CASEINA

La caseína es una proteína de digestión lenta y rica en calcio con acción anti-catabólica
en el cuerpo.
Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional, es
que las caseínas precipitan a pH 4.6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura
ambiente).
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches
de otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (las del subfijo
indica que son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él) β
y κ.
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa
de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.
En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo
de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de
sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las
proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína
formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la
leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada
una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en forma
de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que el alfa y la
beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.
Función
La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de Ca y
P altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coágulo en el estómago
para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la micela formada
también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero. Estas micelas
ocupan del 6-12% del volumen total de la leche.
Tabla 2. Algunas de las características fisicoquímicas de las caseínas bovinas.

Estructura de las micelas de caseína

Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanometros,
formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en
forma coloidal. El componente “mineral” representa alrededor del 7% del peso de
la caseína. La estructura interna de las micelas de caseína, si es que realmente
puede hablarse de una estructura organizada, está en discusión. Por una parte,
según el modelo más aceptado, las micelas estarían formadas por la agregación
de otras partículas menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales de
de caseína se unirían dentro de las submicelas fundamentalmente a través de
enlaces hidrofóbicos.

Electroforesis capilar

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de caseína

Figura 4. Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a
partir de unas subunidades denominadas submicelas.

http://biblioteca.ucm.es/tesis/far/ucm-t25082.pdf