BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

SE PUEDE DETERMINAR LA CALIDAD DEL ACEITE COMESTIBLE MEDIANTE UNA

VALORACIN VOLUMTRICA?
ES POSIBLE IDENTIFICAR UN CIDO GRASO AL FORMAR CRISTALES DE ESTE A PARTIR DE
COMPLEJOS UREA-CIDO GRASO? SE PUEDE DETERMINAR LA INSATURACIN DE UN ACIDO
INTRODUCCIN
GRASO POR MEDIO DE LA ABSORCIN DE IODO?
QU SON LOS LPIDOS?
ES POSIBLE DETERMINAR LA PRESENCIA DE COLESTEROL A PARTIR DE MTODOS
DISCUSIN DE RESULTADOS
Son un conjunto de molculas orgnicas que cumplen con funciones estructurales. Los lpidos son una clase de sustancias similares nicamente por ser en gran
ANALTICOS COLORIMTRICOS?
1.-el ndice de acidez para el aceite vegetal comestible de soya y canola es bajo, esto demuestra que la hidrolisis de cidos grasos en
medida hidrfobas y slo escasamente insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos. A los lpidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las
el aceite no es elevada, por lo que da una buena referencia de la calidad y pureza del aceite.

grasa son un tipo de lpidos. Los lpidos forman un grupo de sustancias de estructura qumica muy heterognea siendo la clasificacin mas aceptada la
siguiente:
LIPIDOS SAPONIFICABLES:
subdividen en:

2.- los acidos grasos monoinsaturados suelen tener una cadena carbonada de mnimo 7 miembros antes de su enlace doble, este
nmero es el mnimo requerido para formar un complejo con la urea; por otra parte los poliinsaturados no cumplen con este
parmetro, por lo tanto, con esta reaccin es posible identificar de que naturaleza es el cido graso de inters.

son los lpidos que poseen cidos grasos en su molcula y produce reacciones qumicas de saponificacin. A su vez estos se

LIPIDOS SIMPLES: son aquellos lpidos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Estos lpidos simples se subdividen a su vez en acilglicridos o grasas
(cuando los acilglicridos son slidos se les llaman grasas, y cuando estn en estado lquido a temperatura ambiente se llaman aceites) y cridos o ceras

3.- Los cidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como steres en grasas y aceites, reaccionan con los halgenos
adicionndose a los dobles enlaces. La reaccin de halogenacin causa la decoloracin de la solucin del halgeno, que en este caso,
el tubo se puso de color amarillo, cuando se adicion el almidn, slo la parte de abajo del tubo de ensaye se torn color azul, esto se
debe a que el almidn en contacto con reactivo de Lugol toma un color azul-violeta caracterstico. La parte que se coloreo de azul en
el tubo indica hay yodo libre en la mezcla, y la parte amarilla nos indica que el yodo ha reaccionado con el cido graso, por tanto, ya
no reacciona con el almidn y no hay coloracin azul.

LPIDOS COMPESTOS: son los que conforman a los fosfoacilglicridos y esfingomielinas, que pueden formar fosfolpidos , y los cerebrsidos o ganglisidos, que
pueden formar a los glicolipidos y estos a su vez a los esfingolpidos.
LIPIDOS INSAPONIFICABLES: conforman a los terpenos y los esteroides. Son lpidos que no contienen cidos grasos en su estructura y no producen reacciones
de saponificacin.

4.-El colesterol al ser disuelto en el cloroformo nos permiti que se disolviera por completo.
En la reaccin de SALKOVSKY nos da como resultado la formacin de dos capas, la que contiene al cloroformo aparecer un color rojo
y en la inferior un color rojo amarillento con fluorescencia naranja.
El color resulta de la formacin de dobles enlaces adicionales o bin a partir de la condensacin de dos molculas de colesterol para
formar bioesfenoides.

QUE FUNCIN BIOLGICA DESEMPEAN LOS LPIDOS EN EL ORGANISMO?

FUNCIN DE RESERVA ENERGTICA: los lpidos son la principal fuente de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9.4 kilocaloras en las
reacciones metablicas de oxidacin mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4.1kilocalorias por gramo.
FUNCIN ESTRUCTURAL: los lpidos forman las bcapa lipdica de las membranas celulares. Adems recubren y proporcionan consistencia a los rganos y
protege mecnicamente estructuras o son aislantes tcnicos como tejido adiposo.

En la reaccin de LIEBERMAN-BURKHARDT, el anhidrido actico se condensa con el grupo OH en posicin del C-3 del colesterol, y de
otros esteroles relacionados, para dar el correspondiente ster. Si el esterol original posee tambin un doble enlace tiene lugar a una
posterior epimerizacin y deshidratacin a la forma C-3, dando un color caracterstico. De ah que la reaccin se considere prueba
especfica de los 3-hidroxiesteroides con doble enlace. La reaccin se objetiva por la aparicin de una coloracin verdosa oscura que
previamente pas por diferentes colores: rosa, rojo, azul y violeta.

FUNCIN CATALIZADORA: hormonal o de mensajeros qumicos. Los lpidos facilitan determinadas reacciones qumicas y los esteroides cumplen funciones
hormonales.
QUE SON LOS CIDOS GRASOS?

Formacion de cristales de cido oleico

Son cidos carboxlicos de cadena larga, se encuentran presentes en las grasas, raramente libres y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a
otros alcoholes. Normalmente se clasifican en saturados e insaturados.
Los cidos grasos son saturados cundo no poseen enlaces dobles, son flexibles y slidos a temperatura ambiente.
Los cidos grasos insaturados o poli insaturados, son aquellos que en la cadena contienen dobles o triples enlaces, son rgidos y forman lquidos aceitosos.
QUE SON LOS TRIGLICERIDOS?
los triglicridos son un ster compuesto de glicerol unido a tres cidos grasos. Es el principal constituyente de los aceites vegetales y animales.
QUE ES EL COLESTEROL?
El colesterol es un esterol de (lpido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en altas
concentraciones en el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro, es esencial para crear la membrana plasmtica que regula la entrada y salida de sustancias
a travs de la clula.

BIBLIOGRAFIAS

ANHIDRIDO ACTICO: juega un papel importante como agente deshidratante y evita que las molculas de agua no interfieran en la reaccin de colesterol.
UREA: producto final mayoritario del metabolismo del nitrgeno proteco en los seres humanos. Constituye la fraccin ms abundante del nitrgeno no
proteico. La urea se produce en el hgado y es excretada por la orina.

FUNDAMENTOS
1.- NDICE DE ACIDEZ
La presencia natural de la acidez libre en las grasas, se debe a que existen cidos grasos no combinados , resultado e la hidrlisis o descomposicin lipdica de
algunos triglicridos (ejemplo, hidrlisis cida, o reacciones enzimticas)por ello se utiliza un parmetro, EL NDICE DE CIDEZ (I.a.) que evala la calidad del
aceite. El I.a. indica una medida de la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite. Por lo tanto para calcular el ndice de acidez se emplea un
mtodo volumtrico para calcular la cantidad de miligramos de KOH necesarios para neutralizar la acidez libre de un gramo de muestra. La reaccin de
neutralizacin es la siguiente:

2.-FORMACIN DE COMPLEJOS CIDOS GRASOS CON UREA

3.-ABSORCIN DE I2 POR CIDOS GRASOS INSATURADOS
El cido oleico se trata con urea y metanol para
El cido oleico se trata con urea y metanol para
formar el correspondiente complejo de inclusin,
formar el correspondiente complejo de inclusin,
la combinacin de los tomos de carbono
la combinacin de los tomos de carbono
tetradrica y trigonal produce una molcula
tetradrica y trigonal produce una molcula
curvada; por esto la molcula entera no puede
curvada; por esto la molcula entera no puede
estar incluida en el mismo canal, por lo que C1-C9
estar incluida en el mismo canal, por lo que C1-C9
estn dentro de uno y C10-C18 se incluyen en un
estn dentro de uno y C10-C18 se incluyen en un
segundo canal.
segundo canal.

.Voet, D., Voet, J. G., Pratt, C. W., & Gismondi, M. I. (2007).Fundamentos de bioquimica: La vida a
nivel molecular. Buenos Aires, Argentina: mdica Panamericana.
.Yaez, P. M. A. (1975).Dislipemias, lipoidosis, lipodistrofias y obesidad. Sevilla: Universidad de
Sevilla.

DEFINA LPIDO

Grasa, sustancia organica insoluble en agua que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del
cuerpo de los animales, as como en los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas plantas; esta
constituida por una mezcla de acidos grasos y steres de glicerina y sirve como reserva de energa.

4.-REACCIONES DEL COLESTEROL

El colesterol por accin de agentes deshidratantes como el cido sulfrico y anhdrido actico se transforma en colesterileno, compuesto de dobles enlaces
conjugados que presenta color.

En un tubo de ensaye poner

100mg de colesterol y
agregar 3ml para disolverlo.
Repartir la disolucin en
dos tubos.

OBJETIVOS

ESCRIBA LA REACCIN DE UN CIDO GRASO INSATURADO Y EL I 2

REACTIVOS
cido oleico
Almidn 2%
Fenolftalena
cido sulfrico concentrado
NaOH 0.1 N
Colesterol
Etanol neutralizado
cido esterico
Urea en metanol

En un tubo de
ensaye 2 mL de
aceite de oliva,
agregue 5 gotas de
lugol y agite, esta
mezcla debe ser
rojiza, como la
disolucin de iodo

Caliente sobre
parrila elctrica y
observe que el calor
va cambiando.

ESCRIBA LA FORMULA DE LOS CIDOS GRASOS ESENCIALES

METODO DE LIEBERMAN-BURCHARDT: la reaccin tiene lugar en un medio cido fuerte. La etapa inicial del proceso consiste en la protonacin del grupo
hidroxilo del colesterol, seguido de su deshidartacin para formar un ion carbonio3,5-colestadieno. La oxidacin secuencial de este in carbonio allico por el
sulfrico produce un compuesto cromoforo, el colestahexano-ac. A fin de evitar que las molculas de agua no interfieran en la reaccin de colesterol a
colesterileno se agrega previamente el anhidrido actico.

1.- Determinar el ndice de acides de aceites vegetales 8comestibles)

2.- formar complejos urea-cido graso
3.- determinar la presencia de insaturaciones de un cido graso
4.- realizar las tecnicas colorimetricas para identificar al colesterol

Procedimiento

COESTEONARIO

ESCRIBA LA REACCIN DE HIDRLISIS CIDA DE LOS

TRIACILGLICRIDOS

METODO DE SALKOVSKI: es una prueba cualitativa del colesterol, ya que cuando el ac. Sulfrico concentrado se agrega a una solucin de cloroformo de
colesterol presenta la formacin de un anillo de color caracterstico debido a que este al reaccionar con el colesterol forma dobles enlaces adicionales como
consecuencia de la condensacin de las molculs de colesterol para formar bioesfenoides.

Reacciones de colesterol

.http://es.scribd.com/doc/233918984/Pruebas-de-Colesterol

.Fennema, O. R. (1982).Introduccion a la ciencia de los alimentos. Barcelona: Reverte.

Mientras que para calcular el ndice de acidez empleamos

La siguiente formula:

MATERIAL
2 vasos de precipitados
1 papel filtro
Bao de hielo
5 tubos de ensaye
Bao maria a 60C
1 bureta
1 microscopio
1probeta
1 embudo

Absorcin de I2 por cidos grasos insaturados

.Koolman, J., & Rohm, K.-H. (2004).Bioquimica: Texto y atlas. Buenos Aires: Ed. Mdica
Panamericana.

ESCRIBA LA FORMULA DEL COLESTEROL

A un tobo agregar 1ml de ac.

Sulfurico concentrado,
mezclar suavemente y dejar
separa las capas por unos 5
min.

Cuando el color
inicial ha
desaparecido
totalmente deje
enfriar y agregue
10 gotas de
disolucin de
almidn, observe e
interprete sus
resultados.

Aadir 10 gotas de
anhdrido actico y 2 gotas
de ac. Sulfrico concentrado,
mezclar cuidadosamente.