VI.

CONCLUSIONES

 La temperatura optima de gelatinización que se obtuvo fue de 95°C tras experimentar

con los intervalos desde 50 °C en el que no se apreciaba esa consistencia gelatinosa así
como en 70°C, 80°C y finalmente 95°C donde se apreció finalmente que el almidón de
maicena se encontraba totalmente gelatinizado.
 La diferencia entre gelatinización y gelificacion de los polisacáridos que se puedo
observar fue que en el caso de la gelatinización es un proceso en el cual se
modificaron los gránulos de almidón de maicena es decir, al ser tratados por calor en
agua causó un hinchamiento rápido de estos gránulos de almidón formándose así una
pasta, en cambio en la gelificacion se dio la formación del gel (pectina) que se produjo
hasta que se enfrió la pasta de almidón obtenida en la gelatinización por esta razón se
deduce que la gelatinización anticipa a la gelificacion.