Escuela Agrícola Panamericana

Zamorano
Departamento de Agroindustria Alimentaria

Inocuidad de Alimentos (5AGI200602)

Plan HACCP para lechuga orgánica pre cortada en bolsas:

Fast Salad

Catedrática: Mayra Márquez PhD

Grupo: # 7
Integrantes:
Ricardo A. Wu Chen (14252)
Katherine Eró (14335)
Maria Zavaleta (14100)
Franklin Bonilla (14050)
Mary Cruz (14017)
Paola Mendieta (14387)
Victor Berrios (14090)

03 de Agosto del 2013

Fast Salad

2. Índice

P
ágina

Resumen…………………………………………………………………………. 3

Descripción del producto……………………………………………………….. 4

Diagrama del proceso…………………………………………………………… 5

Forma A. Análisis de Peligros e identificación de PCC……………………… 6

Forma B. Límites críticos, Monitoreo, Acciones correctivas.……………….. 14

Forma C. Verificación y registros.………………………………………………. 16

Forma D. Hoja maestra del Plan HACCP……………………………………... 17

Referencias……………………………….………………………………………. 18

Anexos…………………………………………………………………………….. 21

 Listado de programas de pre-requisito…………………………………. 22

 POES………………………………………………………………………. 23
 Procedimiento de validación de POES.………………………………... 29
 Hojas de verificación de PCC…………………………………………... 33
 Descripción de procesos…………………………………………………. 34

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Fast Salad

3. Resumen
En la actualidad diferentes países han sido afectados por brotes y enfermedades
que se dan por falta de inocuidad en los alimentos, lo que ha provocado
consecuencias como pérdidas en los ingresos económicos, desempleos,
influencia negativa en el comercio y confianza de los consumidores. Como
productores de Lechuga pre – cortada orgánica se tiene la responsabilidad de
asegurar que el producto sea inocuo y apto para el consumo humano, de esto
nace el objetivo principal del presente informe, la realización de un plan HACCP
para asegurar la inocuidad, siguiendo la cadena alimentaria desde la producción
primaria hasta el consumidor final. Al realizar el análisis se seleccionaron grupos
de trabajo para evaluar el procesamiento del producto y crear el debido plan
HACCP. En el flujo de proceso de lechuga orgánica se identificaron dos puntos
críticos de control: la preparación de camas y almacenamiento. Los límites críticos
para la preparación de camas es mantener una temperatura debajo del plástico
≥60°C, durante 4 horas consecutivas y para el almacenamiento deberá estar entre
0° a 4 °C, temperatura mínima para el desarrollo de todos los microorganismos
identificados en el análisis de peligros. Se concluye que la importancia de
implementar un plan HACCP para lechuga pre – cortada yace en prevenir y
asegurar que el alimento no represente un peligro para la salud del consumidor
final.

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Fast Salad

4. Descripción del producto

Nombre de la compañía Hortalizas del campo S.A.

Nombre del producto Fast salad

Descripción del producto Lechuga orgánica pre-cortada en

bolsas
Uso programado del producto Elaboración rápida de
ensaladas en casa.

Consumidor a quien se dirige el Clase media-alta.

producto

Bolsas de polietileno
Tipo de empaque

Lugar programado de venta

Supermercados de los
EEUU.

Instrucciones en la etiqueta: Debe ser refrigerado a > 4 °C.

El producto debe consumirse antes
de 10 días.

Método de distribución Al por mayor.

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Fast Salad

5. Flujo de proceso de Lechuga pre-cortada orgánica en bolsa.

Inicio en campo

Preparación de camas PCC #1, Preparación de

camas
Trasplante

Riego, Fertilización y mantenimiento del cultivo.

Finalización del ciclo

Cosecha

Postcosecha:

Transporte

Recibo

Selección

Lavado

Cortado

Lavado post- cortado

Centrifugado

Empacado

Almacenamiento 4°C
PCC #2, Almacenamiento

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Fast Salad

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 6. FORMA A

ANÁLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE PCC

Paso en el Peligros presentes, ¿Es este Justificación de Medidas de control ¿Es este paso
proceso introducidos, un peligro la decisión que pueden aplicarse un punto crítico
controlados, Agente causante significativ para controlar este de control?
aumentados o o? peligro en este o (PCC)
reducidos en este pasos posteriores
paso
Biológico Probabilidad de
ocurrencia alta y Si,
severidad media. en este paso se está
Salmonella spp. Prevención: con el eliminando la
SI Brote en USA en el emplasticado de las camas,
2004, en 16 estados, incidencia de
esto permitirá que no entre microorganismos con
20% de la población en contacto directo la
Preparación de hospitalizada (3). solarización > 60°C.
lechuga con el suelo.
camas Probabilidad media y (Salmonella spp. y E. coli
severidad media. 0157H7).
Cycloespora cayetanensis Brote en British
SI
Columbia, Canadá en
el 2007 de
Cyclosporosis (4).
E. coli 0157H7 SI Probabilidad de
ocurrencia media y
severidad media.
Brote en varios
estados en el otoño
del 2006 en causado
por espinacas y
lechugas
contaminadas.(5)

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 Químico No son contemplados como
NEP NEP NEP NEP
peligros en este paso.

No son contemplados como

Físico NEP NEP NEP NEP
peligros en este paso.

Salmonella spp. Prevención: Los

Probabilidad de biofertilizantes utilizados
SI ocurrencia alta y deben ser los
severidad media (3). recomendados, debido a
Probabilidad baja y que algunos de estos
Biológico Hepatitis A severidad media. pueden ser fuentes de
No aplica como PCC,
SI Brote en cadena de las BPA regulan
Salmonella spp. y E. coli
restaurantes en estas acciones.
0157H7.
Kentucky (2). Prevención: Garantizar que
el suministro de agua, se
Riego, E. coli O157H7 Probabilidad media,
SI obtiene de una fuente
severidad media. (5).
fertilización y adecuada para riego.
mantenimiento NO aplica como PCC,
Prevención: Garantizar que este paso está
del cultivo Probabilidad baja y el suministro, se obtiene de regulado por un
Químico Metales pesados en el agua NO
severidad media. una fuente adecuada para POES y las BPA
riego. regulan estas
acciones.

No aplica como PCC,

Probabilidad de
Eliminar: con el lavado en ya que será
Físico Piedras y madera NO ocurrencia es baja y
postcosecha. controlado por POES.
severidad media.

No son contemplados como NEP NEP NEP NEP

Biológico peligros, para la salud

Trasplante
Químico

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 Físico

Probabilidad media y
severidad media.
Staphylococcus aureus
SI Brote reportado en
2000 en hortalizas en
USA (6).
Probabilidad media y
severidad media.
Shigella spp.
SI Brote en el Nor -
Oeste de Europa en
1994 por lechuga (7). Prevención: Lavado de No aplica como PCC,
Biológico Probabilidad baja y manos, siguiendo un será controlado por
severidad media. procedimiento establecido POES y BPH.
Rotavirus Brote en Chiapas por el POES.
SI
México en 2012 por
agua potable
contaminada. (9)
Cosecha
Probabilidad baja y
Hepatitis A Si
severidad media. (2)

Probabilidad baja y
Cicloesporidium NO
severidad media. (4)

No son contemplados como

NEP NEP NEP NEP
peligros, para la salud
Químico
Eliminación de
contaminantes físicos NO aplica para PCC,
Probabilidad baja y mediante el lavado en el peligro esregulado
Piedras. NO
Físico severidad media. postcosecha según POES por un POES
establecido de lavado en establecido.
Postcosecha.
Transporte Biológico Salmonella spp. SI Probabilidad de Prevención: Lavado del NO aplica como PCC,
ocurrencia alta y transporte, debido a el peligro es
severidad media. (3) contaminación cruzada con controlado por POES.

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 Probabilidad media, el transporte de otros
SI
E. coli 0157H7 severidad media.(5) cultivos en campo.

No son contemplados como

NEP NEP NEP NEP
Químico peligros, para la salud.

No son contemplados como

NEP NEP NEP NEP
Físico peligros, para la salud.

Staphylococcus aureus. Probabilidad media y

SI
severidad media. (6)

Probabilidad media y
severidad media. Prevención: Lavado de
Shigella spp. manos de manos, siguiendo
SI Brote en el Nor -
Oeste de Europa en un procedimiento
1994 por lechuga (7). establecido. (
Staphylococcus aereus, NO aplica como PCC,
Biológico Rotavirus Probabilidad baja y Shigella spp) será controlado por
SI
severidad media. (9) POES y BPA.
Hepatitis A Probabilidad baja y Reducir la población de S.
SI
severidad media. (2). aureus, Shigella mediante
Probabilidad baja y el lavado en postcosecha.
Recibo severidad media.
Cicloesporidium Brote en Guatemala
NO
relacionado con agua
contaminada en 2001
(4)

No son contemplados como

Químico riesgos para la salud.
NEP NEP NEP NEP

No son contemplados como

NEP NEP NEP NEP
Físico riesgos para la salud.
Probabilidad de Prevención: Lavado de NO aplica como PCC,
Staphylococcus aureus
SI ocurrencia media y manos de los operarios el peligro es
severidad media. (6) según POES. controlado por el
Salmonella spp. SI Probabilidad es alta y POES de lavado de
severidad media. (3) Prevención de manos y BPM.

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 Probabilidad media y
severidad media.
Shigella spp.
SI Brote en el Nor -
Oeste de Europa en
1994 por lechuga (7).
Hepatitis A Probabilidad baja y
SI
severidad media. (2)
Rotavirus Probabilidad media y contaminación cruzada de
SI
severidad baja. (9) Salmonella entre lotes de
producción.
Cicloesporidium Probabilidad baja y
NO
Biológico severidad media.(12)

Selección
Químico No son contemplados como
NEP NEP NEP NEP
peligros, para la salud.

No son contemplados como

NEP NEP NEP NEP
Físico peligros, para la salud.
Probabilidad baja y
severidad media.
Hepatitis A. Brotes en cuba más
SI
reciente Villa de Clara Prevención: Garantizar que
Biológico en el año 2000 por No aplica como PCC,
el suministro de agua,
Lavado agua contaminada. (1) el peligro es regulado
cumpla con los parámetros
Rotavirus Probabilidad baja y por BPM.
SI de agua potable.
severidad media. (9)
Cicloesporidium Probabilidad baja y
NO
severidad media. (12)
Prevención: Utilizar las NO aplica para PCC,
Probabilidad es baja y
Químico Cloro y detergente. concentraciones el peligro es regulado
NO severidad baja.
adecuadas, que están por POES y BPM.
inscritas en los POES.
NO Probabilidad es baja y
Metales pesados severidad baja. Prevención: Que el
suministro de agua cumpla
con los parámetros de agua
potable.

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 No son contemplados como
NEP NEP NEP NEP
Físico peligros para la salud.
Probabilidad de
Staphylococcus aureus Prevención: Lavado de
SI ocurrencia media y
severidad media (6). manos según POES.
Biológico NO aplica para PCC,
Shigella spp. Probabilidad media y
SI el peligro es regulado
severidad media. (7) Reducción de la población por POES.
Hepatitis A Probabilidad baja y del microrganismos
SI
severidad media. (2). mediante el postlavado.
Probabilidad baja y
Rotavirus SI
severidad media. (9)
Cortado No son contemplados como
NEP NEP NEP NEP
Químico peligros, para la salud.
Prevención: La utilización
de cuchillos de buena NO, por qué es
Probabilidad baja y
Fragmentos de metal. Si calidad y revisión de la controlado por un
Físico severidad alta.
lechuga al finalizar este BPM.
pasó.
Hepatitis A. Probabilidad baja y
SI
severidad media. (1)
Prevención: Garantizar que
Rotavirus Probabilidad baja y No aplica como PCC,
Biológico SI el suministro de agua,
severidad media. (9) el peligro es regulado
cumpla con los parámetros
por BPM.
Probabilidad baja y de agua potable.
Cicloesporidium
NO severidad media (12)
.
Prevención: Utilizar las
Probabilidad es baja y
Cloro y detergente. concentraciones
NO severidad baja
Lavado post- adecuadas, que están
inscritas en los POES. NO aplica para PCC,
cortado el peligro es regulado
Químico por POES.
Probabilidad es baja y Prevención: Que el
NO suministro de agua cumpla
Metales pesados. severidad baja.
con los parámetros de
calidad de agua.

No son contemplados como

Físico peligros, para la salud.
NEP NEP NEP NEP

Centrifugado Biológico Salmonella spp. Prevención: Reducción de No aplica como PCC,

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 Probabilidad de
SI ocurrencia alta y la población del
severidad media (3). microrganismos mediante el porque es controlado
lavado de equipo. por un POES.
Probabilidad media,
E. coli 0157H7 SI
severidad media. (5).

Prevención: Utilizar las

Probabilidad es baja y NO aplica para PCC,
Cloro y detergente. concentraciones
Químico NO severidad baja
adecuadas, que están
el peligro es regulado
por POES.
inscritas en los POES.

Físico No son contemplados como

NEP NEP NEP NEP
peligros, para la salud

Probabilidad de
Staphylococcus aureus
SI ocurrencia media y
severidad media (6).

Probabilidad media,
Prevención: Lavado de NO aplica para PCC,
Biológico severidad media (3
Shigella spp. SI manos de manos, siguiendo el peligro es
brotes desde 1988 a
un procedimiento controlado por un
1998 en USA).(7)
establecido por POES. POES.
Hepatitis A Probabilidad baja y
SI
severidad media. (2).
Empacado
Probabilidad baja y
Rotavirus SI
severidad media. (9)

No son contemplados como

NEP NEP NEP NEP
peligros, para la salud.
Químico

No son contemplados como

NEP NEP NEP NEP
peligros, para la salud.

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 Físico

Probabilidad de
Staphylococcus aureus. SI ocurrencia media y
. severidad media (6).
Probabilidad de
Salmonella spp.
SI ocurrencia alta y
severidad media. (3)
Biológico Prevención: control de
Probabilidad media, temperaturas.
SI
E. coli 0157H7 severidad media.(5) 4 °C
SI

Almacena-
miento Probabilidad media,
severidad media (3
Shigella spp.
SI brotes desde 1988 a
1998 en USA). (7)

No es considerado un
Químico peligro en este paso. NEP NEP NEP NEP

No es considerado un
Físico peligro en este paso. NEP NEP NEP NEP

 NEP: No existe peligro en este paso

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

7. FORMA B

LÍMITES CRÍTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS

Descripción Límites Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas a

del PCC críticos tomar cuando el
No. de PCC monitoreo indique que
existe una desviación del
límite crítico

Qué Cómo Frecuencia Quién

Temperatura Monito- Se Se tomará la La Cuando haya condiciones

Preparación de debajo del reo de monito- temperatura persona adversas (lluvia, día nublado),
1 plástico debe ser la reará a las 10 am y encarga- extender el tiempo de
camas.
de ≥60°C. tempera con un 2 pm. Por da, de la solarización del plástico.
Durante 4 horas tura termó- una semana. supervi-
consecutivas. debajo metro. ción de la
del produ-
plástico. cción en
campo.

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 2 Almacenamiento La temperatura Monito- Se Tres veces al El Revisar si el equipo de
de reo de monito- día: en la supervi- enfriamiento está funcionando
almacenamiento la reará mañana, al sor del correctamente. En caso de
debe estar entre tempera con un mediodía y área de que esté dañado, llamar a un
0 a 4°C, que es la tura de termó- en la tarde. empaca- técnico especializado para
temperatura los metro. do y que lo revise y lo repare. En
mínima para el cuartos almace- dado caso que el producto
desarrollo de fríos. namiento. almacenado, pase más de 5
todos los horas sin la temperatura
microorganismos. indicada dicho producto debe
ser desechado.

(FDA, 2013)

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

8. FORMA C
VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Paso en el proceso Actividades de verificación del PCC
No. de PCC
A las 10 am y 2 pm, se revisará el termómetro para
1. Preparación de observar el aumento de temperatura debajo del plástico
camas y si se está cumpliendo con lo requerido de una
temperatura >60°C.
Se calibrara el termómetro usando hielo a 0 °C para
determinar si existiera error en el mismo se realizara
una vez al día al inicio de la jornada.
Se tomaran las temperaturas con un termómetro tres
veces al día para constatar así que la temperatura se
encuentra entre 0 a 4°C.
2. Almacenamiento Se calibrara el termómetro usando hielo a 0 °C para
determinar si existiera error en el mismo se realizara
una vez al día al inicio de la jornada.
Grupo 7 Inocuidad de alimentos
Registros y procedimiento para mantener
dichos registros
Se utilizará una hoja de verificación para registrar las
diferentes temperaturas obtenidas cada 4 horas la
cual solo la registrará el supervisor encargado de la
producción. (Ver Anexo 11.4.)
Se utilizará una hoja de verificación para registrar las
diferentes temperaturas obtenidas las 3 veces al día
las cuales solo las registrará el supervisor del área
de empacado y almacenamiento, en caso no se
encuentre dicho supervisor el alterno al puesto será
el encargado de revisar dicha temperatura. (Ver
Anexo 11.4.)
9. Forma D

HOJA MAESTRA DE HACCP

Paso en el No. de Peligros Límites críticos Acciones Procedimientos Procedimientos

proceso PCC significativos correctivas de verificación de mantenimiento
de registros

Preparación de 1 -Salmonella spp. Temperatura debajo Revisar que el Cada 2 horas se Se utilizará una
camas. -E. coli 0157H7. del plástico debe plástico esté en revisará el hoja de verificación
ser de ≥60°C. buen estado. En termómetro para para registrar las
-Cycloespora
Durante 4 horas caso de que esté observar el diferentes
cayetanensis
consecutivas. dañado, llamar a aumento de temperaturas
un técnico temperatura obtenidas cada 2
especializado para debajo del horas la cual solo
que lo revise y lo plástico y si se la registrará el
repare. está cumpliendo supervisor
con lo requerido encargado de la
de una desinfección.
temperatura
>60°C. Se
calibrará el
termómetro con
hielo a 0°C.

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

Almacenamiento 2 -Staphylococcus La temperatura de Revisar si el Se tomaran las Se utilizará una
aureus. almacenamiento equipo de temperaturas con hoja de verificación
-Salmonella spp. debe estar entre 0 a enfriamiento si está un termómetro para registrar las
4°C, que es la funcionando tres veces al día diferentes
-E. coli 0157H7
temperatura mínima correctamente. En para constatar temperaturas
-Shigella spp. para el desarrollo de caso de que esté que la obtenidas tres
todos los dañado, llamar a temperatura se veces al día, las
microorganismos. un técnico encuentra entre cuales solo las
especializado para 0 a 4°C. Se registrará el
que lo revise y lo calibrara el supervisor del área
repare. termómetro de empacado y
utilizando hielo a almacenamiento o
0°C. el alterno al puesto.

Grupo 7 Inocuidad de alimentos

 10. Referencias
1. Aguiar, Pablo.2004.Comportamiento epidemiológico de la Hepatitis A en
Cuba. Unidad de análisis y tendencias y en salud. MINSAP. Disponible en:
http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0304.pdf
2. CDC. 1996. Surveillance for Foodborne – Disease Outbreaks – United
States, 1988 – 1992 (En línea). Consultado 4 jul 2013. Disponible en:
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00044241.htm
3. CDC. 2005. Outbreaks of Salmonella Infections Associated with Eating
Roma Tomatoes --- United States and Canada, 2004 (en línea). Consultado
4 jul 2013. Disponible en:
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5413a1.htm
4. CDC. Challenges Investigating Community Outbreaks of Cyclosporiasis,
British Columbia, Canada (En línea). Consultado 5 jul 2013. Disponible en:
http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/15/8/pdfs/08-1585.pdf
5. CDC. 2006. Summary of Notifiable Diseases – United States (en línea).
Consultado el 5 jul 2013. Disponible en:
http://www.cdc.gov/mmwr/PDF/wk/mm5553.pdf
6. CDC. 2006. Surveillance for Foodborne – Disease Outbreaks – United
States, 1998 – 2002 (en línea). Consultado 5 jul 2013. Disponible en:
stacks.cdc.gov/.../pdf
7. CDC. 2009. An outbreak of Shigella sonnei Infection Associated with
Consumption of Iceberg Lettuce (en línea). Consultado 5 jul 2013.
Disponible en: http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/1/1/pdfs/09-0105.pdf
8. Codex Alimentarius. 1991. Codex Alimentarius Commission. nineteenth
sesión. Joint FAO/WHO Fodd Standards Programme. Rome 1-10 July
1991. Report of The Nineteenth Session of The Codex Committee on fish
and fishery products. Berge, Norway 11-15 June 1990.
9. Cofrepis. 2012. Brotes por Rotavirus en Chiapas. Brote de enfermedad
Diarréica Tabasco; acciones de protección contra Riesgos Sanitarios. (en
línea) Consultado 1 de agosto, 2013. Disponible en:
http://www.dgepi.salud.gob.mx/2010/PDFS/SINAVE2012/REU_REG_SINA
VE_YUC_2012/18_ABR/07_COFEPRIS_Brotes_TAB_CHIS.pdf
10. FDA. 2013. Potential for infiltration, survival, and growth of human
pathogens within fruits and vegetables (en línea). Consultado 18 de Julio de
2013. Disponible en
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm082063.htm
 11. Jablonskin L.M. & Bohach G:A. 2001. “Staphylococcus aureus” In:Doyle M.
Beuchat. L:R. & Montville T:J. (Eds.) Food Microbiology Fundamentals &
Frontiers. ASM. USA: 411-434.
12. López, B. 2001. Estudio de caso: Brote de cyclosporiasis en frambuesas en
Guatemala. Ministerio de Agricultura de Guatemala. 22 p.
13. OIE (Office International des Epizooties). 2008. Manual de la OIE sobre
animales terrestres. Capítulo 2.9.7. Listeria monocytogenes. 18 p.

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 Anexos

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 11.1. Listado de programas pre requisitos
Listado de POES

Númer
o de Nombre del POES
POES
1 Emplasticado de las camas.
2 Aplicación de biofertilizantes.
Lavado de manos de manos en la
3
cosecha.
4 Lavado de lechuga en postcosecha.
5 Lavado del vehículo de transporte.
6 Lavado de manos de los operarios.
Postlavado de la lechuga durante el
7
cortado.
8 Lavado de la centrífuga.
9 Lavado de manos en el empacado.
Lavado de las mesas de acero
10 inoxidable, utilizadas para el cortado de
lechuga.
Limpieza de pisos del área de recibo,
11
procesamiento y despacho.

Buenas Prácticas Agrícolas

Número
Nombre de BPA
de BPA
1 Agua adecuada para riego

Buenas Prácticas de Manufactura

Número
Nombre de BPM
de BPM
1 Asegurarse que el suministro de agua
cumpla con los parámetros de agua
potable en el lavado.
2 Revisión de la lechuga después del
cortado, mediante el lavado.

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 11.2. POES
#010
Fecha 13/6/13
Lavado de las mesas de acero inoxidable, utilizadas para el cortado de lechuga.

Propósito:
-Eliminar posibles contaminantes, que se pueden encontrar en las mesas de acero
inoxidable.

Objetivo
Realizar el lavado de las diferentes mesas utilizadas para el cortado y
procesamiento de la lechuga, para lograr la correcta limpieza e higienización de
dichas mesas.

Personal responsable:
Los operarios encargados del proceso de cortado, que deben de estar entrenados
y designados para realizar esta labor. Durante el proceso un operario recibirá la
responsabilidad de manera que se cumpla una rotación y se llevara un registro,
para velar el cumplimiento de dicha actividad.

Cada cuanto lo hace:

El lavado de la mesas se realizará antes de comenzar el proceso de cortado y al
finalizar dicha actividad, esto además se repetirá cuando se realice un cambio de
lote de producción.

Materiales y equipo a utilizar:

Agua
Detergente de uso industrial.
Cloro (68% de ingrediente activo)
Balde plástico de 5 gal para preparar el detergente.
Manguera
Cepillos
Pastes

Equipo de seguridad:
Botas
Mandil
Mascarillas
Redecilla

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Procedimientos específicos:

1. Preparar la mezcla de detergente y agua en el balde colocando 4 onzas de

detergente por cada 18 litros de agua, disolver el detergente
completamente o hasta que haga suficiente espuma.
2. Aplique agua a la superficie de la mesa y residuos y suciedad.
3. Utilizar cepillos y pastes para aplicación de acción mecánica sobre las
mesas y tablas, remojando dichas herramientas en la solución con
detergente.
4. Remover el detergente con agua, de las mesas.
5. Preparar la solución de cloro a 200 ppm, para enjaguar las mesas con
dicha solución por 3 minutos.
6. Revisar con la vista que no queden residuos o materiales extraños
7. Devolver los materiales e insumos que se utilizaron a su lugar.

__________________
Firma

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 Récords requeridos, lavado de mesas de acero inoxidable.

Operario de turno: ___________________________________

Fecha: __________________________

Hora: ___________________________

Requisitos
POES #001
 
Inspección SI NO
Mesas en buen estado    
Mesas limpias    
Presencia de residuos en las mesas    
Presencia de olores extraños    
 
Inconformidades encontradas

 
*La persona que se encargue de esta labor deberá estar usando correctamente su
equipo de protección personal. También deberá tener conocimiento y estar
debidamente capacitado para realizar soluciones de limpieza.

Firma: ________________________

# 011
Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
13 de junio del 2013
Limpieza de pisos del área de recibo, procesamiento y despacho

Propósito:
Tener un registro del correcto lavado y desinfección de las áreas en donde se esté
dando el proceso productivo.

Objetivo:
Eliminar posibles fuentes de contaminación química, física o biológica a lo largo de
la cadena de proceso con la finalidad de lograr una adecuada limpieza de los
mismos.

Personal responsable:
Operarios de planta que siguen una rotación destinada a este fin, los cambios de
rotación serán diarios y en este caso la persona encargada deberá estar pendiente
de la correcta limpieza del piso.

Cada cuanto se hace:

El lavado del piso es un proceso importante ya que evita que proliferen las fuentes
de contaminación, por esto la limpieza deberá realizarse tres veces al día (una vez
en la mañana al entrar, la segunda vez en la jornada luego del almuerzo y la
última al momento de salida), además se deberá realizar una limpieza exhaustiva
los fines de semana.

Lista de materiales y herramientas a utilizar:

 Agua
 Escobas
 Cepillos
 Detergente alcalino
 Cloro en solución a 200 ppm
 Probeta para medir
 Baldes o tambos
Equipo de seguridad:
 Botas
 Mandil
 Mascarillas
 Redecilla

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Procedimientos específicos:

1 Preparar la mezcla de detergente y agua en el balde colocando 4 onzas de

detergente por cada 18 litros de agua, disolver el detergente
completamente o hasta que haga suficiente espuma.
2 Retirar las partículas más grandes de la superficie con ayuda de la escoba
esto incluye residuos orgánicos e inorgánicos tales como pedazos de
lechuga, suciedad, polvo, fragmentos de plástico o madera.
3 Humedecer con agua toda la superficie del piso.
4 Sumergir los cepillos y escobas a utilizar en la solución de detergente.
5 Restregar todo el piso, en especial las ranuras entre las baldosas, orillas
unidas a la pared y las esquinas.
6 Enjuagar con agua la superficie hasta retirar todo el detergente.
7 Preparar la solución de cloro a 100 ppm en agua.
8 Enjuagar con la solución de cloro durante 3 minutos.
9 Regresar los materiales a la bodega de limpieza.

________________________________

Firma

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 Récords requeridos, para limpieza de pisos del área de recibo,
procesamiento y despacho.

Operario de turno: ______________________________________

Fecha: __________________________

Hora: ___________________________

Requisitos Si No
Piso limpio
Piso en buen estado
Piso libre de polvo y/o lodo
Derrames de líquidos
Presencia de materia orgánica (área de proceso)
Presencia de coloración no propia en el piso
Presencia de materiales extraños
Presencia de soluciones desinfectantes en altas concentraciones
Inconformidades encontradas:

*La persona que se encargue de esta labor deberá estar usando correctamente su
equipo de protección personal. También deberá tener conocimiento y estar
debidamente capacitado para realizar soluciones de limpieza.

Firma: _______________________________________

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 11. 3. Plan de Validación para el lavado de las mesas de acero inoxidable,
utilizadas para el cortado de lechuga.

1. Objetivo:
Crear una metodología de validación para el procedimiento utilizado en el lavado
de las mesas donde se corta la lechuga con el fin de controlar el peligro de
contaminación por Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes para
asegurar la inocuidad del producto final.

2. Tareas previas a la validación:

a. Peligro: la contaminación por Staphylococcus aureus y Listeria

monocytogenes se han identificado como peligros que tienen probabilidad
razonable. Ya que la mesa puede funcionar como vehículo de
contaminación hacia la lechuga.
b. Resultados requeridos: el límite permisible para Staphylococcus aureus es
de 100 UFC/ ml y ausencia de Listeria monocytogenes según norma
internacional (Codex Alimentarius, 1991).
c. Medida de control que debe validarse: lavado de mesas de acero inoxidable
para el cortado de lechuga.

3. Enfoque:

Obtención de datos científicos durante las condiciones normales de

funcionamiento durante el cortado. El muestreo se realizará todos los días por 6
semanas, durante el proceso de cortado de la lechuga se tomará una muestra en
toda la mesa con una torunda, esta se llevará al laboratorio y se harán los análisis
correspondientes para cada microorganismo.

Para el Staphylococcus aureus:

i. Se tomará muestra en una caja de Petri estéril.

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 ii. Se transferirá la muestra pesada a una bolsa de Stomacher o vaso de
licuadora estéril.
iii. Se adicionarán 90 ml de agua peptona estéril al 0.1% o solución
amortiguadora de fosfatos 0.1M de pH 7.2.
iv. Se homogeneizará 30 segundos en Stomacher a velocidad media.
v. Se realizarán diluciones decimales hasta 10 -4 en tubos de ensayo
conteniendo cada tubo 9 ml del mismo diluyente.
vi. Se transferirá 0.1 ml de las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3 y 10-4 a cajas de Petri
con agar Baird Parker.
vii. Se extenderá el volumen inoculado a cada una de las cajas de Petri con
una varilla de vidrio estéril, en forma de “L”, iniciando a partir de la mayor
dilución (Método de inoculación siempre por superficie).
viii. Las placas se incubarán a 35 ± 1ºC durante a 48 h.
ix. Después de incubar, se observarán las colonias características de este
microorganismo en el agar Baird Parker (BP). Éstas se presentan como:
colonias negras, circulares, brillantes, convexas, lisas con diámetro de 1 a 2
mm, muestran una zona circular opaca y un halo claro alrededor de la
colonia.

(Jablonskin & Bohach, 2001)

Para la Listeria monocytogenes:

i. Se inoculará la muestra en 225 ml de caldo de enriquecimiento (Caldo base

de enriquecimiento para Listeria: caldo de triptona y de soja (Oxoid), 30 g;
extracto de levadura Difco, 6 g; agua, 1 litro; agentes selectivos: acriflavina,
2,3 mg; ácido nalidíxico, 9,2 mg; cicloheximida, 11,5 mg; se añaden
agentes selectivo a 225 ml de caldo base).
ii. Se incubará el caldo a 30°C durante 48 horas.
iii. Se extenderá 0,1 ml de cultivo con caldo para enriquecimiento sobre placas
con agar de Oxford.
iv. Se incubarán las placas a 37°C. Se observará el crecimiento de bacterias
transcurridas 24 y 48 horas.
Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
(OIE, 2008)

4. Parámetros y criterios de decisión:

Este proceso de sanitización empleado para la limpieza y desinfección de la mesa

donde se realizan las labores de cortado de lechuga quedará validado si después
de su aplicación cumpla con los criterios microbiológicos establecidos para el
recuento de placas, que el recuento de Staphylococcus aureus sea menor a 1000
UFC/ cm2 y que Listeria monocytogenes esté ausente (Codex Alimentarius, 1991).

5. Reunir la información oportuna para la validación y, de ser necesario,

realizar los estudios correspondientes.

a. Confirmar el nivel de presencia de Staphylococcus aureus y Listeria

monocytogenes sobre las superficies de las mesas de acero inoxidable.
b. Obtener referencias científicas que documenten que los microorganismos
Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes son causantes de
enfermedades graves para los consumidores, así como conocer las
condiciones en las que se desarrollan.
c. Determinar que la metodología a emplearse en la limpieza y desinfección
de las mesas de acero inoxidable sea eficiente, de tal forma que se pueda
prevenir, controlar o eliminar la presencia de estos microorganismos.
d. Se aplicarán pruebas microbiológicas a las superficies que entran en
contacto con las lechugas después de que se hayan utilizado los protocolos
de limpieza y desinfección al final de la producción.

6. Analizar los resultados.

a. Deberían de analizarse los datos obtenidos por el dueño de la empresa

exportadora de lechugas sobre los métodos de limpieza y desinfección
empleados en el flujo de proceso de la misma, así como realizar análisis
microbiológicos de los utensilios y superficies en este caso de las mesas de
acero inoxidable para lograr sistemáticamente los resultados de inocuidad
Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
 esperados, con el objetivo de asegurar que se encuentren dentro de los
parámetros establecidos por el Codex Alimentarius y verificar que se esté
cumpliendo con las regulaciones.
b. Deberían realizarse análisis estadísticos para evaluar la eficiencia en los
procedimientos de limpieza y desinfección realizados.

7. Documentar y revisar la validación.

Todos los datos de la implementación y de las pruebas de laboratorio serán

documentados en una bitácora y en una base de datos mientras dure el proceso
de validación.

8. Conclusiones:

El método de evaluación para la validación en la utilización de mesas hechas a

base de acero inoxidable en el control de los peligros biológicos Staphylococcus
aureus y Listeria monocytogenes, indica que el uso de estas son adecuadas
para el proceso de cortado de lechugas frescas, ya que disminuyen la probabilidad
de contaminación. Esta instalación como tal puede ser parte de las evaluaciones
de buenas prácticas realizadas dentro del proceso para asegurar la inocuidad del
producto final.

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
11. 4. Anexo

Hoja de verificación

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Producto:_______________                               
Lote:______________
Especificaciones: 0°C - 4°C                        
Fecha:______________
Encargado: ______________                                         
Firma:______________
Turnos A.M. P.M. A.M. P.M. A.M. P.M.
Lunes            
Martes            
Miércoles            
Jueves            
Viernes            
Sábado            
Domingo            
Temperatura < 0°C 0 °C - 4 °C > 4 °C

Hoja de verificación
Producto_______________                  Lote:______________
Especificaciones: >60°C Fecha:______________
Encargado: ______________                                         
Firma:______________
10:00 02:00 02:00 10:00 02:00
Turnos 10:00 a.m.
a.m. p.m. p.m. a.m. p.m.
Lunes            
Martes            
Miércoles            
Jueves            
Viernes            
Sábado            
Domingo            
Temperatura < 60 °C 60°C -70°C > 70 °C

11. 5. Descripción de procesos

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Preparación de camas:

 Maquinaria para el Arado, Rastreado, Incorporación de abonos orgánicos,

Encamado, Color el sistema de riego por goteo.

 Dada la naturaleza del producto (orgánico) es importante evitar al máximo

el contacto con productos químicos.

Trasplante:

 Maquina trasplantadora.

Riego, Fertilización y mantenimiento del cultivo:

 Plan de riego y fertilización.

 Desmalezado continúo.
 Control de plagas.
 Mantenimiento de canales.

Cosecha:

 Desinfección del equipo de cosecha y personal.

Post-cosecha:

 Eliminación de residuos físicos y parte no utilizable del vegetal.

Transporte:

 La materia prima deberá ser transportada al lugar donde será cortada y

empacada, el transporte deberá cumplir con la temperatura de refrigeración
para evitar así el deterioro del microorganismos.

Recibo:

 El producto será recibido en las instalaciones.

Selección:

 Es necesario eliminar cualquier parte del vegetal que pudiera estar en mal
estado.

 Utilizando como factores de clasificación: Tamaño, color y forma.

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos
Lavado:

 Agua de calidad.
 Concentración de cloro.

Cortado:

 Desinfección de equipo y personal.

 Uso de guantes de seguridad, mandiles, mascarilla.
 Seguridad del personal.

Lavado post-cortado:

 Es necesario retirar cualquier contaminante físico que pudiera presentarse

durante el cortado de la lechuga.

Centrifugación:

 Se elimina con esto el exceso de agua generado en el lavado.

Empacado:

 Revisión constante de las bolsas.

 Del sellador de bolsas.

Almacenamiento.

 Desinfección de las canasta de almacenamiento

 Control de temperatura (refrigeración > 4 °C).

Grupo 7 Inocuidad de
alimentos