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Cereales y Derivados
Cereales y Derivados
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2018
LOS CEREALES
Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
gramíneas
í d cultivo
de lti como ell arroz, avena, cebada,
b d centeno,
t
maíz, mijo, trigo y sorgo .
L
Los granos o cereales
l se forman
f a partir
ti de
d las
l flores
fl d las
de l
gramíneas.
L
Los miembros
i b d la
de l familia
f ili gramíneas
í que producen
d granos
de cereal generan frutos secos con una sola semilla.
LOS PSEUDOCEREALES
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no
gramíneas), que son usadas de la misma manera que los
cereales.
Las
L tribus
t ib de
d África
Áf i usaron ell sorgo y ell mijo.
ij
L
Los granos constituyen
tit alimentos
li t concentrados,
t d d fácil
de fá il
conservación con sólo preservarlos de la humedad.
No contiene almidón.
Contiene
C ti muchas
h enzimas.
i
ALBUMEN constituye
ENDOSPERMO O ALBUMEN: tit entre
t un 63 a un 87% del
d l
grano.
depósito de células que tienen forma de ladrillos que a
medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y se
hacen poligonales.
contienen almidones y también varios tipos de proteínas,
principalmente glutelinas y prolaminas.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
RESUMIENDO
hervor,
hervor alcalinización y molienda.
molienda
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES
NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLÓGICOS
C O ÓG COS
Ejemplos:
Glu.
Glu
En la amilosa,
amilosa la alfa-amilasa
alfa amilasa actúa lentamente.
lentamente
GLÚCIDOS
La beta-amilasa hidroliza sólo las cadenas laterales de la
amilopectina frenándose su acción en el punto en que se
inicia la ramificación, permaneciendo, grandes núcleos de
dextrinas.
L
Las dextrinas
d ti remanentes
t son atacadas
t d por la
l sucrasa alfa-
lf
dextrinasa intestinal.
GLÚCIDOS
También se puede obtener hidrólisis del almidón sometiéndolo
a la acción de altas temperaturas y presiones de varias
atmósferas, en medio ácido obtenido con agregado de ácido
clorhídrico.
U
Un jarabe
j b ampliamente
li t utilizado
tili d es ell llamado
ll d de d alta
lt
concentración de fructosa que es obtenido de almidones de
fuentes diversas entre las cuales la más frecuente es la de
maíz (JMAF).
GLÚCIDOS
Los almidones como tales y otras modificaciones se utilizan
desde la cocina familiar hasta la elaboración industrial de
alimentos más complejos de los cuales forman parte.
Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo y
estabilización, con retención de agua y por consiguiente de
una textura blanda y homogénea.
Forman parte de salsas, caldos para sopas, manufactura de
chacinados (salchichas, hamburguesas), etc., así como
t bié de
también d materia
t i prima
i f
fermentescible
t ibl en la
l elaboración
l b ió de
d
bebidas alcohólicas: cerveza, whisky, sake, entre otras.
El almidón
l idó all formar
f parte
t de
d los
l cereales
l es una de
d las
l
fuentes de calorías más importantes en la alimentación
humana.
La denominación de Almidón corresponderá a los gránulos
que se encuentran en los órganos aéreos de las plantas, y la
de Fécula, a los que se encuentran en las partes subterráneas
(raíces, tubérculos, rizomas).
GLÚCIDOS NO AMILACEOS
Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y
trisacáridos como glucosa, sacarosa y rafinosa.
Estos mono di y trisacáridos están contenidos normalmente
en cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%.
Su contenido aumenta cuando el grano ha estado expuesto a
porcentajes elevados de humedad, como ocurre cuando se
hace la recolección en tiempo de lluvia.
Si bien antes de almacenarlos en silos se procede al
secado de los granos, las enzimas contenidas en los
mismos pueden degradar al almidón y originar harinas con
un caudal inusual de azúcares y con cambios en el valor
panadero de la harina.
Al parecer se trata t t d
de sujetos
j t con grupos de d
histocompatibilidad (HLA) especiales que desarrollan una
intolerancia a algunos de los péptidos en que son degradadas
(podría relacionarse con su riqueza ácido glutámico).
S
Se trata
t t ded una enfermedad
f d d gastrointestinal
t i t ti l crónica
ó i con cierta
i t
predisposición genética a padecerla.
PROTEÍNAS
Por tanto, cabe pensar que el término coloquial “SIN GLUTEN”
no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamos
proponer sustituirlo por “SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SIN
HORDEINA Y SIN AVENINA”
Para que esto tenga lugar se unen ambas proteínas por los
puentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de los
aminoácidos azufrados.
S
Salvo
l por sus formas
f i t
integrales,
l y como excepción
ió la
l avena,
no puede decirse que los cereales sean una fuente importante
de grasas en la alimentación.
VITAMINAS
Hidrosolubles: grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina,
Cianocobalamina, ácido Fólico, Piridoxina) en salvado y
germen.
En harinas según
g el g
grado de extracción.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf
CAPÍTULO IX
El resto
t se rompe en trozos
t mayores.
Proteínas: Kjeldahl.
j Factor: 5,70 para trigo
g y 6,25 para maíz.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para evaluar
la calidad panadera de una harina: medidas alveográficas,
alveográficas
farinográficas, mixográficas y extensográficas.
Artículo 663
E
Este
t alimento
li t presentat variaciones
i i en cuanto
t a sus
ingredientes, su forma de elaboración, pero prácticamente
todos los pueblos utilizan el pan como alimento básico en sus
dietas o como complemento en sus comidas.
Artículo 726
Propionato de calcio,
calcio Na: antimoho.
antimoho Para panes y galletas de
humedad superior al 12%
Esteres
E t d mono y diglicéridos:
de di li é id emulsificantes.
l ifi t
Artículo 735
Artículo 737
Artículo 713
Artículos 714-716
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celiacos_y_alimentos.pdf