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QUIMICA ORGANICA II
Profesor:
Integrantes:
2020
1. INTRODUCCION:
Desde hace algún tiempo debido a los problemas de salud que acarrean los productos
sintéticos, se ha creído necesario reemplazarlos por productos naturales, previniendo de
esta manera daños futuros. Así es que surgió la idea de utilizar flores y plantas para extraer
colorantes naturales. Dichos colorantes pueden usarse para la fabricación de alimentos en
polvos y en la industria farmacéutica.
Así como la clorofila da el color verde a las lechugas, y el caroteno da el color naranja a las
zanahorias, las antocianinas son las responsables de la mayor parte de los colores rojo, azul
y violeta de los vegetales, des de los musgos hasta las plantas con semillas.
Luego, debido al peligro que significa el empleo de los colorantes sintéticos, actualmente se
busca renovar las fuentes de colorantes utilizando productos naturales, los cuales no sólo
aseguran ser saludables, sino que proporcionan matices que dan una atractiva y artística
presentación de los alimentos.
MATERIALES Y METODOS:
o MATERIALES:
o METODOS:
El maíz, millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América
introducida en Europa en el siglo XVI.
- Descripción:
Maíz morado, es la variedad morada del Zea mays L. nativa del Perú. Su cultivo tradicional
se restringe a la antigua área de influencia Inca.
El “maiz morado” es esencialmente una planta subtropical, se cultiva en los valles bajos de
los Andes. Allí se le llama “Kculli” (voz quechua) y se está usando como alimento, desde
hace milenios.
La línea Kculli es bastante antigua, se han encontrado objetos con la forma de esta mazorca
en particular en sitios arqueológicos de al menos 2 500 años de antigüedad en zonas de la
costa central del Perú, así como entre los cerámicos de la cultura Mochica. Esta forma de
variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a
alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recién está explotando.
Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, también se prepara una bebida a partir de
la mazorca entera y la llaman chicha morada.
Con este maíz también se prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada.
B. Clasificación botánica:
- Reino: Plantae
- División: Magnoliophyta
- Clase: Liliopsida
- Subclase: Commelinidae
- Orden: Poales
- Familia : Poaceae
- Subfamilia: Panicoideae
- Tribu: Andropogoneae
- Género: Zea
- Especie: Z. mays
- Nombre binomial: Zea mays L.
C. Composición Química:
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de
tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas
de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
El maíz es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10
°C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Esa magnitud de la influencia de las noches
largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente
prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin
contraste científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana. Las plantas
caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la
perpetuación de esta especie anual.
El maíz morado es una variedad de maíz que posee la coronta y los granos de color morado
y es originario del altiplano andino (Bolivia y Perú). Contiene diferentes tipos de
antocianinas, siendo la cianidina-3- ß-glucósido, su pigmento mayoritario el cual es un
importante antioxidante.
A un colorante extraído a partir del de maíz morado se le clasifica con el número E-163
(EEC). Además del pigmento principal 3-cianidina- 3-glucósido, se han encontrado en
variedades de maíz morado: pelargonidina - 3- glucósido, peonidina-3-glucósido, cianidina-
3- maloilglucósido, pelargonidina-3-malonilglucósido, y peonidina-3 – malonil glucósido
en extractos comerciales de maíz morado y granos del mismo. Además, cianidina - 3-
dimalonilglucósido como compuesto minoritario en algunas variedades.
Las Antocianinas del maíz morado son más estables que la Enocianina de la uva, a la luz, al
calor y principalmente a los cambios de pH. Las Antocianinas del maíz Morado a un pH
entre 3 y 3.5 permanecen de un color rojo amarillento, mientras que la Enocianina se torna
azulada en esa condición.
Las antocianinas, pigmentos flavonolicos, tienen una estructura química adecuada para
actuar como antioxidantes, pueden donar 22 hidrógenos, o electrones a los radicales libres o
bien atraparlos y desplazados en su estructura aromática. Una actividad antioxidante óptima
se relaciona con la presencia de grupos hidroxilos en las posiciones 3´ y 4´ del anillo B, los
cuales confieren una elevada estabilidad al radical formado. Los grupos hidroxilos libres en
las posición 3 del anillo C y en la posición 5 del anillo A, junto con el grupo carbonilo en la
posición 4 son donadores de electrones. La diversidad estructural contribuye
favorablemente a la existencia natural de unos antocianos con diferentes sustituciones
glucosídicas, en la estructura básica del ion fenil-2-benzopirilio o flavilio, representado en
la Figura nº 4.1.3 las principales antocianinas.
Este es uno de los factores más importantes. Las antocianinas son más estables en un medio
ácido que en un medio neutro o alcalino. En medio ácido la forma predominante es la del
ión flavilio, el cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH básico o alcalino, el ión
flavilio es susceptible al ataque nucleofílico por parte del agua, produciéndose la pseudo
base carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos formas son
incoloras.
Conociendo esto, las antocianinas tienen su máxima expresión de color a pH ácidos (pH1),
y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta característica se
utilizan a las antocianinas a pH ácido o ligeramente neutro.
TEMPERATURA:
El término antocianina se deriva de las palabras -griegas para flor y azul y fué utilizada por
Marquart en 1835 para designar el pigmento azul de las flores. Después se notó que no sólo
el color azul, sino también el púrpura, violeta, magenta y casi todos los tonos oe rojo que
aparecen en muchas flores y frutos y algunas hojas, tallos y raíces de plantas se debían a
pigmentos químicamente similares a las antocianinas de Marquart.
Se presupone que las antocianinas ayudan a atraer insectos a las flores y pájaros y otros
animales a los frutos para los propósitos de polinización y di seminación de las semillas
respectivamente.
Las antocianinas son pigmentos no muy estables.Estas se pueden degradar mientras aún
están en el tejido fresco o pueden destruirse durante el procesado y el almacenamiento de la
mercancía.
Entre los factores más importantes que afectan la estabilidad de las antocianinas en los
alimentos tenemos los siguientes:
Enzimas:
Se ha sugerido una posible interacción entre el ácido ascórbico y las antocianinas debido a
que algunos investigadores han observado pérdidas paralelas de ambos compuestos en
jugos de frutas.
Luz: