EVALUACIÓN

SENSORIAL
 Entrenamiento Evaluación Sensorial

Ciencia Sensorial
Es una disciplina científica que se utiliza para
evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones de aquellas características de los
alimentos; que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

(Institute of Food Technology, USA, 1981)

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Áreas de Estudio
Percepción
Métodos Analíticos
 Métodos Afectivos

Importancia
• Es la única técnica que pone directamente una relación
entre el producto y el consumidor antes de que este
salga al mercado.
• Se controla el producto en proceso y producto final.
• Asegura la calidad del producto al interior de la
compañía.
• Al llevar un control sensorial del producto reducimos
costos en reprocesos, rechazos, devoluciones y reclamos.
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El Análisis Sensorial apoya y permite:
Desarrollo de
nuevos
productos

Control de
Proceso Homologaciones

Aseguramiento Estudios de
de Calidad Vida Útil

Investigación
de Mercado
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Propiedades Sensoriales de los Alimentos

Apariencia Textura Sabor

Olor/Aroma/ Sonido
Fragancia
Sistema Sensores bucales, Sistema
Visual Crocancia
Sistema distinto al gusto Gustativo Efervescencia
Color
Tamaño
Olfatorio Dureza
Dulce
Amargo
Forma Los miles de Viscosidad
Salado
Claridad compuestos Granuloso
Carbonatación
Acido
volátiles que Arenoso
Homogenidad Umami
componen un Tisozo
Textura de la Metálico
aroma Filante
superficie Astringente
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Ejemplos textura

Granulado
Grumoso Granulado Viscosidad Filante Desuerado (sinéresis)
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Ejercicio
¿Que palabras utilizarías para describir los siguientes productos?
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Los 5 Sentidos

¡Varios sentidos se involucran cuando probamos un alimento!

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Los 5 Sentidos: Olfato
Participación del Olfato en el Sabor

• Ortonasal: Percepción de los

compuestos volátiles del alimento.

• Retronasal: Percepción de los

compuestos volátiles del alimento
en la cavidad oral.
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Los 5 Sentidos: Vista
El tamaño, la forma, el color, la
temperatura y la textura juegan un
papel importante para determinar la
primera reacción frente a un alimento.
En la retina hay 150
Seguramente si encontramos un
millones de células
alimento con aspecto raro no lo sensitivas.
consumiríamos. Conos y bastones
Es por eso que es indispensable revisar receptores de color.
la apariencia del producto antes de ser
consumido.

Daltonismo
Ceguera para los colores; se confunden ciertos colores como el verde y el rojo. Es la
única enfermedad que no tiene que ver con el cristalino, sino con los conos
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Los 5 Sentidos: Olfato
El olfato y el gusto trabajan Palabras útiles para
juntos para producir el sabor.
definir olfato:
La nariz detecta los aromas volátiles
que contienen los alimentos.  Aromático
 Floral
Debido a la intensidad de aromas estos
 Rancio
tienden a generar recordación.
 Fermentado
 Perfumado
Es por eso que las personas que  Cítrico
tienen la nariz congestionada será muy  Podrida
difícil determinar el sabor real del  Fuerte
alimento.  Leve
Los aromas se describen por la  Húmedo
asociación particular a un tipo de  Fragante
producto sea una hierba, queso, pescado  Dulce
etc.
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Los 5 Sentidos: Oído

El sonido al preparar la comida , de cocinarla, servirla, influencia las
preferencias por un producto.
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Los 5 Sentidos: Gusto
Palabras útiles para definir sabor:

• Dulce Gustos Básicos

• Amargo
• Fresco
• Picante
• Salado
• Aguado
• Ácido
• Cítricos
Umami es un sabor salado, a menudo
El sabor descrito puede ir conocido como el quinto sabor. Es un
asociado a una comida en sabor sutil y se mezcla bien con otros
particular; es decir asociar sabores.
a un alimento que Fue descubierto por el Dr. Kikumae
conocemos. (Intensidad del Ikeda.
sabor). A menudo asociado con los tomates
maduros, champiñones, algas y quesos.
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Los 5 Sentidos: Tacto

Palabras para describir
Cuando el alimento se coloca en la boca,
textura
la superficie de la lengua reacciona a la
sensación de la superficie del alimento.  Frágil
 Arenoso
 Gomoso
 Burbujeante
Diferentes sensaciones son sentidas cuando
 Tierna
la comida se mastica, por ejemplo,
masticabilidad, elasticidad y viscosidad.
 Pegajosa
 Firme
La boca detecta la temperatura.  Suave
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Instrumento de medida: El hombre
• Catadores de vino, té,
CATADO
quesos etc.
R
• Único Juez

• Habilidad descriptiva
EXPERTO • Entrenamiento Teórico
ENTRENADO Practico
• De 7 a 15 jueces

• Pruebas afectivas
• Consumidores habituales o
CONSUMIDOR
potenciales
• Mínimo 30 jueces
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 Recrean un ambiente apropiado y sin
distracciones para que el panelista
pueda evaluar un producto con toda
tranquilidad.

 Las cabinas cuentan con computadores

con el fin de generar los resultados de
manera inmediata. (Formatos Físicos).

 Existen algunas alternativas para

cambiar las condiciones de las cabinas,
dependiendo de lo que se busque en la
prueba. (Enmascarar productos con
tonalidades de luces.)
Cabinas Sensoriales
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Espacio y prueba de muestras

Muestras + Formato (Físico o en Recipientes para servir muestras

línea)
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Características del Panel Experto
Vive los
 Habilidad Principios Guía
 Objetividad
1. Trabajamos con humildad y
 Disponibilidad
respeto.
 Interés
2.Privilegiamos simplicidad y acción.
 Funcionamiento
3.Innovamos para mejorar.
4.Trabajamos por y para nuestros
consumidores.
5.Actuamos con integridad y
coherencia.
6.Tenemos pasión por ganar.
7. Somos un equipo, somos Alpina.
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Normas para una Evaluación Sensorial
No fumar Tomar el tiempo Respetar el orden de
antes de la necesario para la las muestras, según
prueba. prueba. se indica.

No usar Conocer el perfil Limpiar los receptores

enjuague bucal sensorial del gustativos con agua y
ni lavarse los producto. galleta.
dientes bucal
antes dela
No consumir
prueba. Prestar atención y
café antes de la
prueba. participar.
No usar
aromas
fuertes. No utilizar el
Conocer el tipo aparato móvil
(Perfume o
de prueba. durante la sesión de
Loción)
evaluación..
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El Experto no podrá participar en las siguientes situaciones:

Cuando tienen
gripa, resfriado y
fiebre.

Cuando presentan
alguna alergia o
problemas con su
dentadura.
Cuando están
pasando por un
periodo de
convulsión emocional
o tiene presión en
el trabajo.
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Puntos a tener en cuenta

1. ¿Qué se quiere saber acerca del

producto?
2.Diseño experimental o plan a seguir.
3.Prueba o pruebas a utilizar.
4.Número de panelistas.
5.Presentación del panel.
6.Método estadístico a utilizar para el
manejo de los datos.
7. Presentación del informe.

Gloria: Preparación de muestras

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Tipos de pruebas sensoriales

 SABORES BÁSICOS
 OBJETIVO:
Caracterizar el perfil sensorial de un producto
y de manera específica cada uno de los  DESCRIPTIVA BÁSICA
atributos a evaluar.  OBJETIVO:
Determinar a la habilidad y capacidad de los jueces para
percibir un cambio de sensación y a la vez la razón de
 INTENSIDADES éste cambio. Para este caso específico diferenciar los
cuatro sabores básicos.
 OBJETIVO:
Evaluar la intensidad de los atributos definidos
para una muestra o grupo de muestras por
medio de una escala de calificación
estructurada.
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Tipos de pruebas sensoriales
 DUO TRÍO
 TRIANGULAR  OBJETIVO:
Determinar si existe diferencia sensorialmente
 OBJETIVO: perceptible entre dos muestras, comparando 2
Determinar si existe diferencia o no diferencia muestras desconocidas contra una tercera llamada
sensorialmente perceptible entre 2 muestras, referencia para indicar cual de las desconocidas es
comparando 3 muestras a la ves de las cuales 2 son igual a la referencia.
iguales entre sí y 1 diferente

 PARES SIMPLES  DIFERENCIA FRENTE

 OBJETIVO:
Determinar si existe o no diferencia
perceptible entre dos muestras.
AL CONTROL
sensorialmente  OBJETIVO:
Evaluar y cuantificar las diferencias perceptibles
en el perfil sensorial de un producto determinado
frente a un producto estándar.
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Pruebas en Mesa Redonda

Se utiliza para reunir un

grupo de personas y
determinar a través de
diferentes características la
creación de un nuevo
producto, reformulación y
generalidades.

Mesa Redonda
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Instrucciones para Evaluar
1. Observe la APARIENCIA, analice la superficie del producto, TEXTURA y todas sus
características.
 
2. Establezca el COLOR del producto.

3. MUEVA lentamente y HUELA cada muestra con aspiraciones cortas y profundas e

identifique el OLOR que percibe.

4. PRUEBE cada muestra ingiriendo la cantidad adecuada, moviendo la muestra alrededor de la

boca para que entre en contacto con las papilas y percibir los AROMAS y los SABORES del
producto.

5. SI NO ESTÁ SEGURO DEL JUICIO, vuelva a la muestra Y PRUEBE NUEVAMENTE, pero

recuerde que la primera impresión es la más valedera; se debe tener cuidado de NO SATURAR
LOS SENTIDOS.

6. EVALUÉ cada una de las pruebas con CALMA, utilizando el TIEMPO que sea necesario.

7. De acuerdo a los resultados obtenidos para cada uno de los atributos del producto,
CALIFIQUE el producto teniendo en cuenta las características definidas.

NOTA: Es importante que mientras se EVALUE no se comparta información con los

compañeros que están alrededor ni se discutan los resultados. Recuerden, cada uno tiene una
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Instrucciones para Evaluar

NOTA: Es importante que mientras se EVALUE no se

comparta información con los compañeros que están
alrededor ni se discutan los resultados.

Recuerden, cada uno tiene una percepción diferente y el

resultado de la evaluación sensorial es el concenso de todos.