NORMA TECNICA COLOMBIANA 750: 2000

PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO

PARTES FUNDAMENTALES

 Definiciones, clasificaciones y designaciones

 Requisitos generales, específicos y microbiológicos
 Toma de muestras, Criterios de aceptación o rechazo
 Ensayos
 Rotulado y empaque
 Normas o guías de consulta
 Anexos A. Aditivos, B. Referencia normativa

OBJETIVO

El objetivo de la norma es establecer la clasificación y los requisitos que se deben tener en cuenta
para la elaboración del queso (incluyendo queso rallado y en polvo) y su posterior consumo.

ASPECTOS EN LOS CUALES HACE ENFASIS

Hace énfasis en la clasificación y características que se deben tener en cuenta para la preparación
del queso. Y relaciona esos dos aspectos para la comercialización de los quesos.
Por otro lado la norma hace énfasis en los aditivos permitidos ya sea colorantes, estabilizantes,
conservantes, entre otros para la elaboración de cierto tipo de quesos.

Por
La limpieza y la desinfección son dos procedimientos que se realizan de forma muy importante,
puesto que con estos se controla la presencia de microorganismos en las superficies y los
utensilios de trabajo.

Primero que todo debemos entender la diferencia entre limpieza y desinfección, la primera tiene
como finalidad la eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad mediante el uso de agua,
jabón o detergente; mientras que la desinfección es la reducción o disminución de
microorganismos por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el
alimento o para el ser humano, y así mismo se realizan de forma diferente y mediante compuestos
distintos. La limpieza es el paso previo a la desinfección puesto que con este se eliminan las
sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos así como compuestos que
puedan interferir en la acción del desinfectante.

Con el fin de evaluar el programa de desinfección y limpieza se evalúa la calidad microbiológica a

del aire, de las superficies y de los manipuladores.

Para tener un buen programa de limpieza y desinfección dentro del laboratorio, se debe contar en
principio con instalaciones adecuadas para tal fin, que sean de fácil limpieza, y con una excelente
iluminación y que de tener áreas con trabajos incompatibles estén separadas y debidamente
señalizadas. Lo siguiente que debemos tener en cuenta es contar con un programa que garantice
la adecuada disposición de desechos o reciclaje de los mismos según sea el caso y un programa
para el control de plagas.

Una parte importante es seguir las normas de bioseguridad con las cuales debe contar el personal
del laboratorio como lo es una adecuada vestimenta (bata, gorro, zapato cerrado, gafas de
protección, cabello recogido), no se debe trabajar con cosas ajenas al laboratorio y llenar
debidamente los registros que exige el trabajo en el laboratorio, asi como limpiar el área de
trabajo antes y después de ser utilizada