TP #8 Caracterizacfión Fisico Química de Lípidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES 1
Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales

Ingeniería en Alimentos. Cátedra: Química y Bioquímica de los Alimentos
Trabajo Práctico Nº 8 - 2016 Dr. Ing. Luis A. Brumovsky – Mgter. Bqca. Marta A. Horianski
TRABAJO PRÁCTICO Nº 8
CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LÍPIDOS
Objetivos
Caracterizar grasas y aceites respecto de su composición y estructura.
Evaluar la calidad o el estado de grasas y aceites.
Determinar el índice de saponificación de grasas y/o aceites de distintos PM medios.
Separar e identificar los lípidos simples de una muestra por cromatografía en capa fina.
Determinar el índice de acidez, de peróxidos y de Kreiss de algunos aceites, como
indicadores de la rancidez hidrolítica y oxidativa.
Introducción
Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas
que sólo tienen en común estas dos características:
• Son insolubles en agua
• Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Junto a las proteínas y carbohidratos, los lípidos constituyen los principales componentes de las
células vivas.
Los lípidos son importantes componentes de los alimentos debido a que proveen energía (aportan
entre el 35-40% del total de las calorías promedio de un adulto) como así también ácidos grasos
esenciales. Transportan vitaminas liposolubles y contribuyen al flavor de los alimentos. Se extraen
de diferentes partes de vegetales y animales por varios procedimientos (presión, fusión). Los
productos resultantes pueden someterse a varios tratamientos antes de su consumo (refinado,
hidrogenación). Pueden ser consumidos en forma visible (separada de su fuente original - manteca,
aceite, etc.) o como constituyente básico del alimento (leche, queso, carne, etc.). Los aceites
vegetales provienen principalmente de las semillas de: soja, algodón, maní, palma, coco y oliva.
Clasificación de los lípidos

Se clasifican en dos grupos en función a que posean o no ácidos grasos (AG) en su composición,
estos son los lípidos saponificables e insaponificables respectivamente.
Ácidos grasos
Los AG son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (COOH).
CH3(CH2)nCOOH
Se conocen unos 70 AG que se clasifican en dos grupos:

Ácidos grasos saturados: Sólo tienen enlaces simples entre los
átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el
imirístco (14C); el palmítico (16C), el esteárico (18C), etc.
Ácidos grasos insaturados: Tienen uno o varios enlaces dobles
en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares donde aparece un doble enlace. Ejemplos:
el oleico (18C, un doble enlace), el linoleico (18C, dos dobles
enlaces), etc.
El tipo y proporción de AG son característicos de cada tipo de grasa o aceite. La presencia de
dobles enlaces influye sobre el punto de fusión de los AG. A medida que aumenta el número de
dobles enlaces, la molécula se vuelve más retorcida disminuyendo el punto de fusión. A su vez los
AG de configuración trans son más lineales que los cis teniendo puntos de fusión más altos.
Aceites y grasas alimentarias

Las grasas y aceites alimentarios están formadas
principalmente por AG esterificados al glicerol
Glicerina Triglicérido
(acilglicéridos). Pueden existir como mono, di y tri
ésteres. En los alimentos los más comunes de los tres
son los triglicéridos (95%) que se diferencian entre si por
su composición en ácidos grasos. La mayor parte de los
aceites vegetales provenientes de las semillas
oleaginosas, son altamente insaturados y contienen AG
de 18C. Los triglicéridos (TG) con ácidos grasos
saturados se encuentran en la manteca de cacao, aceite
de coco, etc. Los TG líquidos a temperatura ambiente Ácido graso
son llamados aceites y los sólidos son llamados grasas.
Análisis de grasas y aceites en alimentos

El análisis de grasas y aceites para uso alimentario puede tener diferentes objetivos:
Conocer la identidad, clasificar (aceite de oliva, soja, mezcla)
Extraer información relativa a algún constituyente (tipo de ácido graso)
Conocer sus características (estado de conservación, vida útil, alteración)
Los principales análisis que se realizan son los siguientes

1. Identificación del tipo de grasa
2. Determinación de mezclas de grasas o aceites
3. Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas, etc)
4. Determinación de aditivos
5. Grado de refinado
6. Evaluación del estado o calidad
7. Identificación de grasas endurecidas o interesterificadas
Identificación del tipo de grasa

Se realizan con el objeto de caracterizar la composición química de la grasa o aceite. También
permiten evaluar genuinidad o adulteración.
Se emplean una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos
funcionales o componentes de las mismas. Algunos de ellos son:
Índice de saponificación (IS): Sirve para conocer el molecular (PM) promedio de los ácidos
grasos que componen un lípido. El IS no es una magnitud absoluta sino que es función del peso
molecular (PM) de los AG que componen el lípido. Cuanto menor sea el PM medio de los AG
presentes mayor será el número de moléculas de triglicéridos (y por lo tanto de AG) resultando un
IS mayor. Dentro de cada tipo de grasa los porcentajes de los diferentes AG se mantienen
aproximadamente constante. Por lo que este índice es un buen referente para establecer la
identidad de una muestra.
EL IS se define como la cantidad de KOH en mg consumido por 1 g de grasa durante la
saponificación.
Índice de hidroxilo: Determina los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos, acilgliceroles y
glicerina libre. Se establece como el peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético
que se combina por acetilación con 1 g de grasa.
Índice de yodo (IY): Esta medida es una estimación del grado de insaturación de una
grasa, es decir de la cantidad de dobles enlaces de los AG presentes en la misma. El yodo es
capaz de fijarse a los dobles enlaces. El IY se define como la cantidad de I2 que absorbe una grasa
expresado en g por 100 g de muestra (Ej. ácido oleico 89.9, linoleico 181 y linolénico 273).
Índice de tiocianógeno: Se determina por la fijación de tiocianógeno ((SCN)2) a los dobles

enlaces de los AG insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por
100 partes de peso de la grasa.
Determinaciones cromatográficas: Las técnicas cromatográficas (generalmente la
cromatografía de gases o en capa fina) permiten separar, identificar y determinar los ácidos grasos
como esteres metílicos ya sea libres o formando parte de los triglicéridos. Además permiten
detectar adulteraciones presencia de anilinas, otros colorantes no autorizados, etc.
La cromatografía en capa delgada (TLC) generalmente se realiza en silica gel como absorbente.
Los componentes lipídicos de la muestra interaccionan con el absorbente sólido y se separan en
función de sus polaridades individuales que están determinadas por el número y tipo de grupos
polares y no polares. Para la separación se pueden emplear diversos solventes de diferente
polaridad en el caso de los fosfolípidos que son los más polares se requiere un sistema de
solventes altamente polares.
Evaluación del estado o calidad

La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y
almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas existen
métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis, autooxidación y estabilidad
térmica
Lipólisis: Viene determinada por el contenido de AG libres debido fundamentalmente a la hidrólisis

parcial de los TG. Los glicéridos pueden descomponerse en medio alcalino, por acción de la luz,
enzimas (lipasas), calor y humedad. El calentamiento de las grasas a altas temperaturas produce
hidrólisis de los TG liberando ácidos grasos y glicerol. El glicerol se puede descomponer en
acroleína la que es muy volátil originando olores profundos. Existe una relación inversa entre el
punto humo y el contenido de ácidos grasos libres, a bajo punto de humo mayor cantidad de AG
libres. Los aceites con bajo punto de humo no son adecuados para las frituras porque dan olor y
sabor desagradable a los alimentos.
Índice de acidez (IA) o grado de acidez: Refleja la cantidad de AG hidrolizados (AG libres)
a partir de los TG.
El IA se define como los mg de KOH necesario para neutralizar los AG libres presentes en 1 g de
materia grasa.
El grado de acidez es el porcentaje en peso expresado en función de un AG específico
(convencionalmente el ácido oleico).
En un aceite o grasa normalmente este valor 0,6 mg KOH/g ó 0,30% como ác. oleico.
Útil para: determinar actividad hidrolítica, analizar aceites de fritura o crudos, clasificar los aceites
de oliva y evaluar la eficiencia del refinado.
Autooxidación: Las grasas y aceites experimentan un proceso de oxidación parcial al aire que es
tanto más acusada como mayor es la insaturación de los AG presentes en la misma. La reacción de
autooxidación de las grasas se puede dividir en tres etapas:
1. Iniciación
2. Propagación
3. Terminación
Durante la etapa de propagación se forman diferentes hidroperóxidos siendo los principales
productos de la oxidación. Estos productos generalmente son inestables produciéndose
compuestos de cadena corta como ácido propiónico, butírico y aldehídos que son los responsables
del olor y gusto desagradable conocido como rancio reduciendo el tiempo de vida media y valor
nutricional de los alimentos. Por lo tanto el aumento del contenido de hidroperóxidos puede ser
usado como un indicador de la calidad de las grasas en la etapas tempranas del deterioro oxidativo.
Este se determina mediante el índice de peróxidos.
Índice de peróxidos: Indican cuan oxidada esta la grasa. Se expresa en meq de oxigeno
activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.
DESARROLLO PRÁCTICO Nro. 9
CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LÍPIDOS

Consignas
- Caracterizar grasas y aceites a través de la determinación del PM medio de los AG que lo
constituyen mediante la realización del índice de saponificación.
- Separar, determinar e identificar la composición química de una muestra grasa mediante el
empleo de TLC.
- Evaluar la calidad o el estado de grasas y aceites determinando los índices de acidez y
peróxidos de una muestra.
Índice de saponificación
La saponificación es el proceso de tratar una grasa neutra con un álcali, descomponiéndola a
glicerol y ácidos grasos. El índice (o valor, o número) de saponificación se define como la cantidad
de álcali necesario para saponificar una cantidad dada de una grasa o un aceite, expresada como
los mg de hidróxido de potasio necesarios para saponificar 1 g de muestra.
A la grasa se le agrega una solución de KOH en alcohol, con exceso del reactivo y se calienta a
reflujo para hidrolizarla totalmente. Luego, se titula por retroceso el exceso de KOH con HCl y
paralelamente se corre un blanco, utilizando fenolftaleína como indicador. Por diferencia se obtiene
el índice de saponificación.
Materiales y métodos
Muestras:
- Aceite de girasol
- Manteca
Materiales:
- Vaso de precipitados, de 250 ml, para fundir la grasa
- Embudo de Buchner, adecuado al matraz de Kitasatos
- Perlas de vidrio para ebullición
- 2 buretas, de 50 ml
- Papel de filtro, de tamaño apropiado al embudo de Buchner; para filtrar el aceite y la
grasa fundida
- 4 matraces, de 250-300 ml, acoplables al refrigerante
- Micropipeta de 1000 µl o pipetas volumétricas de 1 ml
- Matraz de Kitasatos.
Reactivos:
- Hidróxido de potasio alcohólico, aproximadamente 0.7 N
- Ácido clorhídrico, aproximadamente 0.5 N, valorado con exactitud
- Disolución indicadora de fenolftaleína; al 1 % en etanol del 95 %
Equipos:
- Condensador de aire (reflujo), de 650 mm de largo, como mínimo.
- Balanza analítica
- Placa calefactora o baño de agua; con control de temperatura variable.
Metodología
1. Funda si se trata de una muestra sólida. Filtre la muestra de grasa fundida o la muestra de aceite
a través de papel de filtro, para eliminar las impurezas.
2. Pese, con exactitud, 5 g de grasa fundida o de aceite en un matraz de 250-300 ml, que se pueda
conectar a un condensador. Anote el peso de la muestra. Prepare la muestra por duplicado.
3. Adicione exactamente (desde una bureta) 50 ml de KOH alcohólico al matraz.
4. Prepare un blanco, con exactamente 50 ml de KOH alcohólico, en un matraz de 250-300 ml.
5. Añada varias perlas de vidrio para la ebullición a los matraces con la muestra de grasa o aceite y
al blanco.
6. Conecte a un condensador los matraces. Haga hervir, suave pero regularmente, sobre una placa
calefactora (o baño de agua) hasta que la muestra quede transparente y homogénea, lo cual
indica una saponificación completa (esto exige aproximadamente 30-60 minutos). (Nota: los
vapores deberían condensarse en el refrigerante tan abajo como sea posible o, en caso
contrario, se puede ocasionar un riesgo de incendio).
7. Deje que las muestras y blanco se enfríen un poco. Enjuague el interior del refrigerante,
arrastrando con un poco de agua desionizada destilada (dd). Desconecte el matraz del
condensador. Deje enfriar la muestra y el blanco hasta temperatura ambiente.
8. Añada 1 ml de fenolftaleína a las muestras y blanco y valore (desde una bureta) con HCl 0,5 N
hasta que justo desaparezca el color rosa. Anote el volumen de agente valorante consumido.
9. Refluya las muestras en blanco durante el mismo periodo de tiempo que haya utilizado para la
muestra
Calcular:
Donde:
IS = Índice de saponificación (mg KOH/g)
56,1 = peso equivalente de KOH (mg/mmoL)
N = normalidad de ClH (mmol/mL)
W = masa de la muestra (g)
B = volumen del valorante para el blanco (mL)
M = volumen del valorante para la muestra (mL)
Calcular el PM medio de la grasa a partir del IS hallado. Este depende del tamaño de los AG, en
grasas de elevado PM el IS es bajo y viceversa. Por lo tanto:
Para saponificar 1 mol de éster o grasa 1 mol de KOH x Nro de UE

Para saponificar el PM de una grasa 1 mol de KOH x Nro de UE
Para saponificar 1 g de grasa = IS (mg/g)
Separación de lípidos simples por medio de la cromatografía en capa fina (TLC)

La TLC se trata de una técnica o método físico de separación de dos o más componentes
presentes en una mezcla basada en la velocidad de desplazamientos de los mismos. En ella
participan dos fases, una móvil y otra estacionaria. En la TLC, una capa delgada de fase
estacionaria se encuentra ligada a un soporte inerte. La mayoría de las clases de lípidos pueden
ser separados por medio de cromatografía de absorción sobre capas finas empleando diferentes
solventes en función de la polaridad de los lípidos que se deseen separar. Para la separación de
lípidos polares se emplean solventes polares y no polares para la separación de lípidos neutros. La
muestra y los patrones se aplican como manchas cerca de uno de los extremos de la placa. Esta se
coloca en una cámara de desarrollo con el solvente apropiado (fase móvil). La fase móvil migra por
capilaridad, ascendiendo por la placa transportando y separando los componentes de la muestra.
La bandas así separadas pueden ser visualizadas y comparadas con patrones.
Muestras: Preparar las muestras en una concentración de 20 µg/ml en una disolución 2:1, v/v, de
cloroformo: metanol.
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
- Manteca de cacao
- Aceite de maíz
- Manteca
- Gasa vacuna
- Patrones: TG, ácido graso, éster de colesterol y colesterol
Materiales:
- Micropipetas
- Cubeta de desarrollo con tapa
- Papel para forrar la cubeta
- Lápiz
- Placa cromatográfica de capa fina: Sílica Gel, de 0,25 mm de espesor.
Reactivos:
- Disolución de cloroformo:metanol, 2:1
- Fase móvil: Disolución de Hexano:éter dietílico:ácido acético, 78:20:2
- Disolución de ácido sulfúrico acuosa al 50%
Equipos:
- Secador de pelo
- Estufa
Metodología
Preparación de las placas de Sílica gel
1. Coloque las placas en estufa a 110ºC por 15 min y, a continuación deje enfriar e temperatura
ambiente por 5 min.
2. Con lápiz trace una línea a 1 cm del borde inferior de la placa.
3. Haga marcas con el lápiz para indicar los lugares de siembra de las muestras y patrones a 1 cm
de distancia. Identificando cada una de ellas.
4. Aplicar aproximadamente 10 µl de las muestra y patrones utilizando micropipetas en los lugares
marcados en la placa
5. Deje secar las manchas.
Desarrollo de las placas

1. Forre la cubeta con papel.
2. Vierta la fase móvil, hasta que la altura en la cubeta sea de 0,5 cm aproximadamente.
3. Coloque la tapa y deje transcurrir 15 min para que la atmosfera de la cubeta se sature del vapor
del disolvente.
4. Coloque en la cámara de desarrollo la placa de TLC y deje desarrollar hasta que frente del
eluyente alcance aproximadamente 2 cm del borde superior de la placa.
5. Retire la placa y marque la posición del frente del disolvente.
Visualización de los lípidos

1. En una campana extractora de gases rocíe la placa con ácido sulfúrico diluido al 50% en agua.
Deje secar.
2. Caliente la placa, durante 5-10 min a 100-1201ºC. Deje secar.
3. Marcar las manchas
4. Calcular para cada mancha el valor de su Rf.
5. Identificar los constituyentes grasos de las muestras comparadas con los patrones
Nota: La fase móvil empleada permite la separación de los lípidos neutros, para la separación de
lípidos polares se debería emplear en la fase móvil una disolución de Cloroformo:metanol:agua
(65:25:4).
En la siguiente figura se observa la separación de lípidos simples por cromatografía en capa fina
empleando una fase móvil no polar.
Menos polar
Esteres de colesterol
Esteres
Triglicéridos
metílicos de
ácidos grasos
Triglicéridos
Ácidos grasos libres

1,2-Diglecéridos
1,2-Diglicéridos
Colesterol
1 y 2 Monoglicéridos
Fosfolípidos
Más polar
Esteres TG AG Colesterol Muestra
de
colesterol
Índice de acidez
El índice se define como los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en un gramo de grasa o de aceite. Se analiza volumétricamente una
muestra liquida de grasa disuelta en etanol del 95% neutralizado, con hidróxido de sodio
previamente valorado hasta el punto final de fenolftaleína. Se usan el volumen y la normalidad del
hidróxido de sodio consumido junto al peso de la muestra, para calcular el índice de acidez o ácidos
grasos libres.
Muestras:
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
Materiales:
- Vaso de precipitados, 250 ml, para derretir la grasa
- Embudo de Buchner, que se adapte al matraz de Kitasatos
- Bureta 10 ml
- 4 matraces de Erlenmeyer, de 250 ml
- Muestras de grasa o de aceite, o de ambos
- Papel de filtro para filtrar la grasa fundida y el aceite
- Probetas, de 100 ml
- Una micropipeta de 1000 µl o una pipeta volumétrica de 1 ml
Reactivos:
- Etanol neutralizado (Neutralice con álcali el etanol al 95%, utilizando fenolftaleína
como indicador, hasta una coloración rosa permanente)
- Disolución indicadora de fenolftaleína (Disuelva 1 gramo de fenolftaleína en 50 ml de
etanol al 95%, en un matraz aforado de 100 ml. Diluya con agua dd hasta enrasar).
- Disolución valorada de hidróxido sodio 0,1 N
Equipos:
Metodología
1. Funda si se tratan de muestras sólidas a temperatura ambiente, calentándolas como máximo a
15°C por encima del punto de fusión. Filtre la muestra a través de un papel de filtro. A modo de
prueba preliminar pese con precisión 5 g de la grasa o el aceite, en un Erlenmeyer, de 250 ml.
2. Añada 100 ml de etanol neutralizado y 2 ml de disolución de fenolftaleína, agite hasta disolver.
3. Valore lentamente las muestras con NaHO 0,1 N, hasta alcanzar el punto final. Vendrá indicado
por la aparición de una coloración rosa débil que persista por 30 seg. Use la tabla siguiente para
determinar si el peso de la muestra es el correcto en función del rango de índice acidez.
Rango de A (%) Muestra( g) Alcohol (ml) Concentración del álcali

0,00 a 0,2 56,4 ± 0,2 50 0,1 N
0,2 a 1,0 28,2 ± 0,2 50 0,1 N
1,0 a 30,0 7,05 ± 0,05 75 0,25 N
4. Repita los pasos del 1 al 3 por triplicado anotando los pesos de las muestras y volúmenes del
agente valorante empleado, sacar un promedio.
Calcular :
Donde:
% de A = porcentaje de acidez o de ácidos grasos libres (g/100g), expresado como ác. oleico
IA = mg de KOH necesarios para neutralizar los AG libres en 1 g de muestra
V = volumen del agente valorante KOH para la muestra (mL)
N = normalidad del KOH valorante (mol/1.000 mL)
282 = peso molecular del ácido oleico (g/mol)
56100 = peso molecular del KOH (mg/mol)
Estos se relacionan de la siguiente manera
Índice de peróxidos
El índice de peróxidos se define como los miliequivalentes de peróxido (oxígeno activo) por
kilogramo de grasa, tal y como se determina en un procedimiento volumétrico para medir la
cantidad de grupos peróxidos o hidroperóxidos. A una cantidad conocida de grasa o de aceite, se le
añade un exceso de yoduro de potasio, el cual reacciona con los peróxidos contenidos en la
muestra. El yodo liberado se determina volumétricamente con una disolución de tiosulfato de sodio,
previamente valorada frente a un patrón, utilizando como indicador una disolución de almidón. Para
determinar el índice de peróxidos, se utiliza la cantidad calculada de yoduro de potasio necesaria
para reaccionar con los peróxidos presentes.
Muestras:
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
Materiales:
- Vaso de precipitados, 250 ml, para derretir la grasa
- Embudo de Buchner, que se adapte al matraz de Kitasatos
- Bureta, de 25 ó 50 ml
- 4 matraces de Erlenmeyer, de 250 ml, provistos de tapón de vidrio
- Muestras de grasa o de aceite, o de ambos

- Papel de filtro, adecuado para el embudo de Buchner;
- 2 probetas, de 50 ml
- Una micropipeta de 1000 µl o una pipeta volumétrica de 1 ml
Reactivos:
- Disolución de ácido acético-cloroformo 3:2
- Disolución de yoduro de potasio, saturada
- Disolución valorada de tiosulfato de sodio 0,1 N
- Disolución indicadora de almidón, al 1 %.
Equipos:
Metodología
1. Funda si se tratan de muestras sólidas a temperatura ambiente, calentándolas como máximo a
15°C por encima del punto de fusión. Filtre la muestra de grasa fundida o la muestra de aceite a
través de un papel de filtro, para eliminar las impurezas.
2. Pese (con precisión de 0,001 g) 5 g muestra, en un Erlenmeyer de 250 ml con tapón de vidrio.
3. Adicione 30 ml de la disolución de ácido acético-cloroformo y agite hasta disolver.
4. Añada 0,5 ml de la disolución de KI saturada, mezclar 10 segundos. Deje reposar, durante 1
minuto al abrigo de la luz. Añada 30 ml de agua destilada
5. Valore las muestras con la disolución de tiosulfato de sodio 0,1 N, con agitación enérgica para
liberar todo el yodo de la fase del cloroformo, hasta que el color amarillo se haya desvanecido.
6. Añada 0,5 ml de la disolución de almidón al 1% y continúe la valoración, agitando enérgicamente
para liberar todo el yodo de la fase clorofórmica hasta que justo desaparezca el color azul.
7. Anote el volumen de agente valorante consumido. (Si se utilizase menos de 0,5 ml de disolución
de tiosulfato, repita la determinación).
8. Prepare y valore una muestra en blanco (omitiendo solamente el aceite). Anote el volumen de
agente valorante consumido.
Calcular :
Donde:
Índice de peróxidos = mEq de peróxido/Kg de muestra
S = volumen del agente valorante para la muestra (ml)
B = volumen del agente valorante para el blanco (ml)
N = normalidad de la disolución de Na2S2O3 (mEq/ml)
1000 = factor de conversión de unidades (g/Kg)
Ensayo de Kreiss
Se basa en la producción de color rojo debido a la reacción extremadamente sensible entre la
floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehído epidrínico.
Reactivos:
- HCl concentrado.
- Solución al 1% de floroglucina en éter etílico
Metodología
En un tubo provisto de tapa, introducir 0,9 g de aceite y 1 mL de HCl concentrado; tapar y agitar
vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 1 mL de solución de floroglucina y nuevamente tapar
y agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloración.
Si la grasa o el aceite está rancio, la capa inferior (ácida) toma un color rosa, violáceo o rojo
(descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo con la modificación de
Kreiss para ello:
Hacer 2 diluciones del aceite original:
a) 1 volumen de muestra + 9 volúmenes de vaselina líquida (1/10)
b) 1 volumen de muestra + 19 volúmenes de vaselina líquida (1/20)
Realizar nuevamente el ensayo con 1 mL de cada dilución tal como se detalló
anteriormente.
Resultados:
Sin cambio de color: No hay rancidez.
Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): Indica que no
hay rancidez suficiente como para producir cambios en el olor y sabor, pero que
pronto se producirán estos cambios.
Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez
incipiente, acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
Reacción positiva en la dilución b): Rancidez definida.
BIBLIOGRAFIA
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ACTUALIZADO – Tomo II. Metodología Analítica. De la
Canal y Asociados SRL. Buenos Aires, argentina.
FENNEMA, O. R., PARKIN, K. L. DAMORAN, S. Fennema: Química de los alimentos. 3a edición,
Editorial CRC Press. Edición en la lengua española editorial Acribia S. A. (2008) España.
HART, F. L. Y FISHER H. J. Análisis Moderno de los Alimentos.
LESS, R. Análisis de los alimentos. Métodos Analíticos y de Control de Calidad. Segunda Edición.
Editorial Acribia S. A. España.
NIELSEN, S. S. Análisis de los alimentos – Manual de Laboratorio. Editorial Acribia S. A. (2007).
España.
PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia S. A.
(1993). España.

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CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LÍPIDOS

Clasificación de los lípidos

Se conocen unos 70 AG que se clasifican en dos grupos:

Aceites y grasas alimentarias

Análisis de grasas y aceites en alimentos

Los principales análisis que se realizan son los siguientes

Identificación del tipo de grasa

Índice de tiocianógeno: Se determina por la fijación de tiocianógeno ((SCN)2) a los dobles

Evaluación del estado o calidad

Lipólisis: Viene determinada por el contenido de AG libres debido fundamentalmente a la hidrólisis

DESARROLLO PRÁCTICO Nro. 9

CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LÍPIDOS

Para saponificar 1 mol de éster o grasa 1 mol de KOH x Nro de UE

Para saponificar 1 g de grasa = IS (mg/g)

Separación de lípidos simples por medio de la cromatografía en capa fina (TLC)

Desarrollo de las placas

Visualización de los lípidos

Ácidos grasos libres

Rango de A (%) Muestra( g) Alcohol (ml) Concentración del álcali

Estos se relacionan de la siguiente manera

- Muestras de grasa o de aceite, o de ambos

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