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Toxicologia Alimentaria PDF
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Toxicología alimentaria
josep Lluís Berdonces (doctor en Medicina)
FOOD TOXICOLOGY. BERDONCES JL. process. In many cases the traditional cooking á review about the toxicity of the vitamins,
Keywords: Food, Toxicology, Rachitism or transforming methods elimina te the toxicity giving special attention when this is origined
,
factors, Oxalates, Cyanogens, Antitrypsin of these substances. Sorne of these substances for megadoses taken in form of dietetic comple
factors, Hemagglutinin, Uricemia, Vitamins are: rachitism factors, oxalates, cyanogens, ments and self-medication. The most of
toxicity antitrypsin factors, hemagglutinin, purines. vitamins are, or may be, harmful in big or very
English Abstract: Sorne substances present There's toxicity too when very big quantities big doses; the toxicity is scarce for the thiamin
in food interfere with a normal digestive of sorne vitamins are taken. The author makes and riboflavin.
LOS FACTORES fermentación natural ha perdido gran huevos o derivados permite mejorar la
parte de su ácido fítico, lo cual no ocurre absorción de hierro.
ANTINUTRICIONALES
cuando se utilizan levaduras artificiales .
Existen sustancias presentes en los ali La germinación también reduce o elimina . AlERGENOS
mentos (especialmente en los de origen el contenido en ácido fítico de legumbres Alimentos más alergénicos: lácteos, hue
vegetal) que interfieren con el normal y cereales, y es por ello que los métodos vos, marisco, crustáceos, cereales, ca
proceso digestivo. Como veremos, por tradicionales de procesado de la soj a cahuetes, soja.
norma general, los métodos tradicionales (germinación·, fermentación, etc .) sirven Los síntomas que se suelen presentar
de cocción o de transformación de los para eliminar este factor antinutricional más habitualmente son cutáneos y
alimentos tienen como finalidad el poder presente en la legumbre cruda. respiratorios (eccema, asma, bronquitis
eliminar esos inconvenientes. espástica, etc.). Si afecta además al sis
Veamos algunas de tales sustancias: ÁCIDO OXÁLICO u OXAlATOS tema digestivo podremos observar tam
Alimentos con oxalatos: Ruibarbo, ace bién diarrea, náuseas, vómitos, dolor de
ÁCIDO FíTICO O FITATOS dera, espinacas, perejil, higos, té, remo vientre, sed y anorexia. El tratamiento
Alimentos con ácido fítico: Granos de lacha, acelgas, cacao, plátano, sésamo. consiste en conocer los alimentos a los
cereales, legumbres, cacao, nueces, Al igual que el ácido fítico, el oxálico cuales el individuo es sensible y evitarlos.
cacahuetes, pistachos, soja. se une a minerales formando sales Esto puede ser especialmente difícil en
El ácido fítico es la reserva de fósforo insolubles de calcio y magne s i o , el caso de lácteos, huevos y derivados
del cereal, desapareciendo completa especialmente, reduciendo s u absorción debido a la gran cantidad de alimentos
mente durante el p�oceso de germinación intestinal. En niños pequeños se pueden preparados que los contienen en forma
del grano. Sin embargo, en el proceso dar intoxicaciones agudas, a veces más o menos enmascantda.
digestivo forma complejos insolubles mortales, tras la ingestión de grandes
con ciertos minerales como el calcio, el cantidades de acederas, ruibarbo, u otros CIANÓGENOS \
hierro, el magnesio o el zinc; así como alimentos muy ricos en oxalatos, los Alimentos con cianógenos: habas, judías,
con diversas proteínas. Es por ello que cuales pueden producir una lesión renal. garbanzos, semillas de almendras amar
un consumo elevado de ácido fítico puede La cocción destruye parcialmente el gas, melocotones y albaricoques, frutos
provocar desmineralizaciones, como se ácido oxálico, y la presencia conjunta de secos, mijo, semillas de pera o de man
comprobó en la II Guerra Mundial: había alimentos ricos en calcio en la misma zana, ciruelas salvajes.
un aumento de las fracturas óseas debido comida ayuda a neutralizar su s efectos Son bociógenos, y existe una relación
al mayor consumo de pan integral y a un (asociación leche-espinacas, por ejem positiva entre el consumo muy abundante
menor consumo de productos lácteos. plo). Para eliminar mejor el ácido oxálico, de leguminosas y bocio. El sabor am.argo
En los mismos alimentos ricos en ácido podemos adoptar una serie de precau de ciertas almendras se puede transformar
fítico e encuentra la enzima fitasa, que ciones con las verduras : Hervir las acel en cianuro (se han dado casos también
desdobla el ácido fítico. Esta enzima gas o espinacas y luego escurrirlas bien, con las habas) y producir intoxicaciones.
incrementa su efectividad a partir de haciendo presión. La adición de un pro Si remojamos y cocemos bien los ali
50°centígrados, así como cuando se ducto a base de leche aumenta el conte mentos, estos cianógenos reducen sus
produce una fermentación con levaduras nido en calcio y ayuda a capturar parte niveles. Se ha afirmado, aunque no existe
de origen natural. El pan con una del ácido oxálico restante. La adición de aún comprobación científica aceptada,
salvarse cruzando un campo de habas. Alimentos con lectinas: Leguminosas ostras, almejas, mejillone¡;, vieiras, bo
Sus enemigos finalmente acabaron (soj a,judías, habas, lentej as, cacahuete), cas, centollo, percebe, nécora, etc.
matándolo. gennen de trigo. • Vísceras: Riñones, hígado, sesos, patés.
En gran cantidad pueden provocar • Carnes: Son peores las carnes rojas
ÜLIGOSACÁRIDOS (Flatulencias) una toxiinfección alimentaria con que las blancas, y por orden de contenido
Alimentos que los contienen : legumbres gastroenteritis, diarrea, vómitos, diarreas en ácido úrico tenemos el buey, cerdo
secas Uudías , garbanzos, guisantes, y dolor abdominal. (embutidos en general), ternera, cordero.
lentej as, soj a, habas . . . ) Su acción, como bien dice su nombre, Las carnes con menor ácido úrico son las
Muchas leguminosas, en mayor o es la de inducir la aglutinación de los blancas, como el pavo y el pollo. Hay
menor cantidad, contienen oligosacá eritrocitos, lo cual ha despertado el interés que evitar además los extractos de carnes.
ridos que no se digieren correctamente por la capacidad de bloquear ciertas cé • Pescados: Se permite el consumo de
por déficit de una enzima digestiva lulas cancerosas, reduciendo posible pescado blanco (merluza, rosada, rape,
apropiada, pasando al intestino grueso mente el riesgo de metástasis. Existe una lenguado, etc.), debiendo restringirse el
donde se desarrolla la digestión por la vía de investigación sobre el uso de las consumo de pescado azul (atún, sardina,
flora b ac teriana ; lo cual produce lectinas en el tratamiento del cáncer. caballa, anchoa o salmón.)
numerosos gases intestinales, diarreas, Además de ello, parecen tener una • Cacao y sus derivados (bebidas a base
dolor abdominal, calambres, etc. Tanto función estimulante sobre la producción de cacao para el desayuno, chocolates,
la cocción, como la fermentación o la de leucocitos, en especial linfocitos, bombones, pastas chocolatadas, etc.).
germinación reducen el contenido total habiéndose denominado los «anticuerpos
de estos oligosacáridos, y reduce por · del mundo vegetal».
ello la flatulencia. Las normas de La cocción destruye las hemaglu Moderar el consumo de:
preparación de las legumbres han de ser: tininas . • Legumbres en general, especialmente
'
Remojo prolongado, cocción larga y a la soj a.
fuego lento, y consumir en puré sin sus PURINAS • Vino, sobre todo el tinto.
pellejos. Las bases púricas, o purinas, sufren un • Café y té, especialmente té negro.
proceso de degradación en el organismo
FACTORES ANTITRÍPSICOS que las transforma, entre otras sustancias,
Alimentos que los contienen: Clara de en ácido úrico. Las purinas, ricas en Aumentar el consumo de:
huevo, calostro, soj a, leguminosas, ácidos nucleicos, participan en la • Caldo con apio
cereales. reproducción celular, o en la fabricación • Alimentos alcalinizantes como cítricos
Inhiben la actividad de la tripsina, de enzimas u hormonas. La ureasa (naranjas, pomelos, limón, mandarina),
fermento con actividad proteolítica se degrada las bases púricas hasta formar frutas y verduras frescas, ensaladas.
cretado por el páncreas. Se puede , amoníaco, el cual se elimina por los • Beber abundante cantidad de agua.
observar una hipertrofia del páncreas en riñones; pero el hombre carece de ureas a,
animales nutridos con abundanci a de de forma que las degrada sólo hasta Sobre las aguas
soj a cruda. Los factores antitrípsicos ácido úrico, pudiéndose eliminar Son preferibles las aguas de poca
escasa toxicidad sobre el hombre. La piridoxamina. Interviene en el metabo tica (por deficiencia de vitamina B 1 2)
cantidad absorbida por el intestino está lismo de los aminoácidos, glucógeno y junto con la cianocobalamina.
limitada por un sistema de transporte de los ácidos grasos. En el cerebro, la A dosis de 20 mg./día se pueden
que se satura fácilmente. Además, la piridoxina participa en la conversión del presentar molestias gastrointestinales,
riboflavina se elimina fácilmente por la ácido glutámico en ácido gamma alteraciones del sueño, síntomas mentales
oriRa, a la que confiere un color amarillo aminobutírico (GABA), una función como ansiedad, dificultad de concentra
algo fluorescente, razón por la cual se ha importante en la inhibición neural. ción, irritabilidad e hiperexcitabilidad.
utilizado como marcador biológico. Niveles bajos de GABA se acompañan No se suelen presentar efectos secunda
de hiperexcitabilidad y convulsiones. rios a dosis inferiores a 1 5 mg./día, si
NIACINA Los pacientes diabéticos o en trata bien durante el embarazo no se superarán
El término vitamina B3 o niacina se miento con fármacos como la isoniacida, los 0,4 mg./día. O .