Manejo Postcosecha de F&H Perú

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Yoner Alito Salas Pastor

Manejo Poscosecha de frutas y hortalizas
Ing. Yoner Alito Salas Pastor

¿Cuanto es el consumo per cápita de hortalizas en países desarrollados?
¿Cuanto es el consumo per cápita de hortalizas en el Perú?
¿Cuáles son las principales frutas de se cultivan en el mundo ?

Uvas, Manzanas, Mangos, Bananos, Plátanos, Mandarinas, Naranjas, Ciruelas, Peras y Duraznos.
¿Qué materias primas de frutas y hortalizas tenemos en el Perú, La

Región, con potencial industrial o de exportación?
Tecnología de Frutas y Hortalizas - Ing. Yoner Alito Salas Pastor

Generalidades de frutas y hortalizas

Frutas y
Hortalizas
- Hueso: tienen semillas de

gran tamaño y tienen
cáscara dura como el
mango.
- Varias semillas y son de
cáscara suave. Ej. uvas.
- Gran número de semillas
y estas son muy
pequeñas. Ej. fresa, mora
y kiwi.
Hojas
comestibles
Crece bajo
la tierra
Tallo cubierto por
escamas
comestibles
Tallo y la
raíz de la
planta
- Frescas.
- Procesadas - Cítricas.
- Tropicales, > 4 °C. Hortalizas conf. por
agrupacioes de flores.
- Secas: > 50 % Coliflor, etc.

Materia Prima MP para uso industrial y de tipo artesanal, tiene
sus orígenes, producción silvestre y producción
(MP) cultivada.
Calidad de la MP = Cumplir de los

objetivos propuestos en el procesamiento, Rendimiento industrial y Calidad sanitaria
la conservación del producto y un de la materia prima cumpla con ciertos
adecuado nivel de beneficio económico. requisitos básicos.

Sistemas de producción y su influencia en el procesamiento
Uso de los cultivares o variedades adecuados a las características del medio especifico.
Manejo técnico de los niveles de fertilización necesaria para el adecuado crecimiento de las plantas, compatibilizando
rendimiento con algunos factores de calidad dependientes de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Ej. el
adecuado equilibrio entre el contenido de nitrógeno y fósforo en el suelo, determinará una calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad
de conservación en pos cosecha de muchas hortalizas.
El control de los recursos hídricos para la planta es un factor que determina en forma importante la calidad final. Un
material que haya sufrido de restricciones en el recurso agua presentará características desfavorables para el
procesamiento. No tendrá una buena terminación en cuanto a sus niveles de azúcar y ácidos orgánicos.
El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una materia prima que deba presentar
condiciones mínimas de calidad para se procesada, ya que las características de sanidad son determinantes de la
calidad final. Ej. ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a partir de materia prima atacada de hongos. La
prioridad básica de los aspectos fitosanitarios radica en la conservación de poscosecha.

Son de mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente son rápidamente perecederas.
El rendimiento industrial es dependiente de la calidad de poscosecha (periodo del material

cosechado y la entrada a proceso).
Cosecha y La cosecha, en cuanto a su método y duración del periodo, será también de influencia en la
poscosecha calidad de la materia prima.
como
factores de Cosecha manual = pequeñas extensiones o mecánica
calidad
El transporte: uso de envases que no maltraten MP, y el transporte desde el predio a la planta.
MP de tasa respiratoria alta: procesados rápidamente o guardados a T° relativamente bajes. Materiales

menos sensibles: Semillas de leguminosas, Ej. necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada
a proceso, pues tienden a madurar muy rápidamente.

Frutas de clima templado
ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO
Manzana Pyrus mulas

Pera Pyrus communis
Durazno Prunus persicae
Frutas Ciruela Prunus domestica
Curaba Passiflora mallisima
Granadilla Passiflora lingularis
Mora Rabas Glaucas

Chirimoya Annona cherimola
Feijoa Feijoa selowiana
Fresa Fragaria x Annannassa
Tomate de árbol Cyphomandra betacea

Frutas tropicales y subtropicales
 Familia de las Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 géneros y 400 especies.
 Son muy frágiles y sensibles.

Grupo 1. Los frutales de clima
Frutas cálido de corto, mediano y
Mango Mangifera indica L.
Guayaba Psidium guajava
tardío periodo de crecimiento.
Piña Ananas comosus
Papaya Carita papaya
Coco Cocos nucifera
Luto Solanum nucifera

Maracuya Passiflora edulis

Frutas tropicales y subtropicales

Mangostán Garcinia sp.
Carambola Averhoa carambola
Grupo 2. Frutales de clima Tamarindo Tamarindus indica L.
Frutas cálido de corto, mediano y Zapote Matisia cordata
tardío periodo vegetativo.
Guayaba agria (coronilla) Psidium araca
Ganábana Annona muricata L.
Arbol del pan Artcarpus altilis
Tacay o Inchi Cardiodendron sp.
Caimarón o uvillo Pouroma sp.
Borojó Borojoa patinoi
Mangostán Garcinia sp.

Hortalizas de clima templado-cálido
Grupo A: Se adaptan bien a 18-27 °C. No soportan las heladas. Maíz

dulce, fréjol, fréjol lima, tomate, pimiento, zapallo, pepino,
melón.
Hortalizas Grupo B: Cultivos de largo período vegetativo que prospera sobre los
21° C. Sandía, camote, berenjena, ají picante.
Grupo C: Especie tropical de crecimiento en zonas de alta humedad
y temperatura. Bilimbi.

Hortalizas de clima frío
Grupo D: Prefieren temperaturas mensuales promedio de 15 a 18° C.

Intolerantes de 21 a 24° C y toleran heladas débiles. Espinaca,
repollo, bróculi, betarraga, repollito de bruselas, col, rabanito,
Hortalizas ruibarbo y berro.
Grupo E: Prefieren temperaturas entre 15 y 16° C. Intolerante de 21 a 24°
C. Se daña cerca de la madurez por heladas. Coliflor, alcachofa,
lechuga, arveja, papa blanca, apio, zanahoria, achicoria, endivia,
perejil y acelga.
Grupo F: Adaptado bien a 13 a 19° C. Tolerantes a las heladas, cebolla,
Blimbi espárrago, ajo, puerro, chalote.

Poscosecha de frutas y hortalizas

Que linda la fruta en el árbol se ve....

….sobretodo cuando los recursos no son limitantes!!!
Luz CO2
Agua Nutrientes

Los cambios en frutas y hortalizas son dinámicos
durante todo el desarrollo
Acumulación de azúcares
Color de cubrimiento
Desarrollo de aromas
Acidez
Color
Caída de fruta

No olvidemos que le
ocurre a las frutas en
la naturaleza

.....el gran desafío para postcosecha es que se vean lindas
después

Proceso
Precosecha Cosecha Selección Packing
Sin embargo hay un largo

camino para llegar del
Enfriamiento
campo al consumidor…
Almacenamiento
Venta Transporte
-Venta local
-Supermercado

Donde ocurren lo problemas?
Nivel de pérdidas….sólo un ejemplo.
Etapa % de pérdida
Cosecha 16
Almacenamiento 7
Transporte 1
Proceso 2
Venta 20
Consumidor 54

• Madurez inapropiada
• Pobre calidad inicial
Causa de pérdidas en postcosecha • Daño mecánico
Factores Biológicos/ambientales • Pudriciones
• Higiene inadecuada
• Mal manejo de temperatura
• Pérdida de agua excesiva
• Niveles no deseados de gases
• Atrasos entre cosecha y venta

(1) Llegar con un producto de
calidad !!!!!
Nuestros objetivos: • Satisfacer la demanda a nivel de empresas
procesadoras, expendedores, consumidores.
• Usar las tecnologías disponibles para
mantener la calidad e “higiene” de productos
frescos

(2) Reducir las pérdidas de
Nuestros objetivos: postcosecha !!!!!
• Entender los factores biológicos (de la
planta) y ambientales causantes de
deterioro.

Por qué es tan complicado?
Cuales son los principales

problemas?

• Tejidos vivos
Características • Alto contenido de agua

de productos
hortofrutícolas • Sujeto a ataque de hongos, insectos, bacterias
• Muy diversos en morfología, composición y

fisiología

• Hormonas y/o reguladores de • Procesos
crecimiento:
- Enfriamiento
- Giberelinas
- Citocininas - Curado
- Etileno - Embalaje
- Auxinas - Almacenamiento
Que ayuda - Jasmonatos - Transporte
tenemos - ABA
- Otros
posterior a
cosecha?
• Productos químicos
- Fungicidas
• Inhibidores de etileno
- Ceras
- AVG
- Antioxidantes
- 1-MCP
- Sanitizantes
- Permanganato
- VARIOS
- Sistemas de control

Grupo 2
Grupo 1 50 Productos sensibles
Productos no sensibles a frío 45 a frío
40 Daño por alta temperatura Grupo 2. Sensibles
Grupo 1. No sensibles a frío a frío
35
Frutas Vegetales
Frutas Vegetales 30
Palta Pimiento
Manzana Espárrago 25 Temperatura óptima para
Damasco Brócoli Banana Tomate
20 maduración
Cereza Zanahoria Chirimoya Papa
15 Temperatura ideal para
Zarzaparrilla Lechuga Cítricos Sandía
10 transporte y almacenamiento
Uva Espinaca Mango Zapallos
Temperatura 5 Daño por frío
Kiwi Coliflor ideal para Piña Porotos
Pera Repollo transporte y 0
Daño por congelamiento Granado
Ciruela Apio almacenamiento -5
Tuna
Frutilla Ajo
Frambuesa Bruselas Pepino
Durazno** Papaya
Kader, 2003
Nectarín**

Índice de madurez de frutas y hortalizas

Frutos donde el punto adecuado
de consumo se alcanza luego de
«madurez» ciertos cambios en el color, textura
y sabor. Ej. tomate, durazno,
pimiento, etc.
Momento o
madurez de
cosecha
«momento de En especies que no sufren…. Ej.

cosecha» espárrago, lechuga, remolacha,
etc.

«Fisiológica»
Se alcanza
luego que se ha
completado el
Grado de desarrollo …
madurez
«Comercial»
Estado en el cual
es requerido por
el mercado
Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez.

• Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran
Ausencia de sabor
Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos
Madurez vs.
Calidad • Maduro
Buena calidad cuando maduran
Buen potencial para el almacenamiento poscosecha
•Sobremaduro
Pérdida de textura
Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos

• Características de internas o externas que cambian
durante el proceso de desarrollo
Un buen índice de madurez

Índices de
madurez  Simple, fácil de aplicar y de bajo costo
 Objetivo (una medición)
 No destructivo
 Conveniencia de usar más de un índice

• Especie / variedad
Estado ideal de
madurez para • Destino del producto
cosechar • Condiciones del almacenaje
• Calidad final deseada

 Tamaño y forma
 Color de la pulpa
 Color de la piel
 Firmeza de la pulpa
 Contenido de sólidos solubles (SST)
Índices de madurez  Acidez titulable
más usados  Contenido de almidónDías de plena flor a cosecha
 Media de unidades de calor durante el desarrollo
 Desarrollo de capa de absición
 Morfología y estructura de la superficie (formación de
cutícula en uva y tomate)
 Gravedad específica (cerezas, papas y sandías)
 Forma (angularidad en bananas)

Índice Ejemplo de aplicación
Días de plena flor a cosecha Manzanas y peras
Unidades de calor durante el desarrollo Manzanas y peras
Índices de
Desarrollo de capa de absición Manzanas
madurez y
Formación de cutícula Uva
ejemplos de
Tamaño Todas las frutas
aplicación Gravedad específica Cerezas
Color externo Todas las frutas
Contenido de almidón Manzana y banana
Relación SST/AT Todas las frutas
Contenido de jugos Cítricos
Fuente: Kader, 1983

Diámetro ecuatorial
Peso de fruto
Tamaño

Los cambios en el color de los frutos se dan por:
 Degradación (clorofilas)
 Síntesis (nuevos pigmentos)
Color de  Desenmascaramiento de pigmentos

fondo y color
de la pulpa
Se determinan usando:
 Cartas de colores
 Colorímetros

Carta de color para naranja
Carta de color para limón
Ejemplos de
cartas de
color

Colorímetros

Medición objetiva
Colorímetros del color mediante
un colorímetro.

• Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de
maduración.
• Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG)
• Medición a través de
Firmeza de la
pulpa • Texturómetros
• Penetrómetros
• Valores expresados en diferentes unidades

Uso de los punzones
• 1,5mm aceitunas
• 3mm cerezas, uva, arándanos y otras berries.
• 8 mm durazno, damásco, pera, kiwi.
• 11mm manzana.
Punsones Unidades de medida

– lbf=kg x 2,2046
– N= lbf x 4,448
– N= kgf x 9,807
– Kgf= lbf x 0,4536

Medición de la firmeza de
Firmeza de la un fruto mediante
métodos objetivos. Frutas
pulpa
de carosa.

Texturómetros Penetrómetro

• Determinación de los sólidos
solubles presentes en el jugo
• Mayoritariamente azúcares
Sólidos
• Valores expresados en ºBrix
solubles
totales

• Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el
jugo con una base fuerte, NaOH (0,1 N).
• El punto final de la titulación se determina usando un reactivo

indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%).
Acidez
• Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto
titulable
• Cítricos Ácido Cítrico
• Manzanas Ácido Málico
• Duraznos Ácido Málico
• Uva Ácido Tartárico

• Medido a través del índice de yodo
• Comparación con escalas
Solución de yodo:
1,2% de yodo metálico
2,4% de yoduro de potasio

Contenido de
almidón
La inmersión en una
solución de yodo indica la
desaparición del almidón
(color oscuro) a medida que
la manzana madura
(Reproducido de Ctifl, 1993).

1: sin color
Color de 2: ápice marrón
semillas 3: 1/4 color
4: 1/2 color
5: 3/4 color
6: color compl.

Imagen
multiespectral
con rayos
láser para
determinar
azúcares y
firmeza
Detección de semillas por MRI (La Imagen de Resonancia Magnetica)

- Firmeza
- Defectos internos: sobremaurez, grietas
Respuesta
acústica para
detectar:

Sistema de transporte
para fresa de Menocucho

Sistema de transporte para fresa de Menocucho
Empaques y embalajes para transporte
 Los fresas son cosechas del mismo grado de

maduración, firmes, pintones, libres de daños por
hongos o por frío, de color rojo en el 70 % de su
superficie y con pedúnculo; no se recomienda
colectar frutos completamente maduros.
 Se transportan en canastillas de material PET de

ancho: 40 cm, largo: 60 cm, altura: 13 cm, con
una capacidad de 10 Kg con resistencia en
arrume: 12 cajas.
 El empaque tradicional de madera de capacidad

de 10 a 15 Kg favorecen el deterioro de la fresa,
aumentando los daños físicos.

Medio de transporte
Para un transporte adecuado de fresa se

recomienda utilizar camiones refrigerados:
 Estar en óptimas condiciones de limpieza y
desinfección (D.S. 007-98-S.A.)
 Material de los vehículos deben ser fáciles de
limpiar no porosos e inoxidables.
 No colocar alimentos sobre el piso
 Furgón de 16 TM, para apilar de 1000 canastillas.
 Los vehículos deben contar con sistema de
refrigeración, T°: 2- 4 °C; HR: 90 %, sistema de
ventilación para evitar la deshidratación de las
fresas y la condensación de agua en las
canastillas.

Causas que ocasionan pérdidas
 Manipulación poco cuidadosa del producto embalado

al cargarlo y descargarlo;
 vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por
carreteras en mal estado;
 Conducción demasiado rápida y mal estado del
vehículo;
 Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que
oscile durante el transporte y pueda llegar a
derrumbarse;
 Formación de pilas demasiado altas; el movimiento
del producto dentro del embalaje aumenta en
proporción a su altura en la pila.

para espárrago

Sistema de transporte para espárrago para proceso
 Los espárragos son cosechados son de 21 a 23

cm, con zonas de acopio bajo sombra, sacos
húmedos para tapar las jabas con agua clorada.
 Se transportan en jabas de material PET de

ancho: 40 cm, largo: 60 cm, altura: 25 cm, se
debe llenar una máxima capacidad de 12 cm (20
Kg) para facilitar su lavado en el centro de
acopio con resistencia en arrume: 6 cajas,
transporte debe ser constante.

Sistema de transporte para espárrago para proceso
Medio de transporte
 Usar camiones continuamente.

 Optimas condiciones de limpieza y
desinfección.
 Material de los vehículos deben ser fáciles
de limpiar no porosos e inoxidables.
 Tempera ambiente.

Sistema de transporte espárrago de 250 g en manojo
Consideraciones para proceso

Sistema de transporte espárrago de 250 g en manojo
Empaques y embalajes y transporte
 Esparrago empaquetado de 15 a 18 espárragos

por manija.
 Las caja es de 26. 5 cm, una capacidad de 5 Kg.
 Condiciones de transporte, T°: 0 °C – 2 °C, H%: 95 –
100 %
 Usar medios de transporte con condiciones
óptimas de limpieza y desinfección.
 Condiciones de transporte a temperatura
ambiente
 Apilamiento de 7 cajas, en rumas de 60, de
acuerdo al D.S. N° 007-98-S.A.

para mago Haden de
Chulucanas

Sistema de transporte para mango haden fresco
 Los mangos son cosechados con una acidez:

1.2; Firmeza: 13.2, ºBrix: 7.3; días a la madurez:
11. una vez cosechados deben estar protegidos
por los rayos del sol.
 El transporte debe tener circulación de aire, ser
transportado en horas frías.
 Se transportan en jabas de material PET de
ancho: 40 cm, largo: 60 cm, altura: 25 cm, con
una capacidad de 40 Kg con resistencia en
arrume: 7 cajas.

Sistema de transporte para mango fresco
Medio de transporte
 El transporte debe estar en óptimas condiciones

de limpieza y desinfección (D.S. 007-98-S.A.).

 No colocar alimentos sobre el piso.
 Furgón de 10 TM.

Sistema de transporte para mango haden fresco
Causas que ocasionan pérdidas
 Manipulación poco cuidadosa del producto embalado

al cargarlo y descargarlo;
 vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por
carreteras en mal estado;
 Conducción demasiado rápida y mal estado del
vehículo;
 Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que
oscile durante el transporte y pueda llegar a
derrumbarse;
 Formación de pilas demasiado altas; el movimiento del
producto dentro del embalaje aumenta en proporción a
su altura en la pila.

• Traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento
• Utilizar cajas de colores claros
• Cubrir las cajas evitando la exposición directa al sol
Concluyendo en
• Uso de sombreaderos
la poscosecha …
• Usar vehículos cubiertos y de acuerdo a la naturaleza de la MP
• Evitar el viento!!!!!
• Enfriamiento rápido.
• Condiciones de infraestructura de recepción

Actividad de aprendizaje semanal: trabajo colaborativo e Individual
• Conformar un grupo ideal máximo (5 alumnos).

• Cada equipo de trabajo debe desarrollar un sistema de cosecha y transporte de 10
Tn de material alimentario (materia prima: fruta u hortaliza, además debe establecer
los parámetros de calidad aplicados en cada etapa del proceso) para ser
industrializado en una planta de procesos distantes de 500 Km el transporte como
materia prima y como producto terminado, asumir las condiciones de decisión.
• Cada alumno debe desarrollar la Práctica 1: Índice de madurez de frutas y hortalizas

Referencias Bibliográficas
Defilippi, B. (2009). Postcosecha de Frutas y Hortalizas [Power Point]. INIA Chile.
Lopez, A. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Del campo al mercado.
FAO. Roma
Paltrinieri, G. (1998). Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y

a pequeña escala. FAO. Chile.
Paez, A. & Mora A. (2015). Manejo de cosecha y Pos cosecha de frutas y hortalizas. Sevicio
Nacional de Aprendizaje.
Silverira, A. (2007). Poscosecha de Frutas y Hortalizas [Power Point]. Facultad de Agronomía

Uruguay
Barreiro, P.; Zheng, C.; Da-Wen, S.; Hernández, N.; Pérez-Sánchez, J.M. y Ruiz, O. (2007).
Detección no destructiva de semillas en mandarina con imágenes de Resonancia
Magnética ultrarrápidas: comparativa entre métodos de segmentación automática.
Fruticultura. Recuperado de: http://oa.upm.es/5323/1/Barreiro_01.pdf
Salas, P. (2020). Sistemas de transporte de productos hortofrutícolas [Power Point]. Universidad

Nacional del Santa.
Muchas Gracias
Ing. Yoner Alito SALAS PASTOR

yasalasp@unc.edu.pe
995161351

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Ing. Yoner Alito Salas Pastor

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¿Cuáles son las principales frutas de se cultivan en el mundo ?

¿Qué materias primas de frutas y hortalizas tenemos en el Perú, La

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- Hueso: tienen semillas de

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Calidad de la MP = Cumplir de los

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El rendimiento industrial es dependiente de la calidad de poscosecha (periodo del material

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ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Manzana Pyrus mulas

Granadilla Passiflora lingularis

Mora Rabas Glaucas

Tomate de árbol Cyphomandra betacea

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ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Coco Cocos nucifera

Luto Solanum nucifera

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ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

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Grupo A: Se adaptan bien a 18-27 °C. No soportan las heladas. Maíz

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Nivel de pérdidas….sólo un ejemplo.

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Cuales son los principales

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Características • Alto contenido de agua

• Muy diversos en morfología, composición y

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«momento de En especies que no sufren…. Ej.

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Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez.

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Un buen índice de madurez

 Objetivo (una medición)

 Conveniencia de usar más de un índice

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