Universidad Nacional de Ingeniería Facultad

de Ingeniería Química y Manufacturera.

 El Pisco

 I. Concepto:
El Pisco es el aguardiente de uva peruana obtenido de la destilación de los caldos
frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
 prácticas tradicionales establecidas
establecidas en las zonas, productoras
productoras previamente reconocidas
reconocidas y
declaradas como tales por la legislación nacional. as !nicas zonas productoras de Pisco
son la costa de los departament
departamentosos de ima, "#$, $re%uip
$re%uipa,
a, &o%uegua
&o%uegua y los valles de
ocumba, 'ama y #aplina del epartamento de acna en el Per!.
iversos cronistas como *uamán Poma de $yala, Pedro 'armiento de *amboa, +ray
&artn de &ur!a, -ernab #obo y Pedro #ieza de eón acreditan la existencia de este
referente geográfico desde inicios de la #olonia, destacando, además, el cultivo de la
vid as como la elaboración de vinos y aguardientes en dic/a zona. $simismo, &iguel
#abell
#abelloo de -alboa
-alboa,, en sus 0&isce
0&iscelán
lánea
eass $n
$ntár
tártic
ticas0
as0 escrit
escritas
as en 123
12344 menci
menciona
ona
expresamente los valles de "ca, 5umay
5umay y Pisco al describir la costa sur del Per!.
$ partir del siglo 67"", como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes /istóricas, se
 produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica
desarrolla
desarrollada
da en los valles del sur peruano,
peruano, de dond
dondee nace el aguardiente
aguardiente de Pisco
Pisco . a
/istoria del Pisco es pues la /istoria de un mestizaje %ue enri%uece nuestra cultura y %ue
todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las
fronteras
fronteras del Per!.
Per!. En la costa deldel Per! se ubican
ubican un valle, un ro, un puerto
puerto y una
ciudad llamados, desde inicios de la #olonia, Pisco. a vinculación del Pisco con la
geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida
tradicional del Per!, y 0producto bandera0 ofrece /oy al mundo su calidad de larga
estirpe y races propias.

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 Definiciones que todos debemos conocer 

Pisco: 0$guardientefabricado originalmente en Pisco, lugar peruano.0 (iccionario de

la 8eal $cademia Espa9ola de la engua, &arzo, 1::3).

Pisco: ;n agradable aguardiente moscato, %ue /a venido siendo elaborado desde el

siglo 67" de mostos de uva producidos en el valle de "ca en Per!, a 13< millas al sur de
ima. oma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del ro "ca, de donde era
originariamente exportado in botijas de barro /acia ima, la capital del 7irreinato, y al
resto de 'udamrica Espa9ola.
a dest
destil
ilac
ació
iónn fue
fue cono
conoci
cida
da por
por la alta
altame
mente
nte desa
desarr
rrol
olla
lada
da civi
civili
liza
zaci
ción
ón "nca
"nca,,
 probablemente con anterioridad al siglo "6, pero la destilación de Pisco no existió sino
/asta la llegada de los espa9oles, %uienes introdujeron cepas de uva moscatel tradas de
Espa9a.
El Pisco se destila utilizando mostos frescos de uva. iene la acentuada fragancia y el
sabor de la uva moscatel. El Pisco consumido en el Per! raramente supera los dos a9os
 pero a%uel %ue se exporta suele tener tres o más a9os de antig=edad. 'e embotella
generalmente a 3< grados graduación alco/ólica norteamericana. os aguardientes de
moscato elaborados en #/ile y en $rgentina y %ue utilizan el nombre Pisco para su
consumo interno, no son tan finos con el peruano original. El Pisco se consume puro
como aguardiente, pero la bebida nacional del Per! es el Pisco sour, /ec/o de jugo de
limón, az!car y Pisco. (Enciclopedia -ritánica, 7olumen 1> ?illiam -enton Publis/er,
#/icago, ondon, oronto, *eneva, 1:4@. página :2:).

Pisco: 0...clebre aguardiente de uva llamada Pisco, por la botija donde se conserva, por 
el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto Pisco, desde
donde parta la preciosa carga0. (+ray 8eginaldo de izárraga, 'iglo 67").

 II. Origen:
En el siglo 67" llego la uva al Per! desde las islas canarias, trada por el mar%ues
+ran
+ranci
cisc
scoo de #ara
#arava
vant
ntes
es.. #ron
#ronis
ista
tass de la poc
pocaa se9a
se9ala
lann %ue
%ue fue
fue en la /aci
/acien
enda
da
&arca/uasi, en el #uzco, donde se produjo la primera vinificación en 'udamrica.
$simismo, cuentan %ue &ateo $ti%uipa fue el primer enólogo americano. 'in embargo,
fue en los valles de "#$ %ue esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las
 propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cualA es en esta zona donde se
desarrollo con gran fuerza la industria de vinos.
esde mediados del siglo 67" (12>B), los espa9oles comenzaron a utilizar el nombre de
Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo %ue fue una
de las principales vas %ue servan al comercio regional en tanto era punto de embar%ue
de guano y de los envos de cargamento de plata /acia Espa9a.
al fue el xito de la explotación de la vid en tierras peruanas, %ue se comenzó a
exportar vino desde el 7irreinato del Per! /acia Espa9a, lo %ue motivo %ue los
 productores peninsulares
peninsulares gestionaran ante +elipe
+elipe "" la pro/ibición de este comercio a fin
de evitar una peligrosa competencia, lo %ue se concreto en 141B. #omo consecuencia
consecuencia de
esta
esta restri
restricci
cción,
ón, los monje
monjess /acen
/acendad
dados
os coste
coste9os
9os intens
intensifi
ifica
caron
ron la produc
producció
ciónn del

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aguardiente de uva peruano, producto %ue rápidamente se convirtió en una bebida

 popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.
as primeras noticias %ue se tienen en el Per! acerca de la elaboración de aguardiente
de uva, se remonta a inicios del siglo 67"". El renombrado /istoriador peruano orenzo
Cuertas refiere al respectoD /emos encontrado un documento de 141F %ue indica la
elaboración de aguardiente (de uva) en "#$. Esta seria una de las fec/as más antiguas
%ue /ablan de la elaboración de aguardiente no solo en el Per!, sino en $mricaG. El
documento al %ue alude Cuertas es el testamento de Pedro &anuel, El *riego, morador 
de la ciudad de "#$, %uien esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes,
además de una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un
 barril lleno de aguardiente %ue tenia treinta botixuelas de dic/o aguardiente. &ás una
caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de ca9ón. os pultayas la una
con %ue pasa el ca9o y la otra sana %ue es más pe%ue9a %ue la primera.G Esta es la
información más antigua %ue se /a encontrado en el Per! acerca del aguardiente. Pero
tngase en cuenta H se9ala Cuertas H %ue, si bien en 141F se firmo el testamento, esos
instrumentos de producción existieron muc/o antes.
ambin merece destacarse, E "$8"I E PE8JG de Cug/ '. 'alvin %ue /ace
referencia a la ciudad de Pisco, edificada ... a casi una milla de la playa. Esta
construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles
que emergen en ángulos rectos... Este distrito es conocido por la fabricación de un
licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo
hacia la sierra a unas cinco o seis leguas de distancia.!

$simismo, en el estudio testimonio del Per!G (13F3K13B@) de Lo/ann aMob 7on

sc/udi se dice %ueD la pe%ue9a ciudad de Pisco a media legua de la cual /ay una ba/a
segura con buen anclaje. Por exportación de su aguardiente alcanzado con cierta
importancia... as uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. e la
mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es ex%uisito. odo el
Per! y gran parte de #/ile, se aprovisionan de esta bebida del valle de "ca. El
aguardiente com!n se llama aguardiente de pisco por%ue es embarcado en este puerto.G 1
El aguardiente peruano de uva, el pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus
vol!menes de exportación crecieron notablemente. $s lo confirman las noticias del
comercio martimo con Per! de los siglos 67"" y 67""", as como testimonios y relatos
de diversos viajeros del siglo 6"6, las %ue dan cuenta de cómo las condiciones propias
de los valles de "ca y &o%uegua y las tcnicas desarrolladas por ceramistas peruanos,
lograron un producto de altsima calidad %ue /oy es smbolo de tradición y orgullo.
#omo se /a podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se
efectuaban por mar a distintos puntos de la #olonia, a travs del puerto de Pisco. 'in
embargo, tambin existe otro detalle importante y es %ue el aguardiente peruano era
almacenado en las famosas botijas de arcillaG elaboradas ancestralmente en dic/a
región y %ue coincidentemente se denominaba PiscoG. Estos dos elementos
fundamentales acreditan de %u manera se sello el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominación Pisco /a sido ampliamente reconocido a nivel
internacionalA por ejemplo, se puede citar del iccionario de la engua Espa9ola, %ue
en su !ltima edición, define al pisco como aguardiente fabricado originalmente en
Pisco, lugar peruanoG. el mismo modo en la Enciclopedia -ritánica define la palabra

1
 #rónicas y relaciones %ue se refieren al origen y virtudes del pisco. -ebida tradicional patrimonio del
Per!. -anco atino, 1::<, Primera Edición, ima, Pág. F2.

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Pisco como ciudad de "#$, sudoeste del Per!, conocido por su brandy /ec/os de uva
moscatel.G

 III. La Naturaleza:
El Pisco se procesa con uva 0Nuebranta0. Esta es una variedad %ue resulta de la
mutación gentica de la uva negra trada por los espa9oles, inducida por la adaptación
de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desrtico
 propio de la provincia de Pisco, %ue se extiende a los valles de los departamentos de
ima, "#$, $re%uipa, &o%uegua y algunos valles del epartamento de acna donde
existen condiciones similares. a 0Nuebranta0 es una variedad no aromática, de un
gusto muy peculiar, %ue da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.
Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como
la "talia, &oscatel de $lejandra. orontel o $lbilla.
'eg!n el destacado investigador +ernando 8ovira, la uva %uebranta es de baya casi
redonda, /ollejo duro y grueso. *eneralmente es grande, aun%ue su tama9o y coloración
dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. 'u pulpa es carnosa y dulce,
 pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por 
excelencia debido a %ue no guarda similitud con a%uellas conocidas en otras partes del
mundo. 'u rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivincolas de
la costa sur del Per!, le /a permitido ser resistente al insecto de la filoxfera. 'e /a
 podido comprobar la presencia de nódulos y a!n del insecto propiamente dic/o en las
races de la uva %uebranta, pero sin %ue ello afecte en absoluto la producción de uva.
Esta caracterstica /ace %ue las cepas de uva %uebranta sirvan como porta injertos.
(+ernando 8ovira, a "ndustria del Pisco en el Per!, "nstituto Oacional de la Promoción
"ndustrial, -anco "ndustrial, ima, 1:44.)

 IV. Especificacin del pisco:

'eg!n estudios cientficos de análisis cualitativo del pisco efectuados por la ;niversidad
 Oacional $graria se /a comprobado los siguientes componentes en 1<< gramos de fruto
de la uva %uebrantaD

#I&PIOEOE' &$5I8E'

$gua . 31.B gramos

Protenas <.2 gramos

Extracto etreo <.1 gramos

#arbo/idratos $z!cares, fibras y otros 1>.> gramos

#enizas <.F gramos

Balance de materia y energía B

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7"$&"O$'
&"OE8$E'
iamina <.<2 miligramos
#alcio 1B.< miligramos
8iboflavina <.<> miligramos
+ósforo 11.< miligramos
 Oiacina <.11 miligramos
Cierro <.B miligramos
Qcido ascórbico <.>< miligramos

 #aloras 44 caloras

#ontenido de az!cares en el mosto @4: gramoslitro

#ontenido en ácido tartárico en el mosto B.@@ gramos  litro

Según el análisis cuantitativo el pisco se encuentra conformado por:

$cetalde/do, formato de etilo, acetato de etilo, metanol, etanol, propanol, butanol,

acetato de isoamilo, isobutanol, furfural, ácido actico. Estos son los 11 componentes
%ue, en distintas proporciones, permiten %ue el bou%uet del pisco estimule el olfato, la
textura de su terciopelo se pose en el paladar y sus primigenios sabores se asienten en
 boca y nariz luego de %ue el fino aguardiente /a /ec/o suyo el cuerpo. Por eso, ajeno a
las bondades del universo sensorial, el cromatógrafo de gases, tecnologa de vanguardia
al servicio del nctar i%ue9o, tiene la plausible misión de decantar el pisco para sustraer 
sus partculas constituyentes. Es decir, se trata de primero determinar cientficamente la
composición de la bebida y luego precisar con rigor aromas, colores y demás aspectos
organolpticos. Esta radiografa permitirá determinar y exigir en base a parámetros fijos
%u es lo %ue se ofrece como pisco. I %u debera.
#on la adaptación de la uva espa9ola se inicia la cultura pis%uera en nuestro territorio.
'in embargo, a este /ec/o se sumó el uso del alambi%ue, adaptado a las exigencias del
 producto y a las condiciones propias de la #olonia, /asta dar lugar a la falca, un
alambi%ue artesanal resultado de la /abilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados,
dándole su sabor inconfundible y destacando el /ec/o de ser un 0eau de vie0 puro desde
su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y
transmitido de generación en generación, tambin es tpico e inconfundible.

$lgunas variedades de uvas pis%ueras sonD

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• "o #romáticas: Nuebranta, negra corriente, mollar y uvina (esta ultima sujeta a
análisis para determinar su pertenencia a la especie 7itis 7infera).
• #romáticas: "talia, moscatel, albilla, torontel.

V. !ipos de pisco:
os tipos de Pisco %ue /an sido desarrollados debido a la /abilidad y el ingenio de los
 pis%ueros peruanos, y %ue /oy da son objeto de reconocimiento mundial, son los
siguientesD
• Pisco puroD Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas
 pis%ueras.
• Pisco mosto verdeD Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de
uvas pis%ueras incompletamente fermentados.

• Pisco #choladoD Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos

completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas
 pis%ueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la
destilación.

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VI. Elaboracin del pisco:

 P"OCE#O DE EL$%O"$CI&N

Prensado:

'u misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una
vez estrujada y escurrida. #on ello se consigue la desecación del /ollejo.

Estru$ado y despalillado:

#onsiste en romper las uvas para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los
 palillos (escobajo), a fin de %ue el mosto entre al proceso libre de materias extra9as.

Encubado:
#onsiste en el vaciado del mosto a las cubas de fermentación, debiendo /acer las
correcciones de acidez y grado de glucosa.

%ermentación:
urante este proceso /ay producción de calor, disminución de densidad y aumento de
grado alco/ólico, el mismo %ue debe ser vigilado dos veces al da a fin de regular la
temperatura para %ue no supere los @2R#. iene algunas levadurasD

Saccharomyces Cerevisiae, presente en la fermentación alco/ólica (la %ue estamos

describiendo).

Saccharomyces Chevalieri, %ue toma el testigo de la fermentación cuando las anteriores

desaparecen (velo postfermentativo de conos y trujales).

Saccharomyces Capensis,  %ue aparece en el velo de crianza de las botas (crianza

 biológica).

&esencubado:
'e efect!a para separara la parte sólida de la l%uida del mosto.

&estilación:
Para la elaboración de pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo
deben utilizarse e%uipos de destilación directa.

 P$"$ L$ DE#!IL$CI&N #E '!ILI($N LO# #I)'IEN!E# E*'IPO#:

%alca:
Está provista de una paila, un ca9ón recto %ue está sumergido en una alberca con agua,
culminando en una salida donde se recibe pisco.

#lambique simple:
#onsiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergido
en una alberca con agua.

Balance de materia y energía >

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 El Pisco tiene + partes:

'abeza, tiene un unto de ebullición inferior a los >3,BR# elimina alco/ol metlico y el
acetato de etilo y constituye el 1 a @S del volumen de carga.

'uerpo, se obtiene entre >3,BR# a :<R#, representa la parte noble del destilado, rico en
alco/olo etlico y sustancias volátiles positivasA el contenido alco/ólico es de B<R* H 
2<R*.

'ola, se obtiene cuando se superan los :<R# y se le conoce como puc/oG.

 $finamiento , embotellamiento del pisco:

Ibtenido el pisco se /ace el afinamiento, %ue consiste en la filtración para eliminar las
 partculas en suspensión. uego se procede a la maduración a fin de %ue alcance las
caractersticas organolpticas. +inalmente se efect!a el embotellado, previo filtrado y se
efect!a el encapsulado y eti%uetado.

Proceso de producción de pisco (posible proceso de

producción:

Balance de Materia y Energía

en el Proceso de Producción:

Entrada: Masa
de uva bruta.
M=10000 Kg.
Racimos u Ollejos = 2% de
Despalillador  la masa de uva bruta.
200 Kg.

 A

Balance de materia:
10000 =  ! 0.02 " #10000$
 = &00 Kg. 'e uva

Balance de materia y energía 3

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Prensa 1:

  = &00 Kg.

Mosto virgen
Prensa 1 &( % de 

Balance de materia:
&00 = B ! 0.&( " #&00$
B = 1)*0 Kg. + Mosto virgen = &,,0 Kg.

Separador de sólidos:
H 2 O (2 veces el peso de B )
B = 1)*0 Kg.
 gua = 2)0 Kg.

/ = 11*0 Kg.
-eas = , % de masa de uva bruta
,00 Kg.
 gua = 2)0 Kg.

Balance de materia:
1)*0 = 0.0, " #10000$ ! / 
/ = 11*0 Kg. #cscara con contenido de mosto$

Balance de materia y energía :

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Bomba 1:

Cáscara + contenido de mosto = 1170 Kg.

B1
 gua = 2)0 Kg.

 ρ  = 1.<:> Tg

M = )110 Kg.
 = ,*).(&1 3.

(0gal " #,.*& 341 gal$ 55555555555555555 1 min.

,*).(&1 3 55555555555555555555555555555 6 =1.&2,2 min.

7 = *) " t 7 = 51**).(*2 K8 #or 9ue se

7 = 1**).(*2 K8  le entrega trabajo al sistema$

Prensa 2:

' = licor dbil  /scara = 11*0 Kg .

Prensa
 gua = 2)0 Kg.  gua = 2)0 Kg.

/scaras = 0 % de cscara
10(, Kg. de cscaras

Balance de materia:
11*0 = 0. " #11*0$ ! '
' = 11* Kg. 'e licor dbil 

Balance de materia y energía 1<

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Fermentador: /O2 

Mosto virgen = &,,0 Kg.

' = 11* Kg.

 gua = 2)0 Kg.

E 

Mosto virgen ! licor dbil = &))* Kg.

 gua = 2)0 Kg.

;O6: el mosto esta comuesto

de agua: *1.2* %

Composición del mosto puro:

Mosto uro =&))*< 020.1*) = 2)2.&2&1 Kg.

 gua = &))*"0.*12* = 020.1* Kg.

'ensidad de la mecla ingresante:

mtotal  mmosto + magua
 ρ mezclaing . = =
V total  mmosto magua
 ρ mosto
+  ρ agua

 ρ mezclaing  = 1.<><@ Tg.

ol. de mecla ingresante = masa total4densidad de mecla

= #&))*!2)0$ Kg. 4 1.0*02
Kg.43
ol. de mecla ingresante = 10)0.0*, 3.

Balance de materia y energía 11

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> 'e ?ermentadores = 10)0.0*, 3 4 1000 3

= 10. @ 11 ?ermentadores #or turno$

;ota: /omo la ?ermentaciAn es en 1( das+ C el roceso luego

es continuoD en 1( das necesitamos:
> de ?ermentadores = 11 " 2 " 1( = ,,0 ?ermentadores.

 car Reducible = 2." FOe < ,0 #g43$

= 2. " * 5 ,0 
FBe = 12.& = 22&.02 g43.
'ens. Gnicial = 1.0* Kg.43.

g 1 Tg.
$z!car reducible = @@3.<@ ×1<4B<.<4>F litros ×
litro 1<<< g.

 car reducible = 2)2.1)&1 Kg.

 car reducible = 220.((& #or ?ermentador$

3a reacciAn elemental del roceso es: #ara un ?ermentador$

C 4 H 1@O4 (l) → @ # @ H 2OH (l ) + @ #I @ (g)

1&0 g. 2 g. && g.
 car reducible
112.*,01 Kg. 10*.&2&& Kg.
= 220.((&Kg.

/omosiciAn en el ?ermentador: #en un ?ermentador$

Etanol = 112.*,01 Kg.
'iAHido de carbono = 10*.&2&& Kg.
 gua = ()*.2&& Kg. ! 2*.2*2* Kg. #agua del mosto ! agua agregada$
 gua = &1).(1 Kg.

Balance de materia y energía 1@

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Moles en el ermentador ( 1 ermentador) :

Etanol = 112.*,01 Kg. 4 #) g4mol$ = 2)(0.()( mol.

 gua = &1).(1 Kg. 4 #1& g4mol$ = )(2(,.)222 mol.
'iAHido de /arbono = 10*.&2&& Kg. 4 #)) g4mol$ = 2)(0.()( mol.
 IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Moles totales = (01().*,10 mol 

JracciAn molar
( ym )

Etanol = 0.0)&&( 
 gua = 0.02,
'iAHido de /arbono = 0.0)&&( 

Balance de materia y energía 1F

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Balance de ener!"a en el ermentador ( 1 ermentador):

C 4 H 1@O4 (l) → @ # @ H 2OH (l ) + @ #I @ (g)

H (#$ % mol ) 1 & ( '12*+) 2 &('2*,-) 2& ('-.-*+)
2+/C0 1 atm

122+*-22+ mol 2+*,++ mol 2+*,++ mol

∆ Hr = −4>.>4 Tjmol

.. = 22).),)0 mol 4 2 = 122(.,2*2 

∆ H  = . A.U ∆ Hr = 1@@2.F@>@ U (−4>.>4) Tj.

∆ H  = −3F<@3.1>BB4 TL.

El calor 9ue se aL desrendido or la reacciAn Lace 9ue la temeratura
aumente+
/alculemos Lasta cuanto aumenta la temeraturaD ara saber la cantidad
de agua a aadir ara un en?riamiento:

 n =i
 
∆ H  = ∫ @2  ∑ yi U C  p U ni  d! 
! 

 i =1  
∆ H  = 3F<@3.1>B2 Tj.
C  p ( "#  mol )

 gua = 0.0*()
Etanol = 0.1(&& 

CO@ = F4.11U1<−F + B.@FF U1<−2 ! − @.33> U1<−3 ! @ + >.B4B U1<−1@ ! F

Balance de materia y energía 1B

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6 = (1.*,* F/ 

/omo llega a una temeratura sueriorD colocamos un toe de ,0 F/ ara la

?ermentaciAn:
/alor absorbido or el ?ermentador:

   y U C  U n  d! 
F< n =i
$= ∫ @2  ∑
i =1
i  p i  
 
N = 1((11.0* K8.

Cantidad de a!ua para el enriamiento:

/alor 9ue gana el agua = &,02&.1*)) < 1((11.0*
= *(1*.0*( K8 .
Masa de a!ua:
0.0*() #Kj4mol F/$ " moles de agua " #,0 5 2($ F/ = *(1*.0*( K8.
Moles de agua = 1*00.)))( mol.
Masa de agua = ,2,,.2&0 Kg.

∆ H  = $1 (agua) + $@ (CO@ ) + $F (et . − agua)

$F (et . − agua) = ∆% 

  F< n =i  
$F = ∆%  = ∫   ∑  yi U C  p U ni  d! 
@2
 i =1  

Balance de materia y energía 12

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$F = ∆%  = 12B33.>>3> TL.

$@ (CO@ ) = ∆ H  − $1 ( agua ) − $F (et . − agua )

$@ (CO@ ) = @@.@:3@<4 TL.

Calor perdido por el ermentador:

$ = ( ∆ H  − $agua de enfriamien to ) U11

$ = 1><4@1 .3B2: TL.
N = K1><4@1.3B2: TL
(por %ue el sistema libera calor)

CO@ = 1134 .1143 Tg.

Etanol = 12)0.0,11 Kg.

 gua = &0.1** Kg. 0 % #etanol = 111.02* Kg.
agua = &0).1(&) Kg.$

10 % #etanol = 12).00,11 Kg.

agua = &.01** Kg.$
B2

Balance de materia y energía 14

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 ρ  = <.::< Tg

M = 1020.020&* Kg.
 = 10,0.,2)11 3.

(0 gal " #,.*& 341 gal$ 5555555555555555555555 1 min.

10,0.,2)11 3 555555555555555555555555555 6 = (.)(1( min.

7 = *) " t 

7 = )&&01&.2& 8 

7 = 5)&&.01&2& K8#or 9ue se le

entrega trabajo al sistema$

Prensa -:
10 %
10 % #etanol = 12).00,1 Kg. Etanol = 12.)00,1 Kg.
agua = &.01** Kg.  gua = &.01* Kg.
Prensa 3

Borra (.)
Etanol = 111.02& Kg.
 gua = &0.)10 Kg.

Balance de materia y energía 1>

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3eposito:
Etanol = 111.02* Kg. etanol = 112&.)2&, Kg.
 gua = &0).1(&) Kg. agua = &1(,.*1 Kg.

Etanol = 12.)00,1 Kg.

 gua = &.01* Kg.

etanol = 112&.)2&, Kg.

agua = &1(,.*1 Kg . B3

Bomba -:

etanol = 112&.)2&, Kg. etanol = 112&.)2&, Kg.

agua = &1(,.*1 Kg. agua = = &1(,.*1 Kg.
B3
& i D

Etanol = 0.0(1,* 
&      D
 gua = 0.)&,
i
M = 2&,.1& Kg.
 = ,*.(( 3.

(0 gal " #,.*& 341 gal$ 55555555555555555 1 min.

,*.(( 3 555555555555555555555 6 = ).1,( min.

7 = *) " t
7 = 5 )))1.)00( K8 #or 9ue se le entrega trabajo
7 = )))1.)00( K8 
al sistema$

Balance de materia y energía 13

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 4lambi5ue o destilador:

> de alambi9ues = ,*.(( 3 4 (00 3 = 1&.*( @ 1 alambi9ues

olumen del mosto or alambi9ue:
,*.41 = ),.(2)2 3
-isco or alambi9ue:
),.(2)2"0.22 =10&.(*(, 3
Etanol: 10&.(*(,"0.)2 = )(.01 3
 gua: 10&.(*(,"0.(& = 2.*,* 3

… )(.01 3 55555555555555555 )2 %
ol. gua 55555555555555555 (& %
ol. agua = 2.*,* 3 @ 2.*,* Kg. de agua

Sale del alambi5ue: Etanol = )(.01 3 "0.*&*, = ,(.021 Kg.

gua = 2.*,* 3 @ 2.*,* Kg.

etanol = ,(.021 Kg.

etanol = (.,0 Kg. agua = 2.*,* Kg.
agua = )2.1)(, Kg .

Mecla: C i 

3icor de Etanol = *&0.)&0) mol 0.1&2)

cola C  gua = ,)&.(,& mol 0.&1* 
licor de
cabea.
6 mecla  = 0.1&2)"*&.( ! 0.&1*"100 
 gua 9ue 9ueda = ,.1*1 Kg.
= .0*&)
Etanol 9ue 9ueda = 2,.)&&& Kg.

 gua = 20,)2.&* mol. Etanol = (10.21 mol 

/alculando el calor ara evaorar la mecla:

:4.<>3B
$1 = ∫ 
@2
( @<FB@,344> U <.<>2B + 21<.4@41U <.1233)d!  = 11B>3>.F@1<<> TL.

Balance de materia y energía 1:

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:4.<>3B
$@ = ∫ 
@2
( <.31>4 U FB:3.2F3: U <.<>2B + <.13@B U >3<.B3<B U <.1233 ) d!  = 14:F4.4213 "' .

n =i
∆ H v = ∑ ( yi U ni U ∆ H i )
i =1

∆ H agua = B<.424 TjPmol

∆ H et . = F3.23 TjPmol

VC v = 1B@@F4.2:>2 TL.
/alor total entregado or el agua = 1)22,.(*( " 1
= ! 2*02)(.,(2( K8. #or ser
calor cedido or el vaor de agua$.

/alor 9ue debe entrega el agua ara el vaoriar la mecla:

$vap = $1 + $@ + ∆ H v
$vap = @>F:4<.2><F TL.
/alculo de la masa de agua necesaria:
0.0*() " moles de agua " #.0*&) 5 2($ = 2*,0.(*0, K8 
Moles de agua = (111&.1), mol.
Masa de agua = (111&.1), mol  " #1& g4mol$= 20.1,(1 Kg.

Calor total entre!ado por el a!ua  = 2*,0.(*0, " 1

= ! (20(2(0.&,(* K8. #or ser
calor cedido or el vaor de agua$.

Balance de materia y energía @<

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6n el condensador:
Etanol = &2.1, Kg.
 gua = 11.(00, Kg. @ 11.(00, 3

2/ 7*8 9 porcenta$e en

volumen

11.(00, 3 55555555555555555 (& %

ol. 'e -isco 5555555555555 100 %

olumen de pisco 9 2,2*.-1, 8 (2/ 7*8*)

Calor 5uitado por el a!ua para enriar el mosto

destilado:

$ = ∆ H v + $@ = 12:1>F.@B:F Tj.

(por alambi%ue)

$ = 12:1>F.@B:F U1: = F<@B@:1.>F4> TL.

Balance de materia y energía @1

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B484;C6 76;6<48 36 6;6<7=4:

* -  / 0' 
Calculo de >:
N = 51*021.&)( #calor liberado or el ?ermentador$
! (20(2(0.&,(*#ara vaoriar la mecla en el destilador$
5,02)21.*,* #/alor 9uitado en el condensador$
= 2010,,*.2(,1 K8.

Calculo de ?: (solo dado por las bombas)

7 = 51**).(*2 5)&&.01&2& 5 )))1.)00(
= 5*0,.1& K8.

<eempla@ando valores: ara el balance de energa

N = ? + ∆;
@<1<FF>.@2F1 = −4><F.::143 + ∆% 
∆%  = @<1><B1.@BB>3 "' .

3a variaciAn de energa interna #P$ solo deende de la temeratura+ C esta

variaciAn encontrada corresonde a la variaciAn de energa en el
?ermentadorD alambi9ueD condensador C variaciAn de temeratura en los
?lujos de agua en los serentines.

VII. Produccin , comercializacin del pisco:

El pisco se produce en las bodegas de $tacama, Icucaje, abernero, Nueirolo, 7ista
$legre y otros ubicados en los departamentos de ima, "#$, $re%uipa, &o%uegua y los
valles de 'ucumba, 'ama, y #aplina del departamento de acna, %ue cuentan con unas
1<,<<< /ectáreas de vi9edos de los cuales usan unas 1,<<< /ectáreas para la producción
de pisco con las cuales se /acen aproximadamente 1,2 millones de litros de pisco, se
 planea elevar de /ectáreas de vi9edos a unas F<,<<< con F,<<< /ectáreas para la
 producción de pisco, con las %ue se planea elaborar unos 2 millones de litros de pisco.
El Per! comercializa con Estados unidos, "nglaterra, #/ina, #olombia y #/ile, a los %ue
se estima una exportación de dos millones de dólares en unos tres a cinco a9os. Nuizás
el caso más curioso sea la plaza c/ilena debido a %ue para vender en #/ile se tenga %ue
cambiar la denominación de pisco, por el aguardiente de uva.
En #/ile se producen mas de B<<<,<<<< cajas de las cuales se comercializa al exterior 
1<<,<<< cajas el potencial de consumo de ellos es local de manera %ue solo exportan

Balance de materia y energía @@

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sus excedentes en el Per! la producción legal será alrededor de 12<,<<< a @<<,<< cajas
de esa cantidad se exportan unos 2<<<.

 El Pisco es una denominacin de origen e1clusi2amente peruana

El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Per! desde tiempos de la #olonia
espa9ola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo %ue en el comercio
internacional se conoce como una denominación de origen.
e acuerdo a lo dispuesto por el $rreglo de isboa relativo a la protección de las
denominaciones de origen y su registro y seg!n la definición establecida por la
Irganización &undial de la Propiedad "ntelectual (I&P"), se entiende por 
denominación de origen al nombre de un pas, de una región o de un lugar determinado,
%ue sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y
caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los
factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores /umanos (mano
de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).

Por su parte, la Irganización "nternacional de la 7i9a y el 7ino (I"7) considera,

además de estos elementos, el factor de 0notoriedad0 o 0reputación0 %ue deben tener las
denominaciones de origen para ser consideradas como tales.
 'e trata pues, de un concepto integral %ue reviste significativa importancia para el
sector vitivincola pues constituye un valioso instrumento jurdico para el desarrollo de
una economa, ya %ue tienen por objeto la 0promoción colectiva0 garantizando calidad,
 procedencia y, en muc/os casos, tradición e /istoria de productos %ue son fruto del
ntimo vnculo entre grupos /umanos y la tierra de donde provienen.
$simismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del
consumidor y de la libre y leal competencia, pues el $cuerdo sobre los erec/os de la
Propiedad "ntelectual relacionados con el #omercio ($P"#), suscrito en el marco de la
Irganización &undial del #omercio, establece en la 'ección """ referida a las
"ndicaciones *eográficas, %ue 0los pases deberán impedir la utilización de indicaciones
%ue sugieran %ue un producto proviene de una región geográfica distinta de su
verdadero origen, induciendo al p!blico a error, e incluso, cual%uier otro tipo de
utilización %ue constituya un acto de competencia desleal.0

#omo se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de

una enominación de Irigen yo "ndicación *eográfica es la preKexistencia de un
referente geográfico %ue precisamente da origen a la denominación de un producto
elaborado en ese determinado territorio.
Es en este contexto %ue los pases establecen el marco legal adecuado con la finalidad
de impedir %ue la utilización de una designación o presentación de un producto indi%ue
%ue ste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen.

Balance de materia y energía @F

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 (apa de principios del siglo )V*** +ue muestra la rada de isco destacándose la villa
de isco- .l gra/ado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la 0i/lioteca
 1eal de (adrid-

2!omado de Cr3nicas y 1elaciones +ue se refieren al origen y virtudes del isco-

 0e/ida tradicional y patrimonio cultural del erú - 0anco 4atino 5667, rimera
 .dici3n, 4ima8

entro de los alcances de este concepto, el trmino 0Pisco0 se ubica como una
denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, por%ue corresponde
a un lugar geográfico %ue /a existido desde inicios de la #olonia con ese nombre,
correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia en la costa sur 
del Per!.
 $simismo, merece destacarse %ue desde el punto de vista de las disposiciones legales
%ue regulan la demarcación poltica del Per!, el istrito de Pisco existe como tal desde
%ue el Per! se constituyó como 8ep!blica independiente en 13@1, y %ue el mismo fue
elevado a la categora de Provincia mediante ey del #ongreso, de 1F de octubre de
1:<<, publicada en el diario oficial El PeruanoG el F< de octubre de 1:<<.

En segundo lugar, por%ue la extracción, recolección y posterior fabricación y

elaboración de esta bebida se realiza a travás de un proceso productivo exclusivo de la
tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.
$demás, por%u la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la
formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, %ue se extiende a los
valles de los departamentos de ima, "#$, $re%uipa, &o%uegua y algunos valles del
epartamento de acna donde existen condiciones similares.

Balance de materia y energía @B

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 Por otro lado, la reputación del Pisco tambin tiene neto origen peruano, remontándose
al siglo 67"" y continuando /asta la fec/a.
#omo uno de los muc/os ejemplos %ue se pueden citar, se transcribe a continuación uno
de los testimonios recogidos por el /istoriador norteamericano Cerbert $sbury %uien
investigó, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados
;nidosD

 $ntiguo grabado3 4!omando

 pisco en un bar en #an 5 
rancisco3 Estados 'nidos4

2!omado 9!he 0ar/ary Coast :

 An informal history of the San
 rancisco under;orld9 Her/ert 
 As/ury, <ueva &or=, 56>> 8

0El -anM Exc/ange era

especialmente famoso por el
0Pisco Punc/0, inventado por 
uncan Oic/ol, uno de los más
 barman más reputados...
urante la dcada de 13><Ws era
de lejos la bebida más popular 
en 'an +rancisco, a pesar %ue se
venda a @2 centavos el vaso, un
 precio alto para a%uellos das.
as descripciones de 'an +rancisco en a%uel perodo, abundan en referencias casi lricas
a su sabor y potencia, como 0la crXme de la crXme0 de las bebidas.
'u base era el aguardiente de Pisco, %ue era destilado de la uva conocida como "talia o
la 8osa del Per!, y se denominó as debido al puerto peruano por donde era embarcado
(....) 'obre el aguardiente en s, (...) un conocedor %ue lo probó en 13>@ sentencióD

Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un

sabor %ue recuerda el Y/isMy escocs, pero es muc/o más delicado, con un marcado
gusto a fruta. 7iene envasado en jarras de arcilla, anc/as en la parte de arriba
estrec/ándose gradualmente /acia abajo, %ue contienen aproximadamente cinco galones
cada uno.0
Itro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del Pisco
aparece en el centenario 0-oletn de la *uerra del Pacfico 0 publicado en 1:3< por la
Editorial $ndrs -ello de 'antiago. En dic/o boletn los militares c/ilenos %ue
 participaron en la ocupación de las localidades peruanas de "ca y Pisco consignan
textualmente lo siguienteD
0... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del
afamado aguardiente %ue /a tomado el nombre del puerto. (...) a ciudad de "#$ es un

Balance de materia y energía @2

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 pueblo de siete a oc/o mil /abitantes, está rodeada de c/ácaras dedicadas especialmente
al cultivo de vi9as %ue producen el famoso Pisco. (...) as tropas de ocupación se
alimentan esplndidamenteD buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de
 pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandas ri%usimas, en
abundancia, %ue es el manjar predilecto de nuestros rotos.0 ("nforme del #oronel Los
omingo $rrunátegui. -oletn de la *uerra del Pacfico, 'antiago de #/ile, Editorial
$ndrs -ello, 1:3<. )

 El Estado peruano , el pisco.

Entre las principales medidas %ue /a dado el Estado Peruano para promover el consumo
del Pisco destacan la ey OR @4B@4, del B de enero de 1::2, mediante la cual se pro/be
el ingreso al pas de bebidas fabricadas en el extranjero %ue usen la palabra Pisco o
cual%uier otra denominación %ue incluya esa palabra. a misma ley se9ala %ue se deben
disponer las medidas para alentar la divulgación del Pisco, especialmente en eventos
oficiales y diplomáticos.
a 8& OR<4FK:FK""O#"&, de fec/a 1B de mayo de 1::F, instituyó el tercer domingo
de mayo como el 0a del Pisco 0 a nivel nacional.
$ctualmente, se /a conformado la #omisión Oacional del Pisco, entidad %ue, con el
valioso concurso de diversas entidades del sector p!blico como P8I&PE6, el
&inisterio de 8elaciones Exteriores, el &inisterio de "ndustria, urismo, "ntegración y
 Oegociaciones #omerciales "nternacionales, P8I&PE8;, el &inisterio de $gricultura,
el "nstituto Oacional de efensa de la #ompetencia y de la Protección de la Propiedad
"ntelectual ("OE#IP").

$s como del sector privado tales como el #omit 7itivincola de la 'ociedad Oacional
de "ndustrias, la $sociación de Exportadores, la #ofrada Oacional de #atadores, la
;niversidad Oacional $graria, la ;niversidad 'an uis *onzága de "ca, representantes
de los principales productores como acama, Icucaje, 7ista $legre, abernero, -iondi,
 Oatrapesa, 'urnor, Nueirolo, on #sar y numerosos profesionales vinculados al
marMeting, producción y comercialización de productos vitivincolas, viene
desarrollando una labor intensa orientada a divulgar internacionalmente la titularidad y
 procedencia peruanas del pisco.
$l mismo tiempo, se /a iniciado un tratamiento riguroso y tcnico del sector pis%uero
 peruano con la finalidad de preservar su calidad, el crecimiento del sector productivo, la
recuperación del mercado interno, el desarrollo de nuevos mercados fuera de nuestras
fronteras y la promoción internacional de un producto cuya excelencia nos identifi%ue
ante el mundo.

 Pisqueros ofrecen triplicar su produccin

El presidente del 'ubcomit de Pisco de la $sociación de Exportadores ($dex), $lfredo

*ordillo informó %ue la industria del pisco /a invertido más de Z.F millones en la
instalación de nuevas bodegas y mejoramiento de las existentes en este a9o.
0a industria del pisco posee gran capacidad de crecimiento. as bodegas todava tienen
capacidad instalada ociosa como para poder crecer significativamente en los próximos
tres a9os0, anotó

Balance de materia y energía @4

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'e9aló %ue no sólo existe un gran potencial de crecimiento a nivel de bodegas sino de
 producción vitivincola, observándose tambin una mejora del rendimiento y
rentabilidad por /ectárea.
0os productores de pisco ya tienen su mercado y no necesitan sembrar más uvas, sólo
abonar más y as pueden /asta duplicar o triplicar el rendimiento por /ectárea0, destacó.
$simismo, expresó %ue los precios del pisco se /an incrementado de manera importante
lo %ue significa %ue se está produciendo un pisco de mejor calidad ya %ue 0un buen
 pisco debe costar aproximadamente '. F<.
+inalmente, destacó los esfuerzos de los productores formales de pisco para poder 
ofrecer un producto de calidad frente a la competencia desleal del producto falsificado.

VIII. 6ercados de destinos del pisco peruano:

as exportaciones del pisco peruano van en aumento. e acuerdo al diagnostico del
 pisco, en el a9o @<<<, se exportaron BB mil >13 litros por un valor de Z1B< mil 2@F
dólares. En el a9o @<<1, la cifra se doblo al exportarse 33 mil >>@ litros por un valor de
Z @@F mil 4B3 dólares, siendo en el @<<1 los principales destinosD

Estados (nidos......................................................................................................B@.>2S

'hile.......................................................................................................................FB.2:S

Europa.................................................................................................................... .>.33S

#rgentina.................................................................................................................B.BFS

'olombia..................................................................................................................@.:4S

Balance de materia y energía @>

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)apón........................................................................................................................B.14S

a meta trazada en el Primer #ongreso Oacional del Pisco, es lograr tener B2 mil
/ectáreas de uva para producir 4 millones de litros de pisco.

Para conseguirlo el desafió es multiplicar por 2 la cantidad de /ectáreas cultivadas, y de

esta manera alcanzar las B2 mil /ectáreas %ue llegamos a tener en el a9o 143:, cuando
el Per! exportaba pisco por los puertos del sur en dirección a los estados unidos y
Espa9a, y luego alcanzar las 24 mil /ectáreas, %ue tenamos en 1:F<.

 E7PO"!$CIONE# DE PI#CO PE"'$NO $'6EN!$"ON 89

as exportaciones de pisco, producto bandera de Per!, se incrementaron el @2 por ciento

en los siete primeros meses del @<<B respecto al mismo perodo del a9o pasado. a
gerencia central de sectores productivos de la estatal #omisión para la Promoción de
Exportaciones se9aló %ue entre enero y julio pasados se exportaron B>.<<< litros por un
total de F1B.<<< dólares .a fuente precisó %ue Estados ;nidos es el principal mercado
del pisco y %ue /a incrementado su participación al >@,> por ciento, más del doble %ue
el F<,2 por ciento registrado en los primeros siete meses del @<<F.

a información oficial indicó %ue el precio promedio por litro /a aumentado a 4,4
dólares tras /aber permanecido por varios a9os debajo de 2,2 dólares. estaca %ue el
 pisco es 0cada vez más conocido0 como producto de 0alta calidad0, lo %ue 0le /a valido
diversos premios internacionales0.

 E7PO"!$CIONE# DE PI#CO C"ECIE"ON EN +; EN EL 8<<=

as exportaciones de Pisco durante el @<<B registraron un significativo incremento de

F:S a comparación de las ventas registradas en el @<<F, al alcanzar el Z. B@B mil,
informó la #omisión para la Promoción de Exportaciones K P8I&PE6. En cuanto a las
exportaciones por destino, el principal mercado de nuestra bebida de bandera contin!a
siendo Estados ;nidos, cuya demanda se viene incrementando, al registrar una
 participación de F<.2S del total de las ventas externas de Pisco en el @<<F a 4:.2S en el
@<<B.Itro mercado lo constituye #/ile, con 1<S de participación de las exportaciones,
seguido por +rancia con 2.BS.

8especto a las empresas exportadoras, en el a9o @<<B se duplicó el n!mero de las

mismas en comparación a 1::3, al pasar de @4 a 2@, las %ue incursionaron en los
mercados externos. #abe se9alar %ue por a/ora las exportaciones de pisco se encuentran
altamente concentradas, pues las cinco empresas exportadoras más grandes contribuyen
con el 3BS del total de exportaciones en valor.

 E7PO"!$CI&N EN LI!"O# 

Balance de materia y energía @3

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En lnea con el incremento del valor exportado, las colocaciones externas de pisco en
trminos de litros (volumen), presentaron tambin un desempe9o positivo al pasar de
4>.2 a >3.> miles de litros, es decir, un aumento de 14.BS entre el @<<F y el a9o pasado.
$unado a la mayor producción local de este aguardiente de uva, el precio promedio
tambin experimentó una clara tendencia alcista durante los !ltimos cuatro a9os. El
 pisco peruano viene promovindose de manera exitosa en los mercados externos por lo
%ue cada vez se /ace más conocido como un producto de alta calidad, ganando incluso
 premios internacionales.

'us atributos naturales /an repercutido tan favorablemente %ue actualmente el Pisco es
ad%uirido en los principales mercados internacionales a un precio promedio de Z 2.B por 
litro cuando en a9os anteriores se venda por debajo de los Z B.2.

Balance de materia y energía @: