Trabajo Final 2018 Ultimo 111

INTRODUCCIÓN
El presente informe compila las actividades realizadas en el Centro de
Estudios y Promoción del Desarrollo (DESCO), una institución no
gubernamental de desarrollo que forma parte de la sociedad civil peruana,
desde hace 49 años, dedicada al servicio de la promoción del desarrollo
social y el fortalecimiento de las capacidades en las zonas
rurales.(DESCO,2016).
Promueve proyectos de desarrollo para los sectores menos
favorecidos, en especial para los más dinámicos y organizados. Estos
proyectos buscan mejorar condiciones materiales de vida con el
posicionamiento y la capacidad de negociación de estos sectores (DESCO,
2016).
Los ejes temáticos que ejecuta DESCO son:
- Gestión ambiental y conservación de recursos naturales
- Producción agropecuaria sostenible
- Agroindustria y mercado
- Gestión del turismo rural
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- Educación rural y formación técnica productiva
- Seguridad alimentaria
- Institucionalidad local y participación ciudadana
Se busca potenciar la vocación productiva de los agricultores
(agricultura de subsistencia), mediante el fortalecimiento de los circuitos
económicos existentes, promoviendo actividades de mayor valor agregado
(transformación), impulsando rentabilidad e ingresos que eleven el nivel de
vida de los productores.
En el periodo de trabajo, de enero 2011 a diciembre de 2014,
mediante los proyectos: ”Organizaciones Productivas Fortalecidas para
Mejora de la Oferta Frutícola “ y “Organizaciones y Gobiernos Locales
Manejan Eficientemente sus Recursos Naturales y Productivos, Promoviendo
la Igualdad de Oportunidades entre Hombres y Mujeres en Caravelí, Perú”,
que ejecuta DESCOSUR en Arequipa, se dedica a fortalecer las actividades
de procesamiento de la pera, uva, aceituna, etc., mejorando las técnicas de
transformación, adquisición de equipos y materiales, sensibilizando e
implementando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para contribuir
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con la higiene y salubridad del producto final, y encaminarlo a obtener una
certificación de calidad.
Así mismo, se gestionó, diseñó, implementó y se puso en
funcionamiento una planta de procesamiento de extracción de aceite de
oliva, para contrarrestar el exceso de sobreproducción de la aceituna y
elevar la rentabilidad del cultivo.
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RESUMEN
El presente Trabajo Informe se desarrolló en DESCO, sede
DESCOSUR, en el distrito de Cháparra, provincia de Caravelí, región de
Arequipa.
Se describen actividades referentes al rubro agroindustrial, explicando
en forma concisa los procesos de elaboración del vino tinto dulce, licor
destilado de pera, licor de macerado de frutas y extracción de aceite de oliva,
cumpliendo con los requisitos fisicoquímicos y sensoriales que exige la
Norma Técnica Peruana (NTP) de bebidas alcohólicas y aceite de oliva, para
entrar al mercado nacional y ser competitivos.
Con la finalidad de dar sostenibilidad al mantenimiento de la calidad
de los productos obtenidos, se brinda capacitación e implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura a las organizaciones participantes.
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ANTECEDENTES
En las últimas décadas han surgido, en los espacios rurales, nuevas
formas organizativas al amparo de proyectos promovidos por el Estado y
Organizaciones No Gubernamentales (ONG): las asociaciones de
productores.
Las asociaciones a las que estos pequeños productores pertenecen,
cumplen los principios de la asociatividad señalados por la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): son de libre
asociación, tienen objetivos comunes, generan confianzas mutuas, aplican
procesos selectivos de asociados, utilizan una cultura de cooperación y
compromiso, manejan criterios de transparencia y buscan la integración
para mejorar su competitividad.
Las asociaciones en el ámbito de intervención son:
La Asociación de Olivicultores del Valle de Cháparra, ubicada en el
anexo Achanizo, distrito de Cháparra, provincia de Caravelí, Región
Arequipa, creada en el año 2010, por funcionarios de la Agencia Agraria
Acarí del Gobierno Regional de Arequipa. La asociación está integrada,
actualmente, por 16 socios (23 % de los olivicultores), del distrito de
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Cháparra, quienes manejan 29 Ha de olivo (1,81 Ha/productor). Su
rendimiento promedio es de 6 TM/Ha y la venta de aceituna es en rama
fresca. (Arata & Farfan, 2016).
En el año 2013, estimulados por la presencia y apoyo de DESCO,
surge la idea de construir una planta de procesamiento de aceite de oliva.
Para ello, se solicita a diversas entidades la construcción y equipamiento,
acordando contrapartidas en mano de obra y aportes económicos. Como
resultado se tiene construida y funcionando, la planta de procesamiento de
aceite en Achanizo (Cháparra), obteniendo su producto principal aceite de
oliva extra virgen con registro de marca y registro sanitario.(Arata & Farfan,
2016).
Para tener una visión más amplia, se realizó un análisis FODA para
ver el diagnóstico actual de la asociación:
Fortalezas
- La materia prima se encuentran en la zona, y la producen los propios
socios.
- La planta está ubicada en un punto estratégico entre Lima y Arequipa
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Debilidades
- No cuenta con un establecimiento donde procesar la aceituna de bajo
calibre.
- No cuenta con equipos para transformación de aceituna.
- Asociación con 02 años de constitución.
- La asociación presenta debilidad organizacional.
- La asociación recibe pocos ingresos por las aceitunas de bajo calibre.
- Débil gestión empresarial.
Oportunidades
- Apoyo del estado y ONGs para el funcionamiento técnico y comercial.
- Entrar al mercado nacional e internacional cumpliendo los requisitos
correspondientes (Registro sanitario, código de barras, registro de marca,
certificación de calidad).
- Satisfacer la demanda insatisfecha en el mercado nacional.
- Crear un producto diferenciado en el mercado con el apoyo de ONGs,
mediante la elaboración de un plan de negocio.
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Amenazas
- Dejar de dar valor agregado a las aceitunas y percibir bajos ingresos
económicos.
- Dejar de desarrollar la cadena productiva del olivo en la zona.
- Competencia de las empresas privadas.
La Asociación Chaparrino Tomavino (hoy empresa Chaparrino
Tomavino S.A.C.), constituida en el año 1993, reúne a un grupo de
productores para dar valor agregado a la pera y uva, trasladando un volumen
significativo de peras a la ciudad de Ica, con la finalidad de procesarla y
obtener un producto destilado que pudiera ser vendido en la región. (Arata &
Farfan, 2016).
A fines del año 2000 y comienzos del 2001, se implementó una
pequeña experiencia piloto de procesamiento de pera, obteniendo licor
destilado de pera, con excelentes características organolépticas. (Arata &
Farfan, 2016).
El 2004, luego de diversas discusiones, la asociación se forma como
Empresa de Servicios de Transformación y Comercialización Chaparrino
Tomavino S.A.C., constituida por seis socios, quienes lograron adquirir un
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terreno e implementaron una pequeña planta de procesamiento de frutas, de
manera gradual y con apoyo de DESCO. Así, en el año 2011, luego de
realizar una ampliación de socios, llegan a ser 14 miembros, número que se
mantiene en la actualidad. (Arata & Farfán, 2016).
Actualmente, la empresa cuenta con una planta de procesamiento
bien equipada, donde se obtiene una variedad de productos (destilado de
pera, vino tinto dulce, macerados, etc.) con registro sanitario, registro de
marca y código de barras. (Arata &Farfán, 2016).
Se ha realizado un análisis FODA para ver el diagnostico actual de la
asociación:
Fortalezas
- Se cuenta con infraestructura sólida para la producción de licores.
- La materia prima se encuentra en la zona, y la producen los propios
socios.
- La planta está ubicada en un punto estratégico entre Lima y Arequipa.
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Debilidades
- La asociación presenta debilidad organizacional.
- Falta de mercado para el licor destilado de pera, debido a que
organolépticamente es alcoholizado.
- Ausencia de color, presencia de acidez volátil y presencia de precipitados
sólidos en las botellas del vino tinto dulce.
- Ausencia de materiales y equipos para manejar las materias primas post
cosecha.
- Falta de equipos de filtración y embotellado de licores.
- Falta de conocimiento para cumplir normas de higiene y manipulación,
para lograr la certificación de calidad.
- Deficiente plan de comercialización.
Oportunidades
- Entrar al mercado nacional e internacional cumpliendo los requisitos
correspondientes (Registro sanitario, código de barras, registro de marca,
certificación de calidad).
- Satisfacer la demanda insatisfecha en el mercado regional.
- Apoyo del estado y ONGs para el funcionamiento técnico y comercial.
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- Crear nuevos productos en base al destilado para captar nuevos clientes,
que gustan del licor dulce.
Amenazas
- Competencia de empresas privadas en calidad de productos.
- Dejar de ser competitivos ante la globalización del mercado.
- Dejar de tener un plan de marketing.
- Dejar de obtener un plan de certificación de calidad.
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OBJETIVOS
Objetivo general
- Describir los trabajos realizados como responsable del procesamiento y
promoción de los productos en la institución CENTRO DE ESTUDIOS Y
PROMOCIÓN DEL DESARROLLO, DESCO,- Arequipa, durante el
periodo de trabajo. 2011 – 2014.
Objetivos específicos
- Detallar y mejorar las técnicas de trasformación para el procesamiento
de pera, uva y aceituna.
- Detallar las capacitaciones e implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura en la industria de licores.
- Detallar el aporte realizado en la elaboración de un plano de distribución
de áreas para la construcción y operación de la planta de procesamiento
de aceite de oliva.
- Detallar el aporte realizado en elaboración de licores de diferentes frutas
y técnicas de maceración para la elaboración de vino tinto dulce.
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CAPÍTULO I
FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas son líquidos con contenidos de alcohol etílico,
cuyo origen es la fermentación alcohólica de mostos azucarados. (Guzmán
Romero, 2013).
1.1.1 OBTENCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Se obtienen por una serie de procesos que pueden ser muy
complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de
existencia. Algunos de estos procesos son (Alvarez Ureña, 2009):
- Fermentación parcial o total.
- Fermentación y destilación continua o compuesta, la que se puede
aplicar a mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.
- Infusión, proceso en el que los vegetales son sumergidos en aguardiente
en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.
- Maceración, proceso en el que los vegetales son sumergidos en
aguardiente, a temperatura ambiente, para separar los compuestos
solubles de los insolubles y luego proceder a su destilación.
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- Digestión, se llama así a la extracción de las sustancias activas por la
acción del calor, utilizando la operación de destilación con arrastre de
vapor.
1.1.2 CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se clasifican en:
A. Aguardientes, son productos de la destilación de bebidas o mostos
fermentados, cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de
la cual proceden. Su grado alcohólico no es superior a los 80° GL. Tenemos
de: uva (Pisco, Brandy, Cognac), sustancias amiláceas (Whisky, Vodka,
Ginebra), frutas y sustancias azucarada (Ron, Cañazo).(Alvarez
Ureña,2009).
B. Bebidas Fermentadas (aperitivos), se obtienen de la fermentación
alcohólica de mostos o zumos de frutas de cereales previamente
hidrolizados. Su grado alcohólico va desde los 0,5 hasta los 75 ° GL.
Tenemos: anisados, vinos generosos, vinos de mesa, cocteles, cerveza, etc.
(Alvarez Ureña, 2009)
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C. Licores, según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en
el código alimentario de diversos países se describe a los licores como
bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, por
infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los
licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser
productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados,
aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorados y coloreados en algunos casos. Su grado alcohólico varía desde
los 20 hasta los 75 °GL. Arriola Acuña (s.f.).
Entre ellos podemos citar (Gutiérrez Soledispa, 2014):
- Extra seco: hasta 12 % de endulzantes.
- Seco: con 20 – 25 % de alcohol y de 12 – 20 % de azúcar.
- Dulce: con 25 – 30 % de alcohol y 22 – 30 % de azúcar.
- Fino: con 30 – 35 % de alcohol y 40 – 60 % de azúcar.
- Crema: con 35 – 40 % de alcohol y 40 – 60 % de azúcar.
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1.2. DESTILADO DE PERA
El destilado de pera es un aguardiente que se obtiene de la destilación
del mosto de pera fermentada. (Verapinto Cruz, 2009).
Figura1.Planta de procesamiento de frutales - Achanizo.

Fuente: Elaboración propia
1.2.1 Diseño del Proceso
Operaciones previas al proceso de elaboración
Antes de iniciar la cosecha de la pera, es importante la determinación
del índice de madurez. Por efecto de los procesos fisicoquímicos, el fruto
cambia de color verde a un verde amarillento. Además, el fruto al ser
degustado, ofrece un sabor dulce con sensación de acidez. El traslado de la
materia prima a la planta de procesamiento, debe realizarse en jabas de
plástico de 22 – 23 kg de capacidad.
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Operaciones de proceso
A. Recepción
Es importante que la pera llegue en buenas condiciones a la planta de
procesamiento, sin haber sufrido golpes ni raspones y sin que se hayan
iniciado fermentaciones prematuras. La pera debe ser pesada en una
balanza de plataforma para poder registrar el peso bruto del lote que está
ingresando. (Verapinto Cruz, 2009).
B. Selección y lavado
Realizar una selección previa de la fruta que va a ingresar al proceso.
Como paso previo, hay que separar las peras con hongos, enfermas o
podridas, ya que alteran la fermentación y originan un destilado de mala
calidad. Un siguiente paso consiste en lavar la fruta y, finalmente,
recepcionarla en jabas para su trituración. (Verapinto Cruz, 2009).
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Figura2. Selección y lavado de la pera
C. Trituración
La finalidad de esta operación es dejar en libertad el jugo de la fruta,
rico en azúcares, ácidos y minerales. El grado de molienda determina el
tamaño de las fracciones de pulpa obtenidas. Lo aconsejable es llegar a un
grado medio de molienda, para facilitar la extracción del jugo. Esta operación
se realiza en molinos de martillo de acero inoxidable, utilizando una criba o
malla Nº 7 (siete orificios por cm2), que es adecuada para la pera. (Verapinto
Cruz, 2009).
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Figura 3.Máquina trituradora
D. Obtención del mosto
Consiste en separar el jugo liberado en la trituración de las pepas,
cáscaras y bagazo, mediante acción mecánica con los pies (pisa) o estrujado
(Verapinto Cruz, 2009).
E. Prensado
Su función es extraer el jugo restante mediante un proceso de filtrado
favorecido por la presión. La prensa mecánica utilizada consiste en una caja
de metal, cuyas paredes internas están recubiertas de acero inoxidable, con
perforaciones en la base para permitir la salida del jugo de la pera. Con la
ayuda de un émbolo se levanta y baja la tapa de la prensa, para colocar los
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saquillos y presionarlos, hasta extraer la mayor cantidad de jugo de pera.
F. Análisis y corrección del mosto
Para conocer la composición del jugo o mosto que se obtiene de un
determinado lote de pera, se extraerá una muestra del volumen total de
mosto, después que éste sea colocado en los recipientes destinados para la
fermentación. ( Verapinto Cruz,2009).
El mosto debe reunir condiciones necesarias para obtener un
destilado de pera bien conformado y rendimiento positivo en el proceso de
destilación (aproximadamente 20 %).(Verapinto Cruz,2009).Los parámetros
para analizar son:
- Concentración de azúcar °Brix
- pH
a) Corrección de los azúcares
Utilizando la tabla que se muestra a continuación, podemos calcular la
cantidad de azúcar necesario para aumentar la concentración a 20 ºBrix.
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Tabla 1
Corrección de los mostos pobres en azúcar
Concentración Concentración de kg. de azúcar que hay que agregar por litro de
de azúcar,°Be azúcar,°Brix mosto para llegar a 20 °Brix
5,57 10,00 0,121

5,85 10,50 0,116
6,13 11,00 0,110
6,41 11,50 0,105
6,68 12,00 0,099
6,96 12,50 0,094
7,24 13,00 0,092
7,52 13,50 0,089
Nota: Esta tabla está basada en las preparadas por la “Kairserliche Normal Eichung” y
aceptadas por la “International Comision for unifom Methods”
Fuente: Verapinto Cruz, 2009
b) Corrección del pH
La correcta acidez del mosto favorece a una perfecta fermentación,
evitando la contaminación por microorganismos perjudiciales. Asimismo da
un gusto más fresco a los mostos. El pH de los mostos debe oscilar entre
3,50 y 4,00. (Verapinto Cruz, 2009).
G. Fermentación del mosto
Al inicio de la fermentación, el mosto de pera contiene una gran
cantidad y variedad de microorganismos como hongos, levaduras, bacterias
e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y bacterias las que
empiezan a sobrevivir y multiplicarse. El mosto sufre una fermentación
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alcohólica, la cual transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono,
por acción de las levaduras. ( Verapinto Cruz,2009).
Levadura
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + energía [1]
Glucosa Calor Alcohol Etílico
El mosto comienza a fermentar entre 24°C – 28°C, por acción de las
levaduras Saccharomyces cerevisiae. Al principio lentamente, pero a las
pocas horas, empieza una fermentación tumultuosa con gran
desprendimiento de gas. Seguidamente, comienza una segunda etapa no tan
violenta, más reposada, ya que la mayor parte de azúcar ha fermentado en el
período anterior. En algún momento, parece que la fermentación se ha
paralizado (fermentación silenciosa), que debemos activar mediante
aireación del mosto. Así continúa la evolución de la densidad (ºBe) hasta
llegar a 0 °Be, que indica una alto grado alcohólico. (Verapinto Cruz, 2009).
A temperatura de 13°C – 14°C la fermentación es nula o lenta la
activación de las levaduras, mientras a mayores de 33°C corre el riesgo de
parar la fermentación, porque las levaduras mueren. ( Verapinto Cruz, 2009).
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H. Destilación del vino de pera
Proceso que consiste en calentar el vino de pera hasta que sus
componentes más volátiles pasen a la fase de vapor, y a continuación,
condensar el vapor para recuperar dichos componentes como líquidos.
El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios
componentes en productos de cabeza (metanol, acetato de etilo), cuerpo
(etanol, metanol, ácidos grasos, esteres, aldehídos, alcoholes superiores y
fondos (furfural), aprovechando sus distintos puntos de ebullición (punto de
burbuja a la que hierve la mezcla).(Verapinto Cruz, 2009).
Figura 4. Evolución de los Componentes del Aguardiente durante la destilación.

(1: Ácidos grasos y ésteres; 2: acetaldehído; 3: alcoholes superiores y metanol; 4: furfural, 4-
etilfenol, ác. acético)
Fuente: Rodriguez Madrera,R. & Suárez Valles, B.(2015).
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Conservación del destilado
El destilado de pera fresco, da en general una sensación de sabor
fuerte. El reposo en envases, que no transmitan ningún olor ni sabor al
destilado, durante un tiempo mínimo de 04 meses, ayudará a completar el
proceso de maduración del destilado.(Verapinto Cruz, 2009).
En la maduración del destilado de pera se produce la esterificación de
los ácidos grasos en: caprato de etilo (aroma a frutal) ,caprilato de
etilo(aroma a uva), etc., transformando el carácter agresivo, grasiento y
rancio a aromas frutales y dulces. (Rodríguez Madrera & Suárez
Valles,2015).
R1 Ácido/ Descriptor Éster/Descriptor

CH3-(CH2-)4 Ac. Cáprico/sudor,queso Caprato de etilo/fruta
CH3-(CH2-)6 Ác. Caprílico/rancio,grasa Caprilato de etilo/Uva
CH3-(CH2-)8 Ác. Laúrico/grasa Laurato de etilo/hojas
CH3-(CH2-)10 Ác. Mirístico/grasa Miristrato de etili/jabonoso
CH3-(CH2-)12 Ác. Palmítico/grasa Palmitato de etilo/cera
Figura 5. Formación de ésteres etílicos apartir de ácidos grasos

Fuente: Rodríguez Madrera & Suárez Valles,2015.
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Figura 6. Evolución de los principales esteres etílicos durante la maduración del
aguardiente.
Fuente: Rodríguez Madrera & Suárez Valles, 2015.
J. Filtrado
Esta operación se realiza con la ayuda de un filtro de placas, que
permite hacer pasar el destilado de pera a través de placas filtrantes con
poros muy finos, que retienen las partículas en suspensión. (Verapinto
Cruz, 2009).
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Tabla 2
Tipos de placas filtrantes
Nombre Aplicación Densidad
(g/ml)
EKS Súper esterilización y prefiltración de protección 0,36
para membranas de 0,20 micrones.
EK Esterilización y prefiltración de protección para 0,35
membranas de 0,45 micrones.
K-100 Abrillantado de vinos blancos y tintos 0,35
K-200 Filtración de desbaste en vinos blancos y filtración de 0,33
abrillantado en tintos
K-300 Filtración de desbaste en vinos medianamente 0,30
turbios
K-700 Filtración de desbaste en vinos muy turbios 0,30
Fuente: Prodel Agricola, 2012.
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1.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DESTILADO DE PERA
RECEPCIÓN DE LA Pesado
FRUTA
Fruta en mal estado

SELECCIÓN
LAVADO
TRITURACIÓN
EXTRACCIÓN DEL Bagazo de pera

JUGO
FILTRADO PRENSADO Bagazo
Concentración de azúcar : 11° Be

pH : 3,8 - 4,0 CORRECCIÓN DE
Sulfitado : 5 g/ HL de mosto MOSTO
Control de parámetros
Adición de levadura : 20 g/HL Densidad
de mosto FERMENTACIÓN Temperatura = 25 - 28 °C
pH = 3,8 - 4,0
Tiempo de Fermentación = 7- 8 días.
Control de parámetros
DESTILACIÓN Grado alcohólico
Temperatura
Tiempo de destilación aprox.= 6 hr.
CONSERVACIÓN Maduración por 4 meses con 1/3 parte

de oxigeno
Figura 7.Diagrama de elaboración de destilado de pera

Fuente:Verapinto Cruz,2009
27
1.3 LICOR MACERADOS DE FRUTAS
1.3.1 Maceración alcohólica
Proceso en que se utiliza alcohol etílico para extraer las moléculas
solubles que dan el sabor y aroma de las frutas, vegetales y plantas
medicinales. Este proceso dura de 1 a 30 días, y depende del tamaño de las
partículas extraídas, cuales pueden quedarse suspendidas en el líquido
como las moléculas aromáticas y las más pesadas moléculas colorantes y
saborizantes. (Ortiz Ramírez, 2014).
1.3.2 Macerados
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas. Están hechas con frutas
seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, y
a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una
bebida dulce de acuerdo a su propia norma NTP 212.045. 2010.
1.3.3 Diseño de proceso
A. Selección y lavado
La materia prima debe estar en estado óptimo de madurez. Esto es
muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se
eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos
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(hongos y levaduras). El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la
suciedad y restos con agua potable. (Verapinto Cruz, 2009).
B. Escaldado
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por
un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función
del tipo de fruta. (Verapinto Cruz, 2009).
La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando
el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de
maceración. (Verapinto Cruz, 2009).
C. Maceración
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles,
para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada.
Esto se lleva a cabo mediante intercambio de componentes entre la fruta y
el alcohol (ósmosis). (Verapinto Cruz, 2009).
Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL) con la fruta y se
deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en
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recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es de 30 al 50 %
del volumen de destilado de pera. (Verapinto Cruz, 2009).
D. Estandarización
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de
azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se determina
en función del consumidor. Por lo general está comprendido entre 16 °GL a
29 º GL.
La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. Varía
en función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.
E. Homogenización
Esta operación consiste en dejar reposar de 2 a 3 meses, en un
recipiente hermético, la mezcla hidroalcohólica más la fruta, para lograr un
equilibrio entre los componentes del macerado.(Verapinto Cruz, 2009).
F. Trasiegos
Consiste en separar la fruta macerada y pasar a través de un lienzo la
mezcla hidroalcohólica (macerado), para eliminar restos de fruta y
sedimentos. Es conveniente realizar esta operación antes de realizar el
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filtrado, para lograr un mayor rendimiento de las placas filtrantes.(Verapinto
Cruz,2009).
G. Clarificación
Esta operación se realiza en caso de que la fruta macerada haya sido
trozada. Se utiliza 1,00 a 1,50 g de bentonita por litro de macerado.
(Verapinto Cruz,2009).
Reacción química licor
H2O + C12H22O11 C12H24O12 [2]
Agua Sacarosa Almíbar
C12H24O12 + C2H5OH Licor [3]
Almíbar Etanol
+ Licor [4]
Estructura ramificada Formula desarrollada

de almíbar de etanol
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1.3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN LICOR MACERADO DE
FRUTAS
RECEPCIÓN DE LA
FRUTA
SELECCIÓN Fruta en mal estado
LAVADO
T H2O c = 70 - 80 °C
T H2O f = 5 °C
ESCALDADO
Tiempo = 5 min.
Etanol :
MACERACIÓN Tiempo = 1 mes
42 - 45 °GL
Almibar :
28 - 30 °Be [ ] azúcar = 13°Be
ESTANDARIZACIÓN [ ] °GL = 22°GL
2 - 3 g ac. cítrico /L
de macerado pH = 3,80
HOMOGENIZACIÓN Tiempo = 2 meses
TRASIEGOS Separar la fruta macerada
FILTRACIÓN Placas K -700

Placas K - 300
ENVASADO
Figura 8. Diagrama de elaboración licor macerado de frutas

32
1.4 VINO TINTO DULCE
Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado
solo fermentan parcialmente. Vino de uvas pasificadas. (Infante ,s.f.)
Es el producto de:
- Uvas secadas al sol o a la sombra para su deshidratación parcial y
elaborada sin aumento artificial del grado alcohólico.
- Con un grado alcohólico máximo de 16 % vol.
- Grado alcohólico mínimo de 9 % vol.
1.4.1. Diseño de proceso
a. Vendimia
Proceso realizado entre mediados de marzo y finales de abril, según el
estado de madurez de la uva. El momento propicio para la cosecha se
presenta cuando la cantidad de azúcar presente en la uva, va acompañada
de otros compuestos (polifenoles) cuya presencia garantiza un buen
producto final. Esto ocurre generalmente cuando la uva tiene 13ºBe a 15°Be.
(Olarte García, 2012).
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La recolección se realiza en jabas cosechadoras de plástico de 20 a
25 kg seleccionando las mejores uvas sanas de variedad Moscatel y Negra
Criolla.
La finalidad que se persigue con el método de la vendimia en las jabas
es respetar la integridad de los racimos. (Olarte García, 2012)
b. Recepción
La descarga de las jabas se realiza en forma manual, consiste en ir
vaciando jaba por jaba transportada.
Se toma el peso de las uvas y se determina la riqueza de azúcares y
la acidez en función del ácido tartárico. (Olarte García, 2012)
c. Soleado
Esta fase es donde el proceso de elaboración de vino tinto dulce
difiere completamente de la elaboración tradicional del vino tinto seco. Aquí
la bodega cuenta con un área de sobre-maduración (soleado) de
aproximadamente la mitad de su área total.(Olarte García, 2012)
34
La uva pasa a ser colocada encima de sacos de plástico o mallas
raschel ubicados en el piso de manera ordenada y enfilada, racimo por
racimo.
Durante esta fase, los granos de uva evaporan agua, lo que ocasiona
el incremento de concentración de los azúcares y, a la vez la disminución del
peso de los mismos. Pero por otra parte, las bayas continúan respirando, con
la siguiente combustión de pequeñas cantidades de azúcares y mayores
cantidades de ácidos, especialmente del ácido málico. El tiempo necesario
para la sobre-maduración, depende de cada variedad de uva y condiciones
climatológicas, que pueden oscilar entre una a dos semanas.(Olarte García,
2012).
d. Molienda
Consiste en el rompimiento de los granos que permite que los jugos
de su interior se pongan en contacto con sus partes sólidas. La uva no debe
estar acompañada de hojas y otras partes sólidas de la planta de vid. Se
procede a separar los escobajos del racimo y seguidamente aplastar el grano
sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo. (Guiñazú , R. H.;
Quini, C.I.; Marianetti, A.; Murgo, C.M. & Rivero, M.G., 2010).
35
e. Encubado
Operación donde el jugo de uva con el hollejo proveniente de la
molienda, se lleva al tanque donde fermentará el mosto. (Guiñazu et al.,
2010)
f. Fermentación y maceración
Fermentación: proceso mediante el cual las levaduras, presentes en la
superficie del hollejo del grano (pruina), transforman el azúcar de la uva en
alcohol etílico y se desprende gas carbónico. Durante la misma se desprende
calor y la temperatura del mosto aumenta. La temperatura adecuada para la
fermentación va de 22 °C a 26°C. (Guiñazu et al., 2010).
Las levaduras más frecuentes en enología es Saccharomyces
cerevisiae – hongo unicelular eucariota - que suele ser el principal
responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas
secundarios en el vino.(Olarte García, 2012).
36
Figura 9. Evolución de la extracción de antocianos y de los taninos durante la maceración
clásica.
Fuente: La maceración. Catania,C.& Avagnina,S, 2007.
El objetivo de la maceración es la extracción de aromas, color y sabor,
para tener mejor estructura en boca. En esta etapa, el mosto se enriquece de
polifenoles, pero se recomienda a baja temperatura durante un tiempo corto,
en función de las características varietales de la uva. (Guiñazu et al., 2010).
37
g. Descube
Consiste en separar el hollejo del mosto-vino (líquido), se da
aproximadamente a los 5 días del comienzo de la fermentación. Dado que la
excesiva maceración en presencia de alcohol conduce a la extracción de
compuestos indeseables, que otorgan al vino dureza de boca y taninos muy
astringentes, que permanecerán en el tiempo, deteriorando la calidad del
vino. (Guiñazu et al., 2010)
h.Trasiegos
El trasiego consiste en la separación de las borras gruesa y fina del
vino, que ha precipitado hacia el fondo del tanque. Estas borras están
constituidas por partes sólidas de la uva y levaduras muertas, materia
orgánica que si no es separada rápidamente del vino, comienza a ceder
compuestos que le otorgan características desagradables, con la
consecuente disminución de su calidad. (Guiñazu et al., 2010)
- Primer trasiego
Se realiza después de haber transcurrido 10 a 15 días, dependiendo
de la evaluación fisicoquímica (turbidez y % de lías) y sensorial (color, aroma
y sensación en boca).(Guiñazu et al., 2010).
38
- Segundo trasiego y tercer trasiego
El segundo trasiego consiste en separar el vino clarificado, límpido, de
las borras finas precipitadas, después de 20 a 30 días del primer trasiego. El
tercer trasiego constituido por los sólidos remanentes del segundo trasiego y
la bentonita, se realiza después de 20 días del segundo trasiego. (Guiñazu et
al., 2010).
i. Clarificación
Consiste en producir artificialmente un fuerte entubamiento de
naturaleza coloidal que elimine el exceso de algún componente natural
contrario a la estabilidad, de tal manera que se produzca un barrido intenso
en la unión de coloides de signo contrario. El clarificante más utilizado a
razón de 40 g/ HL, es la bentonita. (Guiñazu et al., 2010).
La bentonita, es un compuesto inorgánico mineral que agregado al
vino en estado polvoriento desarrollan una notable acción adsorbente y
coagulante sobre las sustancias en suspensión y dispersión en el vino. Al
tener un peso específico elevado, la velocidad de sedimentación es mayor a
los otros clarificantes. Son coloides electronegativos y como tales
coagulables por los coloides de signo contrario. El coágulo formado por el
39
clarificante mineral floculará rápidamente arrastrando por acción física y
mecánica las sustancias en suspensión en el vino. (Galiotti,2006)
Tabla 3
Composición química del clarificante bentonita
Composición química (%)
Sílice aprox. 56,00
Al2O3 aprox. 21,00
Fe2O3 aprox. 6,00
MgO aprox. 3,5
CaO aprox. 1,5
Na2O aprox. 0,5
Fuente: La Littorale Enología S.L.(s f)
j. Estabilización
La estabilización tiene por objetivo inhibir la precipitación del bitartrato
potásico.
El vino contiene diversas sales disueltas, principalmente sales de
potasio, calcio, hierro, cobre, magnesio y otras. Estos elementos pueden dar
lugar a fenómenos de inestabilidad, aunque el más importante es el debido al
catión potasio. Éste es capaz de formar una unión con el grupo carboxílico
del ácido tartárico, formando bitartrato potásico. Al alcanzar una determinada
concentración de bitartrato potásico, es posible que precipite, lo que conlleva
40
a una disminución de la acidez total y un ligero aumento del pH del
vino.(Agrovin, 2011).
Figura 10. Esquema de precipitación de potasio (Evaluación del Tratamiento por Frío y el
Tratamiento por Electrodiálisis en la Estabilización Tartárica en el Vino Tinto).
Fuente: Veloz Changoluisa, 2015.
k. Filtración
Proceso por el cual el vino es sometido a filtración para eliminar los
restos que hayan quedado en suspensión (tartratos y cristales). Para ello se
utilizan distintos tipos de filtros: de tierras o de membranas. (Rodríguez
Madrera,R. & Suárez Valles B.,2015)
l. Embotellado
Operación que se realiza al finalizar la filtración. El embotellado
consiste en llenar las botellas de vidrio de 750 mL hasta un volumen preciso
de vino, dejando el espacio vacío necesario para la puesta del tapón.
(Rodriguez Madrera, R.&SuárezVallesB.,2015).
41
1.4.2. Diagrama de Flujo de Elaboración Vino Tinto Dulce
Conc. de azúcar = 13-15 ° Be

VENDIMIA Conc. de ácido = 5.5 -7 g/L ác.
tartárico
Pesado y selección
RECEPCIÓN Muestreo de conc. de azúcar
pH = 3.6 - 3.8
Muestreo diario de conc. de

SOLEADO azúcar
N° de días = 9 - 12
Conc. de azúcar = 20 - 21 ° Be
MOLIENDA pH = 3.6 - 3.8
Corrección del mosto:

acidez y sulfitado (10 -20 g/HL) ENCUBADO
T < 25 ° C
Tiempo de maceración = 5 días.
FERMENTACIÓN
/MACERACIÓN
Tiempo de fermentación = 8
días.
Despues de 8 días se paraliza
con:
Sorbato de Potasio = 30 g /HL DESCUBE PRENSADO Orujos
Sulfitado = 20 g/HL
Primer trasiego = 8 -15 días Vino prensa

Segundo trasiego = 1 mes TRASIEGOS
Tercer trasiego = 2 meses
Sulfitado = 5 - 10 g/HL
Bentonita = 30 - 40 g/HL
CLARIFICACIÓN Sulfitado = 5 - 10 g/HL
ESTABILIZACIÓN
FILTRACIÓN Filtrador de 12 placas

K - 700
K - 300
EMBOTELLADO
Figura11. Diagrama de flujo de elaboración vino tinto dulce

42
1.5 ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas separado
de los demás componentes de este fruto. La aceituna debe cosecharse del
árbol (no del suelo) sana y en su punto óptimo de maduración. El aceite
constituye el 15 – 26 % de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro
de las células de las aceitunas. El aceite que se obtiene posee excepcionales
características de aspecto, fragancia y sabor delicado. Mataix,(s.f.).
Figura 12.Ácidos mayoritarios en aceite de oliva:a) ácido oléico, con un doble enlace en su
estructura, b) ácido palmítico, es el ácido graso saturado mayoritario c) ácido linoleico, ácido
graso polinsaturado mayoritario.
Fuente: Composición del aceite de oliva. Lozano, et al. (2009)
43
El aceite de oliva, según el Código Internacional de Alimentos,
conocido como CODEX ALIMENTARIO, se categorizan en:
Tabla 4
Parámetros químicos según categorías
Categoría Parámetros Químicos
Acidez libre (% ác. Índice de Absorbancia U.V.

oléico) peróxidos (K 270)
Aceite de Oliva Extra Virgen < 1,00 < 20,00 < 0,20
Aceite de Oliva Virgen < 2,00 < 20,00 < 0,25
Aceite de Oliva Virgen < 3,30 < 20,00 < 0,25

Corriente
Aceite de Oliva Virgen No limitada No limitada No limitada
Lampante
Fuente: Norma Técnica Peruana 209.013:2008.Aceites y Grasas Comestibles. Aceite de
Oliva. Requisito
Composición del aceite de oliva
Los componentes principales del aceite de oliva son los triglicéridos y
ácidos grasos, que constituyen la fracción saponificable, y otra serie de
compuestos (0,50 - 2,00 %) que constituyen el denominado saponificable.
(Lozano Sánchez, J.; Segura Carretero, A. & Fernández Gutiérrez, A. 2009)
44
Tabla 5
Porcentaje de ácidos grasos en el aceite de oliva
Ácido graso Acrónimo Límites
Mirístico C 14:0 0,00 - 0,10
Palmítico C 16:0 7,50 - 20,00
Palmitoleico C 16:1 0,30 - 3,50
Heptanodecanoico C 17:0 0,00 - 0,50
Heptanodecenoico C 17:1 0,00 - 0,60
Esteárico C 18:0 0,50 - 5,00
Oleico C 18: 1 55,00 - 83,00
Linoleico C 18:2 3,50 - 21,00
Linolénico C 18:3 0,00 - 1,50
Araquidónico C 20:0 0,00 - 0,80
Eicosanoico C 20:1 No especificado
Behénico C 22:0 0,00 - 0,20
Lignocérico C 24:0 0,00 - 1,00
Fuente: Garrido Fernández,A.& Arroyo López, F.N.(2006).
1.5.1. Diseño de proceso
A. Recepción, limpieza y almacenamiento
La recepción tiene aspectos que afectan notablemente a la calidad del
producto final, como es el hecho de separar los frutos que potencialmente da
una mayor calidad (aceitunas sanas, recogidas del árbol) de los que
45
producirán aceites de peor calidad (aceituna recogida del suelo o atacada
por plagas y enfermedades. (Cooperativas agroalimentarias, 2010)
La limpieza de las aceitunas tiene como objetivo, retirar las hojas y
polvo que llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior. Lo
importante es asegurarnos que la aceituna que entra a la etapa de molienda
esté libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite. (ADRA,
2011).
Una vez limpio, es necesario almacenar el fruto en jabas hasta la
molienda. Dicho almacenamiento no debe ser mayor de 24 horas, para evitar
alteraciones en la aceituna. (ADRA, 2011).
B. Preparación de la pasta
Molienda
Consiste en golpear las aceitunas rompiendo sus estructuras. Así se
desgarran las membranas celulares y dejan en libertad los glóbulos de
aceite. Éstos se reúnen para formar gotas oleosas que entran en contacto
directo con el agua del fruto y crean una "pasta”. Mataix, J. (s.f.).
46
Se utilizan dos tipos de molinos, el de martillos y el de disco. Se recomienda
molinos de martillo de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm,
(revoluciones por minuto), consiguiendo aceites menos amargos, más
suaves. (ADRA, 2011).
Figura 13. Interior de un molino de martillos

Fuente: Enciclopedia del Olivo-TDC OLIVE.2009
Batido
Se busca formar una fase oleosa continua, que facilite la separación
del aceite en las fases de centrifugación. La batidora es un depósito en cuyo
interior giran paletas a 15 -18 revoluciones por minuto. Es necesario calentar
la masa para disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la formación de la
fase oleosa, por lo que se instala un sistema de calefacción por agua caliente
(25°C a 30°C) que circula por una camisa que rodea el cuerpo de la batidora.
(Mataix, J. (s.f.))
47
Figura 14. Interior de la Batidora
Fuente: Enciclopedia del Olivo-TDC OLIVE,2009.
En la siguiente tabla se muestra la distribución porcentual del tamaño de las
gotas de aceite, antes y después del batido.
Tabla 6
Distribución porcentual del tamaño de las gotas de aceite, antes y después
del batido
DIÁMETRO DE LAS GOTAS DE ACEITE (MICRAS)
Fases de elaboración < 15 15 - 30 30 - 45 45 -75 75 - 150 >150
Después de la molienda (%) 6 49 21 14 4 6
Después del batido (%) 2 18 18 18 19 25
Fuente: Hermoso Fernández, et al., 2005.
Durante el batido es importante controlar el tiempo y la temperatura a
la que ésta se desarrolla con el fin de optimizar la calidad del aceite.
(Lorenzo Cerretani, 2009)
48
Separación de las fases
Esta operación tiene como objetivo separar el aceite del alpechín y del
orujo.(Lorenzo Cerretani, 2009)
Para la separación de fases existen fundamentalmente los métodos de
presión y de centrifugación, siendo éste último donde se desarrollarán
nuestras aplicaciones.(Cooperativas agroalimentarias, 2010)
Dentro del sistema por centrifugación, existen dos tipos: sistemas de
tres fases (separa dos fases líquidas: aceite y alpechín, y una fase sólida:
orujo), y sistemas de dos fases (separa el aceite, del orujo y alpechín que
salen juntos). (Cooperativas agroalimentarias,2010)
El proceso de separación de dos fases en los sistemas continuos se
realiza por centrifugación en los denominados decanter, que consiste en un
rotor en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín
hueco que gira en sentido contrario, colocados en posición horizontal.
Teniendo en cuenta la diferencia de densidad de los elementos que
componen la pasta (aceite, orujo y alpechín), el centrifugado provoca la
formación de tres coronas circulares, siendo la más cercana al eje de giro la
correspondiente al aceite. Existen dos salidas: el aceite y la fase sólida
49
(orujo).(Hermoso Fernández, M.; González Delgado, J.; Uceda Ojeda, M.;
García-Ortiz Rodríguez, A.; Morales Bernardino ,J.; Frías Ruiz, L.; Fernández
García. 2005).
Figura 15. Diagrama de decanter de dos fases.

Fuente: Enciclopedia del Olivo-TDC OLIVE, 2009.
C. Almacenamiento y conservación del aceite.
Actualmente se realiza en depósitos de acero inoxidable para evitar la
transmisión de olores. El aceite que sale de la etapa de separación se
conduce a un tanque intermedio, generalmente de baja capacidad. Sobre él
se realizan análisis de acidez, y valoración sensorial, para conocer con
precisión sus características sensoriales y designar el depósito definitivo al
que se debe conducir.(Cabellos et al., 2001).
La temperatura es uno de los factores que más influye en la
conservación del aceite y en el mantenimiento de su calidad. Los depósitos
deben estar a una temperatura entre 15 y 18 ºC sin luz ni aire, con el fin de
conservar las características favorables del aceite (evitar oxidaciones,
50
fermentaciones y pérdidas de aromas) y permitir la maduración (suavizar las
características de amargor, astringencia, etc.) (Cabellos et al., 2001; Marginet
y Mabel, 2009; Pardo et al., 2002).
D. Operaciones de envasado
Filtración
Los aceites se filtran sólo cuando se embotellan. El objetivo es
eliminar los pequeños residuos sólidos que se encuentran suspendidos en el
aceite, dejando un producto perfectamente límpido y translúcido. (Escobar
Salgado, 2010).
Envasado
La zona de envasado debe estar separada de cualquier otra zona de
la industria, además, se cuidarán en extremo la condiciones higiénicas del
local y de los manipuladores, ya que en esta operación, el aceite se envasa
en botellas de vidrio de color ámbar, para ser tapadas inmediatamente. Es
importante mantener un control visual durante esta etapa (Cabellos et al.,
2001).
51
1.5.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN ACEITE DE OLIVA
MATERIA PRIMA
Seleccionar según estado de

frescura (fresca, rendida y seca ).
RECEPCIÓN
Indice de madurez = 3.5 %
LIMPIEZA Y LAVADO
Agua: 40 Kg
MOLIENDA
T° = 27 - 30 °C
BATIDO
Tiempo = 50 - 60 min
PRENSADO Y/O
CENTRIFUGACIÓN
Análisis de acidez libre ,expresada

CONSERVACIÓN en % ác. oléico
T ° < 18 ° C
Intensidad de luz ,oscuras
FILTRACIÓN
ENVASADO
COMERCIALIZACIÓN
Figura 16. Diagrama de flujo del proceso de elaboración aceite de oliva

52
1.6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Calidad de alimentos
La calidad es una herramienta básica para una propiedad inherente de
cualquier cosa que permite que ésta sea comparada con cualquier otra de su
misma especie.
Verificar y escoger los mejores frutos, para así mantener la calidad de
la materia prima, es la herramienta que nos asegura ganar competitividad en
el mercado, la calidad es medida mediante las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) también por otro subsistema denominado HACCP el cual
identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la incapacidad de
los alimentos. (Gutiérrez, 2014).
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación.
Tienen que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de
higiene y de manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos,
como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que
53
se utilizan para hacer un producto y en la selección de los
proveedores.(Amachi Ortega, E.& Arapa Fernandez,Y.L,2011).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es importante porque:
- Es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
- Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
- Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
- Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
- Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.
(Programa calidad de los alimentos argentinos).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) deben estar presentes en:
- El agua.
54
- Las materias primas y el material de empaque.
- El personal – higiene y su salud.
- Los edificios e instalaciones.
- En los equipos y accesorios que sirven para la elaboración.
- En los procesos.
- En el almacenamiento de materias primas y producto terminado.
- En el manejo adecuado de los residuos sólidos, plagas y otros.
- En el transporte, etc.
1.7 NORMAS LEGALES NACIONALES
- Decreto Supremo Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- NTP212.014.2011. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Vinos.
- NTP 212.045. 2010. Bebidas Alcohólicas. Macerado de Damasco.
Requisitos.
- NTP 211.001.2006. Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos.
- NTP 211.009:2005. Bebidas Alcohólicas. Licores
- ITINTEC 211.007. Bebidas Alcohólicas. Requisitos.
- NTP 209.013:2008. Aceite de Oliva. Requisitos.
55
- Codex Alimentarius. Codex stan 33- 1981.Norma para los aceites de
oliva.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
- NTP- ISO 22000-2006: Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
- Resolución Ministerial N°449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas.
NORMAS INTERNACIONALES
- Resolución 80/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones
Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
- CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
56
CAPÍTULO II
DESARROLLO DE LABORES REALIZADAS
2.1. Supervisión de las líneas de producción: licores destilado de pera,
macerados de fruta, vino tinto dulce y aceite de oliva
Se guía y controla cada etapa de operación de los 4 productos,
respetando los parámetros físico- químicos requeridos.
2.1.1. DESTILADO DE PERA
Las etapas de elaboración del destilado de pera, son las siguientes:
A. Operaciones preliminares
Basados en la bibliografía y experiencia en DESCO:
Evaluación del índice de madurez:
- Al realizar el análisis organoléptico de la pera, ofrece un sabor dulce con
una sensación de acidez. La presencia de azúcares se concentra en
13°Brix.
- La pera cambia de un color verde a verde amarillento.
57
Tabla 7
Relación entre Grados Brix y pH
Grado de madurez Concentración de azúcar pH
°Brix
Verdes 10 3,50
Estado óptimo de madurez 13 3,60
Sobremaduras 12 4,00
Fuente: Verapinto Cruz, 2009.
Transporte
- El traslado de la materia prima a la planta de procesamiento debe de
realizarse en jabas de plástico de 20-25 kg.
- Debe de trasladarse en el transcurso de las 24 horas, para que no
ocurran fermentaciones prematuras.
B. Operaciones de proceso
Previamente, todas las áreas de la planta, así como los equipos y
materiales utilizados para su procesamiento, deben prepararse y limpiarse
adecuadamente.
Todas las superficies que estén en contacto con la materia prima se
desinfectarán con metabisulfito de sodio (1,50 g / 1 L de agua). (Verapinto
Cruz, 2009).
58
a) Recepción
- Las peras deben llegar sanas, sin golpes, ni magulladuras.
- La pera debe ser pesada en una balanza de plataforma para poder
registrar el peso bruto del lote que está ingresando.
b) Selección y lavado
- Realizar una selección previa de la fruta que va a ingresar al proceso.
- Separar las peras con hongos, que estén enfermas o podridas.
- Lavar la fruta y finalmente recepcionarla en jabas para su trituración.
Figura 17. Selección y lavado de la pera.

c) Trituración
Se procede a alimentar las peras al molino de martillos de acero
inoxidable, (constituido por una tolva de alimentación y descarga, el bastidor,
el sistema de transmisión de potencia, y el sistema de trituración) realizada
por el operador.
59
La alimentación a este molino es regulada, para obtener una
consistencia líquida y homogénea del mosto, sin partículas gruesas.
d) Obtención del mosto
Como paso previo, se desinfectarán las botas y el lagar con una
solución de metabisulfito de sodio (1,5 g / L de agua). El jugo obtenido (pera
triturada) es recibido en baldes de 20 L y es colocado en saquillos de 10 - 15
kg de capacidad para ser sometidos a un estrujado con los pies, cubiertos
con botas limpias en el lagar previamente desinfectado. (Verapinto Cruz,
2009).
Figura 18. Obtención del mosto mediante la pisa

60
e) Prensado
Para evitar la oxidación del jugo de pera, se añade metabisulfito de
potasio (10 g/HL).(Agrovin,2015).
Los saquillos después de ser pisados, son colocados uniformemente
dentro de la prensa mecánica, con la finalidad de transmitir igual presión a
cada uno de éstos y obtener el jugo restante y descartar el bagazo residual.
f) Análisis y corrección del mosto
El jugo obtenido del lote de pera será analizado. Se miden los
parámetros: concentración de azúcar y acidez, extrayendo una muestra.
Los instrumentos utilizados son el densímetro, el peachimetro digital o
de cinta.
Los parámetros de control para una correcta fermentación son los
grados baume (°Be) y acidez (pH)
- Concentración de azúcar = 11 °Be - 11,8 °Be.
- pH = 3,60 - 3,80
Se corrige a estas condiciones utilizando el azúcar (sacarosa) y el
ácido cítrico (1 g/L de mosto).
61
Figura 19. Lectura del densímetro
g) Fermentación del mosto
Antes de empezar la fermentación, se procede a una desinfección del
mosto, inhibiendo los hongos, microorganismos, etc. con metabisulfito de
potasio (0,10 a 0,20 g /L de mosto), dejando sólo las bacterias y levaduras
resistentes y que son beneficiosas para la fermentación. Al mosto se añade
levaduras seleccionadas Zymasil, para garantizar el buen desarrollo de la
fermentación. (Verapinto Cruz, 2009).
Dosis de sulfitado:
La utilización de una dosis adecuada de dióxido de azufre en vinos,
permite que estos sean menos oxidados, de mejor color y aroma; y con una
menor acidez volátil. Por el contrario, la adición de altas concentraciones de
62
este compuesto puede alterar el aroma y el sabor del mismo; provocando la
formación excesiva de ácido sulfhídrico y mercaptanos, generando aromas
desagradables; que pueden ser nocivo para la salud del consumidor.
(Zamora, 2005).
Figura 20. Asimilación de sulfatos y biosíntesis de ácido sulfhídrico en levaduras

Fuente: Influencia de la maduración antociánica. Morata Barrado, 2004.
Según Guerrero, et al; 2015, a pesar de que normalmente se expresa
como SO2, el sulfuroso existe en tres formas diferentes en el vino :
63
a) Dióxido de azufre (SO2)
b) Sulfito (SO32- )
c) Bisulfitos (HSO3 -)
Las formas más activas son la forma molecular “SO2” (dióxido de
azufre), y el bisulfito los que tienen los roles de actividad antimicrobiana y
evitan la oxidación y pardeamiento del vino. Se encuentran en formas libres y
combinadas, siendo las formas libres, las que poseen las propiedades
antioxidantes y antisépticas. La forma combinada está compuesta por el
dióxido de azufre unido a otros compuestos que se encuentran en el vino,
como los polifenoles, aldehídos y cetonas. El "sulfuroso libre" sumado al
“sulfuroso combinado” es lo que se conoce como "sulfuroso total”. (Guerrero
et al.; 2015.)
64
Figura 21. Equilibrio químico del dióxido de azufre de los vinos
Fuente. Sulfuroso en la elaboración de vinos. Alternativas. Guerrero, et al.; 2015.
Efecto del dióxido de azufre con el antociano:
El SO2, agregado al vino como antiséptico y antioxidante, se liga a los
antocianos rápidamente dando un compuesto incoloro. El ligamiento se
produce entre una molécula de metabisulfito y el carbono 4 de una molécula
de antociano. (Vila, 2002).
65
Figura 22. Compuesto de adición de bisulfito – antocianina (incoloro)
Fuente: Efecto de tiempo de maceración sobre el color. Vila, 2002.
Preparación de la levadura
Según Verapinto Cruz, 2009:
 Un litro de mosto corregido, se calienta hasta 28 °C, se añade la levadura
a razón de 0,20 g /1 L de mosto total a fermentar.
 Se espera entre 5 a 10 minutos y se levantará espuma, lo que indica que
se activó la levadura. Se procede a añadir al tanque de fermentación.
Control de la fermentación
Según Vogt, & Jakob,1986 y Verapinto Cruz,2009; el mosto entra a
fermentación con 11°Be, e irá descendiendo a 0°Be en aproximadamente 7 -
8 días. Se realizan controles diarios, para asegurar el buen desarrollo de la
fermentación.
La temperatura de fermentación está entre 25°C a 28 °C. Si sobrepasa
esta temperatura se baja enjuagando, externamente, los tanques con agua
66
varias veces o se incorpora bolsas de mosto congelado al tanque de
fermentación.
El mosto se agita tres veces al día, para garantizar la multiplicación de
las levaduras.
Figura 23. Homogenizando el mosto.

Influencia de la temperatura
A temperaturas altas la fermentación se paraliza, y las levaduras se
inactivan produciendo el desarrollo de las bacterias lácticas que metabolizan
a los azucares en ácido láctico y ácido acético, en cantidades mayores a lo
normal. (Hidalgo, 2003)
67
Figura 24. Rutas biosintéticas de formación de ácido acético en levadura Saccharomyces
Fuente: Influencia de la maduración antociánica. Morata Barrado, 2004.
También puede ocurrir una reacción de fermentación rápida,
provocando pérdida de aromas, arrastrados por el dióxido de carbono que
se desprende, los aromas formados son más groseros, obteniéndose
finalmente, un vino menos fino y menos agradable. Esto se debe a que en la
fermentación alcohólica, mediante la metabolización de las levaduras, se
producen compuestos volátiles y estos son los responsables del aroma del
vino (ácidos orgánicos, alcoholes superiores, terpenos, cetonas, ésteres y
68
aldehídos) y a temperaturas altas serán arrastradas por el dióxido de
carbono. (Bueno López, 2012).
h) Destilación del vino de pera
El tiempo aproximado de destilación es de 6 hr. Se carga el vino de
pera llenando las ¾ partes del alambique, y se procede a inyectar calor
(combustión de leña).La temperatura que oscila es 70°C a 90 °C.
Por diferencia de ebullición del alcohol (78,5 °C), a diferencia del agua
a 100°C, se evapora el alcohol (capitel), recuperándolo en estado líquido,
mediante un refrigerante. Se obtienen las partes cabeza de 1 a 2 % (metanol
y acetato de etilo) del volumen total, el cual se descarta (Villanueva Quejia,
2013). Cuerpo, parte noble del destilado (rico en etanol) con 42°GL a 45°GL.
Fondos (ácido acético, furfural, 2-feniletanol), también descartado de
producto final. (Rodriguez & Suárez 2015).
Según la NTP 211.006.2006.Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos.
Hay tolerancia en la composición del aguardiente con respecto a los
compuestos:
Acetato de etilo: 10,00 - 280,00 mg/100 mL A.A.
Metanol : 4,00 - 150,00 mg/100 mL A.A.
69
i) Maduración y/o reposo del aguardiente destilado de pera
Se lleva el destilado (compuesto de etanol, metanol, alcoholes
superiores, aldehídos, ésteres y furfural) a envases inertes (acero inoxidable,
vidrio, polietileno) durante 4 meses como mínimo, pudiendo llegar a 1 – 2
años, ocupando las 2/3 partes del tanque y se deja 1/3 para el oxígeno, para
la transformación de compuestos indeseables a otras de sabor y aromas
más agradables (equilibrio) mediante las reacciones de oxidación. Cada mes
se agita el tanque para asegurar la homogenización del oxígeno. ( Rodriguez
& Suárez 2015).
Es importante considerar que los principales factores que influyen
sobre la disolución del oxígeno en el tanque son: superficie de contacto (a
mayor superficie mayor disolución), agitación (a mayor agitación mayor
disolución del 02), temperatura (a menor temperatura mayor solubilidad) y a
menor tamaño de burbuja de aire mayor eficacia de transferencia del oxígeno
gaseoso a la disolución. (Toledo Herrera, 2012).
La determinación del tiempo de reposo, lo establece el Reglamento de
Denominación de Origen Pisco con R.D. N° 072087-DIPI y NTP 211.001-
2006 -Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos.
70
Durante el reposo se forman acetales a partir del acetaldehído que se
combina con los alcoholes monovalentes; éstos pueden ser favorables, pues
algunos presentan características florales. Durante el reposo, la cantidad de
aldehídos se eleva debido a que son productos intermedios de la oxidación
del alcohol, pero su aumento no sigue una proporcionalidad definida, ya que
tales compuestos también pueden ser oxidados a ácidos (Toledo Herrera,
2012).
La oxidación de etanol y los aldehídos (acetaldehído) durante el
reposo de los destilados, producen respectivamente, aldehídos
(acetaldehído) y ácidos (ácido acético). La esterificación de alcoholes y
ácidos produce ésteres (acetato de etilo), responsables del aroma agradable
de bebidas reposadas. Por lo tanto, las bebidas con reposo tienden a tener
mayores concentraciones de ésteres y aldehídos (Toledo Herrera, 2012).
Se incrementa la acidez volátil y la concentración de acetato de etilo,
lactato de etilo, 1 ,3-propanodiol, 2-butanol, 1-propanol y alcohol alílico y, por
el contrario, disminuye la cantidad de extracto seco, glicerina y fructosa.
71
El furfural en los aguardientes elaborados, presenta restos de fructosa
y un aumento significativo de la concentración de succinato de dietilo, alcohol
bencílico y los fenoles volátiles 4-etilguayacol y eugenol. (Rodríguez Madrera
& Suárez Valles, 2015).
Tabla 8
Estructuras de principales ésteres en el aguardiente
Nombre de Ester Aroma Estructura
Acetato de etilo Manzana
Acetato de isoamilo Plátano
Metonoato de etilo
(formiato de etilo)
Fuente: Rodriguez Madrera.2015
Las reacciones químicas más importantes durante la maduración y la
modificación de los componentes del destilado, son la oxidación y formación
de acetal. El equilibrio entre el acetal y el acetaldehído también se
establecen para muchos aldehídos y son particularmente importantes para
un sabor específico, porque estos a menudo tienen un olor desagradable y
acre, mientras que los acetales son agradables y con sabor a fruta (Toledo
Herrera, 2012).
72
Figura 25. Formación de acetal a partir del acetaldehído en la maduración del aguardiente.
Fuente: Rodriguez Madrera.2015
j) Filtración
Según Verapinto Cruz (2009) se utiliza el filtro de placas de 1 HP. Las
placas de celulosa que se emplean son de numeración K - 150 y K - 100,
que son de poros muy finos, para darle el brillo. No se debe pasar la presión
de 1 bar.
Figura 26. Filtro de placas

Fuente: De catálogo de la empresa Cork Perú.2011
73
C. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE DESTILADO DE PERA
Materias Primas En Proceso Productos
Selección y Descarte : 324

Pera :
lavado: kg de pera
32 353 kg
32 029 Kg
Bagazo de
Trituración y pera: 4 530 kg
extracción de
jugo: Jugo prensado:
27 177 L 322 L.
Filtración,
corrección de
mosto y
Fermentación:
27 177 L
Descarte: 22 122 L
Destilación:
27 177 L
Producto final : 5 055 L
de destilado de pera
A almacenamiento
Figura 27. Diagrama de flujo cuantitativo de destilado de pera

74
2.1.2 LICOR MACERADO DE FRUTAS
Según Verapinto Cruz (2009) las etapas de elaboración del licor
macerado de frutas son los siguientes:
A. ETAPAS DE PROCESO
a) Selección y lavado
Realizar un análisis organoléptico de la fruta (albaricoque, durazno,
membrillo, etc.). Debe ofrecer un sabor dulce con una sensación de acidez.
La presencia de azúcares se concentra en 13°Brix. Este estado contribuirá
con el aroma y sabor del macerado.
Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por
microorganismos (hongos, levaduras).
Lavar la suciedad y restos de tierra de la fruta.
b) Escaldado
Sumergir la fruta en agua a temperatura de 80 °C, por un tiempo de 3
a 5 minutos, luego en agua fría por 5 minutos.
75
c) Maceración
Se juntan el destilado de pera (42,5ºGL) con la fruta (albaricoque) y se
deja macerar por un tiempo 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes
herméticos (vidrio, acero inoxidable, polietileno agroindustrial). En esta etapa
los aromas (butirato de amilo, aroma a albaricoque) son extraídos por el
alcohol.
(a)
CH3-CH2 -CH2 – COO - CH2 -CH2 -CH2 - CH2 -CH3
(b)
Figura 28. Fórmula estructural de butirato de etilo.

(a) Forma estructural (b) Forma desarrollada
Fuente: Principios de Química. Richar E.Dickerson, 1993.
La cantidad de fruta para macerar es de 50 - 60% del volumen total de
destilado.
d) Estandarización
El líquido obtenido del macerado de la fruta (albaricoque), entra a
corrección de °GL, azúcar y acidez.
76
Concentración de alcohol : 16°GL a 29°GL
Concentración de azúcar : 12 °Be a 15 °Be
pH : 3,50 a 4,00
Para nuestro caso, el macerado de albaricoque se obtiene con los
siguientes parámetros: 22 °GL, 13°Be y 3,80 unidades de pH.
e) Homogenización
El macerado (mezcla hidroalcohólica, la fruta y azúcar) corregido entra
a reposo de 2 a 3 meses, para equilibrar los compuestos.
f) Trasiegos
Del tanque de maceración, debemos separar el líquido de la fruta con
un tela para eliminar restos de fruta y sedimentos. Después de 15 días
trasladamos a otro envase, para descartar las borras finas.
g) Clarificación
El líquido macerado, es sometido a filtración de placas. Las placas de
celulosa a utilizar son K-700 y K-300.
77
B. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE LICOR MACERADO DE
ALBARICOQUE
Selección y Descarte : 10
Albaricoque Lavado : 240 Kg kg de fruta
250 Kg
Escaldado:
240 Kg
Maceración se
Destilado de pera
tiene :
518 L
240 Kg de fruta
518 L destilado
Azúcar : 200 Kg Estandarización:

Agua : 350 L 1 000 L de Licor
ác. c ítrico : 578 g.
Almibar:
482 L Homogenización,t
rasiegos y Descarte de fruta
filtración : macerada:
1 000 L de Licor 240 Kg
Producto final:
Envasado: 2 000 Botellas de
1 000 L de Licor 500 ml licor de
albaricoque
A venta
Figura 29. Diagrama de flujo cuantitativo de licor macerado de albaricoque.
78
2.1.3 VINO TINTO DULCE
Según Olarte García, A.(2012);Torres Alférez, E.(2009) y Fernando

Zamora, Marín (2003) las operaciones de proceso son las siguientes:
A. Operaciones Preliminares
a) Vendimia
Previamente se evalúa en el campo la uva. La concentración de
azúcar es 13°Be y pH = 3,80. La concentración de acidez es 5,80 g/L de
ácido tartárico. Recolectar solo uvas sanas.
b) Recepción
Los lotes de jabas de uva son pesados y registrados. Se descartan las uvas
en mal estado.
Figura 30. Recepción de la uva

79
c) Soleado
Las uvas son colocadas a sobremadurar, sobrepuestas de manera
ordena racimo por racimo, encima de una malla rashel, tendida en el piso.
Se realiza evaluación diaria del índice de madurez. La concentración de
azúcar se concentra en 0,33°Be cada día (según condiciones climáticas
locales).
La concentración de azúcar requerido es 21°Be.
Figura 31. Soleado de la uva

d) Molienda
Antes de la operación evaluar la concentración de azúcar (21°Be) y
acidez (pH).
80
Las jabas de uva se empilan en filas de 5 y se ponen al lado de la
maquina estrujadora - despalilladora. Durante la operación se alimenta a la
máquina, las jabas de uva, una por una cada 6 minutos.
Figura 32. Molienda de la uva

e) Encubado
La descarga de la molienda (mosto) se va alimentando al tanque
donde empezará la fermentación.
f) Fermentación y maceración
Se evalúa la densidad (°Be) y acidez (pH) del mosto. Rango 21°Be y
3,80 a 4,00 unidades de pH. Si el pH es alto, se procederá a corregir con
ácido tartárico a razón de 0,10 g/L de mosto. El mosto es sulfitado con
81
metabisulfito de potasio K2S2O5 (10 g/HL de mosto), para tener una
fermentación sana, sin oxidaciones.
Durante la fermentación se controla las variables: concentración de
azúcar, pH y temperatura. La temperatura óptima de fermentación es 22°C a
26 °C, para la buena síntesis de la glucosa en alcohol.
El mosto permanecerá en maceración solo 5 días para la extracción
del color y aroma (taninos y antocianos), porque la comercialización será
como vino joven, presentando color y untuosidad del vino. (Vila, Catania, &
Avagnina, 2005)
Figura 33. Maceración del hollejo

82
g. Descube
Después de 5 días de iniciado la fermentación, se separa el hollejo del
mosto líquido, para evitar la aspereza de los taninos.
La parada de fermentación se realizará en 11°Be con el uso
metabisulfito de potasio (20 g/HL de mosto) y sorbato de potasio (30 g/HL de
mosto). Esta acción se realiza a 8 días de iniciado la fermentación. Luego el
tanque es sellado herméticamente.
Figura 34. Descube del mosto

h. Trasiegos
El primer trasiego se realiza después de 15 días de haber paralizado
la fermentación. El segundo se realiza cada 30 días.
83
i. Clarificación y estabilización
Después del segundo trasiego se realiza forzadamente la precipitación
de coloides, utilizando bentonita (40 g/HL).
A los 20 a 30 días de haber añadido la bentonita, se trasiega el vino,
desechando las borras finas que se encuentran en el fondo del depósito.
j. Filtración
El vino estabilizado es destinado a filtración utilizando el filtro de
placas. El tipo de placas a utilizar es K-700 y K-300. La presión del filtro es a
1 bar.
Figura 35. Preparación para filtración

84
C.DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE VINO TINTO DULCE
Uva : Recepción
2 594 Kg
Soleado: Agua evaporada:

1 297 Kg 1 297 kg
Molienda
Escobajo: 67,80 kg
Encubado
Orujo: 159 kg
Fermentación
Pepitas : 20,20 kg
Maceración :
1 050 L
Descubado: Borras: 60 L
990 L
Perdidas : 80 L
Trasiegos
Clarificación
Producto final:
Estabilización
1 213 Botellas de
Filtración:
750 ml Vino tinto
910 L
dulce
A venta
Figura 36. Diagrama de flujo cuantitativo de vino tinto dulce

85
2.1.4 ACEITE DE OLIVA
A. Operaciones preliminares
Según ADRA (2011):
Cosecha
La evaluación del índice de madurez va entre 3,5 a 5,0 unidades
(mulata), para aceite de Oliva extravirgen. Se cosecha el fruto del árbol (no
del suelo).
Transporte
La aceituna es transportada en jabas de plástico de 25 kg. El tiempo
de traslado de campo a bodega es lo más pronto posible, sin pasar las 12
horas, debido a la oxidación que sufren las células de la aceituna y eso
aumentará su acidez, bajando la calidad del aceite a extraer.
B.1 Recepción, limpieza y almacenamiento
Al recepcionar las aceitunas cosechadas, se seleccionan desechando
las que presenten deterioro, enfermas, rotas, etc. procediendo a su control
de entrada (pesar y registrar). (ADRA, 2011)
86
En nuestro caso, la limpieza de la aceituna se realiza en mesas de
acero inoxidable, eliminando las hojas, ramas y otras impurezas, que puedan
acompañar a la fruta. (ADRA, 2011). Posteriormente la aceituna es lavada
para eliminar restos de impurezas (tierra, piedras y otros restos).
La aceituna es almacenada por tiempos cortos de 3 a 8 horas para no
perder calidad en la constitución de la pulpa (aumento de acidez y deterioro
de caracteres organolépticos), porque debido a la transpiración de los frutos,
se producen fenómenos de lipólisis (hidrólisis de los triglicéridos, sintetizando
en glicerol y ácidos grasos), que alteraran el producto final. (Jiménez Herrera,
2012).
Figura 37. Representación esquemática de un triglicérido

Fuente: Lozano Sánchez, 2009.
87
Figura 38. Limpieza de la aceituna
B.2 Preparación de la pasta
Según Lorenzo Cerretani (2009):
Molienda
En sistema continuo, las jabas de aceituna son alimentadas al molino
de martillos de la maquina extractora de aceite de oliva de dos fases modelo
Monobloco OLIOMIO 80 Plus PS. La alimentación es regulada por el
operario (80 kg. cada hora). La aceituna es triturada hasta convertirse en
masa, para liberar el aceite que contienen los tejidos vegetales en forma de
gotas.
88
La aceituna triturada es amasada en la batidora por un tiempo de 50
minutos y temperatura programada de 25 °C a 30°C( temperatura controlada
por resistores).El exceso de tiempo de batido disminuye la estabilidad de los
polifenoles e intensifica el color del aceite, y el exceso de la temperatura
conlleva a la perdida de aromas perdiendo el flavor del aceite. (Hermoso
Fernández, et al, 2005)
Figura 39. Molienda de la aceituna

Separación de fases
Con el sistema de centrifugación que contiene la máquina, se espera
el tiempo determinado de batido y se programa para la salida del aceite de
oliva, obteniendo el aceite. (Manual de máquina monobloco OLIOMIO 80
Plus PS).
89
Figura 40.Obtención de aceite de oliva
B.3 Almacenamiento y conservación del aceite.
Según Cabellos et al., (2001); Marginet y Mabel (2009); Pardo et al.,
(2002) el aceite es llevado a decantación natural por 24 horas; seguidamente
se desechan las borras finas que pasaron en la centrifugación. El aceite
obtenido de un lote es llevado a análisis de laboratorio, para medir la acidez.
El aceite, después de 1 mes (tiempo prudente para equilibrar sabores,
aromas y color) de conservación, pasa por un filtro de placas para el
envasado. Los tipos de placas son T-1500 y T-1000. La temperatura del
ambiente oscila entre 15°C y 18 ºC.
90
Figura 41. Preparación para la filtración del aceite
91
C.DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE ACEITE DE OLIVA
Recepción
Aceituna :
Limpieza
14 240 Kg
Lavado
Molienda
Centrifugado : Alpeorujo : 11 392 kg
2 848 L
Producto final:
Conservación
5 696 Botellas de
Filtración :
500 ml aceite de
2 848 L
oliva extravirgen
A venta
Figura42. Diagrama de flujo cuantitativo de aceite de oliva
En el anexo 13, se muestran imágenes de fuentes de validación de la
transformación de pera, uva y aceituna.
En el anexo 14, se muestra el esquema de funcionamiento de la
planta de procesamiento de licores.
En el anexo 15, se muestra esquema de funcionamiento de la planta
de procesamiento de aceite de oliva.
92
2.2. Establecer y supervisar los parámetros de calidad físico químico y
sensorial de cada producto elaborado
Se realiza un control de calidad de los licores elaborados, desde la
recepción de la materia prima hasta el producto final y listo para venta,
llevando el control de registros en cada etapa de operación (Buenas
Prácticas de Manufactura).
Todas estas acciones nos conllevan a obtener productos de buena calidad
debido a la competitividad del mercado. Los parámetros establecidos están
dentro del rango de las normas técnicas peruanas (NTP).
2.2.1 Licor destilado de pera
Parámetro fisicoquímico de calidad establecido:
Grado Alcohólico : 42,5 °GL
Acidez : pH = 3,80
Parámetro organoléptico de calidad establecido:
Aspecto : Claro, limpio y brillante
Color : Incoloro
Olor : Ligeramente alcoholizado, recuerda a la materia
prima del cual proviene, muy fino, amplio,
estructura y equilibrio, exento de cualquier
93
elemento extraño. Referencia: Ver anexo 01,
NTP 211.001.2006. Bebidas Alcohólicas. Pisco.
Requisitos.
2.2.2 Licor macerado de albaricoque
Parámetro fisicoquímico de calidad establecido:
Grado Alcohólico : 22 °GL
Acidez : pH = 3,80
Grado de Azúcar : 11°Be ó 198 g/L
Aspecto : Límpido y brillante.
Olor : Predomina el aroma de la fruta utilizada.
Sabor : Dulce suave acidez, ligeramente alcoholizado,
con sabor a la fruta (albaricoque).
Color : Característico a la fruta utilizada, con reflejos
brillantes. Referencia: Ver anexo 02, NTP
212.043-2011. Bebidas Alcohólicas. Macerado de
damasco. Requisitos
94
2.2.3. Vino Tinto Dulce
Parámetro fisicoquímicos de calidad establecido:
Grado Alcohólico : 10 °GL
Acidez : pH = 3,80
Grado de Azúcar : 11 °Be ó 198 g/L
Color : Rojo violáceo
Olor : Intensidad aromática a frutales, armonioso, sin
defectos.
Sabor : Equilibrio entre la acidez, el alcohol y la dulzura,
logrando la redondez en boca, a la vez nula
astringencia. Referencia: Ver anexo 03, NTP 212.
014.1011. Bebidas Alcohólicas vitivinícolas. Vinos.
Requisitos.
2.2.4 Aceite de Oliva
Parámetro fisicoquímicos de calidad establecido:
% Acidez expresada en ácido oléico : < 0,80
Acidez : pH = 6,80 a 7,0
95
Color : Entre amarillo claro y verde.
Olor : Bueno, característica a la fruta, sin defectos
extraños. Referencia: Ver anexo 04, Codex
Alimentarius. Codex stan 33 - 1981.Norma para
los Aceites de Oliva.
2.3 Capacitaciones a agricultores en buenas prácticas de
manufactura y la importancia en cada etapa de operación
Para asegurar la calidad de los productos elaborados, se
capacita a agricultores que están involucrados en procesamiento de
frutales, sobre incumbencias y aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en los procesos, encaminando a producir un
alimento sano e inocuo (ver anexo 11: Incumbencias de Buenas
Practicas de Manufactura).
96
También se implementó manual de Buenas Prácticas de
Manufactura de destilado de pera (ver anexo 16) para la asociación
Chaparrino Tomavino SAC.
97
APORTES
1. Diseño de plano de distribución de áreas para la planta de
procesamiento de aceite de oliva.
En el distrito de Achanizo (Cháparra-Caravelí) no existía una planta de
procesamiento de aceite de oliva, para dar valor agregado a las aceitunas de
bajo calibre.
Debido a este problema, se observó la necesidad de gestionar un
lugar donde establecer la planta procesadora de Aceite de Oliva, construir la
infraestructura, implementar con maquinarias y equipos para entrar en
funcionamiento lo más pronto posible debido que en el año 2013, bajó el
precio de la aceituna a S/.1, 20 por kg en rama.
Para la producción de aceite de oliva, existe una producción de
aceituna fresca restante que queda después de la venta al barrer,
aproximadamente 13 % de la producción total, equivalente a 89 418,42 kg, el
cual dará un rendimiento de 18 000 L de aceite de Oliva. Este es la cantidad
de volumen a lograr cada año trabajando empresarialmente.
98
Teniendo esa necesidad se adquirió un terreno de 1 000 m2 de área
total, se diseñó el plano de distribución de áreas de la planta para 600 m2.La
máquina extractora de aceite que se adquirió es continua, italiana de dos
fases, cuyo flujo másico es de 80 kg/h con sistema monofásico.
Se tuvo en cuenta las siguientes consideraciones para el diseño de la
planta. (Castillo Montalvo, J., s.f.; Gerardo Rodriguez, M., s.f.):
- La accesibilidad de transporte a la planta.
- La existencia de instalaciones eléctricas adecuado para el
funcionamiento de la maquinaria (sistema trifásico).
- El sistema de agua potable y desague.
- La accesibilidad de luz natural y ventilación.
- La distribución de los ambientes, según el flujo de operaciones de
procesamiento (desde la recepción de materia prima hasta producto
terminado listo para venta), debe realizarse en línea recta hacia adelante,
para evitar la contaminación cruzada.
El plano de distribución de áreas de la planta de procesamiento de
extracción de aceite de oliva se muestra en el anexo 12.
99
Características de funcionamiento de la planta
Descripción física
El terreno construido es de aproximadamente 600 m2, que consta de
cercado perimétrico de material noble, piso de material noble, techo
aligerado (esteras con malla rashel), con servicios básicos de agua, luz y
desague. Los equipos adquiridos se muestran en la tabla 10 para el aceite de
oliva.
Descripción de la producción
El plan de trabajo piloto consta de la siguiente manera:
En el mes de junio, las aceitunas se encuentra en estado de madurez
grado 4 (verde-mulata), la cual es ideal para la extracción de aceites
extravirgen (será nuestro producto diferenciado).
Los socios extraen del árbol las aceitunas de bajo calibre y durante el
día es llevado a la planta para procesarlo, en las condiciones ya
mencionadas anteriormente.
Se capacitó a un operario para la maniobrabilidad de las etapas de
proceso. Como es el primer año de producción (plan piloto), todavía se tiene
volúmenes bajos de producción, siendo en el año 2014 de 2 848 L.
100
Figura 43. Ubicación de la planta de extracción de aceite.
101
Figura 44. Realizando pruebas de funcionamiento
Fuente: Elaboración propia.
2. Implementación de equipos
Durante el periodo de permanencia en el proyecto 2011 - 2014, se
adquirieron materiales y equipos para prevenir, minimizar los riesgos de
contaminantes físicos, químicos o microbiológicos en la elaboración de
licores y aceites, a la vez, encaminar a cumplir un programa de calidad, como
recomienda las Buenas Prácticas de Manufactura, requisito básico para
obtener la Certificación de Habilitación Sanitaria.
A continuación se muestran los equipos adquiridos para la planta de
procesamiento de licores y de aceite de oliva.
102
Tabla 09
Adquisición de equipos para licores
ETAPAS DE
ANTES AHORA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
PROCESO
LICORES
Equipos
• Material: polietileno de alta densidad con
protección UV.
• Capacidad:25 kg
Vendimia Canastas Jabas cosecheras
• Medidas: largo 520 mm, ancho 360 mm, alto
310 mm
• Capacidad: 3 000 kg /h
• Material: aceroiInoxidable calidad AISI 304.
• Motor: monofásico de 3 HP.
Molienda Pisa de uvas Estrujadora-Despalilladora
• Bomba: acero inoxidable con salida para
manguera de 2’’.
• Marca: Pedrollo
• Potencia: 0,5 HP
• Alcance máximo: 38 m
Trasiegos con mangueras Electrobomba • Alcance mínimo: 5 m
• Caudal:40 L/min
• Velocidad de motor:3450 rpm
• Dimensiones: 680 A x 420 B x 590 H

• Material: fabricado en acero AISI 304
• Producción: 300 L/h
• Potencia: 0,5 HP
Filtración No Filtro de placas
• Número de placas: 11
• Usos: Vino / Pisco
• Presión: 3 bar
• Dimensiones: 600 A x 500 B x 1500 H

• Material: fabricado en acero AISI 304
• Sensores: Nivel máximo / Nivel mínimo
• Capacidad de llenado: 0,5 – 2,0 L
Envasado Con jarras Llenadora de 4 salidas • Numero de caños: 4
• Bomba centrifuga: 0,5 HP
• Usos: Vino / Aceite
• Producción: 520 L/h
Insumos
Clarificantes No Bentonita Ficha de seguridad
Desinfectantes No Hidroxido de sodio a 1% Ficha de seguridad
• Capacidad: 750 ml
• Peso: 420 g
• Diámetro: 75,26 mm
agranel y botellasd e Botellas de vidrio de 750
Botellas • Altura: 292,43 mm
plástico ml,corchos cápsulas
• Tapa : corcho vino 19mm
• Colores: verde
Placas filtrantes de celulosa,20

Placas de filtro No
x 20 Placas de celulosa de 20 x 20.
• Material: cartón
Embalaje No Cajas de carton • Medidas: 26 x 34 x 46
Registros No Registro Sanitario Anexo 07

103
Tabla 10
Adquisición de equipos para aceite de oliva
ETAPAS DE
PROCESO ANTES AHORA CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
ACEITE
Equipos
• Material: polietileno de alta densidad con
protección UV.
• Capacidad: 25 kg
Cosecha Canastas Jabas cosecheras
• Medidas: Largo 520 mm, Ancho 360 mm, Alto
310 mm
• Material: acero inoxidable

Mesa selecionadora de acero
Selección No • Medidas: 250 x 120
inox
• Compuesto por: 01 estrujadora, 02 batidora

de 40 Kg c/u, 01 decanter en un único
monobloco, 01 bomba orujera para el traslado
del descarte de la pasta.
• Motor: monofásico 220 v.60hz.
• Potencia absorbida : 3.5 Kw.
Molienda No Extractor de Aceite ,2 fases • Producción : 60 - 80 kg /h de aceituna.
• Extracción de aceite: 12 -16 L /h de aceite
extra virgen.
• Medidas: 140 cm largo x 92 cm de ancho x 128
cm de alto.
• Peso : 350 kg
• Modelo : cilíndrico
• Capacidad: 1 000 L
• Material: fibra de vidrio con isogel de resina
Tanques oscuros de fibra de
Conservación No antiácida.
vidrio y acero inoxidable
• Altura : 2,19 m
• Ancho : 1,00 m
• Motor : monofasico 220v.60hz.

• Potencia absorbida : 0,37 kw, 0,7HP
Filtración No Filtro de placas • Produccion : 350/700 L/h de aceite
• Capacidad tanque : 50 L
Insumos
Desinfectantes Hipoclorito de sodio(cloro) Hoja de seguridad
Hidroxido de sodio 0,1 N;

Determinación de
No fenoltaleína 1%,Alcohol de 96°
acidez Hoja de seguridad
Peachimetro digital
• Capacidad: 500 y 250 ml
• Material : vidrio
Botellas de vidrio de 500 ml • Tapa : pilfer con dosificadores
Botellas Botellas de plástico
con dosificador • Colores: transparente
Placas filtrantes de celulosa,

Placas de filtro No
20 x 20 Placas de celulosa de 20 x 20.
Registros No Registro Sanitario Ver anexos 10
104
3. Mejorar las técnicas de maceración con orujos, aumentar la calidad,
estabilizar el vino.
Al ingresar a la zona, en el año 2011 y focalizar el tema de
procesamiento de vino tinto dulce, se observó anomalías en el producto
como: falta de color, turbidez, sabores inadecuados y acetificaciones
tempranas. El producto es singular debido a su alto grado de dulzor entre
252 g de azúcar /L de vino, conllevando a empalagarse. Analizando cada
etapa de proceso se encontró:
- Etapa de Recepción: dosificación inadecuadas de metabisulfito de
potasio, para la asepsia, antioxidante y acidificante.
- Etapa de Fermentación/Maceración: Falta de maceración con orujos en
tiempo controlado.
- Etapa de Trasiegos: Falta de trasiegos oportunos, por ello el vino
presenta sabor a borras.
- Etapa de Clarificación/Estabilización: Como la venta del vino es joven, se
realiza dentro del año, no dando tiempo para la clarificación natural .Por
tanto necesita clarificación forzada debido al temprano tiempo de venta.
En la siguiente tabla se muestra las mejoras realizadas:
105
Tabla 11
Mejoras realizadas en las etapas de proceso
ACCIONES REFERENCIA
ETAPAS MEDIDAS CORRECTIVAS
ANTERIORES BIBLIOGRAFICA
Dosis de • Zoecklein,B. ,et

metabisulfito de Dosis de metabisulfito de al.(2001).
Recepción potasio: potasio: • Vogt,E&
Molienda: 5 gr/HL Molienda: 5 - 10 gr/HL Jakob,L.(1986).
Trasiegos: nulo Trasiegos: 8 gr/HL • Hidalgo Togores,
Estabilización: nulo Estabilización: 5 gr/HL J.(2003).
• Vila,H., Catania,C.
0 días de &Ojeda ,H.(2005).
Fermentación/ 6 días de maceración con • Torres Alferez,
maceración con
Maceración orujos E.(2009).
orujos
• Catania,C.&Avagnina
S.(2007).
• De Rosa,T. (1998).
2 trasiegos en 3 1 trasiego cada mes. Total • Zoecklein,B. ,et
Trasiegos
meses 3 trasiegos al.(2001).
• Vogt,E&Jakob,L.(1986).
Clarificación forzada con • De Rosa,T. (1998).

Clarificación/Es Solo clarificación • Zoecklein,B. ,et
clarificante inorgánico:
tabilización natural al.(2001).
bentonita ,40 gr/HL
• Vogt,E&Jakob,L.(1986).
Importancia del Sulfitado
La utilización de dosis correctas de dióxido de azufre (SO2) en el
mosto y vino son de suma importancia porque ejerce:
- Acción antiséptica
- Protección contra la oxidación enzimática y química
106
- Combinación del acetaldehido, eliminando su olor propio.
Las reacciones que ocurren en un mosto son las siguientes:
Figura 45. Reacción de dióxido de azufre en enología

Fuente: Guerrero,et al.2015
La primera reacción es reversible, liberándose dióxido de azufre SO2
cuando el nivel ácido del medio desciende; la temperatura aumenta la
combinación del SO2 con azúcares, disminuyendo la cantidad de sulfuroso
libre. ( Guerrero ,et al.2015).
La segunda reacción es la combinación del acetaldehído con el SO2.
Su reactividad y su capacidad de combinación con los sulfitos, explica en
buena parte por qué los vinos necesitan distintas cantidades de SO 2 y por
qué es importante un buen manejo del dióxido de azufre en la bodega para
asegurar la estabilidad luego del embotellamiento.(Guerrero ,et al.2015)
107
Figura 46. Reacción química de dióxido de azufre sobre el agua oxigenada vía oxidación de
un grupo catecol, previniendo la oxidación del etanol via Reacción de Fenton.
Fuente: Waterhouse A.L. & Laurie V.F.2005.
Por todo lo mencionado, no es fácil decidir la cantidad de SO2 que hay
que adicionar a un mosto para lograr una acertada sulfitación, ya que son
numerosos los factores que se deben tener en cuenta: la temperatura
ambiental, pH, concentración de azúcar del mosto, estado sanitario de la
vendimia, la clase de vino que se va a elaborar, el volumen de los recipientes
de fermentación y hasta el procedimiento que se seguirá en la
vinificación.(Guerrero ,et al.2015)
La maceración
La maceración es un proceso de extracción fraccionada de la uva que
involucra la difusión de sustancias, desde la fase sólida - hollejos, semillas,
escobajos y su disolución en el vino.(Vila, 2002).
108
En el caso de los fenoles, el grado de extracción define la magnitud y
la estabilidad del color, la astringencia, la estructura tánica y el potencial del
vino para envejecer (García Merino,2011).
Entre los factores de extracción, pueden citarse la fuerza con que está
retenida la sustancia, la afinidad entre soluto y solvente, el tiempo de
extracción, la temperatura, la presencia de coadyuvantes como SO2, enzimas
pectolíticas y la manipulación de las partes sólidas (Vila, 2002). Los
polifenoles participantes son los antocianos y los taninos.
Los Antocianos
Los antocianos son fenoles flavonoides existentes en las vacuolas de
las células del hollejo de las uvas tintas. También se encuentran en la pulpa
de las variedades tintoreras. Durante el proceso de maceración, pasan al
vino, dándole el color rojo. Durante el estacionamiento del vino están
involucrados en reacciones de polimerización con otros fenoles.
Químicamente, son glucósidos de núcleo flavilium polihidroxilados y/o
metoxilados.(Vila,2002).
109
Figura 47. Antocianidinas de la uva en forma de catión flavilium
Fuente: Vila, 2002.
Los Taninos
Las proantocianidinas son comunmente denominadas taninos de la
uva, término que hace referencia a su capacidad para precipitar las
proteínas. El nombre de proantocianidinas, se debe a que estas moléculas
tienen la propiedad de liberar antocianidinas en medio ácido y caliente, por la
ruptura de uniones intermonoméricas. Las proantocianidinas son los
flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde
inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan
propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos
tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas
Teniendo en cuenta estas formas, dos grupos de proantocianidinas
están presentes en la uva: las procianidinas - formadas por catequina,
epicatequina y epicatequina 3-galato - y las prodelfinidinas - formadas por
110
galocatequina y epigalocatequina. Por hidrólisis ácida y en caliente las
procianidinas y las prodelfinidinas derivan hacia las antocianidinas del tipo
cianidina y delfinidina respectivamente.(Vila, 2002).
Figura 48. Tipos de uniones entre monómeros presentes en los proantocianidinas de las
uvas
Fuente: Vila, 2002.
En los primeros días de maceración, los antocianos se disuelven
debido a que no necesitan de alcohol (son hidrosolubles).En cuanto a los
taninos, la primera etapa, de difusión rápida, corresponde sobre todo a los
taninos de los hollejos, que están más disponibles. Los taninos de las
semillas se difunden más lentamente y requieren un mayor contenido de
alcohol para asegurar su disolución. Durante las primeras fases de la
111
maceración, son preferentemente extraídos los taninos de la película, ricos
en prodelfinidinas y pobremente galoilados. (Vila, 2002).
Figura 49.Esquema de la estructura de las vitisinas y sus moléculas precursoras. La mayor

estabilidad de las vitisinas se deriva de la presencia del cuarto anillo entre los carbonos 4 y
5, y la posibilidad de formación de una estructura resonante adicional que aumenta las
posibilidades de deslocalización de la carga positiva incrementando por tanto la estabilidad.
Fuente: Morata Barrado, 2004.
112
Influencia de la temperatura
La temperatura de maceración es un factor que influencia la
extracción. Un incremento de la temperatura tiene el efecto de degradar las
paredes celulares, incrementando la difusión y la acción de enzimas, como
las pectolíticas. Se ha observado que la tasa de extracción de fenoles de los
orujos, se incrementa significativamente con el aumento de la temperatura
(Vila, 2002).
A temperaturas menores a 25º C durante la fermentación, se
producen vinos bajos en fenoles, pero altos en aromas frutados y con
temperaturas mayores a 28ºC se producen vinos más tánicos, con menos
aromas frutados, aunque posiblemente con mayor complejidad aromática
(Vila,2002).
Creación de nuevo producto en licor de macerados de frutas (macerado
de membrillo)
Con la finalidad de comercializar el destilado de pera, debido a su
sabor alcoholizado y punzante propio de los aguardientes, el cual no agrada
a la mayoría de personas por el elevado °GL(42,50 °GL),se elaboró el licor
macerado de membrillo, debido a las buenas condiciones benéficas para la
113
salud y organolépticas que presenta. También el producto se encuentra en la
zona como materia prima.
En un inicio se realizó experimentos a nivel de laboratorio, siguiendo
los pasos del proceso de elaboración establecido (macerado de albaricoque):
recepción, selección, lavado, escaldado, maceración, estandarización,
homogenización, trasiegos, filtración y envasado. El resultado determinante
fue la evaluación organoléptica, apoyada por el gerente y directivos, de las
cuales el gusto en boca fue alcohol suave , con sabor y aroma característico
de membrillo (nonilato de etilo).
Figura 50. Presentaciones del producto elaborado

114
Tabla 12
Parámetros efectuados en el proceso de elaboración licor macerado de
membrillo
Etapas Parámetros de control
• Fruta sana
Recepción
• Color verde amarillento, suave acidez
Selección Descartar las frutas en mal estado
Lavar y descartar la parte central de la fruta (semillas y

Lavado
pectina)
• T H2O caliente = 70 - 80 °C
Escaldado • T H2O frio = 5 °C
• Tiempo = 5 min.
Maceración • Tiempo = 1 mes
• Concentración de azúcar = 13°Be

Estandarización • °GL = 22°GL
• pH = 3,80
Homogenización Tiempo = 2 meses
Trasiegos Separar la fruta macerada
• Placas K - 700
Filtración
• Placas K - 300
Envasado • Botellas de vidrio de 500 ml
115
CAPÍTULO III
RESULTADOS
3.1 Resultado de análisis de los productos terminados
a) Destilado de pera
Los análisis se realizaron en laboratorios acreditados por INDECOPI.
Tabla 13
Análisis fisicoquímico destilado de pera.
REQUISITOS VALOR NTP.BEBIDAS

OBTENIDO ALCOHOLICAS.PISCO
Grado alcohólico volumétrico a 20/20 °C % 43,00 38,00 - 48,00
Extracto seco a 100°C (g/L) 0,50 0,60
Esteres como acetato de etilo (mg/100 ml. 279,00 10 - 330,00
A.A.)
Furfural exp. mg/100 ml A.A. 4,70 5,00
Aldehídos como acetaldehídos exp. en 11,00 3,00 - 60,00
mg/100 ml A.A.)
Alcoholes superiores como alcoholes 68,29 60,00 - 350,00
superiores totales (mg/ml A.A.)
Acidez volátil exp. en g/L ac. acético 24,56 <200,00
(mg/100 ml A.A.)
Alcohol metílico exp. en mg/100 ml A.A. 9,59 4,00 - 100,00
Fuente: Laboratorio ICMA - PERU.S.A. Arequipa
116
Al realizar la comparación con la Norma Técnica Peruana
211.001.2006. Bebidas Alcohólicas. Pisco .Requisitos, los resultados están
dentro del límite permisible que establece dicha norma, lo que indica que el
producto es de calidad.
b) Licor macerado de fruta
Los resultados se muestran en la siguiente tabla.
Tabla 14
Análisis fisicoquímico licor macerado de albaricoque
NTP.BEBIDAS
VALOR
REQUISITOS ALCOHOLICAS.MACERADO DE
OBTENIDO
DAMASCO
Grado alcohólico volumétrico a
16,80 15,00 - 25,00
20/20 °C
Metanol exp. en mg/100 ml 15,50 4,00 - 150,00
Furfural exp. mg/100 ml 4,48 5,00
Azúcares totales como azucares
172,30 50,00 - 250,00
reductores exp. en g/L
Aldehídos como acetaldehídos exp.
37,06 3,00 - 60,00
En mg/100 ml A.A.)
Suma de componentes volátiles
diferentes alcohol etílico exp. en 294,70 150,00 - 760,00
mg/100 ml A.A.
117
212.045.2010. Bebidas Alcohólicas. Macerado de Damasco. Requisitos, los
resultados están dentro del rango permisible que establece dicha norma, lo
que indica que el producto cumple con el parámetro de calidad.
c) Vino Tinto Dulce
Los resultados se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 15
Análisis fisicoquímico vino tinto dulce
VALOR NTP.BEBIDAS
REQUISITOS
OBTENIDO ALCOHOLICAS.VINOS
Título alcohólico exp. en % a 20 °C 12,48 6,50 - 14,00
Sulfatos exp. en g/ L como SO4K2 0,66 1,00 - 2,00
Acidez volátil exp. en g/L de Ac. Acético 0,22 < 1,20
Metanol exp. en mg/L 124,10 < 400
Azúcares reductores exp. en g/L 98,50 4,00 - 220
Cloruros exp. En g/L como NaCl 0,51 < 1,00
Fuente: Laboratorio ICMA - PERU.S.A .Arequipa
212.014.2011. Bebidas Alcohólicas. Vinos .Requisitos, los resultados están
118
dentro del límite permisible que establece dicha norma, lo que indica que el
producto cumple con el parámetro de calidad.
d) Aceite de Oliva
Los análisis se dan a continuación:
Tabla 16
Análisis fisicoquímico del aceite de oliva extravirgen
REQUISITOS VALOR OBTENIDO NTP 209.013:2008

.ACEITE DE OLIVA
Humedad, exp. en % 0,66
Densidad relativa, exp. 0,92 < 0,92
en g/cc
Acidez, exp. en % ac. 0,16 < 0,80
oléico
Índice de peróxidos, 5,44 < 20
exp. en meq/kg
Partículas extrañas en Libre de partículas extrañas Límpido
suspensión en suspensión
Olor Característico libre de olores Bueno

extraños
Sabor Característico exento de Bueno

sabores anómalos
Aspecto Limpio, brillante Límpido

Color verde verde a amarillo claro
119
209.013:2008.Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Requisitos, y Codex
Alimentarius, norma para los aceites de Oliva, los resultados están dentro del
límite permisible que establece dicha norma, lo que indica que el producto
cumple con el parámetro de calidad.
3.2 Resultado de procedimientos realizados, para obtener el producto

de calidad.
a) Producto: destilado de pera
El resultado de un correcto desempeño en la secuencia de operación,
del aguardiente se verifica en la siguiente tabla de la etapa de
destilación.
120
Tabla 17
Formato de hoja de control de destilación de vino de pera

Volumen de carga : 180 L
Tiempo inicial : 8:45 hr.
1ra gota del chorro : 11:15hr
Grado inicial de la cabeza : 74,5°GL T= 22,5 °C
Cantidad total de cabeza : 2,8 L
Tiempo de cuerpo : 11:25 hr.
Grado alcohólico de cuerpo : 70,5 °GL T= 22,5°C
Grado final del cuerpo : 26 °GL
Tiempo Grado alcohólico Temperatura,

(min) (°GL) (°C)
0 70,50 22,50
20 69,00 23,00
40 68,00 23,00
60 66,00 24,00
80 65,00 24,00
100 6300 24,00
120 61,00 24,00
140 59,00 24,00
160 58,00 24,00
180 55,50 25,00
200 52,00 25,00
220 49,00 25,00
240 46,00 25,00
260 41,00 25,50
280 38,00 26,00
300 35,00 26,00
320 30,00 26,00
340 28,00 26,00
360 26,00 26,00
Mezcla total a 44 °GL
Volumen del cuerpo : 46 L
Volumen de cola :3L
Volumen de vinaza : 127 L
Fuente: Planta de Procesamiento de frutales. Achanizo-Arequipa.2012.
121
Variacion del grado alcohólico vs. tiempo
80
70
60
y = -0.1293x + 74.861
Grado alcohólico(°GL)
50 R² = 0.9693
40
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Tiempo (min)
Figura 51.Variación del tiempo vs. concentración de grado alcohólico.
Al observar los datos de la figura 51 el eje que representa el grado
alcohólico, tiene una tendencia lineal, conllevando a la descendencia lineal
del grado alcohólico a través del tiempo. El coeficiente de correlación (R2) es
0,97.
122
b) Producto: Licor macerado de albaricoque
Para verificar el rendimiento del proceso, se realiza un balance de

masa.
Balance de masa de licor macerado de frutas, tomando como base para

1000 L.
A
Reactor bacth A
B
Tanque de Maceración D
C
Entrada del componente i + Generación neta del componente i = Salida del

componente i + Acumulación del componente i
En estado estacionario, acumulación = 0
Entrada de masa = Salida de masa
A+B+C=A+D
Dónde:
A = cantidad de fruta, kg.
B = Cantidad de aguardiente, kg.
C = Cantidad de almíbar, kg.
D = Licor, kg.
mAe = masa de fruta que entra, kg.
m As = masa de fruta que sale, kg.
123
mBe = masa de aguardiente que entra, kg.
mCe = masa de almíbar que entra, kg.
mDs = masa de licor que sale, kg.
Determinación de masa de A:
La cantidad de fruta que entra, es igual a la fruta que sale.
mAe= mAs
mAe= 250 kg.
Determinación de masa de B:
Por datos:
B = 517,65 L
Densidad de alcohol a 42,50 °GL y 20°C d= 0,94 g/ml
Densidad = masa / volumen
Masa = densidad x volumen
mBe= 517,65 L x 0,94 g/mLl x 1000 ml/L x 1kg/1 000g = 487,50kg.
mBe = 487,50 kg.
Determinación de masa de C:
C = 482,35 L
Densidad del almíbar es 1,13 g/mL a 20,6 °C
Masa = densidad x volumen
mCe= 487,50 L x 1,13 g/mL x 1 000 mL/L x 1kg/1 000 g = 553,17 kg.
124
mCe = 553,17 kg.
Determinación de masa de D :
D = 1 000 L
Densidad del licor es 1,04 g /mL a 20,8 °C.
mDs= 1000 L x 1,04 g/mL x 1000 mL/L x 1kg/1 000 g = 1041,69 kg.
mDs = 1041,69 kg.
Balance Global:
mAe+ mBe + mCe =mAs + mDs
mBe + mCe = mDs
487,50 kg. + 553,17 kg= 1041,69 kg.
Rendimiento del proceso:
% Rendimiento = [1 - (M2 – M1) / M1] X 100
Donde :
M1=Masa que entra
M2=Masa que sale
% Rendimiento = [1- [1041,69 kg - (487,50 kg. + 553,17 kg.) / (487,5 kg. +
553,17 kg. )] ] x 100
% Rendimiento = 99,90 %
125
c) Producto: vino tinto dulce.
Para verificar el correcto desempeño en la etapa de fermentación, se analiza
el coeficiente de correlacion (R2) con los datos de la hoja de control de
fermentación.
Tabla 18
La variación del tiempo con la concentración de azúcar
Día Hora Temperatura °Be pH

de Mosto
0 09:00 21,00 21,00 3,90
1 09:30 24,00 20,00 3,80
2 09:30 27,00 18,00 3,65
3 09:00 28,00 16,50 3,60
4 09:40 26,00 14,00 3,5
5 09:00 24,00 13,00 3,55
6 09:50 23,50 12,50 3,60
7 09:00 23,00 12,00 3,70
8 09:00 22,00 11,00 3,70
Fuente: Planta de procesamiento de frutales – Achanizo. Arequipa.2013.
Variación de concentracion de azúcar vs. tiempo

25 y = -1.3083x + 21.875
Concentracion de azucar (°Be)
20 R² = 0.9554
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Dias
Figura 52. Variación de concentración de azúcar vs. tiempo

126
En la primera etapa, según la tabla 18, se observa una disminución de
la densidad y un ligero incremento de la temperatura, favoreciendo la
adaptación y multiplicación de las levaduras. En la segunda etapa,
fermentación tumultuosa, se genera una brusca caída de la densidad y un
aumento violento de la temperatura llegando hasta 28 °C.
En la tercera etapa, se produce la disminución de la densidad
gradualmente y lenta.
127
CAPÍTULO IV
DISCUSION
4.1 De las labores realizadas
Al ejecutar las diversas actividades que involucran procesamiento de
frutales (vid, pera, olivo, etc.), se adquiere experiencia en tecnología de
proceso, debido que en el ámbito de trabajo se aplica el procesamiento
tradicional y/o artesanal obteniendo productos de baja calidad, carente de
competitividad para el mercado nacional.
Con la información bibliográfica y utilización de recursos innovadores,
se logró complementar y mejorar los procesos existentes como: añadir la
etapa de maceración de hollejo en vino tinto dulce, utilizar las dosis
correctas de metabisulfito de potasio en la conservación de los vinos,
mejorar la presentación de los vinos, dar valor agregado al aguardiente
destilado de pera en macerado de frutas (durazno, membrillo, albaricoque,
etc.), para que los productos alcancen nivel competitivo en el mercado.
Para lograr la sostenibilidad de la calidad y competitividad de los
productos elaborados, se brindaron capacitaciones en buenas prácticas de
128
manufactura a los productores, requisito indispensable para adquirir la
certificación de calidad. A principio, los productores lo tomaron a la ligera,
pero según sus experiencias, obtuvieron productos de baja calidad,
causando pérdida económica a los productores. Con la lección aprendida,
se controla con registros cada etapa del proceso y conservan la higiene en
el establecimiento, personal, proceso, almacenamiento y comercialización.
En la actualidad, se elaboran productos de calidad fisicoquímico y
organoléptico, cumpliendo con las normas técnicas peruanas establecidas.
Esto se logró gracias a un análisis de parámetros en cada etapa de proceso
y llevando el control con registros (BPM) en cada paso o actividad que se
realiza. Esto conllevo a entrar a mercado regional y nacional.
129
4.2 Del aporte realizado
Instalación y funcionamiento de la planta de procesamiento de aceite
de oliva.
Ante la necesidad de mejorar la rentabilidad de la aceituna, de bajo
calibre en época de sobreproducción, surgió la idea de transformarlo en
aceite de oliva. Este producto es nuevo en la zona (Cháparra), porque la
venta de aceituna es en fresco. Además, existe un mercado potencial en
Lima, debido a las bondades saludables que contiene el aceite.
Frente a esta fortaleza del producto, se realiza gestiones ante la ONG
DESCO, Municipalidad Distrital de Cháparra y empresas mineras locales
para el desarrollo del proyecto: Construcción, implementación y
funcionamiento de la planta de procesamiento de aceite de oliva en
Achanizo (Cháparra).
Todas estas actividades se ejecutaron, dando como resultado la
operatividad de la planta de procesamiento de aceite de oliva, bajo mi
planeamiento y supervisión.
130
Hasta el término de mi periodo de trabajo (diciembre de 2014) se
realizó la primera campaña de procesamiento de aceite de oliva con las
siguientes características:
El área construida es de 600 m2.Se construyó el cerco perimétrico con
material de concreto, piso de cemento y techo aligerado.
Se adquirió equipos como: 01 mesa seleccionadora, 01 máquina extractora
de aceite de dos fases, 06 tanques de conservación de fibra de vidrio,01
filtradora de 10 placas, peachimetro digital,120 jabas cosecheras de
polietileno, botellas de vidrio para el envasado, placas filtrantes de celulosa
20 x 20,además de insumos como hidróxido de sodio 0,1 N ; fenoftaleina,
hipoclorito de sodio. Se realizó la instalación de agua potable y luz. A
continuación, se muestra fotos de la construcción e implementación de
equipos en la planta de procesamiento de aceite de oliva.
Figura 53. Preparando vaceado del piso

131
Figura 54. Poniendo las puertas
Figura 55. Maquina continua de extracción de aceite de oliva de dos

fases.
Figura 56. Realizando pruebas de funcionamiento

132
Figura 57.Persona asesorada envasando el aceite.
Para darle competitividad al producto obtenido, aceite de oliva
extravirgen, se obtuvo el registro sanitario, para que entre a mercado
nacional.
Adquisición de equipos
Para lograr la competitividad del producto, se adquieren equipos para
optimizar, en tiempo e higiene (inocuidad), la producción. Los productores
están satisfechos con la obtención de equipos de acero inoxidable y
características técnicas requeridas en cada etapa de proceso, porque los
encamina a la competitividad del negocio agroindustrial. Esta actividad
permitirá aumentar los ingresos de cada familia involucrada, disminuyendo su
costo de producción de los vinos dulces y aceite de oliva, además mantiene
la inocuidad en el proceso.
133
La maceración del orujo
Con la técnica de maceración del vino tinto dulce, se obtuvo productos
con más color (tiempo de maceración controlado para la extracción de
taninos y antocianos) y más rendimiento de 20% a 32% (control de la
concentración de azúcar en la cantidad de uvas soleadas) y también están
estabilizados, es decir no aumenta la acidez volátil en el tiempo. Con
respecto a la comercialización las ventas aumentaron.
Nuevo producto.
El producto nuevo elaborado, macerado de membrillo, tuvo aceptación
en los clientes, logrando darle valor agregado al destilado de pera (y no
tenerlo guardado en almacén), lo cual permite aumentar los ingresos
económicos de los socios y darle sostenibilidad a la empresa.
134
Figura 58. Macerado de membrillo
135
CONCLUSIONES
a. Se mejoró en vinificación: la técnica de maceración con hollejos (tiempo
controlado), dosis adecuadas de metabisulfito de potasio (antioxidante y
antimicrobiano) y clarificación (con bentonita). Con respecto a la pera, se
corrigió la dosis de metabisulfito de potasio (de 5 g/Hl a 10 g/Hl) para
evitar la oxidación y conllevar a perdida de aromas en la etapa de
extracción de jugo. En aceituna se capacitó dos operarios para accionar
en cada etapa de proceso del aceite, también en el correcto uso de la
maquina extractora de aceite, ya que es un equipo automatizado.
b. Con las capacitaciones e implementación de las buenas prácticas de
manufactura, los productores asumieron la importancia de mantener el
orden, limpieza e higiene en la producción de cada producto, porque ello
permite obtener productos inocuos y de calidad, además de que es un
paso para obtener una certificación de calidad.
c. Se elaboró el diseño de distribución de áreas de la planta de extracción
de aceite de oliva, evitando la contaminación por cruce de operaciones. El
funcionamiento de la planta empezó en junio de 2014, y se obtuvo 2848 L
de aceite de oliva extravirgen. También se obtuvo el registro sanitario.
136
d. Se detalló las mejoras en diferentes etapas de proceso mostrados en el
cuadro 01, obteniendo resultados positivos, también la incorporación de
los equipos y materiales ayudó a fomentar y mantener la inocuidad del
producto. Se elaboró el macerado de membrillo, logrando darle nuevas
opciones de venta al destilado de pera, al convertirlo en un licor dulce,
suave y aromatizado a frutas.
137
RECOMENDACIONES
- Para entrar a mercado internacional se necesita la habilitación
sanitaria de la planta de procesamiento de frutales que otorga
DIGESA, por ello se recomienda aislar la infraestructura de la zona de
destilación, para que no haya contaminación de humo.
- Continuar mejorando la infraestructura de la planta de procesamiento:
vaceado de vereda del perímetro, construir un área exclusivo para
recepción para que no haya una contaminación cruzada en la etapa
de lavado.
- Se recomienda fortalecer en gestión empresarial a los productores,
debido a la competitividad y globalización del mercado, para tener
sostenibilidad en el tiempo.
- Debido al inicio del funcionamiento de la planta de extracción de
aceite, se recomienda no procesar aceituna seca o guardada en
Hidróxido de sodio, debido a residuos químicos que quedan dentro de
la batidora y decanter contaminando el producto final. Se debe de
diferenciar del mercado obteniendo solo aceite de oliva extravirgen.
138
- Se recomienda realizar auditorías internas por personal de la ONG
DESCO, para ver el cumplimiento de las BPM, y forjar una costumbre
en los trabajadores de la planta.
139
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150
151
ANEXOS
152
Anexo 01
NTP 211.001.2006. Bebidas Alcohólicas. Pisco .Requisitos
153
Anexo 02:
NTP 212.045.2010. Bebidas Alcohólicas. Macerado de Damasco
.Requisitos
154
Anexo 03:
NTP 212.014.2011.Bebidas Alcohólicas.Vinos .Requisitos.
155
Anexo 04:
Codex Alimentarius.Codex Stan 33-1981.Norma para los aceites de
oliva y aceites de orujo de oliva
156
Anexo 05:
Análisis de laboratorio de destilado de pera
157
Anexo 06:
Análisis de laboratorio de macerado de albaricoque
158
Anexo 07:
Registro sanitario de macerado de albaricoque
159
Anexo 08:
Análisis de laboratorio de vino tinto dulce
160
Anexo 09:
Análisis de laboratorio de aceite de oliva extravirgen
161
Anexo 10:
Registro sanitario de aceite de oliva
162
Anexo 11:
Cuadro de Incumbencias de las Buenas Prácticas de Manufactura
163
Anexo 12:
Plano de distribución de ambientes de la planta de procesamiento de
aceite de oliva
164
Anexo 13:
Imágenes de fuentes de verificación de la transformación de pera, uva
y aceituna
165
Anexo 14:
Esquema de funcionamiento de la planta de procesamiento de licores.
166
Anexo 15:
Esquema de funcionamiento de la planta de producción de aceite de
oliva
167
Anexo 16:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de destilado de pera
168
169
170
171
CUADRO 05: Incumbencias de las Buenas Prácticas de Manufactura
AREAS RECOMENDACIONES DOCUMENTOS

INSTALACIONES
• Planta de procesamiento no debe estar ubicado en zonas que

se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo,
gases.
• Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de desplazamiento Programa de
Estructura deben ser pavimentadas (circulación de camiones, transportes Higiene y
internos y contenedores) Saneamiento
• Las estructuras deben ser sólidas, impermeables y
sanitariamente adecuadas.
• Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de
animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante
del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
• Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de
elaboración y deben mantenerse siempre limpios.
• Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y
lavables, estén pintadas con material claro no absorbente que
permita detectar la suciedad.
• Se deben mantener limpias las vías de acceso para evitar el Programa de
Higiene ingreso de suciedad al establecimiento. Higiene y
• Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los Saneamiento
elementos necesarios para la limpieza y desinfección.
• Se deben limpiar las maquinarias, utensilios y las instalaciones
cada vez que sea necesario y al terminar la jornada de trabajo.
• El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema
independiente de distribución de agua.
172
• Todos los equipos y las herramientas empleados en las áreas
de manipulación, deben estar en buen estado, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores o sabores y que sean
resistentes a la corrosión.
EQUIPOS Y • Las máquinas y equipos deben tener características que
MANTENIMIENTO permitan su limpieza y desinfección.
• El no mantenimiento provoca deterioro de las instalaciones y
equipos ocasionando accidentes, retrasos y contaminaciones
físicas, químicas y/o microbiológicas. Debido a esto es
importante la aplicación de la limpieza, higiene y
mantenimiento preventivo de equipos y llevar registros.
• Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados
y contar con un programa de calibración.
• Mantener la higiene personal. Usar ropa de trabajo adecuada:

cofia, calzado, guantes de colores claro. Programa de
PERSONAL • Lavarse las manos con agua y jabón, antes de ir a trabajar, Higiene y
después de los descansos y tras las visitas a los servicios Saneamiento
higiénicos.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No llevar anillos ni ningún tipo de metal en las manos.
• Si tuvieran alguna herida, deberán cubrirla con vendajes para
poder manipular la materia prima e insumos.
• El laboratorio de control de calidad contará con espacios para

el almacenamiento de muestras de análisis, preparación de Programa de
CONTROL DE muestras e instrumental. Buenas
CALIDAD • Los laboratorios de control de calidad deben contar con el Practicas de
equipo necesario para realizar el análisis de acuerdo a las Manufactura
técnicas especificadas en el proceso
• Las especificaciones del producto (parámetros) deben
establecerse documentalmente.
173
• Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la
línea para que no sean fuente de contaminación.
HIGIENE EN • Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la
ELABORACION elaboración, evitando el contacto o cruce de materiales en
diferentes estados de procesamiento.
• Se capacita al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo,
y brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas.
• Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya
que el producto semielaborado puede contaminarse durante
estos períodos.
Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y Programa de
obtención de materias primas ya que es imposible Buenas
Materias Primas
obtener un producto de buena calidad si partimos de materia Practicas de
prima de mala calidad Manufactura
Almacenamiento Programa de
• El producto final debe almacenarse y transportarse en
y Transporte de Buenas
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la
Materias Primas y Practicas de
proliferación de microorganismo.
Producto Final Manufactura
• Para tener un resultado óptimo en la aplicación de las BPM

son necesarios controles (registros) que permitan asegurar la
calidad esperada en la elaboración de alimentos.
• Con los controles podemos detectarla presencia de Programa de
CONTROL DE
Buenas
PROCESOS EN LA contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos.
• Los controles representan los parámetros en cada etapa de Practicas de
PRODUCCIÓN
proceso y productos. Ejemplo: sanidad de la materia prima, Manufactura
índices de madurez, Concentraciones de azucares o ácidos,
temperaturas, tiempo, dosificaciones, etc.
• Se recomienda que cada uno de estos controles tenga, al
menos un responsable que registre sus resultados y que
proponga medidas correctivas si fueran necesarias.
174
• Debe existir un programa de control de plagas el cual será
aplicable a todas las áreas y operaciones que se llevan a cabo en
el establecimiento.
• Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de
insectos, roedores, pájaros u otros animales, por lo que no se Programa de
CONTROL DE
permitirá la presencia de mascotas. Higiene y
PLAGAS
• Deben evitarse los factores que propicien la proliferación de Saneamiento
las plagas, como los residuos de alimentos, el agua estancada,
los materiales amontonados en los rincones y en el suelo, los
armarios y los equipos contra las paredes, la acumulación de
polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en los techos y en las
paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra amontonada
y accesos abiertos y poco cuidado en el área de basura.
• En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las
medidas de erradicación o control pertinentes.
• Evitar la larga residencia de los desechos en las áreas de

trabajo o zonas circundantes
• No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas
de trabajo o zonas circundantes. Programa de
MANEJO DE
• Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar Higiene y
DESECHOS
insectos y roedores. Saneamiento
• Evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en
contacto con la materia prima, y que se crucen durante las
etapas de elaboración.
• Las canaletas de vertederos de líquidos, debe de contar con
rejillas para evitar contaminación .
175
176
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LICORES DE
CHAPARRINO TOMAVINO S.A.C.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DESTILADO DE PERA
AREQUIPA -PERU
2012
177
PROCESAMIENTO DE DESTILADO DE PERA
1. OPERACIÓN: RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
1.1 OBJETIVO
Recepcionar la materia prima asegurando el buen estado de conservación y la alta calidad de

la misma; de acuerdo con las especificaciones técnicas requeridas, verificando la procedencia
y condiciones de transporte a la planta.
1.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplicara a todos los productos frutícolas desde la llegada a la

planta para su procesamiento.
1.3 DESCRIPCION DEL PROCESO
Previamente, todas las áreas de la planta, así como los equipos y materiales utilizados para
su procesamiento, deben prepararse y limpiarse adecuadamente. Todas las superficies que
estén en contacto con la materia prima como las jabas ,mesas de acero inoxidable y demás
utensilios se desinfectarán con metabisulfito de potasio (1,5 g / 1 l de agua)
La pera recepcionada en jabas debe ser pesada en una balanza de plataforma para poder
registrar el peso bruto del lote que está ingresando y su procedencia.
1.4 DESVIACIONES DEL PROCESO
a) DEFECTO: Que la materia prima no se encuentre en buen estado de conservación.
b) CAUSA: Ausencia del Jefe de Aseg. de la Calidad. Personal no entrenado,
c) ACCION CORRECTORA: Rechazo de la materia prima.
178
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitar al personal encargado de evaluar el índice de madurez
de la materia prima.
1.5 RESPONSABILIDAD
 Jefe de Producción
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
1.6 REGISTROS
 Registro N°01: evaluación del índice de madurez

 Registro N°02: Recepción de Materia Prima
 Registro N°02A: Registro De Identificación, Análisis, Supervisión Y Control De
Riesgos De La Recepción De La Materia Prima
 Registro N°03: evaluación sanitaria de la materia prima
 Registro N° 04: Control de Proveedores
1.7 VALIDACION
 Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la fabricación de Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano. Dr. Carlos Pastor Talledo. Lima — a Perú 2001.
 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas “ R.M. N° 449-2006/MINSA.
2.- OPERACION: SELECCION
2.1 OBJETIVO
Controlar las cualidades organolépticas y físicas de la materia prima una vez aceptado el lote
para poder asegurar su calidad, descartando los productos que se encuentran en mal estado
sanitario.
179
2.2 ALCANCE
Desde la operación de recepción hasta el lavado.
Durante esta operación se realiza una selección previa de la fruta que va a ingresar al
proceso, descartando todas las frutas en mal estado como las peras con hongos, que estén
enfermas o podridas, o sea, separar todas aquellas que por diversas razones puedan alterar
la fermentación y originar un destilado de mala calidad. Para esta labor, se utilizan mesas
seleccionadoras de acero inoxidable y los operarios deberán estar correctamente vestidos .
a) DEFECTO: Que la materia prima no se encuentre en buen estado de conservación y en

malas condiciones físico-organoléptico.
b) CAUSA: Ausencia del Jefe de Aseg. de la Calidad. Personal no entrenado,
c) ACCION CORRECTORA: Rechazo de la materia prima.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitar al personal encargado de la recepción de materia

prima.
2.5 RESPONSABILIDAD
 Jefe de Producción
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.6 REGISTROS
180
 Registro N°03: Evaluación Sanitaria de la Materia Prima
 Registro N° 04: Control de Proveedores
2.7 VALIDACION
Consumo Humano. Dr. Carlos Pastor Talledo. Lima — a Perú 2001.
3. OPERACIÓN: LAVADO
3.1 OBJETIVO
Retirar todas las impurezas de la fruta a procesar.
3.2 ALCANCE
Desde la selección de la materia prima hasta la operación de trituración
Consiste en lavar la fruta y finalmente recepcionarla en jabas para su trituración. El agua para
su lavado deberá ser clorada 2 ppm.El tiempo para que entre en proceso no deberá de pasar
mas de 48 horas .
a) DEFECTO: contaminación de la fruta; baja dosis de cloro.
b) CAUSA: agua en mal estado.
c) ACCION CORRECTORA: dosificar con las concentraciones correctas . .
181
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitación del personal encargado.
3.5 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
3.6 REGISTROS

 Registro N°03: Evaluación Sanitaria de la Materia Prima
 Registro N°05: Registro de Lavados
 Formato PM01A : Control Diario de Higiene y Saneamiento de la Planta en
Proceso
3.7 VALIDACION
 DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los a alimentos y

bebidas.
 Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la fabricación de Alimentos a Bebidas de
Consumo Humano. Dr. Carlos Pastor Talledo. Lima — Perú 2001.
4. OPERACIÓN: TRITURADO
4.1 OBJETIVO
Pulpear la fruta, rico en azúcares, ácidos y minerales, para posteriormente extraer el jugo de
pera .
182
4.2 ALCANCE
Desde la operación de lavado hasta la operación de prensado.
La finalidad de esta operación es dejar en libertad el jugo de la fruta, rico en azúcares,
ácidos y minerales. El grado de molienda determina el tamaño de las fracciones de pulpa

obtenidas. Lo aconsejable es llegar a un grado medio de molienda, para facilitar la extracción
del jugo que se realiza en molinos de martillo de acero inoxidable, utilizando una malla Nº 7
(siete orificios por cm cuadrado), que es adecuada para la pera.
En esta etapa se debe tener mayor control de los operarios que realizan la operación, ya que
estará un operario alimentando al triturador con la pera y otro recibiendo la pulpa de pera y
dosificando con el compuesto químico antiséptico metabisulfito a razón de 10 gr por 100 litros
de jugo.
a) DEFECTO: oxidación del mosto, ausencia de aromas
b) CAUSA: bajas dosificaciones de metabisulfito de potasio.
c) ACCION CORRECTORA: supervisar la operación constantemente.
4.5 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción
183
4.6 REGISTROS
 Registro N°05: Registro de Lavados

 Registro N°06: Registro de Trituración
Proceso
4.7 VALIDACION
 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CACIRCP1(1 969),Re 3(1

997).Codex Alimentarius.
 DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y
bebidas.
5. OPERACION: EXTRACCION DEL JUGO
5.1 OBJETIVO
Extraer todo el jugo de la pulpa de pera.
5.2 ALCANCE
Desde la operación de triturado hasta el prensado.
Consiste en separar el jugo liberado en la trituración de las pepas, cáscaras y bagazo

,mediante una acción mecánica con los pies (pisa) o estrujado.
184
Como paso previo al estrujado, se desinfectarán las botas y el lagar con una solución de
metabisulfito de potasio (1,5 g /1 l de agua).La pera triturada es colocada en saquillos de 10 -
15 kg de capacidad (inerte que no comuniquen sabor al mosto) para ser sometidos a un
estrujado con los pies, cubiertos con botas limpias en el lagar previamente desinfectado.
El tiempo que se demorara esta operación tendrá que ser en el menor tiempo posible para
evitar que haya una oxidación del mosto.
5.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO
a) DEFECTO: oxidación del mosto, ausencia de aromas y partículas extrañas.
b) CAUSA: bajas dosificaciones de metabisulfito de potasio, excesivo tiempo expuesto al

ambiente y falta de higiene.
c) ACCION CORRECTORA: supervisar la operación constantemente.
5.5 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción
5.6 REGISTROS
 Registro N°07: Registro de Tiempo de proceso de la etapa

 Registro N°08: Registro de Recepción de insumos
Proceso
185
5.7 VALIDACIÓN
 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP1 (1969),Rev. 3(1997)

Codex Alimentarius.
bebidas.
6. OPERACION: PRENSADO
6.1 OBJETIVO
Extraer el jugo restante mediante un proceso de filtrado favorecido por la presión.
6.2 ALCANCE
Desde la operación de extracción del jugo hasta la filtración.
Los saquillos después de ser pisados, son colocados uniformemente dentro de una prensa
mecánica, con la finalidad de transmitir igual presión a cada uno de éstos.
Si el reparto de saquillos no se hace de manera uniforme, quedarán fracciones de pulpa a las

que se les aplica poca presión, dando lugar a un bagazo con alto contenido de jugo.
La prensa mecánica utilizada es una caja de metal, cuyas paredes internas están recubiertas
de acero inoxidable, con perforaciones en la base para permitir la salida del jugo de la pera.
Con la ayuda de un émbolo se levanta y baja la tapa de la prensa, para colocar los saquillos y
presionarlos, ,hasta extraer la mayor cantidad de jugo de pera.
186
a) DEFECTO: oxidación del mosto
b) CAUSA: excesivo tiempo expuesto al ambiente.
e) ACCION CORRECTORA: Control del tiempo de prensado
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitación del personal.
6.5 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción
6.6 REGISTROS

Proceso
6.7 VALIDACION

Codex Alimentarius.
bebidas.
187
7. OPERACION: FILTRACIÓN
7.1 OBJETIVO
Retirar cualquier partícula extraña ajena a la composición del mosto.
7.2 ALCANCE
Desde la operación de prensado hasta la operación de análisis del mosto.
Esta operación se realiza antes de echar el mosto a los tanques para retener todas las
impurezas solidas que pudieran existir en el mosto. La operación se realiza manualmente con
una malla desinfectada puesta en la boca de los tanques.
a) DEFECTO: Ineficiente operación de filtración.
b) CAUSA, mala operación del operario.
c) ACCION CORRECTORA; Verificar las operaciones.
d) ACCION CORRECTIVA; Capacitar el personal, supervisar el proceso.
7.5 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción
7.6 REGISTROS
188
Proceso
7.6 VALIDACION

Codex Alimentarius.
bebidas.
8. OPERACION: ANALISIS DEL MOSTO
8.1 OBJETIVO
Determinar con que parámetros iniciales de proceso esta el mosto para realizar las
correcciones necesarias.
8.2 ALCANCE
Desde la operación del prensado hasta la corrección del mosto .
En esta operación se debe de analizar los componentes principales de cada lote de pera que
van a dar origen a la fermentación como son : Concentración de azúcar (°Be), acidez
(peachimetro digital o de cinta),sacando una muestra de 250 ml de mosto, luego se introduce
el densímetro dentro de la probeta, que flota con libertad. Se espera hasta que se estabilice y
se lee el valor señalado en grados Baumé (ºBe),de igual modo se realiza con el peachimetro
introduciéndolo a la solución y esperando aproximadamente 5 min.
189
a) DEFECTO: obtener datos irreales.
b) CAUSA: de no tener los instrumentos en mantenimiento y calibrados correctamente.
c) ACCION CORRECTORA: Verificar un buen estado de los instrumentos.
d) ACCION CORRECTIVA: mantenimiento de los instrumentos, y capacitación del personal.
8.5 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
8.6 REGISTROS

 Registro N°08a: Registro De Identificación, Análisis, Supervisión Y Control De
Riesgos De La Recepción De Los Insumos Para Proceso
 Registro N°09: Registro de Análisis de Mostos
 Registro N°22: Registro de Calibración y Mantenimiento de Equipos e Instrumentos
8.7 VALIDACION
 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-l(1969).R 3(

 DS 0074)8-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y
bebidas.
190
Consumo Humano. Dr. Carlos Pastor Talledo. Lima — Perú 200 1.
9. OPERACION: CORRECCIÓN DEL MOSTO
9.1 OBJETIVO
Corregir los parámetros de proceso a parámetros ideales para continuar con las siguientes
etapas como la fermentación.
9.2 ALCANCE
Desde la operación de análisis del mosto hasta la operación de fermentación del mosto.
En esta operación los parámetros a corregir son:
Adición de azúcar:
Por las características de la pera, su contenido máximo de azúcares es aprox. 7°Be,

insuficiente para poder obtener un rendimiento del 20 % en el proceso de destilación. Es por
esta razón que se adicionará azúcar al mosto, hasta nivelarlo a una concentración de
11,5°Be., según las tablas de corrección de mostos pobres en azucares (manual de
elaboración de destilado de pera 2009.)
Adición de ácido cítrico:
También se corrige la acidez del mosto ya que favorecerá una perfecta fermentación evitando
la contaminación por microrganismos perjudiciales. El pH que conviene tengan los mostos,
debe oscilar entre 3.5 y 4.0
191
Se utiliza acido tartárico o acido cítrico (acido orgánico), en dosis recomendada es, 0.5 g por 1
litro de mosto.
Adición de metabisulfito de potasio:
Otro paso importante en la corrección del mosto es la adición de metabisulfito de potasio con
el fin de eliminar del mosto microorganismos indeseables competidores de las levaduras
alcohólicas. Las dosis recomendadas es según el estado sanitario de la fruta en una cantidad
de 0,2 a 0,1 g por 1 litro de mosto.
Adición de Levaduras Selectivas:
Las levaduras son el agente fermentativo que van a transformar el azúcar del mosto de pera
en alcohol y anhídrido carbónico mas liberación de energía. Las levaduras más frecuentes en
enología son las Saccharomyces cerevisiae, que son responsables de la fermentación
alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino de pera.
La dosis a utilizar de levadura seleccionada Zymacil es de 20 gr. por 100 L de mosto.
a) DEFECTO: contaminación microbiológica del mosto y bajos rendimientos
b) CAUSA, bajas de concentraciones de metabisulfito de potasio, bajas concentraciones de

azúcar y bajas concentraciones de ácido cítrico.
c) ACCION CORRECTORA; rechazar el mosto.
9.5 RESPONSABILIDAD
192
Jefe de Producción
9.6 REGISTROS

9.6 VALIDACION

bebidas.
Consumo Humano. Dr. Carlos Pastor Talledo. Lima — Perú 200 1.
10. OPERACION: FERMENTACIÓN DEL MOSTO
10.1 OBJETIVO
Conversión del azúcar reductor en alcohol etílico (etanol) para la posterior destilación.
10.2 ALCANCE
Desde la operación corrección del mosto hasta la destilación
En esta etapa se produce la conversión de los azucares reductores en alcohol etílico, dióxido
de carbono más liberación de energía por intervención de las levaduras selectivas, por lo que
193
se controlará las concentraciones de azúcar mediante el densímetro(°Be) que debe ir
descendiendo paulatinamente de 11.5 °Be a 0 °Be dentro de 8 a 10 días .
Durante los primeros seis días de fermentación, es importante airear el mosto agitándolo dos
a tres veces al día, para facilitar la multiplicación de las levaduras responsables de la
transformación del azúcar en alcohol. Las temperaturas durante la fermentación deben de
fluctuar entre 22°C a 28°C ; y si estás suben humedecer con agua varias veces al día.
Después de los 10 a 12 días este vino de pera fresco estará listo para llevarlo a destilación.
a) DEFECTO: sabores ásperos.
b) CAUSA: altas temperaturas.
c) ACCION CORRECTORA: controlar el proceso.
d) ACCION CORRECTIVA: capacitación del personal.
10.5 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción
10.6 REGISTROS

 Registro N°10: Registro de Control de fermentación
194
10.7 VALIDACION

bebidas.
 Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de Alimentos
y Bebidas “ R.M. N° 449-2006/MINSA.
11. OPERACION: DESTILACIÓN
11.1 OBJETIVO
Extraer el alcohol etílico mas concentrado a través de la evaporación y condensación de los

componentes volátiles por acción del calor.
11.2 ALCANCE
Desde la operación fermentación del mosto hasta la operación de análisis del mosto.
En esta operación se calienta el vino de pera en el alambique simple hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase de vapor, y a continuación, enfriar a través del
condensador - refrigerante el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida.
Durante este proceso por acción del calor, de unas cinco a seis horas de duración, se separa
la primera fracción o cabezas (69 °GL) y la última fracción o colas (16 °GL), recogiéndose
195
además el corazón de la destilación, denominado cuerpo (entre 42.5 °GL), que en volumen
corresponde al 20 % de rendimiento.
a) DEFECTO: sabores picantes, producto lechoso.
b) CAUSA, excesivo calor.
Jefe de Producción
11.6 REGISTROS
 Registro N°10: Registro de Control de fermentación

 Registro N°11: Registro de Control de Destilación
Proceso
11.6 VALIDACION
 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CACIRCP (l969),Rev.

3(1997).Codex Alimentarius.
196
bebidas.
 NTP 211.001-2006 Bebidas Alcohólicas .Pisco. Requerimientos.
12. OPERACION: MADURACIÓN
12.1 OBJETIVO
Conseguir la armonía de la composición química, logrando equilibrarse y formar nuevos

compuestos.
12.2 ALCANCE
Desde la operación del destilado hasta la operación de filtrado y envasado
Una vez obtenido el destilado fresco este es llevado a reposo en envases inertes que no
transmitan ningún olor ni sabor al destilado, durante un tiempo mínimo de 3 meses, con la
cual ayudará a completar el proceso de maduración del destilado; produciendo la
transformación de sustancias indeseables a otras de sabor y aromas más agradables, las
cuales se ven favorecidas por la presencia de oxígeno, por lo que en los envases se deberá
de llenar hasta el 75 % del total del volumen del envase y el 25 % dejarlo con aire.
a) DEFECTO: obtener el producto picante y sabor a fresco.
b) CAUSA: no tener la suficiente aireación.
c) ACCION CORRECTORA: airear el producto .
197
d) ACCION CORRECTIVA: capacitación del personal.
Jefe de Producción
12.6 REGISTROS
 Registro N°11: Registro de Control de Destilación

 Registro N°12: Registro de Maduración del producto
Proceso
12.6 VALIDACION
 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CACIRCP (l969),Rev.

3(1997).Codex Alimentarius.
bebidas.
 NTP 211.001-2006 Bebidas Alcohólicas .Pisco. Requerimientos.
13. OPERACION: FILTRACIÓN Y EMBOTELLADO
13.1 OBJETIVO
Darle al producto la limpidez necesaria y brillo para asegurar la calidad e inocuidad.
13.2 ALCANCE
Desde la operación de la maduración hasta la operación de almacenamiento.
198
Esta operación se realiza con la ayuda de un filtro de placas, que consiste en hacer pasar el
destilado de pera a través de placas filtrantes con poros muy finos, de N° 150 que retienen
las partículas en suspensión. y a la ves esterilizan el producto.
Terminando de filtrar el destilado se lleva a embotellar manualmente por los operarios

encargados.
Debemos de resaltar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios a utilizar
a) DEFECTO: Ineficiente operación de filtración.
b) CAUSA, mala operación del operario.
Jefe de Producción
13.6 REGISTROS
 Registro N°13: Registro de filtración

 Registro N°14: Registro de embotellado
 Registro N°15: Registro de recepción de los insumos de envasado.
199
Proceso
13.6 VALIDACION

bebidas.
 Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de Alimentos
y Bebidas “ R.M. N° 449-2006/MINSA.
14. OPERACION: ALMACENAMIENTO
14.1 OBJETIVO
Conservar el producto en buenas condiciones para su posterior comercialización.
14.2 ALCANCE
Desde la operación de maduración hasta la venta al consumidor.
Se lleva las botellas a encajonar en cajas de cartón y enfilar encima de parihuelas en

columnas de 4 por filas de 4 en ambientes frescos y esperar para su distribución.
200
REGISTROS
201
REGISTRO N ° 01
EVALUACION DEL INDICE DE MADUREZ
Propietario : Codigo:
Fundo :
Cultivo :
Ha. :
Fecha °Brix °Be % acidez pH Analisisorganoleptico
Observaciones :
Visado por el
202
responsable
REGISTRO N° 02
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
Propietario : Código:
Procedencia :
Transpoprtista
:
Dirección :
Variedad :
Fecha de entrada :
Peso de la
fruta :
Calibre del lote :
Calibre
encontrado :
Visado por
el
responsable
REGISTRO N°03
EVALUACION SANITARIA DE LA MATERIA PRIMA
203
Cultivo : Código:
Textura de la fruta : Rigidez %:

Blandas %:
Presencia de plagas : Nombre de la plaga:
Frutas dañadas % :
Presencia de materias extrañas: (en caso

afirmativo, precisar la naturaleza de la
materia extraña dominante)
* Trazas de lubricante %
* Trazas de aceite de motor %
* Presencia de parásitos %
* Otros: especificar
Declaración del productor de

tratamientos aplicados al fruto: SI NO
Aprobación del responsable: SI NO
Visado por el responsable:
Visado por el responsable
REGISTRO N° 04
CONTROL DE PROVEEDORES
204
Código Productor Nombre del fundo Zona Cultivo Hectarias Aplica las BPA Asesor
Visado del responsable
REGISTRO N° 05
REGISTROS DE LAVADO
Fruta : Código:
Fecha de ingreso :
Estado sanitario:
205
Fecha de lavado:
Tipo de agua de lavado:
Dosificación de cloro
residual y /o antiséptico
metabisulfito de potasio:
Cantidad de lavados:
Operario :
REGISTRO N°06
REGISTRO DE TRITURACION
Fruta : Código:
Fecha de ingreso :
Cantidad :
206
Fecha de triturado:
Operador:
Hora de triturado :
Termino del
triturado :
Cantidad de jabas trituradas:
REGISTRO N° 07
Registro de Tiempo en la etapa de Proceso
Fecha: Codigo:
Etapa:
Hora de inicio:
207
Tiempo de Tolerancia :
Hora de termino de la etapa:
Utilizacion de antioxidantes :
Dosis de antioxidantes:
Dosis de antisepticos:
Operarios:
Observaciones:
REGISTRO N°08:
Cantidad ResponsableProveedor Conformidad
Si No
Ingredientes
nservantes,etc) o del ingrediente(azucar,acido citrico,etc)

veedor Conformidad Tipo
208
Si No
UMOS
REGISTRO N° 09
REGISTRO DE ANALISIS DE MOSTOS
Fecha : Código :
Deposito:
209
Capacidad :
Estado sanitario :
Variedad :
Cantidad Procesada :
Volumen obtenido :
Concentración de azúcar
inicial :
Concentración de azúcar final :
pH inicial :
pH final :
Alcohol probable :
Temperatura :
Dosis de Inoculación de levaduras :
REGISTRO N°10
REGISTRO DE CONTROL DE FERMENTACION
210
Fecha : Código:
Deposito:
Capacidad :
Estado sanitario :
Variedad :
Cantidad Procesada :
Volumen obtenido :
Concentración de azúcar inicial :
pH inicial :
Alcohol probable :
Temperatura :
Densidad
Tiempo fecha Hora Temperatura del mosto pH Medidas
(días) (°C) (°Be) correctoras Observacion
REGISTRO N°11
REGISTRO DE CONTROL DE DESTILACION
Fecha de destilación : Código:
211
Volumen de carga :
Hora de la 1° gota de carga :
Grado inicial de la cabeza :
Volumen de cabeza :
Grado alcohólico del cuerpo :
Grado final del cuerpo :
Medidas
Tiempo (horas) Grado Alcohólico ° GL Temperatura °C correctivas Observaciones
Volumen del cuerpo obtenido :

Grado alcohólico del cuerpo :
REGISTRO N°12
REGISTRO DE MADURACION DEL PRODUCTO
Producto : Código:
212
Fecha de ingreso a la etapa de maduración:
Tipo de Envase:
Volumen del producto:
Estado organoléptico inicial del producto:
Entorno del ambiente :
Temperatura del ambiente :
Concentración de azúcar :
acidez
Fecha de salida de la etapa de maduración:
Observaciones :
REGISTRO N° 13
213
REGISTRO DE FILTRACION
Fecha: Código:
Nombre del productor:
Tipo de producto:
Tiempo de
maduración:
Tipo de filtrador:
N° de placas :
Cantidad de placas utilizadas:
Presión:
Operario responsable:
REGISTRO N°14
REGISTRO DE
ENVASADO
214
Fecha:
Nombre del productor:
Tipo de producto:
Tiempo de la ultima
filtración:
Tipo de envase : vidrio Plástico
Volumen de los envases
Cantidad de conservante :
otro insumo utilizado:
Observaciones:
215
REGISTRO N°15
REGISTRO DE RECEPCION DE LOS INSUMOS DE ENVASADO
Envases Accesorios
Fecha
Tipo Cantidad Responsable proveedor ConformidadTipo Cantidad Responsable proveedor Conformidad
Si No Si No
Tipo: precisar la maturaleza del envase:virios,plasticos,bidones,etc.

Accesorios: etiquetas,pegamentos,cajas de carton,grapas,etc.
REGISTRO N°2A
REGISTRO DE IDENTIFICACION,ANALISIS,SUPERVISION Y CONTROL DE RIESGOS DE LA RECEPCION DE LA

MATERIA PRIMA
Propietario: Código
Procedencia:
Dirección:
Variedad:
216
Peligros
Biológicos Químicos Medidas correctoras
No
Trazas Trazas acepta Retirada
Fecha Parásitos otros Contaminantes lubricantes motor Otros fruta autorización
Recepción
de frutas
REGISTRO N° 8A :
REGISTRO DE IDENTIFICACION,ANALISIS,SUPERVISION Y CONTROL DE RIESGOS

DE LA RECEPCION DE LOS INSUMOS PARA PROCESO
217
Conformidad con pliego Medidas
Fecha Lote
de Condiciones correctoras
Tipo de
Insumo si No
Visado por el
responsable
REGISTRO N°16
REGISTRO DEL PROCESO DE ESCALDADO
Fruta: Código:
218
Cantidad de fruta:
Fecha y hora de lavado :
Calidad del agua :
Hora de realización de escaldado:
Temperatura del agua caliente:
Tiempo de sumergido en caliente:
Temperatura del agua

fría:
Tiempo de sumergido en frio :
Cantidad de Aditivos utilizado:
Operario :
REGISTRO N° 17
REGISTRO DE LA ETAPA DE MACERACION
219
Fruta: Código:
Cantidad de fruta:
Fecha de inicio de la sumergion en el destilado:
Tiempo que se le dará en maceración:
Volumen de destilado:
°GL del destilado:
Tipo del envase donde se realiza la maceración:
Operario :
REGISTRO N° 18
REGISTRO DE LA ETAPA DE ESTANDARIZACION
Fecha: Código:
Tipo de macerado:
220
Tiempo de maceración:
°GL del macerado:
°GL corregido:
Cantidad de destilado añadido :
°Be inicial:
°Be corregido:
Cantidad de azúcar añadido:
pH inicial:
pH corregido:
Cantidad de acido añadido:
Oservaciones :

REGISTRO N °:19
221
REGISTRO DE TRASIEGOS
Fecha: Código:
Producto:
Volumen de producto a trasegar:
Equipo
utilizado:
Primer trasiego:
Segundo
trasiego:
Tercer Trasiego:
Operario
Insumo
utilizado:
Observaciones:
222
REGISTRO N°20
REGISTRO DE LA ETAPA DE ESTRUJADO/MOLIENDA
Fecha: Codigo:
Fruta :
Cantidad de fruta:
Nombre del propietario:
Concentración de azúcar:
Concentración de acidez:
Días de Landeo:
Tipo de estrujado: pisa maquina

Hora de inicio:
Hora de termino:
Cantidad de mosto obtenido:
Cantidad de metabisulfito
utilizado:
Operario:
REGISTRO N°21
REGISTRO DE REALIZACION DE LA MEZCLA
223
Fecha: Código:
Fruta procesada:
Peso:
Cantidad de jugo obtenido:
Uso de Antiséptico y cantidad:
Uso de antioxidantes y
cantidad:
Evaluación organoléptica:
Volumen de destilado a añadir:
°GL que se obtendrá:
°Be que se obtendrá:
pH:
Tipo de tanque a utilizar:
Tiempo de maduración:
Operario:
REGISTRO N°22
CALIBRACION Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
224
EQUIPO Y/O PATRON
FECHA HORA ACCION
INSTRUMENTO REALIZADO
OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
REGISTRO N° 23
REGISTRO DE CONTROLES PARA EL PROGRAMA DE VERIFICACION
FECHA:………./……../………..
225
CONTROL EJECUTADO RESULTADOS
ALTERADOS
REGISTRO
MAL LLENADOS
INCOMPLETO
PCC1
PCC2
EVALUACION DE
PROCESO PCC3
226

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INTRODUCCIÓN

El presente informe compila las actividades realizadas en el Centro de

Estudios y Promoción del Desarrollo (DESCO), una institución no

gubernamental de desarrollo que forma parte de la sociedad civil peruana,

desde hace 49 años, dedicada al servicio de la promoción del desarrollo

social y el fortalecimiento de las capacidades en las zonas

Promueve proyectos de desarrollo para los sectores menos

favorecidos, en especial para los más dinámicos y organizados. Estos

proyectos buscan mejorar condiciones materiales de vida con el

posicionamiento y la capacidad de negociación de estos sectores (DESCO,

Los ejes temáticos que ejecuta DESCO son:

- Gestión ambiental y conservación de recursos naturales

- Producción agropecuaria sostenible

- Gestión del turismo rural

- Institucionalidad local y participación ciudadana

Se busca potenciar la vocación productiva de los agricultores

(agricultura de subsistencia), mediante el fortalecimiento de los circuitos

económicos existentes, promoviendo actividades de mayor valor agregado

(transformación), impulsando rentabilidad e ingresos que eleven el nivel de

vida de los productores.

En el periodo de trabajo, de enero 2011 a diciembre de 2014,

mediante los proyectos: ”Organizaciones Productivas Fortalecidas para

Mejora de la Oferta Frutícola “ y “Organizaciones y Gobiernos Locales

Manejan Eficientemente sus Recursos Naturales y Productivos, Promoviendo

la Igualdad de Oportunidades entre Hombres y Mujeres en Caravelí, Perú”,

que ejecuta DESCOSUR en Arequipa, se dedica a fortalecer las actividades

de procesamiento de la pera, uva, aceituna, etc., mejorando las técnicas de

transformación, adquisición de equipos y materiales, sensibilizando e

implementando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para contribuir

Así mismo, se gestionó, diseñó, implementó y se puso en

funcionamiento una planta de procesamiento de extracción de aceite de

oliva, para contrarrestar el exceso de sobreproducción de la aceituna y

elevar la rentabilidad del cultivo.

El presente Trabajo Informe se desarrolló en DESCO, sede

DESCOSUR, en el distrito de Cháparra, provincia de Caravelí, región de

Se describen actividades referentes al rubro agroindustrial, explicando

destilado de pera, licor de macerado de frutas y extracción de aceite de oliva,

cumpliendo con los requisitos fisicoquímicos y sensoriales que exige la

Norma Técnica Peruana (NTP) de bebidas alcohólicas y aceite de oliva, para

entrar al mercado nacional y ser competitivos.

Con la finalidad de dar sostenibilidad al mantenimiento de la calidad

de los productos obtenidos, se brinda capacitación e implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura a las organizaciones participantes.

En las últimas décadas han surgido, en los espacios rurales, nuevas

formas organizativas al amparo de proyectos promovidos por el Estado y

Organizaciones No Gubernamentales (ONG): las asociaciones de

Las asociaciones a las que estos pequeños productores pertenecen,

cumplen los principios de la asociatividad señalados por la Organización de

las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO): son de libre

asociación, tienen objetivos comunes, generan confianzas mutuas, aplican

procesos selectivos de asociados, utilizan una cultura de cooperación y

compromiso, manejan criterios de transparencia y buscan la integración

para mejorar su competitividad.

Las asociaciones en el ámbito de intervención son:

La Asociación de Olivicultores del Valle de Cháparra, ubicada en el

anexo Achanizo, distrito de Cháparra, provincia de Caravelí, Región

Arequipa, creada en el año 2010, por funcionarios de la Agencia Agraria

Acarí del Gobierno Regional de Arequipa. La asociación está integrada,

actualmente, por 16 socios (23 % de los olivicultores), del distrito de

rendimiento promedio es de 6 TM/Ha y la venta de aceituna es en rama

fresca. (Arata & Farfan, 2016).

En el año 2013, estimulados por la presencia y apoyo de DESCO,

surge la idea de construir una planta de procesamiento de aceite de oliva.

Para ello, se solicita a diversas entidades la construcción y equipamiento,