Mitos y miedos a la hora de hacer pan: el cloro, la sal y la levadura.

Al hilo de las muchas preguntas que han surgido con el #retocucharilla he pensado en
recuperar algunas entradas antiguas bastante reveladoras.

Por lo que llevo viendo hace ya años, tenemos la cabeza llena de mitos que nos limitan a la
hora de hacer pan. Muchos son solo una parte de la verdad (y en panadería hay muchas
verdades). Cosas como «añadir agua hasta que no se pegue a las manos» (nunca harías la
mayoría de los panes, ya que hay panes con poca agua, con una cantidad intermedia y con
mucha). Otra muy típica es «añadir el agua tibia y mantener tapado al abrigo de las corrientes»:
¿en Sevilla en agosto o en Siberia en enero? La masa tiene que estar a una temperatura
intermedia (depende del pan, pero suele rondar los 25 ºC), así que el agua irá caliente o fría
según la temperatura de la harina o del entorno. Otra tiene que ver con el miedo atroz que tiene
la gente al cloro: «cuidado que va a matar a las levaduras». No, no pasa nada por usar agua
del grifo. Y sí, el agua del grifo vale incluso en zonas con mala fama de agua como Barcelona,
Murcia o Valencia: he hecho un pan estupendo en esos lugares con agua del grifo (esta es una
batalla que he dado por perdida, nunca conseguirás superar los prejuicios de alguien lleno de
prejuicios, aunque le presentes un pan exquisito hecho con agua de su grifo).

Pero sin duda uno de mis mitos favoritos es: «que la sal no toque la levadura que la mata».
Esto se oye, incluso se lee en libros. Y la respuesta es sencilla. No, la sal no mata la levadura.
¿Lo has probado? No, no lo has probado, porque yo sí lo he probado y no pasa nada.
Recupero unas fotos de hace 4 años.

Mezclé la sal y la levadura de una receta común. No contento con que se tocaran, las dejé 3
horas juntas, para que «se mataran bien». La sal licuó la levadura. Hice el pan y fermentó sin
mayor problema como se ve en la segunda fotografía. Estaba muy rico.

No te creas lo que oigas o leas: pruébalo. En panadería hay muy pocas cosas a las que se
pueda responder «no se puede». A menudo la respuesta es «yo no lo he probado» o «aún no
sé cómo hacerlo» (puede que otra persona sí).