ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

MUESTREO TOMA DE DATOS Y ANALISIS ESTADISTICO

APORTE COLABORATIVO

JHONN FREYMAN GARZON VALLEJO

CODIGO 81 754 429

GRUPO 216001_1
TUTOR HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2020
 1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de aprendizaje basado en
problemas (ABP), formulen y presenten la información que pueda llegar a explicar lo que en el
contexto del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de “No conformidades”,
para ello pueden emplear la siguiente matriz (número máximo de hojas: 6).

No conformidad Plan de mejoramiento

La leche debe transportarse a la planta de
procesamiento en cantinas o tanques diseñados
La leche llega en recipientes de para este fin, o preferiblemente en vehículos carro
plástico  tanques isotérmicos de acero inoxidable. No se
permite el uso de recipientes plásticos.
   El auxiliar debe contar con un procedimiento
El auxiliar no realiza un adecuado establecido, donde se indique el paso a paso a
procedimiento en la recepción de la seguir donde se establezcan los criterios
leche fisicoquímicos de la leche.
Debe existir un esquema, formato o planilla
donde se especifique la información de los datos de
ingreso de la matera prima leche, estos datos ya
Rotulado inadecuado deben estar diligenciados con anticipación antes de
hacerlo visible en los frascos de la muestra. Los
materiales utilizados no deben ser tóxicos.
Sistema de refrigeración Suministrar a la empresa equipos apropiados
inadecuado para el almacenamiento de la leche
Las plantas de procesamiento deben contar con
Falta de laboratorio un laboratorio habilitado para el análisis físico
químico y microbiológico de la leche.
Al no contar con un laboratorio propio las
muestras pierden su propósito las cuales son
Tiempo prolongado en las muestras indicadores de la calidad de la materia prima, se
deben buscar alternativas para tener los resultados
en la planta de procesamiento.
El personal debe contar con cursos certificados
en BPM, la empresa debe capacitar al personal y
enterarlos de los procedimientos que se manejan en
Dotación inadecuada donde se indique que se debe realizar y lo que está
prohibido, esta información debe quedar registrada
como soporte y anexos a las hojas de vida de los
empleados.
La planta y laboratorio deben contar con un
Falta instructivos, formatos y sistema de garantía de la calidad documentado para
seguimiento de los procesos. sus proveedores y clientes, garantizando el
cumplimiento de los requisitos establecidos, estos
programas serán auditados por entidades oficiales
de vigencia y control.
 2. El grupo elaborará el plan de muestreo aplicable y de esta forma mitigar el número de no
conformidades, este plan de muestreo debe llevar las correspondientes actas a diligenciar.
(número máximo de hojas: 4).

ACTA PARA ALISTAMIENTO DE TOMA DE MUESTRA

LOTE

Lugar
Fecha
Hora
Responsable de la toma muestra
1 Dotacion del responsable
Para realizar la toma de la muestras debe utilizar los siguientes implementos, especifique si cuenta con estos.
Tapabocas Observaciones
Gorro
Guantes desechables
Botas
Condicion todos en perfecto estado y limpios SI NO
2 Envases, implementos para la muestra
Los envases, implementos utilizados para la muestra deben ser esteriles y de primer uso
Frascos
Cucharones
Esteriles y de primer uso SI NO
N° de frascos tomados con muestra especifique N°
3 Equipo para la recoleccion y transporte de la muestra
Se utilizara nevera isotermica y pilas para congelacion, debe contar con los siguientes parametros
Estado Bueno Regular Malo
Lavada y desinfectada SI NO
4 Registro de temperaturra
Termometro digital de punzon con rango de temperatura de 25°C a 50°C SI NO
Limpio, desinfectado y calibrado SI NO
5 Insumos de apoyo
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna.
Tabla para soporte de escritura, lápiz, lapicero, sellos de identificación de muestras adhesivos,
actas de toma de muestras, formatos de aplicación nacional y papel carbón.

Condicion de uso de lo anterior

Todo este equipo debe dispensarse en una nevera Portátil que permanecerá Limpia y desinfectada
para facilitar su transporte y evitar la contaminación en el traslado al lugar de toma de muestras por parte del funcionario encargado.

Observaciones
 LECHE: El Decreto 616 de 2006 en su Artículo 67 establece “El número de unidades de las
que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a un
mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico, dos (2) para
análisis físico - químico, una (1) para contra muestra oficial debidamente rotulada y sellada y una
(1) como muestra para el interesado para ser analizada en su laboratorio de control de calidad”.

ACTA DE TOMA DE MUESTRA LECHE

LOTE

Lugar
Fecha
Hora
Responsable de la toma muestra
El responsable del la toma de la muestra debe seguir el paso a paso en la obtencion de la unidad de la muestra
SI NO
1 Revolver o agitar
2 Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar
Lo anterior sin tocar la boca del frasco
3 Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración, para productos
para productos que requieran cadena de frío, correspondiendo ésta a 0 - 4°C
4 Las muestras de alimentos deberán entregarse al laboratorio el mismo día de la
toma, en el menor tiempo posible.(24 horas)
5 Rotulado de las muestras a entregar
Total de muestras a entregar especifique cantidad
1 Observaciones:
2
3
4
5
6
7
8
9
 3. El grupo elaborará el diseño de formatos aplicables y/o que se deriven del plan de muestreo
y los correspondientes instructivos (Número máximo de hojas por instructivo: (1).
El formato que se realiza es para solicitar los implementos para la toma de muestras, se hace
necesario por la no conformidad respecto a las condiciones como llegaba el auxiliar de
producción.
Este formato tiene dos propósitos el primero es evaluar el estado de sus implementos y el
segundo propósito es informar si alguno necesita cambio.
Cuenta con una versión 1, y se puede modificar las veces que se han necesarias.
El formato cuenta con una identificación única e irrepetible y se conocerá como FO 1

Implementos para la toma de muestras

Dotacion
Empresa Turno

Estado Bueno Regular Malo

Tapabocas
Gorro
Guantes desechables
Overol blanco
Botas

Motivo por el cual solicita cambio de implemento

Firma del solicitante

Firma del que entrega

Instructivo para implementos toma de muestras.

1 se debe colocar empresa donde labora turno y fecha.
2 realizar una revisión de sus implementos de dotación y diligenciar como encuentra cada implemento.
3 de ser necesario un cambio en los implementos debe colocar en esfero las razones del porque solicita
cambio.
4 firma correspondiente del que diligencia el formato.
5 firmas del que diligencia y si hubo cambio de implementos firma de la persona que realiza la entrega.
6 no se aceptan tachones ni información que haga dudar de los datos ya descritos.
7 cada vez que se realice un muestreo se debe diligenciar este formato y debe ser entregado a su jefe
inmediato o coordinador de turno.
 8 el formato debe quedar con firma del coordinador o jefe inmediato.
Referencias

Bibliografía
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 . (Marzo de 2020). Obtenido de
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx

MANUAL DE TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA. (Marzo de 2020). Obtenido de

https://www.invima.gov.co/documents/20143/1402493/29.+Manual+de+Toma+de+Muestras+d
e+Alimentos+y+Bebidas+para+LAS+ETS.pdf