AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL

DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXTRACCIÓN Y
DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE ANTOCIANINAS
DE MAÍZ MORADO

Tecnología de los Alimentos III

Docente:
Blgo. HERRERA BERNABÉ, Iván

Responsables:
MACO ELERA, Mariela

SALAS BURGA, Diana

SANDOVAL BANCES, Ricardo

VALDERA ANGELES, Carolina

2010 I
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – TALLER TECNICO I 17 de Noviembre de 2010

Lambayeque, 17 de Noviembre de 2010

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 EXTRACCIÓN Y
DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE
ANTOCIANINAS DE MAÍZ
MORADO
INTRODUCCION
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, los cuales son responsables del
atractivo color de las flores, frutas y hojas coloreadas; variando desde rosado pasando
por rojo, violeta y azul.

El principio colorante del maíz morado se basa en la existencia de la antocianina la que

se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menores proporciones en el
pericarpio (cascara) del grano.

Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen considerable potencial en la

industria alimentaria, pero a diferencia de los pigmentos rojos sintéticos que se utilizan
actualmente, las antocianinas no son estables especialmente en soluciones neutras y
alcalinas ocurriendo fácilmente cambios durante el procesamiento del material crudo y
almacenaje los que se manifiestan en pérdidas de color, oscurecimiento, del "producto y
formación de precipitados en los extractos.
I. Objetivo
a. Dar a conocer las operaciones implicadas en el proceso de extracción hidroalcohólica
de antocianinas a partir de maíz morado.
b. Cuantificar las antocianinas extraídas.

II. Fundamento Teórico

a. EL MAÍZ MORADO
El maíz morado constituye una de las muchas variedades de la especie Zea mayz.
La planta productora de maíz morado pertenece a la familia de las gramíneas, así
como su especie Zea mayz, es una gramínea poco común. El maíz morado es
amiláceo, por lo que también es muy blando, el pericarpio, al romperse, deja ver el
blanco almidón interior.
El maíz morado está constituido por: El grano y la coronta o mazorca.
Dentro de su composición se encuentran las antocianinas, pigmento natural muy
requerida en la industria alimentaria que en los últimos años ha generado un gran
interés sobre todo en los países desarrollados, donde "se restringe el uso de
colorantes artificiales o sintéticos. (La FDA después de una larga serie de estudios y
delecciones sólo aceptó 8 colorantes sintéticos y que son comercialmente viables).

 Usos del Maíz Morado

El origen del maíz morado es muy remoto y el uso de su extracto es también
antiguo. Según datos de los historiadores se sabe que el maíz morado era
empleado en la alimentación como bebida, con él se elabora la chicha morada.
El uso de su extracto sufrió un cambio con el tiempo, así es como en la colonia,
por influencia de la repostería española y por el ingenio de las amas de casa
criollas aparecieron la mazamorra y la chicha morada de sabores exquisitos. Esta
variedad de maíz presenta un color" morado porque tiene la capacidad de
acumular la sustancia colorante: antocianina en las mazorcas y en las hojas.
A nivel industrial, la antocianina es extraída de las mazorcas por el alto contenido
que presenta y es utilizada por métodos químicos como colorantes de alimentos,
cosméticos, textiles y pinturas, sin embargo también se puede utilizar el grano
para la extracción de almidones o en la elaboración de productos balanceados.

 Clasificación Botánica Del Maíz Morado

El maíz morado es una planta monocotiledónea, de estambres hipogéneos,
perteneciente a la familia de las gramíneas.

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 Familia Gramineae
Tribu Tripsaceae (Maydeae)
Genero Zea
Especie Zea Mays
En el departamento de Lambayeque la variedad de maíz morado que se encuentra
en mayor cantidad en los mercados es el Morado Caráz o morado común y en
algunas veces el morado canteño.
Morado Caráz: Derivadas de las razas Ancashino y Alazán. Recibe este nombre
porque se le cultiva en la localidad de Caráz, en el callejón de Huaylas, en
extensiones relativamente grandes. Es de precocidad intermedia y tiene la
ventaja de que puede adaptarse también a la Costa.
Entre las variedades tradicionales es que muestra mayor capacidad de
rendimiento y la que presenta la coronta mas pigmentada.
El contenido de antocianinas de la corota y grano del maíz morado se muestra en
el siguiente cuadro (N° 1).

CUADRO N° 01; Contenido de Antocianinas de la Coronta y Grano del Maíz

Morado
Maíz morado Contenido de antocianinas mg/100ml
Grano molido 288.32
Coronta 883.20
Fuente: Nakatani, Collazos y Fernández, Córdova-España.

 Principio Colorante del Maíz Morado:

El principio colorante del maíz morado lo constituye el mayor porcentaje los
pigmentos denominados antocianinas.
Dentro de las antocianinas, se encuentran los colorantes vegetales, rojos, azules y
violetas. Se presentan en el mundo vegetal en forma abundante, en todos los
órganos, raíces, tallos, hojas, flores.
El color de las antocianinas ha sido estudiada químicamente y se explica en la
forma siguiente al cambio de pH: Rojo, Azul y Violeta
La coloración de una solución de antocianinas, depende del medio químico en
que se encuentre.
La función que desempeñan en las plantas no es bien conocida, pero sin embargo
parece tener relación con su fácil oxidación y reducción.
Algunos sugieren su intervención como transportador de oxigeno a las células
vegetales.

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b. CORONTA
Denominada también carozo, olote o mazorca. Espiga en que se crían los frutos muy
juntos y dispuestos alrededor de un eje.
En la coronta se encuentran un mayor porcentaje de antocianinas que en la cascara
del grano del maíz morado.
La coronta es utilizada en la industria con fines de obtener colorantes, por el
significativo porcentaje de antocianinas.

 Pigmentación De La Coronta:
La coloración morada que se presenta en la coronta del maíz morado es el
resultado de la combinación de pigmentos antocianínicos de diferente color, los
que producen el color morado (combinación de pigmentos rojos y azules.

 Composición Química de la coronta.

La coloración de la coronta abarca una gama desde el morado hasta el azul
violáceo.
La coronta del maíz morado está compuesta por: Proteínas, grasas, fibra,
carbohidratos, humedad y cenizas. Esta composición se muestra en el cuadro (N°
2).
CUADRO N° 02: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CORONTA
CONTENIDO EN 100G
COMPONENTES % EN CORONTA
Humedad 11.20
proteína 3.74
Grasa 0.32
Fibra 24.01
Cenizas 3.29
carbohidratos 57.44
Fuente: Nakatani, Collazos y Fernández, Córdova-España.

c. Las Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, los cuales son
responsables del atractivo color de las flores, frutas y hojas coloreadas; variando
desde rosado pasando por rojo, violeta y azul. El principio colorante del maíz
morado se basa en la existencia de la antocianina la que se encuentra en mayor
cantidad en la coronta y en menores proporciones en el pericarpio (cascara) del
grano. Las antocianinas como pigmentos naturales inocuos tienen considerable
potencial en la industria alimentaria, pero a diferencia de los pigmentos rojos
sintéticos que se utilizan actualmente, las antocianinas no son estables
especialmente en soluciones neutras y alcalinas ocurriendo fácilmente cambios

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durante el procesamiento del material crudo y almacenaje los que se manifiestan
en pérdidas de color, oscurecimiento, del "producto y formación de precipitados en
los extractos.

Son también sensibles a las variaciones de pH 1.0 a pH 3.0 el pigmento está presente
como sales de flavilo de color rojo, a pH 8.0 es de color violeta y a pH 11.0 es de
color azul.
Las antocianinas juegan un papel importante en la producción de vinos siendo la
fuente más comercial y más antigua de antocianina la "eflocianina", extracto
coloreado frecuentemente extraído de las uvas y, comercializado en Italia desde
1879; originalmente fue utilizada para intensificar el color de los vinos, pero en los
últimos años han encontrado aplicaciones como colorantes de alimentos. Asimismo
se está haciendo importante la extracción de antocianinas de otras fuentes naturales
como la col, camote morado, betarraga y los rabanitos.

 Naturaleza Química De Las Antocianinas

Las antocianinas son sales (flavylium) derivados principalmente de las
antocianidinas (aglycones o aglucones):
Pelargonidina (I), Cianidina (II), Peonidina (III), Delfinidina (IV), Petunudina
(V) y Malvidina (VI). La cianidina ocurre al nivel menos evolucionado. Las otras
antocianidinas que ocurren en la naturaleza son derivados de una adición
genéticamente controlada, remoción del grupo hidroxilo el anillo B o estructura
flavilium.
La glicosidacion de estos pigmentos en posiciones 3, 3 o 7 o una combinación de
estos, resulta en la formación de antocianinas. El azúcar en la molécula confiere
en la solubilidad y estabilidad a las antocianinas. Las antocianinas siempre
ocurren en la naturaleza en forma glicosídicas. Sin embargo, la ocurrencia de
glucógenos libres ha sido reportada de tiempo en tiempo. Es inusual que estos
compuestos se presenten en la naturaleza considerando su inestabilidad e
insolubilidad en agua. La naturaleza anfotérica es una propiedad característica de
estos componentes. Debido a estos, las antocianinas se comportan ya sea como
ácido o base Dependiendo de la naturaleza del medio (SHRIKHANDE, 1976).
Los azúcares unidos al aglucón mediante enlace glicosídicos son pentosas,
hexosas, biosas y triosas. Basado en la posición de aleación y en la naturaleza de
los azúcares sustituyentes, los siguientes grupos son distinguidos: 3-monóxidos,
3 biosidos, 3,3 dimonosidos, 5 biosidos, 5 monosidos y 3 triosidos. Menos
frecuentes estos pimientos pueden seradiados, ácidos alifáticos (acético,

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 malónico) o aromáticos (p - hidroxi - benzoico, p-cumarico, cafeico, ferulico y
sináptico) pueden ser ligados al azúcar unida a la 3-posición del pigmento.
Los extractos acuosos, compuestos principalmente de pelargonidina y cianidina,
son rojos naranjas; aquellos con peonidina son rojos frambuesa, mientras que las
otras antocianinas son rojas azulinos.
La gran variedad de colores, matices y tintes que ocurren en la naturaleza y el
sutil matizado en la mejilla de una finta o en el florecimiento, son el resultado de
cierto número de factores a saber:
A pH bajo esos pigmentos son rojos, el matiz puede ser diferente, pero ellos son
todos rojizos. Así la pelargonidina (ocurre en las plantas u oíros derivados) es
rojo naranja en solución acida, mientras que las delfinidina es rojo azulino.
A pH alto las antocianinas pasan a través de un color violeta hasta alcanzar un
color azul; a altos valores de PH, hay un viraje a verde y luego se cree que
cuando un álcali como el KOH es adicionado a una antocianina.

 Los Factores Que Afectan La Estabilidad De Las Antocianinas Son:

 Temperatura.- Son termolábiles.
 PH.- Los cambios en el pH provocan una transformación estructural
en las antocianinas. Los cambios fisiológicos en la maduración de los frutos
llevan consigo variaciones en el pH y por lo tanto cambios de color en el
tejido vegetal.
Las antocianinas se transforman en su color desde pH 1.0 a 7.0, que abarca
en la mayoría de los alimentos.
Estos cambios estructurales con respecto al pH incluyen la formación de la
sal de flavilio, la de la base anhidra y la de la base del carbinol. A un pH
entre 2.0 y 4.0 la principal vía de degradación térmica es la hidrólisis de la
molécula de azúcar.
 Agua: El pigmento es soluble en agua.
 Oxígeno: Son inestables en presencia del oxígeno.

 Extracción De La Materia Colorante

La extracción es una operación difusional que implica la disolución de un soluto
en un solvente. Muchos productos orgánicos naturales se separan de su estructura
original por medio de la extracción, lavado, etc. (Treybal, 1970). Herrera (1979),
mencionado por Saux (1980) considera que el método a emplearse en la
extracción está determinado por 3 factores:

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  Cantidad de constituyentes solubles en el material.
 Naturaleza del sólido que depende del tamaño de partículas.
 Distribución de sólidos solubles en el material.
Zapata (1978) y Cabezudo (1973) manifestaron que en un proceso de extracción
se deben considerar tres etapas:

 Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente.

 Difusión del solvente a través del sólido hacia el exterior
 Contacto del solvente con las partículas del soluto, esto es en la, masa de la
solución.
La primera etapa ocurre tan rápido por lo que sus efectos son despreciables
respecto a la extracción total.

En las células vegetales, específicamente los pigmentos, el material soluble se

encuentra en el interior de la pared celular en los plastidios, por lo que se hace
necesario romper la pared por efecto de una presión mecánica u osmótica que
permita fluir al exterior.

d. MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

 Extracción por Macerado

Esta extracción es sencilla. Se somete únicamente a la disolución del soluto en un
solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular.,
los ablande y disuelva las porciones solubles, controlando convenientemente la
temperatura y la duración del proceso.
Martín et al. (1965), recomienda que la maceración se realice a una temperatura
de 15 a 20 °C. Si el tiempo de maceración es muy prolongado debe usarse
conservadores para evitar alteraciones microbianas (Yufera, 1979). La ventaja de
esta extracción es producir un extracto con una concentración uniforme, sin
embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores rendimientos se requiere de
mayor tiempo de extracción.

 Extracción por el método de agitación mecánica o difusión

La extracción consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso
precipitado y mediante un agitador mecánico se pone en contacto el solvente con
la materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo ,1973; Zapata,
1978).

 Extracción por cocciones

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 Los cocimientos son preparados líquidos que se someten hirviendo con agua las
sustancias vegetales (Martín et al., 1965). La muestra se coloca en un recipiente
de vidrio, se agrega el solvente, y se somete a ebullición por diferentes tiempos.
La temperatura de extracción debe ser tal que no afecte la estructura del colorante
(Yufera, 1979).

III. Materiales y Métodos

a. Materiales y Reactivos
 Materia Prima: Coronta de Maíz morado
 Equipos:
 Balanza analítica
 Cocina eléctrica
 Estufa
 Sistema de baño maría
 Secador de túnel
 Molino de martillos
 Depósito de maceración
 Espectrofotómetro
 Alcoholímetro

 Materiales y Reactivos:

 Solución hidroalcohólica acida (Alcohol 96°:Agua destilada, 1:1,

ac.cítrico hasta pH igual a 3,5)
 Tela para filtrar
 Buffer a pH 1.0: KCI 0.2N - HCI 0,2N (25:67)
 Buffer a pH 4,5: Acetato de sodio 1M - HCI 1 N - Agua (100:60:90)

b. Métodos
 Diagrama de Flujo
Se describe el flujo para la extracción de antocianinas a partir de maíz morado.
GRAFICO N°1: FLUJO DE EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS A PARTIR
DE MAÍZ MORADO

Materia Prima
(Maíz Morado fresco)

↓
Molienda (1/2 cm, aprox)

Pá gina 11
 ↓
Secado en Estufa
(60°C x 3 horas aprox.)
↓
Primera extracción
(MP: solvente/ 1:6)
hidroalcohólica - acida
(pH 3.5)
(60° GL)
↓
Maceración
(por 24 horas)
↓
Filtración
↓
Segunda Extracción
(MP: solvente/ 1:3)*30'
hidroalcohólica – acida
↓
Filtración
↓
Evaporación hasta < 10
°GL
(Baño maría: 70°C)
↓
Adición de Encapsulante
(3% de CMC)
↓
Atomizado
(TEA= 170-180°C, TSA:
80-90°C)
Fuente: Elaboración Propia, 2010

 Procedimiento Analítico

 Medición de pH

Para regular el pH de la muestra (solución hidroalcohólica mas la coronta

molida) se usa un pH-metro digital, previamente calibrado. El pH a regular fue
de 3.5 en la primera extracción, para la regulación se agregar acido cítrico al
pH deseado, para luego realizar una segunda maceración.

 Determinación del contenido de Antocianinas total

El método consiste en diluir la muestra a analizar en las soluciones buffer a

pH 1.0 y 4.5. Después de dejar reposar las muestras por dos horas en un

Pá gina 12
 ambiente oscuro y a temperatura ambiente, luego se determinó la densidad
óptica a 510nm. Se utilizó agua destilada como blanco.

Las soluciones buffer utilizadas fueron:

Buffer a pH 1.0: KC1 0.2 N - HC1 0.2 N (25: 67).

Buffer a pH 4.5: Acetato de sodio 1 M - HC11 N - Agua (100:60: 90).

Para calcular el contenido de antocianinas ser siguió los siguientes pasos:

 Calculo de la densidad óptica total para 100 ml. de extracto.

D.O.T = D.O * Vdil * fa * 100
Donde:
D.O.T.: Densidad óptica total o Absorbancia.
V dil.: Volumen en mg en el cual es diluida el extracto para la medición
de la D.O.
Fa: Factor de dilución del extracto en buffer a pH 1.0 o buffer a pH4.5.
 Diferencia entre la densidad óptica total determinada a pH 1.0 y a pH 4.5.
∆ D.O. = D.O.T. pH 1.0 - D.O.T. pH 4.5
 Contenido de antocianina (mg/100 ml. de extracto).
∆ D. O ∆ D .O .
AcyT = =
AE 1 cm1 % /10 76.9

Donde:
AE1 cm 1%= 769 es la variación del coeficiente de extinción molecular
promedio de cianidinas del maíz morado en medio acuoso medido a pH 1
y a pH 4.3 reportado por Fuleki y Francis.

IV. Datos y Cálculos

a. La relación en peso entre el grano y la coronta del maíz
Para hallar la relación en peso entre el grano y la coronta del Maíz Morado se tomó
3.00 Kg. de muestra, esta se tuvo que desgranar para realizar el pesado respectivo, de
esto se obtuvo que de los 3 kilos de muestra 2.2211 Kg. era de grano y 0.7789 Kg.
era de coronta.
Para hallar el porcentaje y la relación correspondiente, se realizaron los siguientes
cálculos:
3.00 Kg.de Maíz Morado → 100%

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 2.2211 Kg. de grano → X
X= 74.04% de grano en Maíz

Coronta en maíz = 100 – 74.04= 25.96%

b. En el procedimiento de la extracción de antocianinas a partir de la coronta del maíz

 Peso de la cornta:778.9 g
 Molienda (1/2 cm, aproximadamente): esta operación se realizo con ayuda de un
molino.
 Secado en Estufa (60°C x 3 horas aprox.): teniendo un peso final de 389.3g
 Cálculo de la humedad (%h)

Peso inicial (g)−Peso final (g)

%H= ×100
Peso de la muestra

 Calculo de la humedad en la coronta

778.9−389.3
%H = ×100
778.9

%H = 50.0 %
 Primera extracción hidroalcohólica - acida (60° GL)
Materia prima: solvente. 1:6; (pH 3.5)
Materia prima/Solvente: 1/6
Materia prima/Solvente: 389.3g / 2335.8ml

La solución resultante fue llevada a pH 3.5 con acido cítrico

 Maceración (por 24 horas)

 En la primera Filtración:
 1.650L de extracto de colorante
 1.0686 Kg de residuo

 Segunda extracción hidroalcohólica - acida (60° GL)

Materia prima: solvente. 1:3; (pH 3.5)
Materia prima / solvente: 1/3
Materia prima/Solvente: 1.0686 / 3.2058

Pá gina 14
 La solución resultante fue llevada a pH 3.5 con acido cítrico

 Maceración (por 3 horas)

 En la segunda Filtración:
 3.250L de extracto de colorante
 1.02444 Kg de residuo
 Evaporación hasta < 10 °GL(Baño maría: 70°C)
 QUEDANDO UN VOLUMEN DE =
 CON UN BRIX DEL EXTRACTO =
c. Determinación de antocianinas totales
Calculo obtenido de: Flores, L y Minguillo, C.2001. `Estudio de la influencia del tipo
de enzimas en el rendimiento de antocianinas a partir del maíz morado`. Tesis para
optar título de Ingeniero Químico. U.N.P.R.G. PERU-Lambayeque
 Calculo de la densidad óptica total para 100 ml. de extracto.
D.O.T = D.O * Vdil * fa * 100

D .O . T . pH 1.0=0.85 ×250 ml × 4.6906 ×100

D .O . T . pH 1.0=9 9676 mg de AcyT

D .O . T . pH 4.5=0.75 × 250 ml ×1.0191× 100

D .O . T . pH 4.5=17839.02 mg de AcyT

 Diferencia entre la densidad óptica total determinada a pH 1.0 y a pH 4.5.

∆ D.O. = D.O.T. pH 1.0 - D.O.T. pH 4.5
∆ D.O. = 99676.0 -17839.02
∆ D.O. = 81836.98 mg de AcyT

 Contenido de antocianina (mg / 100 ml. de extracto)

∆ D. O
AcyT =
AE 1 cm1 % /10
81836.98 mg de AcyT
AcyT =
76.9
AcyT =1064.2mg de AcyT

INTERPRETACION: 1064.2 mg de AcyT / 100 mL

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V. Discusiones
a. El contenido de Antocianinas de la Coronta del Maíz Morado 883.20mg/100ml
Según: Nakatani, Collazos y Fernández, Córdova-España. En nuestro extracto
presento una concentración de 1064.2 mg de AcyT / 100 mL. Esto se debe que el
extracto obtenido en laboratorio se concentrado de una solución de 2.700 litro a 79
ml

VI. Conclusiones
b. Para la primera extracción se determino que con el tiempo de maceración (24hras), se
maximiza la extracción de antocianina, a comparación de la segunda extracción con
un tiempo de maceración de (3hras), esta tenía un aspecto más diluida.
c. Para el primer filtrado se determino que el extracto de antocianina estaba más
concentrado que la de la segunda filtración

VII. Recomendaciones
a. Se recomienda evaluar el contenido de antocianinas con otras variedades de maíz
morado.
b. Realizar un estudio similar, para determinar el contenido de antocianinas con frutos
tales como: uva, ciruela, granadilla, plátano, etc.
c. Analizar el contenido de antocianinas usando enzimas.
d. Realizar estudios de los subproductos obtenidos en el proceso de filtración para su
utilización en la preparación de alimentos balanceados.

VIII. Referencia Bibliográfica

a. Libros
 Araujo, M. 1995. Estudio de la Extracción del Colorante del Maíz morado (Zea mavs L.)
con el uso de enzimas. Tesis de maestría UNALM. Perú
 Delgado, F. 1990. Estudio del secado por atomización de colorante del maíz morado.
Tesis de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.Perú.
 Fuleky, T. and Francis, F. 1968. Quantitative methods for Anthocyanins. Extraction and
Determination of Total Antocyanins in Cranberries. Journal of Food Science. Volume 33.
 Fuleky, T. and Francis, F. 1968. Quantitative methods for Anthocyanins. 2.
Determination of Total Anthocyanin and Degradation Index for Cranberrie Juice. Journal
of Food Science. Volume 33.
 Flores, L y Minguillo, C.2001. `Estudio de la influencia del tipo de enzimas en el
rendimiento de antocianinas a partir del maíz morado`. Tesis de Ingeniero Químico.
U.N.P.R.G. PERU-Lambayeque
 Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.

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