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Elaboracion Paneton Linea Maestra
Elaboracion Paneton Linea Maestra
REGIONAL SANTANDER
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO - C.A.S.A
PANNETONE
1. ELABORACION DE LA ESPONJA
TOTAL 1,470.00
FACTOR 1.960
Porcentaje de mermas -
Mermas por proceso -
Peso final de producto terminado 1,470.00
TOTAL 2,925.12
FACTOR 3.89
Porcentaje de mermas 7%
Mermas por proceso 190.13
Peso final de producto terminado 2,734.99
peso final total de producto terminado 4,204.99
unidades a producir 7.65
PROCEDIMIENTO:
Elaboracion de la esponja
1 Pesar los ingredientes de la esponja
2 Disolver la levadura en el agua y adicionar la harina
3 mezclar hasta incorporar los ingredientes
4 fermentar entre 60 y 90 minutos
1 pesar los ingredientes del refuerzo y adicionarlos a la masa anterior( esponja) amasar en
batidora industrial utilizando el accesorio correspondiente , la textura es blanda y suave
pero manejable.
2 incorporar el relleno (frutos secos) poco a poco con la masa
3 pesar las porciones según solicitud del cliente (llenar hasta un tercio del molde)
4 dejar en crecimiento 60 minutos
5 cortar la superficie en cruz
6 hornear a 177º C (45 a 60 minutos)
7 Decorar con mermelada, glasse , azucar pulverizada o coco rallado