Proceso Integral Desarrollo de Nuevos Productos

PROCESO INTEGRAL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
AUTOR:
MARIA ISABEL CARDONA MARTINEZ
JUDITH ESMERALDA GARCIA GUTIERREZ
PAULA ANDREA ZAPATA CARVAJAL
INSTRUCTOR:
GLORIA CECILIA MARTINEZ JIMENEZ
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA – VIRTUAL”

GESTIÓN DE MERCADOS (1667987)
CALI – VALLE DEL CAUCA
JUNIO 07 DE 2019
1
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................3
2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO................................................................................................4
2.1. Objetivo general.............................................................................................................4
2.2. Objetivos específicos.....................................................................................................4
3. PASOS PARA LA GENERACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS.........................................5
3.1. Generación de ideas......................................................................................................5
3.2. Depuración de ideas......................................................................................................5
3.3. Desarrollo y prueba de conceptos.................................................................................6
3.4. Desarrollo de la estrategia de marketing.......................................................................6
3.5. Análisis del negocio.......................................................................................................6
3.6. Desarrollo del producto.................................................................................................6
3.7. Mercado de prueba........................................................................................................6
3.8. Comercialización...........................................................................................................7
4. ESTRATEGIA DE MEZCLA DE PRODUCTO.....................................................................8
4.1. Producto y servicio........................................................................................................8
4.2. Precio.............................................................................................................................8
4.3. Distribución....................................................................................................................9
4.4. Promoción y publicidad.................................................................................................9
5. PRUEBAS DE MERCADEO..............................................................................................11
6. TÈCNICAS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE EXIHIBICIÓN...........................................15
7. INFORME FINAL................................................................................................................34
8. CIBERGRAFÍA...................................................................................................................35
2
1. INTRODUCCIÓN
En un entorno económico altamente competitivo, las empresas se ven diariamente obligadas

a innovar en sus productos o servicios para mantenerse vigentes y ganar cada día más
rentabilidad y posicionamiento; siendo vital que antes de introducir en el mercado cualquier
nuevo producto, se tenga claro que los factores que intervienen en el entorno económico
tienen implicaciones que afectan a las compañías en varios aspectos, tales como las
características del mercado objetivo, materia prima, equipos técnicos y tecnológicos, los
componentes administrativos y legales, el recurso económico, entre otros.
Por lo anterior el fin de nuestro estudio, es determinar la viabilidad de introducir nuestros

productos y servicios en el mercado gastronómico de la ciudad de Cali y por lo tanto evaluar
diversos aspectos a lo largo del desarrollo de esta evidencia.
3
2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
2.1. Objetivo general
Establecer el proceso completo que “Greek Restaurante Bar” debe desarrollar, para crear y
llevar al mercado un nuevo producto que ofrezca a nuestros futuros clientes potenciales
atributos y beneficios innovadores al satisfacer sus necesidades, buscando el fortalecimiento
frente a la competencia y el posicionamiento de nuestra marca en el mercado.
2.2. Objetivos específicos
 Identificar los pasos para la generación de nuevos productos

 Establecer estrategias de marketing que nos lleven a tener un eje diferenciador.
 Observar la percepción de los clientes potenciales frente a la comida típica de la
cultura griega.
 Estudiar el ambiente competitivo de nuestro negocio, en la ciudad de Cali.
 Identificar la etapa del ciclo de vida de nuestro producto y diseñar estrategias
puntuales que nos lleven a la siguiente etapa.
 Ejecutar pruebas de producto, que reflejen las preferencias de nuestros clientes y
determinen la viabilidad del mismo.
 Fijar las técnicas de exhibición para nuestros productos.
4
3. PASOS PARA LA GENERACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS
Después de haber consultado varias fuentes en algunas páginas web, encontramos en

http://www.fadu.edu.uy/marketing/files/2013/08/Producto-
desarrollo_de_nuevos_productos.pdf las principales etapas del desarrollo de nuevos
productos, que describiremos a continuación:
3.1. Generación de ideas

Se describe como la búsqueda sistemática de ideas para nuevos productos; y sus fuentes
pueden ser internas o externas. Las fuentes internas se componen de la investigación y
desarrollo por parte de la compañía, gerencia, personal y programas empresariales; y las
externas son todas aquellas ajenas a la empresa (clientes, competidores, distribuidores,
proveedores y empresas de diseño externas).
3.2. Depuración de ideas

En esta etapa se depurar las ideas buenas y se desechan las malas mediante la resolución
de tres preguntas R-G-V:
 ¿Es real?
 ¿Podemos ganar?
 ¿Vale la pena hacerlo?
5
3.3. Desarrollo y prueba de conceptos
En este momento la empresa lleva a cabo investigaciones para calcular costos, ingresos y
beneficios derivados de la creación del producto y se centra en identificar:
 La idea del producto: la empresa se visualiza ofreciendo este producto al mercado.

 El concepto del producto: el producto es la versión detallada de la idea expresada en
términos significativos para el consumidor.
 La imagen del producto: la forma del producto es lo que los consumidores perciben.
Por lo cual se utilizan análisis derivados de la matriz DOFA y la matriz BCG, segmentación
del mercado, entre otras; que permitan identificar conceptos de un nuevo producto mediante
pruebas con el consumidor objetivo.
3.4. Desarrollo de la estrategia de marketing

Hace referencia al desarrollo de una estrategia de marketing inicial para un nuevo producto,
con base en el concepto del producto y consta de la descripción del mercado meta, la
propuesta de valor planeada y las metas de venta.
3.5. Análisis del negocio

Un análisis del negocio, implica revisar los estimados de ventas, costo y utilidades del nuevo
producto, para determinar si se satisfacen o no los objetivos de la compañía.
3.6. Desarrollo del producto

Involucra la creación y prueba de una o más versiones por parte de los encargados de la
investigación, desarrollo e ingeniería; requiere una importante inversión y muestra si la idea
de producto puede convertirse en un objeto factible.
3.7. Mercado de prueba

El marketing de prueba es el momento en que el producto y las estrategias de marketing
propuestas, se introducen en mercados reales, dando a la compañía la experiencia de
vender el producto antes de realizar la inversión para el lanzamiento completo.
6
3.8. Comercialización
La comercialización es el lanzamiento de un nuevo producto al mercado en donde se define
donde lanzarlo, la entrada gradual al mercado y el momento del lanzamiento.
Es así como el desarrollo exitoso de nuevos productos debe ser:
 Centrado al cliente: se concentra en encontrar nuevas formas de resolver problemas

de los clientes y crearle experiencias más satisfactorias.
 Basado en equipos: Las diferentes áreas de la compañía trabajan
mancomunadamente intercalando los pasos del proceso de desarrollo del producto
para ahorrar tiempo e incrementar la eficacia.
Sistemático: Es un enfoque de desarrollo innovador para reunir, revisar, evaluar y
manejar las ideas de productos nuevos.
7
4. ESTRATEGIA DE MEZCLA DE PRODUCTO
“Greek Restaurante Bar” se constituye como una empresa dedicada a la venta de productos
y servicios gastronómicos típicos de la cultura griega, que se encuentra en la etapa de
introducción dentro de su ciclo vital. Estará ubicada en el sector de ciudad Jardín y su
mercado potencial son hombres, mujeres y niños pertenecientes a los estratos 4,5 y 6, lo que
nos permite ofrecer productos y servicios de lujo.
Teniendo en cuenta las características descritas determinamos que las estrategias de mezcla
de nuestros productos o marketing mix, son las siguientes:
4.1. Producto y servicio

 Ofreceremos platos gourmet, innovadores, nutritivos, exquisitos para todos los
paladares y de excelente calidad en todo nuestro portafolio de comidas y bebidas;
la base de nuestra calidad será representada en la selección de nuestros
proveedores que deben cumplir con los más altos estándares de calidad
suministrándonos insumos frescos, alternativos y orgánicos; y nuestro talento
humano altamente capacitado.
 Nuestro servicio estará enfocado a lograr que nuestros comensales vivan
experiencias inolvidables tomando como fundamentos sus emociones,
necesidades y gustos, con el fin de generar en ellos experiencias memorables.
 Los clientes (internos y externos) serán nuestro pilar fundamental, por lo tanto nos
centraremos en escuchar activamente su opinión, tanto personal como digital
(percepción de clientes a través de página web y redes sociales), atendiendo de
igual manera los comentarios positivos y negativos acerca del producto y servicio
que ofrecemos.
4.2. Precio
 Nuestros precios estarán fijados de acuerdo a los costos de producción,
rentabilidad esperada, la competencia y las características socioeconómicas
8
de nuestros futuros clientes, lo que nos permite establecer precios que oscilan
entre $16.333 y $141.925
 Tendremos dos formas de pago, efectivo y electrónico (tarjeta débito o crédito).
4.3. Distribución
 El método de distribución utilizado será la distribución exclusiva, mediante canal
directo así:
MAPA DE OPERACIONES GREEK RESTARUANTE GRIEGO
1 2
INICIO CLIENTE
Espera en el bar
CHEF y
el turno para CLIENTE
COCINEROS
mesa
Prepara y sirve el
CLIENTE CLIENTE Paga
pedido
Entra al
Tiene reserva restaurante y pide
una mesa
MAITRE CLIENTE FIN
Consume el
MESA Da turno y lleva al
NO pedido y pide la
DISPONIBLE? cliente al bar
cuenta
SI
RECEPCIONISTA MESERO (A)
Lleva al cliente a Describe el

la mesa pedido
CLIENTE CAJA
Revisa la carta
Greek y hace el Emite factura
pedido
MESERO (A) MESERO (A)

Registra y ordena Pasa la cuenta al
el pedido cliente
1 2
4.4. Promoción y publicidad

 Promoción de ventas: estrategias 2X1, happy hour, shows en vivo los fines de
semana, organización de eventos empresariales y personales para fechas
9
especiales, detalles en los cumpleaños de nuestros clientes fieles,
implementación de la base de datos para poder personalizar el servicio de
acuerdo con gustos, preferencias y necesidades, entre otros.
 La publicidad: a través de nuestra página web, redes sociales y videos en
YouTube, visitas empresariales y participación en ferias gastronómicas y de
emprendimiento en la ciudad de Cali.
 Generar una sensación de frescura, tranquilidad, relajación y un alto a la rutina
diaria a través de la imagen de nuestra marca, que estará representada por un
logo que contempla elementos representativos de la cultura griega tales como
la greca, la hoja de olivo, tipografía y colores tradicionales como el azul, blanco,
verde y negro.
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5. PRUEBAS DE MERCADEO
Greek Restaurante bar, realizara la prueba de mercado de sus productos y servicios,

mediante la técnica cualitativa denominada focus group; en donde se convocaran 10
personas con características particulares (hombres, mujeres y niños de diversas edades) y
algunas de las cuales han tenido experiencia previa con platos de la cocina mediterránea y
otros nunca han tenido la experiencia.
Para esta prueba nuestro líder, expondrá a los participantes una presentación corta del
restaurante y se prestara un servicio completo, en el cual cada uno de los comensales
disfrutara degustando los siguientes platos en su orden, así:
 Entrada: Papas a la griega
Descripción: Papas horneadas con jugo

de limón, aceite de oliva, ajo, orégano,
sal y pimienta al gusto y bañadas en
salsa tzatziki.
11
 Plato fuerte: Gyro
Descripción: Carne asada en un horno

vertical que se sirve en un pan pita o
sándwich. Como acompañamiento, se
agregan algunas verduras papás fritas y
salsas. Los más comunes son tomate,
cebolla y la salsa tzatziki.
 Bebida para acompañar el plato fuerte: Vino tinto Rapsani
Descripción: Este vino es trabajado con

uvas autóctonas griegas (esas
palabras: Xinomavro, Krassato, y
Stavroto son los nombres de las uvas)
siendo solo la Krassato originaria de la
región. Pasa entre 8 y 10 días en
pequeños tanques de cemento de techo
abierto para luego de una fermentación
maloláctica pasar 12 meses en barricas
de roble francés y otros 12 meses en
botella.
12
 Postre: Diples
Descripción: Los diples (o thiples) son

un postre griego hecho de masa fina.
Se elaboran estirando la masa hasta
obtener tiras largas y finas, que se fríen
y doblan en aceite caliente, mojándolas
luego en almíbar.
Es importante dejar claro que la reunión se grabara para realizar el análisis más exhaustivo y
objetivo, logrando con ello conclusiones realistas, debido a que como técnica de
investigación se necesitara tiempo para observar detenidamente y reflexionar sobre el trabajo
de campo.
Cabe resaltar que es muy importante para Greek, que algunos participantes hayan tenido
experiencia consumiendo comida griega y otros no, ya que con esto lograremos tener dos
visiones diferentes en una misma prueba de mercado.
Por otro lado y con el fin de obtener la mayor cantidad de información posible no solo en
cuanto al producto (comida) sino también al servicio, haremos a cada uno de los comensales
las siguientes preguntas:
 ¿La atención del personal ha sido agradable?

 ¿El personal tenía un aspecto limpio y aseado?
 ¿La presentación de la comida es de forma apropiada?
 ¿El punto de cocción y sabor de los productos era el conveniente, o que le cambiaria?
 ¿La decoración interior y atmósfera del restaurante es agradable?
13
 ¿De 1 a 10, cuál es su grado de satisfacción general?
 ¿Considera que nuestro restaurante es competitivo en el mercado gastronómico de la
ciudad?
 Basado en su experiencia ¿visitaría de nuevo nuestro restaurante o lo recomendaría a
un amigo o familiar?
 ¿Hay algo más que le gustaría decir o sugerir al restaurante que no le hayamos
preguntado?
Es así como evaluando, la calidad de nuestros servicios y productos y el grado de

satisfacción de los comensales, lo que nos permitirá determinar nuestras fortalezas,
debilidades, amenazas y oportunidades.
Por último y no menos importante concluimos que nuestro restaurante se encuentra en la

etapa del ciclo de vida denominada Introducción, ya que estamos en el momento en que
después de haber elaborado el plan de marketing, vamos a introducir en el mercado nuestros
productos y servicios por primera vez, lo que nos genera gran expectativa e incertidumbre y
por lo cual se nos hace vital, centrarnos en aplicar las estrategias de publicidad y
promoción para expandir nuestro mercado.
14
6. TÈCNICAS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE EXIHIBICIÓN
Como Greek Restaurante Bar aún no se encuentra incursionando en el mercado, siendo

hasta el momento un proyecto objeto de estudio, y teniendo en cuenta las recomendaciones
que la instructora Gloria Martínez nos hizo en sección en línea el pasado martes 04 de Junio;
tomamos el único restaurante griego que actualmente existe en la ciudad de Cali, para
realizar la evaluación técnica del plan de exhibición mediante el diligenciamiento y posterior
análisis de una ficha técnica creada por la universidad de San Buenaventura Medellín, así:
Razón social: Restaurante Dionysos

Nombre comercial: Dionysos Cocina Griega
Dirección: Av. 4 N # 7n-46 C.C. Centenario Local 326, Cali
Número de matrícula: 0000872582
Último año de renovación: 2019
Estado matricula: Activa
Tipo de sociedad: Sociedad comercial
Categoría de la matricula: Establecimiento de comercio
Empleados: 2
Actividad económica: 5611-Expendio a la mesa de comidas preparadas
Propietario: Achmet Oglou Giquzel C.E. 445668
Imagen Comercial:
15
LISTA DE CHEQUEO
REQUISITOS NECESARIOS PARA EL GUIA TECNICA SECTORIAL
FUNCIONAMIENTO DE GTS-USNA 0 0 9
CAFETERIAS Y RESTAURANTES Pagina 1 de 1 7
RESTAURANTE DIONYSOS
Fecha de aplicació n: Junio 05 de 2,019 No mbre de l re staurante : Restaurante Dionysos

Se de de la unive rsidad: Cali -Valle del Cauca / Sena Virtual
Maria Isabel Cardona Martinez -Judith Esmeralda García
Pe rso na que aplica la lis ta de che queo : Gutierrez - Paula Andrea Zapata
NO
ITEM CRITERIO PARAMETROS CUMPLE OBSERVACIONES
CUMPLE
UBICACIÓN E INSTALACIONES
Los establecimientos destinados al

funcionamiento de restaurantes y
servicios
afines deben estar ubicados en
1 X
lugares libres de plagas, humos,
polvo, malos olores, inundaciones y
de cualquier otra fuente de
contaminación.
UBICACIÓN
El ingreso del público al
establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o
2 X
en todo caso, se establecerán
períodos de tiempo
diferentes para evitar la
contaminación cruzada.
Los pisos se construirán

con materiales impermeables,
inabsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener
ESTRUCTURAS
3 grietas y serán fáciles de limpiar y X
FISICAS
desinfectar. Según sea el caso, se les
dará una pendiente suficiente para
que los líquidos escurran hacia los
sumideros.
16
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
Las paredes deben ser de
materiales impermeables,
inabsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas,
sin grietas y fáciles de limpiar y
4 desinfectar. Se mantendrán en X
buen estado de conservación e
higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las
paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la
Los techos deben construirse y
acabarse de manera que se impida
5 X
la acumulación de suciedad y ser
fáciles de limpiar.
Las ventanas y otras aberturas
ESTRUCTURAS deben construirse de manera que
FISICAS se evite la acumulación de
6 suciedad y estarán provistas de
X
protección contra insectos u otros
animales. También deben
desmontarse fácilmente para su
limpieza y buena conservación.
Las puertas deben ser de
superficie lisa e inabsorbentes,
7 además de tener cierre automático X
en los ambientes donde se
preparan alimentos.
La existencia de pasadizos exige que
éstos tengan una amplitud
proporcional al número de
8 personas que transiten por X
ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el
almacenamiento.
17
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
El nivel mínimo de iluminación en
las áreas de recepción,
9 X
almacenamiento y preparación de
alimentos será de 220 lux.
Las fuentes de iluminación se
ubicarán de forma tal que las
10 ILUMINACION personas que trabajan en dichas X
áreas no proyecten su sombra
sobre el espacio de trabajo.
En el caso de bombillas y lámparas
suspendidas, éstas deben aislarse
11 con protectores que eviten la X
contaminación de los alimentos en
caso de rotura.
Debe proveerse una ventilación
suficiente para evitar el calor
12 acumulado excesivo, la X
condensación del vapor, el polvo y,
para eliminar el aire contaminado.
Se evitará que las corrientes de aire
arrastren contaminación
13 VENTILACION X
hacia el área de preparación y
consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana
extractora sobre los aparatos de
14 cocción, de tamaño suficiente para X
eliminar eficazmente los
vapores de la cocción.
DE LOS SERVICIOS
El establecimiento deberá disponer
ABASTECIMIE de agua potable de la red pública,
NTO Y contar con suministro permanente
15 X
CALIDAD DE y en cantidad suficiente para
AGUA atender las actividades del
establecimiento.
18
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
DE LOS SERVICIOS
Los establecimientos que tengan su
ABASTECIMIE
propio sistema de abastecimiento
NTO Y
16 de X
CALIDAD DE
agua, deben contar con la
AGUA
aprobación y vigilancia por parte del
El sistema de evacuación de aguas
EVACUACION residuales debe mantenerse en
17 DE AGUAS buen estado de funcionamiento y X
RESIDUALES estar protegido para evitar el
ingreso de roedores e insectos al
establecimiento.
Los conductos de evacuación de
aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas
18 X
máximas, contar con trampas de
EVACUACION
grasa y evitar la contaminación
DE AGUAS
del sistema de agua potable.
RESIDUALES
El piso del área de cocina debe
contar con un sistema de
19 X
evacuación para las aguas
residuales que facilite las actividades
Los residuos sólidos deben
disponerse en recipientes de
plástico, en buen estado de
20 conservación e higiene, con tapa
X
oscilante o similar que evite el
DISPOSICION contacto con las manos y deben
DE RESIDUOS tener una bolsa de plástico en el
SOLIDOS interior para facilitar la evacuación
Dichos recipientes deben colocarse
en cantidad suficiente en la cocina,
comedor, baños y cualesquiera otro
21 X
lugar donde se generen residuos
sólidos y, estar ubicados de manera
que no contaminen los alimentos.
19
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
DE LOS SERVICIOS
Para la eliminación de los residuos
sólidos se debe contar con colector
con tapa de tamaño suficiente,
22 según el volumen producido, X
colocados en un ambiente
destinado
DISPOSICION
exclusivamente para este uso, de
DE RESIDUOS
SOLIDOS Este ambiente debe diseñarse de
manera que se impida el acceso de
plagas y se evite la contaminación
23 del alimento y del entorno. Se X
deben
lavar y desinfectar a diario los
recipientes plásticos y la zona de
Los establecimientos deben facilitar
al personal espacios adecuados
para el cambio de vestimenta, en el
VESTUARIOS
cual la ropa de trabajo no debe
24 PARA EL X
entrar en
PERSONAL
contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe estar
iluminado, ventilado y en buen
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios que se
empleen, deben ser de material de
fácil limpieza y desinfección,
resistente a la corrosión, que no
25 transmitan sustancias tóxicas, X
CARACTERISTI olores, ni sabores a los alimentos.
CAS Deben ser capaces de resistir
repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Las tablas de picar deben ser de
material inabsorbente, de superficie
26 X
lisa y mantenerse en buen estado
de
20
LISTA DE CHEQUEO
NO
ITEM CRITERIO PARAMETROS CUMPLE
OBSERVACIONES
CUMPLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todo menaje de cocina, así como las
superficies de parrillas, planchas,
LAVADO Y azafates, bandejas, recipientes de
mesas con sistema de agua caliente
27 DESINFECCIO X
N (baño maría) y otros que hayan
estado en contacto con los
alimentos, deben limpiarse, lavarse
y desinfectarse por lo menos una
Guardar los equipos y utensilios,
limpios y desinfectados en un lugar
28 X
aseado, seco, a no menos de 0.20
m. del piso.
ALMACENAMI Cubrir los equipos que tienen
29 ENTO contacto con las comidas cuando X
no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios
30 cerca de drenajes de aguas X
residuales o cerca de recipientes de
El responsable de la recepción de las
materias primas, ingredientes y
productos procesados debe tener
capacitación en Higiene de los
Alimentos y, contar con Manuales
de
31 X
RECEPCION Y Calidad de los principales productos
CONTROL DE alimenticios, a fin de que pueda
ALIMENTOS realizar con facilidad la evaluación
sensorial y físico química mediante
métodos rápidos, que le permitan
decidir la aceptación o rechazo de
Deben llevar un Registro
32 de los Proveedores que los X
abastecen de alimentos.
21
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
Los establecimientos deben
registrar la información
correspondiente a los
alimentos que ingresan respecto de
su procedencia, descripción,
RECEPCION Y
composición, características
33 CONTROL DE X
sensoriales, periodo de
ALIMENTOS
almacenamiento, condiciones de
manejo y conservación. Dicha
información debe encontrarse
disponible durante la inspección
que realice la Autoridad Sanitaria
Los almacenes deben mantenerse
limpios, secos, ventilados y
34 rotegidos X
contra el ingreso de roedores,
DEL ALMACEN
animales y personas ajenas al
DE
Los productos químicos tales como
PRODUCTOS
detergentes, desinfectantes,
SECOS
35 pinturas, rodenticidas, insecticidas,
X
combustible, entre otros, deben
guardarse en un ambiente
separado, seguro y alejado de los
El establecimiento no guardará en
sus instalaciones materiales y
equipos en desuso o inservibles
36 como cartones, cajas, costalillos u X
DEL ALMACEN otros que puedan contaminar los
DE alimentos y propicien la
PRODUCTOS proliferación de insectos y roedores.
SECOS En el almacenamiento se tendrá en
cuenta la vida útil del producto, se
37 rotularán los empaques con la fecha
X
de ingreso y de salida del producto
del almacén con el fin de controlar la
aplicación del Principio PEPS .
22
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
Los alimentos no deben estar en
contacto con el piso, se colocarán
en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones,
38 X
limpios y a una distancia mínima de
0,20 m. del piso. Se dejará una
distancia de 0,50 m. entre hileras y
de 0,50 m. de la pared.
Los alimentos contenidos en sacos,
DEL ALMACEN bolsas o cajas se apilarán de manera
DE entrecruzada y hasta una distancia
PRODUCTOS de 0,60 m. del techo. Los sacos
39 SECOS apilados tendrán una distancia X
entre si de 0,15 m. para la
circulación del aire. Antes de abrir
cualquiera de estos envases debe
verificarse que estén externamente
Los alimentos secos se almacenarán
en sus envases originales. Los
envases originales deben estar
40 X
íntegros y cerrados. Los productos a
granel deben conservarse en
envases tapados y rotulados.
En los equipos de refrigeración, la
temperatura debe calcularse según
el tamaño y cantidad de alimento
41 almacenado, de tal manera que el X
alimento tenga una temperatura
DEL ALMACEN menor a 5° C al centro de cada
DE FRIO pieza.
Los alimentos deben almacenarse
en lo posible en sus envases
42 originales, debidamente rotulados X
para su identificación y manejo del
Principio PEPS.
23
LISTA DE CHEQUEO
FUNCIONAMIENTO DE GTS-USNA 00 9
NO
CUMPLE
DE LA COCINA Y EL COMEDOR
En caso de conservar alimentos
congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelación
para que los alimentos tengan una
43 X
temperatura de -18° C al centro de
cada pieza. Los alimentos que se
recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar
dotados de termómetros,
colocados en un lugar visible y ser
44 DEL ALMACEN calibrados periódicamente. Las X
DE FRIO temperaturas de estos equipos
deben ser registradas diariamente
como parte del control.
Los alimentos de origen animal y
vegetal se almacenarán por
separado para evitar la
contaminación cruzada y la
45 transferencia de olores indeseables. X
Asimismo, se separarán los que
cuentan con envoltura o cáscara, de
aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.
El diseño debe permitir que todas
las operaciones se realicen en
condiciones higiénicas, sin generar
46 DE LA COCINA riesgos de contaminación cruzada y X
con la fluidez necesaria para el
proceso de elaboración, desde la
preparación previa hasta el servido.
24
LISTA DE CHEQUEO
CAFETERIAS Y RESTAURANTES Pagina 1 0 de 1 7
NO
CUMPLE
DE LA COCINA Y EL COMEDOR
Las campanas extractoras con sus
respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan
una adecuada extracción de humos
47 X
y olores y cubrir la zona destinada a
cocción de la cocina; su limpieza y
mantenimiento se hará en forma
DE LA COCINA permanente.
Los lavaderos deben ser de acero
inoxidable ú otro material resistente
y liso, estar en buen estado de
48 conservación e higiene. Contarán X
además con el correspondiente
suministro de agua potable
circulante y red de desagüe.
La distribución de mesas y
49 mobiliario debe ser funcional, X
DEL permitiendo la adecuada circulación
COMEDOR El mobiliario debe ser de material
50 resistente, de fácil limpieza y
X
mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
Las carnes, pescados, mariscos y
vísceras se lavarán con agua potable
51 X
corriente antes de someterlas al
proceso de cocción.
Las hortalizas, según corresponda,
se lavarán hoja por hoja o en
PREPARACION manojos bajo el chorro de agua
52 potable, para lograr una acción de X
PREVIA
arrastre de tierra, huevos de
parásitos, insectos y otros
La desinfección de hortalizas y
contaminantes.
frutas posterior al lavado se
efectuará con
53 X
desinfectantes comerciales de uso
en alimentos.
25
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos picados y trozados
para la preparación del día que no
PREPARACION se utilicen de inmediato, deben
54 X
PREVIA conservarse en refrigeración y
protegidos hasta su cocción o
servido.
La descongelación de alimentos
puede realizarse en refrigeración,
horno microondas o por inmersión
(en envase hermético) en agua fría
55 X
que corra en forma constante. Los
alimentos descongelados deben ser
DESCONGELA
transferidos inmediatamente a
CION
cocción.
La materia prima o el alimento que
haya sido descongelado, debe
56 utilizarse inmediatamente y de X
ninguna manera luego de
descongelado se volverá a congelar.
Las grasas y aceites utilizados para
freír no deben estar quemados y
PROCESO DE
57 deben renovarse inmediatamente X
COCCION
cuando los cambios de color, olor
y/o sabor sean evidentes.
Las comidas preparadas
parcialmente o precocidas, con el fin
58 de terminarlos en el momento de su
X
pedido, deben conservarse
CONSERVACI
rotuladas en refrigeración y bien
ON DE
tapadas para evitar su
ALIEMENTOS
PREPARADOS Para el caso de los alimentos de
mayor riesgo como cremas a base
59 de leche y huevos crudos, el X
periodo de conservación no podrá
ser mayor de 24 horas.
26
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
PREPARACION
Los embutidos y similaresDE LOS ALIMENTOS
deben
CONSERVACI servirse de inmediato o conservarse
ON DE en refrigeración, protegidos para
60 X
ALIEMENTOS evitar su resecamiento y
PREPARADOS contaminación.
Las materias primas y alimentos
crudos que se almacenan en los
equipos de frío estarán protegidos y
61 X
se ubicarán por separado de los
alimentos cocinados, precocidos y
de consumo.
El personal encargado de la
manipulación de las materias
primas se lavará y desinfectará las
62 X
CONTAMINAC manos antes de entrar en contacto
ION CRUZADA con alimentos preparados o listos
para el consumo.
Las tablas y utensilios que se
empleen para efectuar la
63 manipulación de los alimentos X
deben ser diferentes para los crudos
y para los cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse
64 y desinfectarse después de utilizarse X
con alimentos crudos.
SERVIDO DE COMIDAS
La vajilla, cubiertos y vasos deben
estar limpios, desinfectados y en
65 X
higiene.
El agua y hielo serán potables y
66 SERVIDO DE deben mantenerse en recipientes X
COMIDAS cerrados, limpios y desinfectados.
Al servir los alimentos sin envoltura,
no debe utilizarse directamente las
67 manos, sino guantes desechables, X
pinzas, espátulas u otros utensilios
apropiados, según sea el caso.
27
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
SERVIDO DE COMIDAS
Para el servido del azúcar, café
soluble y productos
complementarios a la comida, como
SERVIDO DE ají molido, mostaza, mayonesa,
68 X
COMIDAS salsa de tomate u otros, se evitarán
los dispensadores manuales,
reemplazándolos por porciones
individuales envasadas
En la modalidad de “Autoservicio”
debe protegerse los alimentos
mediante el uso de medias
campanas sobre la mesa de servido,
69 X
las cuales impiden el acercamiento
DE LAS excesivo el comensal a los
MODALIDADE alimentos y por lo tanto su posible
S contaminación con cabellos, saliva,
DEL SERVICIO Los contenedores deben tener
AL cierre hermético y mantenerse
70 CONSUMIDOR cerrados con un sistema de X
seguridad que no permita la
manipulación a personas no
Uso de envases desechables de
71 X
primer uso que contengan las
Las salsas de fabricación industrial
72 X
deben estar en sus envases
Se colocarán recipientes para
basura con bolsas plásticas y tapas
de vaivén que se mantendrán en
73 X
higiene, no permitiendo que los
ATENCION AL residuos rebasen su capacidad.
CONSUMIDOR Se promoverá la higiene de manos
de los comensales como medida
sanitaria, a través de mensajes
74 X
educativos y de elementos de uso
individual como toallitas o gel
desinfectante, entre otros.
28
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS
Las bebidas no alcohólicas
envasadas (jugos, refrescos,
75 X
gaseosas o similares) se servirán en
sus envases originales.
DE LAS
En el caso del uso de equipos
BEBIDAS NO
surtidores o dispensadores, se
ALCOHOLICAS
servirán en vasos desechables o
76 X
vasos de vidrio limpios. Dichos
equipos se mantendrán en buen
estado de conservación e higiene.
Los manipuladores de las bebidas
no alcohólicas y alcohólicas deben
observar todas las
77 X
DE LA recomendaciones de salud, higiene
MANIPULACI personal y presentación que se
ON DE LAS establecen en la presente Norma
BEBIDAS El lavado de manos es esencial
antes de toda preparación así como
78 X
el uso de utensilios para el hielo y
otros insumos.
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION AL PERSONAL
La administración del restaurante o
servicios afines es responsable del
control médico periódico de los
79 X
manipuladores de alimentos que
trabajan en dichos
establecimientos.
SALUD DEL No debe permitirse que aquellos
PERSONAL que padecen enfermedades
infectocontagiosas, diarreas,
heridas infectadas o abiertas,
80 infecciones cutáneas o llagas, X
continúen con la
manipulación de los alimentos,
hasta que se verifique el buen
estado de su salud.
29
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
Los manipuladores de alimentos
deben mantener una esmerada
higiene personal, especialmente en
el lavado de manos después de
81 X
barrer, trapear pisos, recoger y
manipular
los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero y,
HIGIENE Y
HABITOS DEL Los manipuladores de alimentos
PERSONAL también deben observar hábitos de
higiene estrictos durante la
preparación y servido de los
alimentos, tales como, evitar
82 X
comer, fumar o escupir. Ellos deben
tener las uñas recortadas, limpias y
sin esmalte y, sus manos estarán
libres de objetos o adornos
personales como joyas, relojes u
Los manipuladores de alimentos
(del área de cocina) deben usar ropa
protectora de color blanco que les
83 X
cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello y
tener calzado apropiado.
Toda la vestimenta debe ser lavable,
mantenerla limpia y en buen estado
84 X
VESTIMENTA de conservación, a menos que sea
desechable.
El resto del personal debe usar ropa
85 protectora mantenida en buen X
estado de conservación e higiene.
Los operarios de limpieza y
desinfección de los establecimientos
86 X
deben usar delantales y calzados
impermeables.
30
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
La capacitación sanitaria de los
manipuladores de alimentos es
DE LA
responsabilidad de la
87 CAPACITACIO X
administración del establecimiento
N SANITARIA
y tiene carácter obligatorio para el
ejercicio de la actividad.
Dicha capacitación debe efectuarse
por lo menos cada seis (06) meses
DE LA
mediante un programa que incluya
88 CAPACITACIO X
los Principios Generales de Higiene,
N SANITARIA
las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Los establecimientos deben contar
con un Programa de Higiene y
89 Saneamiento en el cual se incluyan X
los procedimientos de limpieza y
desinfección.
LIMPIEZA Y Los detergentes que se utilicen
DESINFECCIO deben eliminar la suciedad de las
N DEL superficies, manteniéndola en
ESTABLECIMIE suspensión para su fácil eliminación
NTO y, tener buenas propiedades de
90 X
enjuague. Deben ser compatibles
con otros productos desinfectantes
empleados en el Programa de
Higiene y Saneamiento y no ser
corrosivos.
Las superficies de las áreas de
trabajo, los equipos y utensilios,
PRACTICAS DE
deben limpiarse y desinfectarse a
LIMPIEZA Y
91 diario, tomando las precauciones X
DESINFECCIO
adecuadas para que los detergentes
N
y desinfectantes utilizados no
contaminen los alimentos.
31
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
Durante las actividades en la cocina
solo se pueden recoger alimentos,
92 líquidos del piso u otros X
PRACTICAS DE desperdicios accidentales con un
LIMPIEZA Y trapo húmedo, nunca con escoba.
DESINFECCIO Inmediatamente después de
N terminar la jornada de trabajo o
93 cuantas veces sea necesario, los X
pisos deben limpiarse
minuciosamente y desinfectarse.
Debe disponerse de áreas o
compartimentos para el
almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias
utilizadas para la limpieza, tales
94 PRACTICAS DE como escobas, escobillas, X
LIMPIEZA Y detergentes, etc., los cuales deben
DESINFECCIO mantenerse y almacenarse de
N forma que no contaminen los
alimentos, los utensilios, el equipo o
la ropa.
Después de la limpieza, en el
95 procedimiento de secado debe X
utilizarse materiales absorbentes.
Los establecimientos deben
conservarse libres de roedores e
insectos. Para impedir su ingreso
desde los colectores, en las cajas y
96 X
DE LAS buzones de inspección de las redes
PLAGAS Y de desagüe se colocarán tapas
ANIMALES metálicas y trampas en su conexión
con la red de desagüe.
Queda expresamente prohibida la
97 presencia de cualquier animal en X
cualquier área del establecimiento.
32
LISTA DE CHEQUEO
NO
CUMPLE
La aplicación de rodenticidas,
insecticidas y desinfectantes debe
DE LAS ser realizada por personal
98 PLAGAS Y capacitado, usando solamente X
ANIMALES productos autorizados por el
Ministerio de Salud y de uso en
salud pública.
Los plaguicidas, desinfectantes u
otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud,
deben estar etiquetados
99 X
ALMACENAMI adecuadamente con un rótulo en el
ENTO DE que se informe su toxicidad, modo
PLAGUICIDAS de mpleo y medidas a seguir en el
Y caso de intoxicaciones.
DESINFECTAN Estos productos deben almacenarse
TES en lugares separados o armarios
cerrados con llave, especialmente
100 X
destinados para este efecto y sólo
serán distribuidos y manipulados
por el personal capacitado.
De acuerdo con la ficha técnica este restaurante cumple con el 80% de los parámetros
establecidos, por lo tanto en vista de que se comercializan alimentos preparados, es
recomendable aplicar medidas de mejoramiento continuo, con el fin de dar cumplimiento al
100% de los parámetros de evaluación.
33
7. INFORME FINAL
Como el desarrollo de nuevos productos se concentra en encontrar nuevas formas de suplir

las necesidades de los clientes y crear en ellos experiencias satisfactorias, el desarrollo de
este proyecto nos ha permitido evaluar variables que nos ayudaran a tener éxito en el
momento de desarrollar la actividad comercial de nuestro producto y servicio.
Por otro lado es importante al hacer una prueba de mercado para evaluar la aceptación de
nuestro producto, tener en cuenta que si nuestra propuesta se puede copiar fácilmente, los
competidores nos pueden imitar con tal rapidez que alcancen a introducir al mercado el
nuevo producto antes que nosotros, perjudicándonos directamente al punto de haber perdido
la inversión hecha.
Por lo cual concluimos que la principal ventaja de utilizar la técnica de la prueba de mercado,
es que nos permite obtener información precisa sobre las reacciones o el comportamiento de
las personas ante un determinado producto, servicio, idea o publicidad; mientras que la
desventaja radica en que esta técnica utiliza una muestra pequeña, por lo que los resultados
no podrían generalizarse. Siendo conveniente utilizar esta técnica junto con otras técnicas de
investigación, que nos amplíen el margen de aceptación.
34
8. CIBERGRAFÍA
 http://www.fadu.edu.uy/marketing/files/2013/08/Producto-
Desarrollo_de_nuevos_productos.pdf
 http://diccionarioempresarial.wolterskluwer.es/Content/Documento.aspx?
params=H4sIAAAAAAAEAMtMSbF1jTAAASNTc1MjtbLUouLM_DxbIwMDS0ND
Q3OQQGZapUt-ckhlQaptWmJOcSoAvaTmwTUAAAA=WKE
 https://www.cegosonlineuniversity.com/los-10-mandamientos-del-focus-group/
 https://docplayer.es/10486723-Lista-de-chequeo-requisitos-necesarios-para-el-
funcionamiento-de-cafeterias-y-restaurantes.html
 https://versionanterior.rues.org.co/RUES_Web/consultas/DetalleRM?
codigo_camara=08&matricula=0000872582
 https://www.facebook.com/pg/CRISTINABURITIC/photos/?
tab=album&album_id=247096512145802&ref=page_internal
 https://www.crecenegocios.com/prueba-de-mercado/
35

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3.1. Generación de ideas

3.2. Depuración de ideas

 La idea del producto: la empresa se visualiza ofreciendo este producto al mercado.

3.4. Desarrollo de la estrategia de marketing

3.5. Análisis del negocio

3.6. Desarrollo del producto

3.7. Mercado de prueba

Es así como el desarrollo exitoso de nuevos productos debe ser:

 Centrado al cliente: se concentra en encontrar nuevas formas de resolver problemas

4.1. Producto y servicio

MAPA DE OPERACIONES GREEK RESTARUANTE GRIEGO

MAITRE CLIENTE FIN

RECEPCIONISTA MESERO (A)

Lleva al cliente a Describe el

MESERO (A) MESERO (A)

4.4. Promoción y publicidad

Greek Restaurante bar, realizara la prueba de mercado de sus productos y servicios,

 Entrada: Papas a la griega

Descripción: Papas horneadas con jugo

Descripción: Carne asada en un horno

 Bebida para acompañar el plato fuerte: Vino tinto Rapsani

Descripción: Este vino es trabajado con

Descripción: Los diples (o thiples) son

 ¿La atención del personal ha sido agradable?

Es así como evaluando, la calidad de nuestros servicios y productos y el grado de

Por último y no menos importante concluimos que nuestro restaurante se encuentra en la

Como Greek Restaurante Bar aún no se encuentra incursionando en el mercado, siendo

Razón social: Restaurante Dionysos

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