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  • Consulte La Solubilidad de La Caseína

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    La caseína es la principal proteína de la leche. Tiene baja solubilidad a pH 4,6 debido a que a ese pH se neutraliza su carga negativa y precipita. La leche normalmente tiene un pH de 6,6 donde la caseína está cargada negativamente y solubilizada. La adición de ácido a la leche reduce su pH y hace que la caseína precipite. La enzima rennina hidroliza un enlace peptídico de la caseína para convertirla en paracaseína soluble e iniciar la coagulación de la leche.

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    La caseína es la principal proteína de la leche. Tiene baja solubilidad a pH 4,6 debido a que a ese pH se neutraliza su carga negativa y precipita. La leche normalmente tiene un pH de 6,6 donde la caseína está cargada negativamente y solubilizada. La adición de ácido a la leche reduce su pH y hace que la caseína precipite. La enzima rennina hidroliza un enlace peptídico de la caseína para convertirla en paracaseína soluble e iniciar la coagulación de la leche.

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    La caseína es la principal proteína de la leche. Tiene baja solubilidad a pH 4,6 debido a que a ese pH se neutraliza su carga negativa y precipita. La leche normalmente tiene un pH de 6,6 donde la caseína está cargada negativamente y solubilizada. La adición de ácido a la leche reduce su pH y hace que la caseína precipite. La enzima rennina hidroliza un enlace peptídico de la caseína para convertirla en paracaseína soluble e iniciar la coagulación de la leche.

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    Consulte la solubilidad de la caseína

    La caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a


    ese pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la
    leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se
    protonan) y la proteína neutra precipita

    La caseína es la principal proteína presente en la leche, es una fosfoproteína compleja.


    Proteína globular en soluciones acuosas de ácidos, bases o sales.

    La actividad rennina hidroliza una unión peptídica en 10.000 dentro de la caseína

    La caseína es hidrolizada a paracaseína soluble cuando el calcio se convierte en caseína


    insoluble, paracaseinato de calcio, para formar el “cuajo de la leche”. (Miller, 2001)

    Bibliografía.

    - Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley, México

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