UNJBG ESIA-FCAG

Guía de Laboratorio

1.- Título: Determinación de acidez total, azúcares y alcohol en potencia del mosto
de la materia prima uva

2.- Fundamento teórico

2.1. Vendimia: La determinación del momento adecuado para realizar la vendimia
(cosecha de uvas) e iniciar el proceso de vinificación se toma en base a controles en
la materia prima tales como la determinación de la acidez total, su riqueza en
azúcares totales, índice de madurez y el potencial alcohólico del mosto. También
puede ayudar el realizar control de temperatura, densidad, pH del mosto; la
inspección de sanidad de la planta y los racimos (libre de plagas), De los valores
que muestre la materia prima dependerá en gran medida que el proceso de
vinificación se ejecute sin alteraciones. Así mismo, nos permite decidir sobre el inicio
de la elaboración adelantada del pie de cuba o arrancador de fermentación. Si los
valores de acidez y azúcares estuvieran en exceso o en defecto estos se pueden
corregir al iniciar el encubado del mosto.

2.2. Acidez total: Se define como la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el
pH a 7 añadiendo una solución alcalina valorada, puede calcularse y expresarse en
términos de varios ácidos pero, el principal ácido presente en la uva es el ácido
tartárico y serán buenos valores si se encuentra entre 4.5 y 7.5 g/L. Si tuviera que
expresarse en términos de ácido sulfúrico estos valores serían entre 3 y 5 g/L.
También se puede expresar en términos de otros ácidos (málico, succínico, acético,
etc) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados factores de
conversión. (Ver anexo).

Si la medición se hace con un ph-metro, debe estar previamente calibrado y los

valores óptimos estarán entre 3.3 y 3.5.

2.3. Azúcares totales: El contenido en el mosto filtrado de uva se puede medir con
un mostímetro graduado en grados Beaume pero, verificando la temperatura de
calibración del instrumento (15 ó 20ºC); realizar la corrección por temperatura
(sumar o restar si está por encima o por debajo de la temperatura de calibración. Un
buen valor de vendimia está entre 13 y 14ºBe. Si se tuviera un refractómetro con
escala en grados Brix o Balling, un buen valor será 22 a 24ºBx.

2.4 Alcohol en potencia: Gay Lussac calculó los rendimientos en base a la

estequiometría de la reacción que ocurre en la fermentación alcohólica:

Azúcar Etanol Anhidrido carbónico

C6H12O6 --------- 2CH3CH2OH ------ 2CO2
180 g 92 g 88 g
100% 51% 49%
Pasteur estableció que de la Ley de Gay Lussac sólo el 90% del azúcar se
transforma en etanol; el resto lo forman otras sustancias como glicerol, ácidos
succínico, láctico, pirúvico, acético, alcoholes superiores y otras sustancias diversas.
 Por lo tanto, de 100 g de azúcar se obtienen 46 g de alcohol y como éste tiene una
densidad de 0.8 g/ml a 20ºC, tendrá un volumen de:

V = m/d ------ V = 46 / 0.8 = 57.5 ml de alcohol

El grado alcohólico es la cantidad de alcohol en 100 L de vino por lo que:

1ºGL …………… 10 ml de OH en 1 L de vino

X …………… 57.5 ml de alcohol

X = 5.75 ºGL

Por lo tanto:

En 100 g de azúcar …………… 5.75 ºGL

X ………………1ºGL

X = 17.49 g de azúcar aumenta 1 ºGL de OH en 1 L de mosto.

En la práctica se estima que las levaduras Sch, cereviseae ellipsoideus requieren

de 18 g de azúcar para producir 1 ºGL o % volumen de alcohol.

2.5 Indice de madurez (I.M.) de una fruta se calcula dividiendo los gramos por litro de
acidez total entre los gramos por litro de los azúcares totales del mismo mosto. El
resultado se puede expresar en un rango de 1 a 6 siendo valores adecuados los que
van de 4 a 5. S. Cerro (2007).

3.- Objetivos
3.1General: Que los estudiantes apliquen experimentalmente los conocimientos
previos adquiridos sobre análisis de alimentos tales como acidimetría, densimetría,
potenciometría y refractometría, asi como el manejo de fórmulas y tablas de datos.
3.2 Específicos: a) Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos/ mostos de uva.
b) Confrontar conocimientos teóricos con datos experimentales para la
determinación de acidez, azúcares totales, determinación del alcohol en potencia e
índice de madurez.

4.- Materiales y métodos

4.1 Materiales: Se requiere el jugo de uvas frescas, sanas, maduras -prensa manual
– balanza analítica. - bureta tituladora con NaOH de 0.1N.- indicadores fenolftaleína
al 1% y azul de bromotimol para viraje de color. – ph-metro. - mostímetro en
ºBeaume (0-30º). – densímetro (1.000 a 1.200 g/L). - refractómetro de 0-35 ºBx -
termómetro de 0-110ºC. – probetas de 200 a 250 ml. – erlemeyer de 250 ml. –
vasos de precipitado de 50, 100, 250 ml. – tablas de correlación de valores de
densidad, azúcares y alcohol. Todos los instrumentos, materiales y accesorios
deben estar limpios y secos.

4.2 Métodos: a) Acidez total: el método para determinarla es por neutralización con
solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N, los ácidos totales presentes en una
muestra con la adición de un indicador de viraje de color como la fenolftaleína para
mostos de uvas blancas/rosadas o azul de bromotimol si es mosto de uvas tintas,
usando fondo blanco iluminado.
 b) Azúcares totales: Su determinación se puede hacer por lectura corregida por
temperatura de un mostímetro (ºBe) o de un densímetro (g/L) o por lectura en un
refractómetro (ºBx)
c) Alcohol en potencia: Se puede determinar por medio de una tabla de valores
relacionados de densidad y riqueza en azúcares o directamente dividiendo el valor
de los azúcares totales (g/L) de la muestra entre 18 g de azúcar que es lo necesario
para generar 1 grado de alcohol.

5.- Procedimientos

5.1 Acidez total(g/L): Se vierten 10 ml de muestra medidos con pipeta enrazada en

un erlemeyer de 250 ml; agregar 30 ml de agua destilada; adicionar 2 a 3 gotas de
indicador de fenofltaleina; titular con solución de NaOH 0.1N hasta pH = 7.0
manteniendo en agitación la muestra. Un viraje en el color hacia rosado por 30
segundos nos indicará el final de la titulación, anotándose el gasto del álcali
empleado
5.2.Azúcares totales(g/L): En una probeta graduada de 250 ml verter con pipeta
graduada la misma cantidad de mosto e introducir el mostímetro limpio y calibrado a
15 ó 20ºC y graduado de 0 a 20 en grados beaumé (ºBe). En su lugar puede usarse
un densímetro calibrado a 15 ó 20ºC con escala de 1,000 a 1,200 g/L o g/cc. Al
mismo tiempo se debe medir la temperatura (ºC) real del mosto para realizar las
correcciones por diferencias (restar o sumar) con respecto a la temperatura de
calibración del instrumento empleado. También se puede medir con el empleo de un
refractómetro en una escala de 0-35ºBx. Se colocará sobre el prisma una gota
gruesa de muestra a temperatura de 18-20ºC
5.2 Alcohol en potencia (% vol): El alcohol en potencia del mosto de uva recién
extraído se calcula mediante tablas de valores a partir de la relación directa que
existe entre una densidad determinada, corregida por temperatura (ºC), su
correspondiente riqueza en azúcares totales (g/L) y su correspondiente % volumen
de alcohol en potencia. También se puede calcular el contenido de alcohol potencial
en el mosto conociendo que por cada 18 g/L de azúcares que contenga el mosto, se
puede obtener 1 % volumen de alcohol por acción de las levaduras alcohólicas.
5.3. Índice de madurez (1-6): El valor de acidez total dividir entre el valor de los
azúcares totales hallados.

6.- Resultados
Se harán 5 determinaciones de cada parámetro descrito para luego obtener un valor
promedio del mosto evaluado

Acidez total tartárica (g/L) = Gasto x N x 0.75 x 100 / 10 ml de muestra

Azúcares totales = densidad (g/L) o en ºBrix o en ºBeaumé

Alcohol en potencia = ºGay Lussac o en % volumen.

7.- Conclusiones
Todas deben estar referidas a los resultados obtenidos de los ensayos comparados
con la bibliografía consultada.

8.- Recomendaciones
 Referidas sobre los métodos, procedimientos y resultados obtenidos.

9.- Cuestionario
9.1Expresar la acidez total obtenida en términos de otros ácidos como acético,
láctico, succínico, sulfúrico, málico,
9.2¿Cuáles serían los valores ideales en contenido de azúcares y acidez para decidir
el momento la vendimia?
9.3¿Qué procedimientos seguir para tomar las muestras racimos y granos de uva en
el campo de cultivo y de cada racimo?
9.4Describa levaduras y sus características morfológicas y de rendimiento en
producción de alcohol que desarrollan en un proceso fermentativo.

10.- Bibliografía a consultar

- N.T.P. 212.014. (2011). Vinos. Requisitos físicos y químicos.
N.T.P. 212.047 (2009). Vinos determinación de acidez total.
N.T.P. 212.036 (2009) Vinos. Determinación de extracto seco total.

11.- Anexos:

11.1 Cuadro de conversión y expresión en términos de otros ácidos.

Expresado ACIDOS (g/L)

como Tartárico Málico Cítrico Láctico Sulfúrico Acético

Tartárico 1.0000 0.8930 0.8530 1.2000 0.6530 0.8000

Málico 1.1190 1.0000 0.9550 1.3430 0.7310 0.8960
Cítrico 1.1720 1.0470 1.0000 1.4060 0.7660 0.9380
Láctico 0.8330 0.7440 0.7110 1.0000 0.5400 0.6670
Sulfúrico 1.5310 1.3670 1.3060 1.8370 1.0000 1.2250
Acético 1.2500 1.1170 1.0670 1.5000 0.8120 1.0000

11.2. Tabla. Relación valores de densidad, contenido de azúcares y alcohol potencial.

Densidad Conten. Alcohol Densidad Conten. Alcohol Corrección densidad
(a 15ºC) Azúcar Potenc. (15ºC) Azúcar Potenc. por ºT
(g/L) (%vol) (g/L) (%vol) Temp Restar a último
ºC dígito densidad
1050 103 5.7 1101 239 13.3 0 2.0
1051 106 5.9 1102 242 13.4 1 1.9
1052 108 6.0 1103 244 13.6 2 1.8
1053 111 6.2 1104 247 13.7 3 1.7
1054 114 6.3 1105 250 13.9 4 1.6
1055 116 6.4 1106 252 14.0 5 1.5
1056 119 6.6 1107 255 14.2 6 1.4
1057 122 6.8 1108 258 14.3 7 1.3
1058 124 6.9 1109 260 14.4 8 1.2
1059 127 7.1 1110 263 14.6 9 1.1
1060 130 7.2 1111 266 14.8 10 1.0
1061 132 7.3 1112 268 14.9 11 0.9
1062 135 7.5 1113 271 15.1 12 0.7
1063 138 7.7 1114 274 15.2 13 0.5
1064 140 7.8 1115 276 15.3 14 0.2
1065 143 7.9 1116 279 15.5 15 0.0
1066 146 8.1 1117 282 15.7
1067 148 8.2 1118 284 15.8
1068 151 8.4 1119 287 15.9 Sumar a último
1069 154 8.6 1120 290 16.1 dígito de
1070 156 8.7 1121 293 16.3 densidad
1071 159 8.8 1122 295 16.4
1072 162 9.0 1123 298 16.6
1073 164 9.1 1124 301 16.7 16 0.2
1074 167 9.3 1125 303 16.8 17 0.5
1075 170 9.4 1126 306 17.0 18 0.7
1076 172 9.6 1127 309 17.2 19 1.0
1077 175 9.7 1128 311 17.3 20 1.2
1078 178 9.9 1129 314 17.4 21 1.5
1079 180 10.0 1130 316 17.6 22 1.7
1080 183 10.2 1131 319 17.7 23 2.0
1081 186 10.3 1132 322 17.9 24 2.2
1082 188 10.4 1133 325 18.1 25 2.5
1083 191 10.6 1134 327 18.2 26 2.8
1084 194 10.8 1135 330 18.3 27 3.1
1085 196 10.9 1136 333 18.5 28 3.4
1086 199 11.1 1137 335 18.6 29 3.7
1087 202 11.2 1138 338 18.8 30 4.0
1088 204 11.3 1139 341 18.9 31 4.3
1089 207 11.5 1140 343 19.1 32 4.7
1090 210 11.7 1141 346 19.2 33 5.0
1091 212 11.8 1142 349 19.4 34 5.3
1092 215 11.9 1143 351 19.5
1093 218 12.1 1144 354 19.7
1094 220 12.2 1145 357 19.8
1095 223 12.4 1146 359 19.9
1096 226 12.6 1147 362 20.1
1097 228 12.7 1148 365 20.3
1098 231 12.8 1149 367 20.4
1099 234 13.9 1150 370 20.5
1100 236 14.1