Clase 1 PDF

PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
INFORMACIÓN GENERAL
▰ Código: 2019451
▰ Créditos: 4
▰ Intensidad: 64 horas en total, distribuidas en 4 horas
semanales, durante 16 semanas
▰ Modalidad: Teórico - virtual
▰ Profesor: Carlos Mario Zuluaga Domínguez -
cmzuluagad@unal.edu.co
2
PROGRAMA CALENDARIO
Fecha Actividad Sesión

Propiedades físicas de los alimentos: masa, volumen, densidad.
Agosto 27 Actividad de agua. Transición de fase en alimentos. Propiedades
Clase ópticas. Propiedades de superficie. Propiedades acústicas.
Septiembre 3 Propiedades físicas de los alimentos (actividad de agua, masa,

volumen, densidad, índice de refracción)
Flujo de fluidos. Ecuación de Navier-Stokes. Viscosidad. Regímenes de
Septiembre 10
flujo de fluidos. Aplicaciones del flujo laminar. Flujo turbulento. Flujo no
Clase
Newtoniano en tuberías. Ecuación de Bernoulli. Flujo de sólidos
Septiembre 17
particulados. Fluidización. Transporte neumático.
3
PROGRAMA CALENDARIO

Balance de materia. Ley de conservación de la materia. Diagramas de
Septiembre 24 proceso. Límites de proceso. Balances globales y por componente.
Balances que involucran dilución, concentración y deshidratación.
Balance de energía. Calor. Entalpía. Calor específico. Cambios de

Octubre 1 Clase entalpía en alimentos. Principios de transferencia de calor y masa.
Leyes de Fick y Fourier. Conductividad térmica, difusividad térmica y
difusividad molecular. Calor conductivo y convectivo. Radiación.
Octubre 8 Intercambiadores de calor. Calentamiento óhmico, microondas y
radiofrecuencia.
Octubre 15 Examen Primer parcial
4
PROGRAMA CALENDARIO

Cinéticas de reacción. Órdenes de reacción. Efecto de la temperatura.
Reacciones catalizadas por enzimas. Reactores en procesamiento de
alimentos. Cinéticas de inactivación de microorganismos y enzimas.
Octubre 22 Teoría Tiempo de reducción decimal. Letalidad.
Refrigeración, enfriamiento y congelación. Efecto de la temperatura

sobre la descomposición de alimentos. Fuentes de refrigeración.
Refrigerantes.
Reducción de tamaño. Tamaño de partícula y distribución del tamaño
Octubre 29
de partícula. Mecanismos de molienda. Molinos.
Noviembre 5 Teoría Deshidratación. Psicrometría. Humedad absoluta y relativa. Saturación
adiabática. Temperaturas de bulbo seco y húmedo. Punto de rocío.
Noviembre 12 Secado solar y convectivo. Curvas de secado. Tipos de secadores.
5
PROGRAMA CALENDARIO

Procesos de separación por membrana. Filtración tangencial. Ósmosis.
Ultrafiltración. Nanofiltración. Microfiltración. Electrodiálisis.
Noviembre 19 Teoría Extracción. Sólido-líquido. Fluidos supercríticos. Líquido-líquido.
Destilación. Equilibrio líquido-vapor. Destilación continua, flash, por
lotes, fraccionada, con vapor.
Noviembre 26 Seminarios Jornada de presentación de seminarios
Control de procesos. Estructuras básicas. Respuestas de primer orden.
Diciembre 3 Teoría Sistemas de segundo orden. Controles P, I, PI, PID. Elementos físicos
del sistema de control.
Diciembre 10 Examen Examen Final
6
ACERCA DEL SEMINARIO
1. Técnicas verdes de procesamiento de 1. Definición de la técnica (¿En qué consiste?)

alimentos 2. Fundamentos básicos (físicos o químicos) en los
2. Extracción Asistida por Microondas que se basa la tecnología
3. Extracción Asistida por Ultrasonido 3. Revisión de bibliografía para dar ejemplos de
4. Evaluación de Ciclos de Vida aplicación de la tecnología (Definir tipos de
5. Altas Presiones Hidrostáticas productos, condiciones de procesamiento,
6. Campos Eléctricos Pulsantes consideraciones especiales, etc.)
7. Aplicaciones de la impresión 3D en el 4. Equipos disponibles (Escalas, tamaños,
procesamiento de alimentos productores, etc.)
8. Tecnología de Nanoburbujas 5. Consideraciones y aplicabilidad industrial (Definir
9. Tecnología de Productos Extruidos la aplicabilidad y posibilidad de utilizar a escala
10. Irradiación industrial)
11. Calentamiento Óhmico 6. Conclusiones.
12. Calentamiento Infrarrojo
La presentación debe tener una duración de máximo
15 minutos. 7
EVALUACIÓN
▰ Primer parcial 25%

▰ Examen final 25%
▰ Ejercicios 25%
▰ Seminario 25%
8
BIBLIOGRAFÍA
AUTOR (ES) TÍTULO EDITORIAL AÑO

1. Berk. Z. Food Process Engineering and Technology Academic Press 2018
2. Fellows, P. Food Processing Technology. Principles and Practice Woodhead 2017
3. Clark, S. Food Processing. Principles and Applications Wiley Blackwell 2014
4. Toledo, R. Fundamentals of Food Process Engineering Springer 2018
5. Jun, S. Food Processing Operations Modeling CRC Press 2009
6. Sun, D. Thermal Food Processing. New Technologies and Quality Issues CRC Press 2006
7. Hui., Y.H. Food Biochemistry & Food Processing Blackwell 2006
8. Sun, D. Emerging Technologies for Food Processing Elsevier Ltd. 2005
9. Brennan, J. Food Processing Handbook Wiley-VCH 2006
10. Steffe, J. Rheological Methods in Food Process Engineering Freeman Press 1996
9
INFORMACIÓN GENERAL
▰ Toda la documentación del curso estará disponible en el aula virtual

▰ Todas las clases se graban. Las grabaciones estarán disponibles en una carpeta de
Google drive (con su usuario unal).
▰ Iniciarla sesión con el micrófono y cámara apagados. Mantener la cámara
apagada durante toda la sesión.
▰ Las inquietudes se resuelven a medida que se generen. Para ello, encienda el
micrófono y pida la palabra.
▰ Haga uso de una calculadora. No se recomienda el uso de la calculadora del
celular.
10
0
CONCEPTOS
FUNDAMENTALES
11
UNIDADES DE MEDICIÓN
Cantidad estandarizada de una determinada magnitud física, definida y adoptada por

convención o por ley
1. Longitud
2. Masa Una misma unidad de medida
3. Tiempo puede expresarse en diferentes
4. Intensidad eléctrica unidades, p. ej. masa: (libra,
5. Temperatura gramo, buschel, Dalton, etc…)
6. Intensidad luminosa
7. Cantidad de sustancia
12
SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI)
1. Longitud 1. Metro (m)

2. Masa 2. Kilogramo (kg)
3. Tiempo 3. Segundo (s)
4. Intensidad eléctrica 4. Amperio (A)
5. Temperatura 5. Kelvin (K)
6. Intensidad luminosa 6. Candela (cd)
7. Cantidad de sustancia 7. Mol (mol)
13
SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI)
Unidades derivadas
1
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎: = 𝐻𝑧 Hercio
𝑠
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑚2 𝑘𝑔
: =𝑁𝑚=𝐽 Julio
𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑠2
𝑚 𝑘𝑔
𝐹𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎: =𝑁 Newton
𝑠2
𝑚2 𝑘𝑔 𝐽
𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎: = =𝑊 Vatio
𝑠3 𝑠
𝑘𝑔 𝑁
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛: = = 𝑃𝑎 Pascal
𝑚 𝑠 2 𝑚2
14
SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI) Prefijos
10n Prefijo Símbolo Equivalencia decimal
1018 Exa E 1 000 000 000 000 000 000
1015 Peta P 1 000 000 000 000 000
1012 Tera T 1 000 000 000 000
109 Giga G 1 000 000 000
106 Mega M 1 000 000
103 Kilo k 1 000
102 Hecto h 100
101 Deca da 10
100 Sin prefijo 1 15

SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI) Prefijos
10n Prefijo Símbolo Equivalencia decimal
100 Sin prefijo 1
10-1 Deci d 0.1
10-2 Centi c 0.01
10-3 Mili m 0.001
10-6 Micro µ 0.000 001
10-9 Nano n 0.000 000 001
10-12 Pico p 0.000 000 000 001
10-15 Femto f 0.000 000 000 000 001
10-18 Atto a 0.000 000 000 000 000 001 16

SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI) Reglas ortográficas
• Respetar la forma: NO: kmts, NO: kms, NO: KMS, SI: km
• Los símbolos van sin punto (p.ej. km / cg / s)
• Tener en cuenta la diferencia entre mayúscula y minúscula (NO: Km, SI: km)
• Atención a la notación exponencial:
NO: 3.5E-6
SI: 3.5 x 10-6
• Toda expresión (excepto aquellas de medidas adimensionales) deben llevar la unidad:
NO: 34.6 17
SI: 34.6 m
FACTORES DE CONVERSIÓN
Un factor de conversión es una herramienta que permite cambiar de un prefijo a otro, o de una
unidad de medición a otra:
Cambio de prefijo:
Convertir 32 cm a m:
1𝑚
32 𝑐𝑚 ∗ = 0.32 𝑚
100 𝑐𝑚
18
Cambio de prefijo:
Convertir 85 km2 a m2:

2
2
1000 𝑚
85 𝑘𝑚 ∗ = 85 000 000 𝑚2 = 85 𝑥 106 𝑚2
1 𝑘𝑚
Convertir 1.4 m3 a dm3:

3
3
10 𝑑𝑚
1.4 𝑚 ∗ = 1 400 𝑑𝑚3 = 1.4 𝑥 103 𝑑𝑚3
1𝑚
19
Cambio de unidad de medición:
Convertir 127 pg a m:
0.0254 𝑚
127 𝑝𝑔 ∗ = 3.23 𝑚
1 𝑝𝑔
Convertir 2.2 atm a Pa:
101 325 𝑃𝑎
2.2 𝑎𝑡𝑚 ∗ = 222 915 𝑃𝑎 = 222 𝑘𝑃𝑎 = 0.22 𝑀𝑃𝑎
1 𝑎𝑡𝑚
20
JERARQUÍA DE OPERACIONES EN CALCULADORA
40 – (4 + 6) ÷ 2 + 3
¿Cuál es el resultado?
Orden de operaciones
1) Todas las operaciones empezando por los grupos de agrupación, que incluyen
paréntesis ( ), llaves { }, corchetes [ ].
2) Exponentes y las raíces de números, como las raíces cuadradas.
3) Multiplicación y división, de izquierda a derecha.
4) Suma y resta, de izquierda a derecha.
21
EXPRESIÓN DE CONCENTRACIONES
• Porcentaje en masa, % en masa

Unidades de masa de soluto presentes en 100 unidades de masa de disolución
masa de soluto S1
% masa (de S1 ) = ×100%
masa de disolución
• Molaridad, M
Número de moles de soluto presentes en un litro de disolución
moles de soluto S1
molaridad (de S1 ) =
litros de disolución
22
• Fracción molar, x
moles de S1
x (de S1 ) =
suma de moles de todos los componentes
• Porcentaje en volumen, % en volumen

volumen de soluto S1
% volumen (de S1 ) = ×100%
volumen de disolución
• Normalidad, N
# 𝐸𝑞 − 𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 (𝐿)
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟
# 𝐸𝑞 − 𝑔 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 # 𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 23
Si tenemos 20 g de sacarosa y lo agregamos a 100 mL de agua (peso molecular

sacarosa: 342.3 g/mol; peso molecular agua: 18 g/mol; densidad agua: 1 g/mL):
𝑝 20 𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
% ൗ𝑝 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = ∗ 100% = 20%
100 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
20 𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
൘ 𝑔
342.3 ൗ𝑚𝑜𝑙
𝑀𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 = = 0.58 𝑀
0.1 𝐿
20 𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
൘ 𝑔
342.3 ൗ𝑚𝑜𝑙
𝐹𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 = = 0.01
20 𝑔 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 100 𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
൘ 𝑔 + ൘ 𝑔
342.3 ൗ𝑚𝑜𝑙 18 ൗ𝑚𝑜𝑙
24
Si tenemos 120 g de ácido cítrico y lo agregamos a 200 mL de agua (peso molecular

ácido cítrico: 342.3 g/mol):
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 =
# 𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
Entiéndase iones como el número de grupos ácido (-COOH) en el caso de

los ácidos, o los grupos hidroxilo (-OH) en el caso de las bases, que
conforman la molécula.
342.3 𝑔/𝑚𝑜𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝑒𝑞 − 𝑔 114.1 𝑔/𝑒𝑞 − 𝑔
3 ൗ𝑚𝑜𝑙
25
Si tenemos 120 g de ácido cítrico y lo agregamos a 200 mL de agua (peso molecular

ácido cítrico: 342.3 g/mol):
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 120 𝑔

# 𝐸𝑞 − 𝑔 = = = 1.05 𝑒𝑞 − 𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 114.1 𝑔ൗ𝑒𝑞 − 𝑔
# 𝐸𝑞 − 𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 1.05 𝑒𝑞 − 𝑔
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = = = 0.53 𝑁
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 (𝐿) 0.2 𝐿
26
EJERCICIO
Taller de conversión de unidades y
concentraciones
27
1
PROPIEDADES FÍSICAS
DE LOS ALIMENTOS
28
¿QUÉ ES UNA PROPIEDAD FÍSICA?
▰ Propiedades que permiten una descripción física de un

elemento más allá de sus rasgos químicos.
▰ Características que definen la calidad y estabilidad de un

alimento.
29
Intrínsecas
Estructurales
Físicas
Transición
Propiedades Ópticas
físicas
Superficie
Acústicas
Bioquímicas
Oxidorreducción 30
PROPIEDADES INTRÍNSECAS
Masa, volumen y densidad
Extensión en tres
dimensiones de una
Expresión la inercia o región del espacio
resistencia al cambio de
movimiento de un cuerpo
31
𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 ൗ𝑚𝐿 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑔𝑢𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜
32
Densidad real: volumen

Densidad aparente: volumen ocupado desplazado de agua por una
por una masa conocida de material masa conocida de material
33
Masa, volumen y densidad La porosidad será entonces la medición del espacio

no ocupado por los granos debido a su geometría.
34
35
Densidad de gases
Depende de la temperatura y presión

Útil en el cálculo de transferencia de
A presiones cercanas a la atmosférica, la
gases en aplicaciones tales como
ecuación de gases ideales funciona
atmósferas modificadas o empaques,
apropiadamente
congelación criogénica y
determinación de permeabilidad de
PV = nRT
materiales de empaque
R: 8.314 m3 Pa mol-1 K-1
R: 0.082 atm L mol-1 K-1
36
Densidad de gases
1. Calcule la cantidad de oxígeno (g) que entra a través de un empaque de polietileno

en 24 h a 23°C, si el empaque tiene un volumen de 9 cm3 y se trabaja a presión
atmosférica (1 atm)
2. Calcule la densidad del gas dentro del empaque
37
Densidad de gases
1. Calcule la cantidad de oxígeno que entra a través de un empaque de polietileno en 24

h a 23°C, si el empaque tiene un volumen de 9 cm3 y se trabaja a presión atmosférica
(1 atm)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚
PV = nRT 𝑛= =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑀
−6 3 𝑔
𝑃𝑉𝑀 101 325 𝑃𝑎 ∙ 9 𝑥 10 𝑚 ∙ 32 ൗ𝑚𝑜𝑙
𝑚= = 3 = 0.0119 𝑔
𝑅𝑇 8.314 𝑚 ∙ 𝑃𝑎ൗ𝑚𝑜𝑙 ∙ 𝐾 ∙ 296 𝐾
38
Densidad de gases
2. Calcule la densidad del gas dentro del empaque
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚 𝑚
PV = nRT 𝑛= = 𝜌=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑀 𝑉
𝑔
𝑃𝑀 101325 𝑃𝑎 ∙ 32 ൗ𝑚𝑜𝑙 𝑔 𝑘𝑔
𝜌= = 3 = 1317.5 ൗ𝑚3 = 1.317 ൗ𝑚3
𝑅𝑇 8.314 𝑚 ∙ 𝑃𝑎ൗ
𝑚𝑜𝑙 ∙ 𝐾 ∙ 296 𝐾
39
PROPIEDADES ESTRUCTURALES
1. Estructuras celulares (vegetal / animal)
Las características de las

paredes celulares determinan
propiedades reológicas y de
transporte
Turgencia.
40
Turgencia
Hipertónico Isotónico Hipotónico
Presión intracelular
resultante de diferencias
osmóticas entre el
contenido de la célula y el
fluido extracelular.
Plasmonizada Flácida Turgente

2. Estructuras fibrosas
Elementos sólidos con una

dimensión de mayor longitud
que las otras dos.
Responsables de la
masticabilidad de alimentos de
origen animal
42
3. Geles
Sistemas coloidales homogéneos
Fase dispersa: usualmente polisacáridos o proteínas
Fase continua: usualmente agua
Estructura sólida semi-rígida
Usualmente se preparan adicionando la fase dispersa

en la continua, y luego cambiando las condiciones
para disminuir la solubilidad.
43
4. Emulsiones
Mezclas de dos líquidos mutuamente

inmiscibles
En alimentos, usualmente agua y aceite:
-> Donde la fase dispersa es el aceite

(leche)
-> Donde la fase dispersa es el agua

(mantequilla)
44
4. Emulsiones Inestables – no se forman

espontáneamente
Coaslescencia: agrupación de los glóbulos de

la fase dispersa
Cremado: separación de la crema de la fase

continua
Estabilización con emulsificantes

(lecitina, citrato o fosfato de sodio, sorbitol,
estearatos, palmitatos, laureatos, etc.)
45
5. Espumas
Estructuras consistentes de paredes

celulares líquidas rellenas de un gas
(aire)
46
6. Harinas
Partículas solidas entre 10 – 100 µm.
Partículas más pequeñas se conocen como polvo
Partículas más grandes se conocen como gránulos
Obtenidos por reducción de tamaño, precipitación,

cristalización o spray drying.
47
7. Nanoestructuras
Escala en nanómetros
Nanoemulsiones
Micelas de caseína
48
▰ Nanotecnología aplicada para cumplir

funciones específicas en alimentos:
▻ Liberación de agentes antimicrobianos
▻ Nanoemulsificación para mejorar la
dispersión y solubilidad
▻ Liberación controlada y eficiente de
nutrientes
▻ Protección de nutrientes sensibles por
recubrimiento
Encapsulación de BSA en AgNP para la liberación controlada

de antimicrobianos 49
Humedad
50
La humedad no es un indicador de estabilidad por sí solo. Por ejemplo:
¿Por qué 1 kg de miel con 20% de humedad puede tener una vida útil mucho más larga que 1
kg de papas deshidratadas con un contenido de agua del 10%?
Actividad de agua
Donde:
𝑃′ P’ es la presión parcial del vapor de agua del

𝑎𝑤 = alimento a una temperatura T
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
Pvapor es la presión en equilibrio del vapor de
agua a la temperatura T
51
Actividad de agua y su relación con la presión de vapor (líquido puro)
• Presión que ejerce el vapor sobre el líquido
• Fases líquida y vapor en equilibro dinámico
• Dependiente de la temperatura
• Pvapor < Patmosférica
52
𝑃′ Entre mayor interacción exista entre los solutos y el agua, mayor influencia tendrá la
𝑎𝑤 =
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 actividad de agua.
Fenómenos involucrados
• Interacción solvente – soluto
• Puentes de hidrógeno (agua –

carbohidatos / agua – proteína)
• Fenómenos de adsorción del agua a

la superficie de la matriz sólida
• Fuerzas capilares (cohesión: líquido-

líquido, adhesión: líquido-sólido)
53
Propiedad coligativa de la materia: Disminución de la presión de vapor por la presencia de

solutos.
Presión de vapor (presencia de solutos)
• Como el líquido no está puro, los solutos

afectan la presión del sistema
Dado que la fracción
• Ley de Raoult molar tiene un rango entre
0 y 1, la presión parcial
P’i = Xi * Pvapor, i será igual o menor que la
Donde: presión de vapor.
P’i es la presión parcial del componente i

Xi es la fracción molar del componente i
Pvapor,i es la presión de vapor del
componente i, en estado puro 54
Predicción de la actividad de agua
Usualmente precisa para alimentos con actividad de agua superior a 0.9. Evidentemente, se debe
tener algún conocimiento de la composición del alimento.
Composición química (por 100 g)
Agua: 17.8 g 38 𝑔
Fructosa: 38 g 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = = 0.21 𝑚𝑜𝑙
180 𝑔/𝑚𝑜𝑙
Glucosa: 31 g
Maltosa y otros disacáridos: 8.5 g
Otros componentes: 4.7 g
55
0.99 𝑚𝑜𝑙
𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 = = 0.71
0.99 𝑚𝑜𝑙 + 0.21 𝑚𝑜𝑙 + 0.17 𝑚𝑜𝑙 + 0.02 𝑚𝑜𝑙
56

𝑃′
𝑎𝑤 =
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
De la Ley de Raoult:
12.458 𝑚𝑚𝐻𝑔
P’i = Xi * Pvapor, i 𝑎𝑤 = = 0.71
17.546 𝑚𝑚𝐻𝑔
A 20°C y a nivel del mar:
La actividad de agua puede ser estimada a partir de
Pvapor, agua = 17.546 mmHg la fracción molar, ya que:
𝑋𝑖 ∗ 𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟,𝑖
𝑎𝑤 = = 𝑋𝑖 57
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟,𝑖
Medición de la actividad de agua
58
𝑃′ Entre mayor interacción exista entre los solutos y el agua, mayor influencia tendrá la
𝑎𝑤 =
𝑃𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 actividad de agua.
Rango de Aw Ejemplos
0.95 y más Frutas y vegetales frescos, leche, carne y pescado
0.90 – 0.95 Quesos semiduros, pescado salado, pan
0.85 – 0.90 Queso duro, salchichas, mantequilla
0.80 – 0.85 Jugos concentrados de frutas, mermelada
0.70 – 0.80 Conservas, leguminosas
0.50 – 0.70 Uvas pasas, miel, cereales
0.40 – 0.50 Almendras
0.20 – 0.40 Leche en polvo descremada
59
Menos de 0.2 Galletas, café molido, azúcar
60
Influencia de la temperatura con respecto a la actividad de agua
No notoria en alimentos con altos niveles de humedad.
En alimentos con bajo contenido de humedad:
• La temperatura afecta la estabilidad de las moléculas de agua
• La temperatura afecta a la matriz sólida que está con el agua
• Los efectos de adsorción y capilaridad son muy fuertes
61
Adsorción y Desorción – Isotermas de Sorción

• Adsorción: fijación de moléculas en la superficie de un sólido
• Desorción: abandono de una molécula de la superficie de un sólido
• Isoterma de sorción: Esquema que representa la relación entre el contenido de agua y la
actividad de agua a una temperatura constante.
Contenido de
humedad,
representado como
g de agua por g de
materia seca
62
Determinación experimental de una Sal aw a 25°C

isoterma
Cloruro de litio 0.11
Alimento puesto en Acetato de potasio 0.22

Recipientesaturada
hermético
unSolución
soporte dentro del Cloruro de 0.33
(Sistema cerrado)
con aw conocida
sistema cerrado magnesio
Carbonato de 0.44
potasio
Dependiendo de la humedad del alimento, éste Cloruro de sodio 0.75
adsorberá o perderá agua hasta que el sistema
alcance el equilibrio: humedad relativa en Sulfato de potasio 0.97
equilibrio
Una vez en equilibrio, a la muestra se le mide 63

aw y humedad.
Adsorción y Desorción – Isotermas de Sorción
En algunos productos, la velocidad a la cual

adsorben agua es diferente a la velocidad a la
cual la pierden.
Este fenómeno se conoce como histéresis.
64
Modelos para la construcción de las isotermas de sorción

Brunauer-Emmett-Teller (BET)
Donde:
X = contenido de agua, g agua por g materia seca

Xm = parámetro de la ecuación, interpretada como
el valor de X para la saturación de una capa
monomolecular de agua en la superficie
adsorbente
65
C = constante, relacionada al calor de adsorción
Cálculo del
modelo BET
66

Brunauer-Emmett-Teller (BET)
Para encontrar Xm y C a partir de datos

experimentales, la ecuación BET se escribe así:
67

Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB)
Donde C y K son constantes relacionadas a la

temperatura y calor de adsorción.
68
Cálculo del
Cálculo del
modelo BET
modelo GAP
69

C, K y Xm se obtienen a partir del cálculo

realizado con los coeficientes de regresión
cuadrática, tomando como eje x los valores de
actividad de agua, y eje y la relación aw/X
α es el coeficiente relacionado al término

cuadrático
β es el coeficiente relacionado al término lineal
γ es el coeficiente independiente
70

𝛽2 − 4𝛼𝛾 − 𝛽
𝐾=
2𝛾
𝛽
𝐶= +2
𝛾𝐾
1
𝑋𝑚 =
𝛾𝐾𝐶
71
ISOTERMAS DE SORCIÓN
72
FENÓMENOS DE TRANSICIÓN DE FASE EN ALIMENTOS
Estado vítreo
Remoción de agua
Dulce duro
Solución concentrada Material parecido al

de azúcares vidrio
El fenómeno de transición de un material de un estado cauchoso o altamente

viscoso a un estado rígido es conocido como transición vítrea
En los alimentos, este fenómeno es típico en sistemas agua –

73
carbohidratos (por ejemplo, almidón gelatinizado)
Vidrio
Sólido amorfo / líquido superenfriado de extrema alta viscosidad
Las moléculas de
vidrio no tienen un
arreglo como sólido,
pero están los
suficientemente
inmóviles para poseer
la característica rigidez
de los sólidos.
Sólido
74
Vidrio
Sólido amorfo / líquido superenfriado de extrema alta viscosidad
Al no haber movilidad molecular, la tasa de

reacciones químicas o biológicas en materiales
vítreos es extremadamente baja.
Estabilidad
75
Ejemplos de alimentos en estado vítreo
Galletas
(Transición del sistema almidón agua
Pan viejo de un estado cauchoso a uno vítreo)
(Transición del sistema almidón agua
de un estado cauchoso a uno vítreo) Deseado
76
Indeseado
Temperatura de transición vítrea
Es un proceso cinético, dependiente de la matriz y su concentración.
No es un punto fijo, por lo tanto se determina un rango de temperaturas donde ocurre la transición.
Por convención, se establece el punto intermedio de dicho rango como la temperatura de transición
vítrea.
77
Predicción en soluciones binarias:
Ecuación de Gordon-Taylor
Donde:
Tg: temperatura de transición vítrea

de la mezcla
Tg1, Tg2: temperaturas de transición
Ecuación simplificada de Fox: vítrea de los componentes 1 y 2.
w1, w2: fracciones másicas de los
componentes 1 y 2
k: constante
78
Calcular la temperatura de transición vítrea de una solución elaborada con almidón de yuca (60%) y
agua (40%).
Ecuación simplificada de Fox:
Tg, agua = 138 K
Tg, almidón de yuca = 324 K
79
Calorimetría Diferencial de Barrido
- Onset T
- Endset T
- Peak T
- Enthalpy
80
Calorimetría Diferencial de Barrido
- Una gráfica de la variación de la

entalpia con respecto al tiempo, en
función de la temperatura muestra
un punto de inflexión.
- El punto medio de la inflexión será

la Tg.
81
PROPIEDADES ÓPTICAS
Hacen referencia a la reacción del alimento a radiación electromagnética, particularmente a luz

visible.
Índice de refracción
La luz es refractada cuando

pasa de un medio a otro,
como consecuencia de la
diferencia de la velocidad
de la luz en los dos medios.
82

visible.
Donde:
Ley de Schnell
α: ángulo de incidencia
β: ángulo de refracción
n1, n2: índices de refracción de
los dos medios.
83

visible.
Si la luz penetra del aire a un
líquido, entonces n1 = 1, y por lo
tanto:
Ley de Schnell
84
Hacen referencia a la reacción del alimento a radiación electromagnética,

particularmente a luz visible.
85

visible.
Turbidez
Medida del grado de pérdida de transparencia de una solución,

debido a la presencia de partículas en suspensión.
Utilizado fundamentalmente para evaluar la calidad del agua

para consumo.
86

visible.
Turbidez
Discos Secchi
El disco se deja caer
lentamente en la probeta. La
turbidez es equivalente a la
distancia a partir de la cual
el disco deja de ser visible.
87

visible.
Turbidez
Se calibra con un patrón de

formacina, cuya turbidez se
establece como 400 UNT
Medición de la turbidez a partir de la Agua para consumo humano: < 5

cantidad de luz que pasa a través de la UNT
solución
Valor óptimo: < 1 UNT
Entre más turbio, menos luz pasará
Unidades Nefelométricas de Turbidez (UNT) 88


visible.
Color
Respuesta mental al estímulo que una radiación luminosa visible produce en la retina.
El estímulo cromático esta compuesto por tres sensaciones.
- Matiz: utilizado para clasificar a los colores como rojizo,

amarillo, etc. Relacionado con las diferencias de absorbancia
de la energía radiante a diferentes longitudes de onda.
89

visible.
Color
El estímulo cromático esta compuesto por

tres sensaciones.
- Brillo o luminosidad: Característica

relacionada a la claridad u oscuridad, con
respecto a la escala de grises, entre el
blanco y el negro.
90

visible.
Color
El estímulo cromático esta compuesto por tres sensaciones.
- Saturación: determina la el grado de diferencia frente al

gris del mismo brillo.
91

visible.
Color
Sistemas de medición
92

visible.
Color
93

visible.
Color
Diagrama CIE 1931
- Primero en establecer un sistema

coordenado (x, y) para definir un color
94

visible.
Color
Colorimetría triestímulo CIE
CIE XYZ
95
CIE Lab
96

visible.
Color
L* (luminosidad): va del negro al blanco en una escala de 0 a 100
a* (variación rojizo-verdoso): va de verde (-90) a rojo (90)
b* (variación azul-amarilloso): va de azul (-90) a amarillo (90) CIE Lab

97

visible.
Color
Chroma (C*): indicador del nivel de saturación del color:
𝐶∗ = 𝑎∗ 2 + 𝑏∗ 2
Tono (hab): indicador del ángulo de matiz

CIE Lab
𝑏∗
ℎ𝑎𝑏 = 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑎𝑛 ∗ 98
𝑎

visible.
Color
CIE Lab
99

visible.
Color
0 - 256
100

visible.
Color
101
En otros casos, es importante medir las propiedades ópticas de los alimentos cuando reaccionan a
fuentes de radiación electromagnética en longitudes de onda entre 800-2500 cm-1, conocido como el
rango de infrarrojo cercano (NIR)
102
En otros casos, es importante medir las propiedades ópticas de los alimentos cuando reaccionan a
fuentes de radiación electromagnética en longitudes de onda entre 800-2500 cm-1, conocido como el
rango de infrarrojo cercano (NIR)
Los principales componentes de los

alimentos (agua, proteína, grasa y
carbohidratos) tienen espectros
característicos de absorción cuando son
expuestos a radiación NIR.
103
PROPIEDADES DE SUPERFICIE
Tensión superficial
▰ Cantidad de energía necesaria para

aumentar su superficie por unidad de
área.
▰ Fuerza que actúa tangencialmente por

unidad de longitud en el borde de una
superficie libre de un líquido en equilibrio
y que tiende a contraer dicha superficie.
104
105
Tensión superficial Tensiómetro de anillo y placa
El anillo (o placa) está suspendido de un

dinamómetro.
El anillo de platino se sumerge en un líquido (o

la placa de platino puesta en contacto con el
líquido).
El anillo (o placa) se retira del líquido, el valor

de la fuerza máxima se utiliza para calcular la
tensión superficial (o la tensión interfacial).
106
Determinación de la tensión superficial
F = Pc * ϒ * f
F = fuerza aplicada por el tensiómetro
Pc = Perímetro del anillo
ϒ = Tensión superficial
f = factor de corrección de Harkins y Jordan (Tensiómetro de Du Noüy = 2)
F=2*π*r*ϒ*2
𝐹 107
𝛾=
4∗𝜋∗𝑟
PROPIEDADES ACÚSTICAS
Algunos sólidos emiten sonido Cámara anecoica

cuando son fracturados, lo cual es
considerado un criterio de calidad.
La pérdida de sonido, usualmente

por ganancia de humedad, se
considera una disminución en la
calidad.
108
PROPIEDADES BIOQUÍMICAS
Las sustancias ácidas liberan iones en solución
Algunos liberan todos sus iones (ácidos fuertes)
Otros liberan algunos iones (ácidos débiles)
CH3COOH ↔ CH3COO- + H+
pH = -log10 [H+]
109
110
H2O ↔ H+ + OH-
Los iones se disocian en una

concentración de 10-7 mol/L
Dado que:
pH = -log10 (10-7) = 7
Corresponde a la condición de
neutralidad
111
PROPIEDADES REDOX
Indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos con respecto a un alimento, y puede ser utilizado
para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía.
Los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos para crecer, mientras que los anaerobios
necesitan valores negativos.
Oxidación – Reducción
▰ Oxidación es la pérdida de electrones (agente reductor)
▰ Reducción es la ganancia de electrones (agente oxidante)
Reducción
2 𝑁𝑎 + 𝐶𝑙2 → 2 𝑁𝑎+ 𝐶𝑙−

Oxidación
112
PROPIEDADES REDOX
El potencial redox puede expresarse como:
𝑅𝑇 𝐴𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒
𝐸ℎ = 𝐸0 + 𝐿𝑛
𝑛𝐹 𝐴𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟
Donde:
E0 es el potencial redox estándar a pH 0
R constante de los gases
T temperatura (K)
F es la cantidad Faraday de electricidad
n es el número de electrones transferidos en el proceso
113
PROPIEDADES REDOX
El potencial redox es el resultado de varios factores:

1. Parejas redox presentes. 2. Relación oxidantes reductores. 3. pH.
4. Equilibrio químico. 5. Disponibilidad de oxígeno. 6. Actividad microbiana
114
PROPIEDADES REDOX
Difícil de medir (una vez

puesto el alimento al
ambiente, se está
exponiendo al oxígeno.
Usualmente se mide a
partir del pH.
Se utiliza un electrodo de
metal inerte (platino) en
un circuito con un
electrodo de referencia
Eh = 0.03 (rH – 2 pH)
rH es una medida cuantitativa, análoga al pH, del potencial 115

de oxidación o reducción de un medio
PROPIEDADES REDOX
116
PROPIEDADES REDOX
▰ El potencial redox estándar de la leche está entre + 0.25 y + 0.35 a 25°C

con un pH 6.6
117

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PROCESAMIENTO

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▰ Primer parcial 25%

AUTOR (ES) TÍTULO EDITORIAL AÑO

▰ Toda la documentación del curso estará disponible en el aula virtual

Cantidad estandarizada de una determinada magnitud física, definida y adoptada por

SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI)

1. Longitud 1. Metro (m)

SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI)

10n Prefijo Símbolo Equivalencia decimal

1018 Exa E 1 000 000 000 000 000 000

1015 Peta P 1 000 000 000 000 000

1012 Tera T 1 000 000 000 000

109 Giga G 1 000 000 000

106 Mega M 1 000 000

103 Kilo k 1 000

102 Hecto h 100

100 Sin prefijo 1 15

10n Prefijo Símbolo Equivalencia decimal

100 Sin prefijo 1

10-1 Deci d 0.1

10-2 Centi c 0.01

10-3 Mili m 0.001

10-6 Micro µ 0.000 001

10-9 Nano n 0.000 000 001

10-12 Pico p 0.000 000 000 001

10-15 Femto f 0.000 000 000 000 001

10-18 Atto a 0.000 000 000 000 000 001 16

SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES (SI) Reglas ortográficas

• Respetar la forma: NO: kmts, NO: kms, NO: KMS, SI: km

• Los símbolos van sin punto (p.ej. km / cg / s)

• Atención a la notación exponencial:

• Toda expresión (excepto aquellas de medidas adimensionales) deben llevar la unidad:

Convertir 85 km2 a m2:

Convertir 1.4 m3 a dm3:

Cambio de unidad de medición:

Convertir 2.2 atm a Pa:

JERARQUÍA DE OPERACIONES EN CALCULADORA

• Porcentaje en masa, % en masa

• Porcentaje en volumen, % en volumen

Si tenemos 20 g de sacarosa y lo agregamos a 100 mL de agua (peso molecular

Si tenemos 120 g de ácido cítrico y lo agregamos a 200 mL de agua (peso molecular

Entiéndase iones como el número de grupos ácido (-COOH) en el caso de

Si tenemos 120 g de ácido cítrico y lo agregamos a 200 mL de agua (peso molecular

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 120 𝑔

▰ Propiedades que permiten una descripción física de un

▰ Características que definen la calidad y estabilidad de un

Masa, volumen y densidad

Masa, volumen y densidad

𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜

Masa, volumen y densidad

Densidad real: volumen

Masa, volumen y densidad La porosidad será entonces la medición del espacio

Masa, volumen y densidad

Depende de la temperatura y presión

1. Calcule la cantidad de oxígeno (g) que entra a través de un empaque de polietileno