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División Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

SECADO SOLAR DE HORTALIZAS. PARTE 3
Orozco Alvarez Carlos; García Salas Sergio y Mónica Martínez Zamudio
Departamento de Bioingeniería. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología.
Instituto Politécnico Nacional. Av. Acueducto S/N. Col. La laguna Ticomán. G. A. Madero.
México, D.F., e-mail: tepoztlan61@yahoo.com.mx
RESUMEN
Se construyó un secador solar tipo invernadero, con capacidad para trabajar cargas hasta de 100
kg, y se procedió a caracterizar su desempeño para el secado de hortalizas. Se seleccionaron
hortalizas como calabaza, pimiento morrón, chile habanero, cebolla, ajo, nopal, zanahoria, acelga y
espinaca. El tiempo de exposición a la radiación solar fue de ocho horas diarias (10:00 a 18:00
hrs.) durante los meses de junio a diciembre empleando 1 kg de hortaliza entera. La acelga y
espinaca presentan cinéticas de secado parecidas y son las que se secan más rápido, en 4 días de
secado reducen su humedad inicial en un 90 % durante los meses de junio a octubre (de
noviembre a enero se tardan en secar hasta 6 días).
La zanahoria y nopal presentan cinéticas de secado similares y reducen su humedad inicial en un
87 % en 7.5 días de secado durante los meses de junio a octubre (de noviembre a diciembre se
secan en 11 días).
El siguiente grupo que presenta cinéticas similares es la calabaza, pimiento y habanero,
disminuyendo 85 % su peso inicial en 15 días en los meses de junio a octubre (de noviembre a
diciembre se secan en 23 días).
Finalmente, el último grupo, cebolla y ajo en mitades, en 15 días de secado reduce en 70 % su
humedad (de noviembre a diciembre se secan en 25 días).
La máxima radiación solar en estos meses, en un horario de 11:00 a 17:00 hrs., varió entre 650 y
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1000 w/m ; en días nublados la máxima radiación fue de 300 w/m . En este mismo período y
horario la temperatura interior del secador varió entre 27 y 60 ºC (en noviembre y diciembre varió
entre 20 y 40 ºC), y la humedad relativa varió entre 40 y 100 %.
Palabras clave: secado, solar, hortalizas, deshidratación
INTRODUCCIÓN
La técnica de deshidratación de productos hortícolas contribuye a la transformación de los mismos
permitiendo al productor incorporar una variante en la presentación de su mercancía para su
comercialización (1). Como primera etapa, se diseñó y construyó un secador solar de tipo carpa,
apropiado para pequeños productores, el cual emplea la convección natural del aire y la radiación
solar (2). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y evaluar el desempeño del secador
construido durante el segundo semestre del año 2010.
METODOLOGÍA
Se sometieron a secado solar 1 kg de verduras frescas y enteras: ajo, acelga, cebolla, calabaza,
espinaca, nopal, pimiento, habanero y zanahoria. El horario de incidencia solar fue de las 10:00 a
las 18:00 hrs de lunes a viernes. Se registraron cada dos horas tanto el peso de las verduras,
como las mediciones interna y externa del secador solar como la temperatura, radiación solar y
humedad relativa. El secado de las hortalizas se repitió cada mes: de junio a diciembre de 2010.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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Temperaturas en el secador solar (junio) 2 La radiación solar incidente entre 10:00 y 17:00 horas fue en promedio de 650 w/m (Fig. Figura 3. En la Figura 5 se pueden observar los resultados del secado de hortalizas durante el mes de agosto. espinaca y acelga siguen teniendo el mismo comportamiento en el secado. la radiación en el interior del secador sigue siendo un 30 % menor con respecto al valor medido directamente al sol. La zanahoria. durante un período de 140 horas. respectivamente. 4). La calabaza y pimiento siguen presentando el mismo tipo de cinética de secado. Figura 1. con una pérdida de humedad del 90 %. siendo esta humedad un poco más baja que la registrada en el mes de mayo. Comportamiento de la humedad relativa (junio) Los registros del mes de julio no están reportados debido al período vacacional. un poco más que en el mes de mayo. la humedad relativa en el interior del secador varía entre 50 y 70 % en el transcurso del día (Fig. La cebolla y el ajo en mitades reducen su peso en 65 y 70 %. Comportamiento de la radiación incidente (junio) Figura 4. La cebolla y el ajo en mitades reducen su peso en 80 y 60 %. y en 120 horas ya han perdido el 90 % de humedad. nopal. Por último. 3). su período de velocidad constante fue de 40 horas. durante un período de 120 horas.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. Gto. En la Figura 1 se pueden observar los resultados del secado de hortalizas durante el mes de junio. pierden menos humedad y en un mayor tiempo que en el mes anterior MB372 . respectivamente. La temperatura interna del secador varió de 30 a 55 ºC (Fig. Cinética de secado solar (junio) Figura 2. 2).

Gto. a pesar de que la temperatura interna del secador varió de 30 a 55 ºC (Fig. 8). para espinaca y acelga. su período de velocidad constante fue de 40 horas. La zanahoria. nopal. MB373 .División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. 60 a 85 % (Fig. La calabaza y pimiento siguen presentando el mismo tipo de cinética de secado. debido a que la humedad relativa fue más elevada. con una pérdida de humedad del 90 %. 6). y 60 horas para zanahoria y nopal. espinaca y acelga siguen teniendo el mismo comportamiento en el secado. y en 140 horas ya han perdido el 90 % de humedad. 20 horas más tarde que en el mes de junio debido a la alta humedad ambiente.

Por último. con una pérdida de humedad del 90 %. 7). durante un período de 240 horas. 70 a 100 % (Fig. su período de velocidad constante fue de 50 horas. Comportamiento de la humedad relativa (agosto) En la Figura 9 se pueden observar los resultados del secado de hortalizas durante el mes de septiembre. y en 210 horas ya han perdido el 90 % de humedad. 8). espinaca y acelga siguen teniendo el mismo comportamiento en el secado. respectivamente. Figura 5. siendo esta humedad la más alta en lo que va del año calendario. y 60 horas para zanahoria y nopal. ahora necesitan un mayor tiempo que en el mes anterior debido a que la humedad relativa fue más elevada. La calabaza y pimiento siguen presentando el mismo tipo de cinética de secado. 12). Cinética de secado solar (agosto) Figura 6. 10). nopal. La zanahoria. Temperaturas en el secador solar (agosto) 2 La radiación solar incidente entre 10:00 y 17:00 horas fue en promedio de 700 w/m (Fig. la humedad relativa en el interior del secador varía entre 60 y 85 % en el transcurso del día (Fig. 70 horas más tarde que en el mes de agosto debido a la alta humedad ambiente. para espinaca y acelga. y la temperatura interna del secador fue un poco más baja de 27 a 53 ºC (Fig. La cebolla y el ajo en mitades reducen su peso en 85 y 70 %. MB374 . Figura 7. Gto.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. la radiación en el interior del secador sigue siendo un 30 % menor con respecto al valor medido directamente al sol. Comportamiento de la radiación incidente (agosto) Figura 8.

Cinética de secado solar (septiembre) Figura 10. para espinaca y acelga. Figura 11. La zanahoria. 55 a 90 % (Fig. y ahora en 120 horas han perdido el 90 % de humedad. nopal. 14). 12). 11). espinaca y acelga siguen teniendo el mismo comportamiento en el secado. y 60 horas para zanahoria y nopal. con una pérdida de humedad del 90 %. Por último. 16). la humedad relativa en el interior del secador varía entre 75 y 100 % en el transcurso del día (Fig. La calabaza y pimiento siguen presentando el mismo tipo de cinética de secado. Gto. siendo esta humedad la más alta en lo que va del año calendario. Comportamiento de la humedad relativa (septiembre) En la Figura 13 se pueden observar los resultados del secado de hortalizas durante el mes de octubre. Figura 9. su período de velocidad constante fue de 40 horas.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. Temperaturas en el secador solar (septiembre) 2 La radiación solar incidente entre 11:00 y 17:00 horas fue en promedio de 600 w/m (Fig. La cebolla y el ajo en mitades reducen su peso en solo 60 % durante un período de 180 horas. y la temperatura interna del secador fue un poco más baja de 27 a 50 ºC (Fig. MB375 . Comportamiento de la radiación incidente (septiembre) Figura 12. la radiación en el interior del secador fue 25 % menor con respecto al valor medido directamente al sol. debido a que la humedad relativa sigue siendo elevada.

Temperaturas en el secador solar (octubre) 2 La radiación solar incidente entre 11:00 y 17:00 horas fue en promedio de 600 w/m (Fig. Comportamiento de la humedad relativa (octubre) MB376 . la radiación en el interior del secador fue 25 % menor con respecto al valor medido directamente al sol. para espinaca y acelga. 15). 16). nopal. Cinética de secado solar (octubre) Figura 14. La zanahoria. y la temperatura interna del secador fue un poco más baja de 27 a 50 ºC (Fig. 16). 55 a 90 % (Fig. La calabaza y pimiento siguen presentando el mismo tipo de cinética de secado. debido a que la humedad relativa sigue siendo elevada. 14). y ahora en 120 horas han perdido el 90 % de humedad. Por último. Figura 13.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. y 60 horas para zanahoria y nopal. Figura 15. con una pérdida de humedad del 90 %. la humedad relativa en el interior del secador varía entre 55 y 90 % en el transcurso del día (Fig. siendo esta humedad más baja que en el mes de septiembre. Comportamiento de la radiación incidente (octubre) Figura 16. espinaca y acelga siguen teniendo el mismo comportamiento en el secado. Gto. En la Figura 13 se pueden observar los resultados del secado de hortalizas durante el mes de octubre. su período de velocidad constante fue de 40 horas. La cebolla y el ajo en mitades reducen su peso en solo 60 % durante un período de 180 horas.

22 a 38 ºC (Fig. 18). 19). Gto. y ahora en 210 horas han perdido el 80 y 90 % de humedad.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. 22 a 38 ºC (Fig. su período de velocidad constante aumenta de 40 a 90 horas. para espinaca y acelga. debido a que la humedad relativa sigue siendo elevada. 20). 60 a 85 % (Fig. y 90 horas para zanahoria y nopal. espinaca y acelga siguen teniendo el mismo comportamiento en el secado. la humedad relativa en el interior del secador varía entre 60 y 85 % en el transcurso del día (Fig. para espinaca y acelga. y 90 horas para zanahoria y nopal. 20). y ahora en 210 horas han perdido el 80 y 90 % de humedad. Temperaturas en el secador solar (noviembre) 2 La radiación solar incidente entre 11:00 y 17:00 horas fue en promedio de 500 w/m (Fig. nopal. La calabaza y pimiento siguen presentando el mismo tipo de cinética de secado. 18). debido a que la humedad relativa sigue siendo elevada. su período de velocidad constante aumenta de 40 a 90 horas. respectivamente. 60 a 85 % (Fig. Figura 17. La zanahoria. La zanahoria. En la Figura 17 se pueden observar los resultados del secado de hortalizas durante el mes de noviembre. con una pérdida de humedad del 90 %. En la Figura 17 se pueden observar los resultados del secado de hortalizas durante el mes de noviembre. MB377 . Por último. Cinética de secado solar (noviembre) Figura 18. nopal. La cebolla y el ajo en mitades reducen su peso 80 % durante un período de 210 horas. con una pérdida de humedad del 90 %. espinaca y acelga siguen teniendo el mismo comportamiento en el secado. la radiación en el interior del secador fue 30 % menor con respecto al valor medido directamente al sol. y la temperatura interna del secador fue aun más baja que en el mes de octubre. siendo esta humedad casi igual que en el mes de octubre. La calabaza y pimiento siguen presentando el mismo tipo de cinética de secado. La cebolla y el ajo en mitades reducen su peso 80 % durante un período de 210 horas. respectivamente. y la temperatura interna del secador fue aun más baja que en el mes de octubre. 20).

La zanahoria. Figura 22. Temperaturas en el secador solar (diciembre) Figura 21. Cinética de secado solar (diciembre) MB378 . La cebolla y el ajo en mitades reducen su peso solo 60 % durante un período de 150 horas. y la temperatura interna del secador fue baja como en el mes de noviembre. Figura 19. y 90 horas para zanahoria y nopal. y ahora en 150 horas han perdido el 80 y 50 % de humedad. 24). nopal. su período de velocidad constante es de 60 horas. para espinaca y acelga. 22 a 41 ºC (Fig. La calabaza y pimiento siguen presentando el mismo tipo de cinética de secado. espinaca y acelga siguen teniendo el mismo comportamiento en el secado. con una pérdida de humedad del 90 %. Gto. debido a que la humedad relativa sigue siendo elevada. Comportamiento de la humedad relativa (noviembre) En la Figura 21 se pueden observar los resultados del secado de hortalizas durante el mes de diciembre.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. 22). Comportamiento de la radiación incidente (noviembre) Figura 20. respectivamente. 60 a 85 % (Fig.

no. Lérida y Favelo González. Rev Cubana Plant Med. BIBLIOGRAFÍA 1. Comportamiento de la humedad relativa (diciembre) CONCLUSIONES El secador alcanza temperaturas de 50 a 55 ºC por un período de 4 a 5 hrs. la humedad relativa en el interior del secador varía entre 60 y 85 % en el transcurso del día (Fig. 2 La radiación solar incidente entre 11:00 y 17:00 horas fue en promedio de 500 w/m (Fig. Pérez Valenciano. S. Diseño y construcción de un secador solar piloto. Gto. Depto. Secador solar móvil de estructura metálica para plantas medicinales. Jesús (2002). (1993). Comportamiento de la radiación incidente (diciembre) Figura 24. IPN. Suazo Abarca. 1. Agradecimientos. calabaza. ENCB. Tesis de maestría. 25-29. Proyecto SIP-20090238. México. 24). pp. de Graduados e Investigación en Alimentos. 7. pimiento y habanero en 170 horas (21 días). siendo esta humedad casi igual que en el mes de noviembre. vol. la radiación en el interior del secador fue 30 % menor con respecto al valor medido directamente al sol. Hugo Acosta de la Luz. zanahoria y nopal en 60 horas (7. ajo y cebolla en 210 horas (26 días) pero solo pierden el 75 % de la humedad inicial.5 días). Figura 23. MB379 . 23). Por último. durante los meses de junio a diciembre. Espinaca y acelga fueron secadas en un tiempo promedio anual de 50 horas de incidencia solar (6 días). 2.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato.