TECNOLOGIA ENZIMATICA

Comprende la producción y utilización de las enzimas.

Las enzimas sólo pueden existir dentro de células, son producidas por ellas,
y son indispensables para su metabolismo. No hay vida sin enzimas.
Esto determina que las enzimas normalmente sólo pueden actuar en un
medio adecuado como el del interior de la célula que las producen.
Esto debe considerarse en la aplicación industrial de las enzimas.
I.- CLASES DE ENZIMAS INDUSTRIALES
•Según la forma de extracción.
•Exoenzimas.
•Endoenzimas.
•Según la actividad catalítica. Oxireductasas, hidrolasas, transferasas,
liasas, isomerasas, ligasas.
•Según la fuente.
•De origen vegetal
•De origen animal
•De origen microbiano.
•Según el campo de utilidad.
•De uso industrial.
•De uso terapéutico.
 1.- POR LA FORMA DE PRODUCCIÓN CELULAR

•Enzimas intracelulares.
•Son aquellas producidas al interior de una célula, y deben ser extraídas desde
alli para darle uso tecnológico.

•Enzimas Extracelulares o exocelulares

•Son aquellas segregadas por la célula hacia el medio ambiente.
•Son mas comunes en microorganismos que en otras células. La mayoría de las
enzimas exocelulares son producidas por: Bacillus y Aspergillus. y en su
mayoría son del tipo hidrolítico.
 2.- SEGÚN LA ACTIVIDAD CATALITICA.
• Es posible la utilización de los seis grupos de enzimas (oxidoreductasas,
hidrolasas, transferasas, liasas, isomerasas, ligasas)
• Las de mayor uso son las hidrolasas.
• Carbohidrasas. (amilasas, celulasas, pectinasas, etc)
• Proteasas
• Lipasas.
 2.1.- Enzimas carbohidrasas
Amilasas, celulasas, pectinasas, etc.

•a.- Amilasas.

•Degradan el almidón, en dextrinas

y azucares. Se pueden dividir en:

•a.1. α- amilasas (E.C. 3.2.1.1),

Rompen al azar los enlaces en el
interior del sustrato
(endoamiladas); son conocidas
como enzimas del almidón licuado,
por que solubilizan la amilosa y la
amilopectina.
a.2. β-amilasas (E.C.3.2.1.2)

•Hidrolizan ordenadamente enlaces α-1-4, del almidón en unidades de maltosa

a partir de los extremos no reductores del sustrato (son exoamilasas). Es
conocida como la enzima sacarificante.
•Las β-amilasas están presentes en la mayoría de las plantas superiores (trigo,
cebada,etc.), y están ausentes en los mamíferos.

•La enzima hidroliza los enlaces α(1-4),

invirtiendo la configuración del C 1 de
la forma α a la forma β, por lo cual se
denomina beta amilasa.
•Su mayor actividad están a pH entre
4.5-7 y temperatura de 55 ºC.
a.3. Glucoamilasa (amiloglucosidasa) (E.C.3.2.1.3)
•Estas enzimas rompen enlaces α(1,4), α(1,6), tambien hidrolizan enlaces
α(1,3), y liberan unidades de β-D-glucosa a partir del extremo no reductor. El
producto de la acción de la glucoamilasa sobre el almidón es glucosa, y
pequeñas cantidades de oligosacáridos.
•La máxima actividad está a pH 4 y 5.5, y temperaturas de 55-65 ºC.
•Se extraen de hongos Aspergillus y Rhizopus, y generalmente son inactivas
sobre almidón nativo. (fuente: Arellano-Carbajal, et al)

•a.4. Enzimas desramificantes.

•Este grupo de enzimas puede dividirse en dos clases: directas e indirectas. Las
desramificantes directas hidrolizan los enlaces glucosídicos α(1-6) del glucógeno
y/o la amilopectina nativos, como la α,1-6 glucosidasa (EC 3.2.1.33).
Resumen de enzimas amilasas
 b.- Celulasas (EC 3.2.1.4)
•La celulosa es hidrolizada en la naturaleza por hongos:Trichoderma viride, T. reesei, o
aspergillus niger. Los organismos anaeróbicos del rumen, también digieren la celulosa.
•La hidrólisis enzimática de celulosa y hemicelulosa, componentes principales de las
paredes vegetales, sucede por enzimas microbianas que actúan conjuntamente (Mikan y
Castellanos, 2004).
•Las celulasas se usan para degradar la fibra en el procesamiento de cereales, en la
formulacion de compuestos limpiadores, en la industria textil, y en la degradación de
materiales lignocelulósicos para la producción de compost y bio-etanol, en la producción
de jugos de frutas y conservas, y en el tratamiento de aguas residuales.
 c.- Lactasa (β-galactosidasa) (EC 3.2.1.23)
•La lactosa en personas intolerantes causa
•Hidroliza la lactosa. trastornos alérgicos, flatulencia, pesadez e
irritación.

•Las mejores fuentes comerciales de

lactasa son hongos (Aspergillus oryzae,
Aspergillus niger), bacterias (Bacillus spp.)
y levaduras (Kluyveromyces frágilis).

•Intolerancia a la lactosa.
•Es la incapacidad de digerir la lactosa,
debido a la deficiencia de lactasa en el
intestino delgado de algunas personas.
•Para producir leche deslactosada, se le
agrega a la leche pasteurizada la enzima
lactasa, que se encarga de escindir la
molécula de lactosa en: glucosa y galactosa.
 d.- Invertasa (EC 3.2.1.26)
•El principal sustrato es la sacarosa, que se hidroliza en glucosa y fructosa, pero
también pueden hidrolizar rafinosa.
•El pH óptimo es 4.5. Tienen actividad máxima entre 50-60 oC.
•Se usa en la hidrólisis de la sacarosa, para formar jarabes menos recristalizables, pues
los monosacáridos formados son más solubles que la sacarosa y por lo tanto no
cristalizan en los jarabes concentrados.
•La rafinosa esta formada por una sacarosa unida a una galactosa. Se encuentra,
principalmente en las leguminosas, su presencia en el procesado de caña de azucar
puede inhibir la cristalización de sacarosa. Es hidrolizable con la α- galactosidasa.
•Su consumo causa flatulencia, debido a que el intestino humano no sintetiza la enzima
α- galactosidasa.
 e.- Pectinasas
•Es un complejo formado por enzimas, capaces de degradar pectinas.
•Las pectinas son polímeros de acido galacturónico, parcialmente metoxilado. Provocan que los
zumos de frutas sean viscosos y turbios y son usadas como gelificantes en mermeladas.

•Se producen con hongos como Aspergillus niger. Incluyen: pectinestearasa y poligalacturonasa.
•Pectinestearasa (EC 3.1.1.11), que desesterifica pectinas, removiendo los grupos metoxilo con
producción de ácido péctico y metanol.
•Poligalacturonasa.(EC.3.2.1.16) Actúan sobre los enlaces glicosídicos. Se usan en el
procesamiento de jugos y la fabricación de vinos, para incrementar el rendimiento, reducir la
viscosidad y aclarar el jugo.
 2.2.- Enzimas proteolíticas
•Son enzimas que hidrolizan enlaces peptídicos de las proteínas.
•De acuerdo con el aminoácido o metal que posean en su sitio activo se clasifican en:
serinproteasas, aspartoproteasas, cisteínproteasas y metaloproteasas. Ejemplo: quimosina
papaína y tripsina y subtilina.

•b.-Papaína (EC 3.4.22.2)

• Es una Cistein-proteasa, pH óptimo 7-8, que se obtiene en mayor cantidad, a partir del
látex del fruto de papaya previo a su maduración. Es un polvo blanco o parduzco;
ligeramente higroscópico e insoluble en agua. Soluble en alcohol etílico y metílico.
•Provoca la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales y vegetales.
•Usos:
•Se usa en concentraciones de 10 ppm en la industria cervecera, como acabado para
hidrolizar las proteínas residuales, y evitar que la cerveza enturbie por precipitado de
proteínas residuales.
•Como ablandador de carnes y en el tratamiento de cueros.
•En la formulación de digestivos, como antihelmíntico y como antiinflamatorio.
•En cosmética, se utiliza en la fabricación de cremas despigmentantes de la piel.
•Para la limpieza de lentes de contacto.
 a.- Bromelina (3.4.22.4)
•Es una cisteínproteasa (debe su actividad a un grupo sulfihidrilo –SH propio de una
cisteína-25, que actúa de preferencia sobre aminoácidos básicos y aromáticos, y abunda
en la piña (Ananas comosus). Su pH óptimo varía de 5 a 8. (Clavijo Et al, 2012)

•Usos.
•En la industria de alimentos. Tanto la cáscara, como la pulpa y el corazón de la piña
ablandan las carnes, pero, el corazón de la piña contiene mayor actividad enzimática
que las otras partes de la fruta. (Galarza D. 2002).
•En la industria cervecera, tiene el mismo uso que la papaina, pero deja como residuo,
polipéptidos que dan sabor a la cerveza y le proporcionan mayor capacidad de generar
espuma.
•En el refinado de aceites vegetales. La bromelina, la pepsina o la papaína, degradan
proteinas residuales y producen su floculación, facilitando su decantación o filtración,
durante el refinado del aceite vegetal (Oliveira, L., 2001).

•En medicina. Tiene los mismos usos que la papaína, con mayor actividad enzimática.
•En los últimos años se han atribuido a la bromelina beneficios terapéuticos derivados de
sus propiedades antiinflamatorias, y antitrombóticas. (Clavijo Et al 2012)
 b. Quimosina (EC 3.4.23.4)
•Es una aspartoproteasa ácida, aislada del estómago de los terneros jóvenes,
utilizada para precipitar la caseína sin promover un nivel de proteólisis elevada.
En los terneros maduros, la quimosina es reemplazada por pepsina como enzima
mayoritaria a nivel estomacal.
•La pepsina causa una alta proteólisis, con la consiguiente formacion de péptidos
cortos con sabor amargo que afectan la calidad final de los quesos
 2.3.- Lipasas (EC 3.1.1.3)
•Estas enzimas están presentes en plantas, animales y microorganismos.
•Se caracterizan por poseer alto numero de aminoácidos no polares.
•Son estables en un amplio rango de T, pH y solventes orgánicos, la mayoría presentan una
mayor actividad a pH neutros o básicos.
•a.- Reacciones de hidrolisis:
•Hidrolizan los enlaces ester liberando acidos grasos, monogliceridos y digliceridos.
•Se usan en hidrolisis de aceites vegetales en la industria oleoquímica
•producción de aromas y sabores para las industria alimentaria. Ejplo: en la fabricación del
queso, producen incremento del sabor, por lipólisis de materia grasa de la leche.
•inclusión en detergentes para la eliminación de manchas en grasas
•Inclusión en capsulas de fármacos digestivos.

•b.- Reacciones de síntesis.

•Síntesis de triglicéridos
•Producción de esteroides para la industria farmacéutica
•Síntesis de esteres glucídicos para la industria cosmética
 2.4.- Otros grupos de enzimas
•Glucosa isomerasa.
•También conocida como xilosa isomerasa (EC 5.3.1.5). Se usa en la
conversión de glucosa a fructosa para la producción de jarabes
fructosados, teniendo en cuenta que la fructosa es 1,7 veces mas dulce
que la glucosa.
•Esta enzima la producen microorganismos capaces de crecer sobre
xilosa, tales como: Flavobacterium arborecsens, Bacillus licheniformis y
algunas especies de Arthobacter y Streptomyces.
 3.- ENZIMAS SEGÚN LA FUENTE
•Pueden ser: de origen vegetal, de origen animal o de origen microbiano.
•a.- De origen Vegetal.
•Como la papaína, la bromelina, y la cebada malteada usada en la industria
cervecera.
•c.- de origen animal.
•Son menos abundantes, como lipasa pancreática, renina y tripsina, debido a
su limitada disponibilidad.
•d.- de origen microbiano.
•Son la mayoría de las usadas industrialmente. Tienen menor costo de
producción, (se pueden cultivar en grandes cantidades y en tiempos
relativamente cortos), y gran variedad. Ademas, su producción no esta sujeta a
limitaciones estacionales y geográficas y en su producción se pueden utilizar
materias primas de bajo costo.
 4.- SEGÚN EL CAMPO DE USO
4.1.- En procesos industriales.
•a.- Industria láctea.
•En la producción de queso, se usa la quimosina para la formación del coagulo. Luego,
enzimas proteasas y lipasas que contribuyen a darle el sabor y consistencia específicos
de cada tipo de queso, debido a la acción de diferentes enzimas.

•b.- en la industria de jugos.

•Las pectinasas se usan en el procesamiento de muchas frutas, para facilitar el
prensado, la extracción del jugo y la clarificación ayudando a la separación del
precipitado floculento.

•c.- procesamiento de carne.

•Para ablandar carne, se usan papaína, bromelina o microbianas de Bacillus subtilis y
Aspergillus oryzae.
•Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las
enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un ablandamiento sin provocar una
proteólisis importante.
 d.- Panadería
•Algunas harinas tienen bajo contenido de enzimas amilasa. Por lo que deben
ser suplementadas.
•Las enzimas en panadería comienzan su actividad desde que se añade agua
en el amasado y terminan en el horno.
•La temperatura de amasado determina una menor o mayor actividad
enzimatica, de igual manera la evolucion de la temperatura determina una
rapida o larga actuacion de las enzimas sobre la masa. Estas variaciones
cambian las características del pan.
•Normalmente las enzimas que se utilizan en la harina se desnaturalizan y se
desactivan entre los 60-70º C.
 Amilasas en panaderia.
•La alfa-amilasa corta las cadenas de almidón en dextrinas
•La beta-amilasa separa las dextrinas en unidades de maltosa.
•Amiloglucosidasa. Actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa
•El efecto principal de las β-amilasas sobre la masa es la liberación de azucares, que
pueden ser fermentadas por la levadura, y las α-amilasas facilitan el reblandecimiento de
la masa, debido a la hidrolisis parcial del almidon y a la liberación de agua de los
gránulos de almidón atacados, con disminución de la viscosidad del engrudo de almidon.
•La α-amilasa de Aspergillus niger, y es más utilizada en la fabricación del pan, como
alternativa a la harina de malta. Ello es debido al hecho, que la alfa-amilasa fúngica tiene
una mayor tolerancia a la sobre dosificación que la de origen cereal, lo que se basa en
su desactivación durante la primera fase de la cocción (60-65º C);con ella no existe el
riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual produciría migas pegajosas.
(Tejero Francisco)
•Una dosificación excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difícil
manipulación.
•Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas, se producen
azucares y sus reacciones de fermentación, con producción de gas, y evaporación del
alcohol y parte del agua de la masa. Las dextrinas no consumidas mantendrán la miga.
Otras enzimas en panaderia.
•Transglutaminasa. (TGasa) o glutamiltransferasa (EC 2.3.2.13), es
una transferasa que cataliza entrecruzamiento entre proteínas por enlaces
isopeptídicos creando una polimerización. En el gluten esta enzima mejora la
elasticidad y la capacidad de la masa para retener gas, mejorando la calidad
panadera.
•Lipoxidasa. Es una enzima blanqueante y le da a la masa un carácter mas
manejable. Esta enzima está contenida en la harina de soja y de otras
leguminosas.
•Pentosanasas. Actúan sobre las pentosanas, hidrolizando los enlaces
glucosídicos β-1,4 de los celulosicos, produciendo D-xilosa.
•Se añaden para frenar el envejecimiento rápido del pan, pues retardan la
velocidad de retrogradación del almidón.
•También favorecen la retención de agua durante la cocción, lo que permite
mantener más tiempo el pan tierno. (Correa, 2012)
•Proteasas. En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas
bacterianas, que debilitan el gluten, lo que favorece el laminado de la masa.
Enzimas gluco-oxidasas (GOX)
•Son enzimas que en presencia de agua y oxígeno, catalizan la oxidación de la
glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. El peróxido produce,
oxidación a los grupos sulfidrilo libres de las proteínas del gluten con aumento
de la fuerza del gluten y la gelación de los pentosanos solubles.
f.- Industria Cervecera

•En la producción de cerveza se consideran dos operaciones distintas: la

maltería y la cervecería.
•Las principales son: proteasas y amilasas.
•La acción de las enzimas amilasas de la malta, es la rotura del almidón en
azucares, que luego son fermentadas por las levaduras. Existen enzimas
comerciales por ejemplo de novo que eliminan la necesidad del malteado,
pudiendo eleborarse cerveza con solo cebada (Elvig y Hedal…).
•Mas aun es posible elaborar cerveza usando otros granos crudos como sorgo,
trigo, cebada, maíz y arroz, etc. (Andersen 2000)
•Durante la fermentación y maduración, se adicionan enzimas proteasas que
degradan proteínas en aminoácidos y péptidos, controlando la turbidez del
producto final.
 f.-industria de Detergentes
•La suciedad en la ropa proviene de:
•Desechos que genera el cuerpo y las bacterias que viven en la piel (Cada
día una persona genera escamas de piel, sudor, y lípidos. La microflora de
la piel humana -hasta 1,5 millones de bacterias viven en 1 cm2- se alimenta
de estos desechos y produce compuestos que pueden producir olor).
•Sustancias del cuidado personal como lociones, cremas, desodorantes, etc.
•Compuestos del ambiente, como polvo del aire.
•Agregados de los tejidos (suavizantes, fijadores de tintes, etc.).
•Las manchas pueden estar constituidas por proteínas, almidón, carbohidratos,
lípidos, ácidos grasos, sales inorgánicas, arcillas y pigmentos.
•Los detergentes comerciales actuales son una mezcla de varios
componentes que mejoran el proceso de lavado: Tensoactivos, coadyuvantes y
auxiliares.
•Entre los auxiliares están las enzimas (1% del volumen). Las proteasas ayudan
a eliminar manchas de origen proteico, las lipasas eliminan la grasa y las
amilasas los restos de polisacáridos.
•Los detergentes que llevan enzimas se denominan detergentes biológicos.
Jabones y detergentes
•Los agentes inicialmente usados en la limpieza de
ropa fueron los jabones, que son sales alcalinas (de
sodio o potasio) de un ácido graso de cadena larga.
•Posee dos partes, la cola que es lipofílica (afín a las
grasas) e hidrófoba, y la cabeza que es polar hidrófila
(afín al agua).
•La principal acción de estos es remover lípidos, e
indirectamente libera algunas partículas de polvo
adheridas.
•Son inefectivos en agua dura (que contiene sales
de Ca, Mg, Fe), ya que el jabón reacciona con las
sales de hierro y calcio, y precipita en forma de sales
insolubles.
• Esta limitación dio impulso a la industria de los
detergentes, con sales solubles en agua dura.
Componentes del detergente
•Los detergentes modernos actúan mediante dos procesos: la eliminación física y la
modificación química de las manchas por hidrólisis o por oxidación (blanqueo).
•Agente tensoactivo: Tiene propiedades humectantes y emulsionantes. Facilita la tarea
del agua al conseguir que esta moje mejor los tejidos. (fosfatos, el alquilbenceno lineal
sulfonato (LAS), ó dodecilbencenosulfonato de sodio, que es el tensoactivo aniónico
más usado, etc.)
•Agentes coadyuvantes: Componentes que “ablandan” el agua y permiten lavar en
aguas duras; otros que evitan la reposición de la suciedad manteniéndola en suspensión
(fosfonatos), y otros que blanquean manchas obstinadas.
•Los fosfonatos son compuestos orgánicos que son efectivos quelantes. (como el
EDTMP -ácido etilendiamino tetrametilenfosfónico- y DTPMP (ácido dietilentriamino
penta-metilenfosfónico), que son análogos estructurales del EDTA.
•Blanqueantes.
•Pueden estar basados en cloro o en oxígeno. Los basados en cloro son indeseables
porque generan organoclorados, conocidos como potenciales carcinógenos.
•Entre los basados en oxígeno, están el perborato y el percarbonato. El perborato tiene
el inconveniente de liberar boro al medio (es tóxico para la vida acuática). El
percarbonato blanquea a cualquier temperatura y no libera ninguna sustancia tóxica.
Detergentes y contaminación medioambiental
•La industria de detergentes causa problemas ambientales.
•Aspectos deseables:
•Biodegradabilidad
•Un detergente es "biodegradable" si el tensoactivo deja de tener un 90% de su
propiedad de disminuir la tensión superficial del agua 28 días después de ser vertido al
agua, disminuyendo el daño a la vida acuática.
•No Eutroficantes
•Los detergentes que utilizan fosfatos y fosfonatos, producen residuos que actúan como
nutrientes de algas, potenciando su reproducción. La gran cantidad de algas agota el
oxígeno del agua, afectando a la fauna acuática, y genera malos olores. Este fenómeno
se llama eutrofización.
•Eficiencia.
•Capacidad para remover no solo polvo y lípidos, sino también proteínas, y carbohidratos
producto de la lisis de células muertas de la piel del usuario.
•Las enzimas son biodegradables.
•Limitaciones en el uso de enzimas en detergentes. Deben tener una especificidad
amplia ya que las manchas pueden presentar multiples sustratos, sobre los cuales
actúen las enzimas.
•Deben poder actuar en las condiciones alcalinas del detergente. (subtilina)
g.- En industria textil

•Las enzimas se pueden aplicar tanto al tratamiento de fibras proteicas (lana y

seda), como en fibras celulósicas (algodón, lino y cáñamo) y en fibras sintéticas.
•Estas enzimas se usan en las fases de hilado, teñido y acabado de los tejidos
con el objetivo de limpiar la superficie del material, reducir las pilosidades y
mejorar la suavidad.
•Tratamientos enzimáticos en fibras celulósicas:
Desengomado o desencolado
Para este proceso se utiliza enzimas α-amilasa, que desdoblan el almidón
agregado a los hilos para darle resistencia durante el tejido.
•Descrude
•Se usan lipasas para eliminar aceites propios de la fibra, ceras, lanolina,
además de eliminar polvo e impurezas. (usualmente se usa soda caustica).
Preblanqueo y blanqueo
La fibra se blanques con oxidantes como el peróxido de hidrógeno. El peróxido
de hidrógeno se remueve luego por enzimas catalasa
Tratamientos
Chamuscado y antipiling
• Antiguamente se quemaban las fibras sueltas o pelusa que queda sobre la
superficie del tejido, pasando el textil sobre planchas al rojo.
•Las enzimas celulasas (acidas) degradan las pelusas haciendo a los tejidos más
lisos, y brillante.
•Desgastado.
•Son celulasas neutras, usadas para producir la apariencia “stonewashed” en los
jeans. Tradicionalmente se usaba un proceso con piedra-pómez para desgastar
el color localmente por roce. El uso de celulasas no causa degradación de la
fibra y el desgaste es más uniforme.
Lacasas.
•Son enzimas del tipo fenol-oxidasa dependiente que catalizan reacciones de
desmetilación, para la biodegradación de pigmentos con grupos aromáticos
fenólicos, como el índigo (colorante fenólico). (Kim, 2013)
 h.- Industrias de Grasas y Aceites
•Las enzimas se pueden usar para producir aceites y grasas novedosas.
•Lipasas específicas, que permiten modificar las propiedades de las grasas o aceites
alterando la posición de los ácidos grasos en la molécula de glicerol (transesterificación) o
reemplazando uno o más ácidos grasos por otros nuevos (interesterificación).

•Transesterificacion. Produccion de biodiesel.

•Interesteriificacion. La mantequilla de cacao para la producción de chocolate (con el
principal triglicerido 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol -abreviado como POP-, es poco
disponible. Se modifica el aceite de palma por reacción con ácido esteárico mediante
interesterificación enzimática. La grasa resultante tiene propiedades similares a la
mantequilla de cacao. (Undurraga et al., 2001).
 4.2.-Enzimas de uso médico
•Alrededor de 150 enfermedades metabólicas se han atribuido a defectos enzimáticos.
•En teoría, una vez conocido el defecto, debería ser posible administrar la enzima ausente
al paciente y aliviar o eliminar los síntomas de la alteración.
•Sin embargo, su uso es mínimo. El principal problema es que la enzima incorporada
al organismo tiende a acumularse en el hígado y el bazo.
•Existen fármacos basados en enzimas, como: anti-inflamatorios, antisépticos, digestivos,
inhibidores de la coagulación, para el tratamiento de la fibrosis quística, así como en la
terapia contra cáncer. (Cruz et al., 2008).
•Las enzimas proteolíticas resultan de gran ayuda en caso de gripe u otra enfermedad
vírica, al destruir la capa externa de los virus, que es de naturaleza proteica.
•Los tumores tienen una cubierta externa de proteínas, que los oculta al sistema
inmunológico. Las proteasas digieren dicha membrana proteica y los exponen.
•Las enzimas proteolíticas se utiliza en tratamientos de desparasitación del áscaris, por su
capacidad de digerir la cubierta de los adultos.
•Las enzimas proteolíticas disuelven la cobertura proteica de los parásitos muertos,
facilitando su eliminación por el sistema inmunológico. De no eliminarse de forma
inmediata aparecen bacterias carroñeras como el temible Clostridium, así como levaduras
y hongos como el Aspergillus que producen micotoxinas.
•Enzimas digestivas 500mg: Contiene: Bromelína, Papaína, Pepsina, Tripsina, Lipasa,
Pancreatina (contiene enzimas lipasas, amilasas y proteasa).
•La enzima penicilin-acilasa es usada en la industria de antibióticos para convertir la
penicilina G en el acido 6-mino-penicilánico (6APA), que es la fuente para la producción
de los derivados simisinteticos de la penicilina.
•La L-asparaginasa que cataliza la conversión de L-asparragina en L-aspartato, es usada
en el tratamiento del cáncer y la leucemia linfocítica aguda. Las células cancerosas
requieren L-asparragina, por lo que son inhibidas por esta enzima.
•Las células sanas no se ven afectadas ya que no requieren suministro exógeno de la
asparragina. La enzima se obtiene principalmente por microorganismos Escherichia coli
y Erwinia carotovora (Narta et al., 2007).
•Las ß-lactamasas son otro ejemplo de enzimas terapéuticas y presentan la capacidad
de romper el anillo ß-lactámico de penicilinas y cefalosporinas. La producen varias
bacterias con resistencia a los antimicrobianos, y su uso con fines terapéuticos se da en
reacciones alérgicas a la administración de penicilinas. Estas enzimas pueden ser
producidas por microorganismos, como, Bacillus cereus, Streptomyces cacaoi, S. albus,
E. coli, y Citrobacter diversos (Zimmer et al, 2009)
•Requisitos de uso.
•Se usan sólo si se tiene una seguridad absoluta de su eficacia.
•Para las enzimas utilizadas en aplicaciones tópicas y digestivos, la pureza, la fuente y la
dosis no se consideran cruciales.
•Su uso intravenoso requiere una gran pureza sin afectar la actividad de la enzima.
 II. PRODUCCION INDUSTRIAL DE ENZIMAS
•La producción industrial de enzimas se inició en Dinamarca, a fines del siglo XIX, cuando se
produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa
de origen fúngico.
•Las principales enzimas que se producen a gran escala son: proteasas (renina y subtilina)
hidrolasas (pectinasas, lipasas, y lactasa), isomerasas (glucosa isomerasa) y oxidasas (glucosa
oxidasa).
•Los pasos principales son: extracción, purificación y secado.

•2.1. Extraccion.
•2.1.1. Extraccion de enzimas vegetales.
•Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas cítricas; del germen de
trigo se extrae la alfa-amilasa.
•Las proteasas se obtienen de papaya, higo y piña y la peroxidasa, del rábano picante.
•La fuente puede ser el fruto, las hojas, tallo o la raíz de la planta.
•Tratamientos previos. Una vez recolectada las partes de la planta que contienen la enzima se
lavan, se cortan y se realiza la extracción del jugo.
•Métodos de extracción. Los tejidos vegetales se trituran o licuan en un buffer de pH 7,5.
También se pueden macerar en agua destilada. Luego se decanta y se coloca en baño de hielo.
•El liquido resultante, es el extracto enzimático, y puede utilizarse directamente o someterse a
purificación.
 2.1.2. Extracción de enzimas de animales
•Como la renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancreática.
•La pepsina es una proteasa digestiva que se segrega en el estómago, como
pepsinógeno, y por efecto del pH ácido se hidroliza y adquiere su capacidad
enzimática. Interactúa con las uniones Phe-Phe y Phe-Tyr.
•La tripsina es otra enzima que hidroliza proteínas en péptidos de menor
tamaño y aminoácidos. Es producida en el páncreas y secretada en
el duodeno (parte del intestino), donde es esencial para la digestión.
El pH óptimo es 8 y la temperatura óptima es 37 °C. Actúa sobre el carboxilo de
Arginina (Arg) o Lisina (Lys) que tienen grupos R cargados positivamente.

•El primer paso de extracción es la trituración del tejido (páncreas o estómago), y

luego se extrae con un solvente adecuado como agua, acetona fría (-20 °C ),
glicerina o una solución salina.
 2.1.3.-Extracción de enzimas microbianas
•Estas fuentes son atractivas por:
Su bajo costo de producción, dado que se cultivan en grandes cantidades y en
tiempos cortos
Por la variedad casi inagotable, dado que los microorganismos han evolucionado
para descomponer todos los sustratos conocidos y producen moléculas con
actividad catalítica sobre variedad de sustratos.
Su producción no esta sujeta a las estaciones y geografía.
Se pueden utilizar materias primas de bajo costo.
•Cultivo, Se cultivan los organismos que producen la enzima deseada, en
biorreactores adecuados.
•Las proteasas se producen utilizando Bacillus, Aspergillus niger o Mucor.
•Las pectinasas se producen por Aspergillus niger.
•La lactasa se produce por levaduras y Aspergillus.
•Las lipasas se producen por levaduras y hongos.
•La glucosa isomerasa se produce por Flavobacterium arborescens o Bacillus
coagulans.
 2.2. RECUPERACION DE LAS ENZIMAS
•Dependiendo de la
naturaleza intracelular o
exocelular de las
enzimas, puede variar el
procesos de separación.
•En caso que la enzima
sea intracelular, se
realizan operaciones de
rotura celular para
obtener el extracto
enzimático.
•Para separar enzimas
exocelulares se sigue el
proceso siguiente:
•Fuente: Kargi…
Extracción de enzimas intracelulares
•La recuperación de enzimas
intracelulares es mas compleja, y
requiere la ruptura de las células
y la posterior remoción de los
restos de la misma y de los
ácidos nucleicos.
•Algunas enzimas intracelulares
pueden liberarse incrementando
la permeabilidad de la
membrana celular, usando sales
de cloruro de calcio, el
dimetilsulfoxido (DMSO), o
variaciones de pH.
•Si aun así, la liberación de la
enzima no es satisfactoria debe
procederse a la ruptura de la
célula.
 2.3. SECADO Y ACONDICIONADO
•Métodos de Secado
•Se realizan por: liofilización, secado al vacío y
secado por aspersión.

•Secado por aspersión

•Se obtiene un producto en polvo, por evaporación
rápida de una suspension liquida pulverizada en una
cámara de aire caliente (secador spray). El líquido
se evapora rápidamente separándose las partículas
sólidas, y cayendo por gravedad en un colector.
•Un secador spray consta de las siguientes
elementos:
•- Atomizador
•- Cámara de secado
•- Zona de flujo de aire caliente
•- Sistema de transporte y enfriamiento
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ENZIMAS. EJEMPLOS
1. Produccion de Bromelina.

La producción industrial se hace a partir del tallo de piña, por ser un

subproducto, pero puede hacerse de cualquier parte del fruto y planta.
Extracción:
El fruto o el tallo, se lavan, se cortan y se realiza la extracción del jugo, o se
licua con un regulador de fosfatos pH 7,5.
•Se usa Buffer de extracción, con sulfuro de sodio, para proteger a los grupos
SH- del centro activo.
La bromelina se precipita con: acetona, etanol, metanol, isopropanol y sulfato
de amonio. Se prefiere la acetona por que puede ser recuperada facilmente.
•El secado se hace por: liofilización, por secado al vacío, o por aspersión, y se
almacena a -20ºC.
•Micro encapsulación: El extracto de bromelina cruda, se mezcla con una
solución de goma arábiga correspondiente al 15% del volumen total del extracto
como micro encapsulante, y se homogeniza, para luego secar.
•Medicion de la actividad
proteolitica.
•Método Analítico para la
Unidad de Digestión de la
Gelatina (GDU).
•GDU: Cantidad de enzima que
libera 1 mg de nitrógeno amino
de una solución estándar de
gelatina a pH 4,5 después de 20
minutos de digestión.
•Se fundamenta en la capacidad
que tiene la Bromelina de
hidrolizar la gelatina a
temperaturas y pH establecidos.
•Se toman 0.05 g de extracto
para realizar el análisis.
•Tambien se pueden usar otros
sutratos como caseína.
 2. Producción industrial de enzimas de queseria
•La producción convencional de quesos resulta de la hidrolisis del enlace peptídico entre
la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la k-caseína, por acción de enzima quimosina.
• El cuajo original, es un extracto del abomaso de rumiantes, o renina: mezcla de las
enzimas digestivas: Quimosina, Pepsina, Cardosinas, del 4º estómago de rumiantes.
•La de mayor utilidad, es la quimosina que tiene dos formas: quimosina A y quimosina B,
que se diferencian solo en un aminoácido en la posición 286 de la cadena péptica. La
quimosina A tiene ácido aspártico y la quimosina B tiene glicina. En menor proporción
actúan las cardosinas.
•La proporción de quimosina y pepsina varía según la edad del animal y el tipo de
alimentación.
•Los extractos provenientes de estómagos de terneros jóvenes tienen 80-90% de
quimosina y 10-20% pepsina. Los de bovinos adultos presentan mas pepsina,
normalmente 80-90%, por lo que son más sensibles al pH, y poseen mayor actividad
proteolítica no especifica.
Cuajos y coagulantes.
•La organización International Dairy
Federation (IDF), propone que el nombre
cuajo (rennet) se aplique a las enzimas de
estómagos de rumiantes y las otras enzimas
coagulantes de la leche se denominen
“Coagulantes”.
•La quimosina producida por un organismo
modificado genéticamente (GMO) se
denomina, proteasa genética o “Quimosina
producida por fermentación” (FPC).
•Hay también coagulantes microbianos.
•Los FPC son los que tiene mayor
participación de mercado.
•Los cuajos de ternero y bovino adulto se
encuentran en segundo lugar, y los
coagulantes de Rhizomucor miehei son el
tercer tipo de enzimas coagulantes más
utilizadas.
 Coagulantes Animales (Cuajos)
•El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto
contenido de quimosina.
•El cuajo animal puede ser utilizado en mezclas con lipasas, para obtener un producto
con sabor diferente.

•Coagulantes microbianos.
•Los microrganismos productores de enzimas coagulantes, son: Mucor pusillus, Mucor
miehei, Endothia parasítica, Bacillus polymyxa, Bacillus subtilis, B. Alcaligenes,
Corinebacterias, Lactobactítus sp., Pseudomonas sp., Serratia, Streptomices y
Rhizopus oligosporus.
•Solo las enzimas de las tres primeras especies se comercializan, sobresaliendo la del
Mucor miehei. Tiene tres tipos de enzimas: La nativa, comúnmente denominada “Tipo
L”, que tiene alta estabilidad térmica y es más proteolítica que el cuajo de ternero. Las
“Tipo TL” y “Tipo XL”, se obtienen por oxidación de la enzima nativa, son termolábiles,
de mayor dependencia al pH y menos proteolítica que la tipo L. Son mas
comercializadas (Sanchez et. al.).
•Los coagulantes de Endothia parasítica poseen alta actividad proteolítica, forman
buena cuajada y tienen una baja dependencia al pH. Estas enzimas son apropiadas
para la elaboración de quesos de masa cocida como el Emmental.
 Quimosina producida por Fermentación (FPC)
• FPC es quimosina 100%, se produce por fermentación microbiana, y tiene la
misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternero.
• Puede ser producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus
níger, Kluyveromyces lactis.

• Coagulantes Vegetales.
• se utiliza limitadamente ya que presentan gran actividad proteolítica, como
flores de cynara cardunculus y cynara humilis. (Cardo)
• El extracto de Cynara cardunculus (L.), se usa en Portugal para la
elaboración quesos artesanales Serra y Serpa.
• El extracto de cynara da mayor firmeza en la cuajada en la leche de oveja,
que en la de vaca, por su mayor actividad en las αS y B caseínas.

• La papaína, y bromelina tienen ecxesiva actividad proteasa.

 Aspectos moleculares.
•Todas las enzimas queseras son proteasas aspárticas (EC 3.4.23).
•La Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular, ha dividido a las enzimas
coagulantes de la leche en los siguientes grupos:
•EC 3.4.23.1 Pepsina A, es la proteasa gástrica predominante en mamíferos adultos,
posee baja especificidad y mayor dependencia al pH que la quimosina.
•EC 3.4.23.2 Pepsina B, presente en estómagos porcinos posee baja capacidad
coagulante y mayor actividad proteolítica.
•EC 3.4.23.3 Gastricina, se encuentra en cantidades pequeñas en el abomaso bovino y en
grandes cantidades en el librillo porcino.
•EC 3.4.23.4 Quimosina proteasa neonatal de mamíferos. Tiene alta especificidad para
coagular la leche y una baja actividad proteolítica.
•La diferencia entre las dos quimosinas A y B, se basa en un aminoácido, que le confiere a
la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% más elevada.
•EC3.4.23.22 Proteasa de Cryphonectria parasítica, posee una alta actividad proteolítica y
baja dependencia al pH, y alta resistencia al tratamiento térmico.
•EC 3.4.23.23 Proteasa de Rhizomucor miehei, tiene un alto grado de actividad
proteolítica y es estable al tratamiento térmico.
 .
•Elaboración de cuajo casero.
•Obtenido el cuajar de becerro mamón, se limpia interiormente por medio de
contracciones y cuidando que no contenga sangre.
•Se infla el cuajar y se extrae la grasa adherida exteriormente.
•Una vez limpio e inflado se espolvorea ácido bórico.
•Se secan después los cuajares a la sombra, en un lugar fresco e higiénico.
•Cuando están totalmente secos, se cortan en trozos de un centímetro cuadrado.
•Para 100 gramos de cuajar, agregar 50 gramos de sal, 40 gramos de ácido bórico,
colocar todo en un litro de agua y macerar, en una vasija plástica. (No usar metal).

Pasados unos 5 días, filtrar la maceración

y se obtienen unos 800 cm3 de solución.
Guardar a temperatura menor a 25° C.
Los 800 cm3 se completan hasta un litro,
agregando una solución de ácido bórico en
salmuera al 10%.
Este cuajo deberá resultar con una fuerza
superior a lx 5000. (Sanchez Et al, 2005)
 III. INMOVILIZACION DE ENZIMAS

Se entiende por enzima inmovilizada (EI) aquella asociada a una matriz

no esencial para su actividad.
El biocatalizador se confina a una región determinada a través de la cual
se pasa la solución del substrato, que sale como un producto, libre de
catalizador.
METODOS:
•Se suelen clasificar en dos grandes categorías:
•1. Métodos de retención física: atrapamiento y adsorción
•2. Métodos de retención química: unión covalente y reticulado
 3.1. Atrapamiento
•Consiste en la retención física de la enzima en las
cavidades interiores de una matriz sólida porosa
constituida generalmente por polímeros del tipo
poliacrilamida, colágeno, alginato, carraginato o
resinas de poliuretano.
•El proceso de inmovilización se lleva a cabo mediante
la suspensión de la enzima en una solución del
monómero. Seguidamente se inicia la polimerización
por un cambio de temperatura o mediante la adición de
un reactivo químico.
•El atrapamiento puede ser en geles o en fibras, que
suelen ser más resistentes que los geles. En el primer
caso, la enzima queda atrapada en el interior de un gel,
mientras que en el segundo caso la enzima se
encuentra ocluida dentro de las microcavidades de una
fibra sintética.
 3.2. Adsorción
•La enzima se une a un soporte mediante interacciones iónicas,
fuerzas de Van der Waals ó por puentes de hidrógeno.
•Los principales factores que influyen en la adsorción, son:
•1. el pH del medio: controla el número y la naturaleza de las cargas
que presenta la superficie de la proteína y del sólido;
•2. la fuerza iónica: al aumentar la fuerza iónica se produce la
desorción de la enzima, ya que los iones inorgánicos se unen con
más fuerza al soporte que la proteína;
•3. el diámetro de poro del adsorbente.

•3.3. Union covalente.

•Se activan grupos químicos del soporte para que reaccionen con las
proteínas, a través de aminoácidos ionicos o polares.
3.4. Entrecruzamiento
•También denominado Reticulado o cross-linking. Consiste en
usar reactivos bifuncionales (dialdehídos, diiminoésteres,
diisocianatos, sales de bisdiazonio, etc) que originan uniones
intermoleculares entre las moléculas de enzima.
•Los enlaces intermoleculares son irreversibles y resisten
condiciones extremas de pH y temperatura.
•El co-reticulado, permite eliminar las pérdidas de actividad
enzimática debidas a efectos difusionales, mediante el
entrecruzamiento de las enzimas con una proteína sin actividad
enzimática y rica en residuos de lisina (por ejemplo, la albúmina
bovina).
•Actualmente el método más novedoso de cross-linking consiste
en la cristalización de enzimas y su posterior reticulado con
glutaraldehído (Cross-Linked Enzyme Crystals o CLECs).
• La estructura cristalina posee canales microscópicos (20-50Å)
que permiten el paso de sustratos hasta el centro activo de la
enzima donde se cataliza la reacción.
3.4. Aplicaciones de inmovilización: Biosensores.
•Generalmente, el biosensor contiene enzimas
inmovilizadas próxima a un traductor que, en contacto
con el analito, transformará la señal química producida
en una señal eléctrica o de otro tipo (óptica,
calorimétrica, acústica, etc.)
•Los métodos de inmovilización más utilizados en el
diseño de biosensores son la inclusión en membranas
semipermeables y la unión covalente a membranas.
•Son de gran utilidad en el campo del diagnóstico clínico,
para determinar niveles sanguíneos de glucosa, lactato,
urea, colesterol, creatinina y ácido úrico usando
electrodos específicos.
•Hay biosensores para control de calidad en la industria
alimentaria, para la determinación de contaminación
microbiana o detección de polución ambiental, presencia
de resíduos tóxicos, pesticidas, herbicidas o
microorganismos.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas del empleo de enzimas
inmovilizadas
•1. El aumento de la estabilidad de
la enzima;
•2. La posible reutilización del
catalizador, por lo que disminuyen
los costos del proceso.
•3. La posibilidad de diseñar un
reactor enzimático de fácil manejo
y control, adaptado a la aplicación
de la enzima inmovilizada.
•Los reactores con enzimas
inmovilizadas permiten el empleo
de cargas elevadas de enzima, la
cual mantendrá su actividad
durante más tiempo.
Inconvenientes del proceso de
inmovilización:
•1. La alteración de la conformación
de la enzima respecto de su estado
nativo.
•2. La gran heterogeneidad del
sistema enzima-soporte donde
pueden existir distintas fracciones de
proteínas inmovilizadas con un
diferente número de uniones al
soporte.
•3. Siempre suele haber una pérdida
de actividad de la enzima durante la
movilización.
•4. El biocatalizador es más caro que
la enzima nativa.
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