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SENSORIAL
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Ciencia Sensorial
Es una disciplina científica que se utiliza para
evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones de aquellas características de los
alimentos; que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Importancia
• Es la única técnica que pone directamente una relación
entre el producto y el consumidor antes de que este
salga al mercado.
• Se controla el producto en proceso y producto final.
• Asegura la calidad del producto al interior de la
compañía.
• Al llevar un control sensorial del producto reducimos
costos en reprocesos, rechazos, devoluciones y reclamos.
Entrenamiento Evaluación Sensorial
El Análisis Sensorial apoya y permite:
Desarrollo de
nuevos
productos
Control de
Proceso Homologaciones
Aseguramiento Estudios de
de Calidad Vida Útil
Investigación
de Mercado
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Propiedades Sensoriales de los Alimentos
Granulado
Grumoso Granulado Viscosidad Filante Desuerado (sinéresis)
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Ejercicio
¿Que palabras utilizarías para describir los siguientes productos?
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Los 5 Sentidos
Daltonismo
Ceguera para los colores; se confunden ciertos colores como el verde y el rojo. Es la
única enfermedad que no tiene que ver con el cristalino, sino con los conos
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Los 5 Sentidos: Olfato
El olfato y el gusto trabajan Palabras útiles para
juntos para producir el sabor.
definir olfato:
La nariz detecta los aromas volátiles
que contienen los alimentos. Aromático
Floral
Debido a la intensidad de aromas estos
Rancio
tienden a generar recordación.
Fermentado
Perfumado
Es por eso que las personas que Cítrico
tienen la nariz congestionada será muy Podrida
difícil determinar el sabor real del Fuerte
alimento. Leve
Los aromas se describen por la Húmedo
asociación particular a un tipo de Fragante
producto sea una hierba, queso, pescado Dulce
etc.
Entrenamiento Evaluación Sensorial
• Habilidad descriptiva
EXPERTO • Entrenamiento Teórico
ENTRENADO Practico
• De 7 a 15 jueces
• Pruebas afectivas
• Consumidores habituales o
CONSUMIDOR
potenciales
• Mínimo 30 jueces
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Recrean un ambiente apropiado y sin
distracciones para que el panelista
pueda evaluar un producto con toda
tranquilidad.
Cuando tienen
gripa, resfriado y
fiebre.
Cuando presentan
alguna alergia o
problemas con su
dentadura.
Cuando están
pasando por un
periodo de
convulsión emocional
o tiene presión en
el trabajo.
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Puntos a tener en cuenta
SABORES BÁSICOS
OBJETIVO:
Caracterizar el perfil sensorial de un producto
y de manera específica cada uno de los DESCRIPTIVA BÁSICA
atributos a evaluar. OBJETIVO:
Determinar a la habilidad y capacidad de los jueces para
percibir un cambio de sensación y a la vez la razón de
INTENSIDADES éste cambio. Para este caso específico diferenciar los
cuatro sabores básicos.
OBJETIVO:
Evaluar la intensidad de los atributos definidos
para una muestra o grupo de muestras por
medio de una escala de calificación
estructurada.
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Tipos de pruebas sensoriales
DUO TRÍO
TRIANGULAR OBJETIVO:
Determinar si existe diferencia sensorialmente
OBJETIVO: perceptible entre dos muestras, comparando 2
Determinar si existe diferencia o no diferencia muestras desconocidas contra una tercera llamada
sensorialmente perceptible entre 2 muestras, referencia para indicar cual de las desconocidas es
comparando 3 muestras a la ves de las cuales 2 son igual a la referencia.
iguales entre sí y 1 diferente
Mesa Redonda
Entrenamiento Evaluación Sensorial
Instrucciones para Evaluar
1. Observe la APARIENCIA, analice la superficie del producto, TEXTURA y todas sus
características.
2. Establezca el COLOR del producto.
6. EVALUÉ cada una de las pruebas con CALMA, utilizando el TIEMPO que sea necesario.
7. De acuerdo a los resultados obtenidos para cada uno de los atributos del producto,
CALIFIQUE el producto teniendo en cuenta las características definidas.