Problemas de

Horneado
Cachimuel Sonia
19/12/2017
4.1.4
Se ha notado el desarrollo de un
olor "afrutado" en los panes después
de que han sido almacenados.
El problema es particularmente
notable con los productos integrales.
¿Cuál es la causa de este problema y
existen soluciones aplicables para
evitar que ocurra?
➢ Causa
Contaminación por una bacteria:
Bacillus subtilis.

Partes externas de
Suelo
verduras y granos

Trigo :
esporas en el
campo
 Características de esporas
- Cantidad de esporas:
harina integral > harina blanca
- Esporas mayormente asociadas a
capas externas del salvado.
- Sobreviven a proceso de
panificación
Aw= 0,9 – 0,95
- Desarrollo óptimo en T bajas,
almacenamiento prolongado. T < 05°C
➢ Soluciones
❖ No permitir que ningún pan viejo o panificado
regrese a la misma área que la producción fresca.
El pan duro puede ser una fuente adicional de
contaminación.
❖ Minimizar las áreas donde pueden acumularse
polvo y migas de pan.
❖ Tratar de reducir el riesgo de contaminación
del aire desde el exterior de la panadería.
❖ Agregar a la masa ácido propiónico al 0.1% de
harina de peso, propionato de calcio al 0.2% de
harina de peso o 1 L de solución de ácido acético al
12.5% ​(vinagre) por 100 kg de harina (disminuyen
pH)
4. 2 .4
Hemos estado recibiendo quejas
de que nuestros pequeños
productos fermentados, como los
panecillos, los teacakes y los baps,
se estancan demasiado rápido.
¿Puede aconsejarnos sobre cómo
podemos mejorar la suavidad del
producto?
 Mejora
de
Volumen

Elevar
contenido de
Humedad

Uso de
aditivos
Mejora del
Volumen

↓ Resistencia a
1. > Volumen > suavidad de miga compresión

Elasticidad de miga ->

2. Desarrollo completo antes de horneado Calidad general del
producto
3. Ausencia de resiliencia después de compresión Carecen de masticabilidad
 Elevar
contenido de
Humedad

1. > Contenido de agua en masa > contenido de humedad en Maximizar contenido

el producto -> Más suavidad de agua en masa

Necesidad de
2. Mantener corteza fina menos agua
Uso de
aditivos

• Grasa (principalmente a través

de la retención mejorada de
gases)
• Emulsionantes: D-ésteres acetil
-ártricos de mono-glycertides
(esteres de DATA)
• Estearoly-2-lactatos de sodio
(SSL)
• Enzimas de estabilidad térmica -> Antienvejecimiento beneficioso
maltogénica