corcho;

la próxima vez que estés en una bodega,
detente y presta atención al olor a
humedad.