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Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FARMACOLOGIA, BROMATOLOGIA Y
TOXICOLOGIA

Asignatura: EVALUACION SENSORIAL (CA090559)

Selección y entrenamiento de jueces para análisis descriptivo

M.Sc. Ing. Eliana G. CONTRERAS LÓPEZ

econtrerasl@unmsm.edu.pe

Lima, 21 de julio 2021

 • RESULTADOS DE APRENDIZAJE (RAE)
El estudiante conoce las etapas previas al entrenamiento de
un panel sensorial para pruebas descriptivas
• CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Presenta un cuestionario para la pre selección de panelistas.
 En los primeros tiempos de la evaluación sensorial, muchas
evaluaciones de los productos eran realizadas por expertos
sensoriales de las empresas que utilizaban métodos de
clasificación.
 En 1936, Cover publicó el primer método sensorial que denominó
método de la comida por parejas: similar a la prueba de
discriminación por comparación de parejas que utilizamos hoy en
día. Reclutó a un grupo de personas para que realizaran las
pruebas por parejas sobre la calidad de la carne.
 Cover, en 1940 introdujo mejoras en su método, como el número,
la selección y la formación de los jueces.
 Cover (1940) afirma que "aún no se ha ideado ningún método para
detectar a las personas que serán los mejores jueces para utilizar
el método de método de la alimentación por parejas" Fuente:
Cover, S., 1936. A new subjective method of testing tenderness in meat—
the paired-eating method. Journal of Food Science 1, 287–295.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1936. tb17790.x.
Cover, S., 1940. Some modifications of the paired-eating method in meat
cookery research. Journal of Food Science 5, 379–394.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1940.tb17199.x.

Ing. Eliana Contreras López 3

 Historia de los paneles sensoriales
 Bengtsson y Helm (1946): Hay tres grupos de personas para participar en una "prueba de
sabor industrial":
 Un pequeño grupo de personas que tienen una mayor agudeza sensorial
 Un grupo más grande con un grupo con una capacidad media
 Un grupo pequeño con una capacidad inferior.
Sugieren el uso de la "prueba triangular" para seleccionar a los catadores más sensibles
y también mencionan que sus capacidades deben comprobarse periódicamente
mediante el control de los resultados de las pruebas.
El número de catadores para "minimizar el efecto del azar", es entre 50 y 100 jueces
evalúen muestras no identificadas (codificadas), con formularios de forma
independiente unos de otros, da unos resultados excelentes.
 Helm y Trolle (1946) : "Selección de un panel de expertos”, uno de los primeros artículos
publicados sobre la ciencia sensorial y la selección de un panel de degustación.

Fuente:
Bengtsson, K., Helm, E., 1946. Principles of taste testing. Wallerstein Laboratories Communications 9, 171.
Helm, E., Trolle, B., 1946. Selection of a taste panel. Wallerstein Laboratories Communications 9, 181.

4
 Historia de los paneles sensoriales
 En la década de 1930 comenzaron a desarrollarse los métodos de intensidad temporal
 El desarrollo de nuevas pruebas de discriminación a finales de los años 40 llevó a los
investigadores a considerar la mejor manera de reclutar y entrenar a las personas para sus
pruebas, teniendo en cuenta la fatiga potencial y la salud del "catador", así como su memoria y
agudeza sensorial.
 Un grupo de la fábrica de cerveza Carlsberg se refiere el desarrollo del método de prueba del
triángulo a principios de la década de 1940 (Peryam y Swartz, 1950).
 En la década de 1940 - 1950, se discutió mucho sobre el tipo de persona que era mejor para ser
panelista sensorial
 Muchos grupos abogaron por el uso de personal capacitado: aromatizadores, cerveceros,
desarrolladores de productos, debido a sus conocimientos y experiencia, mientras que otros
sugirieron que estas personas estaban demasiado cerca del producto y de los motivos de las
pruebas, para estar libres de prejuicios.
 Debido al rápido desarrollo de nuevos productos alimentarios, cada vez era más difícil que los
expertos, que en su momento eran la principal fuente de datos sensoriales, contribuyeran a todos
los proyectos de calidad y desarrollo de productos.

Fuente:
Ing. Eliana Contreras López 5
Peryam, D.R., Swartz, V.W., 1950. Measurement of sensory differences. Food Technology IV (10).
 Historia de los paneles sensoriales

 Kiehl y Rhodes, (1956) describe las dos principales áreas de investigación que trabajan en la medición
de las preferencias de los consumidores como el panel de "hogares" y el panel de "laboratorio".
 Se creó el Método del Perfil de Sabor (Cairncross y Sjostrom, 1950). Este fue el primer método de
perfil descriptivo y es, por tanto, un hito importante en la historia de la ciencia sensorial. Se utilizaba
un pequeño grupo de panelistas altamente capacitados para crear un perfil de sabor utilizando un
método de puntuación por consenso. Los panelistas no utilizan una escala como tal para marcar su
juicio sobre la intensidad, sino una elección numérica
 En este punto, tenemos los verdaderos comienzos de la diferenciación en la ciencia sensorial entre el
uso de consumidores, panelistas entrenados y expertos.

Fuente:
Kiehl, E., Rhodes, V., 1956. New techniques in consumer preference research. Journal of Farm Economics 38 (5), 1335–1345.
Retrieved from: http://www.jstor.org/stable/1234552.
Cairncross, S.E., Sjostrom, L.B., 1950. Flavor profiles – a new approach to flavour problems. In: Gacula Jr., M.C., (Ed.),
Descriptive Sensory Analysis in Practice. Food Technology. 4, 3–8. Campden, B

6
Panel Sensorial
Los jueces son la herramienta utilizada
en la evaluación de la calidad sensorial
de los alimentos.
.
Es importante contar con panelistas
debidamente entrenados y capaces de
elaborar, perfeccionar y utilizar
procedimientos de evaluación sensorial

VALIDEZ DE LOS RESULTADOS

Ing. Eliana Contreras López
¿Son iguales?

Precio
Aporte calórico
Utilidad practica
Necesidad o urgencia
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JUEZ ANALITICO
Experto

Realizan pruebas
Entrenado
descriptivas especiales

Pruebas descriptivas
sencillas

Pruebas
Semi entrenado
discriminatorias

Control de calidad
Propósitos del entrenamiento de los jueces

❖ Estandarizar, mejorar y estabilizar la actuación de cada

individuo.
❖ Desarrollar la confianza y orgullo necesario, para
motivar a los jueces a realizar de manera idónea su
actuación durante las evaluaciones.
❖ Conseguir que los jueces dejen de lado sus preferencias
personales para que tomen decisiones objetivas.

10 Ing. Eliana Contreras López

 Propósitos del entrenamiento de los jueces
❖ Reconocer la naturaleza del producto a evaluar y características propias en lo
que se refiere a calidad, y aprender a comunicar y describir un alimento en la
terminología normalmente convenida.

❖ Reconocer las diferentes respuestas sensoriales hacia un alimento.

❖ Aprender a manipular un alimento (olfatear, masticar).

❖ Aprender a comunicar los resultados a otros expertos y a los no expertos,

usando e interpretando la terminología normal.

❖ Lograr la consistencia en los juicios de los integrantes de un panel sensorial.

11 Ing. Eliana Contreras López

Ética
 Es importante contar con un marco ético legalmente sólido para llevar a
cabo el trabajo de los paneles sensoriales
 La evaluación sensorial puede considerarse una forma de investigación
clínica con seres humanos y hay que conocer los derechos de las personas
en este tipo de investigación y respetarlos.
 Si el trabajo se lleva a cabo en un entorno académico, el estudio deberá ser
aprobado por el Comité de Ética de la Universidad, y si se realiza en nombre
de una empresa, posiblemente por el Comité de Ética de la misma empresa.
 Los derechos de los participantes en la investigación con seres humanos
incluyen el consentimiento informado válido, la seguridad, la protección de
los datos personales y una cultura ética en la empresa/institución que
realiza la investigación.
 Si sus estudios a lo largo del tiempo van a ser todos del mismo tipo e
implican los mismos protocolos y tipos de productos, entonces le ahorrará
trabajo redactar para la revisión del panel de ética una única propuesta de
estudio genérica que incluya todos los tipos de estudio.

Ing. Eliana Contreras López 12

Etiquetado, efectos adversos y consentimiento
informado
 Si los productos se van a utilizar en casa, habrá que cumplir los requisitos de etiquetado de
seguridad, incluido el etiquetado de alimentos
 En el caso de los productos ensayados en su centro, los panelistas también deben saber cómo
informar de cualquier efecto adverso que puedan experimentar después de abandonar el lugar, y
la búsqueda de médico si tienen algún síntoma que les preocupe.
 Los efectos adversos incluirían cualquier síntoma físico experimentado por el panelista que
pudiera atribuir a la prueba del producto, por ejemplo, sarpullidos u otras reacciones alérgicas.
 Además de aconsejar a los panelistas que busquen tratamiento médico, es importante que
registre estos sucesos para que puedan ser comunicados a los responsables de la autorización de
seguridad de los productos, a los desarrolladores de los mismos, a los jefes de línea (si el panelista
es un empleado) y potencialmente para excluir al panelista de las pruebas posteriores.
 También les resultará útil ser informados si se han producido efectos adversos en en el
equipamiento doméstico, el mobiliario o la ropa de los consumidores.
 Las empresas deberían considerar el seguro que tiene, en relación con posibles reclamaciones de
indemnización de los panelistas.
 Los participantes deben dar su consentimiento informado.
 La información proporcionada a los participantes debe contener detalles sobre los efectos
adversos que podrían experimentar a causa de las pruebas, ya que esto es una parte importante
para que estén lo suficientemente informados como para dar su consentimiento informado.

Ing. Eliana Contreras López 13

Selección y entrenamiento de
panelistas

Fases:
1.Convocatoria -
Entrevista personal
2.Selección por aptitudes
3.Aprendizaje y
entrenamiento
4.Estudio y ejercicio

14 Ing. Eliana Contreras López

FASE 1: Convocatoria – Entrevista personal
Convocatoria: mediante la publicación de avisos en redes sociales, o contacto
personal.

Encuesta: Con el fin de reunir información básica sobre los potenciales panelistas,
nombre, dirección, teléfono, edad, sexo y algunos datos sobre sus hábitos
alimenticios así como de su salud e interés en el trabajo a desarrollar. Se puede
preguntar con mayor detalle sobre las nociones, conceptos y experiencias
personales que los candidatos tienen respecto a análisis descriptivos.

Entrevista:

Preselección: interés personal, disponibilidad y salud.

15 Ing. Eliana Contreras López

Convocatoria
Se convoca a un número de
candidatos aproximadamente 2 - 3
veces superior al necesario con el
objeto de poder elegir los más
sensibles y los de mayor capacidad
discriminatoria.

16 Ing. Eliana Contreras López

Módulos de reclutamiento para paneles analíticos

Módulo de contratación 1: panel interno

 La publicidad para que el personal interno se una al panel, puede ser mediante el envió de
un correo electrónico a toda la empresa.
 Los carteles en la recepción, las zonas de café pueden atraer atención, pero si ya existe un
panel, el boca a boca puede ser muy útil.
 Se puede pedir a los actuales miembros del panel que repartan un folleto entre sus colegas,
o pedir a los directivos que designen a personas interesadas de sus equipos para que
participen en las pruebas de selección.
 El anuncio debe describir el proceso de selección y es especialmente importante que quede
claro el compromiso que se requiere, sobre todo si hay que asistir a algunas sesiones de
formación más largas, para que el personal sepa a qué se compromete.

Ing. Eliana Contreras López 17

Módulos de reclutamiento para paneles analíticos
Módulo de contratación 2: panel externo

 Los aspectos a tener en cuenta en la contratación y formación de un panel externo; qué se

incluirá en el anuncio; dónde se colocará el anuncio; la contratación por otros medios que
no sean el anuncio; el proceso de llegada de los visitantes a las instalaciones; revisión de los
formularios de solicitud; proceso de comunicación con los posibles candidatos; dónde se
realizará la selección; la reserva de salas; las pruebas que se realizarán durante la selección;
el equipo necesario para el proceso de selección; el personal necesario para la selección
(que puede incluir a los panelistas existentes); esquema de puntuación para la selección;
plan para las entrevistas individuales; información a los candidatos; programa de
formación; personal necesario para llevar a cabo la formación; sesiones de panel existentes
mientras se lleva a cabo la formación; instalaciones para la formación; equipo para la
formación; proceso para los que abandonan; periodo de prueba: pasar de aprendiz a
panelista o de salida; integración con los panelistas existentes; seguimiento continuo y
rendimiento.

Ing. Eliana Contreras López 18

Módulos de reclutamiento para paneles analíticos
Módulo de contratación 3: publicidad externa

Los anuncios para nuevos panelistas pueden publicarse en la prensa local, colocarse en los
tablones de anuncios de los supermercados y tiendas locales (con permiso) o repartirlos en los
grupos de interés locales (por ejemplo, grupos de madres y niños pequeños o clubes
deportivos).
También puede anunciarse en la oficina del centro de empleo local, en sitios web de empleo o
a través de un artículo de radio sobre su panel. Contratación a través de los panelistas
existentes.
Si nunca han contratado a panelistas sensoriales, es posible que se tenga que explicar con
detalle lo que necesitas que hagan.
Las solicitudes en línea pueden agilizar todo el proceso y facilitar los recursos (pero recuerde
comprobar la normativa de protección de datos en todos los casos)

Ing. Eliana Contreras López 19

Módulos de reclutamiento para paneles analíticos
Módulo de contratación 4 (RM4): Proceso de solicitud

El formulario de solicitud puede diseñarse en función del tipo de panel.

El formulario puede dividirse en secciones
En la sección 1 se piden los datos personales
En la sección 2 se hacen las preguntas importantes sobre la salud y las alergias.
En las secciones 3 y 4 se pregunta sobre la alimentación y los hábitos de
cuidado personal y del hogar, respectivamente.
En la sección 5 se pregunta por el interés y la disponibilidad.
Suele ser útil hacer una prueba piloto del formulario de solicitud para
asegurarse de que se han seleccionado las preguntas pertinentes y de que la
solicitud es correcta.
Ordenar las preguntas de manera que las más importantes se formulen
primero, ya que así se ahorrará tiempo al leer las respuestas menos relevantes.

Ing. Eliana Contreras López 20

Formulario
Sección 1: Datos personales
Q1. Nombre completo
Q2. Dirección
Q3. Número de teléfono
Q4. Dirección de correo electrónico
Q5. Número de la Seguridad Social
Q6. Género, edad, fecha de nacimiento
Q7. Adjunte su CV o describa su empleo actual y anterior.

Sección 2: Salud

Rogers, Lauren. Sensory panel management: a practical handbook for recruitment, training and performance. Woodhead Publishing, 2017.

Ing. Eliana Contreras López 21

Sección 2: Salud

Rogers, Lauren. Sensory panel management: a practical handbook for recruitment, training and performance. Woodhead Publishing, 2017.
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Sección 3: Hábitos alimentarios

Ing. Eliana Contreras López 23

Sección 4: Hábitos de cuidado personal y del hogar

Ing. Eliana Contreras López 24

Sección 5: Interés y disponibilidad

Ing. Eliana Contreras López 25

Sección 5: Interés y disponibilidad

Ing. Eliana Contreras López 26

Braghieri, A., et al. "Valutazione sensoriale delta carne bovina: selezione e addestramento del panel." Industrie
alimentari 46.468 (2007): 387-395.
Fuente: Cáceres Ríos, María del Carmen. 2016. Tesis: Evaluación sensorial del sabor amargo de doce accesiones de
quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y su correlación con el contenido de saponinas
Entrevista personal:
 Durante las entrevistas personales, el jefe de panel informa de
manera general sobre la naturaleza del estudio sensorial, de la
necesidad de realizar un entrenamiento y se plantea el
requerimiento de tiempo en términos de horas diarias y semanales.

 La información reunida en el proceso de preselección brinda la

base para descalificar candidatos como panelistas potenciales o
para pruebas especiales y seleccionar los panelistas que serán
entrenados en análisis descriptivos.
 Una característica primordial es la constancia y disciplina que
debe tener el entrenamiento, y la asistencia puntual, sin falta de los
catadores a él.

32 Ing. Eliana Contreras López