CURSO: Control de calidad de alimentos (AI-546)

PROFESOR: Ing° Antonio Matos Alejandro

Laboratorio 01

VALORACIÓN DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

- Hacer conocer a los estudiantes la importancia de valorar la calidad en un alimento

- Dar las pautas básicas para dicha valoración

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

El concepto de calidad alimentaria se define y analiza globalmente por la incidencia de dos

factores:

- El consumidor al cual converge y su cultura

- El producto, sus caracteres y propiedades

Puede hablarse de “calidades” en función de las combinaciones que se establezcan valores;

controle, creen, opinen sobre los componentes objetivos y subjetivos que ayudan a definir un
producto y su entorno.

- Relativa: Comparación de producto, con o sin menosprecio de lo que se compara.

- Absoluta: Producto con características naturales de superioridad, excelencia, originalidad
- Técnica: Conjunto de caracteres técnico-administrativos que diferencian un producto
- Comercial: Umbral por arriba del cual se acepta o valora una cualidad en un producto.

El concepto de calidad, posee terminológicamente varios sentidos:

No valorativo: Referido a la totalidad, expresa la suma de las características de un producto.

Desde este punto de vista serviría para distinguir entre productos de diferentes tipos y entre
productos distintos de un mismo tipo.

Valorativo neutral: Referido a las características de un producto, expresa que éste presenta unas
cualidades importantes para su valoración o categorización.

Valorativo positivo: Referido a un producto, expresa que éste presenta cualidades superiores o
extraordinarias.

Los conceptos de “naturaleza” y de “cualidad” son siempre no valorativos y abarcan

características que generalmente están exactamente definidas, que son reproducibles y que se
pueden medir.

2.1 Valoración de la calidad:

Los criterios para valorar la calidad de un producto alimenticio deben escogerse siempre en
función del mismo; en efecto, sería ilógico considerar el contenido en proteínas como índice de
calidad de una naranja y por el contrario olvidarlo en la evaluación de una fórmula de harinas.

La calidad de un producto alimenticio elaborado debe definirse y juzgarse teniendo en cuenta la

naturaleza y composición de sus materias primas, pero sin que esta apreciación tenga una
importancia excesiva sobre la evaluación del producto final. En efecto, diferencias de variedad o
de terreno para los vegetales, de raza o alimentación para los animales de cría, de caladero o
época de captura para los pescados, pueden ejercer – según los casos – una influencia
considerable o por el contrario mínima, sobre la calidad de un producto. En otras palabras, es
preciso recordar siempre que el valor intrínseco de las materias primas, sólo es un elemento más
de la calidad de un producto.

Un segundo grupo de factores de los que depende la calidad de un producto incluye las diversas
reacciones, favorables o no, generalmente espontáneas, que se producen después de la cosecha,
matanza o captura.

A continuación vienen los efectos de los tratamientos tecnológicos a los que se someten las
materias primas y que muchas veces las modifican profundamente. En fin, es preciso prever los
cambios que pueden sobrevenir en función de las condiciones y duración de almacenamiento,
modo de distribución, etc.

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede estimar una gran
variedad de parámetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de unas propiedades,
más o menos estandarizadas, y que caracterizan a ese alimento. Además, es una noción con un
importante componente subjetivo, puesto que el principal instrumento evaluador es el
consumidor, aunque también hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas o
índices cuantitativos que posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que
ofrecen una aproximación a la calidad del producto.

En unos casos, se comparan las propiedades de un alimento con las presentes en otro más o
menos normalizado, a veces, como producto fresco; otras (suele ser lo más frecuente), el
producto de referencia está definido por una reglamentación alimentaria que concreta aspectos
como su composición, manipulación, transformación, presentación, etc. Estas actuaciones
constituyen las bases de las clasificaciones de calidad y de control.

2.2 Métodos para valorar la calidad:

Para juzgar y controlar la calidad de los productos alimenticios (y, por consiguiente, también
para dirigir correctamente las operaciones de transformación, conservación y almacenamiento)
se utilizan distintos criterios y métodos de valoración.

Viene a ser la suma de las características que el consumidor efectúa en un producto, esto los
realiza en base a:

1) Características biológicas
Entre estas características que determinan la valoración de un producto destacan las
proporciones de nutrientes principales (proteínas, lípidos e hidratos de carbono), el valor de
combustión y el contenido de vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y en ácidos grasos
esenciales. En este grupo también se incluyen las características higiénico-toxicológicas.
Dentro de las proteínas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biológico, debido a que
éstas características permiten sacar conclusiones acerca del aprovechamiento a nivel celular de
los aminoácidos.
La determinación de la digestibilidad de una proteína se realiza añadiéndole mezclas de enzimas
bajo determinadas condiciones, utilizando como criterio de valoración el grado de proteólisis. El
valor biológico se determina por métodos químicos y biológicos. Los métodos químicos parten
de la composición de los aminoácidos y dan como resultado unos datos previamente
establecidos.

Los métodos biológicos consisten en analizar el metabolismo de los animales de

experimentación (ratas) y establecer las correspondientes balanzas de nitrógeno. Los resultados
se expresan a través del “grado de eficiencia proteica” (PER) y del “aprovechamiento neto de la
proteína” (NPU). Para evitar los costosos experimentos con animales se recurre también a los
microorganismos (Tetrahydromena pyriformes, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus
faecalis, Streptococcus zymogenes). Estos microorganismos tienen unas necesidades de
aminoácidos similares a los del ser humano. El crecimiento de estos organismos sirve para
conocer el valor nutritivo de la proteína analizada.

2) Características sensoriales/organolépticas o equipos de degustación

Es la valoración sistemática en unas condiciones estadísticamente aceptables, de las reacciones
de grupos representativos de consumidores o de personas especialmente entrenadas, a las que se
pide que dictaminen sobre los caracteres organolépticos.
Las características sensoriales/organolépticos tienen, por tanto, una importancia especial en la
valoración, el aspecto del producto, su apariencia al corte, su olor, su sabor y su consistencia se
deben considerar como factores de igual peso en la valoración, no pudiéndose compensar unos
con otros; aunque en ocasiones se sopesan una o varias características de estas en su
presentación de su totalidad.

3) Valor de consumo
Viene determinado, en primer lugar, por las características del producto que afectan a las
condiciones de venta, de distribución y de consumo. Características como la conservación, la
estabilidad, la capacidad de almacenamiento y el grado de frescura dependen del estado actual y
de la resistencia del producto, ya que éstos van a determinar la rapidez con la que se van a
producir las transformaciones químico, físicas y bacteriológicas del alimento.
En el valor de consumo también influyen el valor añadido previamente al producto, la idoneidad
del mismo para el fin a que está destinado y su presentación global.

4) Valor social
Abarca los aspectos sociales del producto. Incluye todas aquellas características que
contribuyen al consumo, a la satisfacción y a la auto reafirmación de la personalidad.

5) Aptitud para el consumo

Cuando un producto se ha declarado apto para el consumo es que reúne todos los requisitos
legales y cumple todos los acuerdos contractuales

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

Los alumnos en grupos de dos integrantes podrán elegir cualquier tipo de producto alimenticio,
en base a ello iniciará con el reconocimiento de las características más importantes para la
valoración de la calidad del alimento sujeto a estudio. Para ello tendrá presente revisar las leyes,
legislaciones, normas, etc. vigentes para el producto elegido.

Con los resultados obtenidos confrontará con la revisión bibliográfica, con lo existente en el
rotulado del envase, por ejm: peso, proteína, agua, etc.