Hidratos de carbono. Clasificación, estructura y propiedades.

Composición química
Los hidratos de carbono(carbohidratos) representan un papel fundamental en la dieta
humana. Aportando entre 55-75% (promedio mundial igual a 63%) son después del agua
los componentes más abundantes de los alimentos y los más ampliamente distribuidos.
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados por tres elementos: carbono
(C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), y presentan grupos funcionales hidroxilo (-OH) o
carbonilo (C=O).
El origen de todos estos compuestos es la glucosa (del griego gleukos, vino dulce)
proveniente del proceso de fotosíntesis realizado por las plantas. El término hidratos de
carbono se aplicó originalmente a los monosacáridos (un tipo de hidrato de carbono) ya que
estos compuestos responden a la fórmula empírica Cn (H2O) n. Actualmente este término
se utiliza en un sentido más amplio, incluyendo los derivados de estos componentes;
modificándose de manera considerable la fórmula empírica.
Otras denominaciones para los hidratos de carbono son: sacáridos que proviene de la
palabra griega ‘zahari- sákcharon’ que significa azúcar, carbohidratos (del inglés
carbohydrates) y glúcidos.
Clasificación
Los hidratos de carbono se pueden clasificar según distintos criterios: estructura química,
posición del grupo carbonilo (aldosas y cetosas), número de carbonos en la molécula
(triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder
edulcorante:

- Según su estructura química: se pueden clasificar en 3 clases: Monosacáridos o

azúcares, oligosacáridos y polisacáridos. En esta clasificación los hidratos de
carbono se agrupan primero según el tamaño de las moléculas, según el número de
monosacáridos que contienen (grado de polimerización). Luego cada grupo se
subdivide según el número y la composición de las unidades de monosacáridos.

- Según su complejidad, se pueden clasificar en hidratos de carbono simples y en

hidratos de carbono complejos. Los primeros pueden contener 1 o 2 unidades de
azúcar. Incluyen a los monosacáridos (Glucosa, fructosa, Galactosa) y los
disacáridos (Sacarosa, lactosa, trehalosa, maltosa), y se conocen comúnmente como
azúcares. Los hidratos de carbono complejos poseen estructuras químicas más
complejas, con 3 o más azúcares unidos entre sí. Incluyen a los oligosacáridos
(Maltodextrosas, rafinosa, estaquiosa, fructooligosacáridos) y los polisacáridos
(Almidón; Amilosa, amilopectina, almidones modificados y almidones resistentes,
inulina. polisacaridos no amiláceos; Celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides
o gomas).

- Hidratos de carbono hidrogenados(polioles); Tipo monosacáridos; Sorbitol,

manitol, xilitol y eritritol. Tipo disacárido; Isomaltol, lactitol, maltitol. Tipo
oligosacárido; Jarabes de maltitol, hidrolizados de almidón hidrogenado. Tipo
polisacárido; Polidextrosa.
 - Según sus efectos fisiológicos se pueden clasificar en: hidratos de carbono
glucémicos (o disponibles) e hidratos de carbono no digestibles (o no disponibles)
Los primeros son aquellos que proporcionan hidratos de carbono para el
metabolismo. Es decir, corresponden a hidratos de carbono que se digieren y
absorben en el intestino delgado, con lo que aumenta la glucosa en sangre. Incluyen
a los azúcares, las maltodextrinas, los almidones y el glucógeno. Mientras que los
hidratos de carbono no digestibles, no son digeridos en el intestino delgado, por lo
que no se produce una respuesta glucémica en sangre (es decir, no se produce un
aumento de glucosa en sangre). Este grupo comúnmente se conoce como fibra
dietética. Incluyen a los polisacáridos no amiláceos, almidón resistente,
oligosacáridos resistentes con 3 o más unidades monoméricas y otros componentes
no digeribles, pero cuantitativamente menores que están asociados con los
polisacáridos no digestibles, especialmente lignina.

Estructura y propiedades
Los monosacáridos (mono=único) son los hidratos de carbono más sencillos y no pueden
ser hidrolizados en otros compuestos más simples. Son las unidades básicas o monómeros
de los hidratos de carbono más complejos. Estos compuestos, son solubles en agua e
insolubles en etanol y éter; además son dulces (aunque existen algunos amargos) y tienen
apariencia cristalina y blanca. Todos los monosacáridos son reductores, ya que todos tienen
el grupo funcional libre (-CHO) en su forma abierta, lo que les permite participar en las
reacciones de oscurecimiento de Maillard, en la cual intervienen también los aminoácidos
(libres o formando parte de una proteína). Esta es la principal reacción química que se
presenta al calentar los alimentos, tanto en la cocina como en la industria, y es responsable
de las modificaciones en el color, olor y sabor de los alimentos, la mayoría de las veces
deseables (Ej. color pardo-dorado de la corteza de pan, flavor de las carnes asadas.).
Los disacáridos son los azúcares más abundantes en los alimentos y están formados por 2
unidades de monosacáridos unidos por el enlace glucosídico. Destacan la sacarosa o
sucrosa, la lactosa y maltosa. Son usados como edulcorantes (o endulzantes) para mejorar
la palatabilidad de bebidas y alimentos, además son usados para conferir ciertos atributos
sensoriales a los alimentos, tales como, viscosidad, textura, cuerpo y capacidad de
pardeamiento (otorgar coloraciones pardas).
Los oligosacáridos (del griego “oligos” que significa pocos5) están conformados por 3-9
unidades de monosacárido. Los oligosacáridos digeribles incluyen a las maltodextrinas
que proceden principalmente de la hidrólisis del almidón. Estas son ampliamente utilizadas
en la industria de alimentos para modificar la textura de los alimentos, edulcorantes y
sustituto de las grasas. Las maltodextrinas son digeridas y absorbidas en el intestino
delgado, considerándose un hidrato de carbono glucémico o digerible. Los oligosacáridos
que no son digeridos y absorbidos en el intestino delgado incluyen rafinosa, estaquiosa y
verbascosa, y se encuentran en una variedad de semillas de plantas, por ejemplo, guisantes,
judías y lentejas. Otros oligosacáridos no digeribles son la inulina y fructo-oligosacáridos
(fructanos). Las cebollas, la radicheta (raíz de achicoria) y el topinambur son las principales
fuentes alimentarias de fructanos naturales. Los oligosacáridos no digeribles generalmente,
son altamente fermentables y algunos tienen propiedades prebióticas.
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, y son los hidratos de
carbono más abundantes en casi todos los tejidos animales y vegetales. Los polisacáridos o
glicanos constan de más de 10 unidades de monosacáridos y pueden contener hasta varios
miles, cientos de miles o incluso alrededor de un millón de unidades estructurales unidas
entre sí por enlaces glucosídicos.
Los polisacáridos no producen soluciones verdaderas, sino más bien dispersiones de
tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma ni sabor. Los más abundantes en la
naturaleza, son el almidón y la celulosa, se usan como ; Estabilizantes, formadores de
espumas , viscosidad, para controlar cristalización, como espesante, floculante.
Composición química
Los hidratos de carbono, poseen una estructura química formada en general por átomos de
carbono unidos a hidrógenos, y en una cantidad menor, átomos de oxígeno. Poseen enlaces
químicos resistentes, suelen ser difíciles de romper, conocidos con el nombre de covalentes,
poseen gran cantidad de energía, la cual se libera cuando se rompen dichos enlaces.
Generalmente, dicha energía se aprovecha por nuestro organismo, y otra parte, es
almacenada por el mismo. Los hidratos de carbono se encuentran en los seres vivos en la
naturaleza, a modo de biomoléculas aisladas o también en asociación con otras sustancias,
por lo general, proteínas y lípidos.
Los monosacáridos, tienen siempre en su composición un grupo carbonilo en alguno de sus
carbonos, y grupos hidroxilo en los demás, por lo que a menudo se les considera
polialcoholes.
Cuando el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido será una aldosa.
Si el grupo carbonilo en cambio es una cetona, el monosacárido es una cetosa.
Los disacáridos, son hidratos de carbonos formados por dos moléculas, por lo que al
hidrolizarse pueden separarse en dos monosacáridos. Ambos monosacáridos están unidos
mediante enlace covalente, el cual se conoce como enlace glucosídico, a partir de una
reacción de deshidratación que lleva implicada la pérdida de un hidrógeno, y un grupo
hidroxilo, cosa que lleva a la formación de una molécula de agua.

1- Defina hidrato de carbono y explique de que otras formas se les llama.

2- Sobre la clasificación complete la información en la tabla:

Clasificación Clases Hidratos de Hidratos de

carbono carbono
simples complejos

Según estructura química - -

 - -

- -

- -

Según complejidad Monosacáridos -

Disacáridos -

Oligosacáridos -

Polisacáridos -

Polisacáridos -
no amiláceos

Hidratos de Tipo
carbono monosacárido
hidrogenados
o polioles

- Tipo
disacárido

- Tipo
oligosacárido

- Tipo
polisacárido

Según efectos fisiológicos Glucémicos o -

disponibles

No digestibles -
o no
disponibles

3- ¿Qué reacciones producen los monosacáridos al calentar los alimentos que los
contienen?

4- ¿Para que son usados los disacáridos y polisacáridos?

5- ¿En que tipo de alimentos se encuentran los oligosacáridos?

6- Represente la estructura cíclica para:

a- Glucosa

b- Lactosa

c- Sucrosa

d- Verbascosa