UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

PESQUERA

CURSO : TECNOLOGIA DE CONSERVAS.

INFORME : FUNDAMENTO BACTERIOLOGICO

DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

POR TRATAMIENTO TERMICO.

PROFESOR: ING. HUANAY HERRERA MERCEDES,

ING. GUEVARA PEREZ RAMIRO.

ALUMNO : DIAZ MAMANI JULIO FERNANDO.

BELLAVISTA – CALLAO
 2009-B

FUNDAMENTO BACTERIOLOGICO

DE LA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

POR TRATAMIENTO TERMICO.

 INDICE

pág

I INTRODUCCION 5
1.1 Justificación 6
1.2 Problemática 6
II OBJETIVOS 7
2.1 OBJETIVOS GENERALES 7
2.2 Objetivos Específicos 7
III ANTECEDENTES 8
3.1 Antecedentes Históricos 8
IV MARCO TEORICO 9
TITULO I: La Tecnología de los Alimentos 9
1.1 Concepto de Tecnología de Alimento 10
1.2 Tecnología de Conservación de Alimentos 10
1.2.1 Tratamiento Térmico 10
1.2.2 Deshidratación 11
1.2.3 Congelación 11
1.3 Tecnología de Transformación de los Alimentos 12
TITULO II: Mecanismos de Deterioro del Alimento 13
2.1 Valor pH 13
2.1.1 Grupos Importantes de Alimentos 14
2.2 Deterioro Microbiano 15
2.2.1 Causales del deterioro Microbiano 17
2.2.2 Indicadores de deterioro Microbiano 18
2.3 Clostridium botulinum (tipos, toxicidad) 18
2.4 Mohos, levaduras y bacterias no esporulados 19
TITULO III: Principios del Proceso Térmico
en la Industria Conservera 20
3.1 Principios de procesamiento térmico 20
3.1.1 Calculo del proceso térmico 20
3.1.2 Algunos factores a considerar 20
3.2 Pruebas de penetración de calor 22
3.2.1 Preparación del producto 22
3.2.2 Ubicación del sensor dentro del producto 23
3.2.3 Localización de envase 23
3.3 Pruebas de distribución de calor 24
3.4 Operaciones en un proceso térmico 24
TITULO IV: Cinética de Destrucción Térmica 25
4.1 Fundamentos sobre el proc. de tratamiento térmico 25
4.2 Procesamiento térmico 28
TITULO V: Valoración del Tratamiento Térmico 29
5.1 El valor K (constante de velocidad de destrucción) 29
5.2 El valor D (tiempo de reducción decimal) 30
 5.3 El valor F ó TDT (termal death time) ó
(tiempo de muerte térmica) 30
5.3.1 Posibilidades del empleo del valor F 31
5.3.2 Reducción de decimales 32
5.3.3 Significado del valor F 32
V MATERALES Y METODOS 33
VI RESULTADOS 33
VII DISCUSIONES 34
VIII CONCLUSIONES 34
IX RECOMENDACIONES 35
X BIBLIOGRAFIA 36
XI REFERENCIAS DE INTERNET 37

I. INTRODUCCION

La utilización de altas temperaturas es uno de los métodos más utilizados para

la preservación de alimentos envasados. Alimentos envasados en embalajes
herméticamente cerrados, son sometidos a un tratamiento térmico destinado la
reducción de la carga microbiana, lo que permite un aumento del tiempo de vida
de los alimentos procesados y envasados.
Este proceso tuvo inicio en 1874 cuando A.V.Shriver, desarrolló un sistema
donde utilizaba vapor bajo presión para alcanzar el procesamiento de alimentos
a la temperaturas altas. Los alimentos de baja acidez cuando son envasados
herméticamente, deben ser procesados térmicamente a fin de obtenerse la
esterilización comercial, es decir, destrucción de las formas vegetativas y
esporas de microorganismos patógenos y de otros microorganismos factibles.
Son productos alimenticios que se acondicionan en embalajes herméticos y
pueden propiciar el desarrollo de bacterias patógenas como el Clostridium
botilinum, que en estas condiciones sintetiza una toxina letal al ser humano al
ser ingerida. La esterilización por la aplicación de calor, es el proceso más
utilizado. El alimento envasado en latas, vidrios o bolsas autoclaveables son
sometidos las temperaturas superiores la 100ºC por la aplicación de vapor
presurizado o, mezclas de vapor y agua, siendo también el vapor presurizado.
Enseguida al calentamiento se tiene el enfriamiento en general hecho con agua
fría. Los equipamientos utilizados son denominados Autoclaves, o Retortas.
Estos equipos son proyectados y construidos dentro de normas, y poseen
controles para garantizar un adecuado funcionamiento.
El desarrollo de microorganismos es rápido pasando por cuatro fases
sucesivas:
FASE (1): Adaptación de los microorganismos al medio.
FASE (2): Crecimiento acelerado por reproducción.
FASE (3): Fase estacionario, sin crecimiento de los microorganismos.
FASE (4): Está fase es de muerte de los microorganismos.

1.1 JUSTIFICACION

Este trabajo de tratamiento térmico en la industria de alimentos tiene en

primer lugar permitir y orientar de tal manera que resulte una información
didáctico, técnico y funcional; permitiendo al alumno un conocimiento con
la teoría en el curso de Tecnología de conservas, adecuándolo a la
realidad de nuestro país para solucionar problemas de proceso
productivo y diseño de instalaciones para procesar dichos productos.

1.2 PROBLEMÁTICA

La conservación de alimentos es una de las áreas dentro de la industria

alimentaria en la aplicación de los principios de conservería, así como en
la correcta aplicación de la tecnología con los procesos de esterilización
 comercial, incluido diseño, equipamiento y operación de autoclaves, de
manera tal que pueda asegurarse la manufactura de productos sanos,
seguros sanitariamente y de buena calidad.

La base de la conservación de alimentos mediante el calor es la

destrucción de microorganismos vivos que provocan la alteración del
alimento y/o pueden suponer un riesgo para el consumidor. Al mismo
tiempo, debe prestarse atención ala retención de las propiedades
organolépticas y nutritivas. El conocimiento de la resistencia de calor de
los microorganismos contaminantes, las propiedades físicas y químicas
de los alimentos y la rapidez con que penetra el calor en los alimentos,
sirve para establecer el método de tratamiento térmico que resultara
conveniente para satisfacer estos objetivos y su vida útil.

En nuestro país no se ha difundido ningún compendio bibliográfico de

Fundamento Bacteriológico de la Tecnología de Alimentos por
Tratamiento Térmico en alimentos y sus diversos métodos que sean de
utilidad para nosotros los estudiantes y profesionales de la industria
alimentaria. Por esto es necesario desarrollar un texto que sirva de
herramienta de trabajo, adecuando la tecnología de nuestra realidad.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Asegurar la destrucción de todos los microorganismos,

organismos vivos capaces de multiplicarse en el producto y de
deteriorarlos o de perjudicar la salud del consumidor.

 Evaluar un texto relacionado al TRATAMIENTO TERMICO DE

ALIMENTOS, tomando en cuenta los diversos métodos y técnicas
que se utilizan en la industria alimentaria.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

  Complementar los conocimientos teóricos de destrucción térmica
de microorganismos en un proceso térmico y el tiempo de vida útil
de los alimentos.

 Evaluar el cambio fisicoquímico, microbiológico y bacteriológico de

los alimentos enlatados como también los cambios
conformacionales que sufren las fracciones proteicas presentes en
los aislados de proteínas del alimento frente al tratamiento térmico
para que sean digestibles, nutritivos y apetitosos.

 Capacitar al estudiante en la aplicación, calculo y diseño de las

principales técnicas de conservación relacionadas con el
tratamiento térmico de alimentos utilizando altas y bajas
temperaturas.

III. ANTECEDENTES

3.1 ANTECEDENTES HISTORICOS.

El potencial de la alta presión (AP) para conservar alimentos se conoce desde

finales del siglo XIX. Su utilidad en este campo fue señalada por el equipo de
Bert H. Hite a partir de los estudios iniciados en el año 1899 sobre los efectos
de las altas presiones en la conservación de leche, carne y zumos de frutas.
Durante mucho tiempo, los problemas tecnológicos derivados de la
manipulación a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo
de esta técnica, pero gracias a los avances en la utilización de técnicas de alta
presión en la industria cerámica y metalúrgica realizados durante los años
setenta y ochenta se abrió la posibilidad de tratar alimentos por este método a
escala industrial.
En la década de los ochenta, la universidad y la industria japonesas, apoyadas
por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la AP para
su aplicación en la industria alimentaria. El primer fruto de esta investigación fue
la comercialización, en abril de 1990, de mermelada tratada por AP. Esta
iniciativa fue seguida por la comercialización de otros productos, avalada por un
interés creciente de los consumidores, que valoran las características
organolépticas de los productos tratados por presión, ya que los asocian a
productos naturales y con muy poca transformación. En 1998, una industria de
Estados Unidos inició la comercialización de ensalada de aguacate tratado por
AP, mientras que, en Europa, Francia y España también lanzaban al mercado
productos tratados por esta técnica. Utilizando el tratamiento de AP se obtienen
productos cuyas vitaminas, así como los sabores, aromas y colores naturales
se conservan casi intactos. El alimento, a pesar de haber sido procesado, es
muy parecido al natural, y es justamente eso lo que los consumidores prefieren.

IV. MARCO TEORICO

TITULO I

LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La tecnología de los Alimentos comprenderá todos los aspectos relacionados a

la importancia del desarrollo tecnológico sobre los alimentos.

En la década de los 90, la demanda de los consumidores se orienta hacia

alimentos como: mejores nutritivamente, más naturales, más adecuados, mejor
adaptados al actual estilo de vida rápida y sanitariamente seguros.
1.1 CONCEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Los nutrientes necesarios para el hombre son obtenidos del reino vegetal y
animal. Existe una complicación adicional en el echo de que las plantas y
animales del hombre comienzan a decomponerse poco después de la cosecha
o matanza.

Algunas descomposiciones van acompañadas de la producción dse agentes

venenosos, mientras que otras provocan perdidas en el valore nutritivo de los
alimentos.

Así el hombre ha tenido que aprender a controlar esas fuerzas, lo que le

permite retener productos seleccionados de la naturaleza como su provisión de
alimento, para ser consumida en el tiempo y lugar que el consumidor escoja.
(DESROSIER, N. 1980).

Es toda operación simple o compleja que se aplica al recurso alimentario

(agrícola, pecuario e hidrobiológico), optimizando los bienes de capital, mano de
obra, insumos y energía. Llegando a los consumidores bao la aplicación de
programas de aseguramiento de la calidad y protegiendo el medio ambiente,
mitigando sus emanaciones gaseosas, efluentes y residuos sólidos. (TERRY, V.
2006).

1.2 TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

El objetivo de la conservación consiste en coger el alimento en el punto que

resulte más sabroso y con el valor nutritivo más alto, y mantenerlo en este
estado, en lugar de permitir experimente sus cambios que lo hacen inservible
para el consumo humano. Un estudio de los cambios que determinan la
alteración de los alimentos ha demostrado que se deben en parte a la acción de
las enzimas sobre el alimento y en parte a la multiplicación de los
microorganismos contenidos en el propio alimento.

Para comprender los principios de la conservación es necesario conocer algo

de estos factores y saber como pueden ser controlados.
En todos los métodos de conservación resulta esencial no solo interrumpir la
actividad de enzimas y microorganismo sino evitar también su entrada posterior
con el aire, que incorpora cierta actividad enzimática durante la conservación y
puede alterar el sabor. Esto se consigue mediante procedimientos diversos, por
ejemplo mediante el cierre al vacío de los frascos, cubriendo adecuadamente la
superficie de la mermelada y envasado correctamente los alimentos
congelados. La mayoría de las bacterias, levaduras y hongos crecen entre 15º y
40º C y su multiplicación es rápida si las frutas y hortalizas no conservadas de
su recolección, si ha de transcurrir algun tiempo hasta el consumo del alimento
deberá ser introducido al frigorífico.

Las temperaturas ordinarias del frigorífico retrasan, aunque no interrumpen el

crecimiento de los microorganismos. Los productos refrigerados serán
destinados a la preparación de conservas en un plazo de 24 horas.

1.2.1 TRATAMIENTO TERMICO

Bacterias, levaduras, hongos y enzimas pueden ser todos destruidos por

el calor, El calentamiento a temperaturas apropiadas en envases
adecuados es un método de conservación que tuvo especial utilidad
antes de que se generalizase la congelación. Debe ponerse uno cuidado
en asegurar que los tarros o botes son cerrados perfectamente de forma
que se excluya totalmente el aire no esterilizado. Si existe una fuga el
aire pasara al interior del envase; esto permitirá la entrada de
microorganismo que pueden multiplicarse y alterar el alimento.

Los métodos de envasado recomendados sirven unicamente para frutas

en buenas condiciones. Las frutas intensamente contaminadas con
microorganismos requieren mayores tiempos y temperaturas de
tratamiento para asegurar que han sido destruidos todos los
microorganismos y esto origina una pérdida considerable de calidad. Los
tiempos y temperaturas recomendadas para el tratamiento son los
mínimos encontrados para alcanzar una destrucción adecuada de un
número normal de microorganismos, a la vez que producen el mejor
sabor y apariencia.
1.2.2 DESHIDRATACION

Los microorganismos solamente pueden crecer y multiplicarse en

presencia de humedad. Si se elimina la totalidad del agua de los
alimentos, las bacterias y hongos son incapaces de multiplicarse con lo
que se evita la descomposición. También se interrumpe la acción de las
enzimas, aunque las temperaturas elevadas pueden provocar, a través
de una reacción química (Maillard), el oscurecimiento del alimento
deshidratado cuando se almacena.

La deshidratación ha sido usada durante mucho tiempo para la

conservación de alimento aunque ya no se considera un método práctico
para conservar cantidades importantes de frutas u hortalizas en los
hogares. La deshidratación es útil para conservar hierbas y las setas
pueden ser conservadas también por este procedimiento.

1.2.3 CONGELACION

Las bajas temperaturas son eficaces para controlar los

macroorganismos que pueden considerarse inactivos por debajo de -10º
C. Sin embargo, las enzimas se mantendrán todavía bastantes activos en
los alimentos a esta temperatura y el producto resulta inaceptable tras un
periodo de tiempo relativamente corto unas 2-4 semanas. Para evitar que
las enzimas alteren los alimentos es necesario una temperatura de -18º
C o inferior. Esta baja temperatura resulta asimismo necesaria para
conservas la textura de los alimentos congelados, ya que con
temperaturas superiores se forman cristales grandes de helo que rompen
la estructura celular, originando una pérdida importante de líquidos
durante la descongelación. Los alimentos serán congelados en partidas
pequeñas, usando el compartimiento de congelación rápida si existe en
el congelador, siguiendo las instrucciones del fabricante sobre la cantidad
de congelación que puede congelarse en 24 horas. Cuanto mayor sea la
cantidad del alimento que se congela al mismo tiempo, mas lento sera el
proceso de congelación. También se mantiene el valor de nutritivo del
 alimento conservándolo a baja temperatura y se reduce la perdida de
vitamina C.

1.3 TECNOLOGIA DE TRANSFORMACION DE LOS

ALIMENTOS

Existen algunas técnicas que se deben tener en cuenta para trasformar los
alimentos sin causar daño al consumidor:

a) Físicas: Basado en las operaciones unitarias como secado, molienda,

etc.
b) Químicas: Cuando se emplean enzimas que son catalizadores biológicas
esenciales sin los cuales son imposibles los procesos vitales.

c) Biológicos: Cuando se usa microorganismos para la fermentación como

acética y alcohólica.

(Terry, V. 2006).

TITULO II

MECANISMOS DE DETERIORO DEL

ALIMENTO

En este capitulo mencionaremos que la causa principal de la descomposición

de los alimentos para el consumo humano son los microorganismos. De aquí
que en la conservación por calor debe corregirse la muerte o por los menos la
inactivacion suficiente de dichos microorganismos. Estos sin duda son las
entidades vivientes más numerosas sobre este planeta y que son encontradas
existiendo activa o pasivamente donde quiera que haya organismo vivo.
2.1 VALOR pH

pH, termino que indica la concentración de iones hidrogeno en una disolución.

Se trata de una medida de la acidez de la disolución. El termino (del francés

POUVOIR hydrogéne, “poder del hidrogeno”) se define como el logaritmo de la
concentración de iones hidrogeno, H+ cambiado de signo:

pH = - log (H+)

(H+): Concentración de los iones hidrogeno en moles por litro.

El pH, es la medida de la concentración de iones hidrogeno. Es la acidez o

alcalinidad efectiva de una solución. El punto neutral es el pH 7 (agua pura).
Valores por debajo 7 indican incremento de acidez y por encima de 7 indican
alcalinidad. (Alegre, C. 2001).

La mayoría de las enzimas funcionan eficazmente cuando las concentraciones

de iones hidrogeno se encuentran entre pH 6 y 8.

Resulta excepcional que los microorganismos funcionen con un pH inferior a 4.

No obstante existen tales microorganismos que sn empleados ampliamente en
los procesos de encurtido en todo el mundo.

Las frutas y hortalizas tienen una ventaja de que el pH de sus fluidos celulares
es ligeramente acido, capaz de inhibir a muchas bacterias. (Arthey, D. 1992).

2.1.1 GRUPOS IMPORTANTES DE ALIMENTOS

Alimentos Alcalinos. Los alimentos con valores de pH en el rango

básico son pocos. Los huevos viejos, el alimento de mar añejado, las
galletas de soda y la lejia de maiz machacado es el único alimento
enlatado que esta normalmente sobre 7. El grado de alcalinidad depende
de los procedimientos de manufactura. Si en los granos de maiz tratados
fuera lavada toda la lejía podría esperarse que su pH fuera menos de
7.0.
Alimentos Bajos de Acidez. La carne, el pescado, los productos
lácteos y las hortalizas generalmente caen dentro de un rango de pH de
5 a 6. Este amplio grupo es conocido como grupo de baja acidez y, en
algunos casos, se le denomina como alimento no acidos. Aunque ellos
son relativamente no ácidos, caen en el rango de valores acidos del pH.

Los alimentos con valores de pH mayores a 4.5 requieren tratamientos

térmicos relativamente severos. El límite inferior de crecimiento para un
importante organismo envenenador del alimento, el clostridium
botulinum, es un pH de 4.5. Ya que un millonésimo de grano de la toxina
producida por este organismo mata al hombre, se indican ciertas
precauciones. Todos los alimentos capaces de sostener el crecimiento de
este organismo son procesados asumiendo que el organismo esta
presente y debe ser destruido.

Los alimentos pueden ser clasificados en dos grupos, dependiendo si el

organismo puede o no desarrollarse en ellos.

Alimentos Ácidos. Los alimentos con valores de pH entre 4. y 3.7

son llamados acidos. Las frutas tales como duraznos, peras, naranjas y
tomates caen dentro de esta clasificación. La ensalada de papa hecha
con vinagre también en este grupo.

Alimentos con altos en Acidez . Los siguientes en orden de acidez

creciente son las bayas, los productos encurtidos y los alimentos
fermentados. Los valores de pH van de 3.7 a 2.3. Un ejemplo de este
grupo alto de acidez es el jugo de arandino.

Otro grupo importante de alimentos son los llamados altos en contenido

de sólidos de alta acidez. Las mermeladas y las jaleas están en esta
clasificación.

Es posible entonces clasificar a los alimentos del hombre sobre la base

de acidez y valor del pH. Los tejidos vegetales (excepto frutas y bayas) y
los tejidos animales (incluyendo carne, pescado y productos lácteos) son
clasificados como alimentos de baja acidez. Las partidas manufacturadas
 con varios ingredientes pueden caer dentro del grupo medio acido. Las
frutas están en el grupo acido. Las bayas, los productos fermentados y
ciertos productos cítricos caen dentro del grupo alto en acidez asi como
las mermeladas y las jaleas. (DESROSIER, N. 1980).

2.2 DETERIORO MICROBIANO

Esta alteración microbiana de los alimentos enlatados preservados por el calor

se debe a la actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento
térmico de la lata o a las que llegan al interior de los mismos después del
tratamiento térmico a través de las fallas por los productores en el cierre , y que
por la falta de control estas fugas son los puntos de contaminación sobre todo
en el proceso de enfriamiento del autoclave, mas aun si el agua no esta
controlada en su dosificación del cloro.

En un alimento sometido a tratamiento térmico de conservación si se conocen

las condiciones de esta y la naturaleza del alimento es a menudo posible
predecir el tipo de organismo responsable de alteración.

Tal predicción es factible gracias al conocimiento acumulado sobre la

resistencia al calor, actividad biológica, etc.

En la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de contaminación,

puesto que la condición microbiana de los medios de enfriamiento (agua y
aceite), de los cuales como dijimos se revivan las contaminaciones
microbiológicas que pueden ser altamente o extremadamente viables.

Se ha demostrado que el tipo de alteración que ocurre en los productos

sometidos a tratamiento térmico inadecuado que guarda relación con la acidez
del aliento. Bigelow y Cameron mencionado por Rojas, L. (1989) propusieron
una clasificación de alimentos enlatados, basados en su acidez como sigue:

I. A: Alimentos No Ácidos pH mayor que 6.

B: Alimentos Semi Ácidos pH entre 4.6 a 6.

C: Alimentos Ácidos pH menor que 4.6

II Modificación formulada por Cameron mencionado por Rojas, L. (1989)
definiendo cuatro grupos:

Grupo 1: Pocos Ácidos……………………….pH mayor que 5.

Grupo 2: Semi Ácidos.......…………………..pH entre 4.6 a 5.

Grupo 3: Ácidos……………………………….pH entre 4.6 a 3.7.

Grupo 4: Muy Ácidos.......…………………....pH menor que 3.7.

En nuestros productos enlatados son los anaerobios esporulados los que

comúnmente contaminan frecuentemente las carnes, por lo que son en gran
parte responsables de la alteración de los productos cárnicos enlatados.

Teniendo en cuenta su papel en las alteraciones de las conservas, los

anaerobios esporulados del genero clostridium pueden dividirse en dos sub
grupos termófilos y mesófilos.

Así que como agentes productores de las alteraciones de los alimentos

enlatados, teniendo en cuenta a los mesofilos esporulados que siguen en
importancia a los microorganismos de la fermentación simple. En este grupo es
de excepcional importancia el agente patógeno Clostridium botulinum.

La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los mesofilos

anaerobios es de 37º C, pero, muchos pueden desarrollarse a los 20º C y
algunos pocos a 55º C o más. Corrientemente la alteración producida por los
anaerobios putrefactivos es de tipo gaseoso y a menudo va acompañado de
desintegración del alimento con la producción de compuestos desagradables.

Respecto al Clostridium botulinum podemos decir:

- Crece solo en ausencia de oxigeno.

- Es un anaerobio putrefactivo por su dieta proteinita.

- Desarrolla a temperatura de 29º – 33º C, aunque también a 10º - 34º C

- Sus esporas se encuentran en el suelo y cualquier alimento puede estar

contaminado con ellos.
- Las bacterias no son venenosas.

- La toxina es venenosa y muy resistente al calor.

- Crece rápidamente en verduras, carnes, pescado y aves.

- A pH de 4.6 no crece en ningún alimento.

- El ClNa a una concentración de 10% inhibe su crecimiento.

- Tampoco desarrolla en alimentos de baja acidez y con baja Aw menor de

0.85.

2.2.1 Causales del deterioro microbiano.

El deterioro microbiano puede darse a partir de los siguientes aspectos:

A: Deterioro incipiente antes del procesamiento reteniendo las latas selladas

durante largo tiempo antes de pasarlas por el autoclave.

B: Contaminación después del procesamiento térmico, entrada de bacterias

por infiltración en las latas durante su manipuleo post autoclave o por el
enfriamiento con agua contaminada (agua no clorinada).

C: Esterilización insuficiente de los recipientes, fallas en aplicación del calor

al punto mas frío del envase durante el tiempo suficiente para destruir las
bacterias.

2.2.2 Indicadores de deterioro microbiano.

A: Apariencia normal del recipiente, extremos inflados, etiquetas mojadas o

manchadas.

B: Apariencia no usual y olor anormal del producto.

C: Producto con consistencia pulposa o de color extraño.

D: Turbidez u otra señal de condiciones anormales en el liquido de

gobierno.
2.3 Clostridium botulinum (Tipos y Toxicidad).

De acuerdo a la actividad toxígena en la actualidad se distinguen los siguientes

ocho tipos de Clostridium botulinum y se denominan de la siguiente forma: Tipo
A, B, C, D, E, F, Y C*.

Tipo A: genera una toxina que es una globina, cuyo peso molecular es igual a
1 millón, por tratamiento alcalino se fracciona en porciones de peso molecular
de 70000.

La molécula esta formada por 19 aminoácidos sobresaliendo la tirosina, ácido

aspártico y treonina.

Tipo B: Tiene una toxina cuyo peso molecular es de 70000 y los de Tipos D y
E poseen a su vez un peso molecular de 1 millón. El de Tipo E se puede
fraccionar en 70000, se diferencia por su grado de toxicidad pero no por el
mecanismo de acción. El germen de Tipo C produce una toxina que
difícilmente cristaliza por lo tanto el peso molecular no esta determinado.

Para la formación de la toxina en los alimentos contaminados con el germen,

junto con la disposición de los nutrientes necesarios para cumplirse con los
requisitos:

1. Anaerobios: A este respecto el depósito que un envase

herméticamente cerrado lo cual no es necesariamente de la flora de
acompañante.

2. Temperatura: La zona optima para el crecimiento de los tipos A

y E entre 10º - 12.5º y 47.5º - 50º C. El tipo C se conoce como un
sicrótrofo y todavía toxina a 3.3º C entre 31 a 45 días.

3. Actividad del agua: Con respecto a la actividad de agua, por

debajo de 0.93 ya no se produce la toxina, lo que corresponde
aproximadamente a una solución de azúcar al 50% y de sal común al
10%.

2.4 Mohos, Levaduras y Bacterias no esporulados

A parte de las alteraciones originadas a consecuencia de fugas en las latas,
estos organismos de resistencia termica relativamente baja, carecen de
importancia en la alteración de alimentos enlatados a baja y media acidez. El
tratamiento térmico los elimina aun a temperaturas menores a 100º C, solo
tienen importancia en la recontaminación por fugas del envase. Y que el agua
que se utiliza en la esterilización no esta controlada, es decir el nivel de cloro de
dosificación que la tiene es defectuoso. Se recomienda que la lectura de cloro
en el agua después del enfriamiento sea de 0.5 ppm. (Rojas, L. 1989).

TITULO III

PRINCIPIOS GENERALES DEL PROCESO

TERMICO EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
En este capitulo se describen las características de los equipos
empleados para el control de los procesos, así como las precauciones y
condiciones respecto al tratamiento térmico y operación de las
autoclaves, las cuales deberán tenerse en cuenta a fin de facilitar el
cumplimiento con la legislación y hacer que los procesos de esterilización
empleados en la industria de conservería cumplan las exigencias de
seguridad sanitaria científicamente establecidas y aprobadas por las
plantas.

3.1 PRINCIPIOS DE PROCESAMIENTO TÉRMICO

3.1.1 Calculo del Proceso Térmico.

Los cálculos empleados para la determinación de los procesos
térmicos aplicados en la industria conservera, están basados en la
aplicación de la termobateriologia, es decir los estudios del efecto
del calor sobre especies y poblaciones bacterianas.

3.1.2 Algunos Factores a Considerar.

No es propósito tratar de los principios y la base científica sobre la

que descansa en procesamiento térmico empleado en conservería,
solo se indicara que:

a) El objetivo del calentamiento es suprimir toda posibilidad de

crecimiento o desarrollo de esporas del Clostridium botulinum,
considerada la bacteria patógena más resistente, capaz de
crecer dentro de un envase de conserva yproducir una toxina
letal, si las condiciones de calentamiento o esterilizado no
fueran las apropiadas.

b) La indicada bacteria solo puede producir toxina si el pH del

medio, en este caso del producto en conserva, es mayor de 4.8
y el Aw encima de 0.85 (alimento de baja acidez).

c) La destrucción de esta bacteria se refiere teóricamente a reducir

la probabilidad de su crecimiento a menos de una espora por
millón (12D).

d) Normalmente se emplean en la industria conservera procesos

basados en estudios previos, mediante los cuales se ha
establecido los parámetros de resistencia y destrucción térmica
de las bacterias, considerándose que la muerte térmica se
produce en un orden logarítmico frente al tiempo de exposición
a una temperatura establecida y un medio definido.

e) Si el numero de microorganismos para que la línea o curva de

sobrevivientes atraviese un ciclo logarítmico se denomina
 Tiempo de Reducción Decimal o D (expresado en minutos a una
temperatura determinada) y el cambio de temperatura necesario
para reducir el valor D en su decima parte es conocido como
Valor Z.

f) El Clostridium botulinum muestra un D 121.1 = 0.1 – 0.2 minutos.

g) En términos aproximados se considera que para lograr

reducciones decimales (12D) en un producto sometido
teóricamente a un calentamiento y enfriamiento instantáneo se
necesita 3 minutos a temperatura de 121.1º C con un valor Z de
10º C (F0 = 3).

h) Las pruebas de penetración de calor involucran la medición de

la temperatura del producto dentro del envase, colocando un
sensor de temperatura en cada recipiente. Con la finalidad de
localizar la zona de calentamiento más lento o el punto frío del
envase, se realizan una serie de pruebas, para luego confirmar
el grado de calentamiento colocando todos los sensores de
temperatura en los puntos fríos.

i) A partir de estas pruebas de penetración de calor se aplican

diferentes grupos de cálculo de procesos térmicos.

3.2 PRUEBAS DE PENETRACION DE CALOR

Las pruebas de penetración de calor deben ser realizadas por

organismos especializadas. El diseño de las pruebas debe considerar la
penetración del producto, ubicación del sensor de temperatura,
procedimiento de llenado de los envases, geometría del envase,
temperatura inicial del producto y otros factores críticos.

3.2.1 Preparación del Producto

Se deben utilizar productos elaborados comercialmente, sn
embargo pueden ser usados productos preparados en el
laboratorio, si estos se asemejan a las peores condiciones de
preparación comercial. Algunos de los procedimientos de
preparación que afectan el grado de calentamiento de un producto,
son los siguientes:

1. Viscosidad de la salsa.

2. Tamaño de la partícula.

3. Tendencia de las partículas a formar grumos.

4. Peso envasado.

5. Proporción de sólido a líquido.

Procedimientos, como agregar almidón a la salsa para lograr mayor

viscosidad o aumentar el porcentaje de sólidos, son prácticas
usuales en el diseño de pruebas de penetración de calor.

3.2.2 Ubicación del sensor de Temperatura en el envase.

Termocuplas tipo T (de cobre/constatan) son usualmente escogidas

para pruebas de penetración de calor y deberán estar ubicadas en
el punto frío o zona de calentamiento más lento de una conserva.

Para calentamiento por conducción (sólidos), la zona de

calentamiento más lenta esta localizada en el centro geométrico del
envase y para productos calentados por conveccion (líquidos), en
envases en posición vertical, la zona de calentamiento mas lenta
usualmente localizada en el tercio inferior del envase en el eje
central.

3.2.3 Localización del sensor dentro del producto.

 Para registrar la temperatura dentro de grandes partículas, el
sensor tipo aguja tendrá que ser introducido dentro de ellas.

Para trozos de pescado el sensor es introducido en el centro

geométrico. De no hacerse así, se corre el riesgo que el sensor no
haga contacto con la parte sólida y s con el liquido de gobierno
dando valores no reales.

3.2.4 Llenado de envases.

Los envases utilizados en las pruebas de penetración de calor,

pueden ser llenados en el laboratorio o comercialmente y ajustados
a un peso específico. El peso envasado puede estar 10% por
encima del peso de la producción comercial, para minimizar
desviaciones en la producción comercial.

3.3 PRUEBAS DE DISTRIBUCION DE CALOR

Antes de realzar cualquier prueba de penetración de calor, se debe

efectuar pruebas de distribución de calor, mediante el desarrollo de
procedimiento de remoción o eliminación de aire, con la fealdad de
establecer temperaturas uniformes en toda autoclave. Estas pruebas
tamben sirven para determinar la zona de menor letalidad de la
autoclave.

Para realizar las pruebas de distribución de calor se deberán evaluar las

instalaciones de la autoclave. Esto involucra documentar la descripción,
medidas y configuración de todas las tuberías e instrumentos
relacionados con la autoclave.

3.4 OPERACIONES EN UN PROCESO TERMICO

Todos los procesos térmicos de conservas que utilice la industria deberán

provenir de organismos nacionales e internacionales especializados en
diseño de procesos térmicos. El proceso escogido deberá proporcionar
estabilidad

Biológica, as como tamben se deberá escoger procesos térmicos

alternativos que compensen las desviaciones del proceso.
 TITULO IV

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

En este capitulo se deben tener ciertas consideraciones como las formas
vegetativas que son las mas fáciles de destruir por el calor más no as las
formas espòruladas, la destrucción o muerte por calor no significa una
destrucción en el sentido físico y la perdía de viabilidad significa una
perdida en la capacidad de reproducirse. Teniendo estos conocimientos
se puede un tratamiento térmico adecuado para destruirlas.

4.1 FUNDAMENTOS SOBRE CÁLCULO DE PROCESAMIENTO

TERMICO.

Para comprender los fundamentos de procesamiento térmico de

alimentos enlatados es esencial la clasificación en base a su ph. Una
clasificación ampliamente conocida es la siguiente:

Alimentos de baja acidez: pH encima de 4.5

Alimentos ácidos: pH de 4.0 a 5.0

Alimentos de alta acidez: pH debajo de 4.0

La preservación de alimentos por tratamiento térmico se basa en la

reducción de la probabilidad de supervivencia de un organismo vegetativo
o una espora bacterial, esto tiene doble importancia porque es posible la
formación de una toxina en el alimento. Estos organismos son de mayor
importancia para alimentos de baja acidez. Consecuentemente los
alimentos de baja acidez requieren de un tratamiento térmico más severo
que los alimentos ácidos y de alta acidez.
Desde el punto de vista de salud publica, la seguridad del aspecto
microbiológico requiere que el tratamiento térmico sea el mas adecuado
para asegurar la reactivaron de esporas del Clostridum botulinum;
igualmente el proceso de esterilización industrial para alimentos de baja
acidez esta diseñado en el orden de esterilidad comercial para reducir las
perdidas económicas debido a la contaminación.

Sin embargo el procesamiento para la esterilidad comercial es secundario

en importancia para lograr un alto grado de seguridad.

En muchos casos, un proceso diseñado para asegurar la esterilidad

comercial con un alto grado de confianza por un cambio de variables es
mas severo, que un proceso con las mismas variables, diseñado para
proporcionar un alto grado de seguridad en la salud publica.

En la esterilización de alimentos los cuales tienen un pH por encima de

4.5 se ha dado especial atención a los diversos microorganismos de
interés. La bacteria más importante desde el punto de vista de seguridad
es el Clostridium botulinum que forma la toxina neuroparalitico. Bajo
condiciones del Clostridium botulnum pueden germinar vegetativamente
produciendo una toxina en alimentos de baja acidez, esta basado en la
reducción considerable de la probabilidad de supervivencia de esporas
del Clostridium botulinum en alimentos procesados. En la industria
conservera, los aspectos de seguridad de salud pública en alimentos de
baja acidez sera relevante importante. Además, desde el punto de vista
comercia, la estabilidad de almacenamiento de los productos enlatados
es extremadamente importante.

Los entes de importancia al respecto de esporas de bacterias de algunos

de los termófilos y mesofilos anaerobios facultativos. La mayoría de las
esporas de estas bacterias tienen una gran resistencia al calor que las
esporas del Clostridium botulinum. Consecuentemente el procesamiento
térmico para la esterilidad comercial son en muchos casos mas severa
que aquellos requeridos para la seguridad de la salud publica.

En el tratamiento térmico para alimentos de baja acidez dependerá de las

siguientes consideraciones básicas que a continuación se detalla:

1. Aspectos bacteriológicos

2. Dimensión del envase y características de

transferencia de calor del alimento.

3. Las actuales o reales condiciones de procesamiento.

El primer aspecto es para elegir la condición de procesado, que esto sera

simplemente seguro desde el punto de vista de salud publica o que esta
además asegurará una esterilidad comercial. Los organismos de
importancia serán definidos de acuerdo a su poblaron inicial, resistencia
al calor y el grado de reducción requerida. De estos datos un valor crítico
específico se deriva para los procesos; generalmente expresado en
minutos de tiempo para una temperatura usualmente 250º C.

El segundo aspecto, el tamaño del envase desde uno pequeño como 202
x 204 hasta 603 x 700. Las dimensiones y el volumen de envase son los
factores de mayor influencia en el cálculo del tempo necesario del
proceso. Las propiedades de transferencia de calor del alimento son
también factores importantes. La evaluación del tratamiento térmico de
alimentos de baja acidez esta generalmente expresada en valores de
difusividad térmica.

Y como tercer aspecto las reales condiciones de procesamiento en

plantas industriales generalmente varían completamente de una situación
a otra. La elevada temperatura de retorta acortara el tiempo necesario del
proceso del proceso. El grado de enfriamiento puede además afectar
indirectamente la evaluación del tiempo de proceso a un grado inferior
comparado con las otras variables.
Cuando el enfriamiento es lento el tempo de proceso será ligeramente
acortado. Diferentes equipos de procesamiento tal como el tipo de
transferencia de calor dentro del mismo alimento.

4.2 PROCESAMIENTO TERMICO

Es el proceso en operaciones de autoclave, significa la aplicación de

calor a alimentos en los recipientes ya sea antes o después del sellado
por un periodo de tiempo y a temperatura científica determinada,
adecuada para obtener esterilidad comercial. Para determinar el proceso
térmico será necesario:

Obtener los datos de penetración de calor, el cual informara a que tan

rápido o una lento se calentara un producto a una temperatura dada.

Deberá tomarse que una vez que se determine el proceso térmico para
un alimento específico también es específica su formulación, su método
de preparación, su tamaño de envases en que se procesa y el tipo de
sistema de autoclave adecuado.

Para determinar la resistencia de las bacterias a la destrucción térmica se

suspenden un número conocido de bacterias en el alimento, luego se
calientan a la temperatura deseada. A intervalos medidos de tiempo se
detiene el calentamiento y se enfría el producto alimenticio. Si se llevan a
cabo el calentamiento en latas T.D.T (208 x 006 y contiene de 10 a 15
gramos de producto o sea 0.02 a 0.03 libras) se colocaran las latas en
una habitación tibia a la temperatura que permita el crecimiento de las
bacterias.

Aquellas latas que se hincharan se deduce que hay presencia de

bacterias no destruidas y aquellas que no se hinchen determinaran que
las bacterias han sido destruidas. Al observar esta diferencia nos estará
dando una idea bastante precisa del tiempo necesario para destruir un
número dado de bacterias a una temperatura dada. (Rojas, 1989).
 TITULO V

VALORACON DEL TRATAMENTO TERMICO

5.1 EL VALOR K (CONSTANTE DE VELOCIDAD DE
DESTRUCCION).

Es la constante de velocidad de destrucción que es función de la temperatura y

esta dependencia puede ser representada por la ecuación de Arrhenius.

K=A.e-Ea/RT
Donde:

A = Constante

Ea = Energía de activación

R = Constante de gases

T = Temperatura

Según esta formula en las células microbianas observamos el valor K

relacionado con la energía de activación (Ea), que es la necesaria para que los
macroorganismos puedan reaccionar (fundones vitales), en este caso es para
que se inactiven.

La velocidad con que se da esta reacción no es proporcional el número total de

microorganismos presentes sino más bien es proporcional al número de
microorganismos que posean esta energía de activación.

Para concluir que el valor de Ea (Energía de activación) es un valor variable.

Esta referida en cal/mol. Para que se destruya el microorganismo su energía
debe llegar a un menor valor o un mayor valor, referida ala temperatura de
proceso.
5.2 EL VALOR D (TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL).

Es definido como el tempo necesario para reducir una población microbiana

diez veces o tamben como el tiempo necesario para bajar la carga (N/No) un
ciclo logarítmico. De donde el valor D nos mide la pendiente. A un mayor valor K
tenemos una menor resistencia del microorganismo. Y a un mayor valor D
tendremos una mayor resistencia del microorganismo.

Así también a mayor temperatura mayor valor K; y a una temperatura un menor

valor D.

5.3 EL VALOR F ó TDT (THERMAL DEATH TIME) ó

(TIEMPO DE MUERTE TERMICA).

Es el tiempo necesario parta efectuar una reducción de 12 D a cualquier

temperatura letal. En el proceso comercial el valor F se basa en la experiencia
del procesamiento comercial y en los resultados de resistencia térmica del
Clostridium botulinum.

Esty Mayer (1922) mencionado por Rojas (1989) observaron de que la mayor
resistencia de las esporas de Clostridium botulinum. Se daba en aquellas
suspensiones que tenían valores próximos al billón de esporas/ml.

60 x 109 microorganismos 0.1 microorganismo

60 x 1011 microorganismos 11.78 D 1 microorganismo

El valor 11.78 D 12 D

Para 121.1º C (250ºF) resulta: F250 = 11.78 x D250

D250 =0.21 min. (Clostridium botulinum).

Luego: F250 = F0 =11.78 x 0.21

F0 = 2.45 min.

Por lo que se estableció arbitrariamente el mínimo tratamiento térmico debería

ser tal que reduzca cualquier población de esporas de clostridium botulinum en
un valor de 10-11.78 ó 10-12 (concepto de 12D).
5.3.1 POSIBLIDADES DEL EMPLEO DEL VALOR F

1. El valor F permite comparar los efectos letales sobre microorganismos

alcanzables con diversas temperaturas, también permite su suma.

2. En la creación de nuevos productos, permite disponer de valores

referenciales a partir de los datos de bibliografía y de los valores de otros
productos similares.

3. Permite establecer entre los efectos de calentamiento de recipientes de

distinta clase de formato.

4. Es posible comparar los valores F con los citados en la literatura

especializada.

5. Permite comparar los diversos métodos de esterilización, como por

ejemplo la esterilización estática, la rotativa y la realizada en torre.

Debe señalarse sin embargo, que los valores F recomendados y calculados

depende de diversos factores, como por ejemplo el pH, valor D, valor Aw,
tasa inicial de gérmenes, contenido de nitritos, por las condiciones de
calentamiento deben siempre comprobarse a intervalos regulares mediante
recuentos bacteriológicos y pruebas de conservación.

La siguiente formula relaciona los valores Dy F con las tasas de

microorganismos, antes (a) y después (b) del tratamiento térmico; (d= riesgo
admitido).

De donde: F = D (Log a – Log b)

5.3.2 REDUCCIÓN DE DECIMALES.

Para alcanzar una seguridad suficiente en lo referente a destrucción de

microorganismos, se utilizan las siguientes reducciones decimales:

1. Tres reducciones decimales (3D), para productos con pH menores a 4.5

y para destruir bacterias termófila en productos con pH mayor a 4.5
(conservas tropicales).
 2. Cinco reducciones decimales (5D), para productos con pH menor a 4.5
destrucción del Clostridium sporogenes.

3. Doces reducciones decimales (12D), para destruir al Clostridum

botulinum. Productos pesqueros, cárnicos, algunos frutos y vegetales.

5.3.3 SIGNIFICADO DEL VALOR F.

Debido a que el producto y el proceso son variables, el valor F0 variara

también. Es frecuente la tendencia a tomar el promedio de un número
experimentalmente determinado como el valor F para representar una
situación respecto al producto en esterilización. Lo cual es incorrecto y si
vemos que las variaciones son apreciables resultara en el uso inadecuado
del proceso.

5.4 EL VALOR C (VALOR DE COCCION).

Mansfield citado por Lees (1994) introdujo el concepto de valor de cocción o

valor C similar al de eficacia letal, para descubrir la destrucción de los
caracteres organolépticos. Este valor tiene una temperatura referida de 100º C
y un valor Z que oscila típicamente entre 20º a 40º C.

(Rees, 1994) C100 = 10 1(T – 100) / z min.

Exactamente igual que la muerte de los microorganismos, tales alteraciones

discurren también con carácter exponencial. El valor C se refiere en la mayoría

de los casos a la temperatura de 100º C. Por ejemplo C100 = 8 min. Significa

que sobre el producto ha actuado un efecto de calentamiento equivalente a 8
minutos a 100º C.
 V. MATERIALES Y METODOS

Como materiales para la realización del presente tema de investigación

se utilizaron:

 Libros de bibliografía básica, intermedia y avanzada con temas

relacionados al tema: Fundamento bacteriológico de la tecnología
de alimentos por tratamiento térmico.
 Revistas científicas (Anales científicos).

 Trabajos de investigación publicados.

 Internet (Paginas Web).

 Computadora Pentium V

 USB

El método que se utilizo para la realización del trabajo de investigación

fue la recopilación de información.

VI. RESULTADOS

Los resultados es la investigaron de conocer la importancia del

tratamiento térmico para nuestra salud y salud del consumidor.

También como resultado del desarrollo de este trabajo de investigación

serán todos los estudiantes de la Universidad Nacional Del Callao; así
como los diferentes futuros profesionales del campo de la Ingeniera de
Alimentos, Industrias Alimentarias y de otras especialidades como la
Ingeniería Química, Industrial, Agroindustrial, Agropecuaria, Pesquera y
de diversas relacionados al procesamiento de los alimentos ya que hay
muy poca información sobre el tema de tratamiento térmico en alimentos.
 VII. DISCUCIONES

La mayoría de textos nacionales relacionados al procesamiento y

conservación de alimentos especialmente en la parte de proceso térmico
o tratamiento térmico como también se le conoce, hacen un listado de
métodos muy limitados, faltando mayor información e investigación.

Por lo que es importante recopilar toda la mayor cantidad de información

dispersa existente en el proceso de alimentos y nuevos métodos de
conservación, juntando todos los avances existentes en forma ordenada,
esto da origen para desarrollar un texto para el conocimiento de dichas
tecnológicas, su aplicación y solución a los problemas que se presenten
en los diversos procesos productivos.

VIII. CONCLUSIONES

Las conclusiones que se han llegado con el término de este trabajo de

investigación es que es muy importante el fundamento bacteriológico de
alimentos por tratamiento térmico ya que por medio de este tratamiento
térmico eliminamos seres vivos (microorganismos) en el producto que
pueden perjudicar con la vida de todo consumidor.

También se aprendió el conocimiento teórico sobre el fundamento del

tratamiento térmico en alientos; pero ya con la práctica del curso
complementáremos mas este tema que es muy importante para nuestra
industria del enlatado en general.

Se dio a conocer los diferentes cambios microbiológico, fisicoquímicos,

bacteriológico de los alimentos enlatados en general
 XI. RECOMENDACIONES

Una recomendación será que haya mas informaron centrada solo sobre el
tema de tratamiento térmico de alimentos, porque para nosotros los
alumnos de PRE-grado es muy importante ya que este tratamiento se
emplea la industria pesquera en el área de transformación (conservas) y
no tenemos mucha informaron, como para tener una buena y sólida
formación profesional.
 XII. BIBLIOGRAFIA

 BURGUESS. Año 1971.

“El pescado y las industrias derivadas de la pesca”
Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España).

 DESROSIER, N. W. Año 1983.

“Elementos de Tecnología de Alimentos”
Editorial CECSA México D.F.

 HEISS, R. Año 1988.

“Principios de Envasado de los Alimentos”
Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España).

 KLEEBERG, H. F Año 2001.

“La Industria Pesquera en el Perú”
Editorial Fondo y Desarrollo Universidad de Lima

 ALEGRE, C Año 2001

“Guía de Practicas para la Aplicación de los Principios
Generales del Procesamiento Térmico en la Industria
Conservera”
Editorial ITP – LIMA

 DESROSIER, N. W. Año 1986.

“Conservación de Alimentos”
Editorial CECSA, México D:F

 REES, J. Año 1994.

“Procesado Térmico y Envasado de Alimentos”
Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA.

XIII. REFERENCIAS DE INTERNET

 http://www.neoalimentos.com.ar/index.php/temas-en-
alimentos/28-temas/74-tratamiento-termico-de-los-alimentos.html
 http://www.edicionsupc.es/ftppublic/pdfmostra/CT00801
M.pdf